CONSERVACIÓN MEDIANTE

EL EMPLEO DE ALTAS Y
BAJAS TEMPERATURAS

Espinoza Flores Ileana D.

Salazar Rosas Marisol
García González Oscar
Salazar Ma. Del Rocío
Uso de altas y bajas temperaturas para el control de
los m.o que alteran los alimentos
 Dos métodos de conservación muy importantes que se han adoptado
en la industria para evitar la alteración de los alimentos causada por
los microorganismos:
 El primero:se basa en la exposición del alimento al calor para destruir
los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
ulteriores contaminaciones.
 El segundo: busca la conservación de tal forma que la actividad de los
microorganismos productores de alteración se inhiba o se retarde, este
tipo de conservación, que se basa en la utilización del frío, no implica
necesariamente la destrucción de los microorganismos, y al retirar o
reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de
alteración.
Figura 1.0 Curva de distribución de frecuencias que muestra la
termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TÉRMICA)

 1. La relación tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie

de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las
células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta
la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la
que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty
(1920) al someter a tratamiento térmico un jugo de maíz de pH
6.1 que contenía 115,000 esporas de bacterias del agriado
plano por mililitro.
Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de
calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir
las esporas de las bacterias del agriado plano.
Temperatura ºC Tiempo de muerte
térmica (min)

100 1,200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
 2. Concentración inicial de esporas o de células
vegetativas.

 Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes,

tanto más intenso es el tratamiento necesario para su total
destrucción. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento térmico
de 120 °C un jugo de maíz de pH 6.0, que contenía esporas de
un microorganismo térmofilo procedente de una conserva
enlatada que se había alterado, obteniendo los resultados que
se expresan en la tabla 1.2
 Tabla 1.2 Influencia del número inicial de esporas
sobre el tiempo necesario para destruirlas.

Concentración inicial Tiempo de muerte

de esporas (número/mL) térmica (min) a 120 ºC

50,000 14
5,000 10
500 9
50 8
3. Los antecedentes de las células vegetativas o de
las esporas.

En su grado de termorresistencia influirán tanto las

condiciones del medio bajo las cuales han crecido las células, o
se han originado las esporas, como su tratamiento posterior.

A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes

del medio, su tipo y concentración, será distinta para cada
microorganismo, aunque, en general, entre más rico es el medio
de crecimiento tanto más termorresistentes son las células
vegetativas o las esporas.
B) La temperatura de incubación

 La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubación

aumenta aproximándose a la temperatura óptima de crecimiento del
microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia
aumenta más conforme la temperatura se aproxima a su temperatura
máxima de crecimiento.

 Cuando Escherichia coli crece a 38.5 ºC, que es una temperatura

próxima a su temperatura óptima de crecimiento, es bastante más
termorresistente que cuando crece a 28 ºC.
Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulación de
Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura Tiempo para

de incubación. destruirlas (min) a 100 ºC

21-23 11
37 (óptima) 16
41 18
C ) La fase de crecimiento o edad.

 La termorresistencia de las células vegetativas depende de la

fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las
esporas depende de su edad.

 La termorresistencia de las células bacterianas es máxima en la

etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la
fase estacionaria máxima, teniendo lugar a continuación una
disminución de la misma. Durante la fase de crecimiento
logarítmico, las células vegetativas son menos
termorresistentes. Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son
menos resistentes que las maduras.
D) La desecación

 La destrucción de las esporas desecadas de algunas bacterias

resulta más difícil que la de aquellas que retienen humedad,
aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas
bacterianas.
4. La composición del sustrato en el que se encuentran
las células vegetativas o las esporas, al someterlas a
tratamiento térmico.

A) Humedad
 El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz
que el calor seco, y de aquí que para esterilizar los sustratos
secos se necesite un calentamiento más intenso que el que se
necesita para esterilizar los que contienen humedad.

 En el vapor de agua a 120 ºC, las esporas de Bacillus subtilis

se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro
es necesario que actúe durante 30 minutos
una temperatura de 170 ºC.
B) La concentración de iones hidrógeno (pH)

 Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la

destrucción por calor de las células vegetativas o esporas, y
una desviación del pH hacia la acidez es más eficaz que un
aumento de igual valor de la basicidad.

 Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100

ºC en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores
de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4
Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la
termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis.

pH Tiempo de supervivencia
(min)

4.4 2
5.6 7
6.8 11
7.6 11
8.4 9
C) Otros componentes del sustrato.

 La única sal existente en la mayoría de los alimentos en cantidades

estimables es el cloruro sódico, que, a bajas concentraciones, tiene una
acción protectora sobre algunas esporas.

 El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas,

pero no a todas. La concentración óptima que ejerce ésta protección es
distinta para cada microorganismo. Es posible que la acción protectora
del azúcar esta relacionada con la disminución de la Aw resultante.
Termorresistencia de los microorganismos y sus
esporas.

 La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar

como “tiempo de muerte térmica”, el cual se define como el
tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura,
un determinado número de microorganismos (o de esporas)
bajo condiciones específicas . A veces se le denomina tiempo
de muerte térmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte
térmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir
la mayoría de las células vegetativas o la mayoría de las
esporas. El punto de muerte térmica, es la temperatura necesaria
para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo
de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.

 La temperatura necesaria para destruir las células vegetativas de las

levaduras se encuentra entre 50 y 58 ºC en un tiempo de 10 a 15
minutos.
 Para destruir las ascosporas de las levaduras sólo son necesarios de 5
a 10 ºC de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas
las células vegetativas de las cuales se ha originado.
 Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche (62.8 ºC
durante 30 minutos ó 71.7 ºC durante 15 segundos).
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de
mohos.
 La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor
húmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas
especies son más termorresistentes.

 Muchas especies del género Aspergillus y algunas de los géneros

Penicillium y Mucor son más termorresistentes que otros mohos.

 Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen

destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas
bacterianas.

 La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias

es de muy diferente grado en cada una de las especies,
oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patógena,
las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las
térmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 ºC durante
varios minutos.
 El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es
variable en cada una de las especies, la resistencia a la
temperatura de 100 ºC puede oscilar desde menos de 1 minuto a
más de 20 horas.
Termorresistencia de los enzimas

 Aunque la mayoría de los enzimas, tanto los existentes en los

alimentos como los propios de la células bacterianas, se
destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas más
elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a
temperatura elevada durante un tiempo corto.
 Uno de los objetivos de todo tratamiento térmico consiste en
inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras
permanecen almacenados.
 Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un
importante grado de actividad tras un tratamiento térmico a
temperaturas muy elevadas.
Tabla 1.5. Tiempo de muerte térmica de algunas
esporas bacterianas

Esporas de Tiempo para destruirlas (min)

a 100 ºC

Bacillus anthracis 17
Bacillus subtilis 15-20
Clostridium botulinum 100-330
Clostridium calidotolerans 520
Tratamientos térmicos empleados en la elaboración
de alimentos.
 Son procesos térmicos que tienen la finalidad de eliminar a los
m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el
alimento.
 No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor.
 Los tratamientos térmicos se pueden clasificar en:
 Pasterización
 Calentamiento alrededor de los 100º C.
 Calentamiento por encima de los 100º C.
Pasterización
 Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o.,
principalmente los patógenos.
 Se usa cuando el producto no puede someterse a
procesos mas elevados de temperaturas.
 Procesos complementarios a este tratamiento son:
refrigeración, evitar contaminación bacteriana,
mantenimiento en condiciones anaerobias, adición
de solutos y/o conservadores químicos.
 Tipos
 Temperaturas Altas - Tiempo
Corto (HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos.
(72º C , 15’)
 Temperaturas Bajas – Tiempo
Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas
temperaturas y tiempos
relativamente largos. (63º C ,
30' )
Calentamiento cerca a 100º C.
 Destrucción de todos los  Ejemplo: El escaldado previo
m.o. a excepción de sus
esporas.
 Los alimentos son hervidos
sumergiendo el recipiente
que lo contiene en agua
hirviendo.
a congelación o desecado
de hortalizas. Es un
tratamiento térmico suave
que somete al producto
durante un tiempo más o
menos largo, a una
temperatura inferior a 100
grados.
Calentamiento por enzima de los 100º C

 Se lleva a cabo en
autoclaves con vapor a
presión.
 Con 15 libras de presión el
agua alcanza una
temperatura de 121º C,
estas condiciones las
adoptan las industrias
llamado proceso UHT
(temperaturas ultra
elevadas)
Enlatado.
 Se define como la
conservación de los
alimentos en recipientes
cerrados.
 Seguidos de un tratamiento
térmico
 Algo de historia:
Nicolás Appert: padre del
enlatado, Schriver patento el
autoclave, Peter patento el
bote de hojalata.
Clase de envases
 Cristal. Al dejar pasar la luz
favorece que pueda alterarse el
producto (las vitaminas).
 Plástico. No son recomendables
cuando contienen alimentos
ácidos.
 Papel. La porosidad del papel lo
hace recomendable para
aquellos productos que
transpiran (vegetales).
 Lámina de aluminio. Su
impermeabilidad, y su
resistencia a las temperaturas
han extendido su uso. No es
recomendable para envolver
productos ácidos ni para
someterlos a altas temperaturas.
 hojalata con recubrimiento de
estaño.
Proceso.
 Recolección.
 Escaldado.
 Adición de salmueras
(opcional).
 Cerrar lata.
 Proceso de
calentamiento.
Proceso de calentamiento
Calor – enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
 Esterilización de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
Llenado y cerrado de los botes estériles, todo en condiciones
asépticas.
Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).
 Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.
Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
 Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento térmico mas suave antes de
enfriar.
Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
 Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento térmico mas suave antes de
enfriar.
Desecación
 Reducción del peso del alimento por desecación antes del
envasado.
Flash 18
 Se realiza en una camara de alta presión, lleva a cabo un
tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfrian
parcialmente en la camara.
Alimentos envasados a presión.
 Se envasan bajo la presión
de un gas:
Dióxido de carbono: inhibe el
crecimiento de muchos m.o.
pero no bacterias lácticas ni
levaduras.
Nitrógeno: no inhibe el
crecimiento de aerobios.
Oxido nitriso: retarda el
crecimiento de algunos
hongos.
 Permite que el alimento
salga en forma de espuma,
pulverización o liquido.
Fase de enfriamiento.
 Se realiza lo mas rápido
posible después del
tratamiento térmico
sumergiéndolos en agua con
la finalidad de producir un
choque térmico y así
garantizar las condiciones
de esterilidad del producto
final
 Enfriamiento por medio de
corriente de aire.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
BAJAS TEMPERATURAS
 Las temperaturas bajas se
emplean para retardar las
reacciones químicas y la
actividad de las enzimas de
los alimentos, así como
para prevenir o detener la
multiplicación y la actividad
de los microorganismos
existentes en los mismos.
 Cuanto más baja sea la
temperatura, más lentas
serán las reacciones
químicas, la actividad
enzimática y la
multiplicación de los
microorganismos.
Multiplicación de los microorganismos
a bajas temperaturas
 Cada microorganismo existente en el alimento tiene una
temperatura óptima, o más apropiada para multiplicarse, y una
temperatura mínima, por debajo de la cual es incapaz de
multiplicarse.Conforme desciende la temperatura óptima hacía
la mínima, la velocidad de multiplicación de los m.o disminuye.
 Temperaturas más bajas que la mínima, inhibirán el
crecimiento, aunque es posible que continúe su actividad
metabólica a un ritmo más lento.
 Tanto la multiplicación como las reacciones metabólicas de los
microorganismos dependen de enzimas, y de aquí que la
velocidad de las reacciones enzimáticas esté influida
directamente por la temperatura.
Multiplicación de los microorganismos
a bajas temperaturas
 Mossel propuso que los
microbios que crecían por
debajo de los 5°C, pero con
temperaturas óptimas
superiores, se designasen
“psicrótrofos “.
 Por tanto los
microorganismos que crecen
a temperaturas de
refrigeración son los
designados por Mossel, y
son capaces por lo tanto, de
alterar los alimentos
refrigerados.
 Las principales bacterias
incluidas en este grupo
pertenecen al género
Pseudomonas, y otras
especies de los géneros
Achromobacter,
Flavobacterium,
Micrococcus y Alcalígenes,
así como levaduras del tipo
Torulopsis y especies de
mohos de los géneros
Penicillium, Cladosporium,
Mucor y Thamnidium.
Desarrollo de microorganismos
a temperaturas de congelación y refrigeración

 En general, la congelación
impide la multiplicación de la
mayoría de los microorganismos
transmitidos por los alimentos,
mientras que la refrigeración
disminuye su velocidad de
multiplicación.
 Las temperaturas de
refrigeración que se emplean en
el comercio, inferiores a los 7.2-5
°C, retardan realmente la
multiplicación de muchos m.o
patógenos, aunque una
excepción es Clostridium
botulinum, cuya temperatutra
mínima de crecimiento es 3.3°C.
Desarrollo de microorganismos patógenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas

 Yersinia enterocolítica
es otro claro ejemplo,
es un microorganismo
patógeno capaz de
sobrevivir y de
multiplicarse a
temperaturas tan bajas
como las comprendidas
entre 0 y 3 °C. (Stern y
Pierson 1979)
Desarrollo de microorganismos patógenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas
 Otro microorganismo
patógeno de especial interés
es Salmonella.
 Mossel y otros estudiaron la
posibilidad de multiplicación
de una gran cantidad de
cepas de especies
pertenecientes al género
Salmonella, y comprobaron
que solamente una, S.
Panama, era capaz de
multiplicarse a 4°C. Otras
bacterias patógenas
transmitidas por los
alimentos tienen una
temperatura mínima de
crecimiento inferior a 7.2°C.
Desarrollo de algunos mohos en alimentos
conservados a bajas temperaturas
 Entre los mohos, se han
encontrado especies de
Cladosporium y de Sporotrichum
(lado izquiero), que crecen en los
alimentos a una temperatura de
- 6.7 °C, y especies de Penicillium
(abajo) y Monilia que crecen a -4
°C.
Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a
temperaturas por debajo del punto de congelación

 Se han señalado casos de

bacterias y de levaduras que
han crecido a temperaturas tan
bajas como las de -5°C en la
superficie de carnes; bacterias
que se desarrollan a-10°C en la
superficie de carnes curadas,
de -11°C en la superficie del
pescado, de -12.2°C en la
superficie de hortalizas
(guisantes); y casos de mohos
que han crecido a temperaturas
de -7.8°C en la superficie de
carnes y de hortalizas.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A BAJAS TEMPERATURAS
 Conservación por el frío
 Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento.
 El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La
congelación previene y detiene la corrupción, conservando los
alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras que el
almacenamiento en refrigeración retarda considerablemente
las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y
microorganismos, aunque solo a corto plazo.
PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO

 Se basa en el empleo temperaturas bajas:

 REFRIGERACIÓN

 CONGELACIÓN
Conservación a bajas temperaturas

 Refrigeración  Congelación:
 es una técnica de  permite la conservación
conservación basada en a largo plazo y consiste
las propiedades del frío en convertir el agua de
para impedir la acción los alimentos en hielo
de ciertas enzimas y el y almacenarlo a
desarrollo de temperaturas muy
microbios. bajas.
REFRIGERACIÓN
 Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana.
(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos.)
 Conserva el alimento sólo a
corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
REFRIGERACIÓN
 El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a
temperaturas no muy superiores a las de congelación y suele
suponer el empleo de hielo o de medios mecánicos. Se puede
emplear como principal medio de conservación de alimentos o
como procedimiento para su conservación temporal en tanto no
se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante
algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a
bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación,
dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.
  
REFRIGERACIÓN

 La refrigeración doméstica se hace

a temperaturas que van desde 2º C
(parte superior del refrigerador) a 8º
C (caja de verduras y contrapuerta).
 La conservación es limitada, según
los productos y el embalaje.
 Aunque el frío destruye parte de los
microorganismos, no los elimina por
completo. Por ello pueden
multiplicarse cuando el alimento se
encuentre expuesto a temperaturas
adecuadas para ello.
REFRIGERACIÓN
 La mayoría de los alimentos
más perecederos, entre los
que se incluyen los huevos,
los productos lácteos, las
carnes, los alimentos
marinos, las hortalizas y las
frutas, se pueden mantener
almacenados bajo
refrigeración durante un
tiempo limitado sin que su
naturaleza original
experimente modificaciones
importantes.
Los factores importantes a considerar en relación con
el almacenamiento en refrigeración son:
 La temperatura de refrigeración
 La humedad relativa
 La velocidad de circulación
 La composición del aire de la atmósfera en la cámara
 El posible empleo de rayos UV o de otras
radiaciones
TEMPERATURA

 Cuanto más baja es la  Algunos alimentos tienen una

temperatura la que se temperatura o un intervalo de
mantienen los alimentos, tanto temperaturas óptimo de
mayor es el coste de conservación muy por encima
refrigeración. del punto de congelación,
 La temperatura de pudiendo ser dañados por
refrigeración se selecciona temperaturas más bajas.
teniendo en cuenta tanto el
tipo del alimento como el
tiempo que ha de durar su
almacenamiento y las
circunstancias que concurren
en el mismo.
 Un ejemplo bien conocido
son los plátanos, los cuales
no se deben guardar en la
nevera, pues se conservan
mejor si se mantienen a
una temperatura
comprendida entre 13.3 y
16.7 °C.
 Algunas variedades de
manzanas experimentan
una disminución de calidad
debida al frío, cuando se
conservan a temperaturas
próximas a la de su punto
de congelación.
 HUMEDAD RELATIVA

 En el almacenamiento bajo
refrigeración, la humedad relativa
óptima de la atmósfera varía
según el alimento que se
mantenga almacenado según una
serie de factores ambientales
como la temperatura, la
composición de la atmósfera
interior, y los tratamientos con
radiaciones.
HUMEDAD RELATIVA
 Una humedad relativa
excesivamente baja ocasiona
una pérdida de agua en los
alimentos, así como el
marchitamiento y
ablandamiento de las hortalizas,
y el arrugamiento de las frutas.
 Una humedad relativa
excesivamente elevada
favorece la multiplicación de
microorganismos capaces de
producir alteraciones en los
alimentos almacenados.
Humedad relativa
 La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los
alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las
levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor
(entre el 90-92%), y todavía es menor el que necesitan los
mohos (85-90%).
 Los cambios de humedad, así como los de temperatura,
mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la
condensación de agua en la superficie del alimento, lo que
favorece la presentación de alteraciones debidas a
microorganismos, como por ejemplo la formación de mucílago
en la superficie húmeda de los embutidos.
VENTILACIÓN

 La ventilación o regulación de la velocidad de circulación del

aire de la cámara de conservación es importante para mantener
una humedad relativa constante en la misma, para elimina
olores y evitar la aparición del olor y sabor a “rancio”.
 La velocidad de la circulación del aire influye en el ritmo de
desecación del alimento. Si no se proporciona ventilación
adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad
elevada puede sufrir la descomposición bacteriana.
 Composición de
la atmósfera de almacenamiento
 Tanto la cantidad total como
el porcentaje relativo de los
distintos gases existentes en
la atmósfera de la cámara
donde se almacenan los
alimentos, influyen en su
conservación por
refrigeración. Generalmente
no se intenta controlar la
composición de la
atmósfera, aunque los
alimentos vegetales
almacenados continúan
respirando, utilizando
oxígeno y eliminando CO2.
 En los últimos años se ha prestado mucha atención al
“almacenamiento en gas” de los alimentos, en cuyo caso
se ha controlado la composición de la atmósfera mediante
la introducción de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas.
 El almacenamiento en gas normalmente se combina con
el almacenamiento bajo refrigeración. En presencia de
concentraciones óptimas de estos gases, se ha
comprobado que:
 1) un determinado alimento permanecerá sin alterarse
durante más tiempo, 2) se puede mantener una humedad
relativa más elevada sin perjudicar la calidad de
conservación del alimento, y 3) se puede emplear una
temperatura de almacenamiento más elevada sin acortar
el tiempo de conservación.
 IRRADIACIÓN

 La combinación de la radiación
ultravioleta con el almacenamiento
bajo refrigeración sirve para
conservar algunos alimentos y puede
permitir el empleo de una humedad o
de una temperatura de
almacenamiento más elevadas que
las que es posible emplear cuando
se almacena sólo bajo refrigeración.
 En el caso de alimentos frágiles,
como los mariscos, la irradiación
puede utilizarse para eliminar los
microbios peligrosos y prolongar su
conservación sin que se deteriore la
textura del producto.
CONGELACIÓN

 La industria de alimentos ha desarrollado cada vez más las

técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos:
frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de
muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no
se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados
al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
CONGELACIÓN

 El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a

temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua
que contienen. Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
CONGELACIÓN
 Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los
20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo
cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso
influirá en la calidad de la congelación.
 Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor
nutritivo.
 Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y
organolépticas.
 CONGELACIÓN

1.- Congelación lenta: la temperatura suele ser de -23.3ºC o

inferior; oscila desde -15 a -29ºC y la congelación suele durar
de 3 a 72 horas.

2.-Congelación rápida: el alimento se congela en un tiempo

relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeño tamaño.
 CONGELACIÓN
La congelación del alimento en envases, se lleva acabo mediante
uno de estos tres procedimientos:
a) Por inmersión directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -
45.6ºC.5.- La eliminación del aire que queda entre sus
tejidos.
c) Por congelación mediante inyección de aire, es decir se hace
pasar a través de los alimentos a congelar una corriente de aire
frío a una temperatura entre -17.8 y -34.4ºC.
Selección y preparación de los alimentos
antes de su congelación.
El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la
que tenía antes de ser congelado.

Frutas y hortalizas.
Selección: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposición
para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los
alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.

Preparación: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a

otros tratamientos previos según se desee. Las hortalizas se
escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almíbar
El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un
tratamiento térmico de corta duración que consigue:

1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.

2.- La disminución del número de microorganismos en la superficie de
los -alimentos.
3.- La intensificación del color verde de hortalizas.
4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su
envasado.

5.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

Congelación de los alimentos

3.- Congelación con deshidratación: antes de

proceder a su congelación las frutas y hortalizas
han eliminado la mitad de su contenido de agua.
 Modificaciones durante la preparación
previa a la congelación.
 Dependen de lo siguiente:
El estado en que se encontraban en el momento de su
recolección, tanto en vegetales como animales (al momento
del sacrificio).
Los sistemas de manipulación a que se someten después.
El estado en que se encuentra el alimento en el momento de
congelarlo.
Modificaciones durante la congelación
El alimento congelado aumento de volumen y se forman
cristales de hielo que aumentan de tamaño
Es posible que se destruyan las células, por que entre las
células de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.
Aceleración de la precipitación, deshidratación y
desnaturalización de las proteínas, debido al aumento de la
concentración de los solutos.
Destrucción de microorganismos.
Modificaciones durante el almacenamiento

 Deshidratación irreversible de proteínas de la carne, carne

de ave y pescado.
 Las reacciones químicas y enzimáticas transcurren con
lentitud.
 Oxidación e hidrolización de grasas
 Daño físico al alimento por variaciones de temperatura
durante el almacenamiento por la formación cristales de
hielo.
 Desecación y endurecimiento de la superficie del alimento
(frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).
Modificaciones durante la descongelación.
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es
absorbida al interior de las células de los tejidos.
a) En la Carne:
El goteo o sangría, se denomina así al líquido color rosado o
rojizo que se desprende de la carne al descongelarla.
b) En frutas y hortalizas:
Fuga: líquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al
descongelarlas.
Durante la descongelación aumenta el grado de actividad
enzimática en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se
utiliza enseguida.
Alimentos precocinados congelados:

El tratamiento del precocinado suele ser suficiente para

destruir todos los microorganismos patógenos en el alimento
crudo y reduce el número de microorganismos.

Si estos alimentos precocinados congelados se mantienen

calientes durante un tiempo excesivo una vez descongelados,
es posible que los microorganismos causantes de
intoxicaciones alimentarias se multipliquen en los mismos y
elaboren toxinas.
Efecto de las temperaturas de congelación en
inferiores a estas sobre los microorganismos
 La secuencia del proceso de congelación de los m.o son las
siguientes fases:
 enfriamiento de las células hasta 0°C, enfriamiento adicional
con la formación de cristales de hielo intracelulares y
extracelulares, concentración de los solutos intracelulares y
extracelulares, aumento del número de células en estado de
congelación, y descongelación de las células y del sustrato.
 La congelación suele ir acompañada de una importante
disminución del número de m.o viables existentes en el
alimento. Esta disminución de m.o puede ser debida a los
efectos letales y subletales que ejerce la congelación sobre los
mismos.
Efecto de las temperaturas de congelación e inferiores
a la de congelación sobre los microorganismos
Efectos letales.
El enfriamiento rápido de las células microbianas desde una
temperatura óptima para las mismas hasta 0°C también
puede producir su muerte. A este efecto observado se le
denomina choque frío.

Efectos subletales

La congelación de los microorganismos existentes en un

determinado alimento puede ocasionarles lesiones debidas a
la acción directa del frío sobre ellos.
 Efectos letales: se cree que
los efectos letales son
debidos a la
desnaturalización y
precipitación de las
proteínas o de los enzimas
indispensables para las
células microbianas, como
consecuencia del aumento
de la concentración de
solutos en el agua que
queda sin congelar, o tal vez
debido a las lesiones físicas
que les ocasionan los
cristales de hielo.
 Efectos subletales: la
disminución del número de
m.o en los alimentos
congelados no siempre
significa la muerte real.
Algunas células microbianas
pueden estar dañadas en el
aspecto metabólico debido a
la acción directa del frío, de
tal forma que su estado
impide que se restablezcan
y se puedan contar. Aunque
las células microbianas son
capaces de restablecer su
integridad celular si se les
concede tiempo para ello.
Respuesta de los microorganismos a la congelación
a) Especie de microorganismos y su estado
Sensibles: por ejemplo células vegetativas de las levaduras y
de los mohos y bacterias gramnegativas.
Medianamente sensibles: por ejemplo m.o grampositivos,
entre los que se encuentran los estafilococos y los
enterococos.
Insensibles: formado principalmente por m.o esporógenos, ya
que las esporas de los bacilos y los clostridios son resistentes
a la congelación.
b)Velocidad de congelación
c)Temperatura de congelación. Las temperaturas de
congelación menos bajas son más letales.
d) Duración de almacenamiento en congelación.
Respuesta de los microorganismos a la congelación

e) Tipo de alimento. La composición del alimento influye en la

velocidad de destrucción de los m.o.

f) Influencia de la descongelación. La respuesta de los m.o a

la velocidad de descongelación es variable.

g) Congelación y descongelación sucesivas. Estas aceleran la

destrucción de los m.o, pero no ocurre siempre.

h) Fenómenos durante la congelación de la célula. Conforme

desciende la temperatura, cada vez se congela mayor
cantidad de agua. Esta circunstancia modifica el pH de la
sustancia celular.