Tecnología culinaria: Actividad sobre salsas.

ESPUMAS
1. Es un gas (burbujas de aire) como fase dispersa en un líquido viscoso o semi
viscoso como fase dispersante, debido a que las moléculas de aire actúan como
agente obstaculizador en el flujo del agua, y esta fase continua rodea a las burbujas
de aire, separándolas unas de otras y otorgando un cuerpo espeso. Está barrera o
líquido recibe el nombre de lamela.
2. Por ejemplo en una sabayón llevada a cabo con yemas de huevos y vino, las
proteínas del huevo una vez que son sometidas a un baño maría se desnaturalizan
mediante agitación del batidor y el calor, y se despliegan capturando burbujas de
aire. Esto es posible únicamente por la adición de un líquido que en este caso es el
vino, ya que las yemas por sí solas no poseen el agua necesaria para poder
espumar como las claras.
3. En consecuencia, las proteínas se agrupan entre el aire y el líquido, formando una
red espesante y estabilizadora.
4. La estabilidad de las espumas depende de una disminución en la tensión superficial
entre la lamela y el aire que la rodea, además no debe existir una difusión de gas a
través de las paredes de la burbuja, que ocasiona su ruptura. Las lamelas deben
presentar una rigidez y elasticidad adecuada para no fracturarse y colisionar entre sí.
Dicha estabilidad se logra mediante un tratamiento mecánico el cual introduce aire al
agitar la superficie del líquido, las moléculas disueltas o suspendidas en el líquido se
acumulan en la superficie de contacto entre el aire y líquido, y dan un cierto refuerzo
sólido a la pared de la burbuja.
5. Las burbujas reflejan la luz, lo que le da una apariencia opaca a la espuma.
6. Las espumas pueden estropearse por tiempo debido a que si transcurren unos
minutos, las burbujas de aire suben mientras que el líquido desciende y se escurre
por las paredes de la burbuja, que junto con otro factor como la evaporación del
agua las paredes se enflaquecen, se rompen y las burbujas explotan. El calor es
determinante ya que por ejemplo en el caso de un sabayón las yemas aireadas se
espesan a los 50°C, y pueden coagularse y separarse si se calientan por encima de
esa temperatura. Por último, las grasas o aceites libres y el exceso de agitación
mecánica deprimen la formación de espumas.
7. Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es con purés vegetales,
proteínas, hidratos de carbono espesantes como el almidón, la pectina, y las gomas,
también grasas emulsionadas. Su principal función es disminuir la tensión superficial
entre el aire y la lamela. Al adicionarse a una espuma se concentran en la interfase.