Determinación del índice

de peróxido de una
muestra de aceite
Nombre del estudiante: Joaquín Sosa

Asignatura: Química Bio-Orgánica

Grupo: 3°BG Química

Nombre del docente: Anarella Gatto Rodríguez

Fecha de realización: 26/4/2023

Fecha de entrega: 8/5/2023

Objetivos

Determinar el índice de peróxido de tres muestras de aceite crudo, crudo abierto hace varios días
y usado para freír un alimento.

Marco teórico

La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien
establecida; originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en
disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”; con esta consideración de
solubilidad, existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que
también están incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas
moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas;
según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos. Los
lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.
Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más
importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más
átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g)
cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las
membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos
grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan
como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo (Badui, 2006)

Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la forma
mayoritariamente comestible de los lípidos. Actualmente muestran un gran desarrollo
tecnológico y nutricional, aunque su utilización en la alimentación y en usos domésticos
comenzó hace muchos siglos. La Revolución Industrial significó un salto cuantitativo en el
conocimiento de las materias grasas. El francés Eugene Chevreul fue el iniciador de la
investigación científica en grasas y aceites. Jean-Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig, en
Alemania, dieron origen a los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las grasas
y aceites. Hypolitte Mége-Mouriés desarrollo un procedimiento para obtener un producto
similar a las actuales margarinas. (Valenzuela, 2005).

Gracias a los avances en los aceites como uso comestible se creó el índice de peróxido que es
una medida importante para evaluar la calidad y la frescura de los aceites. Los aceites son
susceptibles a la oxidación y pueden generar peróxidos durante su almacenamiento, lo que
puede afectar su sabor, aroma y valor nutricional. Según M. A. Grompone (1990) “La oxidación
de compuestos olefínicos por el oxígeno atmosférico es importante en el desarrollo de la
rancidez, en la producción de olores desagradables y en la polimerización de los aceites
secantes.” Por lo cual no es difícil pensar que este índice es muy importante para la calidad de
un aceite.

El índice de peróxido se utiliza para medir la cantidad de peróxidos presentes en los aceites. Un
valor alto de índice de peróxido indica que el aceite ha comenzado a oxidarse y puede estar
cerca de alcanzar su punto de rancidez.

Para medir el índice de peróxido en los aceites, se utiliza una solución de yoduro de potasio para
oxidar los peróxidos presentes en la muestra. La cantidad de yodo liberado se mide con una
solución de tiosulfato de sodio, y el índice de peróxido se calcula en función de la cantidad de
yodo liberado. Oxidación de peróxidos:

O – OH OH
R – CH – R(ac) + 2I-(ac) + 2 H+(ac) → R – CH – R(ac) + H2O(l) + I2(ac)

Reacción que ocurre en la valoración con tiosulfato

I2(ac) + 2 S2O32-(ac) → 2I-(ac) + S4O62-(ac)

Para calcular el índice de peróxido se usa la siguiente ecuación:

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝 =
𝑚

Siendo 𝑉 el volumen de gasto, 𝑁 la niormalidad del tiosulfato y 𝑚 la masa de aceite. Un índice

de peróxido elevado indica que el aceite está comenzando a oxidarse y puede haber perdido
parte de su calidad y frescura.

Pregunta investigable

¿Cómo variara el índice de peróxidos en relación al tiempo, uso y exposición al aire de los
aceites?

Hipótesis

Se cree que el índice de peróxido será mayor entre más tiempo y exposición tenga el aceite con
el oxígeno.

Medidas de seguridad
En este practico se usó bata y guantes. El ácido acético glacial fue usado en la campana
con mucho cuidado.

Materiales

Balanza analítica, matraz Erlenmeyer aforado de (250,0 ± 0,15) mL, matraz

Erlenmeyer, probeta de 10,0 mL, bureta de (25,00 ± 0,04) mL, pipeta de 2,00 mL.

Sustancias y Soluciones

Ácido acético glacial, Solución saturada de yoduro de potasio, solución de almidón al 1

%, solución de tiosulfato de sodio pentahidratado de concentración (0,01930
± 0,000001) eq/L

Procedimiento

Se midió la masa exacta de cada tipo de aceite y se colocaron en un matraz Erlenmeyer

de 250,0 mL.

Se Añadió 10,0 mL de cloroformo al matraz.

Se disolvió rápidamente la muestra problema mediante agitación.

Se añadió 15,0 mL de ácido acético glacial y a continuación 1,0 mL de solución

saturada de yoduro de potasio.

Se tapó rápidamente el matraz, se agito durante 1 minuto y se mantuvo en la oscuridad

durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15,0 y 25,0 ºC.

Se añadió aproximadamente 75,0 mL de agua destilada.

Se agregó varias gotas de una solución de almidón al 1 % como indicador hasta que se
observe un color azul oscuro persistente. La solución se preparó en el momento.

Se valoró utilizando una bureta de 25,00 mL (mientras se agitaba vigorosamente) el

diyodo liberado con la solución de tiosulfato de sodio de concentración exacta
(0,01930± 0,00001) eq/L recién preparada hasta la desaparición del color azul. Se anotó
el gasto.

Se efectuó dos determinaciones por muestra.

Recolección y análisis de datos

En esta práctica se usaron aceites que fueron conseguidos de la vida cotidiana, entre
ellos está uno nuevo que fue comprado sin ninguna especificación (a este aceite se le
referirá como Nuevo), también se usó uno que fue usado para freír comida (a este aceite
se le referirá como Usado) y el ultimo aceite fue dejado en exposición al aire (a este
aceite se le referirá como Aire). Los otros aceites usados fueron proporcionados por el
laboratorio.

Aceites Masas (g)

Nuevo 1 (2,0247 ± 0,0001)
Nuevo 2 (2,0249 ± 0,0001)
Usado 1 (2,0314 ± 0,0001)
Usado 2 (2,0544 ± 0,0001)
Aire 1 (2,0273 ± 0,0001)
Aire 2 (2,1788 ± 0,0001)
De canola (6 años) 1 (2,0149 ± 0,0001)
De canola (6 años) 2 (1,0391 ± 0,0001)
De soja (6 años) 1 (2,0279 ± 0,0001)
De soja (6 años) 2 (1,0412 ± 0,0001)
De canola-vainilla (6 años) 1 (2,0429 ± 0,0001)
De canola-vainilla (6 años) 2 (1,0037 ± 0,0001)

Tabla 1.1
Aceites Volúmenes de gasto (mL)
Nuevo 1 (4,06 ± 0,04)
Nuevo 2 (0,60 ± 0,04)
Usado 1 (0,56 ± 0,04)
Usado 2 (0,72 ± 0,04)
Aire 1 (0,50 ± 0,04)
Aire 2 (0,70 ± 0,04)
De canola (6 años) 1 (28,10 ± 0,04)
De canola (6 años) 2 (10,80 ± 0,04)
De soja (6 años) 1 (38,40 ± 0,04)
De soja (6 años) 2 (17,10 ± 0,04)
 De canola-vainilla (6 años) 1 (27,98 ± 0,04)
De canola-vainilla (6 años) 2 (11,15 ± 0,04)

Tabla 1.2

Masa de tiosulfato de sodio pentahidratado: (0,5991 ± 0,0001) g

Aceites Índices de peróxidos

Nuevo 1 38,7 ± 0,4
Nuevo 2 5,7 ± 0,4
Usado 1 5,3 ± 0,4
Usado 2 6,8 ± 0,4
Aire 1 4,8 ± 0,4
Aire 2 6,2 ± 0,4
De canola (6 años) 1 269,4 ± 0,5
De canola (6 años) 2 200,8 ± 0,5
De soja (6 años) 1 365,8 ± 0,5
De soja (6 años) 2 317,3 ± 0,5
De canola-vainilla (6 años) 1 264,6 ± 0,5
De canola-vainilla (6 años) 2 221,4 ± 0,5

Tabla 1.3

Conclusión y discusión de resultados

Los datos obtenidos se pueden separar en dos teniendo en cuenta los valores del índice
de peróxidos, como se ve en la tabla 1.3 todos los aceites que tenían 6 años de
antigüedad tienen un índice de peróxidos mayor a 200,0, lo cual es esperable teniendo
en cuenta su gran tiempo expuesto al oxigeno del ambiente. Los aceites que fueron
conseguidos de la vida cotidiana dieron valores bajos y parecidos, exceptuando el aceite
nuevo 1 que dio un valor mayor, esto se puede deber a un error practico. Podemos
concluir que los aceites de la vida cotidiana tienen un valor de índice de peróxido
parecido por su falta de tiempo de contacto con el oxígeno, a pesar de que uno se haya
dejado específicamente al aire y otro haya sido usado. Cuando se comparan los índices
de peróxidos de los aceites de 6 años y los de uso cotidiano se ve una gran diferencia
esto es totalmente esperable ya que 6 años es mucho tiempo para que se formen
peróxidos en el aceite.

Bibliografía

A. Valenzuela (2005). Las grasa y aceites en la nutrición humana: algo de su Historia.

https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182005000200002&script=sci_arttext&tl
ng=en

M. A. Grompone (1990). El índice de anisidina como medida del deterioro latente de un

material graso. https://core.ac.uk/download/pdf/229896073.pdf

S. Badui Dergal (2006). Capitulo Lípidos. Química de los alimentos Cuarta edición (pag
245-246). Editorial PEARSON EDUCACIÓN. file:///C:/Users/User/Downloads/Libro-
Badui2006_26571.pdf

Cálculos

Pre-laboratorio

Masa tiosulfato de sodio pentahidratado

𝑀
𝑀𝑒𝑞 =
𝑖

248,11 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑀𝑒𝑞 =
2 𝑒𝑞/𝑚𝑜𝑙

𝑀𝑒𝑞 = 124,06 𝑔/𝑒𝑞

𝑁 .𝑉
𝑚=
𝑀𝑒𝑞
 0,02 𝑒𝑞/𝐿 . 0,250 𝐿
𝑚=
124,06 𝑔/𝑒𝑞

𝑚 = 0,6203 𝑔

Post-laboratorio

Concentración exacta de tiosulfato de sodio pentahidratado

𝑚
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 =
𝑀𝑒𝑞

0,5991 𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 =
124,06 𝑔/𝑒𝑞

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 = 4,829𝑥10−3 𝑒𝑞

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑁=
𝑉

4,829𝑥10−3 𝑒𝑞
𝑁=
0,250 𝐿

𝑁 = 0,01932 𝑒𝑞/𝐿

𝑆𝑉 𝑆𝑚
𝛿𝑁 = ( + +) . 𝑁
𝑉 𝑚

0,00015 𝐿 0,0001 𝑔
𝛿𝑁 = ( + +) . 0,01932 𝑒𝑞/𝐿
0,25000 𝐿 0,5991 𝑔

𝛿𝑁 = 0,00001 𝑒𝑞/𝐿

𝑁 = (0,01932 ± 0,00001) 𝑒𝑞/𝐿

Índices de peróxidos

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑛1 =
𝑚

4,06 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑛1 =
2,0247 g

𝐼𝑝𝑛1 = 38,7
 𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑛1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑛1
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑛1 = ( + + ) . 38,7
4,06 𝑚𝐿 2,0247 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑛1 = 0,4

𝐼𝑝𝑛1 = 38,7 ± 0,4

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑛2 =
𝑚

0,60 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑛2 =
2,0249 g

𝐼𝑝𝑛2 = 5,7

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑛2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑛2
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑛2 = ( + + ) . 5,7
0,60 𝑚𝐿 2,0249 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑛2 = 0,4

𝐼𝑝𝑛2 = 5,7 ± 0,4

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑢1 =
𝑚

0,56 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑢1 =
2,0314 g

𝐼𝑝𝑢1 = 5,3

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑢1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑢1
𝑉 𝑚 𝑁
 0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞
𝛿𝐼𝑝𝑢1 = ( + + ) . 5,3
0,56 𝑚𝐿 2,0314 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑢1 = 0,4

𝐼𝑝𝑢1 = 5,3 ± 0,4

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑢2 =
𝑚

0,72 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑢2 =
2,0544 g

𝐼𝑝𝑢2 = 6,8

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑢2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑢2
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑢2 = ( + + ) . 6,8
0,72 𝑚𝐿 2,0544 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑢2 = 0,4

𝐼𝑝𝑢2 = 6,8 ± 0,4

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑎1 =
𝑚

0,50 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑎1 =
2,0273 g

𝐼𝑝𝑎1 = 4,8

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑎1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑎1
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑎1 = ( + + ) . 4,8
0,50 𝑚𝐿 2,0273 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑎1 = 0,4

𝐼𝑝𝑎1 = 4,8 ± 0,4

 𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑎2 =
𝑚

0,70 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑎2 =
2,1788 g

𝐼𝑝𝑎2 = 6,2

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑎2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑎2
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑎2 = ( + + ) . 6,2
0,70 𝑚𝐿 2,1788 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑎2 = 0,4

𝐼𝑝𝑎2 = 6,2 ± 0,4

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑐𝑎1 =
𝑚

28,10 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑐𝑎1 =
2,0149 g

𝐼𝑝𝑐𝑎1 = 269,4

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑐𝑎1
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎1 = ( + + ) . 269,4
28,10 𝑚𝐿 2,0149 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎1 = 0,5

𝐼𝑝𝑐𝑎1 = 269,4 ± 0,5

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑐𝑎2 =
𝑚
 10,80 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000
𝐼𝑝𝑐𝑎2 =
1,0391 g

𝐼𝑝𝑐𝑎2 = 200,8

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑐𝑎2
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎2 = ( + + ) . 200,8
10,80 𝑚𝐿 1,0391 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑎2 = 0,5

𝐼𝑝𝑐𝑎2 = 200,8 ± 0,5

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑠𝑜1 =
𝑚

38,40 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑠𝑜1 =
2,0279 g

𝐼𝑝𝑠𝑜1 = 365,8

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑠𝑜1
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜1 = ( + + ) . 365,8
38,40 𝑚𝐿 2,0279 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜1 = 0,5

𝐼𝑝𝑠𝑜1 = 365,8 ± 0,5

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑠𝑜2 =
𝑚

17,10 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑠𝑜2 =
1,0412 g

𝐼𝑝𝑠𝑜2 = 317,3

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑠𝑜2
𝑉 𝑚 𝑁
 0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞
𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜2 = ( + + ) . 317,3
17,10 𝑚𝐿 1,0412 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑠𝑜2 = 0,5

𝐼𝑝𝑠𝑜2 = 317,3 ± 0,5

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑐𝑣1 =
𝑚

27,98 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑐𝑣1 =
2,0429 g

𝐼𝑝𝑐𝑣1 = 264,6

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣1 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑐𝑣1
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣1 = ( + + ) . 264,6
27,98 𝑚𝐿 2,0429 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣1 = 0,5

𝐼𝑝𝑐𝑣1 = 264,6 ± 0,5

𝑉. 𝑁. 1000
𝐼𝑝𝑐𝑣2 =
𝑚

11,50 𝑚𝐿 . 0,01932 𝑒𝑞. 1000

𝐼𝑝𝑐𝑣2 =
1,0037 g

𝐼𝑝𝑐𝑣2 = 221,4

𝑆𝑉 𝑆𝑚 𝑆𝑁
𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣2 = ( + + ) . 𝐼𝑝𝑐𝑣2
𝑉 𝑚 𝑁

0,04 𝑚𝐿 0,0001 𝑔 0,00001 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣2 = ( + + ) . 221,4
11,50 𝑚𝐿 1,0037 g 0,01932 𝑒𝑞

𝛿𝐼𝑝𝑐𝑣2 = 0,5

𝐼𝑝𝑐𝑣2 = 221,4 ± 0,5