Noriega Murillo Delia - Barrera Heredia Fátima

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN.

CARRERA EDUCACIÓN BÁSICA.
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SU INCIDENCIA EN EL

DESARROLLO FÍSICO Y COGNITIVO. DISEÑO DE UNA
GUÍA DIDÁCTICA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
PARA CONTRIBUIR CON EL DESARROLLO
FÍSICO Y COGNITIVO DE LOS
ESTUDIANTES DE QUINTO
GRADO
AUTORES:
DELIA ALEXANDRA NORIEGA MURILLO.

FÁTIMA DEL ROCÍO BARRERA HEREDIA.
CÓDIGO:
UG-FF-EBS-P011-UTC-2020 CICLO I
TUTOR: MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.
Guayaquil, octubre del 2020.

ii
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

CARRERA EDUCACIÓN BÁSICA
DIRECTIVOS
Dr. Santiago Galindo Mosquera, MSc. Dr. Pedro Rizzo Bajaña, MSc.
DECANO VICE-DECANO
PHD. Edith Rodríguez Astudillo Ab. Sebastián Cadena Alvarado

GESTOR(A) DE CARRERA SECRETARIO
iii

Guayaquil,8 de octubre del 2020
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Mónica Noemí Lucio Chávez, tutora del trabajo de titulación La alimentación
saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo, certifico que el presente trabajo
de titulación, elaborado por Delia Alexandra Noriega Murillo - Fátima del Rocío Barrera
Heredia, con C.I. No. 0917202830 – 0916527575, con mi respectiva asesoría como
requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Educación Básica, en la
Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose
apto para su sustentación.
_______________________________
Mónica Noemi Lucio Chávez
DOCENTE TUTOR
C.C. No. 0909493637
iv

Guayaquil,8 de octubre del 2020

Sr. MSc.
SANTIAGO GALINDO MOSQUERA. Dr.
DECANO DE FACULTAD DE FILOSOFÍA. LETRAS Y CIENCIAS DE LAEDUCACIÓN
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud., el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación La
alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo. Diseño de una guía
didáctica de alimentación saludable para contribuir con el desarrollo físico y cognitivo de los
estudiantes de quinto grado de las estudiantes Delia Alexandra Noriega Murillo y Fátima del
Rocío Barrera Heredia. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado
considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de
los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
 El título tiene un máximo de 13 palabras.
 La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
 El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
 La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
 Los soportes teóricos son de máximo 5 años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

 El trabajo es el resultado de una investigación.
 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el
trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que las estudiantes Delia Alexandra Noriega
Murillo y Fátima del Rocío Barrera Heredia están aptas para continuar el proceso de titulación.
Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente
DOCENTE REVISOR
C.C. 0914739156
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LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO
NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES ACADÉMICOS
Delia Alexandra Noriega Muríllo - Fátima del Rocío Barrera Heredia, con C.I. No.
0917202830-0916527575. Certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo
de titulación, cuyo título es "La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo
físico y cognitivo.", son de nuestra absoluta propiedad, responsabilidad y según el Art. 114
del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMJENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines
académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como
fuera pertinente.
DELIANORIEGA MURILLO FÁTIMA BARRERA HEREDIA
C.I.: 0917202830 C.I.: 0916527575
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de
derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos. - En el caso de
las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos,
tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación
como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos
de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir
relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin
embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no
comercial de la obra con fines académicos.
vi
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación va dedicado a los niños de la institución educativa “Dr.
Carlos Julio Pérez Perasso”, quienes son la inspiración de mi labor como docente, también
a mi familia que siempre me han apoyado dándome las fuerzas necesarias para que mis
deseos de seguir escalando peldaños se vean reflejados en mis metas cumplidas.
Delia Noriega Murillo.
Este proyecto de tesis es dedicado a mis padres, quienes me brindaron
su confianza y apoyo siempre.
y a mis hijos por su amor que fue el motor que me impulsó a llegar
a mi meta.
Fátima Barrera Heredia

vii
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer de manera especial a mi padre Jehová, quién nunca me dejo sola y
siempre me mantuvo con la llama ardiente de la esperanza y la fe de alcanzar este título tan
anhelado, a mis padres, a mis hijos, a mis nietos, a mi esposo y a todos quienes de una u
otra forma me apoyaron con ese granito de arena, que hoy me permite ver cristalizada mi
meta.
Delia Noriega Murillo.
A Dios por sus bendiciones, pues sin él no alcanzaría mis objetivos,
a mi madre y mis hijos que son el pilar fundamental en mi vida,
y a los docentes tutores por su gran apoyo
Fátima Barrera Heredia

viii
ÍNDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN.………………………………………………………………………….0
Capítulo I ................................................................................................................................ 2
Capítulo II ............................................................................................................................... 2
Capítulo III ............................................................................................................................. 3
Capítulo IV ............................................................................................................................. 3
CAPÍTULO I………………………………………………………………………………...4
EL PROBLEMA…………………………………………………………………………….4
1.Planteamiento del problema de investigación ..................................................................... 4
1.1.Formulación del problema ................................................................................................ 6
1.2.Sistematización ................................................................................................................. 6
1.3.Objetivos de la investigación ............................................................................................ 7
Objetivo general ..................................................................................................................... 7
Objetivos específicos .............................................................................................................. 7
1.4.Justificación e importancia. .............................................................................................. 7
1.5.Delimitación del problema ............................................................................................... 8
Premisas de la investigación…………………………………………………………………9
CAPÍTULO II……………………………………………………………………………...12
MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………..12
2.Antecedentes de la investigación ....................................................................................... 12
2.1.Marco conceptual ........................................................................................................... 15
Definiciones conceptuales de alimentación saludable.......................................................... 15
Características de la alimentación saludable ........................................................................ 17
Tipos de alimentos saludables según la pirámide alimenticia .............................................. 18
Consumo de alimentos saludables y su relación con la salud .............................................. 19
Vitaminas .............................................................................................................................. 19
Minerales .............................................................................................................................. 20
Consumo de frutas y verduras .............................................................................................. 21
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de frutas y verduras .............................. 22
ix
Enfermedad cardiovascular .................................................................................................. 22

Estadísticas de niños oncológicos y prevención del cáncer .............................................. 22
Alteraciones del síndrome metabólico .............................................................................. 23
Diabetes tipo 1 .................................................................................................................. 23
Diabetes tipo 2 .................................................................................................................. 24
Peso corporal..................................................................................................................... 24
Proteínas............................................................................................................................ 26
Consumo de carnes y mariscos ......................................................................................... 26
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de proteínas ....................................... 26
Cáncer de colorrectal ........................................................................................................ 27
Riesgo de diabetes............................................................................................................. 27
Carbohidratos .................................................................................................................... 28
Consumo de cereales integrales ........................................................................................ 28
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de cereales integrales. ....................... 28
Enfermedad coronaria ....................................................................................................... 29
Síndrome metabólico ........................................................................................................ 29
Diabetes tipo 1 .................................................................................................................. 29
Consumo de lácteos .......................................................................................................... 30
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de lácteos .......................................... 30
Masa ósea .......................................................................................................................... 30
Síndrome metabólico ........................................................................................................ 30
Enfermedad cardiovascular ............................................................................................... 31
Lípidos .............................................................................................................................. 32
Consumo de grasas ........................................................................................................... 32
Patologías asociadas por el exceso del consumo de grasas .............................................. 33
Trastornos del metabolismo lipídico (colesterol y triglicéridos) ...................................... 33
Sobrepeso y obesidad ........................................................................................................ 33
Enfermedades cardiovasculares ........................................................................................ 34
Enfermedad coronaria ....................................................................................................... 34
Trombosis ......................................................................................................................... 34
Enfermedades metabólicas................................................................................................ 35
x
Enfermedades articulares .................................................................................................. 35

Enfermedades respiratorias ............................................................................................... 35
Aspectos psicológicos de la alimentación saludable en niños .......................................... 35
Relación entre nutrición y psicología ............................................................................... 36
Salud mental y alimentación ............................................................................................. 38
La alimentación emocional ............................................................................................... 38
Importancia de la alimentación saludable ......................................................................... 39
Definiciones conceptuales del desarrollo físico y cognitivo............................................. 41
Etapas del desarrollo físico y cognitivo ............................................................................ 44
Desarrollo cognitivo.......................................................................................................... 44
Asimilación:............................................................................................................... 44
Acomodación: ............................................................................................................ 44
Reacciones circulares primarias: ............................................................................... 45
Reacciones circulares secundarias: ............................................................................ 45
Reacciones circulares terciarias: ................................................................................ 45
Estadio de las operaciones concretas: ............................................................................... 46
La comprensión de las Etapas del Desarrollo Cognitivo según Piaget ............................. 47
Desarrolladores de la cognición ........................................................................................ 48
Incidentes del desarrollo Cognitivo .................................................................................. 50
Aspirantes de la cognición ................................................................................................ 51
Desarrollo físico ................................................................................................................ 52
Desarrollo psicomotor en los niños................................................................................... 57
Desarrollo evolutivo de las habilidades motrices ............................................................. 59
Relación entre alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo............................. 60
Fundamentación Filosófica ............................................................................................... 61
Fundamentación Epistemológica ...................................................................................... 63
Fundamentación Pedagógica – Didáctica ......................................................................... 64
Fundamentación Psicológica ............................................................................................ 65
Fundamentación Sociológica ............................................................................................ 66
2.2. Marco contextual……………………………………………………………………67
2.3. Marco legal…………………………………………………………………………69
xi
Constitución de la República del Ecuador…………………………………………………69

Régimen del Buen Vivir, Título VII Sección Sexta……………………………………….69
Ley Orgánica de Educación Intercultural………………………………………………….70
Código de la Niñez y de la Adolescencia………………………………………………….70
CAPÍTULO III…………………………………………………………………………….71
METODOLOGÍA…………………………………………………………………………71
3.Diseño de la Investigación………………………………………………………………71
3.1.Modalidad de la investigación………………………………………………………...71
3.2.Tipos de investigación………………………………………………………………...72
Investigación bibliográfica………………………………………………………………..72
Investigación de Campo…………………………………………………………………..72
Investigación Descriptiva…………………………………………………………………73
Investigación exploratoria. -………………………………………………………………73
3.3.Métodos de investigación.…………………………………………………………….74
Método Inductivo- Deductivo……………………………………………………………..74
3.4.Técnicas de investigación……………………………………………………………...74
Entrevista. -………………………………………………………………………………..75
Encuestas. -………………………………………………………………………………..75
3.5.Instrumentos de investigación…………………………………………………………75
Cuestionario. -……………………………………………………………………………..76
Escala de valoración:………………………………………………………………………76
3.6.Población y muestra……………………………………………………………………76
Población y Muestra…………………………………………………………………….....77
3.9.Encuesta a estudiantes del quinto año de egb.……………………………………...….98
3.11.Análisis e interpretación de los resultados de la entrevista aplicada al directivo…...102
3.12.Conclusiones y recomendaciones de las técnicas de la investigación………………103
Conclusiones:...................................................................................................................... 103
Recomendaciones: .............................................................................................................. 104
CAPÍTULO IV……………………………………………………………………………106
LA PROPUESTA …------------------------------------------------------------------------------106
4.Título de la Propuesta ...................................................................................................... 106
xii
4.1.Justificación .............................................................................................................. 106

4.2.Objetivos de la propuesta……………………………………………………………..107
Objetivo General de la propuesta ....................................................................................... 107
Objetivos Específicos de la propuesta ................................................................................ 107
Aspectos Teóricos de la propuesta ..................................................................................... 108
Aspecto Pedagógico ........................................................................................................... 108
Aspecto Psicológico ........................................................................................................... 108
Aspecto Sociológico ........................................................................................................... 109
Aspecto Legal ..................................................................................................................... 110
4.3.Factibilidad de su aplicación Financiera ...................................................................... 111
a. Factibilidad técnica ......................................................................................................... 111
b. Factibilidad financiera .................................................................................................... 112
c. Factibilidad humana ........................................................................................................ 112
4.4.Descripción de la propuesta .......................................................................................... 112
4.6.Introducción…………………………………………………………………………..116
Objetivo General: ............................................................................................................... 116
Objetivos específicos: ......................................................................................................... 117
Impacto social y beneficiarios ............................................................................................ 117
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 144
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 145
Referencias ......................................................................................................................... 146
Referencias………………………………………………………………………………..146
…………………………………………………………………………………………….152
4.7. Muestra de encuesta a estudiantes del quinto año de EGB………………………...170
xiii
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1 Operacionalización de las variables .................................................................. 10

Tabla 2 ............................................................................................................................ 17
Tabla 3 IMC en niños y niñas ......................................................................................... 25
Tabla 4 comparación de concepto .................................................................................. 43
Tabla 5 periodos de desarrollo........................................................................................ 56
Tabla 6 población y muestra ........................................................................................... 77
Tabla 7 Conocimientos acerca de la alimentación saludable ......................................... 78
Tabla 8 Problemas de desnutrición y obesidad en los estudiantes ................................. 79
Tabla 9 Conductas asociadas a la mala alimentación ..................................................... 80
Tabla 10 Importancia de la alimentación saludable ....................................................... 81
Tabla 11 Falencias en el desarrollo físico y cognitivo ................................................... 82
Tabla 12 Ingesta de alimentos y desarrollo físico y cognitivo ....................................... 83
Tabla 13 Consecuencias en el desarrollo físico y cognitivo ........................................... 84
Tabla 14 Campaña de alimentación saludable ............................................................... 85
Tabla 15 Oferta de alimentos saludables del bar de la institución ................................. 86
Tabla 16 Aceptación de la guía de alimentación saludable ............................................ 87
Tabla 17 Conocimientos de los padres sobre alimentación saludable ............................ 88
Tabla 18 Hábitos alimenticios dentro y fuera del hogar................................................. 89
Tabla 19 Importancia del desayuno en la alimentación diaria ....................................... 90
Tabla 20 Percepción de los padres acerca de la cena ..................................................... 91
Tabla 21 Alteraciones físicas y cognitivas de la mala alimentación .............................. 92
Tabla 22 Influencia de la alimentación en el desempeño académico ............................. 93
Tabla 23 Hábitos de alimentación saludable .................................................................. 94
Tabla 24 Oferta alimenticia de los bares ........................................................................ 95
Tabla 25 Factibilidad de la propuesta ............................................................................. 96
Tabla 26 Fomento de buenos hábitos alimenticios en el hogar ...................................... 97
Tabla 27 Presupuesto de la propuesta........................................................................... 112
Tabla 28 Índice de la guía de alimentación saludable .................................................. 115
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Guía alimenticia............................................................................................. 114

Ilustración 2 n°1 ................................................................................................................. 118
Ilustración 3 n°2 ................................................................................................................ 120
Ilustración 4 n3° ................................................................................................................. 123
xiv
Ilustración 5 n3° ................................................................................................................. 125

Ilustración 6 4° ................................................................................................................... 127
Ilustración 7 5° ................................................................................................................... 130
Ilustración 8 7° ................................................................................................................... 132
Ilustración 9 n°8 ................................................................................................................. 134
Ilustración 10 n°9 ............................................................................................................... 136
Ilustración 11 n°10 ............................................................................................................. 142
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Conocimientos acerca de la alimentación saludable ..................................... 78

Gráfico 2 Problemas de desnutrición y obesidad en los estudiantes ............................. 79
Gráfico 3 Conductas asociadas ...................................................................................... 80
Gráfico 4 Importancia .................................................................................................... 81
Gráfico 5 falencias ......................................................................................................... 82
Gráfico 6 Ingesta ........................................................................................................... 83
Gráfico 7 consecuencia .................................................................................................. 84
Gráfico 8 campaña ......................................................................................................... 85
Gráfico 9 Oferta ............................................................................................................. 86
Gráfico 10 aceptación .................................................................................................... 87
Gráfico 11 conocimientos.............................................................................................. 88
Gráfico 12 hábitos ......................................................................................................... 89
Gráfico 13 importancia .................................................................................................. 90
Gráfico 14 percepción ................................................................................................... 91
Gráfico 15 efectos físicos .............................................................................................. 92
Gráfico 16 influencia ..................................................................................................... 93
Gráfico 17 hábitos ......................................................................................................... 94
Gráfico 18 oferta............................................................................................................ 95
Gráfico 19 factibilidad ................................................................................................... 96
Gráfico 20 fomento........................................................................................................ 97
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO I ..................................................................................................................... 154

ANEXO II .................................................................................................................... 155
ANEXO IV .................................................................................................................. 155
ANEXO V .................................................................................................................... 155
ANEXO VI .................................................................................................................. 156
ANEXO VII ................................................................................................................. 157
ANEXO VIII ............................................................................................................... 158
ANEXO IX .................................................................................................................. 159
ANEXO X .................................................................................................................... 159
ANEXO XI .................................................................................................................. 161
ANEXO XII ................................................................................................................. 162
ANEXO XIII ............................................................................................................... 163
ANEXO XIV ............................................................................................................... 164
ANEXO XV ................................................................................................................. 165
ANEXO XVI ............................................................................................................... 166
ANEXO XVI ............................................................................................................... 167
ANEXO XVII .............................................................................................................. 168
ANEXO XVII .............................................................................................................. 169
ANEXO XVIII ............................................................................................................ 170
ANEXO XVIII ............................................................................................................ 171
ANEXO XVIII ............................................................................................................ 171
ANEXO XVIII ............................................................................................................ 171
ANEXO XIX ............................................................................................................... 171
ANEXO XX ................................................................................................................. 171
xvi

CARRERA DE EDUCACIÓN BÁSICA
“TÍTULO DEL TRABAJO DE TITULACIÓN REALIZADO”
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SU INCIDENCIA EN EL

DESARROLLO FÍSICO Y COGNITIVO. DISEÑO DE UNA
GUÍA DIDÁCTICA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
PARA CONTRIBUIR CON EL DESARROLLO
FÍSICO Y COGNITIVO DE LOS
ESTUDIANTES DE QUINTO
GRADO.
AUTORES:

TUTOR: MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.
Resumen
Una alimentación saludable y equilibrada es fundamental para el estado de salud de los niños,
y determinante para un correcto funcionamiento del organismo, buen crecimiento físico y un
correcto desarrollo psicomotor. La investigación que se presenta tuvo como objetivo
determinar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y cognitivo, a
través de una investigación bibliográfica y de campo para diseñar una guía de alimentación
saludable dirigida a los estudiantes de quinto grado de la Escuela de Educación Básica Fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso”, cantón Durán. Basada en un estudio bibliográfico y de campo,
la modalidad de la investigación fue cuali-cuantitativa, empleando el método inductivo -
deductivo y técnicas como la encuesta y la entrevista, se pudo obtener como principal
resultado, diseñar una guía de alimentos saludables para contribuir al desarrollo físico y
cognitivo en los estudiantes de quinto grado, basada en un menú nutritivo y variado, basado
en la pirámide alimenticia.
Palabras Claves: Desarrollo físico, desarrollo cognitivo, alimentación saludable, estudiantes
de quinto grado.
“TITLE OF DEGREE WORK CARRIED OUT”
HEALTHY EATING AND ITS IMPACT ON PHYSICAL AND

COGNITIVE DEVELOPMENT. DESIGN OF A
HEALTHY EATING DIDACTIC GUIDE
FOR CONTRIBUTE TO THE
PHYSICAL DEVELOPMENT
AND COGNITIVE OF
THE FIFTH GRADE
STUDENTS.
AUTHORS

TUTOR:
MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.
Abstract
A healthy and balanced diet is essential for the health of children, and a determining factor
for a proper functioning of the body, good physical growth and proper psychomotor
development. The research presented was aimed at determining the incidence of healthy
eating on physical and cognitive development, through bibliographic and field research
to design a healthy eating guide aimed at fifth grade students of the School of Education
Basic Fiscal "Carlos Julio Pérez Perasso", Duran canton. Based on a bibliographic and
field study, the research modality was quali-quantitative, using the inductive-deductive
method and techniques such as the survey and the interview. The main result was to
design a healthy food guide to contribute to the physical and cognitive development in
fifth grade students, based on a nutritious and varied menu, based on the food pyramid.
Key Words: Physical development, cognitive development, healthy eating, fifth grade
students
INTRODUCCIÓN.
Cada vez más, las comunidades se enfrentan a una triple carga de malnutrición: a pesar
de los progresos, 149 millones de niños menores de 5 años siguen sufriendo de retraso en
el crecimiento y casi 50 millones de adelgazamiento; cientos de millones de niños y
mujeres sufren el hambre oculta, la carencia de vitaminas y minerales; y las tasas de
sobrepeso están aumentando rápidamente.
Según el estudio realizado por el Instituto SISE (2020) a nivel de Latinoamerica,
los países andinos presentan una alta incidencia de desnutrición crónica y si bien ésta ha
disminuido en los últimos años no ha ocurrido lo mismo con el total de desnutridos. A
nivel de cada país, la insuficiencia de peso afecta al 12% de los niños y niñas
Ecuatorianos, 8% de los Peruanos y 7% de los Bolivianos y Colombianos.
La desnutrición en Ecuador es una de las más altas de Latinoamérica, con el 26%
en niños y niñas menores de cinco años. Al comparar el estado nutricional de la población
ecuatoriana se puede observar que los niños/as que están con desnutrición son los que
menos consumen todos los grupos de alimentos. El riesgo de sobrepeso está presente en
los infantes que consumen en su mayoría carnes (19%), cereales (18%), vegetales (19%),
snacks (20%) y gaseosas (19%); mientras que la anemia leve se encuentra en mayor
cantidad en los niños/as que consumen leguminosas (12%), y anemia moderada se
encuentra en los que consumen carnes (7%). Si este hábito de consumir comida chatarra
continua puede ser uno de los causantes de que los niños y niñas desarrollen enfermedades
crónicas no transmisibles
Retomando lo anterior expuesto, podemos acotar que la alimentación saludable
juega un papel fundamental en el desarrollo biopsicosocial del infante, por ello el

consumo de alimentos y raciones contienen las diferentes sustancias nutritivas que el
organismo necesita, entre ellos se mencionan distintos grupos de alimentos: carnes,
pescados, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, lácteos, que aportan un valor
nutritivo necesario para el desarrollo integral de los educandos.
El proyecto de investigación sobre la alimentación saludable y su incidencia en el
desarrollo físico y cognitivo dirigido a los estudiantes de quinto grado subnivel básica
media de la Escuela de Educación Básica “Carlos Julio Pérez Perasso” del cantón Durán.
Tiene como finalidad determinar la incidencia de la alimentación saludable en el
desarrollo físico y cognitivo, a través de una investigación bibliográfica y de campo para
diseñar una guía de alimentación saludable basada en una dieta nutritiva, equilibrada y
variada. El resultado que se espera lograr en este estudio es desarrollar las habilidades de
carácter físico y cognitivo a través del fomento de hábitos de alimentación saludable en
los estudiantes de quinto grado para identificar las posibilidades de cambio permanentes
en las condiciones de salud y nutrición en cada uno de los participantes, mejorando así el
estilo de vida personal, educativo, familiar y social. El presente trabajo de investigación
está estructurado de la siguiente forma:
Capítulo I del proyecto encontraremos: el planteamiento del problema, la
formulación, sistematización, los objetivos de la investigación, premisas de la
investigación, justificación, delimitación de la investigación y operacionalización de las
variables donde se incluyen las dimensiones e indicadores de la alimentación saludable y
el desarrollo físico y cognitivo.
Capítulo II contiene: los antecedentes de la investigación, el marco teórico, marco
pedagógico, sociológico, psicológico y marco legal que comprende esencialmente todo
2
el sustento científico de la presente investigación. Tales como las definiciones
conceptuales, características, tipos y la importancia de la alimentación saludable, además
definiciones conceptuales acerca del desarrollo físico y cognitivo, fases del desarrollo y
relación entre alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo.
Capítulo III se presenta la metodología, tipo de estudio, diseño, población y
muestra, métodos y procedimientos a aplicar y técnicas de análisis y procesamiento de la
información, técnicas, encuestas, cuestionarios aplicados a los docentes. Además, los
resultados y análisis de la investigación de campo y la elaboración de cuadros estadísticos,
también se elaborarán conclusiones y recomendaciones basadas en los resultados de las
encuestas.
Capítulo IV se detalla la propuesta: título, objetivo y descripción donde se plantea
el diseño de la guía de alimentación saludable que conllevarán a potenciar el desarrollo
físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado y para finalizar encontraremos las
conclusiones, recomendaciones acerca de las medidas de promoción de la alimentación
saludable, referencias bibliográficas y anexos.
El aporte de esta investigación radica en facilitar una herramienta didáctica para los
docentes y padres de familia, la cual contiene varias actividades físicas y dietas de
alimentación saludable de los estudiantes de quinto grado. Razón en la que el investigador
creé poder mejorar sus procesos cognitivos y de desarrollo mediante la estimulación
alimenticia usando las fichas y actividades como guías dentro del balance al cual se deben
apoyar los estudiantes timados en consideración para el presente proyecto.
3
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1. Planteamiento del problema de investigación
A nivel mundial, uno de cada cuatro niños padece atraso en el crecimiento, al mismo
tiempo se evidencia un continuo aumento en la tasa del sobrepeso y obesidad en todos los
grupos de diferentes edades. Esta situación se ve agravada por la disminución en la
diversidad de las cosechas, mermando la disponibilidad de alimentos sanos y nutritivos
que permitan mejorar la vida de las personas.
La Organización de Naciones Unidas (ONU, 2019) plantea que la promoción de las
dietas saludables y la actividad física en la escuela es fundamental en la lucha contra la
obesidad y desnutrición infantil. Como los niños y los adolescentes pasan una parte
importante de su vida en la escuela, el entorno escolar es ideal para obtener conocimientos
sobre opciones dietéticas saludables y la actividad física.
En este marco y con la intención de profundizar en los esfuerzos por atender los
retos en materia de alimentación y nutrición, los países miembros de la Organización
Mundial de la Salud (OMS, 2015), establecieron metas globales proyectadas hacia el
2025, para mejorar el estado de nutrición general de toda la población.
Las metas planteadas son reducir en 40% el retraso en el crecimiento en los niños
menores de 5 años; la disminución en 50% de la anemia en mujeres en edad fértil; la
reducción de un 30% en el bajo peso al nacer, el mantener por debajo del 5% la
emaciación en niños, el incremento de la tasa de lactancia materna exclusiva en los
4
primeros 6 meses hasta al menos el 50%, así como lograr que la prevalencia de sobrepeso
y obesidad en los niños no aumente.
En Ecuador según la última Encuesta de Condiciones de Vida propuesta por el
Ministerio de Salud Pública (MSP, 2018), la prevalencia de desnutrición crónica en
menores de 5 años se ha mantenido en 23.9%, mientras que las prevalencias de sobrepeso
y obesidad alcanzan cifras alarmantes en todos los grupos de edad y en particular en los
niños de 5 a 11 años 31.3%.
Es importante mencionar que, a pesar de la cantidad de políticas y estrategias
generadas en el ámbito alimentario nutricional, la mayoría de éstas, han concentrado la
responsabilidad sobre los problemas de nutrición a un solo sector, desconociendo el rol
fundamental de los determinantes sociales en la política pública. Así, los principales
programas, administrados desde el Instituto Nacional del Niño y la Familia (INNFA) y el
Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) son los siguientes: Programa
Aliméntate Ecuador, Operación Rescate Infantil, y el Fondo de Desarrollo Infantil
(FODI).
El Ministerio de Educación del Ecuador (MINEDUC, 2017) empezó la
administración del Programa de Alimentación Escolar con la finalidad de entregar
alimentación en dos momentos: el desayuno escolar y el almuerzo escolar, sin embargo,
la mayoría de los bares ofrecen productos alimenticios altos en grasa saturadas, azúcares,
snacks, lo que trae como efecto la mala nutrición de los estudiantes y bajo desempeño
académico. La investigación realizada surge a raíz de la observación directa al grupo de
estudiantes del quinto grado Subnivel Básica Media en la Escuela de Educación Básica
Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso” ubicada en la Zona 8, Distrito 24 de la provincia del
Guayas, cantón Durán, parroquia el Recreo, dicho seguimiento se realizó durante las
5
horas de receso donde se evidencia que el 70% de los niños consumen comida chatarra,
bebidas azucaradas y energizantes, golosinas, snacks, frituras, entre otros alimentos
dañinos para la salud. Careciendo de una lonchera de alimentos nutritivos, una de las
causas es el fomento de hábitos de alimentación no saludable en el hogar por parte de los
padres de familia, la falta de acompañamiento y asistencia pedagógica en los recesos en
el control de alimentos que consumen los estudiantes. Lo que provoca dificultades en el
desarrollo físico y cognitivo, trayendo también como consecuencias; el padecimiento de
enfermedades infantiles, bajo desempeño académico, disminución en la atención,
distracción escolar, dificultades para comunicarse, razonar analíticamente y adaptarse a
nuevos ambientes y personas.
1.1. Formulación del problema
¿Qué incidencia tiene la alimentación saludable en el desarrollo físico y cognitivo de
los estudiantes de quinto grado de la Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio
Pérez Perasso”, ubicada en la Zona 8, Distrito 24 de la provincia del Guayas, cantón
Durán, parroquia el Recreo, durante el periodo lectivo 2020 – 2021.
1.2. Sistematización
1. ¿Cuáles son los hábitos de alimentación saludable de los estudiantes de quinto

grado?
2. ¿Cómo diseñar una guía de alimentación saludable para contribuir al desarrollo
físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado?
3. ¿Qué incidencia tiene la alimentación saludable en el desarrollo físico y cognitivo
de los estudiantes grado?
6
1.3. Objetivos de la investigación
Objetivo general
Determinar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo, a través de una investigación bibliográfica y de campo para diseñar una guía
de alimentación saludable dirigida a los estudiantes de quinto grado de la Escuela de
Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”, cantón Durán, durante el año
lectivo 2020 – 2021.
Objetivos específicos
 Analizar los hábitos alimenticios de los estudiantes de quinto grado, mediante
la técnica de observación directa.
 Identificar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes de quinto grado a través de una investigación
bibliográfica y de campo.
 Establecer el diseño de una guía de alimentación saludable orientada al
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado.
1.4. Justificación e importancia.
El proyecto investigativo se justifica en lo teórico debido a que los resultados de este
estudio aportan al conocimiento científico y pedagógico en el ámbito de la alimentación
saludable, facilitando una guía didáctica que contiene una variedad de actividades físicas
y menús para proporcionar a los educandos una dieta rica, nutritiva y equilibrada,
caracterizada por frutas, verduras, proteínas, vegetales, carbohidratos, lácteos y grasa
vegetal.
7
El estudio es de relevancia social debido que aporta a futuras investigaciones basadas
en la alimentación dietética infantil dentro de las áreas físicas y cognitivas de los
estudiantes, servirá como inicio para abrir muchas puertas y responder a una gran cantidad
de preguntas que diariamente van surgiendo en la labor educativa, especialmente en la
modalidad de Centros infantiles del Buen Vivir.
La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo cumple
una gran utilidad práctica porque tiene el propósito de orientar a los padres y a las
personas que están al cuidado de niños, para cultivar hábitos alimenticios sanos en el
hogar prevenir enfermedades infantiles como la desnutrición, obesidad, además de
aportar en gran medida a su desarrollo integral y salud física. En esta etapa el niño se
desarrolla tanto en el ámbito físico como psíquico, a medida que van avanzando en edad,
debemos suministrar una correcta alimentación para garantizar sus condiciones físicas,
motrices, capacidades lingüísticas y socio afectivas. La justificación metodológica basa
su estudio en la aplicación de los procedimientos, métodos, instrumentos empleados y
técnicas, para poder ser utilizados en los diversos estudios científicos que aporten al
campo de la educación. Alimentarse en forma sana y responsable garantiza el desarrollo
integral del ser humano, en especial de los niños y niñas.
1.5. Delimitación del problema
Campo: Educación.
Área: Nutrición escolar.
Aspectos: teórico práctico –alimentación saludable– desarrollo físico y cognitivo.
Título: La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y
cognitivo.
8
Propuesta: Diseño de una guía de alimentación saludable para contribuir al
desarrollo físico.
Contexto: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
Premisas de la investigación.
Los estudiantes de quinto grado deben mejorar los hábitos de alimentación
saludables, a partir de una dieta equilibrada y nutritiva.
La alimentación saludable incide de forma significativa en el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes de quinto grado.
La guía de alimentación saludable orientada al desarrollo físico y cognitivo
contribuye en el desempeño académico de los estudiantes de quinto grado.
9
Tabla 1 Operacionalización de las variables
VARIABLES DEFINICIÓN DEFINICIÓN INDICADORES

CONCEPTUAL OPERACIONAL
ASPECTOS/
DIMENSIONES
Alimentación López (2017) expresa Definiciones Etimología y

saludable que la alimentación conceptuales de conceptos de
saludable es la alimentación alimentación
combinación de varios saludable. saludable
alimentos en forma Características de la Variada:
equilibrada, lo cuál alimentación Equilibrada y
satisface las necesidades saludable. adecuada
nutritivas para un Saludable
correcto crecimiento y Nuevos hallazgos
desarrolla las de la investigación
capacidades físicas e y la atribución de
intelectuales. patologías
Tipos de alimentos Frutas y verduras
saludables según la Carnes
pirámide Cereales
alimenticia. integrales
Lácteos
Vitaminas,
minerales,
Consumo de carbohidratos,
alimentos proteínas y lípidos.
saludables y su Enfermedades
relación con la asociadas.
salud. Relación entre
nutrición y
psicología.
Aspectos Salud mental y
psicológicos de la alimentación.
alimentación Alimentación
saludable en niños. emocional
Desempeño
Importancia de la académico.
alimentación Desarrollo
saludable. psicomotor.
Prevención de
enfermedades.
Desarrollo Albornoz y Guzmán, Definiciones Etimología y
físico y citado por Piaget (1990), conceptuales del conceptos del
cognitivo plantean que el desarrollo físico y desarrollo físico y
desarrollo cognitivo es cognitivo cognitivo
10
el producto de los
esfuerzos del niño y la
niña por comprender y Etapas del Prenatal
actuar en su mundo por desarrollo físico y Lactancia e
medio de beneficios cognitivo desde la infancia
interrelacionados con la teoría de Piaget Niñez temprana
organización, la Niñez media
adaptación y el
equilibrio.
Razonamiento
Maganto y Cruz (2018) La comprensión de hipotético –
mencionan que el las etapas del deductivo
desarrollo físico se desarrollo cognitivo Pensamiento
refiere a los cambios según Piaget operacional formal
corporales que Percibir, atender,
experimenta el ser memorizar, pensar,
humano, especialmente Desarrollo de la recordar.
en peso y altura, y en los cognición
que están implicados el Organización y
desarrollo cerebral, óseo Incidentes del adaptación
y muscular. desarrollo cognitivo Habilidades
Aspirantes de la cognitivas
cognición Motricidad fina y
Desarrollo gruesa
psicomotor en los Dominio social
niños Dominio afectivo
Desarrollo Dominio
evolutivo de las cognoscitivo
Habilidades Dominio motriz
Motrices Básicas
Relación entre Rendimiento

alimentación escolar
saludable y Calidad de vida
desarrollo físico y
cognitivo
Fuente: Investigación
Elaborado por: Delia Noriega Murillo y Fátima Barrera Heredia.
11
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2. Antecedentes de la investigación
Luego de realizarse la investigación en archivos de documentos tales como; artículos
científicos de alto impacto, proyectos de investigación de grado, postgrado, tesis
doctorales, informes y libros digitales e impresos, se ha podido constatar que se han hecho
algunos estudios variados en relación a la alimentación saludable y su incidencia en el
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes.
Dentro de los antecedentes internacionales podemos destacar a Calceto, Bonilla y
Cala (2019) efectuaron un artículo científico en Colombia, titulado “Relación del estado
nutricional con el desarrollo cognitivo y psicomotor de los niños en la primera infancia”.
El objetivo de este artículo fue revisar la relación del estado nutricional con el
desarrollo cognitivo y psicomotor de los niños en la primera infancia. El método utilizado
en esta investigación fue de revisión sistemática en diversas bases de datos de artículos
científicos. Este artículo concluye que tanto la capacidad intelectual como el desarrollo
de la motricidad fina y gruesa, dependen del estado nutricional de los infantes y por tanto
se sugiere una relación entre la nutrición y el desarrollo psicomotor y cognitivo, por el
contrario, la malnutrición en estas etapas puede ocasionar desequilibrios entre las
necesidades nutricionales que podrían llevar a que se presente obesidad o desnutrición e
influir sobre el desarrollo psíquico.
Luna, Hernández, Rojas y Cadena (2018) desarrollaron un artículo de revisión en
Cuba, titulado “Caracterización de la seguridad alimentaria y nutricional en menores que
cursan su primera infancia”, tuvo como objetivo develar la relación existente entre el
12
estado nutricional y el neurodesarrollo en esta fase de la vida del niño, etapa comprendida
entre el nacimiento y los 5 años de edad.
Se realizó siguiendo lineamientos de la indagación teórica bibliográfica desde la
clave hermenéutica. Se seleccionaron 60 artículos correspondientes a los 15 últimos años,
con la finalidad de rastrear el abordaje en torno a las temáticas de estado nutricional y
neurodesarrollo y su interacción e incidencia en el ciclo vital de la primera infancia.
Es posible concluir que el estado nutricional es uno de los factores ambientales
implicado en el neurodesarrollo del niño, potencia las habilidades neuronales para un
crecimiento equilibrado y, por tanto, se necesita un sustento neurobiológico impulsado
por nutrientes para activarlo, lo que permitiría al niño adquirir habilidades para su
adaptación.
Mata (2015) realizó un estudio en Cotopaxi con el tema: "La Nutrición y Dietética
Infantil y su Incidencia en el desarrollo cognitivo en niños y niñas menores de 5 años del
C.I.B.V. Las Gardenias”. El cual como objetivo determinar la incidencia la Nutrición y
Dietética Infantil en el desarrollo cognitivo en niños y niñas menores de 5 años, durante
el proceso de indagación se aplicó instrumentos de campo, en los cuales se obtuvo una
información real del problema investigado, donde se evidenció que, en la institución, los
docentes desconocen en su mayoría el tema.
Por esta razón se consideró elaborar un taller que recogen información relevante sobre
la implementación de un Huerto Infantil dentro de la unidad de atención, para conseguir
mejor desempeño académico, desarrollo biopsicosocial y buenos hábitos alimenticios
aprovechando los beneficios de la naturaleza, en los niños y niñas.
13
Solano (2018) efectuó una tesis de grado en Guayaquil con la temática “Los hábitos
alimenticios en el desarrollo cognitivo del subnivel básico elemental”, el cual tuvo como
finalidad brindar un aporte educativo con alternativas de solución al problema que son
los hábitos alimenticios y su incidencia en el desarrollo cognitivo.
Para el respectivo levantamiento de información se utilizaron métodos de
investigación deductivo-inductivos, técnicos como las encuestas realizadas a padres y
docentes, además de una ficha de observación que permitió conocer patrones de
conductas que se presentaban en el campo.
Después de los resultados obtenidos se llegó a la conclusión que la desnutrición incide
directamente en el desarrollo de las áreas motoras, emocionales y cognitivas del
estudiante afectando su rendimiento académico, de esta forma se implementó una guía
nutricional para contribuir al desarrollo cognitivo de los estudiantes.
Las temáticas antes mencionadas se relacionan a las variables que se estudian en
esta investigación, desde diferentes perspectivas es decir tienen otros objetivos, se
desarrollan en otros contextos, el tipo de investigación, el objeto de estudio y campo son
diferentes, pero ninguno se refiere a sus escritos a la realidad del problema de la Escuela
de Educación básica fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
En donde se pondrá de manifiesto el diseño de una guía de alimentación saludable
para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado.
14
2.1. Marco conceptual
Definiciones conceptuales de alimentación saludable
La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección,
preparación del alimento, hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de
ellos. Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma
equilibrada, lo cual satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y
desarrolla las capacidades físicas e intelectuales. La OMS (2015) menciona que la
alimentación saludable:
“Constituye uno de los principales factores de promoción y mantenimiento de una
buena salud durante toda la vida. La dieta inadecuada es uno de los principales factores
de riesgo para el desarrollo de hipertensión, hiperglucemia, dislipidemia, sobrepeso u
obesidad, y de las principales enfermedades no transmisibles (ENT), como las
cardiovasculares, el cáncer o la diabetes mellitus”. (p. 4)
En relación a este planteamiento se puede agregar que el mundo se enfrenta a una
doble carga de mala nutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva. La
mala nutrición también se caracteriza por la carencia de diversos micronutrientes
esenciales en la dieta, en particular, hierro, ácido fólico, yodo y vitamina A. Una
alimentación saludable consiste en ingerir una variedad de alimentos que te brinden los
nutrientes que necesitas para mantenerte sana, sentirte bien y tener energía. Estos
nutrientes incluyen las proteínas, los carbohidratos, las grasas, el agua, las vitaminas y los
minerales.
El logro de una alimentación saludable comienza en la conducta individual que afecta
el balance de energía, que no es tan individual porque las personas se forman bajo la
influencia social y cultural en la que se está inmerso (incluyendo el marketing de
15
alimentos, sobre todo en los niños, el tamaño de las porciones, la proximidad física a la
compra y la oferta de comidas), las opciones económicas (sistema que afecta los precios
de los alimentos por impuestos o subsidios) y por último la regulación de la política de
alimentos que hasta puede llegar a incluir cambios mandatarios de su composición.
(Muñoz, Córdova y Valle, 2015, p. 32)
En consonancia con lo anterior descrito, es necesario agregar que la alimentación
constituye el factor extrínseco más determinante en el crecimiento y el desarrollo del
individuo durante la infancia. Los hábitos alimentarios y los estilos de vida se adquieren
en los primeros años de existencia y perduran a lo largo de la vida. La importancia de
iniciar el aprendizaje temprano de hábitos saludables reside en aprovechar la
característica única de plasticidad cerebral, que destaca el periodo de formación y
desarrollo del cerebro en los primeros años de vida, para modelar las vías nerviosas del
comportamiento que ayudarán a proteger la salud.
Uno de los beneficios de adoptar tempranamente buenos hábitos alimentarios es la
prevención de la mortalidad infantil y del adulto gracias a que disminuyen el riesgo de
contraer enfermedades infecciosas agudas y enfermedades no transmisibles, como la
obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial y las enfermedades coronarias. Finalmente,
la nutrición combinada con la actividad física y un peso saludable, la buena alimentación
proporciona una forma excelente de ayudar a al cuerpo a mantenerse fuerte y saludable.
La buena alimentación contribuye a la prevención, tratamiento y control de las diversas
patologías, porque influye en los diversos sistemas del cuerpo humano, el estado de ánimo
y el nivel de energía.
16
Características de la alimentación saludable
La alimentación, en todas sus variantes culturales y en un sentido amplio, define la
salud de las personas, su crecimiento y su desarrollo. Éstas se hallan influenciadas por
numerosos factores, como el sexo, la edad, el estado fisiológico (el embarazo, la lactancia
y el crecimiento), la composición corporal, la actividad física y las características
específicas de cada individuo. Luego de revisar y analizar los diversos planteamientos de
autores referentes a las características de la alimentación saludable asumimos como
postura científica a Hernández y otros (2015) quienes destacan las siguient

Características de la alimentación saludable
No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales,
de ahí la necesidad de un aporte diario y variado de todos los grupos de

Variada
alimentos en las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades
fisiológicas de nuestro organismo.
Las proporciones de los alimentos elegidos deben modificarse para
favorecer la variedad alimentaria, de modo que la alimentación responda

Equilibrada y
a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y
adecuada
circunstancias particulares.
Una alimentación saludable es aquella que permite: a) el crecimiento y el
desarrollo del niño; b) el mantenimiento de la salud, la actividad y la

Saludable
creatividad del adulto, y c) la supervivencia y la comodidad en el anciano.
Nuevos hallazgos de la Estudiar mediante técnicas estadísticas especiales (análisis factorial, de
investigación y la conglomerados) las asociaciones entre determinados patrones
atribución de alimentarios y el riesgo de enfermedad resulta muy interesante, dados los
patologías efectos sinérgicos o antagónicos de los alimentos.
Tabla 2
Fuente: Hernández et al. (2015)
17
Luego de revisar las características de la alimentación saludable podemos concluir
que la dieta diaria de cada persona debe contener una cantidad suficiente de los diferentes
macro nutrientes y micronutrientes para cubrir la mayoría de las necesidades fisiológicas.
Tipos de alimentos saludables según la pirámide alimenticia
El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos
en que estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y
ayuda extraordinariamente en la elección de los alimentos y menús que formarán parte de
la misma. Es necesario consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de
energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos.
La Pirámide de la Alimentación Saludable publicada por la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria (SENC) 2015 con el objetivo de mostrar de forma sencilla la
frecuencia de consumo de cada grupo de alimentos. Los cereales y derivados, los lácteos,
las frutas y las legumbres son ejemplos de grupos de alimentos. Estos se sitúan en
diferentes escalones dependiendo de la frecuencia de consumo recomendada de forma
paralela a su tamaño.
A su vez estos escalones se dividen en dos tipos: de consumo diario y de consumo
ocasional. Un aspecto importante a destacar es que no todos los alimentos están presentes
en la pirámide. En ella se incluyen los alimentos naturales y los procesados básicos
(yogures, queso, pan, embutidos, bollería y dulces). Otros tan consumidos como las
galletas, los cereales de desayuno, los postres lácteos o los nuevos productos, como los
platos preparados y precocinados, no están incluidos. A continuación, se presenta la
pirámide de alimentación saludable:
18
1.- Pirámide de la Alimentación saludable (adaptada de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, SENC,
2015)
Aguirre (2016) plantea que los nutrientes se encuentran disponibles en los alimentos,
trabajan en conjunto para abastecer de energía, fabricar y mantener las células y regular
los procesos metabólicos. Esto ha permitido una clasificación de los alimentos,
agrupándolos según las sustancias nutritivas que predominan en cada uno y según la
función que ejercen.
Consumo de alimentos saludables y su relación con la salud
En el siguiente apartado, se describe de forma sistemática el consumo de los tipos
alimentos saludables y la influencia en las diversas enfermedades en los niños.
Vitaminas
Desde el enfoque conceptual de Viñana (2015) las vitaminas son una serie
heterogénea de compuestos orgánicos, biológicamente muy activos e imprescindibles
para mantener las funciones metabólicas normales y del crecimiento. Además, menciona
19
que para que una sustancia química pueda ser considerada vitamina debe cumplir una
serie de características:
• Estar presente de forma natural en los alimentos.
• No ser sintetizada en cantidad suficiente por el organismo.
• Ser esencial para el mantenimiento de la salud.
Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo, sobre
todo, durante el crecimiento a lo largo de la infancia, ya que se necesitan miles de
reacciones químicas para que el desarrollo celular de los niños se realice con normalidad.
Minerales
Según Valdéz (2016) los minerales son sustancias naturales que se diferencian del
resto de los nutrientes por su origen inorgánico, su homogeneidad, composición química
preestablecida y que corrientemente ostenta una estructura de cristal.
Los minerales participan en una gran cantidad de procesos en el organismo, por
ejemplo, en el transporte de sustancias y en el metabolismo; también hacen parte de
órganos que cumplen funciones vitales en el cuerpo. También cumplen un papel de vital
importancia en los procesos de crecimiento y desarrollo durante la infancia. Tanto así que
la deficiencia de algunos minerales, por ejemplo, el hierro, el calcio, el zinc, pueden
alterar seriamente el desarrollo del niño.
20
Consumo de frutas y verduras
Según Petermann et al. (2018) el consumo de frutas y verduras es parte fundamental
de una dieta saludable y balanceada. Su consumo se relaciona con un menor riesgo de
mortalidad asociada principalmente a enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Considerando este planteamiento podemos acotar que las frutas frescas conforman un
piso muy importante de la pirámide. Contienen mucha agua, minerales, oligoelementos,
vitaminas y fibras alimentarias, pero también hidratos de carbono simples (azúcar). El
contenido de azúcar es muy variable. Como cada variedad de fruta tiene su propia
composición, es importante variar el consumo de frutas, por lo tanto, es aconsejable
consumirse a diario unas 3 raciones de fruta.
Las verduras se sitúan en la pirámide en el mismo nivel que las frutas. Da igual que
sean frescas o congeladas, y se deben comer tanto crudas, como cocinadas. Las verduras
son ricas en agua, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra alimentaria. Las que
tienen color aportan además muchos antioxidantes. Además, como tienen pocas grasas y
azúcares; su valor energético es escaso. Las verduras deben consumirse a diario, lo ideal,
son dos raciones. La hipótesis de que las dietas ricas en frutas y verduras reducen el riesgo
cardiovascular es plausible por diversos motivos:
 Aportan folato, potasio, carotenoides y otros fitoquímicos que pueden reducir
directamente el riesgo cardiovascular.
 Determinados nutrientes mejoran directamente factores de riesgo ya establecidos,
como el aumento de la presión arterial, la dislipemia y la diabetes mellitus.
 El consumo de frutas y verduras puede reducir la ingesta de grasa saturada y
colesterol.
21
Los ecuatorianos deben aprender a consumir más frutas y vegetales. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de frutas y vegetales aconsejable
por día es mínimo 400 gramos tanto en adultos como en niños; sin embargo,
en Ecuador es de apenas 183 gramos.
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de frutas y verduras

Enfermedad cardiovascular
Seguidamente se mencionan algunas patologías que aparecen por la ausencia de
frutas y verduras en la dieta alimenticia: La ingesta total de frutas y verduras se asocia
con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Una dieta rica en frutas y verduras,
junto con otras modificaciones dietéticas y diferentes intervenciones sobre el estilo de
vida, como pérdida de peso, aumento de ejercicio, ingesta limitada de alcohol, puede
reducir la presión arterial sistólica y diastólica de manera similar a como lo hace el
tratamiento farmacológico.
Estadísticas de niños oncológicos y prevención del cáncer
En el 2016 hubo 64.935 pacientes con neoplasias en Ecuador, según el Instituto
Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC). Las neoplasias malignas son cánceres. De
ellos, 5.117 fueron niños, desde recién nacidos hasta los 14 años. En el 2013 fueron 5.400
casos; 5.349 el 2014 y 4.975 afectados el 2015. En todos estos años, la mayoría de infantes
tuvo leucemia linfoide, cuyos síntomas son moretones, dolor de huesos, fiebre,
infecciones frecuentes y sangrados de encías.
En 1997, el panel de expertos de la Fundación Mundial y del Instituto Americano
para la Investigación sobre el Cáncer comunicaron la existencia de pruebas clave sobre
el efecto protector de la alimentación frente al cáncer, con una mayor consistencia para
22
las dietas ricas en verduras y frutas, especialmente en relación con las neoplasias de la
cavidad oral, la faringe, la laringe, los pulmones, el esófago y el estómago.
Alteraciones del síndrome metabólico
Síndrome metabólico es el nombre de un grupo de factores de riesgo de enfermedad
cardiaca, diabetes y otros problemas de salud. Si una persona tiene al menos tres factores
de riesgo, se llama síndrome metabólico. A continuación, se describen algunas
alteraciones:
 Cuerpo con "forma de manzana", también llamada obesidad abdominal. Tener
demasiada grasa alrededor de la cintura es un factor de riesgo mayor para enfermedades
del corazón que acumular demasiada grasa en otras partes del cuerpo.
 Tener un nivel alto de triglicéridos, un tipo de grasa que se encuentra en la sangre.
 Tener un nivel bajo de colesterol HDL: En ocasiones, el HDL se conoce como
colesterol "bueno" porque ayuda a eliminar el colesterol de las arterias.
 Tener presión arterial alta: Si su presión arterial se mantiene alta en el tiempo,
puede dañar su corazón y provocar otros problemas de salud.
 Tener un nivel alto de azúcar en la sangre en ayunas: El nivel de azúcar en la
sangre levemente alto puede ser un signo temprano de diabetes.
Diabetes tipo 1
Es una enfermedad crónica de por vida por la cual hay un alto nivel de azúcar
(glucosa) en la sangre. Con la diabetes tipo 1, las células beta producen poca o ninguna
insulina. Es una de las enfermedades crónicas más frecuentes de la infancia, cuya
incidencia está aumentando, especialmente en niños menores de 5 años; afecta de manera
importante la salud de la población, sobre todo a través de sus complicaciones crónicas o
23
a largo plazo, que provocan una morbilidad frecuente y disminuyen de forma signiﬁcativa
las expectativas de vida. El mayor riesgo de diabetes tipo 1 en niños, se ha relacionado al
mayor consumo de alimentos, especialmente de grasas saturadas, además de la ingesta
escasa de fibra, frutas y vegetales.
Diabetes tipo 2
Con la diabetes tipo 2, la más común, el cuerpo no produce o no usa bien la insulina.
La insulina es una hormona que ayuda a la glucosa a entrar a las células para darles
energía. Sin insulina hay demasiada glucosa en la sangre. Con el tiempo, un nivel alto de
glucosa en la sangre puede causar problemas serios en el corazón, los ojos, los riñones,
los nervios, las encías y los dientes. La ingesta abundante y frecuente de ensaladas de
hoja verde y crudas y de frutas frescas (no siempre) puede influir en el metabolismo de la
glucosa y contribuir a la prevención de la intolerancia a los hidratos de carbono y la
diabetes.
Peso corporal
El peso del cuerpo humano se refiere a la masa o el peso de una persona. El peso
corporal se mide en kilogramos, una medida de masa, en todo el mundo, aunque en
algunos países como los Estados Unidos se mide en libras o, como en el Reino Unido, en
stones y libras.
Según la Organización Mundial de la Salud (2015) para el Estudio de la obesidad,
se clasifican en diversos grados:
 Peso normal, si el IMC es de 18,5-24,9
 Sobrepeso (no obeso), si el IMC es de 25 a 29,9
 Obesidad grado 1 (de bajo riesgo), si el IMC es de 30 a 34,9
24
 Obesidad grado 2 (riesgo moderado), si el IMC es de 35 a 39,9
 Obesidad grado 3 (de alto riesgo, obesidad mórbida), si el IMC es igual o mayor
a 40
 Obesidad grado 4 (obesidad extrema), si el IMC es igual o mayor a 50
Los tipos de obesidad que más se presentan en los niños del Ecuador es la de grado
1 y 2. La obesidad tipo 1 es una enfermedad crónica tratable que aparece cuando existe
un exceso de grasa en el cuerpo, cuyo peso supera en un 20% o más el punto medio de la
escala de peso según el índice de masa corporal (IMC) son consideradas obesas. A
continuación, se muestra una tabla de talla y peso en niños por género y edad según la
OMS: Tabla 3 IMC en niños y niñas
Edad Peso Peso niñas Talla niños Talla
niños niñas
Recién nacido 3,4 kg 3,4 kg 50,3 cm 50,3 cm
6 meses 8 kg 7,3 kg 67 cm 65 cm
12 meses 10,2 kg 9,5 kg 76 cm 74 cm
18 meses 11,8 kg 11,5 kg 82,5 cm 80,5 cm
2 años 12,9 kg 12,4 kg 88 cm 86 cm
3 años 15,1 kg 14,4 kg 96,5 cm 95 cm
4 años 16,9 kg 15,5 kg 100,1 cm 99,1 cm
5 años 18,0 kg 17,4 kg 106,4 cm 105,9 cm
6 años 19,9 kg 19,6 kg 112,7 cm 112,2 cm
7 años 22,0 kg 21,2 kg 118,5 cm 117,2 cm
8 años 23,5 kg 23,5 kg 122,8 cm 122,6 cm
Fuente: Organización Mundial de la Salud (2015).
25
Un mayor consumo de frutas, verduras y hortalizas produce un menor aumento del
peso y disminuye significativamente el IMC de niños en ambos sexos.
Proteínas
Para Navarró y González (2016) las proteínas son la asociación de varios
aminoácidos puestos en una cadena lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e
hidrógeno. Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, tales
como: enzimática, reguladora, estructural, defensiva, receptora y de transportación.
Las células de nuestro organismo utilizan los aminoácidos para construir nuestras
proteínas y gracias a ellas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos
y algunos neurotransmisores. Por tanto, las proteínas son indispensables para la
formación o reparación de los músculos, huesos u otros tejidos.
Consumo de carnes y mariscos
Los alimentos más ricos en proteínas son las carnes rojas, los pescados, mariscos,
embutidos, entre otros. Estos alimentos son ricos en proteínas de alto valor biológico, en
hierro, en vitaminas, en minerales y en oligoelementos.
Tienen un papel fundamental en nuestro equilibrio alimentario, siempre que no se
abuse de ellos y se haga un consumo lo suficientemente variado, dando prioridad al
pescado. Deberíamos ingerir dos raciones, pero no tiene que ser a diario.
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de proteínas
A continuación, se menciona la incidencia del consumo de carnes en las diversas
patologías:
26
Cáncer de colorrectal
Los estudios de casos y controles realizados en América y en poblaciones asiáticas
demuestran un aumento del riesgo de cáncer colorrectal en relación con el mayor
consumo de carne roja, procesada o total en varones o en ambos sexos.
En Ecuador, cada año se presentan 1,200 casos nuevos de cáncer de colon. La tasa
de incidencia ha aumentado significativamente en los últimos 15 años, por su parte el
Ministerio de Salud Pública (MSP, 2018) demuestra una asociación positiva entre el
consumo de carne roja o procesada y el riesgo de cáncer colorrectal.
En los estudios tal asociación no se ha podido demostrar en cuanto al consumo de
carne roja o total, pero sí cuando se consumen carnes procesadas (embutidos y
transformados de la carne), salsas, o pescado ahumado o frito. En estos mismos estudios,
el consumo aumentado de pollo en relación con el de pescado está inconsistentemente
asociado con el riesgo de cáncer colorrectal.
Riesgo de diabetes
El incremento del consumo de carne roja y procesada se asocia con un mayor riesgo
de diabetes. Una ración adicional de carne roja incrementa el riesgo de desarrollar la
enfermedad en un 26%. Añadir una ración más de carne procesada lo aumenta en casi un
40%.
Un patrón de alimentación "prudente" en mujeres, caracterizado por un mayor
consumo de frutas y verduras, legumbres, pescado, pollo y cereales integrales, se asocia
con una reducción del riesgo de desarrollar diabetes frente a una dieta de otros países con
mayor consumo de carne roja y procesada, patatas fritas, lácteos enteros, cereales
refinados y dulces.
27
Carbohidratos
Según Pinzón (2015) los carbohidratos son las moléculas más ampliamente
distribuidas en la naturaleza, tienen funciones tanto de almacenamiento de energía como
estructura celular. Se encuentran distribuidos en plantas y animales y comprenden desde
moléculas simples hasta polímeros.
De acuerdo a lo mencionado anteriormente se puede mencionar que
los carbohidratos también llamados hidratos de carbono son los azúcares, almidones y
fibras que se encuentran en una gran variedad de alimentos como frutas, granos, verduras
y productos lácteos. Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Consumo de cereales integrales
Debe suponer que el 50-60 % de las calorías totales corresponden al consumo de
cereales integrales. Dentro de éstos se encuentra la fibra, que está formada por hidratos
de carbono no digeribles, cuya ingesta debe ser superior a 30 g/d. El arroz, el pan, la pasta
y las galletas son alimentos ricos en carbohidratos. Las féculas deben consumirse a diario,
y en cantidad suficiente. Lo ideal es consumir productos de este grupo en cada comida,
lo que da lugar a un consumo de entre 4 y 6 raciones diarias.
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de cereales integrales.
Seguidamente se mencionan los efectos del consumo de cereales en las diversas
patologías:
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Enfermedad coronaria
Es importante el consumo de cereales integrales como protección ante el riesgo de
enfermedad coronaria. El consumo de la fibra procedente de los cereales, y no la de frutas
y verduras, se relaciona con una menor incidencia de enfermedad cardiovascular.
Consumir al menos 3 raciones/día (equivalente a 85 g/día) de cereales integrales puede
reducir el riesgo de enfermedad coronaria en ambos sexos.
Síndrome metabólico
Existe suficiente evidencia sobre la asociación de alteraciones en el metabolismo de
la glucosa, las lipoproteínas, la acción de la insulina, la hipertensión y la obesidad de
distribución central. Esta asociación se denomina Síndrome Metabólico. El síndrome
metabólico y sus componentes individuales se asocian a una elevada incidencia de
enfermedad cardiovascular. La ingesta de fibra a partir de cereales no purificados se
relaciona de forma inversa con la insulinorresistencia y, por tanto, con una menor
prevalencia del síndrome metabólico.
Diabetes tipo 1
La fibra dietética de cereales no refinados ha sido beneficiosa en la reducción del
riesgo de diabetes. Entre los patrones dietéticos, la dieta caracterizada por un elevado
consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos secos, cereales integrales y aceite de oliva,
bajo consumo de grasas saturadas, moderada-alta ingesta de pescado, moderado-bajo
consumo de leche y queso, baja ingesta de carne roja y una moderada y regular ingesta
de vino con las comidas se ha visto relacionada con una menor incidencia de diabetes y
con una reducción del riesgo de muerte.
29
Estudios de intervención para la prevención de diabetes tipo 1 han propuesto dietas
hipograsas (reduciendo grasa saturada y trans), con alto aporte de fibra y con bajo índice
glucémico.
Consumo de lácteos
En este grupo se incluyen la leche y los productos derivados como los batidos, el
yogurt y todas las variedades de queso, estos productos son muy importantes pues aportan
calcio, proteínas con alto valor biológico y vitaminas del grupo B. El contenido en sal o
grasa es variable por eso hay que consumir los distintos tipos de lácteos, la ingesta de
lácteos es fundamental durante el crecimiento de los adolescentes.
Patologías asociadas por la ausencia del consumo de lácteos
A continuación, se describe la incidencia del consumo de estos tipos de alimentos
que hacen relación con estas patologías:
Masa ósea
Los lácteos son la fuente más importante de calcio en la dieta de los niños, pues
permiten contribuir al crecimiento físico óptimo y ayuda a conseguir un pico de masa
ósea idóneo para el mantenimiento de una buena salud ósea en la edad adulta. Consumir
3 raciones diarias de leche y productos lácteos puede disminuir el riesgo de una baja masa
ósea y aporta cantidades importantes de diversos nutrientes. Esta cantidad de lácteos tiene
beneficios adicionales y no se relaciona con aumento del peso.
Síndrome metabólico
Para Durán, Torres y Sanhueza (2015) las personas que toman leche, yogures o
queso, especialmente si son bajos en grasa, tienen un menor riesgo de síndrome
30
metabólico, es decir, de desarrollar obesidad abdominal, hipertensión, diabetes, y niveles
elevados de colesterol y de triglicéridos en sangre.
En relación al planteamiento anterior podemos expresar que un mayor consumo de
lácteos se ha relacionado con menores tasas de síndrome metabólico y con un menor
riesgo de alguno de sus componentes, como la coagulopatía, la enfermedad coronaria, el
ictus y la hipertensión arterial.
Varios estudios han vinculado las bebidas azucaradas con la obesidad infantil. En
contraste, se sugiere que la ingesta de lácteos no solo es segura sino también protectora
contra el síndrome metabólico. En este sentido, es necesario incentivar a los niños,
especialmente aquellos con obesidad que están en mayor riesgo de resistencia a la insulina
y un control glucémico deficiente, a consumir la cantidad diaria recomendada de lácteos.
Enfermedad cardiovascular
Los estudios que relacionan el consumo basal de leche con la incidencia de
episodios vasculares muestran una reducción del riesgo relativo global para cualquier
episodio vascular y para la cardiopatía isquémica. Los lácteos contienen grasas saturadas,
aunque algunos estudios recientes han señalado una correlación inversa entre su consumo
y las enfermedades cardiovasculares (ECV), posiblemente debido a su contenido en el
ácido graso, que permite un aumento de los niveles de colesterol HDL y una disminución
de proteína C reactiva y de triglicéridos (TAG).
En general, los lácteos además de grasas poseen gran variedad de nutrientes que
pueden ser beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta a la insulina y
disminuyendo la presencia de obesidad, entre otros efectos. Por su parte, el consumo de
31
queso puede tener efectos positivos para la salud, por ejemplo, puede prevenir infartos
cardiovasculares, disminuir los TAG plasmáticos y aumentar el colesterol HDL.
Lípidos
Desde la perspectiva de Ríos (2016) los lípidos se definen como:
“Sustancias naturales que se disuelven en hidrocarburos, pero no en agua, realizan un
conjunto extraordinario de funciones en los seres vivos. Algunos lípidos son reservas
energéticas vitales, otros son los componentes estructurales primarios de las membranas
biológicas, asimismo, otras moléculas lipídicas actúan como hormonas, antioxidantes,
pigmentos o factores de crecimiento vitales y vitaminas”. (p. 372)
En concordancia a este planteamiento, es necesario aportar que los lípidos
desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, porque constituyen las
principales reservas energéticas de los seres vivos, forman parte de las membranas
celulares, regulando la actividad de las células y los tejidos.
Consumo de grasas
Las grasas deben representar el 30-35 % del valor calórico de la dieta, y es
importante tener en cuenta el perfil lipídico, es decir, el tipo de grasas que tomamos, los
ácidos grasos saturados no supondrán más del 7% de la ingesta energética (grasas
animales, mantequillas, margarinas y algunos aceites vegetales como el de palma y coco
son fuente importante de este tipo de ácidos grasos).
Los ácidos grasos mono insaturados que tienen un doble enlace en la cadena del
tejido adiposo constituirán el 13-18%, y los ácidos grasos poliinsaturado que tienen más
de un doble enlace, están constituidos por menos del 10% (éstos dos últimos se encuentran
32
fundamentalmente en aceite de oliva, girasol, soja, maíz). De los poliinsaturados el ácido
linoleico es un ácido graso esencial y debe suponer un 2-6% de la energía diaria (una
fuente de este ácido graso son los aceites de semillas como girasol y soja).
Patologías asociadas por el exceso del consumo de grasas
En este epígrafe se mencionan los principales riesgos para la salud del consumo
excesivo de grasas en diversas patologías:
Trastornos del metabolismo lipídico (colesterol y triglicéridos)
El colesterol es una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo
humano, y es transportada por unas proteínas. El llamado "colesterol bueno" (colesterol-
HDL) tiene como una de sus misiones la protección de la pared interna de las arterias
para evitar que se obstruyan.
El conocido como “colesterol malo” (colesterol-LDL), sin embargo, favorece la
aparición de placas en esas paredes de las arterias. Esas placas se van haciendo cada vez
más gruesas hasta que acaban por estrechar o incluso taponar completamente las
arterias, impidiendo el paso de la sangre por ellas. También producen la arteriosclerosis,
que consiste en un aumento de rigidez y pérdida de la flexibilidad de las arterias, que
dificulta el riego sanguíneo.
Sobrepeso y obesidad
Un elevado consumo de grasas constituye un factor predisponente importante para
padecer sobrepeso y obesidad. La obesidad provoca, de forma directa, pero, sobre todo,
de forma indirecta, millones de muertes y de estados de enfermedad cada año. Según
diferentes estudios, el hecho de ser obeso reduce la esperanza de vida en una media de 12
años, y aumenta el riesgo de muerte por otras enfermedades.

33
Existen numerosos trastornos asociados con la obesidad. Entre los más importantes
se encuentran:
Enfermedades cardiovasculares
La hipertensión arterial es una enfermedad muy frecuente en nuestra sociedad, está
directamente asociada a la enfermedad cerebrovascular (también conocida como ictus,
infartos cerebrales, derrames cerebrales), que provoca numerosas muertes, pero también
muchos casos de discapacidad grave, tanto física como mental.
La falta de riego sanguíneo se conoce como isquemia; si se produce en las arterias
carótidas, que llevan la sangre a la cabeza, se pueden producir enfermedades gravísimas,
como los infartos cerebrales. Si la obstrucción se da en las arterias coronarias, pueden
producirse infartos de miocardio, a veces de alta mortalidad. El consumo excesivo de
grasas saturadas tiene un doble efecto sobre el colesterol: por un lado, favorece el aumento
del colesterol-LDL (el “malo”) y, por otro, disminuye e impide la acción del colesterol-
HDL (el “bueno”). El consumo excesivo de grasas saturadas también provoca el aumento
de los triglicéridos, otra grasa que se encuentra de forma normal en el cuerpo, pero cuya
elevación puede propiciar también la arteriosclerosis.
Enfermedad coronaria
La afectación de las arterias coronarias, que son las que aportan oxígeno al corazón,
produce anginas de pecho e infartos de miocardio.
Trombosis
La producción de trombos en el sistema venoso, especialmente en las piernas, puede
provocar posteriormente el desprendimiento de dichos trombos, ocasionando embolias,
que pueden ser de graves consecuencias.

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Enfermedades metabólicas
• Diabetes mellitus: la diabetes es también muy frecuente, y provoca trastornos en
ocasiones muy graves, en diferentes partes del cuerpo humano, como los riñones, los ojos
(retina) o los nervios periféricos.
• Aumento del ácido úrico: produce lesiones y alteraciones a veces muy
incapacitantes en un número importante de personas.
Enfermedades articulares
El exceso de peso daña las articulaciones que tienen que soportarlo, en especial las
rodillas y las articulaciones de la columna vertebral; el tratamiento de algunas de estas
lesiones es en ocasiones difícil y con resultados poco satisfactorios.
Enfermedades respiratorias
El exceso de peso dificulta el funcionamiento del aparato respiratorio y provoca
desde insuficiencia respiratoria crónica a otras alteraciones como la apnea obstructiva del
sueño.
Aspectos psicológicos de la alimentación saludable en niños
Existe una estrecha relación entre las alteraciones alimenticias y las psicológicas,
y esto se fundamenta sobre la base del carácter eminentemente social que tienen la
alimentación y la nutrición, así como por la influencia que pueden tener en el desarrollo
de los procesos psicológicos fundamentales y, sobre todo, por todas las implicaciones
psicológicas y en el orden de las relaciones sociales que puede traer aparejada una
alteración alimenticia, tanto por defecto como por exceso, y en cualquier etapa de la vida.
35
De hecho, comer no es solamente un acto instintivo, sino que entran en juego los
cinco sentidos, además de ciertos aspectos psicológicos como las expectativas, la
memoria o las emociones, esto causa que cada vez sea más importante aplicar la
neurogastronomía, pues comer con el paladar es un acto del cerebro, y cada individuo
tiene una interpretación única y subjetiva sobre los sabores.
El acto de comer, o más exactamente masticar, al suponer un gasto de energía, y al
implicar una forma de desgarrar y triturar, se transforma en una vía para reducir la
ansiedad, de forma rápida y pasajera, pero al alcance de las personas. Si el comer como
recurso antiansiedad se transforma en algo habitual, con el tiempo conllevará al sobrepeso
y obesidad, incluso estableciendo en algunas personas un “círculo vicioso”, en donde la
ansiedad se reduce comiendo y, por ende, engordando. Y dado que este aumento de peso
constituye un “motivo de alarma” y preocupación, nuevamente aparece la ansiedad y, una
vez más, se come como mecanismo compensador.
Relación entre nutrición y psicología
Según Soto (2015) la psicología es la ciencia que estudia los procesos mentales, las
sensaciones, las percepciones y el comportamiento del ser humano, en relación con el
medio ambiente físico y social que lo rodea.
Considerando la definición anterior podemos acotar que la psicología consiste en el
conocimiento popular sobre las personas y sus comportamientos determinada por las
costumbres o hábitos. Los conocimientos que se derivan de la psicología están próximos
a la intuición; no son completos ni consistentes y a veces caen en contradicciones o
errores.
36
Las experiencias propias, la intuición, el sentido común, las manifestaciones
socioculturales permiten conocer cómo son las personas y comportarse de forma
adaptativa a la conducta de los demás, dando una respuesta psicológica óptima a cada
situación.
Por su parte, Royo (2017) define a la nutrición como la reincorporación y
transformación de materia y energía de los organismos para que puedan llevar a cabo tres
procesos fundamentales: mantenimiento de las condiciones internas, desarrollo y
movimiento, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
microscópico.
En relación al planteamiento anterior podemos aportar que la nutrición es la ciencia
que estudia la forma en que el organismo utiliza la energía de los alimentos para
mantenerse y crecer, mediante el análisis de los procesos por los cuales ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y extrae los nutrientes esenciales para la vida, y su interacción
con la salud y la enfermedad. La relación entre la nutrición y la psicología se vuelve
especialmente importante en aquellos casos en los que algún individuo tiene serias
dificultades para poder cumplir objetivos, porque muchas veces una persona puede tener
la motivación alta al principio, pero a medida que avanzan las semanas el cumplimiento
constante de una dieta nutricional es cada vez más difícil.
Seguramente, muchas personas desconozcan la importancia de la psicología de la
alimentación, pero las investigaciones científicas han demostrado que practicar ejercicio
y seguir una dieta, no son suficientes para disminuir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, reducir el colesterol, mantener la presión arterial en niveles normales y
reducir el deterioro de la memoria a largo plazo
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En realidad, en los casos de obesidad infantil, existe un alto porcentaje de fracaso si
no se tienen en cuenta las variables psicológicas como las emociones, las expectativas o
las creencias en el tratamiento.
Salud mental y alimentación
Para la OMS (2016) la salud mental es, en términos generales, el estado de equilibrio
entre una persona y su entorno socio-cultural que garantiza su participación laboral,
intelectual y de relaciones para alcanzar un bienestar y calidad de vida.
Tener salud mental en la infancia significa alcanzar los indicadores del desarrollo y
emocionales, además de aprender habilidades sociales saludables y enfrentar los
problemas que puedan presentarse en los ámbitos personales, educativos, sociales,
familiares, culturales, deportivos, físicos y psicológicos. Las emociones, sin duda, son
clave en el cumplimiento de una dieta saludable, y por eso los expertos recomiendan el
tratamiento integral en los casos de obesidad.
Pocos dudan de la importancia del entrenamiento físico y la nutrición en estos casos,
pero la figura del psicólogo es imprescindible igual que la del preparador físico y el
nutricionista, porque la obesidad se asocia a muchos problemas psicológicos como la
depresión, el trastorno por atracón o la ansiedad, por tanto, este contexto tan variado y
complejo exige un tratamiento en el que debe priorizar un programa multidisciplinario,
en vez de soluciones separadas.
La alimentación emocional
La alimentación emocional se refiere a situaciones en las que los niños identifican la
comida con determinados estados de ánimo, llevándoles esa percepción a comer en
exceso o tener conductas alimentarias inadecuadas.
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Esto ocurre muchas veces no solo por las creencias irracionales o los objetivos poco
realistas, sino por un bajo estado de ánimo. Los infantes, cuando están deprimidos,
estresados o ansiosos, comen descontroladamente: o bien se atragantan cuando están
tristes o comen poco y mal en momentos estresantes. Cuando los niños se alimentan
adecuadamente poseen una mayor atención, concentración y nivel de energía, pero
además, algunos expertos afirman que el triptófano es un aminoácido esencial ayuda a
que el organismo elabore sus propias proteínas, además contribuye a combatir estados
depresivos, de estrés o ansiedad.
Importancia de la alimentación saludable
Las enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes mellitus tipo 2, enfermedades
cardiovasculares, determinados tipos de neoplasias) suponen las principales causas de
muerte y discapacidad en todo el mundo. En el momento actual son las responsables de
las dos terceras partes de la mortalidad anual y del 46% de la morbilidad global. Si se
mantienen las tendencias actuales, serán la causa de un 73% de las defunciones y de un
60% de la carga de morbilidad en 2020.
En relación con el nexo existente entre la alimentación, el mantenimiento de la salud
y el desarrollo de enfermedades crónicas, se ha acumulado una considerable evidencia
científica en los últimos años. Muchas de las causas actuales de mortalidad están
íntimamente asociadas a factores de riesgo evitables, como una alimentación
desequilibrada, la obesidad, el sedentarismo, el tabaquismo, el consumo de alcohol y
sustancias estupefacientes.
En concreto, 5 de los 10 factores de riesgo identificados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS, 2015) como claves para el desarrollo de enfermedades
crónicas están estrechamente relacionados con la alimentación y el ejercicio físico. Estos
39
5 factores son: hipercolesterolemia, obesidad, sedentarismo, hipertensión arterial y
consumo insuficiente de frutas y verduras que puede conllevar a la anemia, anemia
perniciosa y posteriormente la leucemia.
La alimentación no saludable y el sedentarismo pueden ser responsables de una
proporción considerable de fallecimientos evitables, una modificación de éstos podría
repercutir notablemente sobre la salud pública.
La buena alimentación debe comenzar durante los primeros años de vida, es
importante que los padres les brinden una alimentación saludable a los hijos, de igual
manera a los niños se les debe educar en qué alimentos deben y pueden consumir y cuáles
no. A continuación, se mencionan los beneficios de la alimentación saludable según Rojas
(2018):
 Prevenir enfermedades inmunológicas, cardiovasculares, metabólicas y
ontológicas.
 Permite que el cerebro funcione adecuadamente.
 Que los huesos y músculos permanezcan fortalecidos.
 Facilita el mejoramiento en las enfermedades agudas y/o crónicas. Existen
numerosos estudios que avalan la recuperación total de muchos tipos de cánceres.
 Permite que el sistema hormonal funcione adecuadamente, así también mantener
los valores normales del colesterol.
 Fortalece el rendimiento físico y psíquico.
 Permite tener más energía, tomar decisiones acertadas, sentirnos felices.
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Definiciones conceptuales del desarrollo físico y cognitivo
El desarrollo cognitivo ha tenido numerosos autores reconocidos que han añadido
nuevos conocimientos a este proceso: Piaget es el más conocido, pero también destacan
Tolman, Gestalt y Bandura. Todos estos autores coinciden en que el proceso que la
información entra al sistema cognitivo es procesado y causa una determinada reacción en
cada persona. Es decir, una misma señal puede ser procesada por cada individuo de una
forma distinta.
Según Luján (2016) el desarrollo cognitivo se va adquiriendo a través del diario
vivir y la enseñanza, porque el individuo se va adecuando al entorno que vive y se va
modificando su manera de desenvolverse en la vida. Para Raynaudo y Peralta (2017) es
un proceso por medio del cual el niño y niña organiza mentalmente la información que
recibe a través de los sistemas sensoperceptuales, para resolver situaciones nuevas en base
a experiencias pasadas.
Albornoz y Guzmán (como se citó en Piaget, 1990) consideran que el desarrollo
cognitivo es el producto de los esfuerzos del niño y la niña por comprender y actuar en
su mundo. En cada etapa el niño desarrolla una nueva forma de operar, este desarrollo
gradual sucede por medio de beneficios interrelacionados con la organización, la
adaptación y el equilibrio.
Los factores del proceso cognitivo para estos autores son el resultado de la
combinación de cuatro áreas llamadas maduración, experiencia, interacción social y
equilibrio. La maduración y herencia son inherente al ser humano, ya que está
predeterminado genéticamente, el desarrollo es irreversible; las experiencias activas
provocadas por la asimilación y la acomodación.
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El desarrollo cognitivo está relacionado con el conocimiento: es el proceso por el
cual vamos aprendiendo a utilizar la memoria, el lenguaje, la percepción, la resolución de
problemas y la planificación, por ejemplo. Involucra funciones sofisticadas y únicas en
cada ser humano y se aprende a través del aprendizaje y la experiencia.
Este proceso de desarrollo se debe a un aspecto innato en el ser humano: la necesidad
de relacionarnos y formar parte de la sociedad. Está vinculado a la capacidad natural que
tienen los seres humanos para adaptarse e integrarse a su ambiente y no está vinculado a
la inteligencia ni al coeficiente intelectual, sino que es un factor propio de la personalidad.
A menudo se tiene una distorsión que afecta al modo en que una persona capta lo
real. A nivel general, se habla de distorsiones cognitivas cuando se advierten errores o
fallos en el procesamiento de información.
Finalmente, podemos concluir que el desarrollo cognitivo es la formación de la
persona como tal y ocupa la primera etapa de la vida definiendo así el resto de etapas.
Pese a que hay unas fases establecidas, estas pueden variar en cada sujeto ya que nunca
va a ser entendida por dos individuos distintos de la misma forma.
La interacción social es el intercambio de ideas y conductas que tiene el niño y niña
con otras personas y el equilibrio, en la regulación y control de los puntos anteriores. A
continuación, se muestra la comparación del concepto de desarrollo cognitivo bajo los
enfoques de Vygostky (1962) y Piaget (1990):
42
Tabla 4 comparación de concepto
Comparación del concepto desarrollo cognitivo Piaget y Vygotsky
Piaget Vygotsky
El equilibrio es el responsable del El desarrollo cognitivo se da por la
desarrollo cognitivo del aprendiz. Este se da conversión de las relaciones sociales
como resultado de la acomodación (nivel social) en procesos mentales
(reestructuración de los esquemas de superiores (nivel individual), determinada
asimilación existentes), por medio de un por la internalización de instrumentos y
proceso equilibrador asimilación/ sistemas de signos (lenguaje), construidos
acomodación, incrementando su adaptación social, histórica y culturalmente por
al medio. medio de la interacción social, en la que
al menos dos personas negocian
significados.
Fuente: Vygostky (1962) y Piaget (1990).

Ambos enfoques se interesan por el desarrollo cognitivo. En líneas generales, para
ambos, el conocimiento es un proceso de interacción entre el aprendiz y el medio, sea
este físico, social, histórico y cultural. El desarrollo cognitivo también está relacionado
con el conocimiento y el proceso por el cual vamos aprendiendo a utilizar la memoria, el
lenguaje, la percepción, la resolución de problemas y la planificación.
Según Piaget, el desarrollo cognitivo no sólo consiste en cambios cualitativos de los
hechos y de las habilidades, sino en transformaciones radicales de cómo se organiza el
conocimiento. Una vez que el niño entra en una nueva etapa, no retrocede a una forma
anterior de razonamiento ni de funcionamiento. Por su parte Vygotsky describió al

43
desarrollo cognitivo desde la utilización de herramientas técnicas y psicológicas que
emplean los niños para interpretar su mundo.
Etapas del desarrollo físico y cognitivo

Desarrollo cognitivo
Rimassa (2016) menciona que desde que el ser humano nace pasa por diversas
etapas desarrollando la parte cognitiva en ello integrando las funciones mentales que nos
diferencia al accionar de los animales, naciendo con funciones naturales y genéticas
llegando a la interacción con la sociedad para así incrementar las funciones. Desde el
enfoque conceptual de Piaget (1990) destaca dos procesos importantes en el desarrollo
cognitivo:
 Asimilación: Consiste en la interiorización o internalización de un objeto o un
evento a una estructura comportamental y cognitiva preestablecida.
 Acomodación: Consiste en la modificación de la estructura cognitiva o del
esquema comportamental para acoger nuevos objetos y eventos que hasta el momento
eran desconocidos para el aprendiz.
Ambos procesos (asimilación y acomodación) se alternan dialécticamente en la
constante búsqueda de equilibrio (homeostasis) para intentar el control del mundo
externo. En sus estudios Piaget notó que existen periodos o estadios de desarrollo.
En algunos prevalece la asimilación, en otros la acomodación. De este modo definió
una secuencia de cuatro estadios "epistemológicos" (actualmente llamados cognitivos)
muy definidos en el humano.
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1.- Estadio sensorio-motor: Villaseñor et al. (2018) refieren que, desde el nacimiento
hasta aproximadamente un año y medio a dos años, en tal estado el niño usa sus sentidos
que están en pleno desarrollo y las habilidades motrices para conocer aquello que le
circunda, confiándose inicialmente en sus reflejos y más adelante en la combinatoria de
sus capacidades sensoriales y motrices. Así se prepara para luego poder pensar con
imágenes y conceptos.
Valdes (2015) expresa que este estadio se subdivide en 3 reacciones:
 Reacciones circulares primarias: Suceden en los dos primeros meses de vida
extrauterina. En ese momento el humano desarrolla reacciones circulares primarias, esto
es: reitera acciones casuales que le han provocado placer.
 Reacciones circulares secundarias: Entre el cuarto mes y el año de vida, el
infante orienta su comportamiento hacia el ambiente externo buscando aprender o mover
objetos y ya observa los resultados de sus acciones para reproducir tal sonido y obtener
nuevamente la gratificación que le provoca.
 Reacciones circulares terciarias: Ocurren entre los 12 y los 18 meses de vida.
Tras los 18 meses el cerebro del niño está ya potencialmente capacitado para imaginar
los efectos simples de las acciones que está realizando o ya puede realizar una
rudimentaria descripción de algunas acciones diferidas u objetos no presentes pero que
ha percibido.
Estadio preoperatorio: Carrasco, Ortiz, Roldán y Chávez (2016) plantean que sigue
al estado sensorio motor y tiene lugar aproximadamente entre los 2 y los 7 años de edad.
Este estadio se caracteriza por la interiorización de las reacciones de la etapa anterior
dando lugar a acciones mentales que aún no son categorízales como operaciones por su
45
vaguedad, inadecuación y/o falta de reversibilidad. Son procesos característicos de esta
etapa: el juego simbólico, la concentración, la intuición, el animismo, el egocentrismo,
la yuxtaposición y la reversibilidad.
Estadio de las operaciones concretas: Roncero, Andreu y Peña (2016) mencionan
que se sitúa de 7 a 11 años de edad. Cuando se habla aquí de operaciones se hace
referencia a las operaciones lógicas usadas para la resolución de problemas. El niño en
esta fase o estadio ya no sólo usa el símbolo, es capaz de usar los símbolos de un modo
lógico y, a través de la capacidad de conservar, llegar a generalizaciones atinadas.
De los 7 a 8 años el niño desarrolla la capacidad de conservar los materiales. Por
ejemplo: tomando una bola de arcilla y manipulándola para hacer varias bolillas, el niño
ya es consciente de que reuniendo todas las bolillas la cantidad de arcilla será
prácticamente la bola original.
A la capacidad recién mencionada se le llama reversibilidad. Entre los 9 y 10 años
el niño ha accedido al último paso en la noción de conservación. El periodo de
operaciones concretas se basa en el mejoramiento de la capacidad para pensar de manera
lógica, en un cambio de forma constante. En estos cambios destacan el desarrollo social
que a su vez implica la disminución de egocentrismo del niño, característica presente en
la etapa preoperacional.
Estadio de las operaciones formales: Según Piaget (1968) definió este estadio como
el razonamiento hipotético-deductivo ya que es esencial en este periodo de desarrollo
adquieran la capacidad de pensar de manera lógica manipulando ideas en su mente, sin
depender de la manipulación concreta del objeto. En este punto los niños empezarán a
46
centrarse y a pensar sobre las soluciones abstractas de sus acciones y a resolver ideas
hipotéticas.
La entrada del niño en esta etapa suele ser alrededor de los 11 años y su duración es
hasta pasada la adolescencia. En este punto del desarrollo los niños empiezan a desarrollar
habilidades cognitivas más sofisticadas y avanzadas. Los niños pueden llegar a pensar
acerca de conceptos teóricos y usar la lógica para solucionar los problemas.
La comprensión de las Etapas del Desarrollo Cognitivo según Piaget
Raynaudo y Peralta (2017) indican que “el concepto de etapa en la teoría de Piaget,
significa el paso de un nivel del funcionamiento conceptual a otro. En cada etapa, el niño
conoce el mundo de distinto modo y usa mecanismos internos diferentes para
organizarse”. (p. 25)
Estos autores expresan que, en cada nueva etapa, las capacidades adquiridas en las
etapas anteriores se retoman para integrarlas en una estructura más compleja. Las
capacidades adquiridas no se pierden. Sirven como peldaños para las nuevas
conceptualizaciones.
Si los nuevos modos característicos de pensamiento de cada etapa son aplicables a
todos los seres humanos, independientemente de la cultura a la que pertenezcan, es la
naturaleza específica del medio físico y social lo que determina el ritmo y el grado del
desarrollo a través de las etapas.
El niño se puede apoyar en las formas anteriores de conocer el mundo que lo rodea,
mientras desarrolla capacidades nuevas, más abstractas. Al terminar la maduración
cognoscitiva, la persona se hace capaz, por lo menos en teoría, de pasar de los niveles
previos de conocimiento a los nuevos, cuando resulta adecuado.

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Si los problemas que la persona afronta en una sociedad dada no exigen un
razonamiento hipotético deductivo, o si la cultura brinda soluciones prefabricadas
ritualistas o esos problemas, la persona no se compromete en el proceso que lleva a un
pensamiento operacional formal. La capacidad para ir pasando de un nivel a otro de
pensamiento se transforma en verdadera capacidad cognoscitiva solamente en un
ambiente que provoca experiencias que se deben solucionar.
En resumen, es importante recalcar el proceso de desarrollo físico, y crecimiento del
cuerpo, cuando se dice de desarrollo psicológico, cada persona sigue su propio ritmo
personal. Es significativo ser flexibles y pacientes en este aspecto y respetar los diferentes
ritmos de desarrollo. Según estos críticos, los procesos subyacentes que provocan las
habilidades cognoscitivas experimentan cambios menores con la edad.
Desarrolladores de la cognición
Banca, Ortiz, Nascimento y Castanheira (2019) mencionan que los procesos
cognitivos están relacionados con el percibir, atender, memorizar, recordar y pensar,
constituyen una parte sustantiva de la producción superior del psiquismo humano. Si bien
son el resultado del funcionamiento del organismo como un todo, suponen la especial
participación de ciertas áreas cerebrales.
Son procesos estructurales que derivan de experiencias del pasado y/o del propio
funcionamiento interno del cerebro, facilitan la interpretación de estímulos y afectan la
dirección de conductas futuras. Los procesos cognitivos, vistos desde la creación de redes
y circuitos neuronales, constituyen las configuraciones cognitivas.
48
Al igual que el desarrollo cognitivo, el concepto de educación remite a la idea de
cambio psicológico. El cambio que esta produce en los sujetos se lleva a cabo en
situaciones de enseñanza y aprendizaje que tienen lugar tanto fuera de la escuela como
dentro de ella. El desarrollo cognitivo fuera de la escuela es pertinente para entender los
procesos cognitivos en la práctica educativa.
Resulta obvio que las relaciones entre la psicología del desarrollo y la educación
influyen en la enseñanza y aprendizaje. El desarrollo intelectual, según Piaget, se aprecia
por medio de la construcción por parte del sujeto de una serie de instrumentos o
estructuras cognoscitivas. La transformación de estas estructuras desde la percepción y
esquemas sensomotrices del bebe hasta las operaciones hipotéticas deductivas de los
adolescentes.
Piaget (1973) describe tres grandes etapas del desarrollo intelectual del ser humano:
La primera es la de la inteligencia sensomotriz, que coinciden con la evolución
psicomotora de los primeros meses de vida del niño; la segunda es la del pensamiento
preoperatorio, que se subdivide en el periodo simbólico o pre conceptual y el periodo
intuitivo; la tercera es la de las operaciones concretas y la cuarta es la de las operaciones
hipotético deductivos formales. (p.46)
La inteligencia sensomotriz esta etapa se da entre el nacimiento y los 18 meses de
edad. El niño conquista mediante percepciones y mediante la observación. En resumen,
Piaget describe tres etapas porque va permitir que se desarrolle el ámbito cognitivo. Las
obras de Piaget se caracterizan por una gran masa de hechos y una riqueza de
elaboraciones teóricas, por una parte, y, por la otra, la brevedad del espacio a describir las
técnicas de investigación y el tratamiento de los resultados.
49
Incidentes del desarrollo Cognitivo
En esta sección se define y se discute los más importantes. De acuerdo con Piaget,
el intelecto se compone de estructuras o habilidades físicas y mentales llamadas
esquemas, que la persona utiliza para experimentar nuevos acontecimientos y adquirir
otros esquemas.
Sorensen y Pleasant (2017) mencionan que, a partir de sus observaciones, Piaget
concluyó que el niño comienza su vida con unos reflejos innatos, como gritar, asir y
succionar. Estos actos reflejos son las habilidades físicas (estructuras o esquemas) con las
que el bebé comienza a vivir.
Estos reflejos innatos cambian gradualmente a causa de la interacción del niño con
el medio ambiente, desarrollándose otras estructuras físicas y, finalmente, mentales. Es
decir que, en cualquier momento de su vida para Piaget, el adulto dispone de un conjunto
de estructuras formadas, en su mayor parte, por ideas y conocimientos. Estas estructuras
se utilizan para manejar las nuevas experiencias o ideas, a medida que se van teniendo.
Piaget identifica dos funciones o procesos intelectuales que todo el mundo comparte,
independientemente de la edad, de las diferencias individuales o del contenido que se
procese.
El proceso de adquisición de información se llama asimilación; el proceso de
cambio, a la luz de la nueva información, de las estructuras cognitivas establecidas se
llama acomodación. Así, por ejemplo, al asir por primera vez un sonajero, el niño asimila
o adquiere sensaciones auditivas y táctiles nuevas, y acomoda sus anteriores ideas. La
adaptación es el mecanismo por medio del cual una persona se ajusta a su medio
ambiente.
50
Las estructuras cognitivas se organizan a medida que se van adquiriendo y
modificando a través de la adaptación. Para Piaget, este continuo proceso de
establecimiento de equilibrios entre las ideas viejas y nuevas es una parte esencial de todo
aprendizaje. Mediante la asimilación y la acomodación, las ideas de una persona, así
como las conductas relacionadas con estas ideas, cambian gradualmente.
La organización, la segunda función fundamental del desarrollo intelectual, es el
proceso de categorización, sistematización y coordinación de las estructuras cognitivas.
Estos procesos, que forman y cambian los esquemas, reciben por regla general el nombre
de adaptación y organización.
La adaptación es un proceso doble, que consiste en adquirir información y en
cambiar las estructuras cognitivas previamente establecidas hasta adaptarlas a la nueva
información que se percibe. La organización de las estructuras ayuda a la persona que
aprende a ser selectiva en sus respuestas a objetos y acontecimientos.
Aspirantes de la cognición
Los procesos cognitivos, vistos desde la creación de redes y circuitos neuronales,
constituyen las configuraciones cognitivas. Si bien son el resultado del funcionamiento
del organismo como un todo, suponen la especial participación de ciertas áreas cerebrales.
Broder y otros (2017) indican que:
Hasta la década de los cincuenta que se le dio una aplicación generalizada,
principalmente en los países anglosajones, con el desarrollo de técnicas psicométricas que
facilitaban las tareas de selección, clasificación y predicción del futuro desempeño de los
individuos, tanto en contextos educativos como en laborales. (p.4)
51
Las distintas concepciones sobre habilidades cognoscitivas se agrupan, hoy en día,
en tres principales posturas: primero, los estudios que se sustentan en teorías de la
inteligencia; segundo, aquéllos cuyo soporte teórico son las teorías del procesamiento de
la información; y tercero, las concepciones constructivistas del aprendizaje. La
inteligencia es primordialmente un problema de equilibrio de saber cuándo y cómo usar
las habilidades analíticas, las creativas y las prácticas; está implícita en la persecución de
cualquier meta, inclusive las personales. Las habilidades cognoscitivas están sustentadas
en el modelo de procesamiento de la información cuya definición de inteligencia supone
que es un conjunto de procesos mentales para el desempeño de tareas cognoscitivas.
Por su parte la teoría de la inteligencia de los individuos y sus relaciones con su
mundo interno, el mundo externo propio y sus experiencias como mediadoras entre
ambos mundos. El desarrollo cognitivo se ha considera como: biológico, biohistórico,
cultural, conectivo, evolutivo y trascendental. Para exponer el significado y el sentido que
la cognición tiene en la existencia diaria del ser humano, se tiene que estar a la mira, sobre
qué bases y en que niveles la especie humana logra crear sus reglas de juego para
establecer valores y estrategias de supervivencia.
Desarrollo físico
Martins y Ramallo (2015) menciona que entre los 6 y 12 años los niños crecen
entre 5 y 8 centímetros y casi duplican el peso. Estas medidas son orientativas, ya que
dependen de la genética y la constitución del niño.
El crecimiento es más lento que cuando eran más pequeños, pero es constante hasta
que se produce el popular “estirón” a partir de los 9 años en las niñas y de los 11 en los
niños. Esta etapa de desarrollo físico origina un crecimiento óseo importante, pudiendo
aparecer los famosos dolores musculo-esqueléticos durante la noche.
52
Arce (2015) menciona que otro de los momentos importantes es la caída de los
primeros dientes entre los seis y siete años. En esta etapa se produce el recambio de la
mayoría de los dientes de leche por piezas permanentes. La psicomotricidad fina se
desarrolla muchísimo y permitirá al niño escribir y dibujar con mayor precisión.
Considerando el criterio anterior se puede expresar que el desarrollo físico saludable
es de importancia fundamental para el bienestar integral en la primera infancia. La salud,
la nutrición, el sueño y otros aspectos físicos son parte del desarrollo holístico de los niños
y niñas de corta edad.
Además, se refiere a los cambios corporales que experimenta el ser humano,
especialmente en peso y altura, y en los que están implicados el desarrollo cerebral, como
ya se ha indicado, el desarrollo óseo y muscular.
El crecimiento es continuo a lo largo de la infancia y adolescencia, pero no se realiza
uniformemente. Las diferentes partes del cuerpo, así como los órganos del mismo, varían
también en el ritmo de maduración. Por ejemplo, el crecimiento de la cabeza y del cerebro
es más rápido que el resto del cuerpo y pronto alcanza proporciones de adulto, mientras
que los órganos sexuales reproductores crecen de forma lenta y se aceleran en la
adolescencia.
Pérez, Rizzoli, Cueva y Reyes (2017) refieren que durante la etapa escolar los niños
y niñas maduran a nivel físico de manera continuada y dinámica, siendo capaces
de coordinar y sincronizar movimientos mucho mejor que en etapas anteriores,
incrementándose su fuerza y resistencia muscular, así como su flexibilidad, pero, si esta
no se trabaja, se pierde poco a poco a partir de los 9 o 10 años.
53
Por todo esto, es un buen momento para empezar a practicar algún deporte de manera
lúdica, ya que también, son capaces de entender las reglas para su práctica y capacidad
crítica para superarse a sí mismos. Gomez et al. (2016) manifiestan que cuando hablamos
de desarrollo físico no solo nos referimos a la capacidad motora.
Los cambios en órganos tan importantes como el cerebro son clave para
su desarrollo intelectual y cognitivo. Entre los 7 y 8 años el prosencéfalo crece
significativamente, así como los lóbulos frontales y también madura el cuerpo calloso,
estos cambios permitirán al niño mejorar su capacidad de aprendizaje, ser más creativo y
entender cada vez conceptos más complejos.
En consonancia con el planteamiento anterior se puede aportar que el desarrollo motor
de los niños depende de su maduración física. Los logros motores realizados por los niños
a medida de su crecimiento son muy importantes debido a que las sucesivas habilidades
motoras finas y gruesas que van adquiriendo hacen posible un mayor dominio de su
cuerpo y entorno.
Asimismo, el desarrollo físico hace su referencia a los cambios corporales
experimentados en los niños, como el peso, la altura, el desarrollo muscular, óseo y
cerebral. Este crecimiento es continuo a lo largo de la infancia y adolescencia, pero no se
presenta uniformemente; muestra sus mayores cambios en el primer año de vida y a partir
del segundo, indica un patrón más estable y decreciente conforme avanza la edad.
La composición ósea experimenta un endurecimiento progresivo en función de la
edad, aunque no todas las partes del esqueleto crecen y maduran al mismo ritmo. Las
partes que antes maduran son el cráneo y las manos, mientras que las piernas no finalizan
54
su crecimiento hasta el final de la adolescencia. La edad ósea es un criterio diferencial
para discriminar entre los niños de talla baja y los niños con un ritmo de crecimiento lento.
El desarrollo físico está condicionado por el desarrollo muscular, siguiendo las leyes
cefalocaudal y próximo-distal, de tal forma que los músculos de cabeza y cuello maduran
antes que los del tronco y las extremidades. La maduración del tejido muscular es muy
gradual durante la niñez y se acelera al inicio de la adolescencia, cambiando asimismo la
proporción de músculo y grasa.
A nivel de salud, ya no presentan tantas infecciones del aparato respiratorio
(resfriados, otitis, amigdalitis) porque su sistema inmune es más maduro y fuerte. Por otro
lado, es frecuente que se empiecen a detectar problemas refractivos, como la miopía,
alrededor de los 10 años. Asumimos como postura científica a Bellon (2015) quien
clasifica los periodos del desarrollo físico-cognitivo durante el ciclo vital:
De forma simultánea se debe ofrecer alimento en forma sólida, pero en otra
comida. Por ejemplo, en la cena o merienda, se pueden ofrecer alimentos sólidos que ya
comiese el niño, como patatas fritas, ganchitos, aceitunas... dentro de la rutina establecida
y cumpliendo el principio de que sólo se va a tomar ese alimento. (Ventoso, 2000)
De tal manera las rutinas tomadas, así como los enfoques dados antes, durante y
después de procesos de alimentación son necesarios y de igual forma las actividades
físicas a ser desarrolladas. Estas rutinas o periodos de preparación ayudan bastante al
desarrollo cognitivo de niños, niñas, jóvenes y adolescentes en su crecimiento y
continuidad a lo largo que van creciendo. La alimentación es indispensable y mantener
las comidas al día es vital dentro del encaje de crecimiento o de ritmo en su metabolismo,
adecuado.
55
Tabla 5 periodos de desarrollo
Periodos del desarrollo físico y cognitivo durante el ciclo vital
Periodo de edad Desarrollo físico Desarrollo cognitivo
Período prenatal (de Se forman las estructuras Las habilidades para aprender,
la concepción al corporales básicas y los órganos. recordar y para responder a los
nacimiento) Comienza el crecimiento del estímulos sensoriales se están
cerebro. desarrollando.
Infancia y primeros Todos los sentidos y sistemas Las habilidades para para
pasos (del nacimiento a corporales funcionan al aprender y recordar están
los tres años) nacimiento en grados variables. presentes, incluso en las primeras
El crecimiento físico y el semanas.
desarrollo de las habilidades

El uso de símbolos y la
motoras son rápidos.
capacidad para resolver problemas.
Niñez temprana (3 a 6 *El crecimiento es continuo, el El pensamiento es algo
años) aspecto se vuelve más delgado, egocéntrico, pero crece la
mejora la fuerza, así como las comprensión de las perspectivas de
habilidades finas y gruesas. otras personas. La inmadurez
cognoscitiva conduce a algunas
ideas ilógicas acerca del mundo.
Niñez intermedia (6 a *El crecimiento se hace más Los niños empiezan a pensar de
11 años) lento. Mejora la fuerza y las manera lógica pero concreta.
habilidades atléticas. Aumentan la memoria y las
habilidades lingüísticas.
Fuente: Bellón (2015).

56
En relación a la tabla anterior se puede acotar que la importancia del crecimiento
físico en el área de pediatría se evidencia en el registro de forma sistemática de los
cambios en peso y altura como valores criterio del desarrollo. Para evaluar estos cambios
se utilizan curvas estandarizadas mediante las cuales se compara las medidas del sujeto
con relación a las medias del grupo de edad. Además, éstas se pueden complementar con
la curva de velocidad que indica la cantidad media de crecimiento por año, curva que
permite conocer el momento exacto de la aceleración del crecimiento.
Desarrollo psicomotor en los niños
Desde la perspectiva de Román y Calle (2017) mencionan que el desarrollo motor
de los niños depende principalmente de la maduración global física, del desarrollo
esquelético y neuromuscular. Los logros motores que los niños van realizando son muy
importantes en el desarrollo debido a que las sucesivas habilidades motoras que se van a
ir adquiriendo hacen posible un mayor dominio del cuerpo y el entorno.
Estos logros de los niños tienen una influencia importante en las relaciones sociales,
ya que las expresiones de afecto y juego se incrementan cuando los niños se mueven
independientemente y buscan a los padres para intercambiar saludos, abrazos y
entretenimiento. En el desarrollo motor pueden establecerse dos grandes categorías: 1)
motricidad gruesa (locomoción y desarrollo postural), y 2) motricidad fina (prensión).
El desarrollo motor grueso se refiere al control sobre acciones musculares más
globales, como gatear, levantarse y andar. Las habilidades motoras finas implican a los
músculos más pequeños del cuerpo utilizados para alcanzar, asir, manipular, hacer
movimientos de tenazas, aplaudir, virar, abrir, torcer, garabatear. Por lo que las
habilidades motoras finas incluyen un mayor grado de coordinación de músculos

57
pequeños y entre ojo y mano. Al ir desarrollando el control de los músculos pequeños,
los niños ganan en competencia e independencia porque pueden hacer muchas cosas por
sí mismos. Los logros motores de los niños han sido suficiente y repetidamente estudiados
por pediatras, neurólogos, psicólogos, etc., hasta el punto de existir tablas de adquisición
de conductas evolutivas, indicando los hitos del desarrollo motor y psicomotor.
Hasta los 3 años los aspectos más relevantes en relación al desarrollo psicomotor
están relacionados con los desplazamientos corporales y la impulsividad de los
movimientos por una insuficiente regulación del freno inhibitorio. A partir de esta edad
hay un progresivo equilibrio de los movimientos, se eliminan gradualmente las
asociaciones y se va marcando progresivamente la independencia segmentaria.
Todo ello da lugar a una mayor precisión del dinamismo manual, a la aparición de
gestos más diferenciados y al perfeccionamiento de la coordinación óculo-manual. Entre
6 y 7 años ya los niños presentan una precisión general de los movimientos cuando éstos
son efectuados a un ritmo normal. Los controles adquiridos y afirmados por el ejercicio
sientan las bases para los aprendizajes escolares en los que la simultaneidad de
movimientos exigirá un gran esfuerzo de tipo psicomotor.
A esto se une la importancia de la atención, la acomodación de la postura y el manejo
coordinado de los útiles a usar. A partir de los 7 años y hasta los 10, el gesto va a ser
regulado por el freno inhibitorio. Esto da lugar a un perfeccionamiento gradual de la
precisión adquirida previamente y a la mecanización de los movimientos habituales junto
con la aceleración de los mismos. A medida que avanza la edad del niño y se acrecienta
su desarrollo físico aumenta la rapidez sin detrimento de la precisión del gesto, los
movimientos se vuelven rápidos y precisos como consecuencia de la repetición
58
continuada. Desde los 12 años en adelante, la precisión, rapidez y fuerza muscular se
integran, dando al movimiento características adultas.
Desarrollo evolutivo de las habilidades motrices
Según Burgos y otros (2018) plantean que el niño piensa, aprende, crea y afronta sus
problemas mediante la actividad motriz. El infante construye su propio aprendizaje y
enfrenta sus dificultades por medio de la acción física. El desarrollo evolutivo de las
habilidades motrices está estructurado por ámbitos o dominios, que están en interacción
constante, así:
 El dominio afectivo: los apegos, las emociones, el cariño.
 El dominio social: la consecuencia de la sociedad, de la conexión con el entorno,
los amigos y las personas adultas, los establecimientos educativos y los grupos, en el
desarrollo de la personalidad del infante.
 El dominio cognoscitivo: se basa en el desarrollo de la creatividad y el habla. El
dominio psicomotor: las actividades corporales, el movimiento, la coordinación y control
del cuerpo.
Las Habilidades Motrices Básicas juegan un rol fundamental en el desempeño físico-
motriz del niño encontrando un apoyo para su perfeccionamiento en las habilidades
sensoperceptuales, las cuales están presentes desde el momento del nacimiento; al mismo
tiempo que evolucionan conjuntamente con el reconocimiento pleno del esquema
corporal, para lo cual se requiere considerar una serie de acciones motrices que aparecen
de modo filogenético en la evolución humana.
En este orden de ideas hay que considerar la labor docente y su importancia en los
procesos motrices, por lo tanto las Habilidades Motrices Básicas en la escuela consideran
59
una serie de acciones motrices que aparecen de modo filogenético en la evolución
humana, tales como marchar, correr, girar, saltar, lanzar, estas habilidades que poseen los
niños, permiten que logren intuitivamente los aprendizajes necesarios para desarrollarse
en la escuela, contribuyen al desarrollo físico y en el desenvolvimiento en la vida diaria.
Relación entre alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo
Alimentarse en forma sana y adecuada garantiza el desarrollo integral del ser
humano, en especial de los niños y niñas. En esta etapa se desarrollan tanto en el ámbito
físico como psíquico, a medida que van avanzando en edad, debemos suministrar una
correcta alimentación para garantizar sus condiciones físicas, motrices, capacidades
lingüísticas y socio afectivas.
Cruz (2015) indica que los primeros años en el niño son de suma importancia para
el desarrollo, porque aparte de un desarrollo normal de los infantes empiezan a tener más
actividades motoras, entonces el menor necesita de más energías, pero a esta edad los
niños ya deciden que le agrada y lo que no le agrada, es por eso que en la mayoría de los
casos la mesa se convierte en una batalla de problemas porque el niño es más selectivo
en lo que quiere y obligarlo a comer de todo ya no es una tarea fácil.
Palacios (2015) plantea que la formación de hábitos es importante que se les dé a
los niños desde la primera infancia, debido a la influencia de costumbres alimenticias que
tendrá fuera del hogar, es conveniente que el niño se alimente en horas establecidas, de
acuerdo a sus actividades y que la calidad del menú de alimentos sea el mismo para toda
la familia, esto servirá para la práctica en los hábitos saludables y así mejorar el vínculo
familiar. Lo ideal es que un niño coma 5 veces al día desayuno, refacción, almuerzo,
refacción y cena.
60
La alimentación saludable es la que permite que el niño/a y adolescente crezca, se
desarrolle y mantenga una salud óptima, previniendo enfermedades degenerativas
relacionadas con la alimentación cuando sea adulto. La norma más importante de la
alimentación saludable es que los aportes nutricionales deben recibirse en las
proporciones adecuadas, guardando equilibrio de macronutrientes, Álvarez et al. (2017)
mencionan que: Las proporciones son:
 Los hidratos de carbono deben proporcionar aproximadamente el 55% de las
calorías ingeridas.
 Las grasas deben aportar el 30% de las calorías ingeridas.
 Las proteínas deben proporcionar el 15% de las calorías ingeridas.
Para lograr un equilibrio nutritivo debemos:
 Conocer las necesidades de energía para cada edad y en cada circunstancia.
 Utilizar los aportes necesarios de hidratos de carbono y de grasas para
proporcionar esta energía.
 Cubrir la cantidad óptima de ingesta de proteínas. Asegurar el aporte
recomendado de agua, de vitaminas, de minerales, oligoelementos y de fibra.
En síntesis, podemos acotar que en nuestra labor como profesores/as el desayuno en
el aula es un momento educativo, por ello debemos llevar a cabo las pautas recomendadas
y las relacionadas con la higiene alimentaria.
Fundamentación Filosófica
El materialismo dialéctico se entiende la concepción del mundo, según la cual sólo
existe una realidad material que posee un carácter dialéctico, esto es: la causa de sus
cambios y movimientos tiene lugar por la lucha de contrarios a la propia materia y su

61
continua contradicción, lo manifiesta: Bandura (1987) los cambios que se producen en
ese universo material del cual la conciencia es un epifenómeno (fenómeno accesorio que
acompaña al fenómeno principal y que no tiene influencia sobre él), obedecen a tres leyes:
1. La ley de la unidad y lucha de contrarios, a partir de la cual se produce todo
movimiento y cambio (evolución) en la naturaleza, así como su diversificación en
multiplicidad de seres.
2. La ley de transición de la cantidad y la calidad y viceversa.
3. La ley de la negación de la negación, que es una síntesis en la que se selecciona lo
mejor y más útil a la par que se producen un desarrollo hacia una nueva manera de ser.
(Marx, C. y Engels).
En lo referente al ámbito educativo es necesario enfocar la investigación en la Teoría
Constructivista puesto que esta corriente trata sobre las capacidades innatas del sujeto que
le permitirá que interaccione con la realidad que lo rodea y cree o construya nuevos
conocimientos.
El enfoque filosófico constructivista rompe paradigmas en la educación, de tal
manera que emplear una guía de alimentación saludable para contribuir al desarrollo
físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado, brinda factibilidad de aplicación al
proyecto.
El aspecto filosófico tiene un impacto significativo en los docentes y estudiantes, ya
que las leyes filosóficas se ponen de manifiesto en la vida diaria inconscientemente por
un orden lógico, es decir que si los docentes y padres contribuyen a la educación
alimentaria de los estudiantes se obtendrá un mejor desempeño académico como efecto.
62
Al relacionar esta teoría con el proyecto se enfoca cómo un concepto o forma de
vida alimentaria ya existente en las personas que integran la Institución Educativa,
ayudará a impartir de mejor manera los cambios que a nivel educativo y nutricionista se
quiere fomentar en la comunidad educativa para que asimile, reflexione y construya
nuevos conocimientos sobre alimentación sana y adecuada, contribuyendo en la misma
media al desarrollo físico y cognitivo.
Fundamentación Epistemológica
Según Weaver (1948) la epistemología es una rama de la educación que se enfoca
en el estudio del origen de los conocimientos, y es de gran jerarquía ya que revela los
estándares de donde proceden las opiniones, puntos de vistas y criterios, es decir, se
orienta en las investigaciones de las metodologías y contextos de los saberes.
Torres (2015) refiere que la epistemología permite comprender la forma en cómo
las personas logran saber todo lo que está en su entorno y de este modo poder relacionarlo,
uno de los estándares epistemológicos, es el empirismo, que prevalece las experiencias
de las personas como único origen de los saberes y que los conocimientos se originan
asimismo a través de los órganos sensoriales.
Por tanto, la fundamentación epistemológica se basa básicamente en teorías,
métodos, técnicas y estrategias propias de la educación con la finalidad de fundamentarse
en acciones concretas y de reestructuración de los lineamientos para el control de
expendio de alimentos y bebidas en el bar de la Institución Educativa donde se efectúa el
estudio, en beneficio de la alimentación saludable y desarrollo integral de los estudiantes.
El pensamiento constructivo trasciende en el aprendizaje como una sucesión
sistemática de interacción entre los miembros de una comunidad educativa; por lo cual,
63
implementar una guía de alimentación saludable para contribuir el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes, debe aplicarse de forma adecuada en la Escuela de
Educación Básica Carlos Julio Pérez Perasso para proporcionar hábitos saludables que
mejoren el rendimiento académico y calidad de vida de los niños.
Fundamentación Pedagógica – Didáctica
El aspecto pedagógico, se encuentra fundamentado en facilitar a las personas los
instrumentos educativos necesarios orientar la capacidad de edificar sus propios
conocimientos. Un enfoque constructivista sobre el desarrollo humano, se produce como
resultado de la interacción entre los aspectos cognitivos, afectivos y sociales. (Rivera,
2016, p. 32)
En relación con lo que fundamenta este autor es necesario construir nuevas
estrategias, implementando herramientas y alternativas que contribuyan a mejorar la
alimentación escolar. Por lo tanto, se debe llegar a la elaboración de un diseño de una
guía de alimentación saludable en el que, se permita a los maestros y padres de familia
orientar los hábitos alimenticios de forma adecuada, variada y equilibrada para contribuir
al desarrollo biopsicosocial de los estudiantes.
Para Vygotsky (1962) el aprendizaje humano es un proceso personal de
reconstrucción del conocimiento mediatizado por factores externos a la conciencia y por
signos internos que interactúan en el proceso. El investigador antes citado nos permite
conocer que este modelo tiene como meta, el desarrollo progresivo y secuencial a
estructuras mentales cualitativa y jerárquicamente diferenciadas del individuo para la
producción social.
64
El presente proyecto de investigación tendrá un impacto pedagógico y didáctico
positivo, al incorporar en el proceso educativo como herramienta didáctica el uso de una
guía en la que se incorporan varias propuestas de menús para el desayuno, almuerzo y
cena, así potenciar el crecimiento social, cognitivo y físico en los niños, además de
prevenir enfermedades producidas por la mala alimentación y el sedentarismo.
Fundamentación Psicológica
La psicología es la disciplina encargada de analizar los comportamientos de las
personas y cada uno de los procesos psíquicos que lo conducen. La psicología es la ciencia
que estudia la conducta, los procesos fisiológicos y cognitivos que le subyacen, y es la
profesión que aplica el conocimiento acumulado de esta ciencia a problemas prácticos.
(Weiten, 2007, p. 21)
Los educadores, que enseñan o desarrollan experiencias de aprendizaje deben tener
muy presente los sustentos pedagógicos, psicológicos y didácticos, fundamentados en la
teoría del aprendizaje significativo y constructivista que sugiere la necesidad de que el
estudiante construya sus conocimientos con la medición del profesor.
Se puede expresar que la psicología ocupa un papel importante en el fomento de
hábitos saludables en los niños para alcanzar su bienestar físico, cognitivo, social y
emocional, así como también para ayudar a identificar conductas alimenticias
inadecuadas y reemplazarlas por otras más nutritivas.
En conclusión, con lo expuesto, podemos acotar que la cultura y entorno, donde se
desenvuelven los estudiantes influyen en la adquisición de hábitos alimenticios que
pueden ser saludables o perjudiciales en dependencia de los comportamientos, formación

65
y modelos enseñados en el hogar por los padres de familia, de esta forma la escuela juega
un papel fundamental para intervenir en la nutrición de los niños mediante el proceso de
enseñanza- aprendizaje y la asistencia pedagógica en el tiempo libre de la escuela.
Fundamentación Sociológica
Los niños aprenden a apreciar y valorar sus ideas y actos en el medio que lo rodea,
desarrollando varios beneficios en su salud cognitiva. En esta etapa, los niños presentan
características innatas como la alimentación. Los mecanismos cognitivos reposan en la
aplicación de estrategias innovadoras de esta manera se diferencian los ciclos de
desarrollo de los niños en las tareas mentales que se presentan en cada ciclo donde la
aplicación de estrategias adquiere un papel importante en el desarrollo de los
componentes cognitivos que influyen posteriormente en los hábitos alimenticios. (Piaget,
1990, pág. 32)
Considerando el planteamiento anterior, podemos expresar que la aplicación de la
guía de alimentación saludable favorecerá al estado de salud y composición corporal de
los estudiantes, desarrollando la autoconfianza, imagen personal y el desenvolvimiento
adecuado en los diversos ámbitos de la sociedad en el aspecto cultural, educativo, familiar
y deportivo, debido a que los estudiantes pondrán en práctica los conocimientos
aprendidos en las clases y en la vida cotidiana.
La Sociología es la ciencia que trata sobre la interrelación de las personas y nos da
las pautas para forjar una sociedad equilibrada y justa. En la formación intelectual del
estudiante, el docente debe tener en cuenta la influencia y los beneficios de seguir una
sana alimentación saludable en el rendimiento físico, cognitivo, afectivo y sicomotriz del
66
niño. La alimentación y nutrición no es solo un problema de salud y supervivencia, es un
fenómeno social en el cual el educando se desenvuelve en medio de la sociedad y que por
medio de la educación se cambia para mejorar.
2.2. Marco contextual
La Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso” de la zona 8,
Distrito # 24 de la provincia del Guayas, Cantón Durán, parroquia el Recreo, código
AMIE 09H03590, fue creada el 15 de septiembre de 1988 por la Dirección Provincial de
Educación del Guayas, con acuerdo de creación número 38 para control estadístico, en la
Administración del Lcdo. Luis Villacís Vasco, director provincial de esa época.
Esta obra fue aprobada el 28 de junio de 1999 con el número de Proyecto 50131.1-
2, con la cual se beneficiaría de la siguiente infraestructura: 7 aulas con un área de 54
metros cuadrados cada una, 14 baterías sanitarias, 1 cisterna de 8 metros cúbicos de
capacidad, 1 tanque elevado de 1000 litros de capacidad, 1 bomba de agua, cerramiento
del perímetro del plantel, mobiliario para los estudiantes, 7 armarios metálicos, 7
escritorios, 7 sillas para escritorios.
A partir del año lectivo: 2013-2014, por disposición del Distrito de Educación
09D24-Durán la institución oferta la jornada vespertina desde los Niveles Inicial 1 y 2
hasta el 10° Grado de Educación Básica debido al alto incremento de los estudiantes.
En la actualidad brinda un servicio educativo regular cuenta con dos jornadas
matutina y vespertina en los niveles Inicial 1 y 2 y Educación Básica, cuenta con 18
docentes y 1032 estudiantes. La Institución educativa antes mencionada considera las
características individuales y ritmos de aprendizaje propios de los estudiantes, por lo
tanto, considera la individualidad de cada uno y adapta los aprendizajes a contextos reales
67
en ambientes positivos y estimulantes, respetando y valorando la diversidad cultural,
social, étnica, y educativa.
En este establecimiento educativo se ha podido evidenciar que el 70% de los
estudiantes de quinto grado no llevan una dieta nutritiva, evidenciando el consumo de
alimentos dañinos para la salud como bebidas azucaradas, frituras, snacks, golosinas,
kétchup, entre otros, además se ha detectado una gran cantidad de estudiantes con
sobrepeso y obesidad tipo 1 y 2 debido a la falta de actividad física y los hábitos de
alimentación inadecuados.
Es importante mencionar que la Institución Educativa actualmente no cuenta con
profesores especializados en Educación Física, Deportes y Recreación, son los tutores
quienes imparten esta asignatura como parte del currículo, los cuales tienen
conocimientos básicos sobre teoría y metodología de la actividad física, presentándose
dificultades en la orientación hacia la práctica de ejercicios físicos en los niños.
De tal manera los docentes deben contribuir al fortalecimiento y promoción de
hábitos de alimentación saludable dentro del centro escolar, cabe destacar que el bar del
centro escolar ofrece comidas perjudiciales para la salud, no incorpora frutas, vegetales,
cereales, granola, jugos naturales en el menú que oferta a la comunidad educativa,
agravando más la situación del problema. Una de las causas que se evidencian es que los
supervisores del distrito de Educación no realizan un proceso de seguimiento, monitoreo
e inspección en el bar de la escuela, provocando como efecto que se vendan alimentos
perjudiciales para la salud, un claro ejemplo son las comidas chatarras, colas y golosinas.
Los padres de familia en casa llevan una vida sedentaria y alimentación rica en
grasas saturadas, debido a que llevan una dieta desequilibrada y repetitiva, se saltan
68
algunas comidas al día, consumen alimentos ricos en grasas saturadas, azúcares, comidas
altas en sal, además no cocinan en casa, prefieren comprar comida en la calle o enlatada.
De esta forma, se propone una guía de alimentación saludable basada en una dieta
nutritiva, equilibrada y variada para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los
estudiantes de quinto grado, mejorando su desempeño académico y calidad de vida.
Esta investigación se realiza en la jornada vespertina, subnivel básico media y en
este ciclo educativo los estudiantes se encuentran en la edad propicia para el proceso de
desarrollo de hábitos saludables, para su crecimiento biopsicosocial, en donde los
estudiantes tienen muchas oportunidades para conseguir un mejor desarrollo integral.
2.3. Marco legal
Constitución de la República del Ecuador
Régimen del Buen Vivir, Título VII Sección Sexta

Art. 381.- El Estado protegerá, promoverá y coordinara el proceso de enseñanza
aprendizaje, como actividades que contribuyen a la formación y desarrollo integral de las
personas; impulsara el acceso a una educación de calidad y calidez.
El Estado garantizará los recursos y la infraestructura necesaria para estas

actividades. Los recursos se sujetarán al control estatal, rendición de cuentas y deberán
distribuirse de forma equitativa. Es necesario que los bares de las Instituciones Educativa
promocionen entre sus productos alimentos nutritivos y variados para fomentar una
cultura alimenticia saludable en la población estudiantil.
Artículo 343: “El sistema nacional de educación tendrá como finalidad el

desarrollo de capacidades y potencialidades individuales y colectivas de la población, que
posibiliten el aprendizaje, la generación y utilización de conocimientos, técnicas, saberes,
artes y cultura.
69
Dentro del plan Buen Vivir nos expone que se deberá mejorar la calidad de vida
de una población alcanzando logros mediante los fortalecimientos y equidad, esto quiere
decir que como educadores debemos potenciar los hábitos alimenticios saludables de los
estudiantes para obtener el mayor desempeño de los mismos en los diversos ámbitos de
la sociedad.
Ley Orgánica de Educación Intercultural
Art. 3.- literal g Fines de la Educación: “La contribución al desarrollo integral,

autónomo, sostenible e independiente de las personas para garantizar la plena realización
individual, y la realización colectiva que permita en el marco del Buen Vivir o Sumak
Kawsay”.
Código de la Niñez y de la Adolescencia
Art. 1.- Finalidad. - Este código dispone sobre la protección integral que el
Estado, la sociedad y la familia deben garantizar a todos los niños, niñas y adolescentes
que viven en el Ecuador, con el fin de lograr su desarrollo integral y disfrute pleno de sus
derechos, en un marco de libertad, dignidad y equidad.
En este artículo se muestra el desarrollo que se debe lograr en los niños, niñas y
adolescentes en la formación integral y el cumplimiento de sus derechos. En este ámbito
el fomento de hábitos alimenticios mejora el estado de salud de los estudiantes, el
desarrollo físico y cognitivo, además de prevenir futuras enfermedades.
70
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3. Diseño de la Investigación
Los tipos de investigación que se asumió en este estudio según su finalidad
bibliográfica y de campo, según su objetivo gnoseológico descriptiva y exploratoria. La
modalidad que se empleó en el estudio fue cuali - cuantitativa que permitieron recoger y
analiza los datos en relación a las variables. El método utilizado en este proyecto es el
método inductivo – deductivo, las técnicas de evaluación que se consideraron fueron la
entrevista, las encuestas, dirigidas a los educadores y padres de familia y directivo de la
Institución Educativa, dentro de los instrumentos de la investigación se utilizó el
cuestionario de preguntas y la escala de valoración de Likert.
El enfoque de investigación se planteó según la necesidad de buscar una concordancia
entre la forma de trabajar y la información recabada, es por esto, que el presente trabajo
de investigación que se llevó a cabo en la Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos
Julio Pérez Perasso”, del cantón Durán, está enmarcado en un enfoque mixto, es decir,
cualitativo y cuantitativo.
3.1. Modalidad de la investigación
Se utilizó la modalidad cuali-cuantitativa, porque permitió obtener la recolección,
interpretación y análisis de datos de manera estadística y descriptiva en base a las
cualidades de los estudiantes de quinto grado en los que se direcciona el proyecto de
investigación, también facilitó a levantar la información de una forma amplia.
El enfoque cualitativo permitió determinar la opinión que tiene el grupo seleccionado
respecto al tema, en este caso, la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo
71
físico y cognitivo en los estudiantes de quinto grado de la Escuela Educación Básica
Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso” y un enfoque cuantitativo porque se presentó la
recolección de datos en forma numérica mediante un proceso estadístico utilizando tablas
y gráficos, para lo cual se aplicaron encuestas a las docentes, representantes legales y
entrevista a la autoridad del plantel.
3.2. Tipos de investigación
Según su finalidad los tipos de investigación que se consideraron en este estudio
investigativo son: bibliográfica y de campo.
Investigación bibliográfica. - Este tipo de investigación facilitó la obtención de
información de fuentes de carácter bibliográfico, mediante: libros, revistas, artículos,
informes técnicos. Su finalidad estuvo basada en el estudio de las teorías de varios autores
que han comentado acerca de la alimentación saludable y el desarrollo físico y cognitivo,
para llegar a un nuevo pensamiento a través del análisis y síntesis.
La presente investigación es de tipo bibliográfica ya que la información que se recabó
fue obtenida mediante archivos documentales hallados en la Biblioteca de la Universidad
de Guayaquil, Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación y artículos
científicos de diferentes revistas digitales indexadas en bases de datos de alto impacto.
Investigación de Campo. - Según Arias (2015) consiste en la recolección de datos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos, sin
manipular o controlar variable alguna, es decir, los investigadores obtienen la
información, pero no alteran las condiciones existentes.
En este trabajo se realizó dicha modalidad de investigación ya que se acudió al lugar
y se pudo detectar la situación a través de la observación directa dentro de la institución

72
educativa, evidenciando la problemática planteada acerca del consumo de alimentos no
saludables en los estudiantes de quinto grado.
La misma que quedó plasmada en las encuestas dirigidas a los docentes y
representantes legales, además de la entrevista al directivo de la institución para conocer
la perspectiva que tenían acerca de la situación conflicto del tema.
Los tipos de investigación según su objetivo gnoseológico que se utilizaron para este
proyecto fueron: descriptivo y explicativo.
Investigación Descriptiva. - consiste en detallar las características de un fenómeno,
suceso o acontecimiento, con la visión de representar resultados por medio del análisis y
síntesis de la información obtenida, argumentando mediante una narración detallada o de
manera gráfica.
El presente trabajo de investigación definió los resultados de las encuestas y entrevistas
utilizando un lenguaje claro y sencillo, para la mejor comprensión del lector se realizó un
resumen de los datos obtenidos en los instrumentos que se aplicaron en la institución
educativa a los docentes y representantes legales, los cuales están expuestos en las
conclusiones y recomendaciones.
Investigación exploratoria. - Este tipo de investigación se fundamenta en el análisis
del problema acerca de las dificultades en el desarrollo físico y cognitivo de los
estudiantes caracterizado por la mala alimentación, identificando las causas de dicho
hecho, con el propósito de explicarlo en el sitio donde se presenta y demostrarlo mediante
un informe de dicha situación observada.
73
Se empleó este tipo de investigación, durante la recopilación y análisis de información
en las bases teóricas de las variables; alimentación saludable y desarrollo físico y
cognitivo, en las cuales se tomaron en consideración varios elementos como: definición,
características, tipología e importancia. Además de los argumentos de teorías de varios
autores en distintas ramas de las ciencias humanas acerca de este trabajo investigativo.
3.3. Métodos de investigación.
Método Inductivo- Deductivo. -
El método inductivo – deductivo también ayudó a deducir todos los elementos que se
encuentran en la Escuela de Educación Básica “Carlos Julio Pérez Perasso”, las actitudes
y forma de vivencia escolar y familiar, exteriorizó y estudió el fenómeno o problema, en
este ámbito el consumo de alimentos saludables desde el interior escolar.
El método deductivo permitió partir de generalizaciones para derivar en los hechos
particulares que se investigaron en el marco teórico, es decir, de lo general a lo específico,
de lo simple a lo complejo.
Este método contribuye en la investigación porque permitió realizar un análisis
exhaustivo del problema y así llegar a establecer leyes generales de comportamiento de
los fenómenos a partir del análisis de hechos empíricos y científicos.
3.4. Técnicas de investigación
Las técnicas de investigación son estrategias que se utilizan para acopiar datos acerca
de la problemática en estudio, en este proyecto se aplicaron:
 Entrevista
 Encuestas
74
Entrevista. - Según Muñoz (2015) la entrevista es un sistema que se emplea para la
recopilación de información, cara a cara, para captar tanto las opiniones como los criterios
personales, formas de pensar y emociones de los entrevistados. La entrevista está
estructurada por un cuestionario de preguntas con las que se quiere conocer la opinión del
entrevistado acerca de un tema específico.
Se realizó una entrevista al Directivo de la Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos
Julio Pérez Perasso”, del cantón Durán, en donde muy amablemente expresó su opinión
y puntos de vista acerca de la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo
físico y cognitivo, con la recopilación de estos criterios, se realizaron las interpretaciones
pertinentes.
Encuestas. - Grasso (2016) menciona que este instrumento permite obtener datos de
manera más sistemática, estudiando una población a través de una muestra considerable.
Las encuestas que se aplicaron fueron medidas según la escala de Likert, que permitió
conocer las actitudes de los docentes en la Institución Educativa y saber el grado de
conformidad de los representantes legales de los estudiantes acerca de la alimentación
saludable, desarrollo físico y cognitivo de los niños.
3.5. Instrumentos de investigación
Los instrumentos son medios que utilizan los investigadores en la recolección de datos,
para llegar a un fin que es tratar de solucionar el problema de la investigación. En el
presente proyecto investigativo se estableció como instrumentos la escala de valoración
y el cuestionario de preguntas en relación con la alimentación saludable, el desarrollo
físico, cognitivo y la propuesta.

75
Cuestionario. - Es un conjunto de preguntas para conocer la realidad de la institución,
de acuerdo al título de nuestro proyecto, se aplicó este instrumento al Directivo del
plantel, para conocer la situación problémica de la escuela, que es el fin de la propuesta
de investigación.
Escala de valoración: En el presente proyecto de investigación se empleó la escala
de Likert, que es considerada una herramienta de medición, la cual permite medir las
actitudes y conocer el grado de conformidad de los docentes y padres de familia sobre los
hábitos de alimentación de los estudiantes y la importancia de los alimentos saludables,
basada en las preguntas del cuestionario.
3.6. Población y muestra
La población es el conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el estudio.
Según Tamayo (2017) la población se define como la totalidad del fenómeno a estudiar
donde las unidades de población poseen una característica común la cual se estudia y da
origen a los datos de la investigación.
En el presente proyecto de investigación, la población es la totalidad de directivo,
docentes, representantes legales y estudiantes de los grados que corresponden a quinto
año subnivel básica media, los cuales van a permitir analizar los hábitos alimenticios,
identificar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y cognitivo,
además de establecer el diseño de una guía de alimentación saludable orientada al
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes. La Escuela de Educación Básica Fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso” de la zona 8, Distrito # 24 de la provincia del Guayas, Cantón
Durán, parroquia el Recreo, código AMIE 09H03590, cuenta con dos jornadas; matutina
76
y vespertina en los niveles Inicial y Educación Básica, cuenta con 18 docentes, 1 directivo
y 1032 estudiantes. A continuación, se describe la población en el siguiente cuadro:
Tabla 6 población y muestra
Población y Muestra
N DETALLE PERSONAS %
1 Directivo 1 0,74%
2 Docentes 18 12,94%
3 Representantes Legales 60 43,16%
4 Estudiantes 60 43,16%
TOTAL 139 100%
Fuente: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”

En este trabajo se aplicó la muestra censal, porque todas las unidades de investigación
son consideradas como muestra. De allí, que la población a estudiar se precisó
como censal por ser simultáneamente población y muestra. Por lo tanto, la muestra es
igual que la población.
El tipo de muestreo, es no probabilístico debido a que no se aplica ninguna fórmula
estadística para determinar la muestra, ya que el número de personas con las que cuenta
la Institución para el desarrollo del proyecto es de 139 actores de la comunidad educativa.
77
3.7. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas aplicadas a los
docentes de la Escuela Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
1.- ¿Está de acuerdo en que ha recibido información acerca de la alimentación saludable
en los niños?
Tabla 7 Conocimientos acerca de la alimentación saludable
Ítem Categorías Frecuencias Porcentajes

1 Totalmente de acuerdo 3 17%
De acuerdo 2 11%
Indiferente 3 17%
En desacuerdo 10 55%
Totalmente en descuerdo 0 0%
TOTAL 18 100%
Gráfico 1 Conocimientos acerca de la alimentación saludable
Conocimientos acerca de la alimentación

Totalmente de acuerdo
saludable
De acuerdo
0% 17%
Indiferente
11%
55% 17% En desacuerdo

Análisis: El resultado de las encuestas aplicadas a los docentes, reflejan que el
55% contestaron en desacuerdo porque desconocen los principios de la alimentación
saludable en edades escolares, el 17% respondieron indiferente, el 17% estuvieron de
acuerdo y el 11% indican estar de acuerdo porque han recibido información acerca de los
alimentos que contribuyen a la salud en los niños.
78
2.- ¿Piensa usted que algún niño (a) de su grado tiene problemas de desnutrición y
obesidad?
Tabla 8 Problemas de desnutrición y obesidad en los estudiantes

De acuerdo 12 67%
Indiferente 1 5%
En desacuerdo 2 11%
TOTAL 18 100%
Gráfico 2 Problemas de desnutrición y obesidad en los estudiantes
Problemas de desnutrición y obesidad

en los estudiantes Totalmente de acuerdo
11% 0%
5% De acuerdo
17%
Indiferente
67% En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

Análisis: El resultado de las encuestas aplicadas a los docentes, indican que el
67% están de acuerdo que existen algunos niños con problemas de desnutrición y
obesidad, debido a la mala alimentación que llevan dentro y fuera del centro escolar, el
17% contestaron totalmente de acuerdo, el 11% respondieron en desacuerdo y el 5%
indiferentes ante esta interrogante.
79
3.- ¿Ha notado conductas inusuales en sus estudiantes relacionadas con problemas
de mala alimentación? (desmotivación, sueño, mareos)
Tabla 9 Conductas asociadas a la mala alimentación

De acuerdo 10 56%
Indiferente 4 22%
En desacuerdo 1 5%
TOTAL 18 100%

Gráfico 3 Conductas asociadas
Conductas asociadas a la mala

alimentación
5% 0%
22% 17% De acuerdo
Indiferente
56%
En desacuerdo
Totalmente en descuerdo

56% están de acuerdo en que los estudiantes presentan conductas inusuales relacionadas
con los efectos de la alimentación inadecuada, el 22% contestaron indiferente, el 17%
respondieron totalmente de acuerdo y el 5% se expresaron en desacuerdo en que los
educandos tienen comportamientos asociados a la mala alimentación tales como:
desmotivación, sueño y mareos.
80
4.- ¿Está de acuerdo en que es necesario explicar a los representantes legales sobre
el tema de la importancia de una alimentación saludable en los niños?
Tabla 10 Importancia de la alimentación saludable

De acuerdo 3 17%
Indiferente 3 17%
TOTAL 18 100%
Gráfico 4 Importancia
Importancia de la alimentación saludable

0%
11%
17% De acuerdo
55% Indiferente
17%
En desacuerdo

Análisis: El resultado de las encuestas aplicadas a los docentes, indicaron que el

55% están en desacuerdo porque no consideran necesario informar a los padres de familia
acerca de la importancia de la alimentación saludable de sus representados, el 17%
contestaron indiferente, el 17% respondieron de acuerdo y el 11% se expresaron
totalmente de acuerdo porque realizan charlas sobre loncheras nutritivas a los
representantes.
81
5.- ¿Ha observado en el proceso de las clases falencias en el desarrollo físico y
cognitivo de los niños?
Tabla 11 Falencias en el desarrollo físico y cognitivo

De acuerdo 12 67%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 2 11%
TOTAL 18 100%
Gráfico 5 falencias
Falencias en el desarrollo físico y cognitivo
5%
0%
11% 17% Totalmente de acuerdo
De acuerdo
Indiferente
67% En desacuerdo


67% están de acuerdo en que existen falencias en el desarrollo físico y cognitivo en
algunos estudiantes debido a la mala alimentación, el 17% contestaron totalmente de
acuerdo, el 11% respondieron en desacuerdo y el 5% están totalmente en desacuerdo
mencionando que no han observado en el proceso de las clases dificultades en el
crecimiento corporal y mental de los niños.
82
6.- ¿Considera usted que los alimentos que ingieren los niños influyen en su
desarrollo físico y cognitivo?
Tabla 12 Ingesta de alimentos y desarrollo físico y cognitivo

De acuerdo 10 56%
Indiferente 4 22%
En desacuerdo 1 5%
TOTAL 18 100%
Gráfico 6 Ingesta
Ingesta de alimentos y desarrollo físico y

cognitivo
5% 0%
22% 17% De acuerdo
Indiferente
56%
En desacuerdo

56% están de acuerdo en que la ingesta de alimentos influye en el desarrollo físico y
cognitivo de los niños, el 22% contestaron indiferente, el 17% respondieron totalmente
de acuerdo y el 5% en desacuerdo porque consideran que el consumo de nutrientes no
incide en el crecimiento físico y mental.
83
7.- ¿Ha comentado con los representantes legales las consecuencias en el desarrollo
físico y cognitivo en los niños generadas por una alimentación no saludable?
Tabla 13 Consecuencias en el desarrollo físico y cognitivo

De acuerdo 2 11%
Indiferente 10 56%
En desacuerdo 4 22%
TOTAL 18 100%
Gráfico 7 consecuencia
Consecuencias en el desarrollo físico y cognitivo

0%
11% Totalmente de acuerdo
22% 11%
De acuerdo
Indiferente
56% En desacuerdo

56% se mostraron indiferentes porque no consideran necesario comunicar a los
representantes las consecuencias negativas en el desarrollo físico y cognitivo que puede
provocar la mala alimentación en los niños, el 22% contestaron en desacuerdo, el 11%
respondieron totalmente de acuerdo y el 11% estuvieron de acuerdo porque informan a
los padres sobre los efectos negativos en el crecimiento físico y mental que produce el
consumo de comida chatarra, bebidas azucaradas y dulces en los estudiantes.
84
8.- ¿Está de acuerdo en que ha colaborado en su institución en alguna campaña
para evitar el consumo de alimentos no saludables? (comida chatarra, bebidas
gaseosas y azucaradas)
Tabla 14 Campaña de alimentación saludable

De acuerdo 3 17%
Indiferente 2 11%
En desacuerdo 8 44%
TOTAL 18 100%

Gráfico 8 campaña
Campaña de alimentación saludable

0%

11% De acuerdo
Indiferente
44% En desacuerdo

44% están en desacuerdo porque han colaborado en su institución en alguna campaña
para evitar el consumo de alimentos no saludables, el 28% contestaron totalmente en
desacuerdo, el 17% respondieron de acuerdo y el 11% indiferente porque alguna vez han
colaborado en acciones para mejorar la alimentación combatiendo el sedentarismo y la
obesidad en los niños.
85
9.- ¿Cree usted que el bar de la Institución Educativa debería ofrecer a los
estudiantes alimentos saludables?
Tabla 15 Oferta de alimentos saludables del bar de la institución

De acuerdo 2 11%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
TOTAL 18 100%
Gráfico 9 Oferta
Oferta de alimentos saludables del bar de la institución

0%
0% 0%

De acuerdo
Indiferente
89% En desacuerdo

89% están totalmente de acuerdo en que el bar de la Institución debe ofrecer alimentos
saludables a los estudiantes y solo el 11% de los educadores contestaron de acuerdo a esta
interrogante.
86
10.- ¿Estaría de acuerdo en que se aplique en su Institución Educativa, una guía de
alimentación saludable para el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes?
Tabla 16 Aceptación de la guía de alimentación saludable

De acuerdo 2 11%
Indiferente 2 11%
En desacuerdo 0 0%
TOTAL 18 100%
Gráfico 10 aceptación
Aceptación de la guía de alimentación saludable

0% 0%

11%
De acuerdo
Indiferente
78%
En desacuerdo

78% están totalmente de acuerdo en que se debe aplicar en la Institución Educativa una
guía de alimentación saludable para el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes, el
11% contestaron de acuerdo y 11 % respondieron indiferente ante la aplicación de una
guía nutritiva en la escuela.
87
3.8. Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas aplicadas a los
padres de familia de la Escuela Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
1.- ¿Tiene conocimientos acerca de la alimentación saludable en los niños?
Tabla 17 Conocimientos de los padres sobre alimentación saludable

De acuerdo 3 5%
Indiferente 2 5%
TOTAL 60 100%
Gráfico 11 conocimientos
Conocimientos de los padres sobre

alimentación saludable
0% 5% 5%
De acuerdo
16%
Indiferente
74% En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

Análisis: El resultado de las encuestas aplicadas a los padres de familia, indican
que el 74% está en desacuerdo porque no tienen conocimientos acerca de la alimentación
saludable en los niños, el 16% contestaron totalmente en desacuerdo, el 5% respondieron
indiferente y el 5% estuvieron de acuerdo porque tienen conocimientos acerca de los
alimentos que contribuyen a la salud de sus representados.
88
2.- ¿Fomenta buenos hábitos alimenticios en los niños dentro y fuera de su hogar?
Tabla 18 Hábitos alimenticios dentro y fuera del hogar

De acuerdo 2 3%
Indiferente 9 15%
TOTAL 60 100%

Gráfico 12 hábitos
Hábitos alimenticios dentro y fuera del

hogar Totalmente de acuerdo
0% 3% De acuerdo
22% 15%
Indiferente
60% En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

que el 60% están en desacuerdo porque no fomentan hábitos de alimentación saludable
dentro y fuera del hogar, el 22% contestaron totalmente en desacuerdo, el 15%
respondieron indiferente y el 3% estuvieron de acuerdo en que promueven la ingesta de
alimentos sanos y nutritivos en la familia.
89
3.- ¿Está de acuerdo que el desayuno es la comida más importante del día?
Tabla 19 Importancia del desayuno en la alimentación diaria

De acuerdo 5 8%
Indiferente 5 8%
TOTAL 60 100%

Gráfico 13 importancia
Importancia del desayuno en la

alimentación diaria
Totalmente de
0% acuerdo
De acuerdo
8% 17%
Indiferente
8%
67%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo
que el 67% están totalmente de acuerdo en que el desayuno es la comida más importante
del día, el 17% contestaron en desacuerdo, el 8% respondieron de acuerdo y el 8%
indiferente porque mencionan que en algunas ocasiones envían a los estudiantes
desayunados adecuadamente desde casa para acudir a la escuela, porque no lo consideran
primordial.
90
4.- ¿Considera que en la cena se debe ingerir alimentos de forma excesiva?
Tabla 20 Percepción de los padres acerca de la cena

De acuerdo 2 3%
Indiferente 10 16%
TOTAL 60 100%
Gráfico 14 percepción
Percepción de los padres acerca de la

cena Totalmente de acuerdo
0% 3%
De acuerdo
16%
Indiferente
16%
65%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo
que el 65% están totalmente en desacuerdo porque consideran que no se debe consumir
alimentos de forma excesiva en la cena, el 16% contestaron en desacuerdo, el 16%
respondieron indiferente y solo el 3% están de acuerdo en que se debe ingerir nutrientes
en gran cantidad en la merienda.
91
5.- ¿Cree usted que se podría alterar la salud física y cognitiva en los niños cuando
no se alimentan de forma saludable?
Tabla 21 Alteraciones físicas y cognitivas de la mala alimentación

De acuerdo 20 33%
Indiferente 3 5%
En desacuerdo 2 3%
TOTAL 60 100%
Gráfico 15 efectos físicos
Efectos físicos y cognitivos de la mala

alimentación Totalmente de acuerdo
5% 3% 0%
De acuerdo
33% Indiferente
59%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

que el 59% están totalmente de acuerdo en que se podría alterar la salud física y cognitiva
en los niños cuando no se alimentan de forma saludable, el 33% respondieron de acuerdo,
el 5% contestaron indiferente y solo el 3% están en desacuerdo en que la mala
alimentación puede provocar falencias en el desarrollo físico y cognitivo.
92
6.- ¿Considera usted que la alimentación saludable influye en el desempeño escolar
de los estudiantes?
Tabla 22 Influencia de la alimentación en el desempeño académico

De acuerdo 15 25%
Indiferente 10 17%
En desacuerdo 5 8%
TOTAL 60 100%
Gráfico 16 influencia
Influencia de la alimentación en el
desempeño académico
De acuerdo
17%
50%
Indiferente
25%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo
que el 50% están totalmente de acuerdo en que la alimentación saludable influye en el
desempeño escolar de los estudiantes, el 25% respondieron de acuerdo, el 17%
contestaron indiferente y solo el 8% están en desacuerdo en que los niños mejoran su
desempeño en las clases cuando se alimenta adecuadamente.
93
7.- ¿Se debe fomentar una alimentación saludable con el objetivo de contribuir al
desarrollo físico y cognitivo de los niños?
Tabla 23 Hábitos de alimentación saludable

De acuerdo 7 12%
Indiferente 7 11%
En desacuerdo 3 5%
TOTAL 60 100%
Gráfico 17 hábitos
Hábitos de alimentación saludable

5% 0%
12% De acuerdo
11%
Indiferente
72%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

Análisis: El resultado de las encuestas aplicadas a los padres de familia, el 72%
están totalmente de acuerdo en que se debe fomentar una alimentación saludable con el
objetivo de contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los niños, el 12% respondieron
indiferente, el 11% contestaron de acuerdo y solo el 5% están en desacuerdo en que la
ingesta de nutrientes aporta al crecimiento corporal y mental de los estudiantes.
94
8.- ¿Cree usted que los bares de las instituciones educativas deberían brindar a los
estudiantes alimentos más nutritivos?
Tabla 24 Oferta alimenticia de los bares

De acuerdo 6 10%
Indiferente 5 9%
En desacuerdo 5 8%
TOTAL 60 100%
Gráfico 18 oferta
Oferta alimenticia de los bares

0%
9%
8% De acuerdo
10%
Indiferente
73%
En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

están totalmente de acuerdo en que los bares de las instituciones educativas deberían
brindar a los estudiantes alimentos más nutritivos, el 10% respondieron de acuerdo, el 9%
contestaron indiferente y solo el 8% están en desacuerdo en que los bares de las escuelas
deben ofertar menús de alimentación nutritiva a los niños.
95
9.- ¿Considera usted necesaria la elaboración de una guía de alimentación
saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los niños?
Tabla 25 Factibilidad de la propuesta

De acuerdo 6 10%
Indiferente 0 0%
En desacuerdo 0 0%
TOTAL 60 100%
Gráfico 19 factibilidad
Factibilidad de la propuesta
0% 0% 0%
10% De acuerdo
Indiferente
90% En desacuerdo
Totalmente en
descuerdo

están totalmente de acuerdo en la necesidad de elaborar una guía de alimentación
saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo, el 10% están de acuerdo con la
propuesta del presente proyecto de investigación.
96
10.- ¿Estaría dispuesto (a) a cambiar los hábitos alimenticios en su hogar de ser
necesario, si los niños recibieran una orientación acerca de la alimentación
saludable por parte de los docentes?
Tabla 26 Fomento de buenos hábitos alimenticios en el hogar

De acuerdo 5 12%
Indiferente 5 8%
En desacuerdo 10 3%
TOTAL 60 100%
Gráfico 20 fomento
Fomento de buenos hábitos

alimenticios en el hogar
8% 3% 0%
12%
De acuerdo
77% Indiferente
En desacuerdo

están totalmente de acuerdo en cambiar los hábitos alimenticios en su hogar de ser
necesario, si los niños recibieran orientación acerca de la alimentación saludable, el 12%
respondieron de acuerdo, el 8% contestaron indiferente y solo el 3% están en desacuerdo
porque consideran que no podrían poner en práctica el fomento de alimentos sanos en
casa debido a factores económicos y de tiempo.
97
3.9. ENCUESTA A ESTUDIANTES DEL QUINTO AÑO DE EGB.
Entrevistadoras: Delia Noriega Murillo y Fátima Barrera Heredia
Institución Educativa: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez

Perasso”.
Lugar: Paralelos “A” y “B”.
Marque con una X en el campo de su elección.
1) ¿Está usted de acuerdo que se proporcione nuevos menús dentro del bar para
mejorar la alimentación saludable?
Totalmente En desacuerdo Ni de acuerdo, De acuerdo. Totalmente de

desacuerdo Ni desacuerdo. acuerdo
2) ¿Conoce usted qué es el desarrollo físico y cognitivo?

3) ¿Usted está de acuerdo que se diseñe de una guía didáctica de alimentación

saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo dentro del aula?

4) ¿Considera que un diseño de una guía didáctica de alimentación saludable

puede ayudar a mejorar sus rendimientos académicos dentro y fuera del aula?

5) ¿Considera que en su aula de clase se expresa al máximo su desarrollo físico y

cognitivo?
98
3.10. ENTREVISTA AL DIRECTIVO DE LA INSTITUCIÓN
Institución Educativa: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez

Perasso”.
Lugar: Dirección de la Institución
Entrevistado: Lcdo. Marlon Benenaula Domínguez
Cargo: director
1.- ¿Qué opina acerca de la alimentación saludable en los niños?
Es la ingesta de alimentos que ayuda a mantener, recuperar o mejorar la salud. También
considero que es un proceso automático, producto de la cultura, y a la vez un acto
voluntario que está condicionado por diversos tipos de factores como la familia, la
educación, el entorno, la genética, entre otros que determinan una buena o mala
alimentación.
2.- ¿De qué manera influye la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes?
La importancia de fortalecer la alimentación en los niños es que ellos pueden tener un
desarrollo físico y cognitivo adecuado a su edad, donde puedan despertar la imaginación
y curiosidad en ingerir adecuados alimentos dentro y fuera del hogar teniendo así salud
física creando nuevas habilidades y destrezas en las diferentes etapas de su crecimiento
integral.
El proceso de desarrollo humano comprende la combinación de factores genéticos y
ambientales que influyen en el desarrollo cerebral y modelar la conducta, las emociones,
99
la estructura física, las habilidades cognitivas y la personalidad, permite que el ser
humano se adapte al entorno.
3.- ¿La ingesta de alimentos saludables favorece el desempeño académico de los
estudiantes?
La aplicación de una dieta equilibrada y adecuada contribuye a aumentar la memoria,
desarrollando la capacidad de concentración y bienestar personal, estos aspectos permiten
que el desempeño académico de los estudiantes sea el apropiado para realizar las diversas
actividades o tareas en clases.
4.- ¿Considera que los docentes de la institución se encuentran capacitados sobre
alimentación saludable en edades escolares?
No todos los docentes se encuentran capacitados sobre esta temática, ya que no han
recibido la formación de alimentación saludable en edades escolares que forma parte de
su desarrollo pedagógico y profesional.
5.- ¿Considera usted importante la actualización pedagógica por parte de los
docentes con el tema de alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo?
Por supuesto, es importante que los docentes actualicen sus conocimientos acerca de
alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo para que puedan orientar a los
estudiantes en las diversas asignaturas como Ciencias Naturales, Educación Física,
Estudios Sociales y Desarrollo Humano Integral cuál es la cantidad y el tipo de alimentos
que deben consumir para mejorar la salud.
6.- ¿Existen casos de desnutrición y obesidad en los niños de la Institución
Educativa?
100
En la Institución Educativa, la obesidad entre los niños y niñas es una preocupación
creciente. En el año 2019, 1 de cada 10 niños entre 4 a 6 años ya sufre esta condición. La
cifra aumenta con la edad, 1 de cada 3 niños entre 7 a 10 años padecen de obesidad debido
a la ingesta de comida chatarra. Por su parte, existen varios casos de desnutrición que
afecta el 25% de la totalidad de estudiantes del plantel, causada por factores sociales,
familiares y económicos que afectan el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes.
7.- ¿De qué manera considera usted que se debe contribuir al desarrollo físico y
cognitivo en los estudiantes?
Brindando capacitaciones a los docentes, charlas a los padres de familia, campañas de
promoción de actividad física y alimentación saludable, las cuales se ponen en práctica al
momento del trabajo con los estudiantes, los mismos se verán motivados y desarrollarán
de manera eficaz las actividades escolares.
8.- ¿Considera que el bar de la Institución Educativa debe restructurar la oferta de
alimentos que ofrece a los estudiantes?
En coordinación con el Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de se regulan los
tipos de bares escolares que pueden existir al interior de las instituciones educativas y el
tipo de alimentos que se expenden en los mismos, prohibiendo la venta de productos con
alto contenido de sal, azúcar y grasas, y que contengan cafeína, edulcorantes artificiales
y bebidas energéticas.
En este sentido, considero que el bar de la Institución Educativa debe ofrecer a los
estudiantes alimentos, bebidas y preparaciones naturales, frescas, nutritivas y de calidad,
por lo que en el establecimiento no debe comercializarse bebidas gaseosas, artificiales y
azucaradas.
101
9.- ¿La institución educativa cuenta con una guía de alimentación saludable para
contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los niños?
No, pero es interés de la escuela contar con una guía de alimentación saludable para
potenciar el crecimiento corporal y psíquico de los estudiantes, a partir de dietas
nutritivas, ricas y saludables que contenga un equilibrio adecuado de los diversos
nutrientes como carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y lípidos.
10.- ¿Estaría usted de acuerdo en implementar una guía de alimentación saludable
para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes?
Sí, ya que todos los actores de la comunidad educativa tendrían una herramienta didáctica
que ayuda a mejorar la alimentación de los niños, a través del fomento de hábitos
saludables, además tendrá efectos positivos en el desarrollo físico, cognitivo y desempeño
académico.
3.11. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA

ENTREVISTA APLICADA AL DIRECTIVO
En la entrevista realizada al directivo de la Escuela de Educación Básica Fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso”, estuvo orientada a evidenciar los conocimientos que posee
el directivo en relación a la alimentación saludable y el desarrollo físico y cognitivo de
los estudiantes.
La autoridad del plantel concibe que la alimentación saludable y equilibrada es
fundamental para el estado de salud de los niños, y determinante para un correcto
funcionamiento del organismo, buen crecimiento, una óptima capacidad de aprendizaje,
comunicarse, pensar, socializar y adaptarse a nuevos ambientes y personas.
102
El Directivo acotó que la aplicación de campañas, programas y acciones que
fomenten hábitos de alimentación saludables en las edades escolares favorece el
desempeño académico, es por esta razón, que consideró la capacitación de los docentes
en estos de temas de interés, pues son conocimientos que ellos deben dominar por la
utilidad que será dentro de su rol docente hacia la formación integral de los niños.
La Institución Educativa no cuenta con una guía de alimentación saludable para
contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado, por lo que
beneficiaría la propuesta del proyecto de investigación dentro de la escuela, además los y
las docentes tienen una actitud positiva y siempre están dispuestos a adquirir
conocimientos que ayuden a su desempeño laboral y profesional.
3.12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LAS TÉCNICAS DE

LA INVESTIGACIÓN
Conclusiones:
 Se evidenció que los estudiantes del subnivel básica media tienen hábitos de
alimentación no saludables, provocando un alto índice de sobrepeso, desnutrición y
falencias en el desarrollo físico y cognitivo en la Escuela de Educación Básica Fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso”.
 Se determinó que el bar de la Institución Educativa ofrece alimentos no saludables
a los estudiantes debido a la venta y promoción de comida chatarra, bebidas azucaras,
grasas saturadas, entre otras.
103
 Se observó que los docentes en su gran mayoría desconocen del tema acerca de
alimentación saludable en edades escolares, lo que repercute en el desempeño académico
de los estudiantes porque no existe una orientación pedagógica dirigida a la ingesta de
alimentos nutritivos.
 La institución educativa no cuenta con una guía de alimentación saludable, lo cual
desfavorece el fomento de alimentos nutritivos en los estudiantes.
 Se percibió una actitud renuente por parte de la comunidad educativa acerca de la
propuesta de una guía de alimentación.
Recomendaciones:
 Los padres de familia deben aprender a alimentar adecuadamente a sus hijos y
optar por una alimentación sana, que favorezca al crecimiento, desarrollo de las
habilidades y destrezas, ya que esta etapa es la más importante porque el niño está en
crecimiento y desarrollo mentales, para ello en los hogares deben preparar un menú que
contemple los alimentos esenciales en cinco comidas diarias.
 Es pertinente que las autoridades de la institución controlen constantemente el
expendio de productos saludables en el bar, caracterizado por ofertar un menú diario
variado y equilibrado en el que consten todos los grupos de alimentos como
carbohidratos, lácteos y frutas.
104
 Los docentes deben trabajar en cada uno de sus espacios académicos el tema de la
salud alimentaria como un eje transversal, conforme lo establecen los lineamientos
vigentes de la actualización y fortalecimiento curricular de la Educación General Básica.
 Los padres de familia deben establecer como hábito del hogar la importancia
suprema al desayuno, para ello se debe establecer el tiempo suficiente para su preparación
y consumo. Al mismo tiempo que debe ser cada día variado y conste todos los grupos de
alimentos como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales, agua, lácteos y
frutas.
 Es recomendable que los docentes y padres de familia se empoderen del contenido
de la guía de alimentación saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los
estudiantes y así puedan aplicarla de manera eficaz en la vida diaria.
105
CAPÍTULO IV
LA PROPUESTA
4. Título de la Propuesta
Diseño de una guía de alimentación saludable para contribuir con el desarrollo físico
y cognitivo de los estudiantes de quinto grado.
4.1. Justificación
El presente trabajo nace sin duda con el fin de potenciar el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes de quinto grado de la Escuela de Educación Básica Fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso” del cantón Durán una vez concluida la tesis se puede
comprobar que una alimentación saludable y variada es una excelente manera de ayudar
a los niños para obtener un desempeño escolar notable en su etapa educativa. Porque una
buena alimentación ayuda al cuerpo y mente a mantenerse activo y las funciones de los
neurotransmisores del cerebro estarán siempre en actividad y el estudiante podrá rendir
al máximo sus capacidades cognitivas. Comer alimentos saludables influye directamente
en el estado de ánimo del educando, lo mantiene con energía e interés en todo lo que a
conocimiento respecta.
Entonces la propuesta de la guía de alimentación para padres y docentes contribuye
en la enseñanza de los niños sobre una buena alimentación, poniendo el proyecto en
práctica crearemos verdaderos hábitos constantes de alimentación nutritiva, lo cual
ayudará en la salud y bienestar psicosocial de los infantes, ya que brinda la oportunidad
de seleccionar alimentos de una gran variedad nutritiva y energética para que los niños
mantengan el interés que necesitan para su educación y rendimiento, entonces
106
relacionamos que mientras mejor alimentado está el estudiante, mejores serán sus
alcances de destreza, habilidades y conocimientos científicos.
Los docentes también tienen la oportunidad de actualizarse en conocimientos de
alimentación saludable y desarrollar en sus clases cual es la mejor forma que a través de
la alimentación contribuya a un mejor desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes,
reflejándose un adecuado desempeño académico en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Este proyecto beneficiara a toda la comunidad educativa desde el director de la
institución, así como a los docentes, padres de familia y estudiantes, porque al tener una
guía de alimentación saludable de gran valor en conocimientos de como alimentarse
correctamente, les permite capacitarse y saber en qué forma podrán ayudar y enseñar a la
comunidad educativa a fomentar el consumo de comidas y bebidas nutritivas.
4.2. Objetivos de la propuesta
Objetivo General de la propuesta
Diseñar una guía de la alimentación saludable que permita mejorar el desarrollo
físico y cognitivo en los estudiantes de quinto grado mediante las diferentes actividades
que involucran a padres, docentes y directivo de la Institución.
Objetivos Específicos de la propuesta
 Identificar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo de los estudiantes.
 Analizar los elementos teóricos y metodológicos que sustentan el diseño de la guía
de alimentación saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo.
107
 Seleccionar los aspectos más importantes para el diseño de la guía de alimentación
saludable para contribuir al desempeño académico de los estudiantes en los procesos de
interaprendizaje.
Aspectos Teóricos de la propuesta

Aspecto Pedagógico
Si los docentes planifican, enseñan y fomentan hábitos de alimentación saludable, a
los niños en etapa de escolaridad, para un buen desarrollo físico y cognitivo, tendremos
estudiantes con un futuro posiblemente excelente, en cuanto a los ámbitos educativos,
sociales, deportivos se trata. Además de contribuir al estado de salud y prevención de
enfermedades cardiovasculares asociadas a la ingesta de alimentos no saludables.
Aspecto Psicológico
Según García (2018) en la niñez se producen numerosos cambios físicos y psíquicos
y una alimentación adecuada es clave para hacer frente a las necesidades especiales de
esta etapa de la vida y prevenir trastornos alimentarios. La psicología se asocia a la
alimentación y su utilidad, porque si una mentalidad negativa afecta al rendimiento
deportivo óptimo, la gestión de las emociones es determinante a la hora de seguir un plan
dietético.
Los factores psicológicos no solamente son importantes para la adherencia a la dieta,
si el objetivo es perder peso puesto que la obesidad provoca una mayor probabilidad de
sufrir complicaciones en el estado de salud, tales como: glucosa (azúcar) alta en la sangre
o diabetes, presión arterial alta (hipertensión), nivel alto de colesterol y triglicéridos en la
sangre (dislipidemia o alto nivel de grasas en la sangre), por lo tanto se debe educar a los
108
niños sobre la alimentación saludable para prevenir este tipo de patologías. De hecho,
comer no es solamente un acto instintivo, sino que entran en juego los cinco sentidos
además de ciertos aspectos psicológicos como las expectativas, la memoria o las
emociones.
Aspecto Sociológico
Salazar (2016) expresa que la preocupación sociológica por la alimentación es un
fenómeno relativamente reciente. Tradicionalmente, el consumo de alimentos ha sido
objeto de análisis económico y los aspectos nutricionales de la dieta han propiciado
estudios médicos y biológicos, pero ha sido sólo en los últimos años cuando se ha
profundizado en la significación social del comportamiento alimentario en las sociedades
modernas.
Para dar a este objeto de estudio una clara orientación sociológica se analiza la
alimentación y sus cambios en relación directa con los cambios de las sociedades
modernas, las motivaciones, las tendencias y los condicionantes sociales a los que están
sujetos los hábitos alimentarios. La sociología ha introducido en su análisis el comer
como un aspecto supeditado a otros de carácter más social como el trabajo, el género o la
salud.
La guía de alimentación saludable además de contribuir al desarrollo físico y
cognitivo de los niños de quinto grado, aportará al desenvolvimiento idóneo de los
infantes en todas las esferas o ámbitos de la sociedad, sean estos cultural, educativo,
deportivo, recreativo y social, debido a que reducirá los índices de obesidad que existen
en la Institución.
109
Aspecto Legal
En el marco de los nuevos paradigmas que establece el Sumak Kawsay – Buen Vivir,
esta información ha de incluir parámetros específicos que faciliten una elección favorable
a las y los actores de la economía popular solidaria, y en el caso de alimentos, a la
agricultura familiar campesina en especial de orientación agroecológica, a la pesca y
recolección artesanal.
La Asamblea Nacional Legislativa, considerando: Que, la Constitución de la
República, Artículo 281, numerales 7 y 1, señalan que, la soberanía alimentaria constituye
un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos, y
culturalmente apropiados en forma permanente. Y que para ello será responsabilidad del
Estado.
El Art. 30. de la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria compromete
al Estado a incentivar y establecer convenios de adquisición de productos alimenticios
con los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores
agroalimentarios para atender las necesidades de los programas de protección alimentaria
y nutricional dirigidos a poblaciones de atención prioritaria. Además, a implementar
campañas de información y educación a favor del consumo de productos alimenticios
nacionales principalmente de aquellos vinculados a las dietas tradicionales de las
localidades.
El Programa de Alimentación Escolar dirigido por el MINEDUC (2016) atiende los
200 días del período escolar con alimentación para niñas y niños. El propósito del
Programa es brindar de manera gratuita servicios de alimentación escolar, en respuesta a
una política de Estado que contribuye a la reducción de la brecha en el acceso a la
110
universalización de la educación y al mejoramiento de su calidad y eficiencia. El
desayuno para estudiantes de Educación General Básica comprende cinco productos:
colada fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena, barra de cereal y granola
en hojuelas, mientras que el refrigerio consiste en 200 ml en envase tetra brik de leche de
sabores y entera. El desayuno escolar, que en muchos de los casos es la primera comida
del día, brinda a los estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre al 85% el
requerimiento de proteína requerida para esa hora del día.
4.3. Factibilidad de su aplicación Financiera
Esta propuesta es aplicable porque cuenta con la disponibilidad de los recursos
necesarios para llevar a cabo los objetivos señalados, por eso la factibilidad se apoya en
tres aspectos básicos: Factibilidad técnica, financiera y humana.
a. Factibilidad técnica
Con respecto al aspecto técnico, esta investigación es factible, gracias a las
facilidades que brinda el directivo de la institución, los docentes y la comunidad educativa
en general. Así mismo, se cuenta con el respaldo de la Universidad de Guayaquil,
Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación, y entre otros aspectos legales
que avalan este trabajo están las leyes que norman la Constitución de la República del
Ecuador, la Ley Orgánica de Educación Intercultural y su Reglamento, como también el
Código de la Niñez y Adolescencia vigente.
A través de la indagación previa se demostró que técnicamente no habrá ningún
problema al poner en marcha el proyecto, así como también en mantener la correcta
enseñanza de cómo se tienen que alimentar los estudiantes que es un tema de gran acogida
por los padres ya que les ayuda a mantener la buena salud de sus hijos.
111
b. Factibilidad financiera
Tabla 27 Presupuesto de la propuesta
MESES/INSUMOS COPIAS IMPRESIONES INVESTIGACIÓN
JUNIO $2,00 $1,75 $2,00
JULIO $1,50 $1,50 $1,00
AGOSTO $1,00 $0,50 $2,00
SEPTIEMBRE $0,50 $1,75 $1,50
OCTUBRE $1,50 $1,00 $0,00
NOVIEMBRE $5,00 $1,00 $1,00
SUBTOTAL $11,50 $6,50 $7,50
TOTAL $25,50

c. Factibilidad humana
El recurso humano partícipe de esta propuesta lo conforma todos los miembros de la
comunidad educativa de una manera generalizada, pero básicamente esta guía va dirigida
a los 18 docentes de la Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”
del cantón Durán, la colaboración de los educandos les permitirá adquirir nuevas
experiencias en la educación alimentaria, que les permitirá potenciar todo su desarrollo
corporal y de conocimiento.
4.4. Descripción de la propuesta
La propuesta se realizó con el fin de plantear la solución al problema, en cuanto a la
alimentación saludable y su influencia en el desarrollo físico y cognitivo, mediante el
empleo de la guía de alimentación saludable, que potencie la capacidad crítica.
112
La presente guía alimentaria pretende que los docentes tomen conciencia del
fomento de hábitos de alimentación saludable en el entorno escolar donde se desarrollan
los niños, identificando la importancia de una dieta nutritiva en el desarrollo físico y
psíquico, además de reconocer los beneficios y efectos negativos en el proceso de
interaprendizaje. Esta guía tendrá los siguientes enfoques o lineamientos:
 Alimentos de los siete grupos de alimentos saludables.
 Recetas variadas nutritivas para niños.
 Formulación de preguntas e ideas, explicaciones con palabras propias y sencillas.
 Establecer conclusiones entre los cambios e intercambio de información .
113
Ilustración 1 Guía alimenticia
114
4.5. ÍNDICE DE LA GUIA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Tabla 28 Índice de la guía de alimentación saludable
N° CONTENIDOS PAG
Introducción 11
Actividad 1. Pirámide Alimenticia 11
Planificación 1. Pirámide Alimenticia 120
Actividad 2. Ensalada de frutas 121
Planificación 2. Ensalada de frutas 122
Actividad 3. Desayuno Nutritivo 123
Planificación 3. Desayuno Nutritivo 124
Actividad 4. Bebidas y frutas saludables 128
Planificación 4. Bebidas y frutas saludables 129
Actividad 5. Almuerzos para niños con 130
valor nutricional
Planificación 5. Almuerzos para niños con 131
valor nutricional
Actividad 6. Cena nutritiva 132
Planificación 6. Cena nutritiva 133
Actividad 7. Fruta y pan 134
Planificación 7. Fruta y pan 135
Actividad 8. Pan Relleno 136
Planificación 8. Pan relleno 137
Actividad 9. Batidos 138
Planificación 9. Batidos 139
Actividad 10. El banano y sus propiedades 140
Planificación 10. El banano y sus propiedades 141
115
4.6. Introducción
La alimentación es la ciencia que se faculta de proveer los conocimientos necesarios
para ingerir nutrientes de forma correcta y adecuada, evitando la aparición de números
enfermedades asociadas a la mala nutrición. Es un proceso biológico mediante el cual el
organismo asimila los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento,
mantenimiento y el crecimiento de sus funciones vitales.
A veces se emplea como sinónimos nutrirse y alimentarse, habiendo la contradicción
principal que la nutrición conlleva unos procesos involuntarios que acontece después de
la ingesta de los alimentos, mientras que la alimentación es el acto de comer, y es
completamente voluntario, las personas eligen, cuando y como comen. La comida es por
tanto la que va a dar a nuestro cuerpo el abastecimiento necesario para:
• Construir y renovar sus células y tejidos
• Ayudar sus procesos internos de funcionamiento (respiración, digestión,
metabolismo).
• Lograr energía para poder trabajar, hacer deporte.
Objetivo General:
Aplicar una Guía de alimentación saludable dirigida a docentes para contribuir al
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado, mejorando el nivel de
participación escolar y desempeño académico.
116
Objetivos específicos:
• Socializar a los docentes sobre la importancia que tiene la Guía de alimentación
saludable.
• Utilizar la técnica de la observación directa como herramienta estratégica para
evidenciar que los estudiantes lleven una alimentación saludable.
Impacto social y beneficiarios
Esta guía de nutrición para docentes tiene un gran impacto social, pues cada una de
las actividades permitirá cambiar la costumbre de consumir alimentos considerados
chatarras en el desayuno escolar. Sus beneficiarios serán los docentes, padres de familia
y en especial los estudiantes.
En la etapa de la niñez es importante crear hábitos alimenticios que les ayuden a
desarrollarse sanamente, que aporte los nutrientes necesarios para el organismo en la
cantidad y calidad requerida. Siendo que al tener una dieta balanceada se evitarían muchas
enfermedades, a esto se suma el incremento de su capacidad física e intelectual.
117
Actividad N°1 Tema: Pirámide Alimenticia
Objetivo: Concientizar a los padres de familia sobre la importancia de una buena
alimentación, mediante talleres motivacionales por parte de los docentes para mejorar la
nutrición de los estudiantes, utilizando la pirámide alimenticia.
Descripción:
La pirámide alimenticia es una
herramienta muy adecuada que los padres
de familia deben tenerla como referencia.
Así se puede conocer si la dieta de los niños

Ilustración 2 n°1
es diversa, variada y contiene los alimentos que
necesitan para cubrir sus necesidades nutricionales, entrenar su cerebro de por vida
además de tener un buen rendimiento académico. La pirámide de los alimentos es un
gráfico en el que aparecen los alimentos que se deben comer de una forma esquematizada.
Es muy fácil de interpretar, pues hasta los más pequeños pueden hacerlo, se aconseja
ubicarla en un lugar visible para poder recordarla en cualquier momento.
En cada estrato de la pirámide se incluyen los diferentes tipos de alimentos,
debajo de la cual se encuentran los alimentos que se pueden consumir a diario y en mayor
cantidad. En la categoría superior están los alimentos que se necesitan en menor cantidad
su ingesta y no se puede prescindir de ellos, pero se deben consumir en menor cantidad y
menor frecuencia. En la pirámide alimenticia también se incluye la toma de agua diaria y
el ejercicio físico. Estos elementos completan y son imprescindibles para la correcta
alimentación.
118
AÑO LECTIVO 2020 – 2021
PLAN DE DESTREZAS CON CRITERIO DE DESEMPEÑO
1. DATOS INFORMATIVOS:
Docente: Área/asignatura: Grado/Curso: Quinto Paralelo:
grado
N.º de unidad de 1 Título de unidad de Pirámide Objetivos específicos Concientizar a los padres de familia sobre la
planificación: planificación: alimenticia de la unidad de importancia de una alimentación nutritiva.
planificación:
2. PLANIFICACIÓN
DESTREZAS CON CRITERIOS DE DESEMPEÑO A SER INDICADORES DE EVALUACIÓN:
DESARROLLADAS:
Concientizar a los padres de familia sobre la importancia de una buena alimentación, Propone acciones para la salud integral (una dieta
mediante talleres motivacionales por parte de los docentes para mejorar la nutrición equilibrada, actividad física, normas de higiene y el uso
de los estudiantes. de medicinas ancestrales) a partir de la comprensión e
indagación de la estructura y función de los aparatos
digestivo, respiratorio, circulatorio, excretor y de los
órganos de los sentidos, relacionándolos con las
enfermedades, los desórdenes alimenticios (bulimia,
anorexia) y los efectos nocivos por consumo de drogas
estimulantes, depresoras y alucinógenas en su cuerpo.
EJES Interculturalidad PERIODOS: 1 SEMANA
TRANSVERSALES: DE
INICIO:
Actividades de evaluación/ Técnicas /
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro
instrumentos
• Realizar una descripción de
algún lugar turístico conocido por
Dinámica de iniciación.
los estudiantes. • Guía.
• Lluvia de ideas de acuerdo a la Lluvias de preguntas.
estructura del texto sobre una guía • Docentes
turística. Lluvia de ideas.
• Formular preguntas. •Estudiantes Reconocer la importancia de la
Reflexionar sobre el video de la pirámide
• Comparar informaciones.
• Proyector alimentación saludable en los niños, a alimenticia.
• Ordenar ideas. través de la pirámide alimenticia.
• Escribo una guía turística • Video
desarrollo de oraciones completas
descriptivas e informativas. Padres de
• Pasos para escribir una guía familia
turística: Escritura, redacción,
revisión y publicación.
ELABORADO REVISADO APROBADO

Docente: Director del área: Director:
Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:
119
Actividad N°2. Tema: Ensalada de frutas
Objetivo general: Cultivar la alimentación saludable en los niños para que
puedan consumir nutrientes de forma saludable y variada.
Descripción de la actividad:
Los valores
nutricionales que aporta una
taza de ensalada de frutas son
muy importantes, pero lo será
aún más, si se pone una gran
variedad de frutas. Es Ilustración 3 n°2
necesario utilizar muchas frutas como sea posible. Mientras más color tenga una ensalada,
más nutritiva es.
¿Cómo hacer ensalada de frutas?
Es sencillo y no se necesita saber cocinar. Primero se pelan y cortan todas las
frutas se rocía con jugo de naranja. Si se ha puesto manzana y banana, evitar que se oxiden
colocando azúcar, posteriormente se pone a reposar en el frío. La ensalada estará lista
para que la disfruten todos los niños. En general, los niños no quieren ingerir frutas y hay
que buscar la forma para que ellos la consuman.
120
grado
N.º de unidad de 2 Título de unidad Ensalada de Objetivos específicos
Conocer las frutas más comunes, sus características y
planificación: de planificación: frutas de la unidad de
propiedades manteniendo una actitud positiva ante su
planificación:
consumo, a través de la preparación e ingesta de la
ensalada de frutas.
2. PLANIFICACIÓN
DESARROLLADAS:
Fomentar hábitos de alimentación saludable a través de la ingesta de Propone acciones para la salud integral (una dieta equilibrada,
ensalada de frutas en los estudiantes. actividad física, normas de higiene y el uso de medicinas ancestrales)
a partir de la comprensión e indagación de la estructura y función de
los aparatos digestivo, respiratorio, circulatorio, excretor y de los
órganos de los sentidos, relacionándolos con las enfermedades, los
desórdenes alimenticios (bulimia, anorexia) y los efectos nocivos por
consumo de drogas estimulantes, depresoras y alucinógenas en su
cuerpo.
TRANSVERSALES: DE
INICIO:
Estrategias Actividades de evaluación/ Técnicas / instrumentos
Recursos Indicadores de logro
metodológicas
Experiencia concreta
• Guía
Responder las siguientes didáctica
preguntas:
• Docentes
¿Identifique cuáles son los
beneficios de las frutas en • •Estudiantes Dinámica de iniciación.
el desarrollo físico y
cognitivo de los niños? • Proyector Lluvias de preguntas.
¿Considera que los • Video Preparar una ensalada de frutas Lluvia de ideas.
alimentos que realizan en para los niños, fomentando la
Padres de Reflexionar sobre el video de la importancia de la ingesta de
su hogar son saludables? importancia de la ingesta de
familia frutas en los niños.
frutas.
Reflexión Futas
Leche
Expresar sus condensada
conocimientos libremente Recipientes
sobre el tema explicar Vasos
cómo ayudan las plásticos
actividades de nutrición y
salud ayudan a llevar una
dieta equilibrada.
121
122
Actividad N°3
Tema: DESAYUNO NUTRITIVO
Objetivo: Enseñar a los docentes como elaborar un desayuno nutritivo y adquirir
los nutrientes necesarios para desarrollar actitudes y hábitos de salud e higiene
relacionados con las comidas y concretamente en el aula durante el desayuno escolar.
La primera comida del
día no sólo brinda un momento
placentero para comenzar la
actividad, sino que, además, cobra

Ilustración 4 n3°
gran importancia para lograr una dieta saludable y
cuidar del organismo con ayuda de los alimentos que se consumen, por eso, es necesario
explicar cómo lograr un desayuno equilibrado y nutritivo que impacte.
Un buen desayuno proporciona el “combustible” necesario para iniciar el día
con las mejores energías y brinda al organismo los nutrientes esenciales para funcionar
correctamente. Por esta razón los expertos en nutrición no recomiendan por ningún
motivo saltarse el desayuno y, de hecho, lo que recomiendan es consumir un buen
desayuno que permita aportarle la energía suficiente al cuerpo y activar el metabolismo.
Durante los estudios, el cuerpo necesita un aporte de nutrientes y energía mucho
mayor de lo normal, ya que el cerebro se encuentra permanentemente trabajando y
necesita de un aporte constante de glucosa y energía. Es por esta razón por la que los
estudiantes deben cuidar su desayuno, y no tomárselo a la ligera, de cualquier manera, ya
que influye de forma importante en su desarrollo intelectual. A continuación, se
mencionan algunos consejos para preparar desayunos nutritivos a los estudiantes.
123
¿Qué elementos incluir en el desayuno para un niño?
 Uno de los elementos clave de los desayunos nutritivos para estudiantes son los
lácteos y a menos que seas intolerante a la lactosa, se recomienda totalmente su
consumo. Una taza de leche, café o un yogurt, por ejemplo, es un aporte de
carbohidratos, proteínas y minerales perfecto para el organismo, que los necesita
para funcionar adecuadamente.
 Los cereales son otra fuente necesaria en estos desayunos, ya sean los copos de
avena, el maíz o cualquier otra variedad de los más básicos. Aunque se
recomienda evitar aquellos con azúcar, miel o chocolate. También podemos tomar
pan integral, ya que aporta la fibra que necesitamos para el funcionamiento del
tracto intestinal.
 Y cómo no hablar de la fruta, un alimento indispensable en un buen desayuno
nutritivo. Con la ingesta de frutas el cuerpo recibe una de las mayores cantidades
de energía rápida, ya que están cargadas de antioxidantes, vitaminas y minerales.
Una de las ventajas de las frutas es que se pueden hacerlas zumo, pudiendo tomar
de una forma rápida gran cantidad de fibras, aporte de agua y compuestos
beneficiosos para el organismo.
 Por último, es recomendable evitar algunos caprichos, como podrían ser las
bebidas muy cargadas de azúcar, cargada de carbohidratos y diferentes grasas, ya
que aportan apenas energía, pero si destruye la alimentación.
 El té de limón y el chocolate negro son muy buenos para obtener una dosis extra
de energía y afrontar esos días que parecen nunca acabar.
124
¿Qué hacer si los niños no desean comer luego de levantarse?
Esto es algo que les ocurre a muchas personas, no solamente a los infantes, ya
que luego de despertarse muchas personas no tienen apetito. En este caso lo que se debe
hacer es comer algo ligero, pero nunca dejar de comer ya que esta comida es la más
importante del día.
Una receta que
se puede utilizar es
comer una tostada
integral con queso y
algún embutido (no
necesariamente graso),
un vaso de leche o Ilustración 5 n3°
yogurt y una pieza de fruta. Esta
comida ayuda a complementar el hambre a media mañana, ya sea con otra pieza de fruta,
frutos secos naturales (nada que sea preparado ya que contiene mucha sal y grasas
saturadas) o bien un sándwich ligero, por ejemplo, un sándwich de pan integral con pavo.
125
grado
N.º de unidad de 3 Título de unidad Desayuno Objetivos específicos de
planificación: de planificación: nutritivo Enseñar a los docentes como elaborar un desayuno nutritivo y
la unidad de
adquirir los nutrientes necesarios para desarrollar actitudes y
planificación:
hábitos de salud e higiene relacionados con las comidas y
concretamente en el aula durante el desayuno escolar.
2. PLANIFICACIÓN
DESARROLLADAS:
Contribuir, a través del mejoramiento nutricional de los niños con Propone acciones para la salud integral (una dieta equilibrada, actividad física,
desnutrición o en riesgo, al aprovechamiento escolar y a la disminución del normas de higiene y el uso de medicinas ancestrales) a partir de la comprensión e
ausentismo, mediante el consumo de un desayuno nutritivo. indagación de la estructura y función de los aparatos digestivo, respiratorio,
circulatorio, excretor y de los órganos de los sentidos, relacionándolos con las
enfermedades, los desórdenes alimenticios (bulimia, anorexia) y los efectos
nocivos por consumo de drogas estimulantes, depresoras y alucinógenas en su
cuerpo.
TRANSVERSALES: DE
INICIO
Estrategias Actividades de evaluación/ Técnicas / instrumentos

metodológicas
Experiencia concreta Dinámica de iniciación.
Responder las Juego de integración.

siguientes preguntas:
Guía didáctica Lluvia de ideas.
¿Identifico cuáles son Talento humano
los alimentos para Hacer interrogantes
Proyector de
mejorar la nutrición de video
los estudiantes? Preguntas y respuestas
Cd.
¿Considera que los Computadora
alimentos que realizan
en su hogar son
saludables
✓ Pan. Manipular los alimentos para
preparar un desayuno nutritivo que
le provea los nutrientes adecuados
Reflexión ✓ Queso. para su desarrollo y nutrición al
niño.
Expresar sus ✓ Mango.
conocimientos
libremente sobre el
✓ Naranja.
tema Explicar cómo
ayudan las actividades Exprimidora de
de alimentación naranja azúcar.
saludable en el
cognitivo, además de
contribuir a llevar una
dieta equilibrada.
126
Actividad N°4
Tema: Bebidas y frutas saludables
Objetivo: Elaborar y obtener todos los nutrientes para la salud con la combinación
de cereales y banano y yogurt con frutillas como una alternativa de ingesta de bebidas
naturales.
En la actualidad se menciona sobre la importancia de que los estudiantes ingieran
alimentos saludables, sin embargo, lo que bebe un niño puede repercutir
considerablemente sobre la cantidad de calorías ingeridas, así como sobre la cantidad de
calcio que contiene su dieta, siendo el calcio una sustancia necesaria para desarrollar los
huesos fuertes. Cuando los niños beben demasiada cantidad de algunas de las siguientes
bebidas: jugo natural, bebidas elaboradas con jugo de frutas, bebidas deportivas y
refrescos, estas últimas pueden desplazar a toda la leche que necesita. Además, las
bebidas azucaradas también favorecen la acumulación de calorías.
Refrescos caseros y sanos:
Para asegurar de que un
refresco sea sano y sin calorías
vacías, lo mejor es prepararlos en
casa.
Ilustración 6 4°
127
AÑO LECTIVO 2020 - 2021
grado
N.º de unidad de 4 Título de unidad Bebidas y Objetivos específicos de la
Elaborar y obtener todos los nutrientes para la
planificación: de planificación: frutas unidad de planificación:
saludables salud con la combinación de cereales y banano
y yogurt con frutillas como una alternativa de
ingesta de bebidas naturales.
2. PLANIFICACIÓN
DESTREZAS CON CRITERIOS DE DESEMPEÑO A SER DESARROLLADAS: INDICADORES DE EVALUACIÓN:
Elaborar ricos y sabrosos jugos naturales con todos sus ingredientes nutritivos para Propone acciones para la salud integral (una
fortalecer la salud física y mental del estudiante. dieta equilibrada, actividad física, normas de
higiene y el uso de medicinas ancestrales) a
partir de la comprensión e indagación de la
estructura y función de los aparatos digestivo,
respiratorio, circulatorio, excretor y de los
enfermedades, los desórdenes alimenticios
(bulimia, anorexia) y los efectos nocivos por
consumo de drogas estimulantes, depresoras y
alucinógenas en su cuerpo.
EJES Interculturalidad PERIODOS: 1 SEMANA DE
TRANSVERSALE INICIO
S:
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro instrumentos
Elaboración de ricos y Dinámica de iniciación.

Experiencia concreta
sabrosos jugos naturales Juego de integración.
Responder las siguientes Guía didáctica Lluvia de ideas.
con todos sus ingredientes
preguntas: Talento humano Hacer interrogantes
nutritivos para fortalecer
¿Identifico cuáles son los Proyector de video Preguntas y respuestas
la salud física y cognitiva
jugos naturales para mejorar Cd.
del estudiante.
la nutrición de los Computadora
estudiantes? Frutas
¿Considera que los jugos Licuadora
naturales que realizan en su Exprimidora de
hogar son saludables naranja azúcar.
Reflexión
128
Expresar sus conocimientos
libremente sobre el tema.
129
Actividad N°5
Tema: Almuerzo para niños con valor nutricional
Objetivo: Concientizar al estudiante en la ingesta de alimentos adecuados y
nutritivos que favorezcan la nutrición y alimentación en el almuerzo para que se puedan
desenvolver en las diversas actividades cotidianas y académicas.
Es importante fomentar la
educación alimenticia desde edades
tempranas, las familias y los colegios
son lugares esenciales para adquirir hábitos Ilustración 7 5°
saludables. Para que puedan poner en marcha una campaña de Alimentación Saludable
en los centros escolares y en los hogares. El almuerzo es la comida que se realiza a media
mañana y que, sobre todo los niños no deben saltarse. El almuerzo, después del desayuno,
es la comida más importante en la dieta alimenticia de los niños. Entrega la energía
necesaria para sobrellevar la carga física y mental durante el resto del día y brinda los
nutrientes más importantes para mantener una buena salud.
Para almorzar, se recomienda equilibrar los diferentes tipos de alimentos, como
proteínas, verduras, frutas, carbohidratos y productos lácteos y, con el fin de mantener un
peso saludable, es ideal que el almuerzo contenga una porción abundante de verdura, una
porción moderada de cereales, carnes magras y, en caso de tener buen apetito,
leguminosas como frijol o lenteja que son fuentes de proteína vegetal y fibra.
130
grado
N.º de unidad 5 Título de unidad de Almuerzo Objetivos específicos de Concientizar al
de planificación: para niños la unidad de planificación: estudiante en la
planificación: con valor ingesta de alimentos
nutritivo adecuados y
nutritivos que
favorezcan la
nutrición y
alimentación en el
almuerzo para que se
puedan desenvolver
en las diversas
actividades cotidianas
y académicas.
2. PLANIFICACIÓN
DESARROLLADAS:
Seleccionar los diferentes nutrientes que se necesitan para preparar Propone acciones para la salud integral (una
un almuerzo sencillo, rico y nutritivo para el desarrollo cognitivo y dieta equilibrada, actividad física, normas
crecimiento del cuerpo de los estudiantes. de higiene y el uso de medicinas
ancestrales) a partir de la comprensión e
indagación de la estructura y función de los
aparatos digestivo, respiratorio, circulatorio,
excretor y de los órganos de los sentidos,
relacionándolos con las enfermedades, los
desórdenes alimenticios (bulimia, anorexia)
y los efectos nocivos por consumo de
drogas estimulantes, depresoras y
EJES Interculturalidad PERIODOS: 1 SEMANA DE INICIO
TRANSVERSALES:
Actividades de evaluación/
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro Técnicas / instrumentos
Experiencia concreta Guía didáctica Dinámica de iniciación.
Responder las siguientes Talento Juego de integración.

preguntas: humano
Lluvia de ideas.
¿Identifico cuáles son los Proyector de
alimentos que se deben video Hacer interrogantes
consumir en el almuerzo? Mejorar el menú para el
almuerzo nutritivo de los
Preguntas y respuestas
¿Considera que los jugos niños, favoreciendo al
naturales se pueden consumir Carnes crecimiento físico y
en el almuerzo? cognitivo.
Pollo
Reflexión Mariscos
Expresar sus conocimientos Carbohidratos
libremente sobre el almuerzo
nutritivo de los niños. Vegetales
131
Actividad N° 6
Tema: Cena Nutritiva
Objetivo: Concientizar a los estudiantes en que alimentos ingerir en la cena para
que tengan un buen desarrollo físico y corporal.
Para que los pequeños puedan
nutrirse con una alimentación
equilibrada, es conveniente que los
padres preparen la cena del niño en
función de lo que haya comido ese día,
pudiendo elaborar el plato más

Ilustración 8 7°
adecuado desde el punto de vista
nutricional. Si bien, es conveniente que las cenas tanto de los niños como de los mayores
sean ligeras en cantidades y pobres en alimentos grasos, ya que las cenas copiosas o muy
calóricas pueden impedir conciliar el sueño, además de hacer que éste no sea totalmente
reparador. Por lo general, lo más indicado es que la cena incluya un plato de verduras,
tanto crudas en forma de ensalada como cocinadas. En caso de que al mediodía el niño
haya comido pasta, arroz o legumbres, conviene ofrecerle bien una ensalada variada
presentada de forma original con alimentos que le den color y la hagan más apetecible, o
bien un plato de verduras cocinadas. Para que esta verdura resulte más atractiva, puede
ser una buena idea cocinarla rellena, en forma de brochetas, salteada, con diferentes
salsas. De este modo, resultará más fácil conseguir que los pequeños consuman de forma
habitual estos sanos y nutritivos alimentos, que normalmente no resultan de su agrado.
132
grado
N.º de unidad de 6 Título de unidad de Cena Objetivos específicos de Concientizar a
planificación: planificación: nutritiva la unidad de planificación: los estudiantes
en que
alimentos
ingerir en la
cena para que
tengan un buen
desarrollo físico
y corporal.
2. PLANIFICACIÓN
DESTREZAS CON CRITERIOS DE DESEMPEÑO A SER INDICADORES DE
DESARROLLADAS: EVALUACIÓN:
Propone acciones para la salud
Realizar los diferentes elementos que se necesitan para elaborar este menú
integral (una dieta equilibrada,
sencillo y nutritivo en la cena para contribuir al desarrollo y crecimiento actividad física, normas de higiene y
del cuerpo de los estudiantes. el uso de medicinas ancestrales) a
partir de la comprensión e indagación
de la estructura y función de los
aparatos digestivo, respiratorio,
circulatorio, excretor y de los órganos
de los sentidos, relacionándolos con
las enfermedades, los desórdenes
alimenticios (bulimia, anorexia) y los
efectos nocivos por consumo de
drogas estimulantes, depresoras y
EJES TRANSVERSALES: Interculturalidad PERIODOS: 1 SEMANA DE INICIO
Actividades de
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro evaluación/ Técnicas /
instrumentos
Experiencia concreta Guía didáctica Fomentar el consumo de Dinámica de iniciación.

Responder las siguientes alimentos saludables en la
preguntas: Proyector de cena de los niños. Juego de integración.
¿Identifico cuáles son los video
alimentos que deben Lluvia de ideas.
consumir los niños en la Cd. Computadora
cena? Pan Hacer interrogantes
¿Considera la proporción y Pollo Carnes
variedad adecuada de los Legumbres Preguntas y respuestas
alimentos que deben ingerir Carbohidratos
los niños en la cena? Platos Utensilios Lectura como sano, vivo
Reflexión Expresar sus de cocina sano.
conocimientos libremente
sobre el tema.
133
Actividad N° 7
Tema: Fruta y pan
Objetivo: Lograr que el niño pueda identificar las vitaminas que le provee el
consumo de frutas y pan como parte de la lonchera escolar.
Frutas: la mayoría de ellas
enriquecidas con vitaminas y minerales
como el hierro, para prevenir la aparición de
anemias y con un alto contenido de fibras Ilustración 9 n°8
vegetales, que reduce notablemente la incidencia de padecer cáncer de colon, y como ya
sabemos muy bien mejora el tránsito intestinal.
Las margarinas: algunas enriquecidas con fitoesteroles, compuestos vegetales
que ayudan a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo, por lo que tienen acción
protectora hacia el sistema cardiovascular.
Los panes: Si pueden ser de valor nutricional como el pan integral, el pan blanco,
y muchos otros que hay en el mercado.
134
grado
N.º de unidad de 7 Título de unidad Consum Objetivos específicos de Lograr que el niño pueda identificar
planificación: de planificación: o de la unidad de las vitaminas que le provee el
frutas y planificación: consumo de frutas y pan como
pan parte de la lonchera escolar.
2. PLANIFICACIÓN
DESARROLLADAS:
Propone acciones para la salud integral (una dieta equilibrada,
Determinar los ingredientes para poder preparar un menú con
actividad física, normas de higiene y el uso de medicinas
frutas y pan con elementos esenciales y nutritivos que ayuden ancestrales) a partir de la comprensión e indagación de la
al crecimiento físico y cognitivo del estudiante. estructura y función de los aparatos digestivo, respiratorio,
circulatorio, excretor y de los órganos de los sentidos,
relacionándolos con las enfermedades, los desórdenes
alimenticios (bulimia, anorexia) y los efectos nocivos por
consumo de drogas estimulantes, depresoras y alucinógenas en
su cuerpo.
EJES TRANSVERSALES: Interculturalidad PERIO 1 SEMANA DE INICIO
DOS:
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro instrumentos
Experiencia concreta Guía didáctica Elaborar un menú que Dinámica de iniciación.

Responder las siguientes contenga frutas y pan
preguntas: Tale Juego de integración.
¿Identifico cuáles son los nto para contribuir al
beneficios de consumir frutas y hum desarrollo físico y Lluvia de ideas.
pan en los niños? ano cognitivo de los niños.
¿Considera que la combinación Hacer interrogantes
de frutas y pan favorece al Proyector
desarrollo físico y cognitivo? de video Preguntas y respuestas
Reflexión Expresar sus
conocimientos libremente sobre Cd.
el tema.
Computador
a
✓ Pan.
✓ Mantequil
la de maní.
✓ Frutas.
Platos
Utensilios
de cocina
135
Actividad N°8
Tema: Pan Relleno
Objetivo General: Dar a conocer a los docentes los valores nutricionales del pan
relleno para brindarles a través de este un alimento sano y con alto valor energético.
Estos son algunos de los alimentos llamados funcionales que existen en el
mercado, que suman una infinidad de productos con cualidades beneficiosas para la salud.
Es necesario aclarar que no se trata de alimentos mágicos que curan, sino que ayudan a
prevenir o mejor dicho a mejorar nuestra calidad de vida.
Pero de nada serviría consumir algún
alimento funcional, que reduzca por ejemplo el
colesterol, si nuestra dieta estuviese desequilibrada o
fuese alta en grasas saturadas. En otras palabras, es el
conjunto de buenos hábitos quien reduce el Ilustración 10 n°9
colesterol en sangre y mejorar nuestra salud y no el consumo de un solo alimento con esa
función. Se pone a freír los huevos con aceite girasol, se rellena el pan y a parte en
recipiente limpio se coloca las fresas y se la cubre con manjar y si no hay manjar con
leche condensada.
136
Docente: Área/asignatura: Grado/C Quinto grado Paralelo:
urso:
N.º de unidad de 8 Título de unidad de Pan Objetivos específicos de Dar a conocer a los docentes
la unidad de los valores nutricionales del
planificación: planificación: relleno planificación: pan relleno para brindarles a
través de este un alimento
sano y con alto valor
energético.
2. PLANIFICACIÓN
DESTREZAS CON CRITERIOS DE DESEMPEÑO INDICADORES DE EVALUACIÓN:
A SER DESARROLLADAS:
Propone acciones para la salud integral (una dieta

Fomentar el consumo del pan relleno de nutrientes para
que los estudiantes puedan verificar que hay alimentos equilibrada, actividad física, normas de higiene y el uso de
que cumplen funciones diferentes, en el proceso de medicinas ancestrales) a partir de la comprensión e
alimentación equilibrada y balanceada.
digestivo, respiratorio, circulatorio, excretor y de los
enfermedades, los desórdenes alimenticios (bulimia,
anorexia) y los efectos nocivos por consumo de drogas
estimulantes, depresoras y alucinógenas en su cuerpo.
TRANSVERSALES:
Actividades de evaluación/
Estrategias metodológicas Recursos Indicadores de logro
Técnicas / instrumentos
Experiencia concreta Guía didáctica Determinar los Dinámica de iniciación.

ingredientes para
Responder las siguientes Talento poder preparar el Juego de integración.
preguntas: humano
pan relleno con
¿Identifico cuáles son los Lluvia de ideas.
elementos esenciales Proyector de elementos
para incluirlos en el pan video esenciales y Hacer interrogantes
137
relleno? nutritivos que
¿Considera los Cd. ayuden al Preguntas y respuestas
beneficios del consumo crecimiento del
Computadora
del pan relleno en los estudiante.
niños? ✓ Pan.
Mencionar los alimentos ✓ Huevo.
que se consumen en la ✓ Fresas.
media mañana. ✓ Manjar.
Reflexión Expresar sus
conocimientos
✓ Leche
condensada.
libremente sobre el
tema. ✓ Platos
✓ Utensilios
de cocina
138
Actividad N°9
Tema: Batidos nutritivos
Objetivo General: Enseñar a los padres de familia sobre los valores nutricionales
de las frutas incluidas en los batidos y las aportaciones como alimento para los niños.
Son rápidos y simples, pueden ayudar a los padres a darle a un niño alimentos que
de otro modo no comería. A
diferencia de los jugos, las frutas
y verduras licuadas en
un batido mantienen todo el
alimento, lo que deja la fibra intacta. Los niños pueden recibir vitaminas, minerales,
proteínas y fibra de un batido.
Las proporciones de los nutrientes de los batidos pueden variar según el tipo y
la cantidad del batido, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación
de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación del batido de frutas, pueden variar
sus propiedades y características nutricionales. Describe el ingrediente leche como fuente
de nutrición, con la identificación de sus características (líquidas, color blanquecino,
sabor agradable, el ingrediente leche de vaca y su alto contenido de calcio es de gran
utilidad en la formación de los huesos
139
1. DATOS INFORMATIVOS
Docente: Área/asignatura: Grado/Curso: Quinto grado Paralelo:
N.º de unidad de Título

9 de unidad Batidos Objetivos específicos de la unidad Enseñar a los padres de
de planificación: familia sobre los valores
planificación: de planificación: nutriciona nutricionales de las frutas
incluidas en los batidos y
les las aportaciones como
alimento para los niños.
2. PLANIFICACIÓN
DESTREZAS CON CRITERIOS DE INDICADORES DE EVALUACIÓN:
DESEMPEÑO A SER DESARROLLADAS:

Concientizar que los estudiantes consuman leche de vaca,
frutas y vegetales en los batidos nutricionales para que equilibrada, actividad física, normas de higiene y el uso de
puedan tener los nutrientes necesarios. medicinas ancestrales) a partir de la comprensión e indagación
de la estructura y función de los aparatos digestivo, respiratorio,
circulatorio, excretor y de los órganos de los sentidos,
relacionándolos con las enfermedades, los desórdenes
alimenticios (bulimia, anorexia) y los efectos nocivos por
consumo de drogas estimulantes, depresoras y alucinógenas en
su cuerpo.
EJES Interculturalidad PERIOD 1 SEMANA DE INICIO
TRANSVERSALES: O
Estrategias Actividades de evaluación/ Técnicas

metodológicas / instrumentos
Experiencia concreta Guía didáctica Realizar batidos, utilizando Dinámica de iniciación.

leche, frutas y verduras como
Responder las Talento parte del desayuno de los Juego de integración.
siguientes humano niños.
preguntas: Lluvia de ideas.
Proyector de
¿Identifico cuáles video Hacer interrogantes
140
son los batidos que
se pueden preparar Cd. Preguntas y respuestas
para contribuir al
Computadora
cognitivo de los ½ manzana.
niños? ½ taza de leche. 3
galletas. ½
¿Considera cuáles cucharadita de
son los beneficios miel.
del consumo de Vasos
batidos en los Sorbetes
niños?
Reflexión
Expresar sus
conocimientos
libremente sobre el
tema.
141
Actividad N°10
Tema: El banano y Sus Propiedades
Objetivo general: Enseñar a los estudiantes los valores nutricionales del banano
como postre o aperitivo nutricional en la media mañana.
Un batido hecho con
sólo 1/2 taza de bananas
rebanadas y una taza de
leche descremada está libre

Ilustración 11 n°10
de grasa y contiene 160
calorías, lo que lo vuelve una buena adición a tu régimen de pérdida de peso. Los batidos
son una buena fuente de fibra y proteínas. La banana proporciona unos 9 gramos de fibra
y 1 gramo de proteína, mientras que la leche no contiene fibra, pero sí contiene unos 8
gramos de proteína. 1 porción de banana contiene unos 17 gramos de carbohidratos y 1
taza de leche contiene unos 12 gramos de carbohidratos y 118 miligramos de sodio.
El consumo del banano brinda energía instantánea, facilita la digestión, previene
la anemia, mejora el funcionamiento del cerebro y ayuda a controlar el peso corporal. Los
plátanos son ricos en vitamina B6, la cual mejora las funciones cognitivas. Por otra parte,
los plátanos también son ricos en magnesio y potasio, dos minerales que intervienen en
la transmisión de los impulsos eléctricos en el sistema nervioso.
142
grado
N.º de unidad 10 Título de unidad El banano y Objetivos específicos de Enseñar a los estudiantes los valores
de de planificación: sus la unidad de nutricionales del banano como postre
planificación: propiedades planificación: o aperitivo nutricional en la media
mañana.
2. PLANIFICACIÓN
DESARROLLADAS:
Objetivo de la planificación: Concientizar a los equilibrada, actividad física, normas de higiene y el uso de
estudiantes hacia el consumo de banano para que puedan medicinas ancestrales) a partir de la comprensión e
tener los nutrientes necesarios. digestivo, respiratorio, circulatorio, excretor y de los órganos
de los sentidos, relacionándolos con las enfermedades, los
desórdenes alimenticios (bulimia, anorexia) y los efectos
nocivos por consumo de drogas estimulantes, depresoras y
TRANSVERSALES:
Estrategias Actividades de evaluación/ Técnicas /
Recursos Indicadores de logro instrumentos
metodológicas
Experiencia concreta Guía didáctica Realizar ensaladas de frutas, Dinámica de iniciación.
batidos, postres, cakes, tortas
Responder las Talento humano que contenga banano en el Juego de integración.
siguientes preguntas: menú alimenticio de los
Proyector de video niños. Lluvia de ideas.
¿Identificar cuáles
son las comidas que Cd. Computadora Hacer interrogantes
contengan banano Bananas
para contribuir al Harina Preguntas y respuestas
desarrollo físico y leche
cognitivo de los ½ cucharadita de
niños? miel.
Vasos Sorbetes
¿Considera cuáles
son los beneficios y
propiedades del
banano en los niños?
Reflexión Expresar
sus conocimientos
libremente sobre el
tema.
143
CONCLUSIONES
Después de obtener los resultados en esta investigación se llega a la conclusión que:
 Mediante la propuesta se dio cumplimiento a los objetivos planteados, tanto el general
como los específicos; en el transcurso que se fue estructurando la guía de alimentos
saludables para contribuir al desarrollo físico y cognitivo en los estudiantes de quinto
grado se abordaron los aspectos planteados para dar solución al problema científico que
se presentó al iniciar el proyecto de investigación.
 A través del análisis teórico metodológico efectuado y la consulta de diversos archivos
bibliográficos propuestos por autores clásicos y contemporáneos de mayor relevancia,
se pudo comprobar las particularidades y jerarquía de la alimentación saludable en el
desarrollo físico y cognitivo, corroborándose en la práctica por medio del diagnóstico
inicial la presencia de falencias en el crecimiento físico psíquico en el grupo que se tomó
como muestra no probabilística, lo cual corrobora la eficacia y actualidad de la propuesta
de investigación planteada.
 Queda confirmado a través de los métodos, técnicas e instrumentos de investigación
teóricos y empíricos empleados su factibilidad para ser efectuado debido a que las
actividades y orientaciones que integran la guía de alimentación saludable favorece la
preparación y orientación de los docentes, en la misma medida que tributa al desarrollo
físico, cognitivo y a la salud de los estudiantes que cursan el Subnivel Básico media.
 Además, se demuestra mediante la investigación que el presente proyecto es viable para
ejecutarse en el marco investigativo, basado en que una alimentación saludable es
posible, asentada en reglas, estructuras, esquemas y tablas de contenidos que establezcan
los parámetros necesarios para balancear el eje nutricional de los niños y niñas de quinto
grado.
144
RECOMENDACIONES
A través del presente proyecto investigativo se recomienda:
 Efectuar una evaluación continua en el Bar de la Institución para constatar el expendio
de alimentos saludables a los niños, basado en una dieta nutritiva equilibrada y variada.
 Plantear al directivo de la escuela de Educación Básica fiscal “Carlos Julio Pérez
Perasso” de la ciudad de Guayaquil la implementación de la guía de alimentación
saludable para contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes con la
finalidad de involucrar a docentes y padres de familia en este proyecto para lograr
resultados propicios.
 Informar y dar orientaciones mediante charlas o conferencias a los padres de familia y
docentes sobre la importancia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo en las diversas edades escolares.
 Adaptar el presente proyecto a las necesidades de la escuela de Educación Básica fiscal
“Carlos Julio Pérez Perasso”, permitir el desarrollo del proyecto de investigación en su
totalidad y hacer acompañamiento en los procesos mediante evaluaciones periódicas,
donde se permita observar el desarrollo de los niños de 5to luego de la aceptación y
ejecución del proyecto de la implementación de la guía de alimentación saludable para
contribuir al desarrollo físico y cognitivo.
145
Referencias
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150
ANEXOS
151
ANEXO I

TRABAJO DE TITULACIÓN
Nombre de la propuesta La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y
de trabajo de la titulación: cognitivo. Diseño de una guía didáctica de alimentación saludable
para contribuir con el desarrollo físico y cognitivo los estudiantes de
quinto grado.
Nombre del estudiante (s): Delia Alexandra Noriega Murillo - Fátima del Rocío Barrera Heredia
Facultad: Filosofía, Letras y Carrera: Educación Básica
Ciencias de la
Educación
Línea de Estrategias Sublínea de Rescate y construcción de una
Investigación: educativas Investigación: ética pedagógica enfocada en el
integradoras e proceso de formación de valores
inclusivas en la educación general básica.
Fecha de presentación de Fecha de
la propuesta de trabajo evaluación de
de Titulación: 30 de junio del 2020 la propuesta 10 de julio del 2020
de trabajo de
Titulación:
ASPECTO A CONSIDERAR CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES

SI NO
Título de la propuesta de trabajo de Titulación: x
Línea de Investigación / Sublínea de x

Investigación:
Planteamiento del Problema: x
Justificación e importancia: x
Objetivos de la Investigación: x
Metodología a emplearse: x
Cronograma de actividades: x
Presupuesto y financiamiento: x
x APROBADO
NO APROBADO
Dr. Santiago Galindo Mosquera, MSc.

Nombre del presidente del Consejo de Facultad
CC: Director de Carrera

Gestor de Integración Curricular y Seguimiento a Graduados.
152
. ;.;,r· -.
VJ ANEXOII l
FACULTAD FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN '------------'¡
CARRERADE EDUCACIÓN BÁSICA 'I
Guayaquil, 25 de julio del 2020
Sr (a).
PHD. EDITH RODRÍGUEZASTUDILLO
Director (a) de Carrera
En su despacho. -
De nuestra consideración:
Nosotros, MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ, docente tutor del trabajo de titulación y los
estudiantes DELIA ALEXANDRA NORIEGA MURILLO y FÁTIMA DEL ROCÍO BARRERA MERINO de la
Carrera EDUCACIÓN BÁSICA, comunicamos que acordamos realizar las tutorías semanales en el
siguiente horario VIERNES lSHOO -17HOO, durante el periodo 2020 - 2021 CICLO Tll.
De igual manera entendemos que los compromisos asumidos en el proceso de tutoría son:
Asistir a las tutorías individuales 2 horas a la semana, con un mínimo de porcentaje de asistencia de
70%.
Asistir a las tutorías grupales (3 horas a la semana), con un mínimo de porcentaje de asistencia de
70%.
Cumplir con las actividades del proceso, conforme al Calendario Académico.
Tengo conocimiento que es requisito para la presentación a la sustentación del trabajo de titulación,
haber culminado el plan de estudio, los requisitos previos de graduación, y haber aprobado el módulo
de actualización de conocimientos (en el caso que se encuentre fuera del plazo reglamentario para la
titulación).
Agradeciendo la atención, quedamos de Ud.
Atentamente,
fJ~~~~
FÁTIMA BARRERA HEREDIA
C.I.: 091720 830 C.I.: 0916527575
MSC. MÓNICA LUCIO CHÁVEZ

C. l. :090949363 7
153
ANEXO IV
ANE
XO
III
FACULTAD FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
Tutor: MSc. Mónica Lucio Chávez

Tipo de trabajo de titulación: Trabajo de Investigación
Título del trabajo: La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y
cognitivo. Diseño de una guía didáctica de alimentación saludable para contribuir con el
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado
Carrera: Educación Básica
154
ANEXO V

A
155
ANEXO VI

Guayaquil, 5 de octubre 2020
Sra.
PHD. EDITH RODRÍGUEZ ASTUDILLO
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA
Ciudad. -
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación: La alimentación

saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo. Diseño de una guía didáctica de
alimentación saludable para contribuir con el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto
grado
De las estudiantes: Delia Alexandra Noriega Murillo - Fátima del Rocío Barrera Heredia,
indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
● El trabajo es el resultado de una investigación.

● El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
● El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
● El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que
las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
_________________________________
Msc. Mónica Noemí Lucio Chávez

No. C.I. 0909493637
FECHA: 05 de octubre del 2020
156
ANEXO VII

Similitud de Urkund
Habiendo sido nombrado MSc. Mónica Noemí Lucio Chávez No. C.I.0909493637, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Delia Alexandra Noriega
Murillo, con C.C. No. 0917202830 y Fátima del Rocío Barrera Heredia, con C.C No. 0916527575 con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en
Ciencias de la Educación, Mención: Educación Básica.
Se informa que el trabajo de titulación: La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico

y cognitivo, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio Urkund
quedando el 4 % de coincidencia.
file:///C:/Users/ADMIN-MINEDUC/Downloads/Urkund%20Report%20-
%20TESIS%20PARA%20URKUND.docx%20(D80575418).pdf
MSc. Mónica Lucio Chávez

Docente Tutor
C.C 0909493637
157
ANEXO VIII

Informe del Docente Revisor
Guayaquil, 8 de octubre 2020
Sra.
DIRECTORA DE LA CARRERA
PHD. EDITH RODRÍGUEZ ASTUDILLO
Ciudad. -
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación: La

alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo. Diseño de una guía didáctica
de alimentación saludable para contribuir con el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de
quinto grado, de las estudiantes Delia Alexandra Noriega Murillo - Fátima del Rocío Barrera Heredia.
Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los
parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de _____ palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 5 años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del
tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación
cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de
titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
________________________
Atentamente,
MSc. Rosa Chenche Jácome
DOCENTE TUTOR REVISOR
C.I. 0914739156
FECHA: 8 de octubre del 2020
158
ANEXO IX
Rúbrica de evaluación docente revisor del trabajo de titulación
Título del Trabajo: La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo. Diseño de una guía didáctica de
alimentación saludable para contribuir con el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado.
Autores: Delia Alexandra Noriega Murillo - Fátima del Rocío Barrera Heredia
ASPECTOS EVALUADOS PUNTAJE CALFICA- COMENTARIOS
MÁXIMO CIÓN
ESTRUCTURA Y REDACCIÓN DE LA MEMORIA 3
Formato de presentación acorde a lo solicitado. 0.6 0.6
Tabla de contenidos, índice de tablas y figuras. 0.6 0.6
Redacción y ortografía. 0.6 0.6
Correspondencia con la normativa del trabajo de titulación. 0.6 0.6
Adecuada presentación de tablas y figuras. 0.6 0.6
RIGOR CIENTÍFICO 6
El título identifica de forma correcta los objetivos de la investigación. 0.5 0.5
La introducción expresa los antecedentes del tema, su importancia dentro del contexto 0.6 0.6
general, del conocimiento y de la sociedad, así como del campo al que pertenece.
El objetivo general está expresado en términos del trabajo a investigar. 0.7 0.7
Los objetivos específicos contribuyen al cumplimiento del objetivo general. 0.7 0.7
Los antecedentes teóricos y conceptuales complementan y aportan significativamente al 0.7 0.7
desarrollo de la investigación.
Los métodos y herramientas se corresponden con los objetivos de la Investigación. 0.7 0.7
El análisis de la información se relaciona con datos obtenidos. 0.4 0.4

Factibilidad de la propuesta. 0.4 0.4
Las conclusiones expresan el cumplimiento de los objetivos específicos. 0.4 0.4

Las recomendaciones son pertinentes, factibles y válidas. 0.4 0.4
Actualización y correspondencia con el tema, de las citas y referencia Bibliográfica. 0.5 0.5
PERTINENCIA E IMPACTO SOCIAL 1
Pertinencia de la investigación/ Innovación de la propuesta. 0.4 0.4

La investigación propone una solución a un problema relacionado con el perfil de egreso 0.3 0.3
profesional.
Contribuye con las líneas / sublíneas de investigación de la Carrera. 0.3 0.3

CALIFICACIÓN TOTAL* 10 10
* El resultado será promediado con la calificación del Tutor y con la calificación de obtenida en la Sustentación oral.
****El estudiante que obtiene una calificación menor a 7/10 en la fase de tutoría de titulación, no podrá continuar a las siguientes fases
(revisión, sustentación).
ANEXO X
MSc. Rosa Chenche Jácome
Docente Revisor
C.I. 0914739156
159
Carta dirigida al plantel
160
ANEXO XI

Autorización para realizar el proyecto
161
ANEXO XII

Fotos de estudiantes
162
ANEXO XIII

Fotos de padres de familia
163
ANEXO XIV

Fotos de docentes
164
ANEXO XV

Fotos con la autoridad del plantel
165
ANEXO XVI

Certificado de práctica docente
166
ANEXO XVI

Certificado de práctica docente
167
ANEXO XVII

Certificado de vinculación.
TOCA
168
ANEXO XVII

Certificado de vinculación
169
ANEXO XVIII
Instrumentos de investigación

4.7. MUESTRA DE ENCUESTA A ESTUDIANTES DEL QUINTO AÑO DE EGB.

Institución Educativa: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
Lugar: Paralelos “A” y “B”.
Marque con una X en el campo de su elección.
1) ¿Está usted de acuerdo que se proporcione nuevos menús dentro del bar para
mejorar la alimentación saludable?

2) ¿Conoce usted qué es el desarrollo físico y cognitivo?

3) ¿Usted está de acuerdo que se diseñe de una guía didáctica de alimentación saludable
para contribuir al desarrollo físico y cognitivo dentro del aula?

4) ¿Considera que un diseño de una guía didáctica de alimentación saludable puede

ayudar a mejorar sus rendimientos académicos dentro y fuera del aula?

5) ¿Considera que en su aula de clase se expresa al máximo su desarrollo físico y

cognitivo?
170
ANEXO XVIII

ENTREVISTA AL DIRECTIVO DE LA INSTITUCIÓN

Institución Educativa: Escuela de Educación Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
Lugar: Dirección de la Institución
Entrevistado: Lcdo. Marlon Benenaula Domínguez
Cargo: director
1. ¿Qué opina acerca de la alimentación saludable en los niños?

2. ¿De qué manera influye la alimentación saludable en el desarrollo físico y cognitivo de
los estudiantes?
3. ¿La ingesta de alimentos saludables favorece el desempeño académico de los
estudiantes?
4. ¿Considera que los docentes de la institución se encuentran capacitados sobre
alimentación saludable en edades escolares?
5. ¿Considera usted importante la actualización pedagógica por parte de los docentes
con el tema de alimentación saludable y desarrollo físico y cognitivo?
6. ¿Existen casos de desnutrición y obesidad en los niños de la Institución Educativa?
7. ¿De qué manera considera usted que se debe contribuir al desarrollo físico y cognitivo
en los estudiantes?
8. ¿Considera que el bar de la Institución Educativa debe restructurar la oferta de
alimentos que ofrece a los estudiantes?
9. ¿La institución educativa cuenta con una guía de alimentación saludable para
contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los niños?
10. ¿Estaría usted de acuerdo en implementar una guía de alimentación saludable para
contribuir al desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes?
171
ANEXO XVIII

Encuestas aplicadas a los PADRES DE FAMILIA de la Escuela Fiscal “Carlos Julio
Pérez Perasso”.
Objetivo: Obtener información a utilizarse en el tema de “La alimentación saludable y su

incidencia en el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado de la Escuela
Fiscal Carlos Julio Pérez Perasso, del Cantón Durán, período lectivo 2020-2021.
Previo a la obtención del título de Licenciatura en Ciencias de la Educación Mención en
Educación Básica.
Instrucciones: Lea el contenido de esta encuesta y marque el casillero que corresponda a la
columna que considere según su criterio, tomando en cuenta los parámetros.
1=Totalmente de acuerdo 2=De acuerdo 3=Indiferente 4=En desacuerdo 5= Totalmente

en desacuerdo.
Nº PREGUNTAS 1 2 3 4 5
1 ¿Tiene conocimientos acerca de la alimentación
saludable en los niños?
2 ¿Fomenta buenos hábitos alimenticios en los niños
dentro y fuera de su hogar?
3 ¿Está de acuerdo que el desayuno es la comida más
importante del día?
4 ¿Considera que en la cena se debe ingerir alimentos de
forma excesiva?
5 ¿Cree usted que se podría alterar la salud física y
cognitiva en los niños cuando no se alimentan de forma
saludable?
6 ¿Considera usted que la alimentación saludable influye
en el desempeño escolar de los estudiantes?
7 ¿Se debe fomentar una alimentación saludable con el
objetivo de contribuir al desarrollo físico y cognitivo de
los niños?
8 ¿Cree usted que los bares de las instituciones
educativas deberían brindar a los estudiantes alimentos
más nutritivos?
9 ¿Considera usted necesaria la elaboración de una guía
de alimentación saludable para contribuir al desarrollo
físico y cognitivo de los niños?
10 ¿Estaría dispuesto (a) a cambiar los hábitos alimenticios
en su hogar de ser necesario, si los niños recibieran una
orientación acerca de la alimentación saludable por
parte de los docentes?
172
ANEXO XVIII

Encuestas aplicadas a Docentes de la Escuela Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”.
Objetivo: Obtener información a utilizarse en el tema de “La alimentación saludable y su

incidencia en el desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes de quinto grado de la Escuela
Fiscal Carlos Julio Pérez Perasso, del Cantón Durán, período lectivo 2020-2021.
Previo a la obtención del título de Licenciatura en Ciencias de la Educación Mención en
Educación Básica.
Instrucciones: Lea el contenido de esta encuesta y marque el casillero que corresponda a la
columna que considere según su criterio, tomando en cuenta los parámetros.
1=Totalmente de acuerdo 2=De acuerdo 3=Indiferente 4=En desacuerdo 5= Totalmente

en desacuerdo
Nº PREGUNTAS 1 2 3 4 5
1 ¿Está de acuerdo en que ha recibido información acerca
de la alimentación saludable en los niños?
2 ¿Piensa usted que algún niño (a) de su grado tiene
problemas de desnutrición y obesidad?
3 ¿Ha notado conductas inusuales en sus estudiantes
relacionadas con problemas de mala alimentación?
(desmotivación, sueño, mareos)
4 ¿Está de acuerdo en que es necesario explicar a los
representantes legales sobre el tema de la importancia
de una alimentación saludable en los niños?
5 ¿Ha observado en el proceso de las clases falencias en

el desarrollo físico y cognitivo de los niños?
6 ¿Considera usted que los alimentos que ingieren los

niños influyen en su desarrollo físico y cognitivo?
7 ¿Está de acuerdo en que ha colaborado en su

institución en alguna campaña para evitar el consumo
de alimentos no saludables? (comida chatarra, bebidas
gaseosas y azucaradas)
8 ¿Cree usted que el bar de la Institución Educativa

debería ofrecer a los estudiantes alimentos saludables?
9 ¿Ha comentado con los representantes legales las
consecuencias en el desarrollo físico y cognitivo en los
niños generadas por una alimentación no saludable?
10 ¿Estaría de acuerdo en que se aplique en su Institución
Educativa, una guía de alimentación saludable para el
desarrollo físico y cognitivo de los estudiantes?
173
ANEXO XIX

Fotos de tutorías
174
ANEXO XX

REPOSITORIO
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SU INCIDENCIA

EN EL DESARROLLO FÍSICO Y COGNITIVO. DISEÑO
DE UNA GUÍA DIDÁCTICA DE ALIMENTACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
SALUDABLE PARA CONTRIBUIR CON EL
DESARROLLO FÍSICO Y COGNITIVO DE LOS
ESTUDIANTES DE QUINTO GRADO.
AUTOR(ES) NORIEGA MURILLO DELIA ALEXANDRA.

BARRERA HEREDIA FÁTIMA DEL ROCÍO.
REVISOR)/TUTOR MSc Lucio Chávez Mónica Noemi.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Filosofía Letras y Ciencias de la Educación.
Licenciado en Ciencias de la Educación

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
Mención Educación Básica
GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 176
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ Desarrollo físico, desarrollo cognitivo, alimentación
KEYWORDS: saludable, estudiantes de quinto grado / Physical
175
development, cognitive development, healthy eating, fifth
grade students.
RESUMEN/ABSTRACT
Una alimentación saludable y equilibrada es fundamental para el estado de salud de

los niños, y determinante para un correcto funcionamiento del organismo, buen crecimiento
físico y un correcto desarrollo psicomotor. La investigación que se presenta tuvo como
objetivo determinar la incidencia de la alimentación saludable en el desarrollo físico y
cognitivo, a través de una investigación bibliográfica y de campo para diseñar una guía de
alimentación saludable dirigida a los estudiantes de quinto grado de la Escuela de Educación
Básica Fiscal “Carlos Julio Pérez Perasso”, cantón Durán. Basada en un estudio bibliográfico
y de campo, la modalidad de la investigación fue cuali-cuantitativa, empleando el método
inductivo - deductivo y técnicas como la encuesta y la entrevista, se pudo obtener como
principal resultado, diseñar una guía de alimentos saludables para contribuir al desarrollo
físico y cognitivo en los estudiantes de quinto grado, basada en un menú nutritivo y variado,
basado en la pirámide alimenticia.
A healthy and balanced diet is essential for the health of children, and a determining
factor for a proper functioning of the body, good physical growth and proper psychomotor
development. The research presented was aimed at determining the incidence of healthy
eating on physical and cognitive development, through bibliographic and field research to
design a healthy eating guide aimed at fifth grade students of the School of Education Basic
Fiscal "Carlos Julio Pérez Perasso", Duran canton. Based on a bibliographic and field study,
the research modality was quali-quantitative, using the inductive-deductive method and
techniques such as the survey and the interview. The main result was to design a healthy food
guide to contribute to the physical and cognitive development in fifth grade students, based
on a nutritious and varied menu, based on the food pyramid.
ADJUNTO PDF: X SI NO
CONTACTO CON
Teléfono: E-mail:
AUTOR/ES:
Nombre: Lcda. Karin Morales Loor

CONTACTO CON LA
Teléfono: Celular 0997865394
INSTITUCIÓN:
E-mail: Karin.moralesl@ug.edu.ec
176

Noriega Murillo Delia - Barrera Heredia Fátima

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN.

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SU INCIDENCIA EN EL

DELIA ALEXANDRA NORIEGA MURILLO.

TUTOR: MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.

Guayaquil, octubre del 2020.

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

PHD. Edith Rodríguez Astudillo Ab. Sebastián Cadena Alvarado

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

Guayaquil,8 de octubre del 2020

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Mónica Noemí Lucio Chávez, tutora del trabajo de titulación La alimentación

saludable y su incidencia en el desarrollo físico y cognitivo, certifico que el presente trabajo

requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Educación Básica, en la

Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose

apto para su sustentación.

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

Guayaquil,8 de octubre del 2020

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO

NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES ACADÉMICOS

0917202830-0916527575. Certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo

de titulación, cuyo título es "La alimentación saludable y su incidencia en el desarrollo

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines

DELIANORIEGA MURILLO FÁTIMA BARRERA HEREDIA

C.I.: 0917202830 C.I.: 0916527575

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

Este trabajo de investigación va dedicado a los niños de la institución educativa “Dr.

deseos de seguir escalando peldaños se vean reflejados en mis metas cumplidas.

Delia Noriega Murillo.

Este proyecto de tesis es dedicado a mis padres, quienes me brindaron

su confianza y apoyo siempre.

Fátima Barrera Heredia

Delia Noriega Murillo.

A Dios por sus bendiciones, pues sin él no alcanzaría mis objetivos,

a mi madre y mis hijos que son el pilar fundamental en mi vida,

y a los docentes tutores por su gran apoyo

Fátima Barrera Heredia

Enfermedad cardiovascular .................................................................................................. 22

Enfermedades articulares .................................................................................................. 35

Constitución de la República del Ecuador…………………………………………………69

4.1.Justificación .............................................................................................................. 106

Tabla 1 Operacionalización de las variables .................................................................. 10

Ilustración 1 Guía alimenticia............................................................................................. 114

Ilustración 5 n3° ................................................................................................................. 125

Gráfico 1 Conocimientos acerca de la alimentación saludable ..................................... 78

ANEXO I ..................................................................................................................... 154

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SU INCIDENCIA EN EL

DELIA ALEXANDRA NORIEGA MURILLO.

TUTOR: MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.

“TITLE OF DEGREE WORK CARRIED OUT”

HEALTHY EATING AND ITS IMPACT ON PHYSICAL AND

DELIA ALEXANDRA NORIEGA MURILLO.

MSC. MÓNICA NOEMÍ LUCIO CHÁVEZ.

el crecimiento y casi 50 millones de adelgazamiento; cientos de millones de niños y

mujeres sufren el hambre oculta, la carencia de vitaminas y minerales; y las tasas de

sobrepeso están aumentando rápidamente.

Según el estudio realizado por el Instituto SISE (2020) a nivel de Latinoamerica,

disminuido en los últimos años no ha ocurrido lo mismo con el total de desnutridos. A

Ecuatorianos, 8% de los Peruanos y 7% de los Bolivianos y Colombianos.