ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Tema:
TEMPERATURA

Profesora:
MsC. María Fernanda Morales

Integrantes:
Andrea Alejandro
Tania Alejandro
Allan Baquero
Victoria Coello
Gabriela Guevara
Francisco Lainez
Grace Márquez
Fabiola Suarez
Jean Carlos Yagual

3 de Julio del 2009

 INTRODUCCIÓN

La temperatura es una condición física que forma parte del medio en el cual se puede
desarrollar un microorganismo, afectando así su metabolismo y forma, y de esta manera
lo adapta para que pueda cumplir con sus funciones biológicas.

Dentro de esta investigación se detallara una propiedad intensiva como es la temperatura

en el desarrollo de los microorganismos, siendo este de gran importancia, ya que
determinara la estabilidad o inhibición de sus funciones con el medio.

Existen microorganismos que pueden vivir ya sea en extremas u optimas temperaturas de

acuerdo a su velocidad de crecimiento; podemos decir que por debajo de las temperaturas
mínimas o superior a las temperaturas máximas no existe crecimiento microbiano y que se
desarrollan de manera normal a una temperatura optima dependiendo del tipo de
microorganismos.

Los microorganismos aunque usted no lo crea tienen una estructura molecular superior
que los diferencia de las células eucariotas, sobreviviendo estos a medios extremos de
temperatura; y sufriendo por encima de esto desnaturalización y cese de sus funciones.
Piense además en lo que experimentan las células eucariotas en un organismo vivo, si su
temperatura se eleva o disminuye por encima de lo normal como es el caso de fiebres
superiores a los 38°C en los humanos, nuestras células no resisten estos bruscos cambios
produciendo una lisis celular.

En este momento usted se preguntara ¿Qué pasa?, ¿Por qué estos microorganismos
resisten altas o bajas temperaturas y no mueren? ¿Cómo ellos controlan este parámetro
para su sobrevivencia?, al leer este trabajo investigativo encontrara las respuestas a estas
preguntas formuladas.
 TEMPERATURA

Importancia de este factor en el crecimiento microbiano

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan

el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. La temperatura afecta a la
velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generación). Cada bacteria (y
suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen constantes) muestra
una curva característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura, donde
podemos distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas cardinales:

Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

Temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;

Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

A medida que la temperatura ambiente aumenta, la velocidad a que se desarrollan las

reacciones enzimáticas aumenta de forma proporcional, lo que implica un desarrollo
más rápido del organismo. Esto sucede hasta llegar a una temperatura máxima (T máx)
por encima de la cual ciertos componentes de la célula comienzan a degradarse de
forma irreversible (desnaturalización de proteínas y ácidos nucleicos, colapso de la
membrana citoplasmática, etc), el crecimiento cesa y sobreviene la muerte celular.
 En sentido contrario, a medida que la temperatura disminuye, la velocidad de las
reacciones enzimáticas disminuye y, por lo tanto, el crecimiento celular se hace cada
vez más lento hasta que al llegar a una temperatura mínima (T mín), cesa
completamente. En este punto nos encontraremos con un descenso excesivo en la
fluidez de la membrana que provoca una pérdida del gradiente de protones y un
bloqueo en el transporte de nutrientes.

Entre estos dos extremos nos encontramos con una temperatura óptima (T ópt) que es
aquella en la que, para cada microorganismo, las reacciones enzimáticas tienen lugar a
la mayor velocidad posible y el crecimiento celular tiene lugar de la forma más rápida.
En este punto, si el resto de las condiciones ambientales son las adecuadas, se
encuentra el punto ideal de desarrollo del organismo

Estos tres puntos de temperatura son específicos para cada organismo y pueden variar
ligeramente, en cada uno, según las circunstancias. Se las conoce como temperaturas
cardinales y una de sus características constantes es que la temperatura óptima está
siempre más cerca de la máxima que de la mínima. En estos momentos, el rango de
temperaturas en el que sabemos pueden vivir los organismos abarca desde un poco por
debajo de los 0ºC hasta unos 105ºC.

T mín y T máx difieren generalmente en cerca de 40°C; la razón para este rango
relativamente estrecho de temperatura de crecimiento es desconocida. Las mutaciones
pueden provocar que las células sean más sensibles al calor o más sensibles al frío, pero
ésto no altera en general el otro extremo del rango.

Rangos óptimos de crecimiento para la mayoría de microorganismos

Las actividades metabólicas de un organismo son el resultado de la suma de las reacciones
químicas, y como esta reacciones son influenciadas por la temperatura, en consecuencia el
proceso vital también lo está. Los microorganismos, como ya se ha dicho, se desarrollan en
una amplia gama de temperaturas, desde las muy bajas, características de los psicrófilos,
hasta las altas de crecimientos características de los termófilos..

• Psicrófilos - rango: < 0 - 20°C,

Óptimo < 15oC
– organismos marinos, algas: Chlamydomonas nivalis (nieve rosada),
bacterias: Pseudomonas, Flavobacterium
Característica
– membrana contiene alto % de ácidos grasos insaturados

Psicrófilos obligados. Su temperatura óptima está en torno a los 15-18 º C, aunque

viven perfectamente a cero grados e incluso a temperaturas más bajas; un ejemplo
es Flavobacterium.

• Psicrófilos facultativos. Como su nombre indica tienen la facultad de resistir el frío,

pero su temperatura óptima es más alta, en torno a los 20-30º. Estos organismos
son los culpables de que los alimentos se estropeen en los frigoríficos.

• Psicrotrófos o Sicrófilos facultativos

- Rango: 0-35°C,
Optima 20-30oC
– Pseudomonas - crecen en el refrigerado

• Mesófilos - rango: 15-45° C, óptimo: 30-40°C

– la mayoría de los microorganismos (del suelo, aguas, patógenos)

• Termófilos - rango: 40-70°C, óptimo de 55-65oC

Características
– membrana contiene alto % de ácidos grasos saturados
– enzimas estables al calor
– Bacillus stearothermophilus, organismos de compostaje

• Hipertermófilos - rango: 80-113°C, óptimo > 90oC

– Pyrococcus, Pyrodictium (aguas termales)
Temperaturas Altas

La alta temperatura combinada con el alto grado de humedad es uno de los métodos más
efectivos para destruir microorganismos. Es importante distinguir ente calor húmedo y
calor seco en cualquier procedimiento de control microbiano. El húmedo mata a los
microorganismos porque coagula sus proteínas y es más rápido y efectivo que el seco, que
los destruye al oxidar sus constituyente químicos. Con dos ejemplos se muestra la
diferencia. Las esporas de Clostridium Botulinum son destruidas en 4 a 20 minutos por el
calor húmedo a 120°C, mientras que se necesitan alrededor de 2 horas de exposición al
calor seco a la mínima temperatura para obtener ese resultado. Las esporas de Bacilus
anthracis se destruyen en 2 a 15 minutos con calor húmedo a 100°C, pero con calor seco
se necesitan de 1 a 2 horas a 150°C.

Las células vegetativas son más sensibles al calor que las esporas. Las células de la mayor
parte de las bacterias se mueren de 5 a 10 minutos a 60-70°C (calor húmedo), en cambio
las vegetativas de las levaduras y otros hongos generalmente mueren en 5 a 10 minutos
con calor húmedo a 50-60°C; sus esporas también mueren en ese tiempo, pero a 70-80°C.
Casi todas las esporas de las bacterias mueren solo a temperaturas superiores a 100°C
durante largos periodos de exposición. La susceptibilidad de los virus al calor es similar a la
de las células vegetativas bacterianas mesófilas

Se usan tres términos para indicar el grado de resistencia al calor que tienen las bacterias.
El primero es el punto térmico letal, que se refiere a la temperatura más baja a la cual una
suspensión de bacterias mure en 10 minutos. Este término, no usado frecuentemente en
la actualidad, es un poco engañoso por la palabra punto, ya que una población de bacteria
no mure al mismo tiempo, pues, como se ha visto, la muerte ocurre durante un periodo. El
segundo término, tiempo térmico letal, se refiere al tiempo más corto necesario para
matar una suspensión de bacterias (o esporas) a una temperatura determinada y bajo
condiciones específicas. La tercera unidad de medida de la destrucción de
microorganismos mediante el calor, es la reducción decimal de tiempo. Esto es el tiempo,
en minutos, para matar el 90% de la población.

La vida microbiana crece bien en ambientes con elevada temperatura, incluso en el agua
hirviendo. Por encima de 65°C solo viven las formas procariotas de vida, pero en esas
condiciones existe una enorme diversidad de microorganismos pertenecientes a Basteris y
Archaea.
Temperaturas Inferiores

Las temperaturas inferiores de la óptima para el desarrollo, hacen caer el índice

metabólico, y si la temperatura es bastante baja, el desarrollo y el metabolismo cesan. Las
bajas temperaturas son útiles para preservar cultivos, ya que los microorganismos tienen
la capacidad única de sobrevivir al frio muy intenso. Los cultivos de algunas bacterias,
levaduras y hongos en agar inclinado, por costumbre se almacenan durante largos
periodos a la temperatura del refrigerador que es de 4 a 7°C. Muchas baterías y virus se
mantienen con éxito en congeladas temperaturas que oscilan de 20 a 70°C. El nitrógeno
líquido, a 196°C, se usa para preservar cultivos de muchos tipos de virus y
microorganismos, así como líneas de células de tejidos de mamíferos que se usan en
virología animal y muchos otros tipos de investigaciones. En todos estos procedimientos el
enfriamiento inicial mata a cierta parte de la población, pero los sobrevivientes
permanecen viables durante largos periodos. Des estos hechos se desprende
inmediatamente que las bajas temperaturas, aun las excesivas, no se pueden usar para
desinfectar o esterilizar. Los microorganismos que se mantienen a temperaturas de
congelación o subcongelación se consideran latencia, ya que desarrollan actividad
metabólica no detectable. Esta condición es la base del éxito en la aplicación de bajas
temperaturas para preservar alimentos. Así, desde un punto de vista práctico, se puede
considerar a las temperaturas altas como microbicidas y a las bajas como microbiostáticas.

Gran parte de la superficie terrestre experimenta bajas temperaturas. Los océanos, que
representa más de la mitad de la superficie terrestre, tienen una temperatura media de
5°C y las profundidades marinas tienen temperaturas constantes de 1-3°C. Estos
ambientes fríos raramente son estériles y se encuentran microorganismos creciendo a
cualquier temperatura baja en la que aun exista agua líquida. Incluso en muchos
materiales congelados existen normalmente pequeñas zonas microscópicas con agua
líquida donde los microorganismos pueden metabolizar y crecer
Clasificación de los microorganismos por su tolerancia a condiciones extremas

Otros aspectos de la diversidad fisiológica de los microorganismos, particularmente de los

procariotas, es la notable capacidad de algunas especies para vivir en hábitat caracterizado
por uno o más parámetros extremos en las condiciones ambientales. Por ejemplo, no solo
hay procariotas que crecen a un pH 7 y a 25ºC (condiciones que son ideales para el
humano) sino que los procariotas abundan en fuentes termales con agua en ebullición, en
el hielo, en aguas de elevada salinidad, y en suelos ya aguas que tienen un pH inferior a 0 o
tan alto como 12. Por tanto, las especies de procariotas que habitan estos ambientes
definen los límites biológicos de las condiciones fisicoquímicas extremas. En ocasiones, no
se trata de que tales procariotas sean simplemente tolerantes a estas condiciones
extremas sino que realmente requieran de tales condiciones para crecer. Por esta razón
estos procariotas se denominan extremófilos para resaltar su condición de una o más
condiciones extremas.

Extremófilos: Microorganismos donde su hábitat normal pueden ser extremadamente

caliente o extremadamente frío

En el mundo de las eucariotas raramente se requiere condiciones extremas para crecer y,

cuando ocurre, tales situaciones extremas son mucho más moderadas. En los hábitat que
presentan condiciones ambientales extremas los procariotas son mayoritarios.
La supervivencia de los extremófilos es posible debido a que sus células tienen
componentes y propiedades particulares que les permiten mantenerse estables en el
entorno en el que viven. Algunas de estas propiedades se detallan a continuación:

 - Contienen enzimas estables. Por ejemplo, los termófilos tienen enzimas que no se
desnaturalizan a altas temperaturas y protegen al ADN para evitar su degradación.
Estas enzimas, al igual que las que funcionan a bajas temperaturas o a pH
extremos, son conocidas como extremozimas.
 - La membrana celular no es una bicapa de lípidos, como en el resto de los seres
vivos, sino una monocapa, con uniones químicas distintas a las de las membranas
convencionales, que le otorga mayor estabilidad.

 - Los que habitan en sitios muy salinos (halófilos) acumulan sales también
intracelularmente, y así mantienen un equilibrio osmótico con el medio que los
rodea sin deshidratarse.

 - Los que habitan en glaciares acumulan solutos que impiden que se congelen
(similar a la función que cumple el anticongelante en un auto).

 - Los que metabolizan compuestos inorgánicos tienen enzimas que le permiten

hacerlo.

Otra aplicación de las enzimas obtenidas de los extremófilos es la investigación básica.

Por ejemplo, en laboratorios de biología molecular se utilizan técnicas que requieren de
enzimas estables a altas o bajas temperaturas. Un caso puntual es la técnica conocida
como Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR por sus siglas en inglés), en la cual se
requiere una enzima (ADN polimerasa) que produce cadenas de ADN a 94 ºC. Para
lograrlo se utiliza la ADN polimerasa obtenida del termófilo Thermus aquaticus.

Por lo tanto la clasificación que podemos dar a los microorganismos por su tolerancia a
condiciones extremas en temperaturas son:

 Psicrófilo: Se desarrollan en ambientes de temperatura muy fría, como la

Polaromonas vacuolata.

Hay algunos cuya temperatura óptima todavía es más baja, los llamamos psicrófilos
extremos, un ejemplo es Polaromonas vacuolata, que vive en las aguas de la
Antártida; su temperatura óptima es de 4ºC y la máxima que resiste es de 14º C; a
más temperatura se muere de calor.
  Termófilo: Se desarrollan en ambientes a temperaturas superiores a 45ºC, algunos
de ellos, los hipertermófilos tienen su temperatura òptima de crecimiento por
encima de los 80ºC., como el Pyrococcus furiosus.

Ejemplos de microorganismos que crecen a diferentes rangos de temperatura para su

crecimiento

Psicrófilo :

Gallionella

El género Gallionella, específicamente la especie Gallionella ferruginea, se caracteriza

porque sus tallos son largos, delgados y retorcidos y están impregnados de hidróxido
férrico. Se les encuentra en suelos y aguas que contienen compuestos solubles de hierro
reducido.

Tienen la propiedad de transformar el Fe reducido soluble en compuestos férricos

insolubles que pueden obstruir los sistemas urbanos de aguas.

Flavobacterium

Género bacteriano perteneciente al grupo de las flavobacterias organotrofas. Se trata de

bacilos aerobios, inmóviles. Gram negativos. Típicos de agua dulce y salada, alimentos, y
plantas procesadoras. Es una especie comensal en ciertos animales acuáticos.
Existe asimismo alguna especie patógena oportunista de humanos y peces. Por ejemplo,
Flavobacterium psychrophilum causa la enfermedad del agua fría. Algunas especies o
géneros relacionados tienen carácter psicrófilo

Reino: Bacteria
Filo: Bacteroidetes
Clase: Flavobacteria
Orden: Flavobacteriaceae
Familia: Flavobacteriaceae
Género: Flavobacterium
Bergey, et al. 1923

Mesófilo :

Escherichia coli

Es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una
bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales y por ende en las aguas
negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo
alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el
nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son
necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce
vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram
(gramnegativo), es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su
cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa.
Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología
molecular.

Patogenia

E. coli puede causar infecciones intestinales y extra-intestinales generalmente severas,

tales como infecciones del aparato excretor, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y
neumonía Gram-negativa.

Virulencia

La E. coli entérica está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en
humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado, perros y caballos. Otras cepas
causan diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad.En
muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños
entre 1 año y 8 años. Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y
posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas
menores de 70ºC.

Tratamiento

El uso de antibióticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se sugiere el

consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una persona presenta
diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar el contagio masivo. Sin
embargo en algunas patologías como la pielonefritis hay que considerar el uso de alguna
cefalosporina endovenosa.

Escherichia coli se movilizan con flagelos (estructuras largas y delgadas) que rotan en
contra del sentido de las manecillas del reloj , provocando que la bacteria se mueva a favor
de las manecillas del reloj.
Termófilo :

Bacillus stearothermophilus

Bacillus stearothermophilus es una bacteria Gram-positiva con forma de bacilo que se

encuadra en el filo Firmicutes. Es una bacteria termófila extensamente distribuida en el
suelo, manantiales calientes y sedimentos oceánicos y es causa de descomposición de los
productos alimenticios. Es usada comúnmente como organismo de validación en los
estudios de esterilización. En los autoclves de vapor se utiliza una ampolleta con esta
bacteria para hacer una prueba obligatoria requerida semanalmente. La ampolleta se
pone en el centro del autoclave sin ningún tipo de carga. Se la da el ciclo normal de 30 a 45
minutos incluyendo el secado y cuando termine se saca de la autoclave y se envía al
laboratorio. El resultado tarda dos días. En estos dos días el auticlave no se puede utilizar.
Al salir la prueba si sale positiva se debe llamar el bio medico para que revise el autoclave
y le de la limpieza necesaria, o pudiera ser que el autoclave este averiado y por esto no
paso la prueba de la espora.

Dominio: Bacteria
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Bacillaceae
Género: Bacillus
Especie: stearothermophilus

Termófilo Extremos

Thermococcus gammatolerans

Thermococcus gammatolerans es una archaea extremófila, y el organismo conocido más

resistente a la radiación.
Descubierto recientemente en una chimenea hidrotermal submarina en la Cuenca de
Guaymas a unos 2000 metros de profundidad frente a las costas de California.
Thermococcus gammatolerans sp. nov se desarrolla en temperaturas comprendidas entre
los 55-95 ºC con un óptimo desarrollo a aproximadamente 88 ºC. El PH óptimo de su
medio de desarrollo es de 6, favoreciéndole la presencia de azufre (S), que es reducido a
sulfuro de hidrógeno (SH2). Es el organismo con mayor resistencia a la radiación,
soportando una irradiación de rayos gamma de 30KGy.1

Pertenece a la familia de los Thermococci que son un grupo de microorganismos del

dominio Archaea y del filo Euryarchaeota. Los Thermococci viven en ambientes
extremadamente calientes, como fuentes hidrotermales con una temperatura óptima de
crecimiento superior a 80 ºC. Thermococcus y Pyrococcus (literalmente "bola de fuego")
son ambos quimiorganotrofos anaerobios obligados. Thermococcus prefiere 70-95 ºC,
mientras que para Pyrococcus es mejor el intervalo 70-100 ºC.

La resistencia a las radiaciones ionizantes de T.Gammatolerans es enorme ya que mientras

que una dosis de 10 Gy es suficiente para matar a un ser humano, y una dosis de 60 Gy es
capaz de matar todas células en una colonia de E. coli, el Thermococcus gammatolerans
sp. nov puede resistir una dosis instantánea de hasta 5000 Gy sin pérdida de viabilidad, y
dosis de hasta 30000 Gy

Aplicaciones

Se estudia su aplicación para el desarrollo de nuevos marcadores enzimáticos resistentes a

las altas temperaturas. Su aplicación en el estudio de la carcinogénesis y en el estudio del
desarrollo de patologías mitocondriales. Se ha especulado con la posibilidad de que los
mecanismos de reparación del ADN del T. gammatolerans pudieran incorporarse en el
genoma de especies superiores con el fin de mejorar la reparación del ADN y reducir el
envejecimiento celular.
Las Proteínas de Estrés

Las proteínas de estrés fueron descritas por primera vez en 1962 por Ritossa en células de
las glándulas salivares de Drosophila, después de ser expuestas a 37 ºC durante 30
minutos y a continuación a su temperatura normal de 25 ºC, lo que producía un
incremento en la síntesis de proteínas con peso molecular de 70 y 26 kDa. Estas proteínas
fueron llamadas heat shock proteins (Hsp). Son proteínas presentes en todas las células
que intervienen en la función de síntesis proteica, uniéndose a las proteínas nacientes
para dirigir su plegamiento, lo que garantiza su estructura tridimensional y con ello su
funcionamiento correcto.

Además son capaces de unirse a péptidos y

proteínas dañadas por diversos tipos de agresiones,
facilitando su reparación o degradación. Cuando la
célula se expone a circunstancias adversas se
produce un rápido aumento en las concentraciones
de Hsp. Son inducidas en respuesta a un amplio
espectro de agresiones fisiológicas y ambientales:
infección viral, inflamación, fiebre, exposición de las
células a compuestos químicos, citotoxinas, anoxia,
shock térmico, pH ácido, etc. Este es un mecanismo
de defensa que permite a la célula adaptarse a
condiciones anómalas y aumentar su capacidad de
supervivencia.

Los diferentes tipos de condiciones que dan lugar a

una elevada expresión de genes de shock térmico
pueden clasificarse en las 3 categorías que
aparecen en la Tabla 1. En cada una de estas
categorías, las condiciones indicadas están
asociadas con la sobreexpresión de una o más proteínas de shock térmico, debido a que
las células han sido sometidas a cualquier tipo de estrés, lo que nos va a servir como
indicador de la magnitud de la agresión.

Se ha demostrado inducción mediante agentes tóxicos celulares tales como Cd2+, Zn2+,
Hg2+, Cu2+, Ni2+, Cr2O72-,tetraclorofenol, cloracetamida, arsenito sódico, y 1-cloro-2,4-
dinitrobenceno a concentraciones subletales, teniendo interés esta respuesta por su
aplicación como biotest de ecotoxicidad.

Hoy se sabe que los mecanismos que conducen a la apoptosis y a la respuesta frente al
estrés están unidos. Las condiciones que inducen la respuesta al estrés pueden conducir a
la apoptosis o necrosis, en función de la intensidad y duración del estrés. El balance entre
las proteínas que inducen o inhiben la apoptosis determinará si esta se produce. Además,
la exposición celular a un estrés de mediana intensidad, suficiente para inducir la
expresión y acumulación de Hsp, protege frente a posteriores exposiciones a otros tipos de
estrés letales por sí solos.

Se consideran diversas familias de proteínas de estrés (Tabla 2).

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS DE ESTRÉS

Aunque desde el comienzo, el shock térmico se ha asociado a causas ambientales, el

mismo efecto provocan otros tipos de
estrés tanto fisiopatológicos como
bioquímicos, incluyendo la respuesta
celular a la infección causada por agentes
virales y bacterianos, exposición a metales
pesados de transición, análogos de
aminoácidos, pequeñas moléculas
farmacológicamente activas y oxidantes.
Común a todos estos tipos de estrés son los
efectos asociados al plegamiento,
translocación, ensamblaje y degradación de
las proteínas. El estrés produce un
incremento de proteínas no plegadas, así
como un incremento del desplegamiento y
formación de agregados de proteína, lo que
induce una respuesta celular mediada por
una síntesis elevada de chaperones
moleculares y proteasas, cuyo objetivo será
reparar el daño proteico.

Varios estudios han demostrado que el

plegamiento de proteínas y su ensamblaje
no se produce de una manera espontánea
sino que requiere la ayuda de una serie de
proteínas que reciben el nombre de
chaperones moleculares, también llamadas
proteínas acompañantes o chaperoninas,
que se unen a proteínas desplegadas o desensambladas; ligan y estabilizan proteínas en
estadios intermedios de plegamiento, ensamblaje, translocación a través de membranas y
degradación. De ellas podemos destacar que no tienen especificidad por el sustrato, como
ocurre con los enzimas, y el estar muy distribuidas en el interior de la célula sin formar
parte de un complejo, impiden la interacción proteínaproteína que facilita el plegamiento
con la intervención de una gran cantidad de componentes. Alrededor de 1980, algunos
investigadores observaron la existencia de agentes desnaturalizantes que daban lugar a la
alteración de la conformación normal de las proteínas, provocando una respuesta al
estrés, de tal forma que las antiestrés localizan a las proteínas alteradas y las devuelven a
su conformación correcta.

Cuando existen proteínas desplegadas o mal plegadas, los chaperones se van a unir a ellas
hasta que alcanzan un adecuado plegamiento, mediante la ayuda de energía adquirida del
ATP, por último las proteínas se separarán de los chaperones moleculares

Otra de las funciones que realizan este tipo de proteínas de estrés es la participación en el
transporte de las proteínas a través de la membrana de distintos compartimentos. El paso
por ésta produce la parada de la transducción para que la cadena polipeptídica no sea muy
larga, porque al plegarse puede producir la obstrucción del canal.

Los chaperones moleculares inducidos en respuesta al estrés son claves para la regulación
de la apoptosis y el crecimiento de la célula, lo cual tiene una gran importancia por su
relación con el cáncer y la liberación de proteínas que pueden inducir respuesta
inmunitaria

Dentro de cada una de las familias de proteínas de estrés podemos destacar varias
características de las funciones que realizan: La familia Hsp70 va a estabilizar la estructura
de las proteínas cuando existe una competencia entre el estado desplegado y el estado de
ensamblaje durante un periodo largo de tiempo, además se unen a cadenas polipeptídicas
durante la síntesis de proteínas.

Las Hsp60 mitocondriales forman un anillo oligomérico donde se produce el ensamblaje

de la proteína para alcanzar su estado nativo.

Las Hsp90 tienen un papel como supresor en la regulación, mediante la unión a diferentes
enzimas, factores de transcripción y receptores de hormonas esteroides. Estas proteínas
están unidas a un receptor esteroídico; cuando en la
célula entran este tipo de hormonas, las Hsp90 se separan
del receptor y se unen a ellas; así forman un complejo
que interacciona con el DNA, por lo que activará o
reprimirá la expresión de genes. Es decir, las Hsp90
regulan la actividad biológica de los receptores de
hormonas esteroides.

Los niveles de Hsp están relacionados con los niveles de

estrógenos y progesterona durante el ciclo menstrual. Los
estrógenos pueden provocar un aumento significativo de los niveles de Hsp70 y Hsp90 en
las hembras de ratas pero no en los machos

Por último, las Hsp27 impiden la agregación de proteínas y protegen frente a la

polimerización

Microorganismos Termófilos:

Microorganismos termófilos son aquellos que no solo sobreviven a temperaturas

relativamente elevadas, sino que necesitan temperaturas elevadas tanto para crecer como
para desarrollar sus actividades metabólicas. Los géneros Bacillus y Clostridium contienen
los microorganismos termófilos de mayor importancia en los alimentos.

En base a sus temperaturas de crecimiento, los microorganismos termófilos pueden ser

definidos como microorganismos cuya temperatura mínima de crecimiento se encuentra
en torno de 45°C, cuya optima está comprendida entre 50 y 60°C y cuya máxima es de
70°C o más.

En este caso podemos hablar de los hongos termófilos actualmente han adquirido mucho
interés en razón de su capacidad, no solo para crecer a temperaturas relativamente altas,
sino porque algunos son capaces de degradar polímeros difíciles como la celulosa y el
almidón. Esto abre el interés por el metabolismo de estos organismos y en particular de
sus enzimas. Los ácidos grasos y en particular los lípidos polares de los hongos
termofílicos, entre ellos Humicola grisea var thermoidea, parecen estar más saturados que
los lípidos de especies mesofílicas similares. La estabilidad de la membrana a altas
temperaturas es sin lugar a dudas debida al grado de saturación de sus ácidos grasos. Esta
estabilidad puede también ser en parte, debida a otros compuestos como proteínas,
esteroles, lípidos polares y su interacción.
Los hongos termófilos son fuente potencial de enzimas con interés científico y/o
comercial. Las propiedades de sus enzimas muestran diferencias no solo entre especies,
sino entre cepas. Sus enzimas extracelulares tienen temperaturas óptimas de actividad
que están cerca o arriba del óptimo de crecimiento del organismo y, en general, son más
termoestables que las enzimas de hongos Cultivo, Mercadotecnia e Inocuidad Alimenticia
de Agaricus bisporus 67 mesofílicos. Algunas enzimas extracelulares de hongos termófilos
son producidas comercialmente, y algunas otras parecen interesantes para tal fin. Los
genes de algunos hongos termofílicos que codifican lipasas, proteasas, xylanasas y
celulasas han sido clonados y sobreexpresados en hongos heterólogos y se han obtenido
proteínas puras, cristalinas para elucidar los mecanismos de termoestabilidad y de la
catálisis. En contraste, la estabilidad térmica de algunas enzimas intracelulares que han
sido purificadas es comparable y en algunos casos, menor que la observada en hongos
mesofílicos. Aunque hacen falta datos rigurosos, parece ser que los eucariotes termófilos
involucran varios mecanismos de estabilización enzimática o de optimización de su
actividad, con diferentes mecanismos que operan para diferentes enzimas (Maheshwari et
al. 2000).

Habitat natural de los hongos termófilos

Aunque pudiera pensarse que, debido a una mayor temperatura y condiciones favorables
de desarrollo, los trópicos fueran los sitios de mayor prevalencia de los hongos termófilos,
la verdad es que estos organismos se encuentran en todas partes del mundo,
especialmente en aquellos lugares en donde hay materiales orgánicos en proceso de
autocalentamiento y en lugares en donde las temperaturas les son propicias. Los hongos
termófilos han sido encontrado en: heno, compostas, turba almacenada, suelo, estiércol
de animales de sangre caliente, nidos de pájaros o de animales en hibernación y aún en
ambientes acuáticos, de donde el micelio o las esporas han podido ser aisladas (Eggins y
Malik 1969, Ellis 1980).
Uno de los principales habitats en donde viven los hongos termófilos son las compostas,
en la medida en que ellas reúnen características particulares en cuanto a temperatura, pH,
disponibilidad de oxígeno, sustrato, que permitan a estos organismos desarrollarse
paralelamente con otros organismos, también termófilos, y calentar la masa en proceso.
Estas condiciones naturalmente se ven afectadas por el volumen, granulometría del
sustrato y otros factores físicoquímicos.

La composta para el champiñón

La composta donde tradicionalmente se cultiva el champiñón ha sido reportada en una

gran cantidad de estudios como un habitat propicio para el desarrollo de hongos
termófilos. Después de cortar o moler el sustrato, humedecerlo y apilarlo, empieza una
notable actividad microbiana que hace que la temperatura de la masa en proceso suba por
efecto del metabolismo microbiano sobre los azúcares, principalmente. Como la
temperatura sube, los organismos mesofílicos mueren y son reemplazados por
poblaciones termofílicas. Las bacterias como Proteus, Micrococcus y Aerobacter utilizan
nitrógeno orgánico e inorgánico y son acompañadas por consumidores de carbohidratos,
bacterias de géneros como Bacillus, Flavobacterium, Pseudomonas y Serratia que
degradan la grasa, los almidones, la celulosa y la cera de la cutícula de la paja. Estos
organismos además degradan partes de la lignina en la paja. En algún momento
Streptomyces thermovulgaricus y S. rectus generan calor adicional y los actinomicetes
nitrificantes elevan la concentración de amonio a niveles tóxicos para otros miembros de
la microflora de la composta (Harvey 1982). Toda esta secuencia suele presentarse durante
la fase I del composteo tradicional para la elaboración del sustrato para producir
champiñón. Al subir la temperatura de la composta por encima de 50-55°C, los hongos
termófilos se inactivan y aún mueren; sin embargo al descender la temperatura, son
reinoculados a partir de las paredes y maquinaria utilizada para el manejo y
almacenamiento de estos materiales, haciendo que vuelvan a desarrollarse. La obtención
de una composta de calidad se realiza durante la fase II, como resultado del control de la
sucesión ecológica de microorganismos termofílicos, los cuales selectivamente utilizan los
desechos de los compuestos nitrogenados inestables y los carbohidratos disponibles en la
composta

Los microorganismos termofilos pueden resistir sus condiciones de temperatura sin que
sus proteínas y lípidos celulares se destruyan debido a que los termófilos se caracterizan
a nivel de membrana porque poseen una proporción alta de lípidos saturados de cadena
larga, lo que hace que tenga la fluidez adecuada a altas temperaturas. En cuanto a las
proteínas, se ha visto que poseen gran estabilidad debido a enlaces de tipo covalente e
interacciones hidrofóbicas (sustancias que son repelidas por el agua o que no se pueden
mezclar con ella).

En el caso de los organismos termófilos e hipertermófilos, las proteínas se condensan para

excluir el agua de su interior, tienen un grado más alto de hidrofobicidad, tienen las
cadenas de ácidos grasos más saturadas y más largas (en los archaea están unidas por éter,
y son cadenas de ácidos grasos ramificadas que todavía son más hidrófobas).

El estudio de los termófilos se inició hace unos cuarenta años pero se ha ido intensificando
cada vez más ya que poseen enzimas diferentes que les permiten trabajar en condiciones
extremas y que tienen multitud de aplicaciones industriales. Se han aislado enzimas como
a-amilasas, DNasas y serínproteasas de la bacteria termófila marina Pyrococcus furiosus ,
xilanasas termoestables de la bacteria Rhodothermus marinus, etc.
Microorganismos Psicrófilos:

Los microorganismos con temperatura óptima baja se llaman psicrófilos. Un psicrófilo

puede definirse como un organismo que tiene una temperatura optima de crecimiento de
15°C o inferior, una temperatura máxima de crecimiento por debajo de 20°C y una
temperatura mínima de crecimiento de 0°C o más baja. Los organismos que crecen a 0°C
pero tienen temperaturas óptimas de 20-40°C se llaman psicrotolerantes.

Los psicrófilos se encuentran en ambientes permanentemente fríos, como en las regiones

polares y sus sedimentos marinos, y mueren rápidamente si se exponen a temperatura
ambiental normal. Por esta razón, su estudio en laboratorio requiere un gran cuidado para
estar seguros de que nunca se calientan durante el muestreo, el transporte al laboratorio,
el aislamiento y otras manipulaciones.

Algunos de los psicrófilos más estudiados son algas que crecen en masas densas entre o
bajo el hielo de las regiones polares. Las algas psicrófilas se observan a menudo sobre la
superficie de zonas nevadas y glaciares en número tan elevado que prestan un color rojo o
verde a la superficie.

Los microorganismos psicrofilos pueden resistir sus condiciones de temperatura sin que
sus proteínas y lípidos celulares se destruyan debido a que las enzimas de estos
organismos funcionan perfectamente a bajas temperaturas, pero se desnaturalizan
rápidamente a temperaturas moderadas.
Otra característica de los psicrófilos, en comparación con los mesofilos es que el
transporte activo funciona mejor a baja temperatura, lo que indica que la membrana
citoplasmática de los psicrófilos esta construida de tal modo que las bajas temperaturas no
inhiben estos fenómenos. Diversos estudios sobre la composición de las membranas en los
psicrófilos ha puesto de manifiesto que tienen un mayor contenido en ácidos grasos no
saturados, lo que facilita el estado semifluido de las membranas a baja temperatura (las
membranas compuestas fundamentalmente de ácidos grasos saturados se vuelven céreas
y no funcionales a esas temperaturas) .

Los lípidos de algunas bacterias psicrófilas también contienen ácidos grasos

poliinsaturados e hidrocarburos de cadena larga con muchos enlaces dobles. A este
respecto, en los lípidos de algunas bacterias del antártico se ha identificado un
hidrocarburo con nueve dobles enlaces y la bacteria psycroflexus contiene ácidos grasos
en 4 y 5 dobles enlaces.

Que calidad de proteínas y lípidos conforman la membrana citoplasmática de los

microorganismos para resistir condiciones extremas de temperatura

Los microorganismos que resisten altas temperaturas son los termófilos e hipertermófilos,
en primer lugar sus enzimas y proteínas son mucho más estables a la temperatura que las
de los mesófilos; y el funcionamiento de sus macromoléculas es óptimo a altas
temperaturas. Sorprendentemente los estudios de varias enzimas termoestables indican
que a menudo su secuencia difiere en muy pocos aminoácidos de la de una enzima que
cataliza la misma reacción en un mesófilo. Parece ser que la sustitución de un aminoácido
crítico en uno o en unos pocos sitios de la enzima, hace que se pliegue de tal modo que
hace que sea termoestable. La termo estabilidad de las proteínas en los hipertermófilos
también se debe a un aumento en el número de pares iónicos presentes y al denso
empaquetamiento del interior altamente hidrofóbico de las proteínas, lo que hace que
resistan la desnaturalización en el ambiente acuoso del citoplasma. Por último, los
hipertermofilos producen ciertos solutos en cantidades significativas, como el di-in-ositol
fosfato, di glicerol fosfato y manosilglicerato, y ayudan a estabilizar las proteínas evitando
su degradación térmica.

Además de las enzimas y otros componentes celulares las membranas citoplasmáticas de

los termófilos y de los hipertermofilos han de ser termoestables. Los termófilos presentan
lípidos ricos en ácidos grasos saturados, que permiten que las membranas permanezcan
funcionales y estables a elevadas temperaturas. Los ácidos grasos saturados forman un
microambiente más hidrofobico que los ácidos grasos insaturados, lo que favorece la
estabilidad de la membrana. Los hipertermofilos, en su mayoría Archaea, no presentan
ácidos grasos en sus membranas sino carbohidratos de tipo C 40 compuestos de unidades
repetitivas isoprenoides de cinco átomos de carbono que se unen por enlace éter al
glicerol fosfato .Además la estructura global de estas membranas es la de una monocapa
lipidica y esta estructura es mucho mas termorresistente que la bicapa lipidida de la
bacteria y eukarya.

Estos microorganismos ofrecen importantes ventajas en procesos industriales y

biotecnológicos, muchos de los cuales funcionan más rápida y más eficazmente a altas
temperaturas. Las enzimas de los termófilos y de lo hipertermófilos son capaces de
catalizar reacciones a temperaturas elevadas y, por ser más estables que las de los
mesófilos, la vida media de estas preparaciones enzimáticas es más prolongada.

Cuando se cambia la temperatura de crecimiento en un rango normal, las células no

exhiben cambios de composición significativos. Sin embargo, cambios en los rangos
extremos se acompañan típicamente por algunas alteraciones. Los cambios a temperatura
alta induce la producción de unas 24 proteínas, incluyendo muchas proteasas, chaperones,
etc. Los cambios para bajas temperaturas también induce un juego especial de proteínas
que difieren de las proteínas resistentes al calor. La temperatura baja causa un cambio en
los ácidos grasos con más enlaces dobles (poli-insaturados); algunas especies también
disminuyen la longitud de las cadenas ácidas grasas. Estos cambios ayudan a mantener la
fluidez de los lípidos a temperatura baja lo que a su vez ayuda a mantener la funcionalidad
de las proteínas de membrana.

Los microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas son los llamados psicrófilos.
Estos microorganismos producen enzimas que funcionan óptimamente en frio y que con
frecuencia se desnaturalizan o inactivan incluso en temperaturas muy moderadas. Las
bases moleculares de este hecho no se conocen por completo pero se ha observado que,
en general, las enzimas activas en frio poseen mayor cantidad de hélices-α y menor
cantidad de hojas-β es su estructura secundaria que las enzimas que son inactivas en frio.
La disposición en hojas-β tiende a ser una estructura más rígida, y la mayor cantidad de
hélices-α en las enzimas activas en frio puede permitir a estas proteínas mayor flexibilidad
en esas condiciones. Las enzimas activas en frio también tienden a tener más aminoácidos
polares y menos aminoácidos hidrofobicos que las enzimas presentes en mesofilos y
termófilos, lo que puede servir igualmente de ayuda para mantener la proteína flexible y
enzimáticamente activa a bajas temperaturas.

El transporte activo de los psicrófilos funciona mejor a baja temperatura, lo que indica que
la membrana citoplasmática de los psicrófilos está constituido de tal modo que las bajas
temperaturas no inhiben estos fenómenos. Diversos estudios sobre la composición de las
membranas en los psicrófilos han puesto de manifiesto que tienen un mayor contenido en
ácidos grasos no saturados, lo que facilita el estado semifluido de las membranas a baja
temperatura ( las membranas compuestas fundamental de ácidos grasos saturados se
vuelven céreas y nos funcionales a estas temperaturas). Los lípidos de algunas bacterias
psicrófilas también contienen ácidos grasos poli insaturados e hidrocarburos de cadena
larga con muchos enlaces dobles.
La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica
adopta gracias a la formación de enlaces de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los estables.

 Hélice alfa: En esta estructura la cadena polipeptídica se enrolla en espiral sobre sí

misma debido a los giros producidos en torno al carbono alfa de cada aminoácido.
Esta estructura se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios
formados entre el grupo -NH de un enlace peptídico y el grupo -C=O del cuarto
aminoácido que le sigue.

 Hoja beta: Cuando la cadena principal se estira al máximo que permiten sus
enlaces covalentes se adopta una configuración espacial denominada estructura
beta
Explique la calidad monomerica que conforman las proteínas celulares para evitar su
desnaturalización a temperaturas altas y bajas de crecimiento

El monómero (del griego mono, uno y meros, parte) es una molécula de pequeña masa
molecular que unida a otros monómeros, a veces cientos o miles, por medio de enlaces
químicos, generalmente covalentes, forman macromoléculas llamadas polímeros.

En general, los monómeros son compuestos orgánicos pequeños que se agrupan en clases
conforme a sus propiedades químicas. Hay cuatro clases de monómeros que vamos a
considerar aquí: azúcares, los monómeros constituyentes de los polisacáridos; ácidos
grasos, las unidades monoméricas de los lípidos; nucleótidos, las unidades básicas de los
ácidos nucleicos (DNA y RNA); y aminoácidos, los monómeros que forman las proteínas.
Las cuatro clases de macromoléculas se pueden subdividir en dos tipos, "portadoras de
información" y "no portadoras de información". Los ácidos nucleicos y las proteínas se
consideran macromoléculas informacionales porque la secuencia de unidades
monoméricas contenida en ellas es altamente específica, lleva información biológica y los
modos para procesar tal información. Por otra parte, los lípidos y los polisacáridos no son
informacionales porque la secuencia de monómeros en estos polímeros es, con
frecuencia, muy repetitivo y la secuencia, por sí misma, tiene en general una menor
importancia funcional. Sin embargo, debe resaltarse que tanto la naturaleza como la
secuencia de las unidades monoméricas son importantes en cualquier macromolécula
porque la distinguen químicamente de otras macromoléculas relacionadas.

DESNATURALIZACIÓN

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de
las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se
debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína
adopta la conformación filamentosa.

De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas

proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que
precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro
activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para
la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no

afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso
de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina
renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor
sobre las queratinas del pelo.

Cuando se rompen los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservándose solamente la primaria, la proteína pierde su característica, se
desnaturaliza, transformándose en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta
formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. A este proceso se lo denomina
coagulación. Es irreversible y ocasiona la pérdida de la actividad biológica de la proteína.

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que
se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asímismo, un
aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura
de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se
produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.

Explique la calidad monomerica de las proteínas para evitar su desnaturalización a altas

y bajas temperaturas de crecimiento

Las proteínas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el
resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminoácidos distintos, compuestos a
su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre. Estos aminoácidos
son los monómeros de que están formadas las moléculas proteicas, mantenidas por
enlaces peptídicos, que son enlaces entre grupos amino (NH 2) y carboxilo (COOH) En los
aminoácidos derivados de las proteínas, el grupo amino primario ocupa una posición alfa
con respecto al grupo carboxilo y presenta la siguiente estructura:

R es la cadena lateral de composición variable, característica que influye en sus

propiedades fisicoquímicas y por lo tanto en las de la proteína de la que forma parte.

Según su polaridad de esta cadena lateral, es posible agrupar a los aminoácidos en cuatro
clases:

Aminoácidos con cadenas laterales no polares o hidrófobas: son menos solubles en agua
que los aminoácidos polares, su hidrofobia aumenta con la longitud de la cadena lateral
alifática, sus radicales son de naturaleza hidrocarbonada no polar; se encuentran en la
parte más interna de las proteína solubles, ocultos del medio acuoso.

Aminoácidos con cadenas laterales polares o hidrófilicas: sus radicales son polares pero
sin carga y pueden establecer puentes de hidrógeno con el agua, favoreciendo su
solubilidad.

Aminoácidos con cadenas cargadas positiva y negativamente: con Ph próximo a 7.

Gracias a estas estructuras especialmente las hidrófobas impiden que altas y bajas
temperaturas desnaturalicen la proteína, cambio que produce daños en la conformación
nativa a nivel secundario, terciario y cuaternario o a todas sus estructuras pero no es
necesario que se produzca alteración en los enlaces peptídicos.

Las temperaturas elevadas incrementan la energía cinética de las moléculas, produciendo

la rotura de los enlaces débiles (no covalentes), lo cual modifica la conformación nativa de
la función biológica de la proteína, cuando el calentamiento no forma nuevos enlaces
covalentes, existe la posibilidad de renaturalizar la proteína y obtener de nuevo una
molécula funcional.

Cualquier sustancia hidrofóbica en contacto con el agua provoca que ésta huya y se agrupe
en estructuras denominadas clatratos. Esta ordenación corresponde a una disminución de
la entropía del sistema. En el caso de las proteínas, los residuos hidrofóbicos de los
aminoácidos quedan orientados, en su plegamiento, hacia el interior de la molécula, en
contacto con sus semejantes y alejados del agua. En consecuencia, la internalización de los
grupos hidrófobos aumenta la aleatoriedad del sistema 'proteína más agua' y, por
consiguiente, produce un aumento de entropía al doblarse. Este aumento de entropía
produce una contribución negativa a la energía libre del plegado y aumenta la estabilidad
de la estructura proteica.
La explicación de la funcionalidad de estas bacterias se viene dando a través de la
resistencia de sus proteínas al calor y porque las bacterias termófilas tienen en la
membrana lípidos ricos en acidos grasos saturados, que les permiten una estabilidad y
funcionalidad a temperaturas elevadas.

De gran interés aplicado es la destrucción de los microorganismos por el calor.

Considerando el efecto térmico sobre la viabilidad, encontramos que al aumentar la
temperatura por encima de la máxima que permite el crecimiento enseguida aparencen
los efectos letales.

Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelación siendo

los cocos generalmente mas resistentes que los bacilos Gram. negativos, de las bacterias
causantes de las intoxicaciones alimentarías, las salmoneras son menos resistentes que
Staphylococcus que las células vegetativas de los clostridios.

Las temperaturas de congelación bajas de aproximadamente -20 son menos nocivas para
los microorganismos que las de la escala intermedia correspondiente a las temperaturas
de congelación, por ejemplo la temperatura -10.

La congelación ocasiona una alteración general del estado coloidal del protoplasma celular.
En las células vivas algunos de los constituyentes de este, en este caso las proteínas existen
en estado coloidal dinámico, y para que subsista este estado es necesario una adecuada
cantidad de agua.

La congelación ocasiona cierta desnaturalización de las proteína celulares, no se conoce

con certeza como se produce este efecto, aunque se sabe que, como consecuencia de la
congelación, desaparecen algunos grupos –SH y que conforme se escinden las
lipoproteínas, estos grupos se separan de los demás. La disminución de la cantidad de
agua junto con la concentración de electrolitos, sin duda afecta a esta modificación del
estado de las proteínas celulares.

La congelación además ocasiona choque térmico en algunos microorganismos, en los

termofilos y en los mesofilos esto es mas cierto que en los psrcrofilos. Cuando, apartir de
la temperatura de congelación, la disminución de la temperatura es rápida, mueren mas
células que cuando esta disminución es lenta.

Se sabe que, conforme disminuye la temperatura, el ritmo de la síntesis de proteínas

decrece, y esto no ocurre si que se modifique la cantidad de DNA de la célula. es posible
que una causa de la disminución de este ritmo sea el aumento de la fijación del nitrógeno
intramolecular que tiene lugar a temperaturas bajas, que induce una aumento del
repliegue de las enzimas con perdida de actividad catalítica.

Si bien no se conoce del todo el mecanismo exacto de la disminución de la síntesis

proteica, se ha indicado que las temperaturas bajas influyen en la síntesis de una proteína
represora y que la propia proteína represora es termolábil.
Explique la calidad monomerica que conforman los lípidos celulares para evitar su
destrucción a temperaturas altas y bajas de crecimiento

DESNATURALIZACIÓN
Muchas moléculas proteicas sólo retienen su actividad biológica dentro de una fluctuación
muy limitada de temperatura y de pH. La exposición de proteínas solubles o globulares a
pH extremos o a temperaturas elevadas, les hacer experimentar un cambio conocido como
desnaturalización, el efecto más visible consiste, en un descenso de su solubilidad. Puesto
que los enlaces químicos covalentes del esqueleto peptídico de las proteínas no se rompe
durante este tratamiento relativamente suave, se ha llegado a la conclusión que la
estructura primaria permanece intacta. La mayor parte de la proteínas globulares
experimentan el proceso de desnaturalización cuando se calientan por encima de 60 – 70º
C. La formación de un coágulo insoluble, blanco cuando se hierve la clara de huevo es un
ejemplo común de desnaturalización térmica. La consecuencia más significativa de la
desnaturalización es que las proteínas pierden su actividad biológica característica.

Si se aumenta la concentración de enzima aumenta la velocidad, solo si la concentración

de sustrato es constante. Efecto de Temp.: a mayor temperatura mayor velocidad, solo
mientras no se desnaturalice la enzima, después de que se lleve al punto de velocidad
máxima, disminuye la velocidad por la temperatura. --Temperatura óptima: temperatura a
la cual la enzima actúa a su máxima velocidad (condición ideal), varía según el sistema.
--Enzimas con puentes de disulfuro son más aguantadoras al calor. --La temperatura de
desnaturalización varía según enzima.

Lipasas: descomponen los lípidos en ácidos grasos.

Extremofila Hábitat Enzimas o Proceso de Interés

termófila alta t° (45°C a 85°C) amilasas, proteasas, polimerasas

hipertermófila mas de 100°C amilasas, proteasas, polimerasas

psicrófila baja t° (0°C a 20°C) proteasas, deshidrogenasas, amilasas

Esterasas y lipasas
Estas son las enzimas más utilizadas en biocatálisis, debido a que producen productos
quirales. Una lipasa de Bacillus thermocatenulatus, expresada en E. Coli, presentó
estabilidad a pH 11, mostrando actividad máxima a 45°C. Las enzimas hipertermófilas son
importantes para aplicaciones especificas donde se necesita utilizar altas temperaturas,
para estos casos se encontró una esterasa de Pyrococcus furiosus que presenta actividad
máxima a 100°C. Existen también lipasas de Pseudomonas adaptadas a crecer en altas
concentraciones de solventes orgánicos, y bajas temperaturas.

Glicosidasas
El uso de enzimas termoestables en la hidrólisis del almidón es bien conocido. Para este fin
se utilizan diversas enzimas de archeobacterias termofilas. Entre ellas Thermococcus
hydrothermalis produce una α-amilasa que fue clonada y expresada en E. Coli
recientemente. Esta enzima funciona en forma óptima a 80 °C y pH 5. También se ha
encontrado una pululanasa que es capaz de degradar almidón, amilosa y amilopectina, a
90°C.

Enzimas degradadoras de nitrito

Existen diferentes tipos de Bacillus), capaces de degradar nitritos en forma especifica, un
proceso de interés en biotransformaciones.

Proteasas y peptidasas
Muchas proteasas de extremófilas han sido estudiadas debido a su utilidad en detergentes
comerciales. Se encontraron enzimas de psicrófilos como el Bacillus TA39 de la Antártida
que posee un rango de temperatura óptimo bajo, lo que permite el lavado a bajas
temperaturas, con el consiguiente ahorro de energía.

Otras enzimas
Muchas otras enzimas fueron identificadas y caracterizadas de organismos extremófilos.
La deshidrogenasa de Pirococcus furiosus es termoestable en condiciones anaeróbicas,
pero pierde actividad en presencia de oxígeno. También se han encontrado enzimas que se
estabilizan a alta temperatura y presión (hasta 750 ATM), siendo esta la inducción por
presión mas alta encontrada hasta el momento Otro ejemplo extremo, es el de la
racemasa de Bacillus psychrosaccharolyticus que funciona en forma óptima a 0°C.
Ejemplo de microorganismos termófilos y psicrofilos

Psicròfilos

Son aquellos organismos predominantes marinos cuya temperatura esta

por debajo de los 20ºC.

Cuando crecen entre 0 y 30ºC, con un óptimo de 15ºC. Suelen

contaminar los alimentos, la sangre refrigerada y las aguas frías de
manantiales o lagos. Se han encontrado microorganismos hasta -7ºC.

Son bacterias psicrofilas los miembros del género Pseudomonas,

Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus.

Los bacillus se caracterizan por su capacidad de producir endosporas, es decir producen

cuerpos o vales de pared gruesa dentro del citoplasma.

Flavobacteria Género bacteriano perteneciente al grupo de las flavobacterias

organotrofas. Se trata de bacilos aerobios, inmóviles. Gram negativos. Típicos de agua
dulce y salada, alimentos, y plantas procesadoras. Es una especie comensal en ciertos
animales acuáticos. Existe asimismo alguna especie patógena oportunista de humanos y
peces. Por ejemplo, Flavobacterium psychrophilum causa la enfermedad del agua
fría.Algunas especies o géneros relacionados tienen carácter psicrófilo

Los pseudomonas se definen como bacios grannegativos, casi siempre móviles por una o
varios flagelos polares, aerobios estrictos y cuyo metabolismo usa solo la via oxidativa.

Son bacterias muy repartidas en la naturaleza, su hábitat fundamentalmente es el suelo y

el agua y de ahí pasan a todos los seres vivos, vegetales, animales y hombres.

Algunas especies son patógenas para los vegetales y animales y en el hombre constituyen
un microbio típico oportunista que causa infecciones fundamentalmente hospitalarias con
una marcada gravedad y alta mortalidad y la vez que es patente su resistencia a los
antibióticos y antisépticos. También este microbio parece estar asociado a la fibrosis
quística infantil.

Mesófilos

Las bacterias del suelo y del agua tienen una temperatura óptima, que
oscilan entre 20 y 45ºC se denominan mesófilos, por ende en este rango
estaríamos hablando de la "normalidad" (como concepto que sustenta la
extrapolación de "extremofilia"). Aquí por lo tanto se incluyen la mayoría
de los seres vivos y, por descontado, las bacterias, incluidos todos los patógenos de los
mamíferos. Su T.opt se sitúa entre 20°C y 45°C. Algunos muestran un crecimiento lento a
más bajas temperaturas, sobre todo microbios del suelo que muy a menudo deben
sobrevivir en temperaturas extremas para su estándar.

Las que se desarrollan entre 20 y 45ºC, son las mas numerosas se clasifican en dos grupos:
uno con desarrollo optimo de 20 a 35º, que comprende los microbios saprofitos y
parásitos de plantas y animales inferiores, y otro que vive mejor entre 35y 45ºC, y suele
encontrarse en el hombre y animales superiores; a este pertenecen la mayor parte de las
bacterias patógenas.

Se encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus

y Clostridium.

Termófilos

Tienen una temperatura óptima por encima de los 45 ºC. Son las
bacterias que forman la mayor parte de la flora de los suelos calientes y
fuentes termales.

En este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. Lactis, L. helveticus,

L. acidophilus, Strepctococcus termophilus.

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram

positivas anaerobias, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte
lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están
presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en
la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su
ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies
de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos
fermentados.

El estreptococo termófilo, miembro del grupo del salivarius, es un estreptococo

bacteriano usado, comercialmente, para producir el yogur y algunas clases de queso.
Trabaja simbióticamente con el Lactobacillus delbrueckii. Ambos, son homofermentantivos
y producen ácido láctico, además de dióxido de carbono y alcohol. La temperatura óptima
para el crecimiento del E. thermophilus es de 42 °C mientras que baja a 37 °C para el
salivarius.
Que son los microorganismos psicotrópicos

Los microorganismos que juegan un papel significativo en los procesos biológicos a bajas
temperaturas han sido llamados usualmente psicrofilicos. El termino psicotrópico es usado
para referirse específicamente a microorganismos que son capaces de desarrollarse
rápidamente a temperaturas inferiores a 7°C y que producen enzimas indeseables
termorresistente como lipasas y proteasas. Especies como pseudomonas, flavobacteria,
alcaligenes, acinobacter y Bacillus pertenecen al grupo de los microorganismos
psicotrópicos. Este grupo generalmente son no patógenos, pero en productos como la
leche pueden causar una variedad de sabores, incluyendo sabores a frutas, amargo y
rancio. El número de microorganismos psicotrópicos depende de las condiciones sanitarias
que prevalecen durante el proceso de la producción de la leche, depende del tiempo y la
temperatura de almacenamiento antes de su producción

Ejemplos de microorganismos psicotroficos

Los microorganismos psicotroficos o psicrotolerantes son aquellos que pueden crecer a

bajas temperaturas, 0ºC, pero tienen un crecimiento óptimo a temperaturas sobre este
rango, (20 ºC -40 ºC). Estos organismos afectan especialmente la vida útil de los productos
lácteos frescos refrigerados.

Es importante considerar que los microorganismos psicotroficos son una derivación de los
psicrofilos pero no cumplen necesariamente con las mimas características. Los
psicotroficos son tolerantes al frio, es decir que pueden desarrollarse a temperaturas bajas
pero su crecimiento optimo es a temperaturas mayores, y los psicrofilos son dependientes
del frio, es decir que su temperatura de crecimiento optimo es a temperaturas
necesariamente bajas.

Entre los microorganismos psicrotolerantes tenemos a varios

géneros de bacteria como:

Penicillium expansum: capaz de producir pudriciones en manzanas

almacenadas a 0ºC. Causante de múltiples pérdidas en frutas, se
conoce como uno de los mayores productores de patulina.

Bacillus cereus: Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil.
La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y
no fermenta el manitol. Temperatura optima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento
5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su
concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma
diarreica y la forma emética.
Micrococcus Luteus: Es un género de bacterias del filo Actinobacteria. 'Se encuentran en
ambientes diversos, incluyendo agua y suelo. Son bacterias Gram-positivas con células
esféricas de diámetro comprendido entre 0,5 y 3 micrómetros que típicamente aparecen
en tétradas. Micrococcus tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el
50% del materia celular. Sobrevive a bajas temperaturas y comienza su proliferación
después de nueve días de almacenamiento del producto, siendo capaz de producir
diferentes enzimas descarboxilasa productoras de cadaverina y putrescina que causan la
descomposición del alimento mantenido en congelación
 CONCLUSIONES

1. La temperatura es un factor que ha creado diferentes condiciones permitiendo que

los microorganismos desarrollen mecanismos de adaptación para su supervivencia
estableciendo así una variedad de procarióticos termorresistentes para los cuales
se ha logrado establecer temperaturas cardinales que los definen o los clasifican
entre psicrofilos, mesófilos, termófilos e hipertermofilos.

2. La velocidad de las reacciones enzimáticas es proporcional a la temperatura, esto

quiere decir, que si la temperatura es baja, la velocidad de reacción de las enzimas
es lenta, y la velocidad es más rápida, si se llega a la temperatura máxima, ya que
por encima de esta comienza la destrucción celular.

3. Los microorganismos a cualquier temperatura presentan un óptimo de

crecimiento, que es donde es capaz de desarrollarse de manera efectiva y rápida,
también presentan rangos de temperatura mínima y máxima que representan los
limites de crecimiento a partir de los cuales se inhiben sus funciones básicas.

4. La combinación de las altas temperaturas con la humedad son los más rápidos y
efectivos para matar microorganismos, estos mueren de 5 a 10 min a una
temperatura de 50 a 70 °C. Las bajas temperaturas no se las puede utilizar como un
método de esterilización o de asepsia, ya que hay muchos microorganismos que la
resisten, lo cuales son los responsables del deterioro de alimentos que se los pone
en el frigorífico.

5. Podemos determinar que existen microorganismos dependientes y tolerantes a

temperaturas específicas; dependientes porque solo son capaces de desarrollarse a
temperaturas bajas o altas y tolerantes porque a pesar de que se desarrollan
óptimamente a temperaturas altas o bajas pueden resistir temperaturas medias o
moderadas, como es el caso de los psicrofilos y psicrotolerantes.

6. Los Psicrofilos resisten bajas temperaturas debido a que su membrana contiene

fosfolipidos con ácidos grasos insaturados ya que sus carbonos están unidos por
doble enlace por ende su punto de fusión es alto y su punto de ebullición es bajo.

7. Los psicrofilos presentan enzimas compuestas por estructuras secundarias que

tienen más hélices α que hojas β lo que permite que la proteína sea flexible y
funcione adecuadamente a bajas temperaturas.

8. En los psicrofilos se presentan proteínas de stress las cuales activan un mecanismos

para sintetizar una molecula que ayude a que no se desnaturalize la proteína.

9. En los termófilos se presentan enzimas compuestas por estructuras secundarias

que tienen más hojas β que hélices α lo que permite darle mas rigidez a la
membrana y así soportar sus respectivas temperaturas.
10. Los termófilos resisten altas temperaturas debido a que su membrana contiene
fosfolipidos con ácidos grasos saturados ya que sus carbonos están unidos por
enlaces sencillos, por ende su punto de fusión es bajo y su punto de ebullición es
alto.

11. En lo termófilos existe en mayor porcentaje de enlaces hidrofobicos lo que permite

que la molécula este mas empaquetada que no permita que los puentes de
Hidrogeno se rompan evitando la desnaturalización de la proteína.

12. En los termófilos se encuentran las proteínas de stress que son las chaperonas las
cuales son capaces de volver a plegar a la proteína desnaturalizada por acción del
calor.

13. Tanto los psicrofilos como los termófilos resisten su temperaturas extremas pero si
ellos se encuentran a temperaturas moderadas, sus proteínas se van a
desnaturalizar lo que quiere decir que se pierde que se desdoblan perdiendo su
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria; pero no la primaria manteniendo los
enlaces peptidicos.

14. Los mecanismos (ácidos grasos y aminoácidos) que juegan un papel importante en
la supervivencia a diferentes temperaturas son aquellos que crean un balance
entre el interior del microorganismo y el medio al que está expuesto. Se producen
cambios a nivel estructural de tal manera que la temperatura no inhiba el
funcionamiento normal del microorganismo, así como el mantenimiento de las
proteínas enzimáticamente activas y el estado semifluido de las membranas.

BIBLIOGRAFÍA
Proteína represora (repressor protein) Proteína
reguladora que se une a zonas específicas del DNA,
bloqueando la transcripción; participa en el control
negativo.
Proteína sensora (sensor proteín) Unos de los
Plaqueta (platelet) Trozos de células con forma de
miembros de un sistema de dos componentes; quinasa
disco que contienen protoplasma, se encuentran en
de la membrana celular que se autofosforila como
gran número en la sangre e intervienen en el proceso
respuesta a una señal externa y pasa el grupo fosforilo
de la coagulación de la sangre.
a una proteína reguladora de la respuesta.