TALLERES DEL MÓDULO:

IMPLEMENTACIÓN DE LA
NORMA ISO 9001:2015
NOMBRE DE LA EMPRESA
DEFINIR EL ALCANCE DEL SGC
LA PIURANITA BONITA S.A.C.
SERVICIOS DE MONITOREOS , SANEAMIENTO AMBIENTAL
(CONTROL, LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE TANQUES,
RESERVORIOS, DESINSECTACIÓN …), REPARACIÓN ,
CALIBRACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN
Y SEGUIMIENTO, ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS.
DIRECCIÓN DE LA PLANTA ESTA UBICADA EN TAMBOGRANDE
……

PROCESOS:

JUSTIFICACIÓN DE NO
APLICABILIDAD DE
REQUISITOS

INTEGRANTES

Ing. CIP Carlos Alberto Rojas Cienfuegos

TALLER Nª 1 IDENTIFICAR LAS CUESTIONES INTERNAS Y EXTERNAS PERTINENTES DEL ENTORNO DE UNA ORGANIZACIÓN, ADEMÁS DE LAS ESTRATEGIAS QUE
SE VAN A IMPLEMENTAR PARA SU SGC (REQUISITO 4.1 DE ISO 9001):

FORTALEZAS: DEBILIDADES:
Capital Desacuerdo con productores por precio de
Recursos Humanos materia prima
Infraestructura Producto perecible
MATRIZ FODA Disponibilidad de materia prima Alto costo de insumos.

OPORTUNIDADES:
Exportacion directa
Financiamiento
Cercania a Puerto de embarque
Marca reconocida

AMENAZA:
Competencia
Estabilidad economica en mercado exterior
Incremento de nuevas normativas

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TALLER Nª 2 IDENTIFICAR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS PERTINENTES DE NUESTRO SGC (REQUISITO 4.2 DE ISO 9001):

¿CÓMO ¿CÓMO PODRIA ANALISIS DE RELEVANCIA

PODRÍA NUESTRO SGC PODER INFLUENCI DECISIÓN
PARTE SEGUIMIENTO
NECESIDAD EXPECTATIVA AFECTAR A AFECTARLO O A
INTERESADA
NUESTRO SENTIRSE
SGC? AFECTADO?

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TALLER Nª 3 REDACTAR UNA POLÍTICA DE CALIDAD PARA SU ORGANIZACIÓN (REQUISITO 5.2 DE
ISO 9001:2015)

POLÍTICA DE CALIDAD

V&F SAC es una empresa dedicada a la

producción de vegetales y frutas en conserva y
congelado, comprometida con el cumplimiento de
estándares de calidad, autenticidad y seguridad
alimentaria requeridos por nuestros clientes y las
normativas vigentes.
Impulsamos la mejora continua de la cultura de
seguridad y calidad alimentaria, así como de
nuestros procesos, a través del desarrollo de
nuestro equipo de trabajo, aplicando un ambiente
de trabajo armónico y seguro.

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TALLER Nª 4 A PARTIR DE LA POLITICA DE CALIDAD, EL GRUPO DEBE PLANIFICAR LOS OBJETIVOS DE CALIDAD (REQUISITO 6.2.2 DE ISO 9001)

OBJETIVO DE CALIDAD :
INDICADOR DE GESTIÓN:
META :

¿QUIÉN SERÁ EL ¿CÓMO SE

¿QUÉ RECURSOS
¿QUÉ SE VA HACER? RESPONSABLE DE INICIO FIN EVALUARÁN LOS
SE REQUERIRÁN?
IMPLEMENTAR? RESULTADOS?

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TALLER Nª 5 A ELABORAR UNA MATRIZ DE COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA PARA SU SGC (REQUISITO 7.4 DE ISO 9001:2015)

MENSAJE FRECUENCIA EMISOR RECEPTOR

¿ CÓMO SE REALIZARÁ LA COMUNICACIÓN ?
¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? ¿A QUIÉN?
Manual de las BMP Antes de Inspectores y Operarios En capacitaciones
ingresar a supervisor
linea de calidad
Antes de Supervisor Operarios En capacitaciones
Manual de seguridad y salud en el ingresar a de seguridad Inspectores
trabajo trabajar y salud en el
trabajo
Mensual Jefe de Inspector de En charlas
Manual de Aseguramiento de la Calidad calidad
calidad Supervisor de
calidad
Antes de Jefatura de Operarios nuevos En charlas
Inducciones ingresar a RRHH Personal nuevo
trabajar
Manual de Saneamiento Mensual Jefe de Personal de En capacitaciones
calidad saneamiento

Instructivos Antes de Jefe de Operarios nuevos En charlas

ingresar a calidad Inspectores de
trabajar Jefe de calidad
producción Supervisore de
calidad
Supervisor de
producción

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 TALLER 6 ELABORAR UNA MATRIZ DE RIESGOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SGC (REQUISITO 6.1 DE ISO 9001:2015)

IDENTIFICACIÓN VALORACIÓN TRATAMIENTO

PROCESO ETAPA ACTIVIDAD RIESGO(R) /
NIVEL DE
OPORTUNIDADES EFECTO AL SGC Prob Sev MEDIDA PREVENTIVA
RIESGO
(O)
Elaboración Preparación Marmitero se Por una mala Afecta lo parámetros del 4 4 16 Dar una capacitación al
de pimiento del líquido de encarga de la preparación varia producto final, ya que no en encargado.
morrón gobierno preparación en el pH y % sal cumple con los
conserva establecidos por la estándares de calidad
jefatura de establecidos por la
calidad. jefatura.
Recepción de Identificar el Producto no Causa paradas en línea, 2 2 4 Capacitar a inspector de
la materia pimiento en mal identificado bien, ya que es un producto calidad.
prima estado habría problemas que no cumple con los Capacitar a personal
en la línea de estándares de calidad operario paran la
producción (imperfecciones) selección.
Pelado La materia prima Par una mala Causa que la cascara no 3 2 6 Una supervisión
químico es ingresada a un adición de la soda sea retirada contante en el pelado
blanqueador caustica, ocasiona uniformemente, lo que químico.
continuo, el cual que pimiento no ocasiona paradas en
haciendo uso de cumpa con lo línea ya que se debe
una faja de acero especificado separar producto no
inoxidable, conforme para que
transporta los vuelva a pasar por el
frutos a través de blanqueador.
una solución de
soda caustica que

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 se encuentra a
una temperatura
mayor a 100ºC y
por un tiempo de
1.5 a 2 minutos
con la finalidad
de separar la
cáscara de la
pulpa.
Lavado Los pimientos Ya que, si el Ayuda a enfriar y separar 1 3 3 Supervisión directa.
blanqueados pimiento no pasa uniformemente la
ingresan a una por una etapa de cascara del fruto
lavadora de lavado, no
tambor giratorio ayudaría a la
de acero separación
inoxidable, en la conforme de la
cual son cascara
enjuagados con
agua a presión
con la finalidad
de remover los
restos de cáscara
de la superficie,
eliminar las
trazas de soda
caustica y enfriar
los frutos.
Despeciolado Los pimientos Si el personal Causa paradas en la línea 3 2 6 Capacitar al personal
son trasportados operario no logra ya que baja el flujo, por operario.
hacia una faja identificar el identificar producto no
donde el producto con conforme para que se
personal se restos de cascara o vuelva a separar.
encarga de no lograr separa el
retirar el peciolo, peciolo, así como

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 haciendo uso de la separación del
unos tubos de corazón y pepas
acero inoxidable del interior del
los cuales tienen pimiento. No hay
los bordes otra etapa donde
afilados. También hacerlo.
se realiza la
eliminación del
corazón y pepas
del interior del
pimiento, así
como los restos
de cáscara que
podrían haber
quedado de la
etapa anterior.
Desinfección Los envases Si las latas vacías Afecta al producto final 2 4 8 Supervisión directa al
de envases vacíos son no son por carga microbiana. encargado de desinfectar
desinfectados desinfectadas con los envases.
para eliminar hipoclorito de
cualquier sodio,
contaminación contaminaría al
biológica que en producto.
ellos pueda
haber, para ello
se emplea tinas
con soluciones de
hipoclorito a
concentración de
50 a 100 ppm.
Envasado El envasado es de Si el personal Se tendría un producto 1 2 2 Capacitación constante
forma manual y encargado de de mala calidad, ya que al personal.
se realiza en una envasar no sabe no cumple con los
faja sanitaria. El las proporciones y estándares de la jefatura

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 personal realiza el defectos que no de la calidad.
envasado según debe ir no se
lo establecido en tendrá un
el programa de producto con los
producción y la estándares
especificación establecidos
técnica del
producto, donde
se indica el tipo
de envase a
utilizar, calidad,
presentación, etc
Drenado y Previo al pesado Producto no Afecta el flujo de línea, 2 4 8 Capacitación a personal
pesado los envases son drenado bien así como el peso final
drenados para causa aumento en Inspección continua por
eliminar el exceso el peso neto final parte de calidad y
de agua. producción
Adición de Esta operación Si el líquido de Causa una variación de 3 4 12 Monitoreo constante de
líquido de consiste en el gobierno se agrega temperaturas fina, así la temperatura en línea.
gobierno llenado de los en temperaturas como el crecimiento
envases con el menores a lo microbiano
líquido de establecido,
gobierno a afectaría a la
temperatura temperatura final.
≥80ºC, y se
realiza en una
faja especial para
recuperar el
líquido que es
dosificado en
exceso.
Exhausting El producto es Si la temperatura Afecta el producto final, 3 4 12 Monitoreo constante de
ingresado a un no está en los ya que afecta los la temperatura en línea.
exhauster, para la estándares parámetros de calidad.

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 formación de establecidos, esta
vacío dentro del no va a favorecer a
envase y la penetración de
favorecer la calor durante el
penetración de tratamiento
calor durante el térmico
tratamiento
térmico. El
tiempo de
recorrido en el
exhauster es de
1.5 a 2 minutos a
T>90°C.
Sellado El cerrado se causa que no Esto afecta al producto 2 2 4 Monitorio constante del
realiza mediante aguante la presión terminado, así mismo al sellado, tanto los
máquinas durante el ver un más sellado la inspectores como el
cerradoras autoclavado, ya precia de supervisor de calidad.
semiautomáticas. que al no estar microrganismos dañarían
Antes de iniciar el sellado de forma el tiempo de vida útil
proceso de hermética puede
cerrado, se toma ingresar
una muestra de microorganismos
cada cabezal de la o fluidos extraños
máquina para la y alterar el
verificación de los producto
parámetros a
controlar (altura,
espesor, gancho
de tapa y
cuerpo).Si la
muestra tomada
se encuentra
dentro de los
parámetros se

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 procede con el
proceso de
cerrado
Etiquetado y Durante el Un mal etiquetado Esto conlleva a quejas y 2 1 2 Capacitación al personal
empacado proceso de causa una mala reclamos del cliente, ya encargado del
etiquetado se presentación del que se debe entregar un etiquetado, como a los
realiza limpieza producto final, producto de buena inspectores a cargo.
de los envases, afectado el calidad y presentación.
adicionando un prestigio de la
aceite protector a empresa
las tapas de los
mismos para
protegerlos de la
oxidación. El
producto es
etiquetado con
etiquetas
diseñadas en
base a los
lineamientos del
Codex
Alimentarius, FDA
y regulaciones del
país de destino,
luego es colocado
en cajas

TALLER 7 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL / CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Y PROVISIÓN DEL SERVICIO (REQUISITO 8.1/8.5.1 DE ISO
9001:2015)

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 A partir de un diagrama de flujo y las especificaciones técnicas de los insumos/envases del producto que entregará al cliente, completar el
siguiente cuadro:

ETAPA/ CONTROL
INSUMO PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN QUIÉN MÉTODO FRECUENCIA REGISTRO RECURSOS
Envase de
hojalata de
Pimiento
morron
entero
Pesado de Sal = 21.2 Ac Marmitero 2 hrs Preparación de Balanza
Preparación insumos Cítrico= 10.4 Manual de liquido de gobierno Electrónica
del líquido Temperatura 85°C – 95°C Ins. De calidad Aseguramiento 45 min Cod: VF-AC-CS-F-007 Termómetro
de gobierno pH 2,4 – 2,8 Ins. de calidad de calidad 45 min Control de calidad digital
% Sales 1,2 – 1,5 Ins. De calidad 45 min en línea Pimiento pHmetro digital
Morron Entero Refractometro
Cod: VF-AC-CS-F-004
Pesado de MP 2.20 – 2.40 Ins. De calidad Balanza
Organolépticos Olor (exectos de Electrónica
olores extraños),
color (rojo Análisis de materia Visual
Recepción uniforme), textura prima pimiento
de materia (firme) Manual de Por lote de MP morrón pHmetro digital
prima Fisico-quimicas pH: 4.8 – 5.3 Ins. De calidad Aseguramiento Cod: VF-AC-CS-F-001 Refractometro
%brix: 7,0 – 8.5 de calidad
Tamaño Grande: >9.0 Ins. De calidad Bernier
Mediano: 7.0 – 9.0
Pequeño: <7.0 Visual
(defecto)
Fisicas Pudrición blanda Ins. De calidad
Tiempo de 1.5 a 2 min Sup. De Control de calidad Cronometro
Pelado Recorrido Produccion en línea pimiento
Químico Temperatura >100°C Sup. De Calidad 2 hrs. morrón entero Termómetro
Cod: VF-AC-CS-F-

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 004-B
Manual de Control de
Desinfección Concentración Ins. De calidad Aseguramiento lanzamiento de Tiras reactivas
de envases de hipoclorito de 50 – 100 ppm de calidad 2 hrs envases para medir el
de hojalata sodio Cod: VF-AC-CS-F-005 cloro

Tipo de envase 14 oz Producción Manual de Control de calidad

Envasado Incompleto: 70% Aseguramiento en línea pimiento Visual
% de producto Lóbulos: 24% Ins. De calidad de calidad 45 min morrón entero
por embazar Trozos Cod: VF-AC-CS-F-
longitudinales: 6% 004-B
Drenado y Tiempo de 3 min Ins. De calidad Manual de Control de pesos Cronometro
pesado drenado Aseguramiento 45 min pimiento morron
Peso 323 gr ± 5 gr Ins. De calidad de calidad conserva. Balanza
Cod: VF-CS-F-003-C electrónica
Adición de Manual de Control de calidad
líquido de Temperatura ≥80ºC Ins. De calidad Aseguramiento 45 min en línea pimiento Termómetro
gobierno de calidad morrón entero digital
Cod: VF-AC-CS-F-
004-B
Exhausting Temperatura >90°C Manual de Control de calidad Termómetro
Tiempo de 1.5 a 2 min Ins. De calidad Aseguramiento 45 min en línea pimiento impregnado en
recorrido de calidad morrón entero Exhausting
Cod: VF-AC-CS-F- Cronometro
004-B
Sellado Altura 1.60 – 1.90 mm Manual de Control destructivo
Espesor 1.20 – 1.30 mm Ins. De calidad Aseguramiento 3 hrs de cierre de envases Micrómetro
Gancho de tapa 1.70 – 2.20 mm de calidad de hojalata (PCC)
Gancho de 1.70 – 2.20 mm Cod: VF-AC-CS-F-008
cuerpo

Cod. Piment 5 Sup. De Control de

Trazabilidad producción codificado de
Codificado Año de 2023 – 2026 Sup. De calidad 45 min producto terminado VideoJet

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 producción Inspector de Cod: VF-AC-CS-F-011
Hora de 14:00 calidad
producción
Temperatura 118 °C Control de Termómetro de
Presión 40 psi Autoclavista Autoclaves mercurio
Tiempo 20 min Cod: VF-AC-CS-F-012 Manómetro
Cronometro
Físico-químicas
de producto Balanza digital
terminado
Peso neto 397 gr
Peso drenado 250 – 241 gr PRODUCTO Bernier
Tratamiento Espacio cabeza 4 – 10 mm TERMINADO
térmico Vacio ≥ 4pulgHg pH metro
pH 3.7 – 4.2 1 hr Refractómetro
% Sal 4.0 – 5.0 % Ins. De calidad
Vacuómetro
Organolepticas
Sabor Caracteristico de Visual
producto
Olor Caracteristico de
producto
Color Rojo uniforme
Textura Firme

Etiquetado y Cliente Global Supe. De Codex 2 hrs. etiquetado

empaque international foos produccion Alimentarius,
Marca El sembrador FDA y
Destino USA Super. De calidad regulaciones del Visual
Cod. Piment 5 país de destino
Trazabilidad Exportaciones

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 Tiempo de vida 3 años
útil

TALLER 8 CONTROL DE PROVEEDORES EXTERNOS (REQUISITO 8.4 DE ISO 9001:2015)

Seleccionar un proveedor externo de un insumo o servicio crítico para la calidad del producto y completar el siguiente cuadro:

PROVEEDOR: METAL PREEN

CRITERIO DESCRIPCIÓN DEL CRITERIO PUNTAJE

-Resistencia físico química

Calidad del servicio -Hermeticidad
45%
-Que cumpla las especificaciones de la empresa como: altura, espesor,
dimensiones y posibles daños en el centro y el borde
Cumplimiento en los tiempos de entrega y de -Que la entrega se cumpla en un plazo de 7 días máximo
cantidad 25%
-Que cumpla con la cantidad solicitada

-Información detallada y especificaciones técnicas

Servicio durante la venta y posventa
5%
-Seguimiento del producto postventa
Precio -Precio acorde al mercado 10%

Experiencia de venta -Que tenga mas de 5 años de experiencia en el mercado 15%

TOTAL 100%

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