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PT1: Situación problemática

Aplicativo Movil “ProduPan” para la panadería “PÁNSTEL”


1. Situación problemática
A nivel internacional
Una parte de las panaderías artesanas, fundadas a finales del siglo XIX y principios del XX en
Barcelona, se han mantenido en sus procesos tradicionales a pesar del impacto de la industrialización,
las influencias de los avances tecnológicos, la falta de mano de obra especializada, la urbanización, la
falta de una regulación oficial y la caída del consumo por los cambios alimentarios. Todo esto debido a
que, al hacer panes de forma artesana, éstos tienen más sabor, aroma, textura, calidad y un valor añadido
intangible que los elaborados de forma industrial no poseen. Esto hace que el pan artesanal sea
patrimonio e identidad distintiva de un grupo, sociedad y cultura. [ CITATION Rog18 \l 10250 ]
Si bien cada panadero y cada fabricante industrial de pan utiliza el método de elaboración que más se
adapta a sus necesidades, según su panadería o estructura industrial o el producto a elaborar [ CITATION
Vil13 \l 10250 ], esto hace que para cada panadería, los proceso de elaboración del pan tienen que
reinventarse o adecuarse. El proceso de elaboración de un producto de panadería de calidad es largo y
requiere de larga experiencia de trabajo en el sector. Según [ CITATION Gim12 \l 10250 ] El proceso de
panificación se divide en múltiples etapas, las cuales no tienen un tiempo de duración definido por lo
tanto hace variable el tiempo total de producción de cada tipo de pan.
El peso requerido para cada tipo de pan (ya que éste puede variar) establece unas pautas de producción
con unos tiempos de amasado, de división, de reposo y de formado. Además de, condicionar la calidad
del pan, puesto que se dispone de unas formas con medidas exactas basados en el peso. [ CITATION
Ara15 \l 10250 ] Esto hace que existan una gran cantidad de tipos o formas de producción por lo cual
puede generar confusión y errores en calcular los tiempos y los pesos. Una panadería en Valencia ofrece
e innova frecuentemente con sus panes, [ CITATION Vic18 \l 10250 ] cada nuevo tipo de pan generar
incomodidad en los trabajadores, ya que tienen que adaptarse a este nuevo proceso.

A nivel nacional
Actualmente en la panadería "Dos Estrellas" en la ciudad de Piura – Perú, se atienden pedidos a una gran
cantidad de clientes finales, así como pequeños distribuidores de pan diariamente, esto genera una
variabilidad en las cantidades de pan a producir , haciendo que algunos días comiencen antes de tiempo
la producción para poder satisfacer todo el pedido del pan. Existe mucha dificultad al momento de
realizar una solicitud de insumos para la producción, ya que no se tiene a la mano los registros de
inventario, haciendo que en algún momento de la producción falte algún insumo y no se pueda continuar
con el proceso de cierto tipo de pan. [ CITATION Mau16 \l 10250 ]
El incremento de fabricación de panes y pasteles según La Sociedad Nacional de Industrias (SNI) hace
que exista una gran insuficiencia de personal para la producción, haciendo así que las empresas
contraten a personal no capacitado que puede retrasar o muchas veces errar en la elaboración de algún
tipo de pan [ CITATION Rui18 \l 10250 ] .En algunas panaderías, no se lleva adecuadamente los registros
de ingresos de mercaderías, lo cual hace que el los trabajadores no sepan si ya está disponible o no cierto
ingrediente o insumo, haciendo que estos vayan físicamente a los almacenes constantemente a revisar la
existencia de algún insumo antes de empezar el proceso, esto retrasa el inicio de la producción.
[ CITATION Río19 \l 10250 ]

A nivel regional
El control de Procesos en la panadería y pastelería "El Padrino" se da en las siguientes etapas de la
producción: pesado, amasado, fermentado, horneado, enfriado empacado, almacenado y
comercialización, donde no se ha determinado el tiempo de cada etapa, frustrando así el proceso de
producción [ CITATION Tan14 \l 10250 ]. La falta de importancia de los dueños a hacer registros en el
proceso de producción en las panaderías de Cajamarca, genera frustración y retrasos en la producción al
momento de contratar nuevo personal ya que no está determinado los tiempos de cada fase, ni la
cantidad de insumos por cada tipo de pan a producirse [CITATION Dis17 \l 10250 ]
Al incrementarse de forma muy acelerada el uso de aditivos alimentarios en la industria de productos de
panificación para lograr mejores resultados en el producto final hace que se realicen cambios en los
procesos de cada tipo de pan, haciendo existir la posibilidad de errar hasta que se estandarice el proceso [
CITATION Gra14 \l 10250 ]. Este problema también sucede al momento de innovar en el proceso de
elaboración de cada tipo de pan, como habla [ CITATION Esp15 \l 10250 ], utilizan harina de linaza como
sustituto de harina de trigo para la elaboración de pan con diferentes porcentajes, esto genera
incertidumbre y cambios tanto en el proceso como en el resultado del nuevo tipo de pan.

2. Referencias bibliográfica

[1] W. Rogérico, «El sabor de la mano en la masa del pan: artesanía, tradición y actualidad,» UNIVERSITAT DE
BARCELONA, Barcelona, 2018.

[2] A. Vila, «Efectos de la reducción de sal en el aspecto y el sabor del pan precocido congelado,» Universitat
Rovira I Virgili, Reus, 2013.

[3] M. Gimeno, «Mejora de las características tecnológicas y de los perfiles sensorial y nutricional de un
producto de panificación mediante la formulación con aceite de oliva virgen,» Universitat de Lleida,
Lérida, 2012.
[4] I. Aranalde, «Análisis de costes y viabilidad de una panadería,» Junio, Navarra, 2015.

[5] M. Vicente, «Plan de empresas para la creación de una panadería,» UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE
VALENCIA, Valencia, 2018.

[6] B. Mauricio, «Análisis, diseño e implementación de un sistema de logística para la panadería "Dos
Estrellas" aplicando tecnologías de información,» Universidad Nacional de Piura, Piura, 2016.

[7] O. Ruiz, «La gestión de calidad y el uso del márketing en las micro y pequeñas empresas del sector
comercio, rubro panaderías del distrito de sullana,» Universidad Católica los Ángeles de Chimbote,
Sullana, 2018.

[8] F. Ríos, «Influencia de la formalización en la rentabilidad de los negocios de panadería y pastelería,»


Universidad Cesar Vallejo, Lamas, 2019.

[9] L. Tanta, «Diseño de manual de procedimientos para optimizar los procesos en el area de producción en
la panadería y pastelería "El Padrino",» Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, 2014.

[10] A. Vásquez, «Diseño de un sistema de Gestión por procesos para mejorar la productividad y
competitividad de la panadería LULI,» Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, 2017.

[11] A. Grau, «USO INDUSTRIAl DE ADITIVOS AliMENTARIOS EN LA ElABORACION DE PRODUCTOS DE


PANIFICACION Y PASTElERiA,» Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, 2014.

[12] G. Espejo, «Elaboración de pan a diferentes porcentajes de harina de trigo y linaza,» Universidad
Nacional de Cajamarca, Cajamarca, 2015.