NOMBRE:

Luis Adán Lira Orozco

MATRICULA:
129531

GRUPO:
N029

MATERIA:
Temas Elementales de Administración

DOCENTE:
Oscar Eleazar Limon Cruz

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Y
APRENDIZAJE:
Planeación estratégica de un negocio

Puebla, Pue. Julio 2020

PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DE UN NEGOCIO

 INTRODUCCIÓN

Ante la posibilidad de comer en un restaurante, hay una gran variedad de opciones, tanto
por el tipo de cocina como por el sistema de elección de los alimentos.

Como clientes podemos elegir, básicamente, tres tipos de fórmula en la elección de lo que
queremos comer: a la carta, menú o tipo buffet. Si comemos a la carta debemos escoger
entre los platos que aparecen en una relación escrita en un soporte (la carta). El sistema
del menú establece unas posibilidades muy concretas, normalmente se presentan dos
platos de los que se puede elegir uno (para el primer y segundo plato) y un postre y la
bebida, siendo el precio final a pagar una cantidad ya indicada.

El buffet consiste en que el restaurante presenta una gran variedad de platos y el cliente
puede acceder a ellos y servirse él mismo sin la intervención de un camarero. El precio a
pagar por la comida está determinado de antemano y es independiente del número de
platos que haya comido y de la cantidad.

Este sistema es muy habitual en los hoteles, especialmente para el desayuno. Cuando el
cliente del hotel va a desayunar, sólo tiene que facilitar su número de habitación al
recepcionista del restaurante para acceder al mismo. A partir de este momento tiene
plena libertad para elegir lo que va a comer.

El buffet es una modalidad que tiene una serie de ventajas e inconvenientes. Desde el
punto de vista del restaurante, la ventaja consiste en la reducción del personal que
atiende a los clientes, ya que son éstos mismos quienes se sirven los alimentos. Para el
cliente, lo positivo es que su planteamiento a la hora de elegir comida es plenamente libre,
solamente tiene que pagar la cantidad establecida. Este aspecto es muy relevante, puesto
que, a la hora de organizar una comida, el sistema del buffet permite planificar con
precisión el gasto que se va a realizar. De esta manera, el cliente no va a tener sorpresas
con la factura final.

En cuanto a los inconvenientes, el restaurante está obligado a presentar una amplia

variedad de platos que, por otra parte, requieren de una infraestructura para que se
mantengan en las condiciones óptimas (para platos calientes o fríos, luminosidad
adecuada y disponibilidad de espacio). Para el cliente, la desventaja dependerá del
hambre que tenga: si tiene mucha, seguramente el precio que paga será razonable y con
pocas ganas de comer, la cantidad puede resultar excesiva.

E ahí donde empezamos la planeación de Buffet Lira, el cual se especializará en comida

regional mexicana contando con desayuno, comida y cena. Con una innovación la cual
será servicio a domicilio respetando el precio de buffet por persona estando restringido a
un numero de platos con cierto gramaje.

DESARROLLO

ANALISIS FODA:
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Porcesos operativos y
Competencia devil
administrativos de calidad
Establecimiento amplio bien
Unico Buffet por la zona
distribuido
Servicio a domicilio y para
Expansión en hoteles
llevar
Afiliacion a plataformas de
Variedad de platillos
comida
Buenos precios Autenticidad
servicio de alto nivel

DEVILIDADES
Desperdicio de comida
Negocio Nuevo
Mal control en procesos de
elaboracion del producto
Falta de publicida
Presupuesto limitado
Estacionamiento compartido
AMENAZAS
Devaluacion del peso
Aceptacion de los clientes
Competencia negocios de
comida aledaños
Poca experiencia

VISION:
Consolidarnos como una empresa 100% mexicana contando con sucursales en toda la
república, así como también tener expansión internacional, teniendo presencia en hoteles
y restaurantes. Con gran oportunidad de trabajo y crecimiento laboral.
 MISION
Ser un Restaurante Buffet que ofrece una variedad de platillos de nuestra gastronomía
regional mexicana. Con precios accesibles con disponibilidad de servicio a domicilio,
teniendo valores centrales tales como trabajo en equipo, respeto, pasión por el servicio
innovación.

OBJETIVOS GENERALES
a) Ser una empresa100% mexicana, con crecimiento continuo y rentable.

b) Ser un Restaurante Buffet rentable.

c) Tener presencia en hoteles y restaurantes del país, ofreciendo oportunidades de

empleos bien remunerados.

d) Ser reconocido por nuestra autenticidad como Buffet de comida regional

mexicana.

e) Contar con una alta variedad de platillos de comida regional mexicana.

OBJETIVOS ESTRATEJICOS

a) Mediante un análisis de estudio del mercado, se constituye una empresa sólida

con capacidad de mantenerse en el mercado, y tenga todas las condiciones necesarias
para enfrentar retos en su entorno.

b) Ofrecer un ambiente familiar y agradable a la vista del cliente, para ser

reconocido y recomendable, así como contar con un buen ambiente laboral.

c) Buscar una afiliación con plataformas digitales tales como UBER EATS, SIN
DELANTAR, RAPPI etc. y tener una mayor captación de clientes.

d) Servicio de entrega a domicilio respetando los precios establecidos en el Buffet

Lira, ofreciendo por servicio 5 platillos diferentes con una porción de 350 gr, y de esta
manera tener un menor desperdicio de comida.
 e) Estar ubicado en sitios de gran afluencia de personas (zócalos, avenidas
principales, plazas comerciales, hoteles, áreas turísticas).

f) Contar con redes sociales populares en donde se puedan ofrecer promociones

especiales y atraer una amplia variedad de clientes.

DEFINICION DE ESTRATEGIAS

a) Recopilar información relativa a clientes, competidores, el entorno de operación y

el mercado en concreto. Mediante acciones que se ejecuten con el fin de conocer
la respuesta del mercado (público, proveedores e incluso de la competencia) ante
un nuevo producto o servicio.

b) El ambiente de nuestro Buffet Lira es tan importante como la amabilidad de un

buen servicio y la calidad del producto que se sirve.

Entendiendo por ambiente, aquello que hace el entorno, esto es, la decoración, el
sonido (ruido, música o silencio), y el tipo de gente que conforma el estilo del
establecimiento.

Buscando la manera adecuada de posicionarnos en la mente del cliente, el estilo

deberá ser uno u otro; dependiendo del tipo de público que busquemos atraer o la
idea que queremos que se lleven del Buffet Lira.

c) Al estar asociados a las plataformas de comida (Uber Easts. Sin Delantal, Rappi)
se estima tener ingresos adicionales y otra manera de ser conocidos por los
clientes.

d) Primero que nada, debemos saber que los clientes ven en el servicio de entrega a
domicilio como una ventaja solo y cuando esta les permite recibir en la comodidad
de su domicilio su compra, y esta cumpla con sus expectativas para tener una
recomendación y se vuelvan clientes frecuentes.
JUSTIFICACION DE LA SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS

a) Gracias al estudio de mercado, tendremos una visión más clara de qué es lo

que nuestro restaurante Buffet realmente necesite.

Analizando aspectos tan fundamentales como el precio de los productos o el

modo de comunicación y distribución de los mismos.

Con esta información, trataremos de adaptar nuestro producto o servicio al

máximo, para satisfacer y cumplir con las expectativas de nuestros
consumidores, tratando siempre de ser únicos y poseer un elemento
diferenciador respecto de la competencia.

De esta manera poder diseñar un buen plan de negocio.

b) Aspectos básicos del ambiente Buffet Lira:

1. Estética agradable: Al entrar en la sala del buffet, hay que sentir un ambiente
cuidado, agradable, relajado y organizado.

2. Funcionales: muebles prácticos y móviles para adaptarse al montaje requerido

entre los cambios de desayuno a comida y cena.

3. Distintos tramos: es importante marcar zonas específicas claramente

separadas: bebidas calientes, bebidas frías, bandejas refrigeradas para
embutidos y quesos, comidas calientes, ensaladas, frutas y yogur, pan y
bollería, incluso la opción de los smoothies o zumos exprimidos o
centrifugados en el momento

4. Flujo de personas: repartidos por diferentes zonas para evitar colas.

5. Ambiente laboral: Cuidar de nuestros empleados para que nuestros empleados

cuiden de nuestros clientes.
6. Concepto self service al 100%: rapidez, sensación de libertad y abundancia,
libertad de movimientos, etc.

c) Gracias a las plataformas de comida se puede tener un mayor ingreso asi

como popularidad dependiendo de nuestro productos y servicio. Una de las
plataformas de comida a las que nos asociaríamos seria Uber Eats, parte de
sus requisitos son:

- Vender alimentos y/o bebidas.

- Poder emitir facturas.
- Tener internet con conexión wifi.
- Estar dentro de nuestra área de cobertura.
Por el momento, Uber Eats está disponible en varias ciudades en México. Sería
buena idea empezar por ahí, que te asegures de que ya esté en la ciudad donde
está tu restaurante. Si sí, entonces:

1. Lo primero que hay que hacer es Completar Un Formulario De Interés en la

página de Uber Eats. Es para que nos empieces a informar, como el nombre y
los datos del restaurante.

2. Si todo está en orden, nos pondremos en contacto contigo para formalizar

nuestra asociación.

3. Para ser Socio Restaurante de Uber Eats, los precios de tus platillos deben
mantenerse. El costo de envío de la comida a domicilio que se le hace a los
Usuarios es fijo, y se establecerá dependiendo de la ciudad.

d) El servicio a domicilio es un proceso mediante el cual, acercaremos nuestros

productos ofrecidos por Buffet Lira hasta el lugar donde se encuentra el cliente,
permitiendo que este disfrute de dichos productos sin tener que hacer
desplazamientos hasta el punto de compra. Usar este canal como una
oportunidad más para incrementar nuestras ventas, pero a la hora de
incorporarlo a su oferta, es necesario tener en cuenta lo siguiente:
 1. Tiempo: Considera los tiempos que te llevará preparar la orden y llegar al
domicilio de tu cliente. Es preciso calcular el lapso para que el producto llegue
en óptimas condiciones, en el menor tiempo y de acuerdo con lo que hayas
pactado con ellos.

2. Embalaje: El embalaje implica todas las operaciones de logística que

garantizan que el producto llegue en perfecto estado.

Calcular el trayecto que tomará desde el local hasta el usuario final y los
contratiempos que podrían surgir en el camino. Se toma en cuenta el tipo de
producto que es, el transporte más adecuado y el tiempo del envío.

3. Delimitar la zona de entrega: Limita la zona de entrega a un radio de operación

en el cuál puedas entregar sin problemas. Procurando llegar al mayor número
de personas, pero sin que esto suponga una complicación.

Al iniciar con las entregas a domicilio tratar de no abarcar mucho para ir

probando como desempeña el servicio y así poco a poco irlo aumentando.

4. Costo del servicio: Tomar en cuenta si tenemos la capacidad de absorber el

costo de la entrega a domicilio, u optar por hacer un cobro adicional por la
entrega.

DISEÑO DE UNA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

DIVISIÒN DEL TRABAJO

1. Gerente general:
El gerente general está a cargo está a cargo de muchos elementos del establecimiento,
como el rendimiento del restaurante, la planificación financiera y el servicio al cliente.
2. Asistente del gerente general
Asistente del gerente general se encarga de supervisar las operaciones de la cocina y
traslado de los platillos a las diferentes zonas del Buffet, y este es responsable del
almacén (recepción de proveedores, aplicación de método PEPS, registro y control de
caducidades, inventario). En ausencia del gerente general ayuda en la administración y
contratación del personal.
3. Chef
Coordina el trabajo de la cocina, supervisa los procesos de preparación de los platillos,
así como la sazón, ajusta el menú para desayuno comida y cena, supervisa los costos de
ingredientes y del inventario.
4. Jefe de cocina
Responsable de las operaciones diarias de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con
el chef ejecutivo para trasladar los platillos a las diferentes zonas del Buffet, y asiste con
el inventario y los pedidos de ingredientes.
5. Chef repostero
Como su nombre lo indica, es el encargado de preparar la variedad de postres típicos de
cada región.
6. Cocinero de preparación de despensa
Es el responsable de la organización de la cocina (surtir los insumos necesarios para la
preparación de los platillos), corta, limpia y prepara alimentos.
7. Línea de cocina
Prepara los alimentos, trabajan en una estación de cocina y recibe indicaciones del chef
de cocina.
8. Maitre D´ (Maestro de sala)
Se asegura de que la comunicación entre la cocina y el comedor sea buena y constante,
dirige todo el personal del comedor, mejorando la experiencia del comensal en el Buffet.
9. Cajero
Se encarga del cobro del servicio a la entrada del Buffet
10. Food runner (Mesero)
Mejor conocido como mesero, es quien se encarga de transportar la losa y cubiertos
limpios de cada estación de comida, mantiene las mesas limpias y despejadas, sirve agua
y café a los comensales, retira los platos sucios.
 11. Bartender
Es el encargado de la barra, prepara todas las bebidas y está cargo del inventario del bar.
12. Lavaloza
Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los
instrumentos que se usan tanto en la cocina como en comedor.

El trabajo de estas personas además de laborioso y cansado requiere mucha fuerza, pues
deben resistir largas rutinas bajo presión. Definitivamente el trabajo de cada puesto de
trabajo debe ser valorado y respetado.

DEPARTAMENTALIZACIÒN

a) GERENCIA

1. GERENTE
Es el encargado de aplicar las técnica y aspectos relevantes para la realización correcta
de un proceso logístico dentro del Restaurant Buffet, esto se lograr mediante una correcta
gestión logística y un buen manejo de la información.

Dentro de la logística operativa comprende todas las actividades y procesos necesarios

para la administración estratégica del flujo y almacenamiento de materias primas y
componentes, existencias en proceso y productos terminados; de tal manera, que éstos
estén en la cantidad adecuada, en el lugar correcto y en el momento apropiado

La logística de es el primer paso en una serie de procesos que permiten un producto y

servicio de calidad y la correcta administración de Buffet Lira.

2. Sub Gerente
Gestiona las compras, la recepción de mercancía y el almacenamiento en muchos casos
no se le brinda la importancia que merece, sin embargo, los requerimientos estructurales,
higiénico-sanitarios y operacionales están basados en elementos que garanticen una
mayor seguridad a los clientes y sin duda es decisivo para el prestigio del Buffet Lira
2.1. Compras
La compra de los productos de mayor rotación como son los alimentos y las bebidas,
deben tener una planificación adecuada, además de que en su gestión participen todas
aquellas áreas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el
chef o jefe de cocina, etc. deben participar activamente en esta planificación y control de
las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias
primas.
2.2. Recepción de los productos y proveedores.
La recepción en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados para llevar a
cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir
los procedimientos establecidos para la recepción de mercancías
2.3. Almacenamiento
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la calidad y el
cumplimiento de los registros. Estos tres elementos deben estar bien implementados para
que se asegure una adecuada protección de toda la mercancía (materia prima), así como
también del control y registro de las caducidades dentro del almacén para la correcta
distribución a los puestos de cocina.
2.4. Inventario
Checar la existencia de ellos. Debes verificar diariamente la cantidad de alimentos y no
sólo eso sino otros productos como servilletas, popotes, vasos y diversos utensilios en tu
restaurante, sobre todo en las franquicias de comida rápida.

3. CAJERO
Se encarga del cobro del servicio a la entrada del buffet, tiene claro el número de mesas
con el que se cuenta para una correcta distribución dentro del salón.

b) COCINA

1. CHEF.
Planifican y dirigen la preparación y sazonado de los platillos. De igual modo también
cocina, elabora el menú para el desayuno, comida y cena, supervisan el área de la cocina
del Buffet.
2. JEFE DE COCINA

2.2. Preparación de alimentos

 Dependiendo del tipo de alimentos que se sirva en el Buffet Lira; habrá alguno de ellos
que requerirán prepararse desde temprano o una noche anterior, por eso es necesario la
preparación diaria de ciertos alimentos.

Es el asistente directo del chef. Comparte funciones con el chef, tales como la
planificación del menú para desayuno comida y cena. Sirve como enlace entre los clientes
en el comedor y los cocineros. Con la ayuda de la coordinación, se aseguran de que la
comida llegue a las estaciones de comida.

2.3. REPOSTERO
Son los encargados de preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de
productos de repostería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes,
consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y
prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

2.4. COCINERO DE PREPARACINO DE ALIMENTOS

Se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previa a la cocción, así como a
tareas tales como la limpieza de suelos y el vaciado de contenedores de basura.

2.5. LAVA LOSA

Como su puesto lo dice es el responsable de mantener limpios y desinfectados toda la
loza del restaurante manteniendo en el salón del Buffet Lira bien surtido.

NIVELES JERARQUICOS

CHEF
EJECUTIVO

COCINERO
CHEF
LAVALOSA
CAJERO
PROPIETARIO GERENTE SUBGERENTE CHERF
REPOSTERO

MAESTRO DE
 DIAGRAMA DE PROCESO DEL PRODUCTO O SERVICIO

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO

PRODUCTO
Buffet Lira ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida de gran
calidad además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un cómodo ambiente
una de las características del Buffet Lira es que contará con iPad que no sólo agilizará las
operaciones si no que lo hará más atractivo innovando en el servicio y la forma de
administrar el restaurante

El equipo que integra el restaurant está formado por profesionales tanto en el área
gastronómico como administrativa y operativa con la finalidad de mantener una alta
calidad en todos los sentidos

Buffet Lira ofrecerá un menú rico de comida regional mexicana, aspecto que se considera
muy importante es la presentación de los platillos ya que estas es una de las primeras
impresiones de calidad que percibe el cliente; los ingredientes utilizados para elaborar los
platillos deben de caracterizarse por su frescura y por su buena manipulación que reciben
por parte del personal de cocina, el chef será la persona que se asegure de la buena
manipulación de los alimentos y de cada platillo.

SERVICIOS

El servicio es un factor de primordial importancia en el Buffet Lira, el proceso de servicio

comienza desde que el comensal entra al Buffet y termina cuando sale de este mismo lo
que se intenta brindar es un servicio que haga que los comensales deseen regresar
creando así poco apoco una lealtad al cliente el personal se encargara de dar a los
clientes una experiencia de servicio única haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más
importante conservando siempre el respeto.

DOTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO

El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y

adecuados alimentos al cliente, sin embargo, para llegar a la preparación de los platillos
es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado, un equipo y mobiliario
apropiado en la preparación de los mismos, y sobre todo buenas condiciones del área de
trabajo.

La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo

primordial es la conservación y preparación de los alimentos, con ciertas técnicas de
cocción, según sea la presentación y elaboración de los platillos. Es por ello que en la
cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que deben ser
higiénicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando la satisfacción del
cliente, pues una situación contraria puede producir graves pérdidas para la empresa.

La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la

comunicación con los comedores, almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además de
contar con un acceso fácil a la mercancía reciente, el tránsito personal y la salida de
basura; proporcionando un servicio rápido a favor que los platillos lleguen a temperaturas
apropiadas al cliente.

Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar el
trabajo, como:

Iluminación: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada,

ubicada por encima de todo, a fin de evitar las sombras y los deslumbramientos, pues una
buena luminosidad proporciona una mejor labor.

Extracción ventilación: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las
áreas de cocción para poder extraer el vapor y humo producidos.
Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de una buena
distribución de la misma que incluya agua caliente y fría.

Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos, favoreciendo
la limpieza; el techo debe estar impermeabilizado para evitar la condensación de los
vapores.

Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan hasta

los 40°C, dificultando el trabajo de personal por el intenso calor, además de reducir el
tiempo de vida los alimentos, por ello, es indispensable un área climatizada para evitar
todos esos inconvenientes.

Cocina caliente: en esta, los alimentos crudos son transformados a través del
calor, dividiéndose en espacios de acuerdo a las funciones del personal. Prácticamente es
el área principal, por lo tanto, debe tener una buena comunicación con las demás áreas.

Cuarto frío: enfocado en la conservación de alimentos perecederos, además de

limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos según sea necesario. También
aquí se pre cocinan algunos alimentos, se preparan salsas y ciertas guarniciones.

Cámaras frigoríficas: áreas a temperaturas de 2° a 4°C y ≤ -18°C; con

revestimientos únicos y equipos de refrigeración para conservar en buen estado los
alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que sí, son conservados en
refrigeradores de cada área.

Área de lavado: zona de limpieza y conservación de los utensilios y la batería de

cocina. Cabe destacar que esta área debe estar cerca del comedor, para facilitar el
depósito de los platos sucios, al igual que la cocina.

PLANTILLA DE PERSONAL QUE SE REQUIERE PARA REALIZAR LAS

FUNCIONES DE LA EMPRESA
 a) EL PROPIETARIO
Es el que tiene toda la autoridad para supervisar cómo opera el negocio. Su labor se basa
en la obtención de la licencia y del seguro tanto para el local como para sus trabajadores.
Su responsabilidad principal es, realizar los contratos y despidos de los empleados,
imponer y cambiar el reglamento según sus ideales para que todos dentro del negocio se
rijan por las mismas.

a) EL GERENTE
Su desempeño dependerá del tamaño y la magnitud que demande el negocio.
Mayormente tiene contacto directo con los proveedores y los clientes, por lo tanto, es
quien más trabaja y es la cara principal al momento de recibir alguna queja bien sea de la
calidad de la comida o del servicio.

En ocasiones, puede delegar algunas de sus tareas a los subgerentes, lo que le ayuda a
disminuir la magnitud de sus obligaciones, sin embargo, es quien debe recibir los
productos, hacer los inventarios y realizar el cálculo de los suministros.

Debe tener la capacidad de cubrir el trabajo de algún trabajador ausente y mantener una
conexión operacional con respecto a la cocina y al negocio en general.

B) EL SUBGERENTE
Es quien tiene la misión de contratar y despedir, del mismo modo, debe capacitar a los
nuevos ingresos y supervisar que el trabajo se realice de manera adecuada. Dentro de
sus responsabilidades, es estar pendiente de realizar los horarios, revisar a los
trabajadores y es el conector entre la gerencia, los propietarios y el personal en general.

c) EL CHEF
Tiene la responsabilidad de verificar la calidad de cada plato, estar pendiente de que los
servicios salgan a tiempo y solucionar cualquier problema que se presente
inesperadamente. Tiene la potestad de crear nuevos platos y realizar modificaciones a los
que ya existen, entre sus labores administrativas, debe ordenar los suministros y reportar
todo al gerente y dueño del negocio.
 d) CHEF EJECUTIVO
Se encarga de cocinar la mayoría de los platos solicitados bajo la supervisión del chef
ejecutivo, lo que significa que tienen una gran responsabilidad de la calidad de la comida
que degustan los clientes y la rapidez de servicio.

e) Maitre D´ (Maestro de sala)

Son los que reciben, saludan y guían a los clientes hasta su mesa, facilitan el menú y
colocan los cubiertos correspondientes. Deben estar pendiente de lo que ocurre en la
mesa y asegurarse de que se esté dando un buen servicio por parte de los mesoneros y
el resto del equipo.

f) LOS MESONEROS O CAMAREROS

Tienen la labor de preparar las mesas y utensilios, además deben estar pendientes de
que no falte nada en la mesa ante la solicitud de los clientes. También debe estar
informado a todo lo relacionado con el menú y las especialidades del negocio.

g) COCINERO DE LÍNEA
Su trabajo es preparar cada uno de los ingredientes que deben llevar las diferentes
recetas y arreglar los platos dependiendo de lo que se tenga que preparar.

TIPO DE DIRECCIÓN Y LOS REQUERIMIENTOS DEL PERFIL DE LOS

ADMINISTRADORES

La dirección de la empresa emplea un Sistema Constitutivo y Participativo. Se involucra a

los trabajadores en la toma de decisiones, dependiendo del área.
El perfil de la alta dirección es:
GERENCIA ADMINISTRATIVA
Nivel de Educaciòn - Licenciatura en Gastronomia.
Requerida: - Licenciatura en Administración de emrpesas.
Conocimientos requeridos - Conocimientos en contabilidad.
- Conocimiento de paqueteria office.
Foraciòn: - Interpretación de estados financieros, análisis de costos,
diseñeo de presupuestos.
- (compras, cuentas por cobrar, cuentas por pagar,
inventarios, facturacón)
- Manejo de hoja de cálculo, tablas dinámicas en excel,
procesador de textos, presentaciones ejecutivas.
- Sistemas de gestiion de calida bajo la norma ISO
9001:2015
- Distintivo H, estandares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
Experiencia - 2 años
Valores - Liderazgo - Colaboración
- Comunicacón - Honestidad
- Responsabilidad - Integridad
- Seguridad

SISTEMA DE CONTROL (INDICADORES)

a) Gerente:
- Continuidad del negocio.
- Concienciación de los empleados.
- Seguimiento a las diferentes áreas.

b) Sub gerente:
- Costos de merma.
- Inventarios.
- Desabasto de materia prima
- Rotación de personal
c) Chef:
- Desperdicio de comida.
- Horarios de exhibición (desayuno, comida y cena)
- Imagen del personal de cocina.
d) Chef ejecutivo:
 - Huecos en estaciones de comida.
- Asistencia personal de cocina:
e) Maestro de sala:
- Limpieza de salón (mesas, piso, ventanales, etc.)
- Faltante de vajilla en las estaciones.
- Asistencia meseros.
f) Meseros:
- Propinas.
- Total, quejas de comensales.
g) Lava losa:
- Inventario de vajilla.
- Total, de vajilla rota.
h) Cajero(a):
- Faltante de efectivo.
- Total, quejas de comensales.

SISTEMA DE CONTROL

Evaluaciones operativas mensuales: El objetivo es detectar las áreas de oportunidad de

cada área para una rápida resolución del problema.

Inventarios bimestrales: La finalidad es aprovechamiento correcto de la materia prima, así

como también evitar robo interno de nuestra mercancía y activo fijo.
Formatos de merma: El objetivo es no tener la materia prima necesaria para un mayor
aprovechamiento de la misma y no tener pérdidas.

TIPO DESCRIPCION
Evaluacion Operativa Revisar a el cumplimeitno de los estandares establecidos y
detectar las reas de opotunidad de cada are dando solucion
y seguimiento al problema.
Inventarios bimestrales Detectar faltantes de mercancia(materia prima), asi como
del activo fiojo de la tienda(vajilla, manteleria, utencilios de
cocina)
Formatos de Merma Registro diario de la comida desperdiciada por kl, producto
caducado y contaminado,
Formato de reposicion del Tener un control de cada cambio realizado del activo fijo y la
activo fijo razon por la cual se realiza el cambio (uso, perdida, dañado)

CONCLUCIÓN

La dirección de una organización se encarga de guiar la forma en que se va a dirigir la

empresa para cumplir sus objetivos y metas, como ya mencionábamos anterior mente.
Esta se relaciona con la acción de cómo deben ser puestos en marcha la planeación y la
organización.
El personal de la empresa debe ser establecido en sus áreas y se deben describir sus
funciones. La empresa debe guiarlos y mantenerlos motivados para que estos ofrezcan a
la organización su mayor capacidad y puedan obtener los resultados esperados en el
tiempo determinado.

Los resultados que se obtengan de este sistema beben ser evaluados para tomar
acciones, para mejorar o corregir los errores que existan. Para esto ésta la etapa de
control, pues se encarga de mantener a la empresa en orden, llevando a cabo los
procesos de forma ordenada y trata de evitar comportamientos indeseables del personal.

Estos dos elementos ayudaran a la organización a guiar y llevar de manera correcta una
organización pues con ellos los gerentes tienen herramientas eficaces para cumplir sus
objetivos y mejorar.

BIBLIOGRAFIA

Francisco Augusto Montas Ramírez. (2010). origen de los restaurantes. 18 de noviembre

del 2015, de monografías Sitio web:
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-
alimentos-bebidas2.shtml
José Antonio. (2010). clasificación de restaurantes. 18 de noviembre del 2015, de
nociones básicas de restaurantes Sitio web:
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html

Matias Riquelme (Feb 5, 2019). Organigrama de un Restaurante. Sitio web:

https://www.webyempresas.com/organigrama-de-un-restaurante/

(28 de mayo de 2018). Uber Eats para restaurantes. Requisitos para asociarse. México.
Uber Eats Blog. Sitio web:
https://www.ubereats.com/blog/es-MX/requisitos-para-uber-eats-asociarse-restaurantes/