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TECNOLOGIA AZUCARERA I .
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CE NI Ro '"'d e·· EST UDIAN TE S de ING E NIE RIA A ZUCARE RA

S. M.de TU CUMA N- Rep. AR GE·N TI N A- C. Co rreo No.6 2 Suc. 2

197 3

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,preocupado del aspecto qu!mic~ de . las transformaciones causadas por

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microorganismos An los .jugos de cañas muertas por fuertes heladas. ·

Los efectos de las heladas. El Dr. Cross distingue tres grados
de daño por heladas: la temperatura b1ja alcanzada y la duraci6n de
la heiatla son factores determinantes; la resistencia de la caña es
importante y aepende de cinco factores distintos: a) ciertas ·caracte
rísticas varietales de la cafia, principalmente su conterido de fibra
y la distribuci6n proporcional de ésta entre corteza y meollo y entre
nudo y entrenudo, como asimismo el espesor relativo de la cutícula
,¡
protectora que abriga las partes más delicadas de la planta, tales ~
¡,
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como los brotes-guías, las yemas más tiernas y los canutos blandos; .<·
b) si la cafia es planta zoca; e) el grado de desarrollo de la cafia
al caer las heladas; d) la topografía del sitio en que se encuentra ~

la caña y su relati va pro~imidad a ríos o cerros y e) la naturalez •

~1

física del suelo, como arenosa y suelta o arcillosa y ceñida, y su w

contenido de humedad al ~caecer la helada. Ademis, el estado atmmsfé ,.
rico inmediatamflllte antes de la helada, principalmente a lo referen - '·
te a la humedad relativa y la dirección y la velocidad de los vien-
tos y el punto de rocío y el tiempo que reina después, sea frío y s~
ca o caluroso y húmedo, son factores adicionales.
Resumiendo entonces, s e puede deci~ que los factores determinan-
tes son meteorol6gicas, mientras que las varietales y agrobiológicos
son moderadores. "hasta cierto punto el agricultor que ob ra inteli-
gentemente puede moderar los factores varietales y agrobiológicos,s~
leccionando para los sitios topográficamente más expuestos las varit
dades rn~s resistentes y acondicionando el suelo mediante abonos, ~u! '
tivos y riegos, para aminorar l a susceptibilidad a h e larse de las ca
'

ñas en e llas plantadas , pero en lo referente a la posibilidad de in-

- . .......

fluir sobre los factores meteoro~6gicos, e l hombre no ha aprendido

'
')

aún que ha de hacer valer su ciencia en forma efi.caz. -,

Fn la región azucarera de Tucumán,hay zonas en que raras veces .,
1t
las heladas aun en los inviernos más crudos, tienen consecuencias de
importancia además se registran algunos inviernos tan benignos que
la caña aun en las zonas más "heladoras 11 se mantienen verdes hasta
el fin de la zafra. Los inviernos benignos y los crudos se suceden
ciclimáticamente , una secueucia de los crudos alternando con otra de
l os benignos. Este fen6meno es importante por dos razones: a) un in-
vierno muy crudo, con heladas f¡ecuentes o intensas, puede afectar
l as yemas germina ti vas de l a caña dejada para "s emilla" y también,p~
ro excepcionalmente aun las cepas para retofio y de esta manera una
súcesi6n de inviernos muy severos ti ende a disminuir progresivamente
la producci6n cultural , llegando, en casos extremos, h asta amenazar
la misma existencia de los cafiaverales establecidos, haciendo necesa
ria l a int rodllcción de "s emillas " de otras r e giones menos afectadas;
b) en cambio, la sucesi6n de afias bu eno s , uno tras otro, h ace rena-
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cer el-optimismo en el lnimo de los agricultores quiene~·iluminados
por el cambio favorable, insisten en plantar cañas en lugares rea1-
mente inadecuados para este cultivo de modo que, al empezar otra vez
el período de intensas heladas, las fábricas se ven obligadas amo-
ler cañas que en cualquier país tropical se consider'arían completa-
mente inaptas para la fabricaci6n de azúcar.
Volviendo a Íos tres grados de daños distinguidos por el Dr.Cioss
estos son los siguientes:"El daños del primer grado ocurre cuando la
temperatura del ambiente no baja de ºC la planta vive aún y puede se
guir normalmente su vida orgánica vegetativa a pesar de haber muerto
el brote-guía. Al morir el brote-guía, empiezan a germinar las yemas
laterales y si la temperatura se mantiene favorable, puede ocurrir
una copiosa brotaci6n de ellas, provocando una baja apreciable en la
pureza del jugo, puesto que para suministrar a los puntos de creci-
miento la materia prima para la elaboración de la celulosa; es decir
los azúcares hexosas, es necesario hidrolizar o invertir una gran
parte de la sacarosa anteriormente almacenada en los tallos. Pero es
ta baja en _a pureza se manifiesta sólo después de varias semanas de
haberse muerto el brote - guía y únicamente cuando el tiempo reinante
favorezca la brotación lateral. Por consiguiente, si la cosecha ter-
mina poco tiempo después de ocurrir heladas del pr:imer grado del da-
ño, .los efectos estos casi no se notan en la composición de los. ju-
gos.
Heladas de reayor duración en las cuales la temperatura mínima al - 1

canzada oscila entre -ZºC y 6ºC, ocasiona el daño del segundo grado
Los brotes guías y las yemas laterales mueren y aunque los tallos
conservan todavía su "vida", desaparece toda posibilidad de creci-
miento y de reproducción. Cuando después de tales heladas, sobrevie-
nen dfas fríos y secos, el jugo en los tallos así afectados puede per
rnanecer inalterable durante más de un mes, pero si sobrevienen fuer-
tes calores y lluvias, la baja en la pureza, acompañada por un aumen
to del coeficiente glucósico, empieza a notarse en menos de una serna
na. Sin embargo, si todo esto ocurre a fines de julio o principios
de agosto, cuando la caña está bastante desarrollada y contiene jugo
de alta densidad, se podrá notar hasta mediados de setiembre sin que
se experimenten en la fabricaci6n mayoré·s molestias que las causadas
por disminución en la pureza, habría una merma notable en el rendi- .
miento, se producirá más melaza, los tachos y las centrífugas de 3a.
trabajarán más, pero es proba~le que en la clarificación no se noten 1
dificultades y en otras palabras, si la clarificabilidad de los ju-
gos afectados era buena, es probable que seguirá siendo buena.
Las heladas realmente temibles son las que ocasionan daños de
tercer grado. En. éstos la temperatura desciende a menos de póºC. Fi- 1
siológicamente considerable, la caña muere y, como sucede normalmen- 1
te a todo cuerp-o orgánico que se muere, la planta queda a merced de

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 ' 260.
.a
toda clase de microorganismos que pueden provocar fermentaciones y
descomposiciones.
La caña así dafiada debería ser cosechada y molida con la ma~9r
prontitud posible, mientras aún dure el tiempo frío, porque si so -
br.eviniesen unos días de calor, la descomposición pudiera acelerar-
se tanto que en un lapso sorprendentemente corto el jµgo se tornará
completamentei..ilapto para la fabricación de azúcar. Pero cuando las
heladas de esta in~ensidad afectan a grandes extensiones de culti-
vos, raras veces es factible cose ch ar y moler caña con la rapidez
requerida, y en Tucurnán la situación se agrava aún más por los re-
pentinos cambios de temperatura que son frecuentes en el invierno,
durante los c uales temporadas de calor y aun temporales de lluvias,
suelen seguir de cerca a las hel adas.
Los daños de segundo y tercer grado están íntimamente asociados
con fenómenos microbiológicos. En las células de cada caña sana y
viviente existen ciertas enzimas oxidazas que ej ercen una fuerte ac · ···,

ci6n bactericida y de esta manera protegen el jugo cont ra las fermen

taciones microbiológicas.
Una helada muy fuerte destruye dichas enzimas, cambiando-comple-
tamente su c~mposición, de tal suerte que pierden todo su poder bac-
tericida, por consiguiente , la caña queda sin de fensa alguna cqntra
lo s microorg ~~isrnos que pululan por millones en el aire, y sobre la
mis~a corteza del tallo . Mientras se mantenga in t ac t a la ~orteza,és­
ta se cons tituye en una barrera prácticamente inexpugnable al acceso
de b acterias y hon gos a las cé lul as internas, pero cuando ésta se
rompe, sea por acción de insectos perforadores, sea por haberse raj~
do, cual cafio de agua, al comenzar el deshielo de los jugos congela-
dos, o sea al ser cortada la caña para la molienda, entonces se des-
morona la última defensa y las células de jugo quedan susceptibles,
inmediatamente, a rápidas fermentaciones y descomposiciones.
Cuando se muele caña así afe ctada, los microorganis mos se propa-
gan a los jugos de otras cañas sanas y en poco tiempo, la con tamin_!
ci6n puede pasar desde el trapiche hasta los 'tanques encaladores a
través de t odas las cañerías y bombas por donde~~ cficule el jugo. Es -
ta inf ecci611, tlila vez establecida, puede pers is ti r durante semanas y
seguir propagándose aún después de hab e r molido la última caña dete-
riorada.
El tiempo húmedo y caluroso· después de las .fuertes he ladas acele
ra notablemente la descomposici6n ya iniciada en la caña y en muy p~
cos días puede produc i r mermas tan grandes en la pureza, acompañada
por aumentos enormes en á cidos y gomas, que una caña originariamente
exce lente se forma inapta p ara la f~bric ac ión econ6míca de azúcar.
De los muchos microorganismos .·que .Pue den afectar a la caña hela -
da, el más c onocido e ~· el estreptot oc·o "Leuconos tos mes.enteriodos"
pero como ya se ha exp li Sugar&Ethanol Consultants
cado en el Cap ítul o "As eps i.a de los .mo] jnos"
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." 2. E..i
hay otros tan y aún más nocivos. La actividad bacteriana produce . prin
cipalmen~e ia dextrona y la +evana, Alfred y Mc.G1esky, en Louisiana
en 1942, demostrare~ que la p7o~uctor~ más eficiente de dextrona no
es el mesenteroide$, como geper.almente se cree sino el "Leuconostos
dextranicus ''. actúa junto con las otras dos especies (mesenteroides y
dextr~:s), en la producci6n de goma. Según Alfred y Mc.Glenky, t~

das las variedades de Leuconosto~. dextranicus que han sido halladas

en cañas heladas son capaces mediant e la formación de goma dextrona
de solidificar una solución al 15% de sacarosa, mientras que ninguna
variedad de las otras especies de Leuconostos posee este poder.
Es intersante estudiar de nuevo, en este momento? los datos del
"Cuadro I" del Capítulo ya mencionado. Son datos referentes al desa-
rrollo de Leuconostos mesenteroides en una soluci6n al 10% de sacara
... sa, de acuerdo con los experimentos efectuados en Louisiana por · wal-
ton y Fort, en 1931·, se notará que la sacarosa va desapareciendo de
la solución y el azúcar invertido y la goma van aumentando paralela-
mente con el desarrollo y la multiplicaci6n de las bacterias,. pero el
contenido de sólidos totales, expresado como Brix refractométrico,se
mantiene constante, demostrando la transformación de s6lidos sin el
desprendimiento de gases. Pero al mismo tiempo tiene la ac'idez 'ti tu-
lada, el pH y la viscosidad del medio líquido cambian progresivamen-
te a medida que la dens i dad de poblaci6n de Leuconostoc aumenta ha~
ta ll~g~r ~ cierto pH. Es de pensar que los mismos fenómenos ocurren
en el jugo crudo infectado con las mismas bacterias.
Generalmente se habla de la formación de dextrona o 1'huevo·· ae ra
na", en los jugos de caña helada, pero hay otra goma, la levana, que
siendo mucho más soluble que la dextrana en los jugo? diluidos, afe~
ta muchísimo más la viscosidad de los mismos. La formación de la le-
vana se debe a la acción de otras bacterias, especialmente los "Baci
llus mesentericus i levaniformens" y el "Aerobacterium levanicum"!
Pareciera que además de haber una acci6n simbiótica entre varias ,
especies de bacterias y probablemente con la levadura de "Sacobros-
...
voes cartilaginosus'.' A esta simbiosis se debe la formaci6n de "Huevo
de rana". Son m.e.sas gelatinosos, conocidas científicamente como Zoo-
glosa, que asumen la forma esférica, llegando a par.ecer uvas peque-
ñas en racimos. Cada es fer a o "uva" es ~una gran cápsula gel a tinos a
de materia gomosa,. sea dextrana o levana, que encierra (en forma an!
loga, como . la cásc~ra de una fruta encierra las semillas) colonias Il!
merosas de mi :roorganismos er:i estado de descanso. Los microorganis-
mos así encerrados en 'las cápsulas gomosas pueden ser de wia sola e!
pecie o de varias. La espesa envoltura los protege contra ternperatu·
ras y reacciones en el jugo, que serían mortíferas para las bacte•
rias desnudas .
Entre las bacterias así progegidas se encuentran la "Ci.ostridis•
."Lactobacillo" y otras especies capaces de formar diferentes á<:i d·'JS

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Cuando·se disuelvan o se rompan, las envolturas de goma,, los micro·
organismos salen al medio · .líq.uido; y si. las candi dones ambienta.les
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·srm propicias para su des arrollo, .empiezan sus actividades de nuevo

con la consiguiente formación de ácidos y ctros productos d ~ descomp~
sici6n •. .
.. . .
Naturalmente si las envolturas se dest1·uyen cuando el jugo está
caliente o a un pH muy bajo, por ejemplo en la sufitaci6n, los micro
organismos liberados mueren.
Aparentemente, entonces, las bac~erias productoras de gomas pro-
tegen a otras que son productoras de ácido orgánico, principalmente
el láctico, el acético y el butírico y además, algunas levaduras
que pueden ocasionar fermentaciones alcoh6licas. Pero es interesante
notar que apareb~emente por lo menos, ninguno de los micjoorganismos
productores de gomas actúa ·sobre los azúcares hexosa. Si la sacarosa
está ausente en la soluci6n no se forma ni dextrena ni levana. Este
hecho resulta muy interesante porque la dextrana y la levana son es-
trutturalmente. yci.ímeros de los anhídros de dextrosa y levulosa, res-
pectivamente. Sin embargo, al parecer hay motivos para suponer que
la polimerizaci6n de estos anhidros se produce en el preciso instan -
te de la hidr6lisis de la sacarosa y aparentemente, los mismos micrí
organismos que producen las gomas no invie-rten la sacaros a. Dicha i!!_
versi6n se efectúa por la acci6n de alguna otra bacteria de las "pr~
:~egidas". En el momento de la hidr6lisis de la s acarosa, los microo.!:
·ganismos "deshidratan" la dextros a y la levulos a, in s ta tu nascendi
y la J:ldimeriz.ación, inmediatamente después de los anhidros, prodt'.ice
la dextrana y la levan~. Si no hay actividad bacteriana . capaz de de~
hid~atar los azúcares en el instante de su formación, parecería ha-
ber cierta estabilización que inhibe e sta transformación luego; por
esta razón no se pued7 hacer dextrana o levana de soluciones puras
de dextrosa y levulosa; la de shidratación tiene que producirse en el
Jll()rtento preciso de "nacimiento" de es tos azúcares
. por la. hidr6lisis
.
!. de la sacarosa.
i
Si en el momento preciso de la hidrólisis de la sacarosa, ~ay s~
ficiente .. actividad microbiana para deshidratar. la dextrosa y la le~
losa, entonces se forma la de:x:trana y .la · levana; si s6lo hay activi-
dad para deshidratar la dextrosa, los productos serán dextrana y le-
· ~.
vulosa, en forma análoga, si sólo hay ac•ividad sobre la l evulosa
los productos serán levana y ,dextrosa.
Los productos finales de la actividad micro~iana en los jugos de ·-~

cañas muertas por f uertes heladas son : dextrana o levana, o ambas g~

1
¡. mas, ácido láctico, ácido acético, ácido butírico y algunos otros
i á.ddos orgffenícos, los reductores dextrosa y levulosa y el alcohol
d-man itol. "Apanmt emente, el pH de l jugo durante las actividades mi-_
c:robi anas influy-e en las proporciones en que se forman es tos produc -
tos. Indebidamente, una ligera al c al i nidad, entre 7 ,5 y 8,0 pH apro-
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263.

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- ' :- ~.[; d 11'.ic.im'á ºaaníént'e' f avoi'ece ~la' formáci'6n (aeriJ.a'.si goufas / ··míentras·-. que los
E,~Yt.br.J:; jÜgoS: ·á'¿idos· se; ·produce ~...:man1toP. \1.t Lr s LLI: ~D~:: r; ._, ~ :)K. ~,_¡ .
La presencia de las gomas mencionadas y especialrnent¿ ~de la leva
.u:D: ,_;,; 1· ~:"na :~·aus a un aúmento"'consider'able- 'é;n ·'la ·v1:scos :l:ciad :·de"·'1os jugos. La
: ,:..'.: -: ' " : ~r~n :vis e ,s idacl 'dé 'j ugo's ' muy "dete"rio'r ados ·~de cañas·: ·heladas . impide la
- 1-· 1 °''. ·-·. ·· · rápida sedimentaci6n·: dc'1· ·precipJ.'.t'ado ' ·'forma·dó:'..por"' el' ·;encalarnien to. Si
d · · .; ~.·:.: ·" .:. él ·'jugo; <"demás de' tener mu·d~ ·a· 'g'óm'a ~·eri 1 ~·so1ué~i'6n ~'· e·s !también de al to
·- '·· ·,.,.- j ·.,;~'ix',' 'la s'edi.menta~i ón resulta 'práétfcament'e' !imposible ·sin Wla pre-

;._:.;;;;_;. ·:y1'a · dilución ·del · fügo / :mediante 'fa '-'adi;Ci_.ó n' directa':de · agua. Eviden-
, ...
1; . • .
temente, ·la diluci6ri ·:se . con·sigue ·' más ·prove'cbos'amente ··usali.do mayor im
' bi'bÍdón ·é·ri el t~apiche, aumentan.do as'í' la> e'xtracción de sacarosa P!:.
ro el aumento de imbibición·, y' más ' aún si ·se ·usa 'la imbibición calie!! :
te puede aumentar. correspondientemente. ''la ext'r acción de !las gomas,
espeaci almente si hay mucha levan a; ·con resultados contraproducentes. !
Por lo tanto, si a la caña deteriorada se ·1e merma en la .. imbibición
resulta en un aumento del brix del jugo ·mixto que, 'en su ·turno, agr~
.... v ·a la ·sit ' ·"lción en los · clari fi'cadores '; 'entonces se recurre a la adí::.
c'ión de l!gua directamente al ' jugo · extraído -·a '·fin de : disrni nuir su de!!_
sida_d y por ende, su ' viscosidad. Este 'fin ·se ·consegue hasta cierto
punto, pero los . medios empleados ·.:.reducción de ·1a imbibición y. aume~
to dé agua a evaporarse- conspiran contra la economía del proceso.
La dextrana o la levana que pasa al melado entorpece la cristali
zaci6n en los "tachos, el crecimiento de cristales en los cristalizado
res y la centt{~ugación de las ma~as cocidas; las cuales • suelen ser
::
muy viscos as; ·con 'pocos -granos y .. granos-desparejos. ·
Los ácidos debidos a la acción bacteriana · aumentan l a acidez na-
, "tural · del jugo, por lo ta."J.to aumenta · la ··cantidad de cal r e querida P!
· 'ra la neutralización del jugo; además 'forman · sales ··solubles de cal-
"'"cio que pasan al:melado y a ·las · mieles; una 'parte de estas sales, e!!_
' - pecialmente el acetato de calcio, puede •cristélitarse con los granos
"' 'de sacaros a, aumentando · el contenido de ·ca.ni zas ·y la ' higros copicidacl
P; '
· ' d~l azQcar. Si · se hace az6car crudo, otra parte queda en · la pelicula
"· de miel ·alrededor dé los : granos; tieniendo los -mismos . efectos y fin<! '_
mente, la parte que no "se ci'rstaliza es·· défini ti vamen te melas i gé n ica
· La presencia en · el· jugo 'Y el melado-~ de ·· d..:rnanitol ·parece tener r~
1ativamente poca. influencia -sobre la viscosidad, ·en cambio, este al-
.. : cohol es la ' 'causa' de grandes moles trias ·en ·los tachos y en las cen-
' · trífugas; Es menos : s oluble que " la sacarosa ·y .pos e e la prop.iedad dis·
-.:" tiñtiva de cristalizars,e en forma de agujas · que se·: entrelazan para
produci r verdaderas ''telas"' ·cristalinas. - ·Este 'fenómeno se manifie s -
ta generalmente de las ·masas 'cocidas de la: y de 3aa. · caus ando a v~
" :i' ··ces'dificultades en las centrífugas. · En Louisiana, en 1931, estos
., '. _;._.. , niismos investigadores :conc-entraron jugos· ~ de ·cafias- ·heladas hasta obt~­
ner melado de 79\ brix que fue analizado. Hallaron que ·7t ' de brii· oi¡
d-manitol, y 4\ brix era L:na goma dextro · rotatoria que, probablem<.: a

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264.
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· ~s~:·¡o,,:.<:~'r.

te era de.x trana. El jugo · original era tan refractario que. ni la de- · ',"\ :-' ;(
fecaci6n muy ácida ni la muy .alcalina parecía facilitar su clarifica . .::
• ,#
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cion.
Resumiendo entonces los efectos. finales de la acci6n microb_iana
hacen posible que la muerte de la caña. para intensas heladas, s0~:
.......
1) la formací6n - en propor.cio!1es considerables de las gomas de~trana
·-....
y le vana; 2) un aumento considerable en la acidez de 1 jugo crudo, de
bido principalmente al ácido láctico y al acético; este último es
responsable del fuerte olor a vinagre que caracteriza a las cañas
heladas y deterioradas y 3) la producción del molesto alcohol crista
'
lizable d-manitol. Las gomas hacen difícil la clarificación del ju- -,
go; su eliminación nunca es completa y su presencia en el melado y ...,
las mieles va acompañada por considerables aumentos en viscosidad
que molesta en los cocimientos y en la centrifugación de las masas ..
cocidas. Los ácidos aumentan el consumo de cal para la neutraliza- ""'
ción del jugo y también aumentan el contenido de sales cálcicas solu
,. . "'

bles en el melado, ·siendo estas melasigénicas y amsantes de impure-

zas higroscópicas en el azúcar centrifugado. Por último, el d-manitol ---.

si no afecta la clarificaci6n, molesta en los cocimientos y en la ·~.

centrifugación, especialmente en los bajos productos. A la presencia

de las gomas, principalmente, se debe la refractariedad de tales ju-
gos.
Pre-acondici onamiento de los jugos de caña helada. El Dr. Cross
Ha hecho extensas investigaciones para hallar el modo más adecuado
de tratar los jugos de caña helada. En síntesis, llegó a las siguie~
tes conclusiones:
a) La acidez excesiva del jugo debería ser neutralizado, antes
del encala:n'•nto, por una solución de carbonato de sodio. Esta "neu-
tralización" tiene por finalidad reducir la acidez anormalmente al ta
del jugo a un nivel normal, en cons ecuencia el consumo de cal para
completar la alcalización al pH acostumbrado será también normal y
se evitará la formación de sales cálcicas s olubles en exceso de la
cantidad normal. En otras palabras,es un preacondicionamiento del j~
go a su contenido de ácidos orgánicos.
b) Se recomienda la adición en forma g ener~~a, de ácido fosf6ri-
·---.
co, fosfatos áC'ídos, preferentemente antes de encalar. También es · un
preacondicionamiento del jugo respecto a su contenido de fosfatos,
permitiendo si se quiere formar un abundante precipitado fosfático
sin la necesidad de encalar a pH tanto como habría que alcanzar con
'
menos ani.one s de P0 4 " 1 disponibles. El us o liberarl de una tierra
infusoria para mejorar la fi~trab.ilidad de la cachaza.. ""'·
c) Si a pesar de tpdas esta;s me-elidas, el melado r~sult11 ".muy·vis­
c·os?-, esta condici ón puede se r mejorada me diante la sulfit a ci6n del
jugo clarificado : .

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 265.
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~~

;'i'-7:[ El empleo del carbonato de sodio para reduc~~ la acidez normil.

del j,ugo crudo no. . afecta .visiblemente la clarificabilidad· de los ju- '
gos. Sin embargo ensayos en fábrica parecerían mostrar una reducci6n
en la viscosidad de las masas cocidas y las mieles y mejoras en la
calidad del azúcar. Pero es esencial agregar el carbonato antes de
la sulfitación y el encalamiento. Preferentemente se d.spone que una
soluci6n .concentrada de "soda Solvay" gotea continuamente en el jugo
que fluye desde el l e cho del t r apiche al tanque donJe se lo bombea,
sea a las balanzas o sea a los medidores de jugo. El tamafio del cho-
rro debe ajustarse para neutralizar aproximadamente toda la acidez
"excesiva" úel jugo, se lo controla medi ante frecuentes titulaciones
del jugo tratado, la acidez de é ste debería ser más o menos la nor-
mal de los. jugos sanos. Naturalmente no hay precisión en es te control
pero haciendo las titulaciones lo más frecuentemente posible se con-
sigue una aproximaci ón. Teorícamente, este tratamiento aumenta los
cationes melasigénicos de Na, se lo recomi enda solamente en casos de
extraordinaria viscosidad de las masas cocidas y siempre en condicio
nes de prueba.
El aumento del contenido de fos f atos naturales del jugo .hasta u-
nos 100 mg. p2o por litro, en exceso de l a demanda de fosfatos al
5
pH final usaual, parece acelerar l a sedime ntación y mejorar la· fil -
trabilidad de la cachaza y la calidad, en general , del jugo decanta-
do. El fosfato añadido p uede se r agregado en tres formas: a) todo a!!_
tes del encalami ento; b) todo después del encalado y c) una parte 3.!!
tes y otra después. Añadiendo todo t}.ntes . de en~alar, acelera. más la
sedimentaci6n; a gregando todo después de encalar la retarda; la adi~
ción fraccionada mejora l a c l arid ad de 1 jugo decantado, pero suele
aumentar el volumen de la cachaza . El uso de un poco de Kieselghur
puede contrarrestar esta tendencia.
Parecería vent ajosa encalar menos y n o más de lo acostumb rado ,
siempre que la acidez del jugo a calentarse no p r oduz ca inversi6n no
t ab le.
La s ulfitación más in tensa del jugo crudo ace lera la sedimenta·
ci6n, mejora ' a calidad del decantado y si pasa de 1,8 grs de so
2
por litro de jugo, reduce el volumen de lª_cachaza, haciéndola a la
ve z más filtrable.
El emoleo de un adsorbente inerte, como una t ie rra infusoria, f~
vorece infaliblemente l a se dimentaci6n y la filtrabilidad del p r ec!
pitado y mejora la calid~d del decantado.
El pre-sob re -cal ent amiento del jugo, antes de sulfitarlo, dio r~
su ltados posit ivos en l os ensayos de laboratorio, sedimentación algo
más rápi da, precipitado más denso y decantado más claro. Nunca fue
factible ensayar este método en la fábrica . pl sobre calentamiento
hasta lOSºC como mínimo del jugo encalado no · tuvo efecto sobre stdi-
:r vb. mentaci6n o claridad, ni en e l e n ~ayo de laboratorio ni en pruebas
en la fábri ca.
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• •• 1
 ...... ,

Resumiendo estas experiencias, se puede opinar que p'a ra los ju-

gos refractarios de cañas heladas y deterioradas, trabajando en las
condiciones usuales en Tucumán, para producir azúcar granulado, ap-
to para el consumo, directamente del mel tdo , mediante la sul-decan-
tación, los pret ratainie~tos más indicados son:
a) una intensa sulfitación, si es posible hasta 1,9 gs saz por
litro.
b) una fosfatación previa al encalamiento para elevar el conte -
nido de fosfatos del jugo a unos 100 mg P2 o5 por litro en exceso de
la demanda de fosfatos al pH final usual.
c) si la viscosidad de las masas cocidas es muy alta, la neutra-
lización par¿ial, ~revio a la sulfitaci6n, de la acidez excesiva
(ácidos l ácticos y acéticos) mediante la adición de t)..lla solución de
soda "solvay".
Generalmente el jugo así pre-acondicionado responde satisfacto-
riamente a los métodos usuales de encalamiento y calentamiento. Si
aún se nota dificultad, entonces la adición de un adsorbente inerte
preferen·... ...tente con la lechada de cal, puede ser muy eficaz en acel~
rar · la sedimentación ·, mejorar la calidad del decantado y aumentar la
filtrabilidad de la cachaza.
Los jugos de la caña quemada. El principio del siglo actual los
cañaverales con buena caña cosechable se quemaban sólo por acciden-
tes o con propósito de sabotaje, es decir , la acción de prenderles
fuego era ajena a la volWltad de lo s dueños. Cuando, por accidente u
otra causa hubo tin incendio, todos lo s"· ·~nJe rados en la cosetha coop~
raron para apagarlo.
Después ' de cosechar la caña, o se enterraba la maloja en la tie-
rra arándola a propósito, o se la quemaba para destruir los huevos o
larvas de insectos perjudiciales y los hongos u otras plagas. A ve-
ces a pe.:. .•r de las precauciones tomadas, e l viento ·llevaba el fu(;!go
del campo cosechado a otros vecinps, aún s in cose chars e . En tales ca
s~s, se apuraba en lo posible la cosetha y la molienda de la caña a-
. '
fectada por el fuego. Había la cre e nci a, con fundamento, que si se
........
demoraba la mol i enda de la caña quemada, ésta sufriría descomposici~
nes que la tornarían inapta para la fabricación económica de buen a·
zúcar. Luego, a medida que las peque~as fábricas dueñas de casi toda
la caña que molían, fueron s ustituida por las granc~s fábricas cen-
trales, que molían un gran porcentaje de caña comprada, los incen-
dios en los cañaverales ocurrían con mayor frecuencia, debido, mu- .......

chas veces a chispas de las locomotoras que pasaben entre los campos
pa ra remolcar los vagones de cafia a los in genios . Se hizo necesario ~
reglamentar e l reci bo de caña quemada.
En Cuba se adopto e l siste ma , · r e cibir, sin descuento alguno en -
el precio, caña que mada que fuer : ntregada a la fáb r ica , li mpia y
bien despuntada, dentroSugar&Ethanol
de cindo as, Consultants
inclusive, de hab e r si do in-
 .-.;::;--~ 1 267.
t' .

. ..~. :·~· t:r.

cendiada, siempre que reinara "-t1empos-eco-: Después de cinco días el
i~geni~ podrí& uptar por·!echazar la c~ña, o ~esc.ontar de su peso o
su precio, según ar.~eglo~ mutuamente convenidos, pero si llovia so-
bre la cafia que mada, e11 ·cualquier mof!iento, el ingenio tenia el dere
cl1o de rechazarl~ inmediatamente, cláusul_as parecidas se introducían
en los contratos de compra-venta de caña en la mayori a de los paises
azucareros.
Algunos cañeros abusaban. en la siguiente manera: cuando se enao!!_ . '
traban atras ados en la cosecha de sus campos, y el tiempo era seco,
sin amenazas de lluvias, tomaban la ocurrencia de incendi os en algu-
nos de sus cañaverales , haciéndolos parecer accidentales comunicando
al ingenio la superficie quem_ada. Los ingenios facilitaban el recibo
dentro de cinco días, de la c aña afectada. De esta manera .un c añero
podía ver cosech. .l.o en menos de cinco días un cañaveral que no me-
dianto el incendio habría demorado mucho más en ser cortado. Tales a
busos se hacían comunes en muchas partes y p r onto se descubría que
la cosecha s e hacía más fácil y económi c amente cuando, con anticipa-
ción se qu~maba la caña . Entonc es originó el procedimiento llamado
"quema controlada", o "quema t écni ca" , en que s e adoptan todas las
preca uci ones posibles para evitar que se queme más caña q ue la que
pudo ser co~tada y entregada al ingen~o dentro de las próximas 48 hs
como máximo y que el f uego afecte direct amente al tall o de la caña, ·
debiéndose quema r solamente las hojas secas adheridas a él. Por moti -·
... vos socio-económicos la quema controlada se ha extendido mucho desde
el principio de la Segunda Guerra Mundial h asta ahora.
En la actualidaQ casi toda la caña de las I s l as Hawáii, una gran
parte de la de las Isl as Filipin as y del Perú , l a total idad de l a
Florida (EEUU) y proporciones apre ciables de l as zaf ras de varios o-
tros países, se queman en forma contro l ada, antes de ser c osech a da .
Desde e l punto de v i sta agrobiológico est e método tiene sus de-
fensores y sus contrarios. Spgún aque ll os , la quema es un a medida e -
ficaz de saneamiento de los cañaverales, especialmen t e en la lucha
cont ra insectos, gusanos y plagas criptogámicas. Según és to s , este
pretendi da efic acia es exagerada y en cambio se pierden valiosos el~
men t as de fe r til i dad par a e l suelo . Ninguno de estos argumentos es
realmente important e . ~

EI--s aneaniento del campo puede h acerse igual quemando la ·maloja

de spués de cosechada l a caña: la cantidad de eleme ~ tos volátiles de
fertilidad para e l suelo que se puede perde r al quemar la ma lh oja :iE_
herida a l os tallos es relativamente pqueña. El fact or verdade ramente
'
determinante es el econ6mico , donde hay carestía de bra zos para tra-
bajos de campo , . se h a ex tendido l a práctica de l a quema controlada.
Efectos del f uego sobre l a caña . Cuando se ajusta estrictamente
a las condiciones estip ul adas en la quema contro l ada, y l a caña se
mue l e deñtro de 2 o 3 días de quemada a lo sumo , los efe.e tos evi den -

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....~~
·~~
 . 268.
! l... -

tes en el . jugo extraído por el trapiche son poco notables. »Si la ca~ .....,

ña tien~ mucha cera cuticular,· la quema puede reducir ¡¡preciablemen~

te. la ·cantidad de ésta, pero puede haber la presencia de partículas
muy finas de carbón procedente de las hojas secas quemadas, que con
la aLitaci6n impartida al jugo por las bombas, especialmente si son
centrífugas, pueden formar una suspensión en parte coloidal.. Esta
dispersión rnloidal de partículas de carbón molesta en la clarifica-
ción y es muy difícil eliminarla por completo, el jugo c larificado
puede tener un ligero tinte, o viso os curo, que será más notable aún
en el melado. Tales partículas suelen ser adsorbidas a las superfi-
cies vírgenes de los cristales crecientes de la sacarosa, impartien-
do un aspecto sucio al azúcar. Por l o tanto, cuando se quiere hacer
azúcar blan co directamente del melado procedente de cañas quemadas,
...
es necesario tener en cuent a esta posibilidad y adoptar medidas nece . -
sarias en el tratamiento de los jugos.
Cuando el fuego es accidental, o mal controlado, los efectos so-
bre la caña ~uedcn ser muy distintos . En primer lugar, puede quemar-
se una cantidad tan grande de caña que s u cosecha y moli enda · demoren
varios días; la temperatura del fuego destruye o inh abi l ita las en zi
mas óxidas bactericidas naturales de la caña ; si~ esta defensa natu-
-ral la caña es susceptible a l ataq ue de numerosos microorganismos,e~
.~:·~
~ -péc~almente ba ct erias que producen ¡cides ( lá ctico y ac~tico . princi-
palmente) y l ev aduras que producen la fermentación a l coh ólica. Si la
de mora es grande, la in tensidad de infección y de l a acci6n rni c robi!
na puede ser considera.ble, notable s mermas en la pureza y aumentos
en. coe f i c i e ntes glucósicos y acidez. Este es el caso me nos pe ligroso.
En cambi o si además de quemarse grandes extensiones de caña , el
fue.go no s i endo controlado alcanza gr ados de intensidad muy al tos,
puede haber temperaturas tan elevadas en e l jugo de l os tejidos de
la co rteza que dicho jugo aume nt ando e l vo lumen, pr oduz ca rotura de
la epidermis Y. salga a l exte r ior , presentándose el fe nómeno que se '
llama " exudación", que es la salida de jugo sobre la corteza; donde 7

el calor del fuego lo con centra rápid amen~e a l estad o de . ~i e l visco-

sa. Al apagarse el fuego y enfriarse la caña, esta cap a de jugo con-
centrado se convie rte en un ambi ente óptimo para la mul tipli.caci6n
de nume ro sas c olonias de varias clases de microorganismos, que des-
de allí pasan por las rotu ras he chas en las cortezas a los tejidos
int e riores de la caña. En tales condici ones , la caña en peo tiempo
se deteriora de manera análoga ,a lo ocurrido en la cafia h e lada . La
diferencia principal desde el punto de v is ta químico, entre los ju-
gos deteriorados de c añ as hel a das y cañas q~emadas, es que e n estas
hay poc a formación de gomas y mucha de ácidos .Y de alcoho. Parece ría
que e l fr ío es propici o para e l desarrollo de "leuconostoc" d~ "me -
sentericus" y las "ace tob·a cteria'.'.
f
Jugos así deteriorados, e mpeorados por la dispersl6n parcialmen-

Sugar&Ethanol Consultants .
•
 · - - : . . . . .... - • •• '11

.269.

te coloidal de partf culas. finas de carbón, son ré.f ractariós, no im-

porta de qué variedad proce<;len. Si la variedad quemada es · además u--
na· de las que sueien dar jugos refractarios, como .la POJ 2878 por
ejemplo, o si la caña quemada es plant~ y poco madura, entonces la
refracteried~d del jugo ·es mucho mayor.
Las dificultades generalmente asociadas con tales jugos son:
sedimentación lenta o incompleta;
mala fil trabilidad de la cachaza que. además es muy abillldante y
de poca densidad;
opalescencia y tinte oscuro en el jugo clarificaqo;
incrustación ráp ida y abundante de los tubos de evaporador;
melados v mieles de mucha viscosidad;
cristalización lenta y crecimiento difícil en los cocimientos; ·
mala ce~trifugación de l as masas cocidas;
mal aspecto e higroscopicidad del azúcar;
mucha producción de melaza color muy oscuro y de mucha viscosidad.
Estas son consecuencias lógicas de los cambios producidos en el
jugo por efecto del fuego y de la acción microbiana.
Cuando se muele solamente caña deteriorada en la forma descrita,
las dificultades se empiezan a notar después de 2 hs. aproximadamen-
' te; si se comienza, entonces a moler caña sana, las dificultades se
aminoran gradual men te, hasta desaparecer, a las 4 o 5 hs., en cambio
si se contjnúa melando caña deteriorada, las dificultades se acentúan ·
rápidamente, a las S o 6 h oras capacidades antes amplias de sedimen-
tación y fil trac·íón, res ultan insuficientes. reduci e ndo condición a
"lleno" en la secci ón clarificación. Tal condición r equi ere a la pa-
rada del trap iche o la merma de la velocidad de marcha, preferibleme~ :
te ésta. Si se continúa. moliendo caña así deteriorada, las dificult~
des se extienden a las secciones de cocimiento y centrifugación, ha-
• . ciendó necesarias reducciones progresivamente más sustanciales en la
marcha. Finalmente, llega el momento en que el para total dnrante va
rías horas es inevit ab le.
Por lo tanto, cuando hay la obligación de moler más caña quemada y
muy deteriorada, es prudente tra tar de alternarla con caña buena, m~
liendo, cada hora, 20 minutos con caña deteriorada y 40 minutos co·n
caña sana, es posible, observando ciertas precauciones , mantener la
marcha normal del trapiche hasta acabar la caña dañadá . Las pre cau-
siones consisten genenlmente en: - a) añadir ácido fosfórico al jugo
antes de encalarlo; b) ~ntensificar la sulfitación si es posible,
~) afiadir tierra infusoria al jugo que se está encalando y d) redu-
cir el límite prudencial del pH final del jugo encalado.
Preacondi c ionamiento de los jugos de caña quemada . Cuando se
pr acti ca la quema d~ l a cafta controlada o técnica con la debida ob-
servancia de t odas las es típul acione s , los jugos de variedades de
...
w buena clarifi cabil idad no s on refractarios. Sin e mbargo, conviene ob
1.1
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1 '
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servar la claridad del jugo decantado. Si se est~ haciendo ·azúcar
bruto, una p,equcfia nubocidad de vino oscuro no tiene mayor importa!!_ ""
cia; pero cuandQ se fabrica directamente azúcar blanco es convenien-
te tratar de evitarla o reducirla al mínimo. La manera más eficaz ~e
conseguir Psta finalidad es la filtraci6n del jugo clarificado a tra
ves de capas de Kieselguhr u otras tierras infusori¡~"t-'!, e~ filtros - ~.

continuos 1i presión. Des afortunadamente muchas '''.f áb;;i ca~· ~o poseen

las instalacio~es necesarias para hacer esto y además el empleo de
-tierras infusorias de buena calidad, puede resultar anti-eéonómico
en algunos países y en ciertas condiciones del mercado de azúcar.La
manera alternativa menos eficaz pero más económica y factible es:
a) añadir ácido fosfórico al jugo antes de encalarlo a fin de aumen-
tar . el precip i tado gelatinoso de fosfatos y b) añadir Kieselguhr u
otras tierras infusorias al jugo encalado, para aumentar el peso es
pecífico del preci¡itado acelerando así su sedimentación·~··
Los jugos verdaderamente det eriorados y refractarios 'de las ca-
ñas quo"mada . sin control, necesitan un pre-tratamiento riguroso:
a) intensificación de la sulfitación hasta un mínimo de 1,8 grs. de
so 2 por litro si es posible, en las fábricaef::'. ~·n.·>.q_ue se pract ica ru·
tináriamente este tratamiento; b) la fosfatación ..del jugo preferi-
blemente antes de encalarlo para aumentar su contenido de fosfatos
aprovechabels ~asta por lo menos 100 mg por litro más de su demanda
de fosfatos cuando no se usa la s ulfitación y hasta 250 a 300 mgs.
más cuando se sulfita. Además de estos pre-tratamiento, el agregado
de Kieselguhr al jugo encalado es necesario.
Si la fábrica está equipada para trabajar con la "clarificación
compuesta de Dorr" o el proceso de "Encalado Fr accionado y Doble E:~
1en1a.miento" de Davies, se notará mucho menos la refractariedad de
!.
los ju& de caña s dete rioradas a causa del fuego incontrolado.
Si luego la fábrica está equipada con filtros a presión (tipo ,.
Niágara) para el j u go clarificado, entonces las dificultades en las
etapas de cocimiento y centri fugac ión y los malos e fectos observables
en la calidad del azúcar, pueden s er evitadas casi por completo.

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