Le leche y el huevo son alimentos La clara, que es el componente que se

arcaicos provenientes de animales. Desde encuentra en mayor proporción, está en su

un punto de vista bioquímico, son fuente gran totalidad constituida por agua. La
de vitaminas que son menester para el clara se puede considerar como un
buen funcionamiento del organismo, sistema proteico compuesto por muchas
además de poseer proteínas que son las proteínas que están incluidas en una
responsables de muchos cambios solución acuosa de numerosas proteínas
químicos cuando ocurre en estor globulares, razón por la cual fue extraída
productos algún cambio en el pH, una y utilizada como objeto de estudio.
alteración súbita de la temperatura o
Tabla 1
incluso la agitación de sus moléculas.
Proteina Cantidad en %
El huevo está conformado por la cáscara, Ovoalbúmina 54%
la yema y la clara. En la Gráfica circular, Ovotrasferrina o
12%
encontraremos las proporciones en conalbúmina
porcentaje de cada uno de los Ovomucoide 11%
constituyentes de huevo. Globulinas 8%
Lisozima 3,5%
Composici ón del Ovomucina 1,5%
huevo Avidina 0,06%
Otras 10%
Cáscara Yema Clara
En el caso de la desnaturalización térmica
10%
nos dimos cuenta de que fue más evidente
en la clara de huevo. La ovotrasferrina, la
lisozima y la ovoalbúmina fueron las
57% 33%
primeras proteínas en coagularse cuando
se calentó la solución acuosa de la clara
de huevo, a una temperatura de 60°C,
65°C y 80°C respectivamente; son estas
Gráfico 1. Proporción de los
constituyentes del huevo. proteínas las responsables de la
desnaturalización.
(http://www.edualimentaria.com/huevos-
composicion-y-propiedades). Cuando la
clara de huevo se empieza a calentar, los
aminoácidos de las proteínas empiezan a
vibrar, haciendo que los enlaces
peptídicos de cada una de ellas se
desestabilicen para perder su estructura
tridimensional. En este momento se dice
que la proteína se ha desnaturalizado. El
color blanco se adquiere gracias a nuevos
enlaces que se forman entre las moléculas
desnaturalizadas.
(http://www.sumanasinc.com/webcontent
/animations/content/proteinstructure.html)
La desnaturalización por pH extremo se
presenta debido a que las moléculas
involucradas adquieren cargas,
generándose entonces repulsión entre
ellas y la dificultad para mantener su
estructura tridimensional, y, a su vez,
estas alteraciones en las carga eliminan
las interacciones electrostáticas y crean
precipitados, que fue lo que ocurrió
cuando se le adicionó ácido clorhídrico a
la clara de huevo. Al agregarle hidróxido
de sodio ocurrió lo mismo pero en
proporciones diferentes.
Para la desnaturalización por la presencia
de disolventes orgánicos se utilizaron
compuestos más polares que el agua,
como el etanol y la acetona. Estás
sustancias le disminuyeron la polaridad
haciendo que se deshidrataran los grupos
iónicos de la proteína impidiendo la
solubilidad y produciendo un precipitado
en cada en los tubos que tenían la
solución acuosa de clara de huevo. Caso
contrario ocurrió con la leche, que se
solubilizó tanto en etanol como en
acetona debido a que estas moléculas
abrazan las moléculas de la clara de
huevo, presentándose una mezcla
homogénea.
En la desnaturalización por formación de
sales se obtuvieron unos precipitados para
las claras huevo que tenían ácido
tricloroacético y ácido pícrico debido a
que se formaron sales insolubles con las
proteínas. Para la leche, encontramos
nuevamente que la caseína se
desnaturalizó al agregarle el ATA; se
adquirió una tonalidad amarilla debido a
que el ácido pícrico se encontraba en
mayor proporción y una reacción
exotérmica insoluble con el ácido nítrico.
Los aminoácidos azufrados son aquellos
que contiene en su cadena lateral azufre
(S), y de estos hay dos: uno esencial que
es la metionina y el otro no esencial que
se sintetiza a partir del primero, la
cisteína. La ovoalbúmina, al reaccionar
con el hidróxido de sodio y con el acetato
de plomo, produjo un pricipitado de color
marrón llamado sulfato de plomo,
comprobando así que la ovoalbúmina
contiene aminoácidos azufrados.

En el tubo de ensayo con leche se produjo

una sustancia marrón claro, indicando que
si contenía aminoácidos azufrados,
precisamente en la lactoalbúmina.

La lactoalbúmina y la
lactoglobulina son proteínas
solubles, ricas en aminoácidos
azufrados. La lactoalbúmina es
un producto muy cercano a la
albúmina y fácil de digerir. Se
encuentra en forma de solución y
precipita por calentamiento a 60°
C.