SIRVE 5 UNIDADES

PREPARACIÓN 3 H 30 MIN
REPOSO 24 H + 4 H

PARA LA GANACHE A LA ALBAHACA

5 g de gelatina
35 g de agua
375 g de nata (290 + 85)
100 g de albahaca picada
90 g de chocolate de cobertura blanco (Ivoire)
0.5 g de pimiento de espelette en polvo

MÉTODO:
- Hidratamos la gelatina en agua fría y reservamos
- Separamos la nata y la cantidad mayor, la metemos en la
nevera
 - Calentamos 85 g de nata con la albahaca sin que llegue a
hervir
- Retiramos del fuego y añadimos la gelatina
- Vertemos la mezcla sobre el chocolate y esperamos 1
minuto
- Batimos con inmersión sin meter aire
- Añadimos el resto de nata y batimos
- Añadimos el pimiento de espelette y batimos.
- Ponemos film a piel y guardamos 12 horas en la nevera.

OPCIÓN 1:
- Montamos la ganache 1-2 minutos o hasta que esté suave,
la metemos en una manga pastelera y ponemos un poco en
un molde SEMIESFÉRICO de 4.5 cm teniendo en cuenta que
encima va el inserto
- Cogemos un inserto y lo ponemos sobre la ganache de tal
forma que las partes superiores queden a nivel
- Rellenamos el hueco
- Con una espátula acabamos de alisar
- Lo metemos en el congelador 4 horas
- Desmoldamos y juntamos 2 mitades
- Suavizamos la forma y ponemos más ganache en la junta si
fuera necesario
- Lo metemos en el congelador 4 horas
- Desmoldamos, ponemos una punta de ganache y
esculpimos con una espátula la forma de una fresa
- En el lado contrario, hacemos un pequeño hueco
simulando el culo de la fresa
- Las ponemos en una bandeja y las metemos en el
congelador 4 horas
OPCIÓN 2:
- Montamos la ganache 1-2 minutos o hasta que esté suave,
la metemos en una manga pastelera y ponemos un poco en
un molde ESFÉRICO de 4.5 cm teniendo en cuenta que
encima va el inserto
- Cogemos un inserto y lo ponemos sobre la ganache de tal
forma que las partes superiores queden a nivel
- Rellenamos el hueco
- Con una espátula acabamos de alisar
- Lo metemos en el congelador 4 horas
- Desmoldamos, ponemos una punta de ganache y
esculpimos con una espátula la forma de una fresa
- En el lado contrario, hacemos un pequeño hueco
simulando el culo de la fresa
- Las ponemos en una bandeja y las metemos en el
congelador 4 horas

PARA EL JUGO DE FRESA

1 kg de fresas congeladas: 500 g
10 g de azúcar

MÉTODO:
- El día anterior a su uso, mezclamos ambos ingredientes en
una cubeta hermética
- Precalentamos el horno a 100º C
- Ponemos varias capas de film trasparente en la cubeta
- Horneamos 12 horas
- El mismo día de su uso, lo colamos con un escurridor de
paño para recuperar el jugo puro
PARA EL GEL DE FRESA
300 g de jugo de fresa: 150 g
12.5 g de azúcar: 10 g
6 g de pectina neutra: 3 g

MÉTODO:
- Mezclamos el azúcar con la pectina y reservamos
- Cogemos 300 gramos de jugo de fresa que preparamos y lo
calentamos en un cazo.
- Añadimos la mezcla de azúcar / pectina en forma de fina
lluvia sin dejar de remover
- Llevamos a ebullición 2 minutos
- Ponemos film en una bandeja y echamos el gel para que
quede una capa fina
- Cuando esté frio, echamos el contenido en un vaso y
batimos sin meter aire
- Reservamos

PARA LOS INSERTOS DE COMPOTA DE FRESA (10 ESFERAS Y ½ DE

4 CM DE DIÁMETRO)
400 g de fresas frescas: 200 g
20 g de albahaca picada: 0 g
Gel de fresa

MÉTODO:
- Rompemos con las varillas las fresas de forma irregular y las
dejamos escurrir en un chino o colador.
 - Las añadimos al gel de fresa y batimos con inmersión sin
meter aire
- Añadimos la albahaca y mezclamos

OPCIÓN 1:
- Vertemos la mezcla en moldes de silicona SEMIESFÉRICOS
de 3.5 cm
- Lo metemos en el congelador 1 hora
- Desmoldamos y juntamos 2 mitades
- Lo metemos en el congelador 1 hora

OPCIÓN 2:
- Vertemos la mezcla en moldes de silicona ESFÉRICOS de 3.5
cm
- Lo metemos en el congelador 1 hora

PARA EL BAÑO ROJO

150 g de chocolate de cobertura blanco
150 g de manteca de cacao
12 g colorante rojo liposoluble

MÉTODO:
- Calentamos la manteca de cacao
- La añadimos al chocolate y esperamos 1 minuto
- Batimos con inmersión sin meter aire
- Añadimos el colorante
- Lo usaremos a 25º C (Recalentar si es necesario)
PARA EL GLASEADO ROJO DE FÉCULA
10 g de gelatina en hojas: 7.5 g
60 g de agua de hidratación: 45 g
140 g de leche: 105 g
280 g de nata: 210 g
375 g de azúcar: 282 g
100 g de glucosa: 75 g
10 g de colorante rojo: 7.5 g
26 g de fécula: 19.5 g

MÉTODO:
- Hidratamos la gelatina en agua fría y reservamos
- Mezclamos la fécula con 90 g (68 g) de azúcar y
reservamos
- En un cazo, mezclamos y calentamos la leche, la nata, el
resto de azúcar, la glucosa, el dióxido (Para glaseado
blanco) o el colorante
- Añadimos la mezcla azúcar / fécula en forma de lluvia fina y
llevamos a ebullición
- Lo metemos en la nevera y removemos cada poco tiempo
hasta que esté a 40º C
- Añadimos la gelatina escurrida y batimos con inmersión sin
meter aire
- Colamos la mezcla antes de usarlo (Usaremos a 27º C)
MONTAJE FINAL
- Hayamos elegido el método de moldes de fresa e injertos
que hayamos elegido y el método, pinchamos por el culo
de la fresa un palillo de bambú y sumergimos en el baño
rojo
- Vamos dándole vueltas para que se fije rápido
- Hacemos lo mismo con el glaseado rojo de fécula
- Añadimos las semillas de sésamo para que simulen las
semillas de la fresa
- Con un poco de mazapán o azúcar, hacemos los tallos y
hojas y las pintamos de color verde

NOTAS: LA GANACHE LA HE HECHO DE FRESA (10 FRESAS Y UN

POSTRE EN ARO DE 4 X 7 CM DE DIÁMETRO)
500 g de nata
100 g de jugo de fresa
140 g de chocolate blanco
3 hojas de gelatina
3 cucharadas de pasta de fresa