Paso 1.

CHORIZO

Materias primas

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos. Los nitratos y los
nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo,
salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.), e introducidos en tripas naturales o
artificiales.

El chorizo es un tipo específico de embutidos. Se elabora, generalmente, con carne de cerdo. El

chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello
embutido en tripa natural o artificial. El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el
pimentón.

¿Por qué es un alimento funcional?

Existen varias definiciones de alimento funcional, pero, en general, se considera como tal a todo
alimento que, además de su valor nutritivo, contiene componentes biológicamente activos que
aportan algún efecto añadido y beneficioso para la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas
enfermedades. El chorizo hace parte de los alimentos funcionales.

Composición nutricional del chorizo

En el estudio se comprueba que el chorizo y los demás embutidos curados poseen un alto

contenido de proteínas, minerales y vitaminas de manera que son un alimento recomendado
dentro de una dieta saludable. Los embutidos curados como el chorizo tienen un alto contenido de
proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la
vitamina B1, la B3 y la B12. El chorizo tiene en su composición ciertos nutrientes que nos aportan
numerosos beneficios: Contiene Vitamina B1, que es necesaria para la producción de energía, la
salud de los nervios y para el mantenimiento de la función mental, incluyendo la concentración y la
memoria.

Paso 2.
 ETAPAS DEL OPERACIONES EQUIPOS EMPLEADOS VARIABLES DE
PROCESO UNITARIAS CONTROL
Recepción de la Clasificación NA Peso, revisión de
materia prima características, como
color, olor y textura y
análisis de pH
Pesaje Cantidad a adicionar Balanzas digitales Verificación de la
de aditivos, calibración del
conservantes dispositivo de pesaje

Troceado Cortes de la materia Cuchillos especiales para Verificación de

prima cortes de carne impurezas o
elementos
adicionales el cual
afecten el proceso

Curado NA NA Control y monitoreo

de la temperatura
del curado, se
adiciona los aditivos
para el curado los
cuales son sal común
(nitrato de sodio) sal
curada y azúcar
Refrigeración NA Refrigeradores especiales Temperatura
para cárnicos adecuada para el
producto
 Molido de carne y NA Molino de carnes Excelente
grasa industrial funcionamiento del
equipo

Mezclado Homogenización de Mezclador de carnes Limpieza del

las carnes industrial manipulador, del
equipo en el cual se
realiza la
homogenización.

Embutido y atado Clasificación de la Embutidora para cárnicos Verificación de la

cantidad del tripa natural u
producto artificial que no esté
en condiciones no
aptas para el
proceso de
embutido

Oreado NA Cámara para el oreado Tiempo adecuado

para el proceso de
oreado es de 2 horas

Madurado y Separación del Ahumador industrial Dependiendo la guía

ahumado producto de elaboración a si
dependiendo del mismo se aplica el
proceso a realizar tiempo de ahumado
y madurado.

Madurado= 4 días
Ahumado= 6 horas

METODO DE CONSERVACION DEL PRODUCTO FINALIZADO

El curado es un método de conservación en sí mismo, ideado en tiempos en los que no había ni
electricidad ni refrigerador. Sigue la tradición y no metas el chorizo en la nevera. Guárdalo a ser
posible colgado boca abajo en un lugar fresco (15-20ºC grados) y seco, bien ventilado, oscuro y sin
cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es una bodega o una cava, pero vale también una
despensa donde no entre la luz del sol de forma directa.

En caso de que la temperatura de casa sea alta, no queda otra que meterlo en el refrigerador. Se
endurecerá, pero puedes devolverle la tersura envolviéndolo en un paño de algodón
húmedo para que la tripa y la carne se ablanden, pero al guardarlo de nuevo, retira todo resto de
humedad. De todas formas, no lo tengas abierto más de una semana o acabará comiéndotelo
tieso.

Sobre el papel, se puede congelar. En la práctica es un delito organoléptico. Cuando descongeles,

ni la textura ni el sabor serán iguales. Si temes por la vida de su chorizo, mejor córtalo en rodajas y
envásalo al vacío.

https://elpais.com/especiales-branded/la-despensa/2020/metodo-para-ablandar-el-chorizo-que-
has-guardado-en-el-refrigerador/#:~:text=Sigue%20la%20tradici%C3%B3n%20y%20no,del%20sol
%20de%20forma%20directa.