PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS - DERIVADOS II

“DERIVADOS DE AJÍ”

1. ENCURTIDO DE AJÍ
1.1. Flujo de operaciones

Fuente: Elaboración propia

1.2. Parámetros de operación
Los criterios de calidad para el encurtido de ají son:
● Color​: los ajies deben presentar caracteristicas de color normales tipicas de la
variedad o accesion, tipo de envase y forma de presentacion.
● Textura​: los ajíes deben ser firmes, lisos, casi sin zonas arrugadas, blandas,
lacias y libres de semillas muy grandes.
● Sabor​: los ajíes deben tener un buen sabor característico de la variedad, del
tipo de envase y de los aromatizantes o ingredientes usados en el proceso.
● Uniformidad​: los frutos deben ser enteros el 80% o más en número. En
longitud, el ají más largo no debe rebasar la longitud de la más corta en más
de 50%. En diametro el diametro del aji mas ancho no debe rebasar el de el
ají más pequeño en más de 50%.
(Hernández., 2004)

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1.3. Descripción de las operaciones
● Recepción de Materia Prima: en esta etapa se realiza el control de peso inicial
de la materia prima para el posterior cálculo de rendimientos y los análisis
químicos correspondientes.
- Determinación de pH: se determina por medio de un pH- metro
previamente calibrado en un volumen aproximado de 20 mL de líquido
extraído del ají mediante trituración.
- Determinación del calibre: ​se utiliza pie de metro con el cual se toman las
medidas del diámetro ecuatorial y axial de tres unidades del ají, registrando
un promedio de estas mediciones.Este parámetro se mide en mm.
- Determinación de resistencia a la presión: se toma una unidad de ají en la
palma de la mano, ejerciendo una presión con presionómetro, que consiste en
un indicador de la presión que se produce al apretar una parte del instrumento
contra el ají, quedando registrada esta presión una vez que se logra la
penetración en la hortaliza. Los resultados se expresan en Kg.
- Determinación de sólidos solubles: se realiza un refractómetro de mano,
en el cual se coloca una gota de líquido extraído de la hortaliza, haciendo
pasar un rayo de luz a través de él, observándose, en una escala graduada, los
grados Brix de la hortaliza.
- Determinación de acidez: ​se determina por titulación de una muestra de
jugo de ají, con hidróxido de sodio estandarizado de concentración conocida
(aproximadamente 0.1N). Los resultados se expresan en el % de ácido
tartárico.
● Selección de Materia Prima: la selección de materia prima se lleva a cabo
según: índice de madurez, tamaño, uniformidad de color, eliminando todos
aquellos ajíes que se encuentren en presencia de daño físico y fitosanitario,
pudrición, quemaduras, etc. En general, descartar toda aquella materia prima
que no se encuentre apta para el proceso.
● Calibrado​: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es
muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.
No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su
propia norma.
● Lavado: este se debe realizar con agua potable, con el fin de eliminar restos
de pesticidas, polvo, etc. y lograr rebajar la carga microbiana.

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● Corte y Despepado​: los ajíes son sometidos a corte en cuartos, eliminando a
la vez pedúnculo y semillas. Los cortes se realizan manualmente con
cuchillos.
● Lavado​: se realiza con agua corriente para eliminar restos de semillas.
● Adición a Vinagre al 5%:
○ Preparación de vinagre al 5% de sal: se realiza una solución de
vinagre con sal y se lleva a ebullición. El procedimiento consta en la
adición de los ajíes en la solución de vinagre, preparada
anteriormente, y se deja reposar durante 1 hora para que la materia
prima se estabilice con dicha solución.
● Envasado: Este proceso es realizado manualmente, debiendo considerar el
espacio de cabeza del envase.
● Empacado:
○ Preparación de vinagre a 1% con condimentos: se realiza una
solución de vinagre, sal y condimentos a ebullición y se realiza el
empacado. Se realiza utilizando una proporción de sólido/ líquido
(ají/ medio de empaque) de 60/40. Se sugiere adicionar los medios de
empaque a una temperatura elevada para acortar el tiempo de
pasteurización y así ayudar a la formación de un mejor vacío.
● Pasteurización: se realiza en una olla a baño María, cuidando que el nivel del
agua sea 1 a 2 centímetros bajo la tapa de los frascos. En este proceso van los
frascos con sus respectivas tapas superpuestas. El producto tiene que llegar a
85ºC, que es aproximadamente la temperatura de pasteurización.
● Cerrado de Envase: se realiza manualmente una vez llegada a la temperatura
de pasteurización.
● Enfriado​: se realiza adicionando, lentamente, agua corriente en las paredes
externas de la olla. De este modo se produce vacío al bajar la temperatura. El
producto debe llegar entre unos 30- 40ºC.
● Almacenaje​: se almacena en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.El
producto puede ser consumido después de 7 días de su fecha de elaboración.
Con este procedimiento podremos conservar ajies al menos por 2 meses.

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 1.4. Equipos

Marmita Bandejas metálicas Mesa de acero inoxidable

Lavaderos Cuchillos Tabla de picar

2. DESHIDRATADO - SECADO DE AJÍ

2.1. Flujo de operaciones

Fuente: Elaboración propia

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2.2. Parámetros de operación
● La temperatura óptima para el secado de ají usando un flujo de aire caliente
en secador de bandejas es 50°C y con una velocidad de aire de 0.852 L/s para
obtener un producto con buenas características organolépticas y un secado
más estable. (J. Rocha., 2016)
● Las condiciones de almacenamiento, para asegurar mayor estabilidad del ají
seco es, una humedad del producto de hasta 0,085 g agua/g materia seca a
una humedad relativa del ambiente de hasta 50%, para un intervalo de
temperaturas de almacenamiento entre 25°C a 40°C.
● La aw que deben tener los ajies rojos y amarillos deshidratados son 0.972 y
0.975 respectivamente. (Álvarez., 2007)
Para que así la humedad sea baja y no se de crecimiento microbiano en
exceso o alteraciones enzimáticas bruscas.
2.3. Descripción de las operaciones
● Recepción de la materia prima​: (ají) Con el fin de controlar la calidad inicial
de la materia prima, la cual es fundamental en el proceso de secado.
● Selección​: Se hizo con la finalidad de separar hojas, tallos y material extraño
presente en la materia prima.
● Clasificación​: se separan los ajíes en mal estado
● Lavado​: En esta fase se reduce completamente impurezas adheridas a la
materia prima, mediante el uso de agua potable apta para el consumo
humano.
● Troceado​: Permite homogenizar la muestra y por lo tanto dar un secado
uniforme en toda la materia prima dispuesta.
● Escaldado​: Ayuda en la inactivación de enzimas y por lo tanto en la
reducción de la carga microbiana inicial presentes en la materia prima.
● Pretratamiento(Adición de conservante): Se realiza con la finalidad de evitar
contaminaciones con mohos y levaduras durante el proceso de secado, en este
caso se utilizó metabisulfito de sodio en una relación 0,002 gramos por
kilogramo de agua usada.
● Oreado: ​Se realiza con el fin de desalojar restos de solución de metabisulfito.
● Pesaje: permite conocer la cantidad neta de ají que ingresa al proceso de
secado y así poder determinar las pérdidas por desalojo de humedad en este
proceso.

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● Secado: El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de
agua presente en el vegetal, con la finalidad de alargar su vida útil, en este
caso se realizará a 60° C que es la temperatura adecuada de secado para el ají
recomendada. Luego se determinará la humedad del producto cada 20
minutos durante el proceso para poder llevar registro.
● Envasado: se realiza en frascos de vidrio totalmente herméticos previamente
rotuladas las cuales debido a que poseen un cierre hermético evita que los
alimentos entren en contacto con el aire, lo cual permite mantener las
características de secado adquiridas en el proceso. También se los puede
envasar en bolsas de polipropileno transparente para porciones más pequeñas.
(Rivadeneira., 2010)

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2.4. Equipos

Secador de bandeja Selladora de bolsas Balanza

Lavadero Marmita Mesa de acero

inoxidable

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3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● J. Rocha, T. Rocha, A. Albis, “Drying of tabasco pepper (Capsicum frutescens) using

air-forced dehydration”, Prospect, Vol 14, N° 1, 89-95, 2016.

● Alvarez, C.; J. García, J. Leon y N. Fermín. 2007. Obtención y estudio de un producto

deshidratado a base de ají dulce de la variedad Rosa (Capsicum annum) secado en un secador

de bandejas. Trabajo de Grado para Licenciado en Tecnología de los alimentos. Universidad

de Oriente. 180 p.

● Hernández Gómez, M. S., Melgarejo, L. M., Barrera García, J. A., & Bardales, X. (2004).

Caracterización y usos potenciales del banco de germoplasma de ají amazónico. Instituto

Amazónico de Investigaciones Científicas «SINCHI».

● Jines Rivadeneyra. , D. A. (2010). ​“El aprovechamiento de la materia prima y la oferta de

productos elaborados a base de ají o chile picante (Capsicum annuum) en la provincia del

Napo”​ (Graduada). Universidad Técnica de Ambato - Ecuador.

● Angel C., N., & Bórquez L., D. (2013). ​Proyecto de Proceso de Productos

Hortofrutícolas: “Encurtidos de Ajíes, proceso según FAO”. Universidad de la seren

Facultad de Ingeniera de alimentos.

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