NORMA Y FLUJO DE OPERACIÓN

Durante el proceso de panificación se tiene que tener en cuenta las normas aceptadas para
el uso de los ingredientes permitidos por la entidad nacional e internacional.
Estas están dadas por diferentes organismos nacionales e internacionales relacionados a
este campo alimentario tales como Indecopi, Inacal, FDA, FAO, OMS.
A través de ello establecen sus flujos de operaciones para obtener su producto elaborado,
considerando lo normado y haciendo uso de técnicas, métodos, procedimientos, etc.

FORMULA DIRECTA

Harina 100.0
Agua (variable) 65.0
Levadura 3.0
Alimento de levadura 0.2 - 0.5
Sal 2.25
Azúcar 8 - 10
Grasa 3.0
Sólidos no grasos de leche 3.0
Mejoradores de textura 0.2 - 0.5
Inhibidores de hongos 0.125
Mejoradores de masa 0 - 0.5

FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE PANIFICACION

Preparación de las materias primas para el uso en la panificación:

MEZCLADO Y AMASADO

FERMENTACION INTERMEDIA

DIVISION DE LA MASA (Pesado)

MOLDEADO

FERMENTACION FINAL (Proofing)

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Cada uno de estos puntos se realizan en el proceso de panificación, claro esta que de
acuerdo a los métodos empleados puede haber ligeras modificaciones.
Entre fermentación y fermentación se recomienda un Punch ó Punching, seguida de un
boleado de la masa ( Rounding).
Amasado
a) Permite la absorción de agua (por las proteínas y los gránulos triturados del almidón).
b) Permite el desarrollo de la elasticidad y la extensibilidad del gluten debido
posiblemente a la oxidación al aire de los grupos sulfihidrilo y el reagrupamiento de
enlaces disulfuro.
c) Distribución completa de los ingredientes:
Se sabe que el gluten puede separarse de las proteínas solubles y el almidón por amasado
de la harina en agua corriente. Las dos fracciones proteicas del gluten también pueden
separarse por diversos métodos (centrifugación, etc.)
Durante la elaboración del pan existe interacciones entre proteína y almidón, así como
proteína, almidón y lípidos. La adición de una cantidad suplementaria de glicolípidos
naturales (mono y diglicéridos o de síntesis de ésteres de sacarosa o lactosa y ácidos
grasos) tiene efectos beneficiosos sobre el volumen y la textura del pan (aumenta la
retención del agua).
Durante el amasado se forma una red de proteínas y glicolípidos en torno a los gránulos
de almidón, los cuales ya sufrieron un inicio de gelatinización, liberación de amilosa.
Las interacciones glicolípidos-almidón (enlaces hidrógeno) se refuerzan durante el
horneado (cocción) y podría tener una función importante en la retención del agua.
La red deformable sería responsable de las principales propiedades de la masa.
1) Extensibilidad.- Permite un cambio de forma.
2) Impermeabilidad al gas.- Permite la retención del CO2 y su hinchazón.
3) Elasticidad.- Necesaria para la retención del CO2 y formación de una estructura
esponjosa.
4) Fuerte retención de agua.- Permite la blandura del pan después de la cocción.
Las gluteninas son responsables de la elasticidad de la masa.
Las gliadinas son responsables de la extensibilidad.

Fermentación
Fermentación es una designación general que abarca procesos aerobios y anaerobios
realizados por microorganismos, e incluye la producción de alcoholes, ácidos y
reacciones similares. Las bacterias, enzimas y hongos desempeñan un papel muy
importante en el trabajo panadero. La fermentación de la masa es la consecuencia de las
alteraciones producidas por la acción de las enzimas presentes en forma natural en la
harina, por las sustancias añadidas a la masa como mejoradores y también por la levadura.
Las bacterias y los hongos son organismos vivos, los primeros visibles al microscopio,
mientras los hongos se pueden observar a simple vista. Las enzimas que son catalizadores
biológicos, son secreciones de células vivas. Todos estos microorganismos toman su
alimento por “osmosis”.
Los hongos que interesan en la fermentación por levaduras pertenecen al género
Saccharomyces y en el orden homiascomicetos, de la clase Ascomicetos. Siendo los más
importantes los Mucor, Aspergillus y Penicillium, los cuales se reproducen por
bipartición asexual.
Para la actividad bacteriana son necesarios los siguientes factores:
a) Temperatura adecuada (21 32°C).
b) Presencia de humedad.
c) Nutrición adecuada generalmente sustancias nitrogenadas y sales minerales.
Las actividades bacterianas que pueden darse con más facilidad durante la fermentación
de la masa son las bacterias lácticas, acéticas y butíricas.