CUESTIONARIO DE CAPACITACIÓN PARA GUÍAS LOCALES DE

SALINAS

Empresas Comunitarias
PREGUNTA RESPUESTA
DATOS GENERALES
Empresa COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
EL SALINERITO
Año de creación En Junio de 1978 nace como actividad de la
Cooperativa de Ahorro y Crédito Salinas, el 03 de
enero del 2006 se separa de la institución financiera
y se especializa en producción de Lácteos con
Cooperativa de Producción Agropecuaria El
Salinerito.
Por quién fue creada Promovido por Padre Antonio Polo como esfuerzo a
una iniciativa de 1974, por algunos factores
tecnológicos, mercado se paraliza, durante un año
estar operativo, se concretiza en 1978 con el apoyo de
la Cooperación Suiza COSUDE y la asesoría de José
Dubach

A qué organización Corporación Gruppo Salinas

pertenece o es socia? Fundación Consorcio de Queserías Rurales
Comunitarias del Ecuador – FUNCONQUERUCOM
Cuántos socios forman 178 socios y 45 proveedores, total 223asociados
Gerente actual Armando Tualombo
Número de trabajadores 18
Horario de trabajo 06:00 am – 17:00 pm (con descansos intermedios en
la media mañana y en la tarde), horas de trabajo total:
8 diarias, durante los 365 días del año, con turnos
rotativos.
Áreas de trabajo Producción primaria (Manejo de ganado vacuno,
producción de leche), transformación y
comercialización de derivados lácteos.
Ubicación anterior Salinas Centro: Calle José Dubach y vía a Simiatug
Ubicación actual Calle Baypass vía a Guaranda, a 700 metros de Salinas
Centro.
Historia El 16 de junio de 1978, con la llegada a Salinas del
técnico quesero de la Cooperación Suiza señor José
Dubach, sin las condiciones adecuadas para la
recolección de leche y la producción de quesos inicia
la actividad económica y social de mayor relevancia
para la Parroquia de Salinas, tanto el grupo de
voluntarios italianos (Padre Antonio, José Tonello,
etc.) y un grupo de jóvenes de la localidad se
involucraron en la nueva actividad, empezaron
procesando 150 litros de leche. José Dubach
 comprometido con la comunidad, trabajó tanto en el
proceso como en el canal de venta del producto final,
apuntando desde un inicio a la Ciudad de Quito como
el nicho de mercado, donde empezaron con un
almacén de quesos frescos y maduros frente al
mercado Santa Clara. El desafiante trabajo acababa de
empezar, las preguntas frecuentes era: ¨cómo
asegurar el abastecimiento continuo a un mercado
urbano con complicado acceso a Salinas¨?, ‘’¿cómo se
podía garantizar un producto que tuviera condiciones
de higiene aceptables por las normas
gubernamentales?¨ . La quesera de Salinas siempre
fue objeto de control estricto de higiene y amenaza de
clausura. A pesar de todos los obstáculos, la
producción y las ventas aumento rápidamente, en
1982 empieza la descentralización productiva con el
funcionamiento de pequeñas queseras en las distintas
comunidades de la Parroquia Salinas.
Anécdotas 1.- El primer molde utilizado para hacer Queso
Salinerito de material de lata, llevaba la letra “C”
perteniente a la Familia Cordovéz (dueños de las
tierras en ese entonces), para seguir utilizándolos se
decía que era la C de Cooperativa.

Misión Somos una empresa cooperativa de producción

agropecuaria, de economía solidaria, rentable; con
solidez financiera, que atiende las necesidades de sus
asociados y de los pequeños y medianos productores
de la cabecera parroquial de Salinas, en su ámbito de
acción; con honestidad, responsabilidad y
compromiso, a través de la prestación de servicios
innovadores, ágiles y de calidad: en la compra,
transformación, mercadeo, asistencia técnica y
financiamiento productivo; contando con personal
capacitado y comprometido con la organización y el
bienestar de sus asociados.
Visión Ser líderes en cooperativas de producción
agropecuaria de nuestra región, con servicios y
productos confiables de acuerdo a los requerimientos
de nuestros socios y clientes. Trabajando técnica y
productivamente para mejorar el nivel de vida,
creando oportunidades para nuestros asociados y
para la comunidad en general, conviviendo
armónicamente con su entorno.
Objetivos de la empresa ✓ Impulsar el mejoramiento de la calidad de vida de
los socios de la cooperativa y de sus familias.
✓ Explotar técnicamente la producción
agropecuaria, respetando y conservando la
naturaleza.
✓ Fomentar la producción de lácteos de manera
 técnica y entregar al consumidor un producto de
alta calidad.
✓ Implementar proyectos de asistencia técnica y
capacitación dirigidos a los socios y directivos de
la entidad, además de la población local.

Otros datos importantes Nuestra institución cuenta con la Certificación de

Calidad en Buenas Prácticas de Manufactura – BPM,
siendo la única en toda la Provincia de Bolívar en la
línea de lacteos y como Organización del Sector de la
Economía Popular y Solidaria es la primera en todo el
país.
Contamos además con Licencia Ambiental.
Nuestros medios de control son Auditorias Interna,
Auditoría Externa, consejos de Vigilancia.

PRODUCCIÓN
Producto que se elabora
Tipos Tipo Característica principal
ADJUNTO ACHIVO

Subtipos Subtipo Característica principal

Producto Tecnología
Tecnología que se aplica Queso Andino Nacional
Queso Fresco Nacional
Queso Hierbas Nacional
Mantequilla Nacional
Yogur Nacional
Queso Mozzarella Italiana
Queso Provolone Italiana
Queso Crema Italiana
Queso Fontina Italiana
Queso Camembert Francesa
Queso Dambo Suiza
Queso Tilsit Suiza
Queso Gruyere Suiza
Queso Fondue Suiza
Queso Emmetal Suiza
Queso Edam Holanda
Queso Gouda Holandesa
Queso Cheddar Inglesa
Queso Sandwich Americana
Materia prima 1.- Leche de ganado vacuno (Ganadería de Altura),
razas; Brown Swiss , Jersey, Ayrshire, Mombelier y
criollas con cruces.

De donde viene la materia Lugar: Parroquia Salinas

prima Organización: Socios de la Cooperativa
Modo de trasporte: en envases únicos y estrictos de
leche, utilizando como medios de transporte sus

Cantidad diaria de MPD
utilizada
Cantidad deproducto final
diario en kg, ltrs, oz, etc
Proceso
autos y animales (caballos, burros, llamas).
3800 litros de leche.
400 kg de Queso
PROCESOS PRODUCTIVOS
La Planta Quesera se dedica a la elaboración de
distintos productos lácteos como Quesos, Yogurt y
Mantequilla.
Cadena de Producción de Quesos:
Recepción de la Materia Prima
La leche que ingresa a la Quesería debe pasar por un
Control de Calidad específico en el cual se determina
si se originan de vacas sanas, si durante el ordeño se
aplicaron buenas prácticas higiénicas, que los envases
en los cuales se transporta la leche son manipulados,
lavados y desinfectados de forma aséptica y para ello
el Técnico Responsable debe realizar pruebas como:
mastitis (enfermedad de las ubres de las vacas por
falta de higiene), acidez, densidad (peso de la leche),
contenido composicional (proteína, grasa,
carbohidratos, agua), presencia de antibióticos en la
leche y adulterantes.
En caso de presentarse alguna anomalía la leche no
puede ingresar a la planta de procesamiento.
Filtración
La filtración se la realizada con el propósito de
eliminar cualquier sustancia o material extraño que se
encuentre en la leche. Se lo realiza a través de telas
donde se quedan retenidos materiales extraños,
suciedad y todo tipo de peligros, entendiéndose por
peligros a la presencia de restos de pastos, plásticos,
piedras y demás.
Pasteurización
Al proceso de calentamiento de la leche para la
elaboración de quesos se le conoce como
pasteurización, el mismo que tiene como fin eliminar
la carga de bacterias patógenas (que afectan a la salud
del consumidor y a la calidad de los quesos) a rangos
de temperaturas y tiempos controlados, 68 °C.
Enfriamiento
La leche luego de ser pasteurizada es enfriada hasta
temperaturas en las cuales se puedan adicionar los
diferentes insumos que definen las características de
los quesos. Al conjunto de estas operaciones se
conocen como:
Inoculación.- es el proceso en el cuál se adicionan los
cultivos lácticos, que son bacterias lácticas benéficas
que actúan directamente en las características
organolépticas de los quesos, siendo éstas: color,
aroma, sabor, textura.
Coagulación.- es la operación en la cual se agregan la
sustancia que ayudan a obtener la parte sólida de la
leche, es decir, en un tiempo determinado el cuajo
actúa sobre la leche y se produce un cambio en su
viscosidad (muy parecido a la gelatina), en donde es
fácil a través de un corte con liras adecuadas separar
el suero y solamente retener los sólidos (cuajada) que
luego se transforman en queso.

Tratamiento de la cuajada, moldeo y prensado

La cuajada es tratada térmicamente eliminando la
mayor cantidad de suero en ciertos quesos,
principalmente en los que son destinados a
maduración, y en un nivel menor los que son para
consumo inmediato o de queso denominado “fresco
de mesa”.
Para darle forma a cada tipo de queso es necesario
contar con moldes de material de acero inoxidable y
PVC (plástico), los que a su vez son los contenedores
de la cuajada que posteriormente se prensa con el
objetivo de despedir la mayor cantidad de suero
posible.
Salado
En las cámaras de salmuera se cuenta con tanques de
acero inoxidable que contiene una mezcla de agua
purificada y sal entre un 20 – 23 %, y pasteurizada
denominada salmuera.
Una vez que el queso ha sido prensado, es sumergido
en los tanques de salmuera en donde adquiere el sabor
y se mejora la textura.
El tiempo de permanencia mucho depende del tipo de
queso, pues los quesos de mayor tamaño pueden
mantenerse en salmuera por un tiempo mayor que los
quesos pequeños.
Madurado
Se entiende por maduración al proceso en el cual los
cultivos de bacterias lácticas adicionados al queso
durante sus etapas de elaboración actúan de modo que
desarrollan sabores, aromas, colores exquisitos y
únicos como resultado de la fermentación láctica bajo
condiciones favorables, esto es; porcentaje de
humedad relativa en un rango de 78 – 88% (%HR) del
ambiente y temperaturas entre 10 y 12 °C.
Sellado y Empacado
Para diversificar las presentaciones de los quesos se
realiza un sellado y empacado al vacío en envases de
fundas de polietileno de alta densidad, lo que permite
a su vez ofertar al mercado quesos en diferentes pesos
y prolongar la vida comercial de los mismos.

Cadena de Producción de Yogurt:

Recepción de la Materia Prima

Se practica el mismo control de calidad de la leche
que en los quesos.
Filtración
 Se practica el mismo control de calidad de la leche
que en los quesos.
Pasteurización
El tratamiento térmico de pasteurización consiste en
mantener la leche estandarizada a una temperatura
igual a 85°C por un tiempo de 30 minutos.
Inoculación
Se adiciona cultivos de bacterias lácticas a una
temperatura de 45°C, es de vital importancia tomar
todas las medidas asépticas posibles, es así que, las
superficies de contacto, la manipulación y el ambiente
en general son desinfectados y sanitizados antes de
realizar esta operación, el fin es evitar la
contaminación cruzada.
Incubación
El tiempo de incubación es de 4 horas a 45°C hasta
que el yogurt alcance un contenido en porcentaje de
ácido láctico entre 0,60 y 0,65 % ó una acidez de 60 –
65 ºD (grados Dornic).
Enfriamiento
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación,
el yogurt es enfriado a una temperatura de 10ºC para
controlar el desarrollo de la acidez.
Batido
Consiste en la ruptura del coágulo del yogurt por
agitación para conseguir una masa homogénea.
Adición de Sabor y Color
Se utiliza azúcar y saborizantes: durazno y fresa.
Envasado
Se utilizan envases de plástico, éstos a su vez deben
estar totalmente desinfectados y quienes realicen este
paso deben llevar puesto la indumentaria adecuada.
Almacenamiento
Siempre debe efectuarse en refrigeración a una
temperatura de 4ºC. La cámara de almacenamiento
debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse
para otros productos que puedan causar mal sabor y
olor.

Cadena de Producción de Mantequilla:

El suero que se obtiene de la elaboración de todos y

cada uno de los quesos es llevado hasta una máquina
descremadora. La crema obtenida se pasteuriza, luego
de realiza un batido mecánico hasta obtener la
mantequilla que se distribuye en presentaciones de
250 gramos (g) y 1 kilogramo (kg).
Comercialización y Venta
La comercialización se realiza a través de tres medios;
venta directa, a través de los canales comerciales del
Gruppo Salinas, Funconquerucom y Distribuidores

Técnico encargado del Nombres: Fernanda

área de producción Apellidos: Tualombo

Normas de calidad que se
aplica
Productos nuevos y
futuros
Proyectados
Otros datos importantes
Ventas anuales
Puntos de venta autorizados
a nivel nacional
Contactospara
requerimientos de clientes
Crecimiento anual
Otros datos importantes
Administrador
Perfil: Ingeniero en Alimentos
Certificación en Buenas Prácticas de Manufactura –
BPM: NORMATIVA RESOLUCIÓN ARCSA-067-2015-
GGG
Principio de HACCP: Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos.
Plan de Manejo Ambiental
Normas Contables bajo el sistema de Control de la
Superintendencia de Economía Popular y Solidaria a
través de auditorías.
Quesos Con Hongos
Nuevas tipos de yogurt
Exportación de Productos
Incremento de Producción a 5000 litros/día
Nuevos empaques.
ÁREA COMERCIAL
1, millones de dólares
Nacional 100%
Local
Nacional:
Ambato, Guaranda, Cuenca, Guayaquil, Quito, con
un total de 7 puntos de venta en total.
Pág. web.: https://www.tomabelas.com/empresas-
comunitarias-de-salinas/
Email: cooperativa@salinerito.com
Teléfono: 032210029
Etc.
2 % sobre ventas totales.
• Gran parte de la utilidad generada por la
venta de los productos se beneficia a los
socios, debido a que el pago por litro de
leche es de 0,42 USD
• Pago de leche cada 15 días.
• Los socios consumen los productos a precio
de costo.
• La cooperativa subsidia pago de seguro
campesino ante el IESS.
• Se capitalizan las ganacias.
• Los socios reciben capacitación y disponen
de insumos agrícolas para sus ganaderías,
gestionado por la Cooperativa.
• Los socios de la Cooperativa son los dueños
de la misma.
ÁREA ADMINISTRATIVA
Armando Tualombo
Modelos económico con el Si bien no es un modelo económico, se gestiona un
que trabajan negocio creando renta social bajo los principios de
la Economía Solidaria.
Beneficiarios del proyecto 230 cabezas de familias en Salinas, más 24
cooperativas y asociaciones distribuidas en la
parroquia Salinas y 5 provincias del país.
Retos administrativos • Aprovechar la capacidad instalada.
actuales • Mejorar los niveles de eficiencia.
• Inlusión de socios jóvenes.
• Promover políticas para el cuidado de la
identidad de producto.
• Mejorar los servicios de atención
Otros datos importantes La planta quesera destina 0,08 centavos de dólar
por cada kg de queso vendido a la conservación de
reservas naturales.