Programa de

Gastronomía & AACC

Cocinas del Mundo – Prof. Juliana Llanos / Christian Oviedo

Blanquette de Veau
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Blanquette de Veau
Paleta de ternera (sin hueso) 1000 gr
Fondo de verduras 1700 ml
Perejil liso (atado) 1 u.
Tomillo (rama) 4 u.
Cebollín (atado) 1 u.
Laurel (hojas) 2 u.
Pimienta negra entera 4 gr
Puerro 2 u.
Apio (rama) 4 u.
Crema de leche 240 ml
Mantequilla 15 gr
Harina de trigo 8 gr
Jugo de limón 15 ml
Sal / Pimienta negra molida c/n gr
Cebolla cabezona 1 u.
Clavos de olor 6 u.
Pimienta de cayena c/n gr

Procedimiento
Blanquette de Veau
1. Elaborar un fondo de verduras con la mitad de las hierbas y verduras (exceptuando el perejil y el
cebollín), según técnica.
2. En una cacerola mediana de hierro fundido, cubrir la ternera con el fondo y reducir a fuego
medio alto.
3. Hacer un Bouquet garni con los tallos de perejil, las ramitas de tomillo, la hoja de laurel, los
granos de pimienta y las semillas de cilantro y agregar el manojo a la cacerola junto con la
cebolla con los clavos enterrados en esta.
4. Cocinar a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.
5. Agregar el puerro, la zanahoria y el apio y cocinar a fuego lento hasta que la ternera esté tierna,
45 minutos más.
6. Filtrar la carne y las verduras, reservando el caldo. Desechar el Bouquet garni y la cebolla. Cubrir
la carne y las verduras para evitar que se sequen.
7. Llevar el caldo obtenido a la cacerola. Hervir el caldo a fuego alto hasta que se reduzca a la
mitad, unos 8 minutos.
8. Agregar la crema de leche y cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a un tercio,
aproximadamente 6 minutos.
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Cocinas del Mundo – Prof. Juliana Llanos / Christian Oviedo
9. En un tazón pequeño, mezclar la mantequilla pomada y la harina para formar una pasta. Batir
1/2 taza del caldo caliente en la pasta hasta que quede suave, luego batir en el líquido restante
en la cacerola.
10. Cocinar a fuego moderado, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se espese y no quede
sabor a harina, aproximadamente 5 minutos.
11. Agregue la ternera y las verduras junto con el jugo de limón y la cayena y cocinar a fuego lento
hasta que la carne esté caliente. Salpimentar.
12. Agregar el perejil picado y el cebollino y servir.