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Unidad 1
dise diseo y equipamiento
HISTORIA DE LA COCINA
diseo y equipamie dise
LNEA DE TIEMPO
PREHISTORIA PREHISTORIA 1 milln de aos 200 mil aos 1 Glaciacin 3 Glaciacin A.C. PREHISTORIA 1000 aos Edad de Hierro ANTIGEDAD CLSICA 500 aos Roma Atrio Compluvium como salida de humo
D.C.
EDAD MODERNA/CONTEMPORNEA Ao 1705 Revolucin Industrial Revolucin Francesa Electricidad Gas Acero Refrigeracin Restaurantes
DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO 500.000 aos A.C. DOMINA EL ARTE DE ENCENDER FUEGO 150.000 - 40.000 aos A.C COCCIN DE ALIMENTOS ELIMINAR BACTERIAS DEPURAR LOS LQUIDOS DISMINUIR EL TAMAO DE LA MNDBULA Y AUMENTAR EL DEL CRNEO CRECIMIENTO ESPECTATIVA DE VIDA DE 10 A 20 AOS
Tenan lavaderos, trpodes realizados en bronce, hornos de pan, entre muchos otros dispositivos.
DURANTE EL RENACIMIENTO SE BUSC LA PERFECCIN EN TODAS LAS ACTIVIDADES Y CREACIONES DEL HOMBRE
Hacia el siglo XVI se instituye en Europa un verdadero culto del comer. Catalina de Medici introdujo comida elegante En sus banquetes ms de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, base de cocina clsica. Banquete de Herodes Fra Filippo Lippi
Leonardo da Vinci
trabaj para Ludovico Sforza Deba crear una cocina automtica con: fuente de fuego constante, agua hirviente, limpieza del suelo del lugar y utensilios bsicos para pelar, cortar y moler alimentos, eliminar olores, etc. Inventa una cortadora de pan accionada por aire, una picadora de vacas y otros animales, fuelles para quitar los malos olores, una alarma contra el fuego
Picadora de vacas
REVOLUCIN INDUSTRIAL Surgi en Gran Bretaa a partir de 1705 Con invencin de mquina de vapor Aplicaciones para gastronoma:
1802 Cocina a gas 1856 proceso para producir acero uso de electricidad y petrleo. 1748 primera demostracin de refrigeracin artificial por compresin
1857 James Harrison introdujo la refrigeracin por vapor comprimido a la industria del embalaje de carnes y comestibles y cerveceras.
ORGENES DE RESTAURANTES
En las calles del Imperio Romano, segn ruinas de Herculano y Pompeya haba gran cantidad de bares con carta incluida.
Alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en los que podan comprarse platos ya preparados
PRIMER RESTAURANTE En Pars, en 1765 Se llam Champs d'Oiseau ,perteneca a Monsieeur Boulanger. Tena una inscripcin que deca: Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar Su men y sus altos precios lo convirtieron en un lugar exclusivo.
La palabra restaurante se estableci rpidamente. El auge de la actividad fue posterior a la Revolucin Francesa (1789) Los mejores chef salieron del mbito privado Surge un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores.
Hasta los aos 50 era un lugar oscuro, separado del resto de la casa. Los elementos con que contaba eran el fogn, de lea o de carbn, la pileta de gres, la fiambrera, algn armario. El fogn de lea dio paso a las cocinas de querosn, las de gas y las elctricas. Las de gas incluan el horno.
COCINA DOMSTICA EN ARGENTINA En la dcada del 60, aparecieron el anafe y el horno empotrado. Se arma as un equipo: artefacto cocina, armario, pileta, heladera elctrica de uso ya habitual Hacia los aos 70 se producen los muebles de aglomerado revestidos con laminado. ACTUALMENTE: Nuevos revestimientos, uso de color, Electrodomsticos como objetos de diseo
FUNCIONES:
- Coccin Cocci Artefacto cocina (hornallas+horno). Anafe Horno Empotrado. Horno Microondas. - Refrigeracin: Refrigeraci Heladera con freezer (2 fros o 3 fros) fr fr - Preparacin-elaboracin: Preparaci elaboraci Planos de apoyo-mesadas. Materiales. apoyoGranito, acero inoxidable, madera, laminado con cantos de PVC En lavado: conviene acero inoxidable, todo 1 con la pileta. En preparacin: puede ser cualquier material, con tablas de corte de preparaci madera. - Lavado: Piletas simples o dobles. Lavavajillas: funcionamiento elctrico. el Escurridor de utensilios - Guardado: Despensas Alacenas colgantes Muebles bajo mesada Estantes, esquineros, bandejeros Cajoneros Materiales: madera patinada o con lustre poliuretnico, laqueados de poliuret color, laminados con cantos PVC, melamnicos, termoformados, etc. melam
COCINA INDUSTRIAL
LA COCINA INDUSTRIAL Espacio destinado a la realizacin de los procesos de elaboracin de alimentos dentro de un restaurante.
Dotada de: Instalaciones, mobiliarios, mquinas,utensilios. Materiales resistentes, junta mnima o inexistente Higinicos: cermicas, acero, granito, corian
SALON
LAVADO
RESIDUOS
Alimentos no descontaminados
Tienen microorganismos de forma endgena o procedentes de una contaminacin originada durante su produccin primaria. Son las materias primas en su estado natural: frutas, verduras en estado fresco no lavadas ni desinfectadas las vsceras y carnes frescas tanto refrigeradas o congeladas pescados refrigerados o congelados
Alimentos descontaminados
Materias primas sometidas a una o varias operaciones industriales que eliminen o disminuyan sustantivamente su carcter contaminante patgeno : conservas, leche higienizada, jamn y otros productos crnicos curado o cocidos encurtidos, verduras lavadas, desinfectadas, y envasadas, mermeladas, preparados deshidratados, sazones o el queso entre una amplsima gama de alimentos.
AREAS
1 2 RECEPCION DE MERCADERIA ALMACENAMIENTO a) DEPOSITOS SECOS DEPOSITO DE TUBERCULOS DEPOSITO DE VIVERES SECOS DEPOSITO DE CAJONES b) CAMARAS FRIGORIFICAS PREPARACIONES a) VERDURAS b) CARNES ROJAS c) AVES d) PESCADO COCINA FRIA COCINA CALIENTE AREAS DE LAVADO BAHIA DE MOZOS AREA RESIDUOS
4 5 6 7 8
AREAS Y CIRCUITOS
AREAS Y CIRCULACIONES
CIRCUITOS
CIRCUITOS
AREAS
CIRCULACIONES
CIRCULACIONES
DETALLE MUEBLE
SALON COCINA
ESPACIOS NECESARIOS
VINOS, FRIO, ENLATADOS, ETC SUPERFICIE Y ESCALA DEL LOCAL CANTIDAD DE PERSONAS
6 7
1 7
8 9
8 9
10
11 12 13 14 15 16
10
11 12 13 14 15 16
AREA DE TRABAJO
AREA DE MOZOS
PUBLICO
6 7
1 7
8 9
8 9
10
11 12 13 14 15 16
10
11 12 13 14 15 16
PUBLICO
ACCESO PUBLICO PRINCIPAL PLANTA BAJA
AREA DE TRABAJO
PLANTA ALTA
LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO LA ESQUINA DE ANIBAL TROILO
AREAS
ACCESO SERVICIO
ACCESO PRINCIPAL
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO
REA DE LAVADO
REA DE PASTELERA