TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IND - 736

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

INGENIERIA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA
INDUSTRIAL

YOGR
U T
DOCENTE: ING. GABRIELA TORRICO

AUX. DOC. UNIV.: Dayana Peñ afiel

INTEGRANTES:

• Quispe Nina Edith Ivaida

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4.1. Identificación de puntos críticos

MEDIDAS
PASO PELIGRO CAUSA
PREVENTIVAS
FISICO
Mantener la bolsa de
Presencia de polvo y Malas prácticas de
leche cerrada y
pelos manipulación
refrigeración.
QUIMICO
Nitratos y nitritos, Certificación e los
CREMA DE LECHE residuos de Mala higiene en el proveedores y
detergentes y equipo análisis físico
desinfectantes químico.
BIOLOGICO
Certificación de los
Staphylococcus Mal envasado y
proveedores y
Aureus Clostridium sellado de la laya con
almacenamiento a
Botulinum E. Coli defectos graves
temperaturas bajas.
COLORANTES Y
FISICOS
SABORIZANTES
Presencia de pelos y Malas prácticas de Realizar inspección
polvos manipulación visual
QUIMICOS
Solicitar ficha técnica
al proveedor y
Contaminación con Malas prácticas de
análisis fisco
mohos y levaduras almacenamiento
químico.
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4.2. Análisis Organoléptico de la materia prima

Puntaje Característica Observaciones
Olor 8 No debe tener olores El olor de la leche es
extraños. poco acentuado pero
perteneciente al aroma
de la leche tradicional.
La leche debe ser de color blanco,
en algunos casos
Color 8 puede tornar un Liquido blanco, opaco amarillento,
dependiendo mate.
el tipo de proceso térmico al
cual fue sometido.
El sabor se acerca más a
Sabor 9 lo dulce que al salado. No Sabor agradables a
debe tener un sabor ácido leche fresca o
amargo

Fuente: Elaboración Propia

Análisis Organoléptico del Yogurt
6.2.2
Análisis Organoléptico del helado
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DETALLE Puntaje Características Observaciones

Olor 9 Agradable y en Cumple con el olor

relación con el característico
sabor neutro libre
de olores ajenos
Color 9 Blanco ligeramente Cumple con el color
cremoso para ser Blanco
helado natural
Sabor 9 Debe tener un sabor Sabor agradable
agradable
con una acidez
característica y libre
de sabores
extraños

6.2.3. Parámetro de control - Variaciones

CANTID AD
CRITERIO UNIDAD OBSERVACIONES

1 Color blanco, leche ya

pasteurizada. También se
puede usar leche fresca,
Crema de leche Litros (Lt) pero se deberá pasteurizar
calentando la leche a 63°C
para eliminar posibles
riesgos biológicos.

Solido granulado blanco, la

Azúcar Gramos (gr) cantidad puede variar de 200
300
a 300 gr mucho depende al
gusto del que elabora.
56 Solido en polvo blanco, se
*Leche en Polvo Gramos (gr) utiliza esta leche en
sustitución de crema de
leche.
> 45 La mezcla debe mantenerse
Control - refractario Grados centígrados a esa temperatura después
(°C) de realizar el primer batido
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4–6
La mezcla se deja en reposo
Control Tiempo Horas (Hr) cuidando de que la
temperatura sea adecuada
para que se produzca la
emulsión.

5. Ojiva

5.1. Proceso general

RECEPCIÓN
La materia prima llegará a la planta a temperatura ambiente, en donde se procederá a
realizar pruebas para determinar la calidad, se realizará análisis de densidad, grasa,
acidez y antibióticos.
FILTRADO
Se realizará principalmente para remover partículas
extrañas (impurezas microscópicas).
DESCREMADO
Se realizará un descremado hasta un 2% de grasa.
ADICIÓN DE AZÚCAR
Para la elaboración de helado se deberá agregar un 300 gr de azúcar.
ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de batido, el helado será enfriado a una
temperatura de 20-25º C.
ENFRIAMIENTO:
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el yogur será enfriado a una
temperatura de 8-10º C para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO:
Consiste en la ruptura del coágulo del helado por agitación para conseguir una masa
homogénea.
El batido del coágulo deberá ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa
homogénea presente una consistencia suave (Cremosa), pero sin permitir la
incorporación de aire, ya que ésta atenta contra la estabilidad del producto.
ADITIVOS:
Una vez batido el helado se procederá a añadir sabores y colores permitidos para
alimentos en proporciones establecidas.
ENVASADO
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El helado será envasado y sellado herméticamente en envases de plástico de 160,

500, 1000 y 2000cc, con la finalidad de asegurar la distribución del producto en el
mercado tomando en cuenta las necesidades del consumidor.
ETIQUETADO:
La etiqueta será en papel pagable y el cual tendrá la siguiente información:
Nombre del producto, Volumen neto, Registro sanitario, Materias primas utilizadas,
Fecha de fabricación y vencimiento, Materias primas, Contenido nutricional.
ALMACENAMIENTO
El helado se conservará a una temperatura de refrigeración de 4º C, posteriormente
según se requiera se efectuará su distribución al mercado
5.2. Ojiva materia prima-producto terminado

6. Análisis de Variables de medidas de control

7. Balance masico

7.1. Balance masico teórico

Para el balance teórico se tiene los siguientes materiales:

Material Unidad Cantidad

Crema de leche ml 1000

Azucar g 20
Crema ml 30
saborizante
Total 1,050 litros

7.2. Balance teórico practico

Material Unidad Cantidad

Crema de leche ml 1000

Azúcar g 30
Crema ml 30
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saborizante
Total 1,060 litros

7.3. Rendimiento

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

1,060 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 1.050 ∗ 100% = .105%
. 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠

litros
CANTIDAD

Helado obtenido en el 1753ml

proceso (Real)

Total de Materia prima 1060 ml

utilizada (Teórico)

RENDIMIENTO (%) 165.37%

8. Evaluación del tipo de conservación

8.1. Análisis de costos

Material Costo

CREMA DE LECHE
30 BOB
AZUZAR
4 BOB
EMULSIONANTE
3 BOB

8.2. Costo total

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 37 𝐵𝑂𝐵

8.3. Determinación del precio unitario
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¨Para ello se elaboró 1,98 litros de helado

37 𝐵𝑂𝐵
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
1753 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
𝐵𝑂𝐵 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = 21.11

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
8.4. Determinación de la utilidad
Para ello la utilidad depende de nuestro precio de venta, tomando un 20%
estimado de precio unitario
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 1,2 ∗ 𝑃𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝐵𝑂𝐵
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 25.332
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
Pör lo tanto la utilidad será:
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 − 𝐸𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜
Considerando las 4 unidades iniciales:
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 25.33-21.11
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 4..222 𝐵𝑂𝐵
9. Identificación de riesgos
Para ello realizamos una tabla donde identificamos los puntos críticos:

MEDIDA
PASO PELIGRO CAUSA
PREVENTIVA
FISICOS
Mantener el
Mezclado de
nte con inadecuada ambiente limpio y
ingredientes Polvo controlado de
limpieza
perturbaciones
físicas.
Operario no tiene la
Pelos indumentaria adecuada
para la operación

Piezas inadecuadas de
Tierra
ollas a utilizar

QUMICOS

Piezas inadecuados de Inspección de la

Detergentes limpieza de los
ollas a utilizar
utensilios a usarse.

BIOLOGICOS
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Hongos mala inspección de materia

prima
Uso adecuado de
indumentaria por
parte del personal.
Rhodotorula spp mala inspección de materia Inspección de la
prima materia prima.

Bacillus sp malas higiene y

condiciones del ambiente

BIOLÓGICO
Demasiada acidez
debido al
enfriamiento lento. Por mala higiene en el
Revisar la fecha
equipo
Actividad débil de los de caducidad de
Mala esterilización del
microorganismos os lactobacilos
recipiente
bacteriófagos

refrigerado de la
mezcla FÍSICO
Partículas extrañas
en el medio Malas prácticas de Limpieza de
ambiente, tuberías, manipulación del los utensilios a
envase en el cual se envase (envase no emplearse.
enfría este con pelo, inocuo)
polvo, partículas
QUÍMICO

Presencia de higienización del equipo Cumplir con

detergentes la limpieza de
los equipos a
usarse.
BIOLÓGICO
Por envase no apto (no Separar en
Adición de es de grado alimenticio) envases
saborizantes y levaduras, mohos Mal manejo y individuales
colorantes conservacion para realizar la
inadecuada adición de
saborizantes de
acuerdo al gusto
FÍSICO
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Presencia de agentes Malas prácticas de

extraños: pelos, Limpieza e
manipulación del envase inspección visual.
polvo, suciedad del (envase no inocuo)
envase.
QUÍMICO
Presencia de Aditivos Contar con una químicos no ditivo no apto
(no es de balanza
autorizados, exceso grado alimenticio) calibrada y de alcoholes
verificar las

dosis de aditivos a
emplearse.
BIOLÓGICO
Cumplir con los
Contaminación procedimientos
cruzada: Mala higiene en los de lavado de
Staphylococcus envases manos, limpieza
Aureus, E. coli, Mala esterilización del de la maquina
Salmonella sp. envase envasadora y la
limpieza y
desinfección de
los envases.
Envasado FÍSICO
Polvo, pedazos de Malas prácticas de
bolsa, pelos manipulación del
Sobreesfuerzo envase (envase no Limpieza de la
maquina
durante el llenado de inocuo) Malas prácticas
envasadora e
los recipientes de envasado (envase no
inspección
adecuado)
visual.
QUÍMICO
Residuos de Cumplir con la
desinfectantes Por envase no apto (no es limpieza
Dioxinas de grado alimenticio) adecuada y
desinfección de
los envases.
BIOLÓGICO
Verificar la
calibración del
termómetro de la
Refrigerado microorganismos Equipo de enfriamiento cámara de
mesófilos deteriorado o en malas refrigeración.
condiciones Realizar la
inspección de
fechas de
vencimiento de
los productos.
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El Codex Alimentarius define un punto crítico de control (PCC) como una

etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable

Identificación de los Puntos Críticos de Control

Límites Críticos para cada Medida

Punto Crítico de Medida de
Verificación Preventiva
Control (PCC) Prevención
Concentración de
Antibióticos que debe
Recepción de Mantener la leche dar como resultados
Leche cerrada y en ausencia de Registro de análisis
refrigeración. antibióticos fisicoquímico y
Controlar su fecha microbiológico de la
de vencimiento leche.
Prueba de acidez
Recepción de con un resultado
Leche máximo de 0,17%
m/v como
ac. láctico
Si el envasado se ha
prolongado más de
BPM, etiquetar Sellar los envases 5m, transferir a las
inmediatament uniformemente e cámaras de -12°C
Envasado
e después del inmediatamente por 30m y luego al de
llenado. refrigerar a 4ºC 4°C.

Fuente: Elaboración Propia