Manual Buenas Practicas de Manufactura

Cooperativa agropecuaria Nueva Esperanza
Autoridades
Presidente de la Nación
Alberto Fernández
Vicepresidenta de la Nación
Cristina Fernández de Kirchner
Jefe de Gabinete de Ministros

Juan Manzur
Ministro de Ambiente y Desarrollo Sostenible

Juan Cabandié
Titular Unidad Gabinete de Asesores

María Soledad Cantero
Secretaria de Política Ambiental en Recursos Na-

turales
Beatriz Domingorena
Directora Nacional de Biodiversidad

Betania González Chanampa
Equipo
Coordinadora General Proyecto USUBI
Sandra Sharry
Autores
índice
Capítulo 1: Buenas prácticas de manu-
factura 1
Capítulo 2: Diseño de las instalaciones 5
Capítulo 3: Procedimientos de Limpie-
za y desinfección 12
Capítulo 4: Limpieza y Desinfección 16
Capítulo 5: Documentos y Registros 19
Capítulo 6: Manejo integrado de plaga
(MIP) 40
Anexo 42
Bibliografía 48
1) Buenas prácticas
de manufactura
COOPERATIVA AGROPECUARIA NUEVA ESPERANZA MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
1.1. Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos

necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garan-
tizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de producción
de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado, almace-
namiento, transporte y distribución.
Estos procedimientos son diseñados e implementados con el objetivo de mi-

nimizar los peligros físicos, químicos y/o biológicos que pudieran afectar la
producción alimentos.
La Cooperativa Nueva Esperanza elabora vinagre a partir de frutos de la cha-

cra y nativos aptos para el consumo por lo que se encarga de evaluar las ca-
racterísticas sobresalientes que tiene el producto y de qué manera se pueden
generar mayores producciones, sumado a mejores rendimientos económicos
a las familias.
1.2 Datos de interés
La cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza tiene domicilio particular en

MZ 22-Parcela N°659-3352, Paraje Gentil ubicada en la localidad de San Pe-
dro Misiones.
La cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza elabora vinagres a partir de

frutos de la chacra y frutos nativos, la materia prima que utilizan es recolec-
tada de la producción de sus socias que aplican prácticas agroecológicas en
la producción contribuyendo de ésta manera al cuidado del medio ambiente.
La cooperativa cuenta con 10 socias que junto a su familia llevan adelante la

producción y elaboración de sus productos generando ingresos económicos
y de esta manera sustentando a sus familias y transmitiendo sus conocimien-
tos a los jóvenes y niños que de ésta manera fortalecen su interés sobre la
conservación del suelo en el que producen los frutos con prácticas amiga-
bles con el medio ambiente. La Cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza
también tiene un vivero de frutos nativos produciendo platines de los cuales
se obtendrá materia prima orgánica y de calidad para elaboración de los vi-
nagres.
1.3 Objetivo
Elaborar la documentación referente a las buenas prácticas de manufactura

(BPM) según los requerimientos establecidos en el Código Alimentario Argen-
tino.
1.4 Alcance
El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la elabo-
ración de vinagres a partir de frutas nativas y es de aplicación específica del
establecimiento.
2
1.5 definiciones
Agua Potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores reco-
mendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, quími-
cos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la población no
causa daño a la salud.
Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaboradas que se destina para el

consumo humano incluyendo las bebidas.
Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta con-

servación de insumos y productos terminados.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operacio-

nes establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde
se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los ali-
mentos según las normas establecidas.
Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se

vende o facilita el alimento.
Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción

necesaria para prevenir que el alimento se adultere ó se contamine.
Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes ex-

traños de origen biológico, químico o físico que resulte perjudicial para la sa-
lud humana.
Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto in-

termedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado
durante la producción.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, ma-
quinarias y utensilios.
Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área

hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto
de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado
así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materias primas.
Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtención de un alimento terminado.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otras mate-

rias objetables.
Lote: cantidad de producto producida durante un período de tiempo indicado

con una clave especifica
3
Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la

materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesa-
miento, almacenamiento y transporte.
Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos microor-

ganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales
para la salud del consumidor.
Proveedor: la persona u operador económico inmediatamente anterior en la

cadena alimenticia.
Abreviaturas
CAA: Código Alimentario Argentino
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
4
2) Diseño de las
instalaciones
Emplazamiento: La Cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza se encuentra

ubicada en una zona alejada del centro urbano, es de fácil acceso está libre
de malezas, exentos de olores objetables u otros contaminantes y no está
expuesto a inundaciones y tiene instalado los desagotes adecuados
Infraestructura del establecimiento: La Cooperativa Agropecuaria Nueva Es-

peranza cuenta con una infraestructura construida de material con revoque
grueso y fino debidamente pintado y con las terminaciones adecuadas para la
elaboración de productos alimenticios. El espacio de la Sala es adecuada para
realizar correctamente el trabajo y evitar la contaminación cruzada en el mo-
mento de la elaboración cada persona tiene un sector de trabajo designado.
2.1 Descripción de la Instalación:
Pisos: es de material impermeable, inabsorbentes, lavable, antideslizante y

atóxico, no poseen grietas y es de fácil limpieza y desinfección.
Paredes: son de material con revoque grueso y revoque fino y pintada con
pintura lavable, impermeable de fácil limpieza.
Techo: está construido de manera que impide la acumulación de suciedad, es

de chapa de zinc acanalada, galvanizada.
Puertas y ventanas: se encuentran en buen estado y son de fácil limpieza, las

ventanas tienen tela mosquitera.
Abastecimiento de agua: el Agua es potable, cuentan con un tanque de 1000

litros donde se almacena el agua que proviene de un pozo perforado.
Equipos y utensilios: se encuentran en buen estado, son de materiales atóxi-

cos (acero inoxidable), no desprenden partículas que puedan contaminar el
alimento, son de fácil limpieza y desinfección.
Sanitarios y Vestuarios: se encuentran en buen estado de conservación y

limpieza y es suficiente para el número de personas que trabajan, tienen la
ventilación adecuada y no está en contacto directo con a sala de elaboración.
Sector ventas de producto: se encuentra en buen estado las paredes están

pintadas con pintura lavable, el piso es de material recubierto con cerámicas,
el techo de chapa de zinc acanalada y cielo raso de pvc. Tiene buena ilumi-
nación y ventilación se encuentra ubicada en la entrada del establecimiento
2.2 Planos y Diagramas de Flujo
Adjunte la siguiente documentación (ver ejemplo anexo 2 plano y diagramas de

flujo):
Plano o croquis de la Cooperativa Nueva Esperanza - en escala ‐ con la distribu-
ción de equipamiento y flujo de circulación de:
Materias primas.
‐ Productos terminados.
‐ Residuos sólidos.
‐ Personal
6
SALA DE REUNIONES
OFICINA
BAÑO
INGRESO
TANQUE DE
DEPÓSITO EQUIPOS OPERACIONALES
RECEPCIÓN DE REFRIGERACIÓN SUMINISTRO
DE DESECHOS (MEDIDOR, BALANZAS, ETC)
LA MATERIA DE AGUA
SÓLIDOS
PRIMA
SELECCIÓN
DE MATERIAS MESA DE TRABAJO
MESADA
PRIMAS
MESA DE ELABORACIÓN
(LAVADO,
PICADO) COCINA DEPÓSITO
DE GARRAFA
PERSONAL
DE GAS
DESECHOS
SALA DE RECEPCIÓN DEL PERSONAL
SÓLIDOS
MESA
INGRESO DEL PERSONAL
SALA DE ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO TERMINADO SALA DE FERMENTACIÓN
(provisoria)
TRÁNSITO DE PERSONAS MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO DESECHOS SÓLIDOS
2.3 Cooperativa Nueva Esperanza (Diagrama de flujo)
RECEPCIÓN Y
SELECCIÓN DE CORTADO ENVASADO
MATERIAS PRIMAS
PESADO DE ETIQUETADO
LAVADO
INGREDIENTES
PELADO, ELABORACIÓN:
SEPARACIÓN DE FERMENTACIÓN
PULPA, SEMILLA (VINAGRES)
2.4. Descripción del diagrama de flujo:
• Recepción y selección de materias primas: Los frutos son transportados

con vehículos particulares pertenecientes a productores que trabajan en
la Cooperativa Nueva Esperanza.
La recepción se realiza con cestos de plásticos impermeables y de fácil lim-

pieza aptos para el translado de frutas.
Se observa el estado de maduración de las frutas, considerando que estos

deben ser recolectados en su maduración justa de lo contrario varia el nivel
del azúcar.
• Lavado: las frutas son lavadas con agua potable recirculante donde se
elimina la suciedad (tierra, hojas, tallos etc.). Se implentan instrumentos
que faciliten la limpieza en el caso de que sea necesario (cuchillos, cepi-
7
llos etc.)(Zona sucia)
• Pelado, separación de la pulpa, semilla: las frutas son colocadas sobre la

mesada en óptimas condiciones de higiene y se procede a separar con un
cuchillo la pulpa de la semilla colocando la extracción de pulpa en un re-
cipiente y las semillas en otro evitando de esta manera la contaminación
física en el momento de la elaboración.-
• Cortado: Una vez concluida la remoción de la pulpa se pasa al siguiente

paso que es cortarlas por la mitad donde son examinadas para que to-
das estén en optimas condiciones luego se pasa la pulpa a la zona limpia
por la tronera donde nuevamente son enjuagas, examinadas y picadas en
partes pequeñas.-
• Pesado de Ingredientes (Vinagre )
Se utiliza una balanza calibrada para pesar:

Frutas (3kg)
Azúcar (1 kg)
Hongo (300g)
Se utiliza un Jarra graduada para medir el volumen de:
Agua (9 lts)
Vinagre Madre (350 ml)
• Elaboración de los productos: Las encaradas de la elaboración de vinagre

a partir de frutas nativas y yerba Mate antes de iniciar sus actividades veri-
fican que el lugar se encuentre en buenas condiciones físicas e higiénicas
y que cuentan con todos los equipos en buenas condiciones de funciona-
miento necesarios para realizar sus tareas (proceso pre operacional).
Elaboración del vinagre: Se coloca en un recipiente la pulpa de las frutas

luego el agua y el azúcar, remover bien hasta lograr la incorporación de
los ingredientes, logrado lo anteriormente mencionado se añade el vina-
gre madre y el hongo se verifica el nivel de pH que no debe ser superior
a 4,7 se cierra el recipiente y se deja q se efectúe el proceso de fermen-
tación, se inspecciona el producto cada 15 días hasta llegar a un pH de
3. Se tiene en cuenta la temperatura del ambiente que deberá tener un
parámetro entre 25°C a 27°C (Proceso operacional)
Fermentación del vinagre: los recipientes con los preparados son cerrado
y colocados en la zona de fermententación y serán examinados y listos
para ser envasados luego de haber obtenido un pH igual a 3.
Concluida la elaboración del producto se inicia el proceso pos operacio-

nal limpiando y desinfectando los equipos, utensilios y estructura, dejando
todo correctamente en orden para la próxima elaboración.
• Envasado Vinagre: una vez obtenido el vinagre las encargadas de envasar
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empiezan con la desinfección de los envases para lo cual utilizan:
» Una probeta ,Alcohol, agua y un pulverizador de mano para rociar
» Preparación; medir con una probeta 70 ml de alcohol y luego me-

dir 30 ml de agua colocar dentro del envase pulverizador tapar y
mesclar bien los productos luego rociar sobre los envases.
» Para desinfectar la parte interna del envase se utiliza una prepara-

ción similar y se coloca dentro del envase asegurándonos de que
se desinfecten todas las partes.-
» Para desinfectar las tapas se utiliza alcohol puro.
Una vez realizada esta operación de desinfección se coloca el vinagre

con la ayuda de un embudo en los envases. que son cerrados con tapas
a rosca metal seleccionados exclusivamente para la conservación y co-
mercialización del producto.
• Pasteurización: Se coloca una olla grande con agua a calentar, cuando

el agua aún se encuentra fría se colocan los envase con el producto a
pasteurizar, se tiene en cuenta que la olla sea lo suficientemente amplia y
que los envases queden sumergidos en el agua se tapa la olla y dejamos
que el calor inicie con su proceso. Las encargadas de esta etapa dejan los
frascos en agua caliente a una temperatura variable entre los 72°C y los
85°C durante 20 minutos realizando un tratamiento térmico suave para
eliminar agentes patógenos.
2.5 Descripción del envase y tapa:
• Botella de 4 caras de vidrio 500 cc y de 250 cc
• Inserto de pastico
• Tapa a rosca de metal
• Capucho termocontraible
Ilustración 1: Envase del vinagre Ilustración 2: Tapa del envase
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2.6 Etiquetado:
Los envase llevan una etiqueta exclusivamente diseñada para la presentación

del producto (vinagre elaborado con frutas nativas de la región como ser CA-
RAGUATA y la elaboración de vinagre a partir de Yerba Mate.
Se etiqueta correctamente el producto elaborado ya que esto brinda informa-

ción y seguridad al consumidor.
Es de carácter obligatorio el rotulado de envases que son comercializados. Di-

cha exigencia se encuentra en el Capítulo V del Código Alimentario Argentino
(CAA), “Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos”.
Resumen de lo establecido en el Capítulo V del CAA: Información obligatoria:
• Denominación de venta del producto
• Lista de ingredientes
• Peso neto o contenido neto
• Identificación del lote
• Fecha de duración
• Identificación del origen
• Identificación del producto y elaborado
• Condiciones de conservación
• Instrucciones para preparar el producto
• Rotulado nutricional
Etiquetas:
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11
3) Procedimientos
de Limpieza y
desinfección
3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
3.1. Objetivos:
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas,

insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros.
3.2. Alcances:
Materias primas, insumos y productos terminados.
3.3. Sectores afectados:
Almacenamiento: Recepción y Despacho.
3.4. Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento
3.5. Personal
Carnet de Manipulador de Alimentos
• El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la Cooperativa como

manipulador de alimentos posee el correspondiente carnet de Manipu-
lador de Alimentos. El carnet se conserva en el establecimiento para su
exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
• En caso de no tenerlo deberá realizar el curso de ingreso correspondiente

de acuerdo al procedimiento de capacitación.
Control de Salud
• No se permite el ingreso de personal a la Cooperativa en estado de ebrie-

dad o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeño.
• Se debe notificar al supervisor el uso de fármacos que puedan causar

somnolencia o trastornos motores.
• Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa (tos,
diarreas, vómitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel,
heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar un pro-
blema de contaminación, es admitida para trabajar en los sectores donde
exista riesgo de contaminación de productos.
• Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de comen-

zar a trabajar.
• La cooperativa cuenta con un botiquín de primeros auxilios.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anterior-

mente son retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto
con los alimentos.
13
Aseo Personal
• Se mantienen las uñas cortas y limpias
• Se utiliza el uniforme completo y limpio.
• Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El uso

de guantes no exime del lavado de manos y estos deben mantenerse
limpios y en buenas condiciones de uso.
Vestimenta
• Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle

por uniformes.
• Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentación, y se

mantienen en buen estado durante las operaciones.
• Los guardapolvos y uniformes están abrochados.
• Los uniformes, guardapolvos y delantales se usan únicamente dentro de

la cooperativa.-
• El uniforme se lava cada vez que sea necesario.
• Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubre su cabeza con

una redecilla o gorra.
• El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro /

Riesgo de contaminación del alimento
Conducta del Personal
En las áreas de trabajo el personal NO está autorizado para:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
• Tocarse la frente
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
• Arreglarse el cabello
• Escupir
• Fumar
• Consumir gomas de mascar
• Consumir alimentos
• Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados

anteriormente, se lava inmediatamente las manos.
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• El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del producto

que está manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir la conta-
minación bacteriana.
• Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si éstas
no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no conta-
minar los productos.
• Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto,

no se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lápices, monedas, etc.
• Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir

alimentos, bebidas, golosinas o escupir.
• No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala, excepto en las

áreas autorizadas para este propósito (comedor).
• Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para

tal fin, y además están en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
• No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los em-

pleados para no atraer roedores ni insectos.
• No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras, collares, re-

lojes, etc.
• Las áreas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca

ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las su-
perficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
Ingreso a la Cooperativa
• El personal que ingresa a la cooperativa se lava sus manos y se cambian

los zapatos de uso exterior por los que utilizan dentro de la cooperativa.
• No está permitido introducir alimentos y bebidas al área de producción.
• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos se usan totalmente

abrochados.
Capacitación
• Todas las personas que trabajan en la cooperativa Nueva Esperanza re-

ciben entrenamiento en lo referente a las Manipulación Segura de los Ali-
mentos y en Buenas Prácticas de Manufactura.
• Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por

parte del personal son asignadas al supervisor de cada área. El que so-
licita, en caso de ser necesario, que corrijan cualquier conducta inade-
cuada.
15
4) Limpieza y
Desinfección
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Materiales
a) Agua
• El agua es segura, tanto fría como caliente (en las limpiezas manuales la
temperatura de la solución no es superior 48‐50 ºC por aspectos de segu-
ridad del aplicador)
• Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las concen-

traciones de uso indicadas.
b) Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección
• No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,

espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar
pisos, desagües y paredes sobre superficies que estén en contacto con el
alimento.
• Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en

áreas de producción.
• Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para

abastecer agua al proceso de producción.
• •Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y colga-

das de manera que no toquen el piso.
• Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desin-

fectan.
c) Procedimiento General de Limpieza
• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepi-

llos, esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.
• Se prepara la solución de detergente a utilizar.
• Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos
grandes, como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo ma-
terial de envasado, cartón, plástico, pedazos de madera, etc.
• Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de re-

siduo.
• Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y uten-

silios, y las partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y
desinfectadas individualmente.
• Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
• Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una
17
escoba, cepillo o esponja limpios.
• Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta

(normalmente 3 a 5 minutos)
• Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente

se elimine.
• Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie

que se limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se repite la operación hasta que quede completa-
mente limpio.
d) Procedimiento General de Desinfección
• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente

como lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
• Se prepara la solución de desinfectante Colocamos 250ml de lavandina

de cloro Activo 55g por litro de agua
• Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 5 minu-

to, dependiendo de la superficie a desinfectar.
• Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
• Se verifica que no quede agua sin escurrir
• Se deja secar al aire o con una toalla de papel.
e) Secuencia de lavado y desinfección
En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:
1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos, desagües
18
5) Documentos y
Registros
5. DOCUMENTOS Y REGISTROS
• Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• Instructivo LAVADO DE MANOS
• Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DELIMPIEZA Y DESINFECCION.
• Instructivo L+D PISOS
• Instructivo L+D PAREDES
• Instructivo LIMPIEZA DE TECHO
• Instructivo LIMPIEZA DRENAJES
• Instructivo L+D EQUIPOS
• Instructivo L+D UTENSILIOS
• Instructivo L+D MESADAS
• Instructivo L+D DEPOSITOS
• Instructivo L+D TRANSPORTE
• Instructivo L+D BAÑOS Y VESTUARIOS
• Instructivo L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO
• Instructivo L+D TANQUES DE AGUA
• Instructivo L+D LOCAL DE VENTA
• Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+
20
5.1.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Versión:

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA limpieza y desinfeccion
Hoja N° :
ÁREA Estructuras Tratamien- Productos Frecuencia Respon- Supervi-

/Equipos tos sable sor
/Utensilios
AGUA, DETERGENTE
TECHO L Y DESINFECTANTE
SEMANAL
AGUA, DETERGENTE
PAREDES L+D Y DESINFECTANTE SEMANAL
AGUA, DETERGENTE
ABERTURAS L+D Y DESINFECTANTE SEMANAL
ÁREA DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
AGUA, DETERGENTE
PISO L+D Y DESINFECTANTE
DIARIA
AGUA, DETERGENTE
EQUIPOS L+D Y DESINFECTANTE
DIARIA
AGUA, DETERGENTE
MESADA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
ENVASA- AGUA, DETERGENTE

L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
DORAS
CESTO DE L+D
AGUA, DETERGENTE
Y DESINFECTANTE DIARIA
BASURAS
AGUA, DETERGENTE
COCINA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
TANQUE DE
AGUA, DETERGENTE
FERMENTA- L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
CIÓN
AGUA, DETERGENTE
HELADERA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
MESA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
HORNO AGUA, DETERGENTE

ELECTRICO L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
TECHO L AGUA, DETERGENTE SEMANAL

DEPÓSITOS DE MATERIA RIMA,
AGUA, DETERGENTE DIARIA/

INSUMOS Y PRODUCTOS
PISO L+D Y DESINFECTANTE SEMANAL

AGUA, DETERGENTE
TERMINADOS
PAREDES L+D Y DESINFECTANTE

SEMANAL
AGUA, DETERGENTE
ABERTURAS L+D Y DESINFECTANTE
SEMANAL
CESTO DE AGUA, DETERGENTE

DIARIA
L+D Y DESINFECTANTE
BASURAS
AGUA, DETERGENTE
AGUA, DETERGENTE
BALANZA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
TECHO L AGUA, DETERGENTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
PISOS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
PAREDES L+D DIARIA
BAÑOS Y VESTUARIOS
Y DESINFECTANTE
AGUA, DETERGENTE
ABERTURAS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
DESAGUES L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
GRIFO L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
LABORATO- AGUA, DETERGENTE
RIOS
21
INODOROS Y AGUA, DETERGENTE
MINGITORIOS
AGUA, DETERGENTE
ABERTURAS L+D Y DESINFECTANTE
SEMANAL
TERMI
DEPÓSITOS DE
INSUMOS Y
DIARIA
L+D Y DESINFECTANTE
BASURAS
AGUA, DETERGENTE
MESA
COOPERATIVA AGROPECUARIA NUEVA ESPERANZA L+D DIARIA
MANUAL DE BUENAS
Y DESINFECTANTE PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
AGUA, DETERGENTE
BALANZA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
AGUA, DETERGENTE
PAREDES L+D DIARIA
BAÑOS Y VESTUARIOS
Y DESINFECTANTE
AGUA, DETERGENTE
ABERTURAS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
DESAGUES L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
GRIFO L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
LABORATO- AGUA, DETERGENTE
RIOS
INODOROS Y AGUA, DETERGENTE
MINGITORIOS
L+D DIARIA
BASURA Y DESINFECTANTE
AGUA, DETERGENTE
COMEDOR O ÁREA
DE DESCANSO
AGUA, DETERGENTE
PAREDES L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
HELADERAS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA

BASURA
AGUA, DETERGENTE
AGUA, DETERGENTE
SILLAS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
TRANSPORTES
TECHO L+D Y DESINFECTANTE

SEMANAL
AGUA, DETERGENTE
AGUA, DETERGENTE
TANQUES TODO EL AGUA,

L+D SEMESTRAL
DE AGUA TANQUE DESINFECTANTE
AGUA, DETERGENTE
DEPÓSITO DE
RESIDUOS
AGUA, DETERGENTE
AGUA, DETERGENTE
TECHOS L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
RECEPTÁ- L+D
AGUA, DETERGENTE
DIARIA
CULOS Y DESINFECTANTE
ALREDEDORES
VEREDAS L AGUA, DETERGENTE DIARIA

PATIO Y
DIARIA/
CESPED L AGUA, DETERGENTE
SEMANAL
CALLES L AGUA, DETERGENTE DIARIA

TRAPOS/ L+D
AGUA, DETERGENTE
PAÑOS
UTILIZADOS EN
UTENSILIOS
EQUIPOS Y
AGUA, DETERGENTE
BALDES L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
L+D
AGUA, DETERGENTE
ESCOBA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
TRAPEADOR L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
22
RECEPTÁ- L+D
AGUA, DETERGENTE
DIARIA
CULOS Y DESINFECTANTE
ALREDEDORES
VEREDAS L AGUA, DETERGENTE DIARIA
PATIO Y
DIARIA/
CESPED
COOPERATIVA AGROPECUARIA NUEVA ESPERANZA L AGUA, DETERGENTE
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SEMANAL
CALLES L AGUA, DETERGENTE DIARIA

TRAPOS/ L+D
AGUA, DETERGENTE
PAÑOS
UTILIZADOS EN
UTENSILIOS
EQUIPOS Y
AGUA, DETERGENTE
BALDES L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
L+D
AGUA, DETERGENTE
ESCOBA L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
AGUA, DETERGENTE
TRAPEADOR L+D Y DESINFECTANTE DIARIA
5.2 Instructivos limpieza y desinfeccion:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Versión:
COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA L+D Procedimiento de lavado de manos
Hoja N° :
Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:
• Antes de iniciar la jornada de trabajo
• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sec-
tor las bolsas con desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
• Después de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello
• Después de manejar productos diferentes a los del área de producción

y que pueden contaminar sus manos.
• Después de hablar por teléfono
• Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes

(embalajes, superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos,
las palmas, uñas y entre dedos por 15 a 20 segundos
23
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con

los alimentos, frotando y/o cepillando repetidamente.
6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la

solución jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire
caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel
usada, sin que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u

otras áreas del baño.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D Equipos Utensilios de L+D
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
Frecuencia: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará des-

pués de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere ne-
cesario.
Precauciones de seguridad:
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando de-

lantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo mo-
mento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de

limpieza y desinfección.
Procedimiento:
Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
Trapos y paños:
• Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente acu-
mulado
• Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las

instrucciones de uso del listado de productos.
• Enjuagar con abundante agua y retuérzalos.
24
• Dejar secar en el lugar correspondiente
b. Baldes:
• Tomar balde y póngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus

paredes (internas y externas)
• Colocar la solución de detergente, y con un cepillo lave todas las pare-

des del balde.
• Enjuagar con abundante agua
• Aplicar la solución del desinfectante, dejarlo actuar por 10 minutos.
• Enjuagar con agua si es necesario
• Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D PISOS
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Escobas , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Frecuencia: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará des-

pués de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere ne-
cesario.
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción

este completamente parada.


Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utiliza.
2. Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si

es posible).
25
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra

suciedad que estén presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer
debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar
cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar

los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al de-
pósito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lava-
dos y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes
de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las ins-

trucciones de uso del listado de productos y limpiar con escoba o ce-
pillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar por 10 minutos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su

lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D PAREDES
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Escoba ,cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Frecuencia:
Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de termi-
26
nar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.

este completamente parada


Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de

acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2. Humedecer las paredes
3. Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar

desde la parte superior hacia la inferior y luego de manera circular de
tal forma de acceder a todos los lugares.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar por 10 mi-

nutos.
6. Enjuagar con agua de ser necesario.
7. Escurrir y dejar secar

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L de TECHOS
Hoja N° :
Materiales:
• Escobillón para techos
• Escoba
Frecuencia:

nar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.

27

limpieza.
Procedimiento:
1. Pasar el escobillón por el techo, para quita las telas de araña y suciedad
que pueda estar.
2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los
cestos de residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las
bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito de residuos correspondientes,
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de

ser necesario

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L de DRENAJE
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Destapa cañerías [nombre]
Frecuencia:
Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de ter-

minar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario

este completamente parada


Procedimiento:
28
2. Quitar todo residuo grosero que este contra la rejillas
3. Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya
quedado se elimine.
4. Retirar las rejillas, lávelas con agua caliente.
5. Aplicar la solución de detergente y enjuagar de ambos lados.
6. Si es necesario utilizar el producto para destapar cañerías, una vez por

semana.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de EQUIPOS
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
Frecuencia:


• Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si

los hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de even-
tuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes
y otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución,

usando delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en
todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas
y ojos.

Procedimiento:
29

2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro residuo antes de

comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los
cestos correspondientes.
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo-
correspondiente, antes de volver a utilizarse.
4. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
5. Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
6. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un reci-

piente.
7. Enjuagar con agua.
8. Aplicar la solución detergente y dejar actuar por 10 minutos.
9. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrus-
tado.
11. Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución des-
infectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del lista-
do de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar-
secar según corresponda.
12. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar, enjuagar con agua
(si corresponde), escurrir y dejar secar.
13. Armar nuevamente el equipo.
14. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos
15. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si

es necesario.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de UTENSILIOS
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
30
Frecuencia:



y ojos.

Procedimiento:

2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo

antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos
en los cestos correspondientes.
correspondiente, antes de volver a utilizarse.
4. Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un re-

cipiente.
5. Lavar con agua caliente los utensilios.
6. Agregar la solución de detergente.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es
necesario, utilizar agua caliente para retirar la grasa.
9. Dejar secar.
10. Reubicarlos en sus lugares correspondientes.
31
es necesario.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de MESADA
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibra, escurridor y trapos.
Frecuencia:



y ojos.

Procedimiento:

acuerdo a lo especificado en la lista de productos
2. Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo

antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos
en los cestos correspondientes.
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Retirarlas de la pared si es posible.
5. Humedecer la superficie
6. Limpiar con una esponja y /o fibra con la solución detergente, dejar
32
actuar por 10 minutos.
7. Enjuagar y dejar secar.
8. Humedecer un paño limpio y seco con la solución del desinfectante y

pasarlo por la mesada, dejarlo actuar.
9. Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente según lo

conveniente
10. Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.

es necesario

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de DEPÓSITO
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Escobas , pala, escoba de techo , cepillos, espátulas, esponjas, escurri-

dor y trapos de piso.
Frecuencia:



y ojos.

Procedimiento:
Diario:
1. Durante las operaciones y al final de las mismas barrer el piso y mante-
33
ner las mesas y balanzas limpias mientras no se utilicen.
2. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén
llenas o al finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depósito de
desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de
acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
Semanal:
1. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección.
2. Retirar todos los productos de las estanterías
3. Pasar el escobillón por el techo
4. Limpiar las estanterías, quitando todo el polvo.
5. Quitar todo residuo grosero del piso y estantes y deposítela en los ces-
tos correspondientes
6. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al área de desechos corres-

pondiente, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente
7. Humedecer el piso del depósito con agua.
8. Agregar al solución de detergente con la ayuda de una escoba, dejar

actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos
9. Enjuagar con agua
10. Aplicar la solución desinfectante, dejar actuar por 30 minutos.
12. Escurrir y dejar secar al aire
13. Colocar los productos nuevamente
14. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
15. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en su lugar correspon-

diente.

COOPERATIVA
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de BAÑOS Y VESTUARIOS
Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
34
• Escoba, pala, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso.
Frecuencia:


y ojos.

Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza

y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas
al depósito de desechos de la planta, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes volver
a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios,

pisos, tachos de basura, paredes, techos y desagües.
5. Aplicar la solución del detergente a todas las superficies y se cepilla

vigorosamente. Dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del uso del
listado de productos.
6. Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solución del desinfectante y dejar actuar por 10 minutos.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas
en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspon-

diente.
35

COOPERATIVA
Instructivo L+D de COMEDOR Y ÁREA DE Fecha:
NUEVA ESPERANZA Hoja N° :
DESCANSO
Materiales:
• Agua segura
• Escoba , cepillos, pala, espátulas, esponjas, escurridor, escobillón para

techo y trapos de piso
Frecuencia:


y ojos.

Procedimiento:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar.
2. Pasar un escobillón por el techo,
3. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de co-

menzar el proceso de limpieza y desinfección, y colocarlos en los ces-
tos destinados para tal fin.
4. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas
al depósito de desechos de la planta, para que sean lavados y desinfec-
tados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser
utilizados.
5. Limpiar y desinfectar sillas y mesas
6. Retirar mesas y sillas.
7. Humedecer el piso con agua
8. Aplicar la solución del detergente y limpiar con una escoba. Dejar ac-
tuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
9. Enjuagar con agua
36
10. Aplicar la solución del desinfectante, dejar actuar por 10 minutos.
12. Escurrir y dejar secar.
13. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias,

mesas y sillas en su lugar.

diente.
Versión:
COOPERATIVA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura:
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de TANQUE DE AGUA Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Escobas , Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Frecuencia:


este completamente detenida.

y ojos.

Procedimiento:
1. Cerrar el suministro de agua.
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribución

abriendo todas las canillas. Una vez logrado cerrarlas.
3. Cerrar el paso al sistema de distribución.
4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, reti-

rar los residuos y colocarlos en bolsas.
37
5. Proceder a limpiar las paredes con solución de detergente y agua se-

gura.
6. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote.
7. Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta

llenar las ¾ partes del tanque, cerrar suministro de agua.
9. Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque y dejar ac-

tuar por 10 minutos.
10. Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las cañerías.
11. Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de cañerías y tan-
que, y luego cerrarlas.
12. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
13. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético.
14. Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden
evidencias de exceso de cloro previo a su utilización.

diente.
Versión:
COOPERATIVA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura:
Fecha:
NUEVA ESPERANZA Instructivo L+D de CESTOS DE RESIDUOS Hoja N° :
Materiales:
• Agua segura
• Cepillos, esponjas, fibras, trapos.
Frecuencia: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará des-

pués de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere ne-
cesario.

y ojos.

lavado y desinfección.
38
Procedimiento:
1. Sacar las bolsas del interior de los mismos, si es necesario, cerrarlas y

llevarlas al depósito destinado para desechos.
2. Retirar los residuos sólidos que pudieron haber quedado en el recep-

táculo y colocarlos en las bolsas y cerrarlas, y llevarlas al depósito de
desechos.

5. Aplicar la solución de detergente y limpiar fuertemente todo el receptá-

culo y la tapa con la ayuda de un cepillo o fibra.
7. Aplicar la solución de desinfectante, dejar actuar por 10 minutos.
9. Colocar los cestos boca abajo, escurrir y dejar secar.
10. Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean co-
locados en su lugar habitual.

diente.
39
6) Manejo integrado
de plaga (MIP)
6 MANEJO INTEGRADO DE PLAGA (MIP)
6.1 Objetivos
Establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u

otras plagas en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema
en la seguridad de los alimentos.
6.2 Generalidades
• Las plagas que podemos encontrar en general son:
• Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas, hormi-

gas)
• Roedores: ratas, ratones.
• Aves: pájaros
Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspección previa de las ins-
talaciones con el fin de determinar qué tipos de plagas hay o pueden llegar a
presentarse, los posibles lugares por donde pueden ingresar, anidarse o ali-
mentarse.
SALA DE REUNIONES
OFICINA
BAÑO
INGRESO
TANQUE DE
DEPÓSITO EQUIPOS OPERACIONALES
RECEPCIÓN DE REFRIGERACIÓN SUMINISTRO
DE DESECHOS (MEDIDOR, BALANZAS, ETC)
LA MATERIA DE AGUA
SÓLIDOS
PRIMA
SELECCIÓN
DE MATERIAS MESA DE TRABAJO
MESADA
PRIMAS
MESA DE ELABORACIÓN
(LAVADO,
PICADO) COCINA DEPÓSITO
DE GARRAFA
PERSONAL
DE GAS
DESECHOS
SALA DE RECEPCIÓN DEL PERSONAL
SÓLIDOS
MESA
INGRESO DEL PERSONAL
SALA DE ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO TERMINADO SALA DE FERMENTACIÓN
(provisoria)
TRAMPAS Y CEBOS PARA ROEDORES
41
ANEXO
Registro BPM N° 1: recepción de insumos y materia prima

Mes: Año:
Insumos Materias
FECHA Cantidad Integridad Responsable Superviso Observación
(envases) primas
43
Registro BPM Nº 2: control y mantenimiento de equipos

Mes: Año:
FECHA Balanza Mezcladora Envasadora Otros Responsable Observación
44
Registro BPM Nº3: control de producción

Mes: Año:
Producto Producto
FECHA Lote Vencimiento Responsable Superviso Observación
elaborado desechado
45
Registro BPM N° 4: salida de producto terminado

Mes: Año:
Productos
FECHA Vencimiento Lote Observación
vendidos
46
Registro BPM Nº5: control del personal

Mes: Año:
Higiene Signos de enfermedad
FECHA Operario Indumentaria Accesorios Responsable
personal o dolencia
A NA A NA A NA
A: aceptable NA: no aceptable
47
Bibliografía
Bibliografía
• Código Alimentario Argentino.
• Instructivo para la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manu-
factura (Generalidades).
• Ministerio de Salud Pública (SIFEGA): Instructivo para la elaboración del
Manual de Buenas Práctica de Manufactura. Registros.
49

Manual Buenas Practicas de Manufactura

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Cooperativa agropecuaria Nueva Esperanza

Jefe de Gabinete de Ministros

Ministro de Ambiente y Desarrollo Sostenible

Titular Unidad Gabinete de Asesores

Secretaria de Política Ambiental en Recursos Na-

Directora Nacional de Biodiversidad

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos

Estos procedimientos son diseñados e implementados con el objetivo de mi-

La Cooperativa Nueva Esperanza elabora vinagre a partir de frutos de la cha-

1.2 Datos de interés

La cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza tiene domicilio particular en

La cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza elabora vinagres a partir de

La cooperativa cuenta con 10 socias que junto a su familia llevan adelante la

Elaborar la documentación referente a las buenas prácticas de manufactura

Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaboradas que se destina para el

Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta con-

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operacio-

Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se

Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción

Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes ex-

Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto in-

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área

Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otras mate-

Lote: cantidad de producto producida durante un período de tiempo indicado

Manipulación de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la

Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos microor-

Proveedor: la persona u operador económico inmediatamente anterior en la

CAA: Código Alimentario Argentino

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

Emplazamiento: La Cooperativa Agropecuaria Nueva Esperanza se encuentra

Infraestructura del establecimiento: La Cooperativa Agropecuaria Nueva Es-

2.1 Descripción de la Instalación:

Pisos: es de material impermeable, inabsorbentes, lavable, antideslizante y

Techo: está construido de manera que impide la acumulación de suciedad, es

Puertas y ventanas: se encuentran en buen estado y son de fácil limpieza, las

Abastecimiento de agua: el Agua es potable, cuentan con un tanque de 1000

Equipos y utensilios: se encuentran en buen estado, son de materiales atóxi-

Sanitarios y Vestuarios: se encuentran en buen estado de conservación y

Sector ventas de producto: se encuentra en buen estado las paredes están

2.2 Planos y Diagramas de Flujo

Adjunte la siguiente documentación (ver ejemplo anexo 2 plano y diagramas de

TRÁNSITO DE PERSONAS MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO DESECHOS SÓLIDOS

2.3 Cooperativa Nueva Esperanza (Diagrama de flujo)

2.4. Descripción del diagrama de flujo:

• Recepción y selección de materias primas: Los frutos son transportados

La recepción se realiza con cestos de plásticos impermeables y de fácil lim-

Se observa el estado de maduración de las frutas, considerando que estos

llos etc.)(Zona sucia)

• Pelado, separación de la pulpa, semilla: las frutas son colocadas sobre la

• Cortado: Una vez concluida la remoción de la pulpa se pasa al siguiente

• Pesado de Ingredientes (Vinagre )

Se utiliza una balanza calibrada para pesar:

• Elaboración de los productos: Las encaradas de la elaboración de vinagre

Elaboración del vinagre: Se coloca en un recipiente la pulpa de las frutas

Concluida la elaboración del producto se inicia el proceso pos operacio-

• Envasado Vinagre: una vez obtenido el vinagre las encargadas de envasar

empiezan con la desinfección de los envases para lo cual utilizan:

» Una probeta ,Alcohol, agua y un pulverizador de mano para rociar

» Preparación; medir con una probeta 70 ml de alcohol y luego me-