Completo - Diseño y Quipamiento

Bienvenidos!
Presentación del docente

Hola!! Bienvenidos al curso de Diseño y equipamiento!!!
Me llamo Elba Macarena Soto Masías, pero utilizo más mi

segundo nombre!
Ingeniero Civil de profesión, con Maestría en

Administración de Negocios (MBA), y CHE –
Certified Hospitality Educator (American Hotel &
Lodging Educational Institute ).
Docente desde el año 2010:

ISIL (2010)
CENFOTUR (2014)
Le Cordon Bleu (2017)
He trabajado, desempeñando diferentes roles, en la

formulación, implementación de diferentes tipos de
proyectos en: BCP, BBVA entre otras.
Presentación del docente
¿Como nos comunicamos?
Correo institucional: elba.soto@cordonbleu.edu.pe
Whatsapp: 940132309
¿Ustedes?
¿Primera Carrera?
¿extranjero? ¿de donde?
Carrera : Gastronomía
Unidad Didáctica: Planificación
Modalidad Virtual
N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

SILABO
Sistema de Evaluación
• Evaluación Parcial y Final:

o Presentación de Proyecto Grupal
CODIGO DETALLE PESO
EP Evaluación Parcial 30% • El proceso sobre la tarea académica
EF Evaluación Final 40% será continuo, a través de :
TA Tarea Académica 30%
o Controles de lecturas
o Trabajo en grupo
o Prácticas dirigidas
Dinámica del trabajo en clase
• Las sesiones serán teóricas /prácticas
• Se desarrollarán trabajos en equipo, para la resolución de casos prácticos
• Es importante conocer tu experiencia, si la tienes no dudes en compartirla
• Para participar utilizar el botón de levantar la mano
• Es importante estar conectado de inicio a fin de la sesión

Unidad de aprendizaje : Planificación
Tema de la Sesión : Tipos de Establecimientos de A&B
Modalidad Virtual

Al final de la sesión
• Aprenderás la importancia de los Servicios de A&B

• Identificaras Tipos de Establecimientos de A&B
• Identificaras los aspectos a considerar para la planificación de un
establecimiento de alimentos y bebidas (A&B)
Agenda de la sesión
1. Importancia del Servicio A&B

2. Tipos de Establecimientos de A&B
3. Investigación y desarrollo del Mercado
• Cliente
• Ubicación
• Demanda
• Competencia
4. Inversión
5. Infraestructura
IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE A&B
Los locales de alimentos y bebidas son los servicios más frecuentados por los
clientes locales porque cubren las necesidades de alimento del hombre:
• NECESIDADES PRIMARIAS
• NECESIDAD DE SATISFACCIÓN
Tipos de Restaurante
1. Vemos un video:
2. https://www.youtube.com/watch?v=Jrl9Em_K1SQ
3. ¿En que se diferencian?
• Bistro:LOGRO DE aAPRENDIZAJE
Se denomina los restaurantes que utilizan el estilo gastronómico típico de Francia
• Gourmet: Restaurante donde los alimentos son de alta calidad con una carta o menú
• Buffet: estilo de servicio donde la comida es servida sobre una mesa en la cual los comensales
se sirven a si mismos los alimentos.
• Brasserie: Café-restaurante de ambiente relajado, en donde hay servicio de mesa y un menú
impreso.
• Take away: Restaurantes dedicados a la elaboración de comida solo para llevar.
• Food Court: Agrupación de restaurantes con diferentes ofertas culinarias y un espacio común
para sentarse.
• Fast Food: Estilo de comida que se sirve para consumir rápidamente.
• De autor: Restaurat en el cual el chef es capaz de expresar su estilo a través de la cocina.
• Temáticos: Restaurantes en los cuales demás de disfrutar la gastronomia, se vive una
experiencia diferente.
• Teppanyaki: Tipo de cocina vaponesa, donde se utiliza una plancha para cocinar los alimentos
sin adicionar grasas
• Churrasquería: Restaurante tradicional de Brasil, donde se sirven carnes asadas o a la parrilla.
• Fusión: Restaurantes que combinan ingredientes y técnicas de diferentes culturas.
Por categoría:
• 5 Tenedores
• 4 Tenedores
• 3 Tenedores
• 2 Tenedores
• 1 Tenedores
Por concepto
• Gourmet
• De especialidad
• Vegetarianos
• De pescados y mariscos
• Carnes rojas
• Aves
• De menú o familiar
• De comida rápida
• Temáticos
• Para llevar (Take out)
¿en que se diferencian?
• PÚBLICO OBJETIVO
• TIPO DE SERVICIO
• UBICACIÓN
• TECNOLOGÍA (Equipos)
• PERSONAL
• IMAGEN
• INVERSIÓN
Miremos el siguiente video: 12 pasos para tener un
restaurante exitoso
https://www.youtube.com/watch?v=3NJW9ArMVzc
Por lo tanto:
Debemos comprender que para la formulación y planificación de

un establecimiento de A&B es fundamental reconocer todas las partes
necesarias que lo hacen productivo.
Por ello habrá que analizar aquellos factores de importancia y relevancia para el
éxito del Proyecto.
CLIENTE
Grupo Objetivo del cual dependerán

todas las decisiones que se tomen
en cuenta para el desarrollo del
ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO.
Costumbres - Comida - Cultura
PERFIL DEL CLIENTE
Los clientes de un establecimiento de

Alimentos y Bebidas (A&B) son
mayormente los citadinos o locales;
aunque, aunque con el reciente auge de
la gastronomía peruana, su difusión y
posicionamiento a nivel internacional,
hoy en día hay que tener en cuenta que
el turista extranjero se ha convertido en
un grupo de suma importancia.
PERFIL DEL CLIENTE
Por tal motivo, es imperativo
realizar un concienzudo
y minucioso PERFIL objetivo
de los comensales, ya que
cada uno de ellos tienen
distintas prioridades en la
toma de decisión al momento
de seleccionar el
establecimiento al
que concurrirán.
PERFIL DEL CLIENTE
SOCIODEMOGRAFICAS
1. SEXO: Genero Masculino o Femenino
2. EDAD: Promedios-Niños/12-18/18-25/25-
30/30-40/40-50/50-65/65-?
PERFIL DEL CLIENTE
SOCIODEMOGRAFICAS
3. NIVEL SOCIOECONÓMICO
4. ESTADO CIVIL:
Soltero(a), Enamorados,
Casado(a), Divorciado(a), Viudo(a)
5. ZONA DEMOGRAFICA-Según su
lugar de vivienda o centro laboral
PERFIL DEL CLIENTE
SOCIODEMOGRAFICAS
6. PREFERENCIA DE PRODUCTO: Tipo

de establecimiento y comida
7. FORMA DE PAGO: Efectivo, Tarjeta

de Crédito, Cupones, Ofertas, otros
UBICACIÓN
¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí.
Pongamos como ejemplo un mediodía en una zona empresarial, el público, nuestros

clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una comida rápida, con un servicio,
ágil y dinámico.
En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente

distendido, más calmo, para charlas más extensas, con comidas más gourmet, mas
elaboradas y una atención más personalizada.
Entonces, podríamos decir, con estos dos ejemplos generales y, a modo ilustrativo, que la
ubicación es como la primera variable, no la única, que nos va a condicionar el público, un
tipo de servicio, un tipo de comida, y hasta un tipo de decoración.
UBICACIÓN
Otro tema relacionado con la ubicación, es si lo vamos a ubicar en esquina o

a mitad de cuadra. Históricamente, los bares y restaurantes eran siempre en
esquina y no por casualidad, ya que es y será la mejor opción. Si no
encontramos un punto así de estratégico, y lo tenemos que instalar fuera de
la esquina, tendremos que llamar la atención con gráfica, cartelería, colores
e iluminación.
Como consejo conviene mirar de la mano que vienen los coches, cuál es
la imagen del local y su entorno inmediato (árboles, puestos de
diarios, puestos de flores, etc.) que muchas veces hacen
COMPETENCIA
Directa: Ofrece el mismo producto
COMPETENCIA
Indirecta: Está cerca a mi local
INFRAESTRUCTURA
• Tamaño del restaurante,
accesos
• Decoración y presentación de
mesas
• Capacidad y tipo de servicio
• Costos y precios.
ASPECTOS ECONÓMICOS
O INVERSIÓN
¿Cuanto estoy dispuesto a invertir?

ACTIVIDAD COLABORATIVA
Cada grupo:
1. Define: Modelo de establecimiento de A&B a diseñar durante el
curso
2. Investiga: Competidores Directos (Ofrecen el mismo Producto –
Servicio a desarrollar)
3. Presenta:
a. Descripción del modelo
b. Competidores Directos
CONCLUSIONES
• Aprendimos la importancia de los establecimientos de A&B en la

Sociedad actual
• Identificamos los tipos de Restaurantes de acuerdo a diferentes
formas de clasificación
• Antes de iniciar un proyecto tenemos que tener claro el perfil de mi
cliente
• Este perfil me ayudará a seleccionar la mejor ubicación
• Esta ubicación se relaciona con mis competidores indirectos y directos
Fuentes de Información
• Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines. Resolución Ministerial

N° 822- 2018/MINSA
• Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR – Reglamento de Restaurantes Decreto
Supremo N° 011-2019-MINCETUR
• Arte de Proyectar en Arquitectura – Ernst Neufert Ed. Billy 1995
• Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 - Comercio
• Diseño de Espacios para Gastronomía – Arq. Marcela Leikis Ed.Nobuko 2007
Unidad de aprendizaje : Planificación
Tema de la Sesión : Conceptos Generales
Modalidad Virtual

Al final de la sesión
• Aprenderás las condiciones necesarias para la planificación de un

establecimiento de alimentos y bebidas (A&B)
• Identificarás la importancia de tu participación como profesional de
Gastronomía en esta etapa de planificación
• Aprenderás:
• Como se organiza un proyecto arquitectónico
• Cuales son las características a considerar
• Que es un Expediente Técnico
1. Equipo de planificación
2. Condiciones a identificar
3. Características de un Proyecto arquitectónico
4. Organización de un Proyecto arquitectónico
5. Expediente Técnico
Equipo del Proyecto
Propietario o Inversionista:
Se caracteriza por ser el empresario
con la visión de aportar los recursos
financieros para la ejecución del
Establecimiento Gastronómico.
Equipo del proyecto
Arquitecto o Ingeniero Jefe
del proyecto:
Responsable de entregar un
producto que le asegure al
inversionista el retorno de su
inversión.
Equipo del Proyecto
Chef o Jefe de Cocina:

Responsable de:
• La planificación del menú
• Elaboración de los diferentes platos
• Gestionar al equipo y distribución
de tareas
• …….
Aspectos a considerar
• Cuál será el menú
• Quién será el futuro cliente
• Cuál será la cantidad de personas a servir
• Cuál será la frecuencia y flujo de personas
• Cuáles son los horarios en que trabajará la cocina
• Cómo será el nivel de precios
• Cómo será el servicio
• Cómo será dispuesta la cocina
Aspectos a considerar
• Con cuántos empleados contará

• Cómo será el sistema operativo
• Cómo serán los productos a elaborar
• Cómo será el almacenamiento de los productos
• Cómo será contabilizado
• Cuál será el sistema de limpieza
• Tipo de vajilla elegida
• Cómo se dispondrán los desechos (basura)
EL MENÚ
Incide en el equipamiento necesario para

la elaboración del mismo.
No se debe iniciar comprando equipos si

no conocemos el menú a ofrecer
EL CLIENTE
Los clientes de un restaurante ya no

buscan solo comer, quieren vivir
una experiencia gastronómica
memorable.
Por ello de él dependerá:
• El menú
• Equipamiento
• Nivel de Inversión
Cantidad y flujo de Comensales
Si conocemos:
• Número de Sillas
• Número de Rotaciones
• Turnos de Atención
Se podrá dimensionar
adecuadamente el tamaño de la
cocina.
HORARIO
- Distribución de Tareas
- Turnos
- Rotación del personal
LOS PRECIOS
• Costear la carta
• Estudio de Rentabilidad
EL SERVICIO
• Servicio completo a la mesa con
mozos
• Servicio por mostrador
• Auto servicio o servicio de bufé
• Servicio rápido
Este aspecto incide en los espacios
a asignar tanto en cocina como en
salón
UBICACIÓN DE LA COCINA
• Cocina Tradicional
• Cocina Abierta
Número de empleados
• De acuerdo al número de
comensales
• Turnos
• Procesos Internos
• Número de sueldos a considerar
SISTEMA DE PRODUCCION
• La cocina directa
• La cocina indirecta
• La mixta (centros de producción)
ALMACENAMIENTO
• Almacén de Secos
• Almacén de Refrigerados
• Almacén de Congelados
El tamaño de cada uno de ellos está

relacionado con los insumos a
utilizar
CONTABILIDAD
• Control de Stock
• Plan de Compras
TIPO DE VAJILLA
• Loza o descartable
• Almacenaje
• Limpieza
LIMPIEZA - DESECHOS
• Sistema de Limpieza
• Volumen de basura
• Eliminación de desechos
Diseño de cocinas para restaurantes
https://www.youtube.com/watch?v=UzxQMurwfpI
ESPACIO
Por los espacios nos referimos a todo lo arquitectónico dentro y fuera del
restaurante, espacios externos, espacios internos.
• Los espacios externos son las fachadas, accesos, estacionamientos.
• Los espacios internos están dados por el Lay Out o sea el acomodo del
mobiliario dentro del espacio, la iluminación y las instalaciones en general.
Es muy importante pensar en los espacios.
Desde que se diseña un restaurante se tiene que saber exactamente su uso y
qué tipo de concepto arquitectónico va a manejar.
LOGRO DE APRENDIZAJE
ARQUITECTURA DE ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el arte de crear espacios INTERIORES y EXTERIORES.
El Arquitecto inicia el proyecto con la “idea” y culmina el diseño, en conjunto

con el diseñador de interiores, plasmándolo en planos, durante el desarrollo del
proyecto y culminando en la obra final.
CARACTERISTICAS DEL PROYECTO
❖ ESTETICA
❖ FUNCIONALIDAD
❖ ECONOMIA
❖ PSICOLOGIA
ESTETICA
La forma, aspecto, tema y

otros que definen la
personalidad del
establecimiento.
FUNCIONALIDAD
Que cumpla con los

requerimientos mínimos
necesarios según las
características definidas del
Grupo Objetivo al cual va
dirigido el concepto del
establecimiento.
ECONOMIA
La manera de enfocar el proyecto
en términos de costos.
PSICOLOGIA
El efecto que tendrá la edificación no

solo como volumen urbanístico sino
también en como afectará interiormente
la percepción de los clientes y
trabajadores del establecimiento.
ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO
ARQUITECTONICO
➢ ELABORACION DE UN PROGRAMA DE NECESIDADES
➢ ANALISIS DEL FUNCIONAMIENTO
➢ CIRCULACION/ DISTRIBUCION
➢ ORIENTACION
➢ ELASTICIDAD
➢ MATERIALES Y SISTEMAS DE CONSTRUCCION
➢ INSTALACIONES
➢ ORGANIZACIÓN DE LA OBRA (SECUENCIA)
➢ COSTOS
ELABORACION DE UN PROGRAMA DE NECESIDADES
Se refiere al listado o relación de todos los ambientes que será

necesario proyectar de acuerdo a los servicios que brindará la
edificación priorizándolos.
ANALISIS DEL FUNCIONAMIENTO
CIRCULACION/ DISTRIBUCION
• Análisis de los tráficos y flujos de personas en función a las áreas.
• La circulaciones no deben tener cruces, lo mas ideal son los caminos

rectos y distancias lo mas cortas posibles.
ORIENTACION
•Se refiere a la dirección que la edificación y

todos sus ambientes tienen, sobretodo las
mesas, con respecto al sol, la luz, el viento,
panorama y ubicación del edificio
urbanísticamente
ELASTICIDAD
•Consiste en proyectar situaciones que pueden darse a un mediano o largo

plazo tal como la ampliación del establecimiento y también se refiere a
que algunos espacios puedan ser divididos o considerados multi usos o ser
devididos en áreas menores.
MATERIALES Y SISTEMAS DE CONSTRUCCION
•La selección se basa en:

lo apropiado a su uso
•la imagen que se quiere proyectar
•el estilo del establecimiento
•las posibilidades económicas
INSTALACIONES
•Instalaciones Sanitarias
•Instalaciones eléctricas
•Instalaciones electromecánicas
ORGANIZACIÓN DE LA OBRA
• Es la programación de la obra y comprende:
❖ Secuencia de actividades
❖ Personal necesario para cada fase constructiva
❖ Requerimiento de materiales
COSTOS
•Comprende los metrados y

presupuesto de obra que
definen el costo de la misma
EXPEDIENTE TECNICO
Cada grupo:
1. Define para su proyecto:
✓Perfil del Cliente
✓Tipo de Servicio
✓Horario
✓Ubicación
2. Elabora un Programa de Necesidades para su Proyecto
CONCLUSIONES
• Aprendiste que planificar requiere de un equipo donde tu participación es

importante.
• Abrir un establecimiento de A&B requiere tener claro varios aspectos que
afectan directamente el diseño del mismo.
• Organizar un proyecto arquitectónico tiene un orden, el cual debemos seguir
• Necesitamos tener un expediente técnico para obtener la licencia respectiva.

N° 822- 2018/MINSA
Unidad de aprendizaje : Reglamentos
Tema de la Sesión : Reglamentos Generales
Modalidad Virtual

1. Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 - Comercio

2. REGLAMENTO PARA LA CATEGORIZACION Y LA CALIFICACION
TURÍSTICA DE RESTAURANTES- Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo - MINCETUR
3. Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de
Comidas y Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA
¿Qué aprendimos?
• Importancia de la Planificación de un establecimiento de A&B

• Tipos de Establecimientos de A&B
• Equipo responsable del Diseño
• Aspectos a considerar
• Proyecto Arquitectónico
https://www.youtube.com/watch?v=LDU8llEgu-0
¿Por qué debemos conocer los Reglamentos?
1. Norman los requisitos mínimos que se deben cumplir en el diseño

de un establecimiento de A&B
2. Establecen los derechos y responsabilidades de los actores en el
proceso de la construcción y/o remodelación de un establecimiento
de A&B
Reglamento Nacional de Edificaciones
Artículo 2.- El Reglamento Nacional de Edificaciones es de aplicación

obligatoria para quienes desarrollen procesos de habilitación urbana y
edificación en el ámbito nacional, cuyo resultado es de carácter
permanente, público o privado.
Artículo 3.- Las Municipalidades Provinciales podrán formular Normas
complementarias en función de las características geográficas y
climáticas particulares y la realidad cultural de su jurisdicción. Dichas
normas deberán estar basadas en los aspectos normados en el
presente Título, y concordadas con lo dispuesto en el presente
Reglamento.
Artículo 4.- El Reglamento Nacional de Edificaciones

comprende tres títulos.
El Título Primero norma las Generalidades y constituye la base introductoria
a las normas contenidas en los dos Títulos siguientes.
El Título Segundo norma las Habilitaciones Urbanas y contiene las normas
referidas a los tipos de habilitaciones, los componentes estructurales, las
obras de saneamiento y las obras de suministro de energía y
comunicaciones.
El Título Tercero norma las Edificaciones y comprende las normas referidas a
arquitectura, estructuras, instalaciones sanitarias e instalaciones eléctricas y
me
CAPITULO IV
DE LAS MUNICIPALIDADES
Artículo 41.- Las Municipalidades son responsables de lo siguiente:
a) Contar con los instrumentos de planificación que definan los parámetros
urbanísticos y edificatorios. En caso de no tenerlos, deberán priorizar su
elaboración y aprobación.
b) Poner a disposición de los propietarios de predios, de los profesionales
responsables de los proyectos, y del público en general, por cualquier medio
factible de comprobación, los instrumentos técnicos de planificación,
edificación, y administrativos que correspondan a las Habilitaciones Urbanas
y Edificaciones.
c) Dar celeridad y simplificar administrativamente los tramites de

consultas y autorizaciones de Habilitaciones Urbanas y Edificaciones
para lo que deberán contar con personal capacitado para ejercer las
funciones técnicas y administrativas que correspondan, pudiendo
delegar o tercerizar estas funciones.
d) Emitir los certificados de parámetros urbanísticos y edificatorios.
e) Otorgar las autorizaciones para la ejecución de las obras de
Habilitación Urbana y de Edificación, de acuerdo con lo que dictaminen
las Comisiones calificadoras de proyectos o de quién cumpla sus
funciones.
PLANO DE UBICACIÓN
• Indica la ubicación relativa de la manzana dentro del distrito con relación a las
avenidas principales cercanas.
• Señala el Norte magnético -Consigna la reglamentación urbana vigente y el
cumplimiento de la misma en el proyecto.
Título III Edificaciones
1. Se incluye las normas técnicas para el diseño y la ejecución de las

edificaciones.
2. Estas normas comprenden lo siguiente:
• Las condiciones generales de diseño que deben cumplir las edificaciones para
proveer de espacios adecuados al uso al que se destinen.
• Las condiciones específicas aplicables a las diferentes tipologías
arquitectónicas destinadas para fines residenciales, comerciales, industriales
y de otros usos.
• La descripción y características de los componentes estructurales de las
edificaciones.
• La descripción y características de las instalaciones de las edificaciones.
¿Cuál debo revisar?
• Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 – COMERCIO

En el caso de Establecimientos de A&B esta norma se complementa
con las normas de los siguientes Reglamentos:
1. Establecimientos de Hospedaje y Restaurantes- Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR
2. Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de
Comidas y Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA
MINSA
Reglamento Sanitario para Establecimientos de expendio de Comidas y

Bebidas. - Ministerio de Salud-MINSA-RM822-2018
1. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios afines.
2. Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores
de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
3. Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
¿Quién es responsable de su aplicación?
MINCETUR
REGLAMENTO PARA LA CATEGORIZACION Y LA CALIFICACION

TURÍSTICA DE RESTAURANTES- Reglamento de Restaurantes Decreto
Supremo N° 011-2019-MINCETUR.
1. Establecer las disposiciones administrativas que regulan la
categorización de las restaurantes
2. Establecer las disposiciones administrativas que regulan la
calificación de un restaurante como "Restaurante Turístico"
Beneficios
• Los restaurantes que opten por categorizarse y/o obtener la calificación de

“Restaurante Turístico”, podrán participar del Sistema de Aplicación de
Buenas Prácticas y del Programa de Fortalecimientos de Competencias del
Mincetur, siendo distinguidos con el Reconocimiento de Buenas Prácticas.
• Mincetur y las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo solo
fiscalizarán los restaurantes que opten por categorizarse y/o obtener la
calificación de “Restaurante Turístico”
• Los restaurantes que no opten por brindar sus servicios categorizados o
calificados estarán bajo competencia exclusivamente de los municipios.
Ellos vigilarán, entre otros aspectos, el cumplimiento de las normas
sanitarias expedidas por el Sector Salud.
Categoría y Calificación
• Categoría: Rango uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, a fin de diferenciar las condiciones mínimas de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal que ofrecen las
restaurantes
• Calificación: identificación de "Restaurante Turístico" que ostenta el
restaurante de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, por las condiciones particulares de su ubicación, recursos
gastronómicos que ofrece, tendencia gastronómica que desarrolla y
servicios complementarios brindados, entre otras
Categoría 1 Tenedor
A. Condiciones mínimas de infraestructura
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Cuenta con procedimientos para control de plagas y lleva un registro que permite verificar su cumplimiento.
Ingreso:
Ingreso principal.
Servicios higiénicos generales para uso de los comensales:
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente limpios.
Con inodoro, urinario, lavatorio.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del
establecimiento.
Paredes, pisos y techos de materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene
y funcionamiento.
Comedor:
Ubicado en zona de fácil acceso a la cocina que permita una comunicación rápida y funcional.
Paredes, pisos y techos en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Contar con sistemas de ventilación e iluminación.
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Contar con sistema de sumideros dentro de la cocina que permitan al agua correr y no se acumulen en el piso.
Para el personal:
Vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Ambientes iluminados, ventilados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero dentro del restaurante.
Categoría 1 Tenedor
B. Condiciones mínimas de equipamiento
Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y
desinfección; debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
En el comedor:
Todo el mobiliario de material resistente en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del restaurante.
Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con servilletas en buen estado de higiene.
Vajilla, cristalería y cubiertos en metal, en buen estado de conservación e higiene.

En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
En la cocina:
Todo el mobiliario debe ser de material liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene, con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos
Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el secado.

Dispensadores con jabón líquido o similar.
Dotados permanentemente de papel higiénico.
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de residuos.
Medios higiénicos para secarse las manos.

Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
Servicios higiénicos para el personal:
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de
aire).
Almacenamiento de equipos, utensilios de limpieza y mantenimiento:
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y
protegido contra el ingreso de roedores, animales.
Categoría 2 Tenedores
Generales:
Ingreso:
Ingreso principal.

Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la
eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En
buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
Para el personal:
Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y
desinfección; debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los
alimentos.
En el comedor:
La distribución de mesas y mobiliario debe permitir la libre circulación de los comensales, considerando la capacidad de aforo del
restaurante.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado
de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
En la cocina:
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen
estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene, con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar
la evacuación de los residuos
Contar con dispensadores de jabón líquido y alcohol en gel para la fácil desinfección de las manos, así como papel toalla para el
secado.
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de
residuos.
Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza.
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores
automáticos de aire).
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al
servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.
Generales:
Instalaciones y acabados de todos los ambientes deben estar en buen estado de conservación, mantenimiento e
higiene.
Ingreso:
Ingreso principal.
Independientes para damas y caballeros e identificados, ubicados dentro del establecimiento. Permanentemente
limpios.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o
artificial que permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel
superior a éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de
conservación, mantenimiento e higiene.
Piso cubierto con material antideslizante.
Para el personal:
Ubicados fuera del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al área de cocina o al almacén pero
dentro del restaurante. Contarán con agua fría y caliente.
Contar con casilleros independientes dependiendo del número de empleados.
Almacén de frío y Almacenes de productos secos:
Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de
roedores, insectos, otros animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil
limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para productos secos y otro para fríos.
Generales:
Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección; debiendo ser de material
resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Decorado y ambientado de acuerdo al estilo del establecimiento.

En el comedor:
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y
funcionamiento.
En la cocina:
Campanas extractoras de acero inoxidable en la cocina que permita la extracción de humos y vahos permanentemente, en buen estado de conservación, mantenimiento,
higiene y funcionamiento.
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, con suministro de agua
potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos
Las puertas deben ser lisas, de fácil limpieza y deben tener cierre automático.
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de aire).
Con un mobiliario para su almacenamiento, debidamente rotulado. Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de
roedores, animales.
Generales:
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de servicio.
Recepción:
Obligatoria.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que
permita la eliminación de olores hacia el exterior del establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan sistemas de calentamiento
activados por el comensal.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a
éste. En buen estado de conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento.
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de productos secos. Si se ubicara en
un nivel diferente al del comedor se deberá establecer una comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo
con un montacarga.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación,
mantenimiento e higiene.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Para el personal:
Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Contarán con agua fría y caliente.
Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:
Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.
Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos, otros
animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para
productos secos y otro para fríos.

Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección;
debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

En el comedor:
Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con manteles y servilletas de tela en buen estado de
conservación e higiene.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de
conservación, mantenimiento, higiene y funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.
En la cocina:
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene,
con suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos
Tacho de basura con tapa de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico para facilitar la recolección de
residuos.
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores
automáticos de aire).
Generales:
Ingreso:
Ingreso principal y de servicio. El ingreso principal debe ser independiente del ingreso de servicio.
Recepción:
Obligatoria.
Iluminados y en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene. Con sistema de ventilación natural o artificial que permita la eliminación de
olores hacia el exterior del establecimiento.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente. No se aceptan sistemas de calentamiento activados por el comensal.
Ascensor:
Obligatorios solamente en los casos en que el establecimiento se encuentre ubicado en el cuarto piso o en nivel superior a éste. En buen estado de
Bar:
Obligatorio, diferenciado de los ambientes del comedor.
Cava de vinos:
Obligatoria.
Comedor:
Cocina:
Obligatoria.
Ubicada en una zona de fácil acceso al comedor y al área de almacén de frío y almacén de productos secos. Si se ubicara en un nivel diferente al
del comedor se deberá establecer una comunicación rápida y funcional, debiendo contar como mínimo con un montacarga.
Paredes, pisos y techos revestidos de material impermeable, de rápida y fácil limpieza, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene.
Con sistema que permita tener agua fría y caliente de manera permanente.
Para el personal:
Comedor, vestuario y servicios higiénicos para el personal.
Contarán con agua fría y caliente.
Almacén de equipos y utensilios de limpieza y mantenimiento:
Limpio y ventilado, al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegido contra el ingreso de roedores, animales.
Limpios y ventilados al que no puedan acceder personas ajenas al servicio y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos, otros
animales. Asimismo, debe contar con sumideros que permitan una rápida y fácil limpieza. Diferenciado por espacios exclusivos para
productos secos y otro para fríos.
Generales:
Todo el mobiliario y los elementos decorativos estarán en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, de fácil limpieza y desinfección;
debiendo ser de material resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
En el comedor:
Mesas con superficie que permita su fácil limpieza y desinfección. Además, debe contar con manteles y servilletas de tela en buen estado de
conservación e higiene.
En caso de contar con equipos para exhibición como vitrinas refrigeradas, ubicadas en el comedor, se mantendrán en buen estado de conservación,
mantenimiento, higiene y funcionamiento. Serán de uso exclusivo para alimentos.
En la cocina:
Lavaderos de la cocina deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, en buen estado de conservación, mantenimiento e higiene, con
suministro de agua potable circulante y red de desagüe.
Tacho de basura con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos, con una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de
los residuos
Con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos (toallas desechables o secadores automáticos de
aire).
CONCLUSIONES
• Para obtener la licencia de funcionamiento debemos conocer los

reglamentos que norman el diseño de un establecimiento de A&B.

N° 822- 2018/MINSA
Unidad de aprendizaje : DISEÑO
Tema de la Sesión : Principios básicos del dibujo arquitéctonico
Modalidad Virtual

Logro de Aprendizaje
• Aprenderemos a dibujar planos a escala

• Identificarás las diferentes áreas dentro de un establecimiento de
A&B
• Analizaras la importancia de cada una dentro de la operación diaria
del establecimiento
Agenda de La Sesión
1. Dibujo a escala
• Dimensiones
• Escalas
• Planos
2. Areas y zonas que componen un establecimiento de A&B
3. Secuencia de diseño
Espacio
DIMENSIONES
• El área del local se expresa en
metros cuadrados.
• Este local tiene 15 metros de B
frente y 10 metros de fondo
• Decimos este local tiene 150
metros cuadrados
A
A=15 mt
B= 10 mt
UBICADO A MITAD DE
CUADRA
• Un local ubicado a mitad de
cuadra está rodeado de otras
edificaciones.
• Tiene un solo frente
EN ESQUINA
• Un local ubicado en esquina
tiene 2 frentes
• 2 Ingresos
¿Cuál me conviene?
EL Dibujo
El dibujo es la primera representación grafica del establecimiento a diseñar.

• Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación
de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos,
como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o
mal situados.
• Esto nos permitirá desarrollar el diseño a Escala
ESCALA
Sistema proporcional que se emplea para indicar la correspondencia entre el

tamaño de un objeto sobre un plano y su tamaño real. También llamada escala
numérica.
Los planos se representan en diferentes escalas:
• 1:100 1cm en el plano representan 100 cm. (1mt) real

• 1:50 1cm en el plano representan 50 cm. (0.5mt) real
ESCALIMETRO
Un escalímetro es la regla de tres lados que usan los arquitectos y los

lectores de planos para poder convertir los dibujos a una escala y dimensiones
reales, sin tener que recurrir a cálculos matemáticos.
¿Qué hago si no tengo escalímetro?
• Puedes utilizar la regla simple

• Si tu dibujo es a escala 1:100, entonces cada centímetro de la regla
corresponden a 1 metro
• Si tu dibujo es a escala 1:50, entonces cada 2 centímetros de la regla
corresponden a 1 metro
Mi plano a escala!!!
• Un plano a escala nos facilita una mejor visualización del espacio donde
vamos a instalar por ejemplo una futura cocina.
• Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga
falta, para experimentar con los espacios.
• Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano
arquitectónico
• Dibujo con excell
https://youtu.be/g1Ckxiad4Ms
Dibujo a mano de un plano

https://youtu.be/Q-5vYyAd9nE
Mi plano a escala!!!
• Dibujo con excell

https://youtu.be/g1Ckxiad4Ms
• Dibujo a mano de un plano

https://youtu.be/Q-5vYyAd9nE
¿Por qué es importante el diseño?
El diseño de un restaurante es vital para:

• Brindar un servicio de calidad
• Evitar pérdidas por remodelación
• Reducir pérdidas en la operación, tanto de tiempo como en materias
primas
• Facilitar el control y seguimiento del elemento humano y material.
SUPERFICIES DE LAS INSTALACIONES
Los locales dedicados a la Restauración ofrecen muchas variaciones en cuanto a

las distintas superficies que conforman el establecimiento o el área especifica
Básicamente, en estos locales hay tres espacios bien definidos:
1. Comedor
2. Cocina
3. Zonas Anexas
COMEDOR
Lugar donde se prestan los

servicios de comida. Incluye:
• Recepción
• Bar
• Comedor
• Caja
COCINA
Superficie dedicada a la
producción culinaria. Incluye:
• Zonas de Pre-elaboración
• Zonas de producción
Zonas Anexas
Incluye:
• Zona de Recepciòn de
insumos
• Zona de
Almacenamiento
• Zona de Trabajadores
• Baños
• Oficina de
Administraciòn
MARCHA ADELANTE
Miremos el siguiente video:
https://www.youtube.com/watch?v=zJRin-jks5Q
Recepción
L a zo n a d e re c ep ci ó n s e
d e b e s i t u a r a d ya c e nte a
los almacenes y a las
cámaras de
conservación
Almacenes
• Almacen de Secos
• Cuartos fríos
Zona de
Porcionamiento
Área donde los ingredientes a
utilizar son materia de un
primer tratamiento:
Trozado, picado, molido,
rallado, etc.
Cocina
1. Cocina Caliente
2. Cocina fría
Salón
1. Recepción
2. Bar
3. Comedor
Estaciones de Servicio
Es el área comprendida entre
el mostrador y la puerta del
comedor. Es la zona a cargo
del maître y los meseros
donde se instala lo necesario
para la atención completa de
los comensales: bandejas,
jarras, cubiertos, alcuzas,
vasos, agua,
Zona de desechos
Se guardan los desechos hasta su
eliminación definitiva.
Zona de Lavado
Lugar colindante con el oficio donde
se lava los implementos utilizados:
vajilla, cubertería y cristalería
provenientes del comedor. Puede
contar con lavadora automática
según el tamaño del restaurante y la
capacidad de atención
1. Se establece las medidas de frente y fondo del local a

diseñar
2. Se establecen las zonas a considerar en el Proyecto a
desarrollar
3. Se dibuja sin escala la distribución de los diferentes
ambientes
Conclusiones
• Las dimensiones y ubicación de los locales disponibles para implementar

un establecimiento de A&B son variables, por ello hay que buscar el que
mejor se adecue a nuestro proyecto
• Todo plano tiene dimensiones y escala
• La cocina es una fábrica con una línea de producción claramente
definida:
✓ Comienza con el ingreso de abastecimiento y culmina con el servicio en el
comedor o bar
✓ Se debe considerar como una línea auxiliar el retorno de todo el menaje
utilizado (vajilla cubertería y cristalería) y la eliminación de los desperdicios

N° 822- 2018/MINSA
Unidad de aprendizaje : DISEÑO
Relación entre los diferentes ambientes de un establecimiento de A&B

Tema de la Sesión :
Modalidad Virtual

Logro de Aprendizaje
• Analizarás la relación entre los diferentes ambientes de un

establecimiento de A&B
• Aprenderás a utilizar tablas para de terminar el tamaño adecuado
para cada zona
• Identificarás y distribuirás en un plano las diferentes áreas
Agenda de La Sesión
1. Relación entre las zonas que componen un establecimiento de A&B

2. Forma de calcular el área de las diferentes zonas
3. Calculo de Áreas
4. Marcha Adelante
5. Plano de distribución
6. Instrucciones Trabajo Calificado 2
¿Cómo calculo las áreas?
Cuando se está en la etapa de la planeación de un establecimiento de

alimentos y bebidas, resulta complejo el decidir:
¿para cuantas personas habilitaremos el espacio?
¿cómo será la distribución de las mesas?
¿de que tamaño será mi cocina?
La pregunta obligada es:
¿cómo distribuir los espacios correctamente sacando el mejor provecho
de los mismos y brindando comodidad a los comensales y a nuestro
personal?
¿qué sucede en la realidad?
• Al inversionista le preocupa el número de sillas y la decoración del

comedor
• La cocina, lastimosamente, siempre es tomada como el lugar menos
importante del restaurante, así que los espacios dentro de la misma
son demasiado reducidos en comparación con otras áreas como la del
salón.
¿qué sucede en la realidad?
• Peor aún, no se toman encuentra espacios como los de bodegas,

recepción de materias primas y el área de porcionamiento que por lo
general siempre esta en la peor ubicación y sin una secuencia de
lavado correcta.
¿De que depende?
1. Número de Sillas
2. Tipo de Servicio
3. Tipo de Equipamiento
4. Monto de Inversión
5. ……….
Dimensionamiento teórico
• Para distribuir los espacios existen varias recomendaciones, las cuales

se aplican al inicio y luego se ajustan con las dimensiones propias del
local y con el tipo de servicio a implementar.
• Tomemos las 3 zonas:

• Salón
• Cocina
• Zonas Auxiliares
SALÓN
40% del Área

1. Recepción
2. Bar
3. Comedor
4. Caja
COCINA
20% del Área

1. Zona de Pre-
elaboración
2. Zona de
producción
Servicios anexos
40% del Área
1. Zona de Recepción de
insumos
2. Zona de
Almacenamiento
3. Zona de Trabajadores
4. Baños
5. Oficina de
Administraciòn
¿Cómo lo aplico?
• Si tienes un local de 200 metros cuadrados podrás tener una primera

aproximación para el calculo de los espacios:
• Salón= 40% * 200 = 80 metros cuadrados

• Cocina = 20% * 200 = 40 metros cuadrados
• Servicios Anexos = 40% * 200 = 80 metros cuadrados
¿Cuántos comensales podré atender?
Se tiene erróneamente la teoría de que lo mejor es acomodar el

mobiliario de modo que quepan el mayor número posibles de clientes,
esto la mayoría de las veces causa incomodidad, ya que para disfrutar
una comida es necesario tener espacios amplios, donde haya
circulación y no saturar un lugar con mesas y sillas, quedando poco
espacio incluso para el servicio de los meseros.
¿Cuántos comensales podré atender?
De acuerdo al Articulo 8 del Reglamento Nacional de Edificaciones –

Norma A070 – Comercio:
El número de personas de una edificación comercial (AFORO) se
determinará de acuerdo a la siguiente tabla:
• Restaurante, cafetería (área de mesas).. 1.5 m2 por persona
• Comida rápida, o al paso (área de mesas, área de atención).. 1.5 m2
por persona
• Bares, discotecas y pubs ………………………..1.0 m2 por persona
Sin embargo……..
• En la actualidad los municipios ajustan esta cifras y en algunos:

1. Selfservice o de menú : 1.0 a 1.1 m2 por Cubierto/cliente.
2. Tradicional: 1.5 m2 por Cubierto/cliente.
3. Gourmet: 1.6 a 2 m2 por Cubierto/cliente.

Calculemos………..
• Si mi salón mide 80metros cuadrados

• Podre tener:
• 80/1.5 =53
• Aproximadamente entre 40 y 50 comensales.
• ¿Por qué?
• …………………
Cocina y Servicios Anexos
• Los Servicios Anexos incluyen:

1. Zona de Recepción de insumos
2. Zona de Almacenamiento
3. Zona de Trabajadores
4. Baños
5. Oficina de Administraciòn
¿Cómo calculo sus áreas?
• Existen diferentes tablas y recomendaciones de acuerdo al tipo de

cocina
• Nosotros usaremos la tabla del Ing. Fuhrman, la cual se basa en el
número de sillas del establecimiento
Tabla del Ing. Fuhrmann
¿Cómo aplico la tabla?
1. Defino las áreas a dimensionar, ejemplo almacén de secos

2. Calculo el numero de sillas
3. Ingreso a la tabla y selecciono la zona a calcular
Cálculo………..
• Numero de sillas = 50
• Almacén de secos: factor= 0.13 – 0.15
• Tomemos el factor 0.15
• Almacén de secos= 0.15*50 = 7.5 metros cuadrados
• Esta área es aproximada se puede ajustar
Calculo dimensiones
• Si el almacén tiene 7 metros cuadrados, yo podré asignar las

dimensiones:
• A= 3.5 mt
• B=2mt
Calculo dimensiones
• Este procedimiento lo repito para todas las zonas que necesite

dimensionar.
• De esta manera tendré las dimensionas de todas las zonas
¿Qué obtenemos?
AREA ASIGNADA DEL RESTAURANTE 200m2

DISTRIBUCION DE LAS AREAS
SERVICIOS ANEXOS 60 M2
COMEDOR 80 M2
PASADISOS 20M2
COCINA 40 M2
SERVICIOS ANEXOS METROS
ALMACEN FRIO 6 m2
ALMACEN SECO 6m2
CAMERINO HOMBRE 11 m2
CAMERINO MUJER 11 m2
BAÑOS HOMBRES CLIENTES 5m2
BAÑOS MUJERES CLIENTES 5m2
ZONA DE DESECHOS 16 m2
COMEDOR METROS
SALON 60 m2
BARRA DE PEDIDOS Y ATENCION 10 m2
CAJA 10 m2
COCINA METROS
COCINA FRIA 15 m2
COCINA CALIENTE 15 m2
ZONA DE PRODUCCION 10 m2
PASADISOS 20 M2
¿Qué obtenemos?
Zonas Medidas(10x10) Area(m²)
Zona almacenamiento
SSHH Personal 2.0x2.0 4m²
Locker 1.0x0.50 0.5m²
Limpieza 1.0x1.0 1m²
Basura 1.0x1.0 1m²
Alimentos congelados 1.5x1.5 2.25m²
Alimentos frio 1.5x1.5 2.25m²
Alimentos secos 1.5x1.5 2.25m²
Pasadisos 16.75m²
SUB TOTAL 30m²
Zona produccion
Lavados 1.0x2.0 2m²
Basura 0.50x1.0 0.5m²
Mise en place 0.75x4.0 3m²
Cocina fria 1.5x2.5 3.75m²
Cocina caliente 1.5x2.5 3.75m²
Cocina postres 1.5x1.5 2.25m²
Pasadisos 14.75m²
SUB TOTAL 30m²
Zona comedor
Barra 6.0x1.0 6m²
Caja 1.0x1.0 1m²
Recepcion 1.0x1.0 1m²
SSHH mujer 1.5x1.0 1.5m²
SSHH hombre 1.5x1.0 1.5m²
Pasadisos 29m²
SUB TOTAL 40m²
Area total 100m²

MARCHA ADELANTE
• El concepto de "marcha adelante', nos dice que los alimentos deben

recorrer un solo camino, lineal, hacia adelante, sin entorpecer el proceso,
favoreciendo la higiene y evitando la contaminación de los mismos.
• Recepción de la mercadería.
• Guardado de los alimentos frescos en cámaras
• Guardado de los alimentos no perecederos en depósitos.
• Preparación de los alimentos en áreas diferenciadas: zona de carnes, de
pollos, de verduras, de pescados, etc.
• Cocción
• Armado de platos
• Entrega
LOGRO DE APRENDIZAJE BAR
SERVICIOS
HIGIENICOS
ESPERA
OFICIO COCINA
INGRESO
PUBLICO RECEPCION COMEDORES
OFICINA DEL
DESPENSA
CHEF
SERVICIOS
HIGIENICOS DEPOSITO CAMARAS
VESTUARIOS Y
PORCIONAMIENTO
SS.HH
DEPOSITO DE
ADMI NISTRACION
BASURA
CONTROL DE
INGRESO
INGRESO
SERVICIO
Distribución de las diferentes zonas
• Sobre el área del local se distribuyen las zonas identificadas.

• Aplicar el concepto de Marcha Adelante
• Ajustar las dimensiones.
¿Qué obtengo al final?
• El plano de distribución con las diferentes áreas identificadas.

• El plano incluye:
• Escala
• Dimensiones
CONCLUSIONES
• Para el buen funcionamiento de un establecimiento de A&B se

deben distribuir correctamente las diferentes zonas que lo
componen
• De nada nos sirve destinar como espacio de comedor un área
excesivamente grande, en el que se puede ubicar a un gran
número de clientes, si la zona de cocina no tiene capacidad
suficiente para poder atender esta demanda
• El plano de distribución representa la ubicación en el local de las
diferentes áreas.
FUENTES DE INFORMACIÓN

• Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 – Comercio
Unidad de aprendizaje : Diseño
Tema de la Sesión : Flujos de circulación
Modalidad Virtual

Logro de aprendizaje
• Identificarás los diferentes flujos de circulación que se presentan en

un establecimiento de A&B.
• Aplicarás en el plano los flujos de circulación correspondiente.
• Flujos de circulación
Saberes previos
LOGRO DE APRENDIZAJE BAR
SERVICIOS
HIGIENICOS
ESPERA
OFICIO COCINA
INGRESO
PUBLICO RECEPCION COMEDORES
OFICINA DEL
DESPENSA
CHEF
SERVICIOS
HIGIENICOS DEPOSITO CAMARAS
VESTUARIOS Y
PORCIONAMIENTO
SS.HH
DEPOSITO DE
ADMI NISTRACION
BASURA
CONTROL DE
INGRESO
INGRESO
SERVICIO
Circulación
Son las rutas que siguen los

clientes, el persona de servicio, los
insumos y los desechos por las
diferentes áreas del
establecimiento.
¿Mi distribución es la adecuada?
• Eliminar tráfico cruzado de personal.

• Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las
mesas del restaurante.
• Agrupar las zonas de trabajo.
• Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados.
• Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.
• Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.
Flujos dentro de un restaurante
1. Flujo de Clientes
2. Flujo del Servicio
3. Flujo del Personal
4. Flujo de los insumos
5. Flujo de los desechos
Flujo de los clientes
Desplazamiento de los comensales dentro del restaurante:
• Recepción
• Bar
• Comedor
• Baños
• Telefonos
• Caja
Flujo del servicio
Desplazamiento del personal durante el horario de atención en el

restaurante. (Maitre, Jefe de mozos, mozos, ayudantes...)
• Salón
• Zona de Oficio
• Zona de despacho (cocina)
• Zona de recepciòn(steward)
Flujo del personal
Circuito que realiza el personal dentro del restaurante:
• Ingreso
• Distribución a sus diferentes áreas de trabajo
• Salida.
Flujo de los insumos
Movimiento de los insumos desde su recepción hasta su producción y

posterior consumo por parte de los comensales:
• Zona de recepción de mercaderías

• Zona de almacenamiento
• Zona de pre-elaboración
• Zona de producción
Flujo de desperdicios
• Es el transito que desarrollan los desperdicios dentro del

establecimiento desde las diferentes que producen basuras hasta la
zona donde estas se almacenan hasta su posterior eliminación.
¿Qué debo incluir en mi plano?
1. Todas las zonas identificadas

2. Dimensiones
3. Escala
4. Leyenda: Indicando color para identificar el flujo
Actividad colaborativa
Practica 2 – Dirigida
Cada grupo:
1. Dibuja plano
2. Dibuja los flujos:
✓ Insumos
✓ Desperdicios
✓ Empleados
✓ Clientes
Conclusiones
1. Identificar el flujo de insumos y desechos nos permite disminuir

el riesgo de contaminación cruzada.
2. Es importante establecer el desplazamiento de los empleados
durante su horario de trabajo.
Fuentes de información
• Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines.

Resolución Ministerial N° 822- 2018/MINSA.
• Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR – Reglamento de
Restaurantes Decreto Supremo N° 011-2019-MINCETUR.
• Arte de Proyectar en Arquitectura – Ernst Neufert Ed. Billy 1995.
• Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 – Comercio.
• Diseño de Espacios para Gastronomía – Arq. Marcela Leikis Ed.Nobuko 2007.

Completo - Diseño y Quipamiento

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Bienvenidos!

Presentación del docente

Me llamo Elba Macarena Soto Masías, pero utilizo más mi

Ingeniero Civil de profesión, con Maestría en

Docente desde el año 2010:

He trabajado, desempeñando diferentes roles, en la

¿Como nos comunicamos?

Correo institucional: elba.soto@cordonbleu.edu.pe

Unidad Didáctica: Planificación

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

• Evaluación Parcial y Final:

• Las sesiones serán teóricas /prácticas

• Se desarrollarán trabajos en equipo, para la resolución de casos prácticos

• Es importante conocer tu experiencia, si la tienes no dudes en compartirla

• Para participar utilizar el botón de levantar la mano

• Es importante estar conectado de inicio a fin de la sesión

Tema de la Sesión : Tipos de Establecimientos de A&B

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

• Aprenderás la importancia de los Servicios de A&B

1. Importancia del Servicio A&B

clientes locales porque cubren las necesidades de alimento del hombre:

¿en que se diferencian?

Debemos comprender que para la formulación y planificación de

Grupo Objetivo del cual dependerán

Los clientes de un establecimiento de

1. SEXO: Genero Masculino o Femenino

6. PREFERENCIA DE PRODUCTO: Tipo

7. FORMA DE PAGO: Efectivo, Tarjeta

¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí.

Pongamos como ejemplo un mediodía en una zona empresarial, el público, nuestros

En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente

Otro tema relacionado con la ubicación, es si lo vamos a ubicar en esquina o

¿Cuanto estoy dispuesto a invertir?

• Aprendimos la importancia de los establecimientos de A&B en la

• Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines. Resolución Ministerial

Tema de la Sesión : Conceptos Generales

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

• Aprenderás las condiciones necesarias para la planificación de un

Chef o Jefe de Cocina:

• Con cuántos empleados contará

Incide en el equipamiento necesario para

No se debe iniciar comprando equipos si

Los clientes de un restaurante ya no

El tamaño de cada uno de ellos está

El Arquitecto inicia el proyecto con la “idea” y culmina el diseño, en conjunto

La forma, aspecto, tema y

Que cumpla con los

El efecto que tendrá la edificación no

Se refiere al listado o relación de todos los ambientes que será

• Análisis de los tráficos y flujos de personas en función a las áreas.

• La circulaciones no deben tener cruces, lo mas ideal son los caminos

•Se refiere a la dirección que la edificación y

•Consiste en proyectar situaciones que pueden darse a un mediano o largo

•La selección se basa en:

• Es la programación de la obra y comprende:

❖ Personal necesario para cada fase constructiva

•Comprende los metrados y

• Aprendiste que planificar requiere de un equipo donde tu participación es

• Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines. Resolución Ministerial

Tema de la Sesión : Reglamentos Generales

N o m b r e del Docente: Elba Macarena Soto Masías

1. Reglamento Nacional de Edificaciones – Norma A070 - Comercio

• Importancia de la Planificación de un establecimiento de A&B