UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA I

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Septiembre 2019 – Enero 2020
Nivel: Séptimo ¨A¨ Alimentos
Profesor: Ing. Liliana Cerda
Estudiante: Lisbeth Vargas
Tema: Productos lácteos elaborados biotecnológica a través del uso de otras matrices
alimentarias.

La biotecnología aplicada en este tipo de casos es la industrial o también conocida como la

biotecnología blanca, ya que aprovecha los beneficios de microorganismos y enzimas las
cuales se le puede aplicar a una matriz alimentaria, utilizando su material genético para el
desarrollo de nuevos productos, facilitar el proceso de tal manera que sea competitivo con
el resto de producciones, y sobre todo para reducir el impacto ambiental (Rendueles and
Díaz 2014) el cual es perjudicial de tal manera que se llega a un desequilibrio en el planeta
(Organization 2005), no obstante se dice que dicha biotecnología en la producción láctea
con la introducción de los microorganismos ayuda a la mejora de la consistencia, sabor,
estabilidad en base a los quesos (Carvajal, Felmer y Mujica, 2015), pero en base a la
inclusión de las matrices alimentarias, se las realiza gracias a su aporte nutricional o por la
falta de nutrientes que deben ser compensados de otra manera.

Para ello se ha tomado una base experimentaría de la inclusión de matrices alimentarias en

la elaboración de yogurt como por ejemplo: el tarwi o comúnmente conocido como chocho
(Lupinus mutabilis) es una leguminosa la cual se encuentra en Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela, Argentina y Chile, tomado como un gran aporte por tener un alto contenido de:
proteínas y aceites esenciales para el ser humano los cuales no son compensados en la
ingesta de productos lácteos (Castañeda, Manrique et al. 2009), el chocho es una de las
mayores matrices aplicadas en la industria de procesos lácteos ya que del mismo se extrae
leche por tener un contenido amplio de proteínas, vitaminas, minerales (calcio, fósforo,
hierro), bajo en grasas calóricas, y abundante contenido de carbohidratos, el cual puede
sustituir a la leche de vaca porque contiene todos los extractos de la misma (Baldeón
Salgado 2012), es por ello que esta matriz alimentaria se ha involucrado en la elaboración
del yogurt, a comparación de la soya el contenido proteico del tarwi va en un rango de
41%-51% , en cuanto al aceite va 14%-24%, dicho alimento se emplea de tal manera que la
ciudadanía consuma por su sabor agradable y ligeramente ácido (Gross, Von Baer et al.
1988), otra matriz es la del B Borojoa patinoi) es un árbol el cual produce un fruto
que presenta una gran carnosidad originario de la selva amazónica, además que su aporte
nutricional es alto gracias a su contenido de: fósforo, vitaminas, carbohidratos y
aminoácidos esenciales, no obstante permite el aporte de una propiedad antioxidante
(Salamanca, Osorio et al. 2010), la misma que sirve para evitar el pardeamiento y la
oxidación del producto, además de la velocidad de degradación disminuye
considerablemente (Camelo-Méndez and DÍAZ 2012), asimismo que interviene en el sabor,
olor y la consistencia, es decir que las características sensoriales del producto vienen a
mejorarse, otra inclusión es la encapsulación del aloe vera durante la incubación del yogurt,
ya que la sábila (Aloe vera) en sus hojas contiene materia carnosa la cual se le puede
apreciar en forma de cristal, el origen de dicha planta es en África, los grandes beneficios
que puede aportar es que presenta una acción antiinflamante, cicatrizante, actúa como un
agente que desintoxica y cuida la flora gastrointestinal, una vez realizada la mezcla de la
matriz con el yogurt aumenta la protección ante la oxidación lipídica, aumenta la
preservación del producto (Huertas 2014), no obstante el producto final presenta
aceptabilidad ya que la mejora de las características sensoriales aumentan, por ser rico en
mucílagos los cuales están formados por ácidos: glucorónicos, galacturónicos y unidos a los
azúcares como: glucosa, galactosa y arabinosa las mismas que ayudan a que lis
microorganismos que se le adiciona al producto tengan una amplia alimentación, es así que
se puede fomentar el producto fermentado de calidad (Vega, Ampuero et al. 2005), otra
matriz alimentaria que sirve para la elaboración del yogurt es el salvado de trigo, el cual
afecta en condiciones reológicas ya que permite el cambio de la estructura del gel de
manera física y química (Andrade, Arteaga et al. 2010), ya que el salvado de trigo contiene
vitaminas, minerales y sobre todo una gran concentración de fibra, la cual permite la
regulación de los niveles de glucosa que se encuentran presentes en la sangre, disminuye el
colesterol, ayuda a controlar el peso y permite la fácil evacuación, es decir evita el
estreñimiento (Duarte and Baranzini 2008). Otro de los productos al cual se le aplicaron
mejoras es al queso elaborado a partir de leche de soya, la cual es considerada como una
leguminosa por tener un alto contenido en proteína la misma que ayuda a tener una mejor
digestión, compuesta de una serie de minerales esenciales: Fósforo, vitamina y hierro, el
aporte calórico que aporta este producto es muy alto, gracias a la utilización de un fruto
fresco, para ello se sabe que el queso también se puede hacer en base a las avellanas,
nueces, cacahuates, entre otras, ya que mientras más contenido lipídico (50% ácidos grasos
insaturados, ácido oleico, 5% es en glúcidos) contenga más estable se hará el producto
(Chiliquinga Tonato 2015), además para la elaboración del queso en repostería se le puede
aplicar la leche de chocho mencionado ya anteriormente el cual es conocido como tarwi, ya
que actúa como a leche de la vaca porque se puede coagular ya que proporciona un 17% de
proteína, y únicamente un 8% de grasa, es decir que esta matriz ayuda a la obtención de un
queso que es bajo en calorías, pero de alta calidad nutritiva para todo tipo de consumidores
pero especialmente para las personas que sufren de diabetes y no pueden tener en su dieta
diaria la ingesta de este tipo de productos, ya que normalmente la leche de vaca tiene
demasiado contenido de grasa el cual es perjudicial para dichas personas (Farinango and
Elena 2014), además otra adición para la elaboración de los quesos fue la soya ya que
normalmente es conocida como tofu, dicho producto contiene un alto porcentaje en
proteínas, el mismo que puede realizarse de manera perceptible para aumentar la
aceptabilidad del consumidor ya que la soya contiene un 12% de los sólidos totales el cual
va a optimizar el agente coagulante es decir que dicho queso actuaría como uno de los
quesos veganos, el cual es apetecible para ciertos consumidores, no obstante, la inclusión
de dicha matriz alimentaria se debe a que la población no consume normalmente los quesos
elaborados a partir de la leche de vaca ya que su aporte energético y su valor nutricional no
es tan apreciable, debido al contenido alto en grasa y proteína en bajas proporciones, es por
ello que el tofu es uno de los alimentos de mayor consumo ya que su valor nutritivo es muy
alto, su textura y su sabor no son muy agradables, ya que el sabor herbáceo el mismo que
es proveniente de la soya no permite que las características organolépticas de este producto
sean invisibles al gusto es por ello que se trata de adherir nuevos aditivos para disminuir
este sabor y lograr utilizar dicha matriz con el fin de conseguir un alimento rico en
vitaminas, bajo en grasa y el cual no es proveniente de animales como son los rumiantes
(Torres Reyes, Domínguez et al. 2011). Es por ello que se determina que las matrices
alimentarias más utilizadas a nivel de la producción láctea es el chocho, la soya y todos los
alimentos secos que sean en grano y se puedan formar harinas o de estos se pueda extraer la
leche, el aporte energético de dichas matrices en la ingesta diaria es de suma importancia ya
que se puede compensar el no consumo de ciertos nutrientes minerales vitaminas y
carbohidratos.

Las matrices alimentarias que se utilizan para la elaboración de nuevos productos o la

mejora en los mismos permiten que las características organolépticas, sensoriales, físico-
químicas y reológicas mejoren en base a las necesidades del consumidor, tomando en
cuenta que la adición de elementos debe congeniar con el producto a mejorar, además la
consideración de beneficios en cuanto a la combinación mediante la biotecnología nos
permite comprender el procedimiento por el cual tiene que pasar científicamente los
microorganismos, para ello se ha determinado que las matrices alimentarias se utilizan en la
mayoría aquellas que mantengan un aporte alto en proteínas debido a que en ciertas
productos se requiere la obtención de dichos componentes para que ayuden con la
coagulación, al mantenimiento de un gel estable, el cual tenga una mejor textura en cuanto
a su viscosidad además se hace mención que las matrices como la del chocho, la soya el
salvado de trigo y todos aquellos granos secos ayudan al elevar la optimización del
procedimiento debido a que normalmente los microorganismos por su alto consumo de
ácido láctico requieren de una matriz rica en proteínas, es decir que la alimentación se basa
en ciertas enzimas es por ello que no todas las matrices alimentarias pueden ser aplicadas
en el procesamiento lácteo ya que no cumple con las características físicas, químicas y
organolépticas las cuales harán del producto una innovación continua, no obstante ayuda a
la fácil detección de si los agentes pueden ser o no recombinantes, en este caso los daños
ambientales no son un problema en esta área ya que se utiliza las enzimas y los
microorganismos, los cuales no producen un efecto invasivo en el mismo, otro factor a
considerar es que el valor nutricional se aumenta ya que la combinación de una matriz
alimentaria en un producto lácteo eleva el contenido de nutrientes, pero cabe recalcar que
no siempre esto es lo más adecuado ya que si bien en cierto mientras más rico sea un
producto en base de la nutrición y en condiciones censoras, la ingesta del mismo no causara
el mismo bien en todos los consumidores, para ello se analiza los efectos alternos, por ello
esto se aplica en su mayoría a productos lácteos como: el yogurt, quesos, bebidas lácteas,
porque es mucho más fácil combinar o introducir la matriz en el producto, otra de las
complicaciones es que normalmente para la producción láctea se debe utilizar las BAL las
mismas que no tendrán el mismo efecto con las matrices alimentarias ya que cada
microorganismo actúa de manera diferente en cada caso, si bien se sabe dichos
microorganismos son especialmente utilizados en la fermentación para la producción de
ácido láctico, pero además ayudan en el proceso de maduración para los quesos, es por ello
que se realizan análisis para la apreciación del producto, por otro lado hay que tomar en
consideración que la biotecnología aplicada en este tipo de casos es la biotecnología blanca,
ya que aprovecha los beneficios de enzimas y microorganismos las cuales se le puede
aplicar a una matriz alimentaria, utilizando su material genético para el desarrollo de
nuevos productos, facilitar el proceso de tal manera que sea competitivo con el resto de
producciones, y sobre todo para reducir el impacto ambiental

BIBLIOGRAFIA:
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