Presentacion

Nombre
Eliasid Abimael

Apellido
Franco Morrobel

Matricula
16-03-0006

Profesor
Jorge Mancebo

Materia
Gramineas y Leguminosas
 Instituto Especializado de Estudios Superiores Loyola
Ing. Agro empresarial

Gramíneas y Leguminosas.

Buenas prácticas agrícolas de los cultivos

Prof. Jorge Mancebo Marmolejos

Guía de aprendizajes BPAs

1) Conceptos generales de buenas prácticas agrícolas (BPAS)

Las buenas prácticas agrícolas (BPA, también llamada GAP por sus siglas en inglés Good
Agriculture Practice), son prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de
producción para la prevención y control de riesgos y lograr la inocuidad del producto,
basado en principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción
agrícola.
 2) Objetivos de las buenas prácticas agrícolas

El objetivo principal de las BPAs es producir alimentos con calidad e inocuidad basada en un
manejo integral de los cultivos usando los recursos naturales sin agotarlos, destruirlos ni
contaminarlos, manteniendo vivo el sistema productivo de manera sustentable.

3) Mencione los pilares que dan soporte a las buenas prácticas agrícolas

Las buenas prácticas agrícolas están basadas sobre tres pilares:

1. Inocuidad del producto agrícola

2. Medio Ambiente y
3. Sostenibilidad Social

4) Señale los cinco hechos históricos que consideres más relevantes que marca el inicio y
desarrollo de las buenas prácticas agrícolas.
1. Síndrome del Aceite Toxico (SAT), España, mayo de 1,981: provoco la muerte a cerca de
4,537 personas, quedando afectadas más de 20,643. La enfermedad (SAT) ha sido
asociada al consumo de un aceite industrial importado de Francia y vendido como de
aceite de colza (canola), el cual fue desnaturalizado con anilina y se vendió como sustituto
de aceite de oliva apto para consumo humano
2. Para el año 2,003 surge un brote de hepatitis A en Tennessee, Estados Unidos por la
importación y consumo de cebollas verdes importadas desde México, provocando tres
muertes y más de 600 casos de enfermedades y el cierre de mercados a productos
mexicanos. Esta cebolla era ingerida cruda o ligeramente cocinada.

3. En España de nuevo para el año 2005 por el consumo de pollo precocinado asado fueron
afectados más de 400 personas de salmonelosis. La intoxicación fue provocada por la
bacteria salmonela, provocando síntomas de diarrea, fiebre, vómitos y debilidad.
4. Para el año 2,008 en Irlanda producen y exportan carne de cerdo contaminado con
dioxinas toxicas. Se sospecha que es obtenida de alimentos secos. Se estima que las
pérdidas económicas superaron los 1,000 millones de dólares americanos.
5. En el año 2009 en México se registraron 2,994 infestaciones por influenza de la gripe A
(H1N1) y fallecieron 314. Se consideró que esta era una nueva cepa de este tipo de gripe.
La pandemia de la gripe A (H1N1) se inició en 2009.

5) Diferencia entre dos épocas que marcadas en el sector agroalimentario (Revolución

verde y buenas prácticas agrícolas y manufacturas).

Con los procesos productivos desarrollados a partir de los años sesenta se mantuvo la idea de
producir los cultivos con alto rendimiento, constituyéndose en ``LA REVOLUCION VERDE``. Esta
consistió en el uso de semillas mejoradas en agricultura a gran escala, mecanización y el uso de
agroprotectores.

En la década de los 80` a 90`, la época paso del rendimiento a calidad visual donde los productos
agrícolas se exhibían como productos terminados con: color, uniformidad, tamaño, presentación,
empaques; y eran los que ganaban los mercados.

Inocuidad
6) Concepto de inocuidad

La inocuidad de los alimentos es hoy la base fundamental de las buenas prácticas agrícolas para
evitar la contaminación de estos y proteger la salud de los consumidores, siendo la condición
básica para garantizar alimentos sanos al momento de ser ingeridos por el consumidor.

7) Explique el manejo de riesgos de contaminación de los alimentos de transmisión de

enfermedades por ingestas alimentaria (ETAS):

Las enfermedades de transmisión alimentaria -ETAs- son producidas por la ingesta de alimentos
contaminados o alterados, los cuales pueden afectar a las personas de por vida y hasta producir su
muerte. Los principales riesgos de contaminación están basados en:

a) Riesgos biológicos

Los riesgos biológicos están íntimamente relacionados a contaminantes de origen biológicos, los
cuales son microorganismos patógenos causados por bacterias, virus y/o parásitos. Entre las
principales bacterias que provocan enfermedades de transmisión alimentarias están:

 Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli O157:H7
 Salmonella spp
 Clostridium spp
 Listeria monocytogenes
 Shigella spp
 Campylobacter jejuni
 Entamoeba histolytica (Ameba)
 Vibrio cholerae

b) Riesgos físicos

Los riesgos biológicos, así como los riesgos físicos son de fundamental importancia para evitar
enfermedades de transmisión alimentaria por lo que se deben evitar que aparezca en los
alimentos vidrios, sean de botellas rotas y sobre todo de bombillas y/o cualquier otro origen, así
como materiales de piedra, arena, tierra, polvo, pedazos de metal, etc.

c) Riesgos químicos
Los riesgos químicos pueden llegar por diferentes vías al alimento, desde la siembra hasta la mesa.
Sus orígenes pueden ser diversos. Pueden ser desde metales pesados (cadmio, mercurio, plomo,
selenio, arsénico, cianuro, entre otros), lubricantes, sustancias limpiadoras (desinfectantes),
aditivos auxiliares, cera, etc.; así como nitratos atreves de los fertilizantes.

Igualmente pueden ser agroprotectores mal usados y sus residuos permanezcan en los alimentos.
Con los agroprotectores se debe mantener el periodo de carencia indicado en los panfletos,
además de que este registrado en el Ministerio de Agricultura para ese cultivo. Es muy importante
que para cultivo de exportación este registrado en el país destinatario.

8) A que se refieren los análisis de HACCP en los procesos de inocuidad de alimentos.

El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se

hace de forma lógica y objetiva y se aplica a la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética y
todo tipo de industria que fabriquen materiales de alimentos. Este proceso fue impulsado por la
FDA. Para los años 80 fue apoyado por otras instituciones como la Organización Mundial de la
Salud (OMS).

Los análisis de la HACCP están basados en siete principios:

1. Análisis de Peligros  
2. Identificar los Puntos Críticos de Control
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico
establecidos
6. Establecer un sistema de verificación y
7. Crear un sistema de documentación.

9) Quienes crean la comisión del CODEX Alimentarius y con qué propósito.

La comisión del CODEX Alimentarius, inicia en 1,963, es un organismo subsidiado por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), creado para proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los
trabajos internacionales sobre normas alimentarias, adopto el Código Internacional de prácticas y
principios de higiene de alimentos y para el 4 de julio de 1,962 creo la primera guía de buenas
prácticas de manufacturas.
 10) Que significado tienen las siglas de EUREGAP, GLOBALGAB; cuál es su propósito y como
se vinculan con los sistemas de certificación de buenas prácticas agrícolas.

EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). Su objetivo principal fue aumentar la confianza del
consumidor en la sanidad de los alimentos, y para esto desarrollo un programa de certificación
privado de “Buenas Prácticas Agrícolas”. El 7 de septiembre de 2007 en Bangkok el EUREPGAP
cambio su nombre y logo a GLOBALGAP. Ubicando su sede central en Londres, luego varios países
han desarrollado esquemas equivalente como: ChileGAP, ChinaGAP , KenyaGAP, MexicoGAP,
JapónGAP, ThaiGAP.

11) De qué trata la ley de bioterrorismo en estados unidos, cuando entra en vigencia?

En Estados Unidos se aprueba en el mismo año 2,002 la Ley Contra Bioterrorismo y entra en
vigencia el 12 de diciembre de 2003 como una iniciativa que establece una serie de disposiciones
referidas al suministro de los alimentos y suplementos dietéticos, con el propósito de preservar la
seguridad de los habitantes de Estados Unidos frente al Bioterrorismo. Esta

12) Diga las normativas que establece la ley de bioterrorismo?

a) Registro de Instalaciones Alimenticias
b) Notificación previa de alimentos importados
c) Establecimiento y mantenimiento de registro
d) Detención administrativa

13) Cuando se crea y de que se trata la ley de modernización de la inocuidad de los

alimentos en los estados unidos?

El 4 de enero del año 2,011 se aprueba en Estados Unidos la Ley de Modernización de la inocuidad
de los Alimentos (FSMA), la cual sustituye la ley contra Bioterrorismo la cual tiene siete (7)
reglamentos

14) Diga los reglamentos de la ley de modernización de la inocuidad de los alimentos (FSMA)
en los estados unidos.
1) Norma para frutas y vegetales frescos
2) Controles preventivos para alimentos de consumo humano
3) Controles preventivos para alimentos de consumo animal
4) Programas de verificación de proveedores extranjeros (FSVP)
5) Acreditación independiente
6) Mitigación de la adulteración intencional
7) Transporte sanitario
 15) Cuales instituciones de estados unidos intervienen en la aplicación de la ley FSMA

FDA: Food and Drug Administration. Agencia reguladora de alimentos y medicamentos del
departamento de salud pública.

USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos

• APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service = Cuarentena Vegetal y Animal de los
USA. Politica de Manejo
• FAS: Foreign Agriculture Service: Servicio de Agricultura para el Extranjero: promover
productos agrícolas en el comercio internacional.
EPA: ENVIROMENTAL PROTECTION AGENCY: Agencia para la Protección del Medio Ambiente
(Registro de Plaguicidas, LMRs, Leyes, etc.)

16) Cuál es la función del departamento de inocuidad en Rep Dominicana

el registro, inspección y certificación de las unidades de producción y establecimientos de manejo

y empaque de productos de origen agropecuarios y en la promoción de las Buenas Prácticas
Agropecuarias a través de la capacitación y la elaboración guías técnicas y materiales divulgativos.

Medio ambiente
17) Tomando en cuenta los posibles impactos ambientales generados por los sistemas de
producción agrícola; hable sobre el manejo de los factores ambientales a continuación
desde el enfoque de buenas prácticas agrícolas.
a) Factor agua

Este líquido debe ser usado de forma eficiente, sin que altere y/o contamine. El deterioro de la
calidad del agua se produce por contaminación provocada por adicción de agentes contaminantes,
lo cual hipoteca el futuro productivo de la finca.

Los contaminantes pueden generar alteraciones químicas, físicas y biológicas del agua. Las
alteraciones químicas se relacionan con el contenido de ácidos, solventes, fertilizantes,
fitosanitarios, u otros elementos.

Las físicas pueden ser por cambios de temperaturas, color, sabor, olor, suspensiones y las
biológicas ocurren por presencia de bacterias, virus, parásitos u otros organismos patógenos
provocado por contaminación de animales y/o seres humanos al depositar en sus fuentes o cauces
materias fecales, lavados de establos, residuos de todo tipo (descargas industriales, de establos,
etc.); sea de forma accidental o intensional.

b) Suelos

La calidad del suelo es básica para la productividad agrícola y forestal, y la relación entre suelo,
agua y plantas determinan su productividad. Su conservación depende del cuidado de: erosion,
contaminacion y degradacion de la fertibilidad.
 c) Aire

El principal componente del aire es el vapor del agua, el resto se distribuye en oxigeno dióxido de
carbono, y otros. Es la viabilidad del cambio climático, el cual puede afectar a nivel global, por lo
que cuidar el aire es cuidar el planeta.

1. Partículas en suspensión (polvo, humo) que provocan afecciones respiratorias y reducción

de la fotosíntesis; y
2. Por contaminantes gaseosos, los cuales pueden ser emitido por:
a. Sustancias en degradación,
b. Por la digestión de algunos animales,
c. Por combustión; los cuales pueden provocar el llamado efecto invernadero, siendo este
parte de un fenómeno natural que puede regular la temperatura de la tierra.

d) Biodiversidad

La naturaleza está compuesta por la sumatoria de los componentes vivos (bióticos) y no vivos
(abióticos). La biodiversidad o diversidad biológica es la variabilidad de los organismos vivos que
conforman los ecosistemas terrestres y acuáticos, así como la variabilidad genética de las especies,
la diversidad entre especies y entre ecosistemas.

Seguridad y salud laboral:

18) Que vinculación tiene la seguridad laboral con las buenas prácticas agrícolas

La seguridad laboral está íntimamente ligada a las Buenas Prácticas Agrícolas por ser los primeros
en manipular los alimentos que vamos a consumir, además de su necesaria eficiencia en las
labores por lo cual es necesario un cuidado y una motivación para su labor.

19) Cuáles son los compromisos básicos del trabajador y el empleador con el consumidor en
un sistema de producción de buenas prácticas agrícolas?

las obligaciones del trabajador y del empleador, ambos tienen un compromiso con el consumidor
que es tener un compromiso con toda la sociedad para reducir los riegos físicos, químicos y
biológicos.

20) Desde este enfoque de BPAS y manufacturas; mencione y explique brevemente:

a) Cuáles son las obligaciones del trabajador?

Las obligaciones del empleado son: seguir las instrucciones y mantener una higiene y cuidado al
desarrollar su labor, entre las cuales están:

Cuidar su salud y notificar al empleador cualquier novedad de enfermedad en: la piel, el pelo,
oidos, nariz y boca.

b) Cuáles son las obligaciones del empleador?

Entre las obligaciones del empleador están, brindar instalaciones y cuidados al trabajador en:

1. Servicios de estar
2. Servicios básicos de higiene
 3. Servicios de salud
4. Equipos de trabajo
5. Capacitación

21) Explique los sistemas de gestión relativos a los registros y trazabilidad en las buenas
prácticas agrícolas.

Con la implementación de las certificaciones y licencias, sea por una certificadora privada o por la
certificación dada por el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria del Ministerio de Agricultura
en la Republica Dominicana, se implementan los procesos de trazabilidad, inocuidad y calidad.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos pre-establecidos que permiten conocer el

histórico de la trayectoria del proceso productivo en todas sus fases. La identificación para el
proceso de trazabilidad se hace con el código CS1-128, anteriormente llamado EAN o IAN.