Enzimas cristalizadas

Doménica Peñafiel Carangui

¿Cómo se cristalizan las enzimas?

Esta caracterización se realiza en dos pasos, primero está la caracterización en donde se

estudian distintos aspectos en cuanto a estabilidad, estructura y actividad de las enzimas; y como

segundo paso esta la cristalización como tal. En esta cristalización, se busca aumentar la

solubilidad con distintas sustancias y es el resultado de precipitar una solución sobresaturada de la

proteína (Thomas, 2019).

Para qué sirven las enzimas cristalizadas:

Celulasas: son complejos enzimáticos que están formadas por tres enzimas:

endoglucanasas, celobiohidrolasas y celobiasas; y son capaces de degradar sinérgicamente la

celulosa. Presentan gran afinidad por la celulosa, degrada las cadenas terminales no reductoras

hasta producir celobiosa y finalmente se produce glucosa (Enari, 1987).

Entre las principales aplicaciones de las celulasas están, extracción de jugo, leche, almidón,

colorantes y antioxidantes.

Glucosa Isomerasa: en la industria es muy usada cuando se requiere la utilización de

jarabes de alta fructosa en la industria de helados, en la producción de bebidas no alcohólicas,

conservas, salsas, yogures y frutas enlatadas, debido a su mayor poder edulcorante.

En la fabricación de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa isomerasa

inmovilizada, enzima que cataliza la conversión de la glucosa en fructosa, y que ha sido aislada de

bacterias (Bacillus) o actinomicetos (Actinoplanes y Streptomyces) (Foodnews, 2014).

 Alcohol Oxidasa: es una enzima que se ha usado para incorporarle en biosensores para

usos industriales, específicamente se habla de la industria alimentaria en la producción de bebidas

alcohólicas. También se da la remoción de oxígeno utilizando alcohol oxidasa (Moral, 2013).

Referencias:

1. Thomas, Liji. (2019, February 26). Cristalización de la proteína. News-Medical. Retrieved

on November 05, 2021 from https://www.news-medical.net/life-sciences/Protein-

Crystallization.aspx.

2. Las enzimas en la industria alimenticia. (s. f.). argenbio.

https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-

enzimas-en-la-industria-alimenticia

3. FoodNewsLatam. (2014). FoodNewsLatam. https://www.foodnewslatam.com/paises/59-

la-aplicaci%C3%B3n-de-enzimas-en-la-industria-alimentaria.html

4. Moral, S. (2013). Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos.

reibci.org. http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/1000102.pdf