Universidad Tecnológica de Huejotzingo

Técnico Superior Universitario En Procesos

Alimentarios

SALSA DE FRESA CON CHIPOTLE Y TAMARINDO

“FRUTI-SPICY”

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

2C-PAL

EQUIPO 4
Integrantes Del Equipo:
Jessica Sánchez Velasco
Oscar Hernández Tlapaya
Daniela Juárez Mestre
Héctor Artemio Cruz Leyva
Fátima Sorto Jiménez
Profesora: Verónica Casique Pérez
 Contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
ANTECEDENTES............................................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................................6
OBJETIVOS....................................................................................................................................7
4.1Objetivo General.................................................................................................................7
4.2 Objetivos Específicos..........................................................................................................7
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA....................................................................................8
5.1 Diagrama de Flujo de la elaboración de la salsa...............................................................10
5.2 Puntos Críticos de Control................................................................................................11
No. 1 identificar los Riesgos o Peligros...............................................................................11
No. 2 Determinar los puntos críticos de control con ayuda de un “árbol de decisiones”...12
No. 3 aplicación de árbol de decisión para cada etapa del proceso...................................15
 INTRODUCCIÓN

Los procesos de investigación en cualquier campo del conocimiento siempre

ofrecen una oportunidad para contribuir a que la sociedad reciba un beneficio,
en el caso de los Procesos Alimentarios estas aportaciones son valoradas de
manera directa por el público al acceder a los productos que se les presenta y
no a partir de la experiencia de otros. Se trata de una contribución en el área de
alimentos y eso, sin lugar a duda, es un logro de la carrera y de su práctica.
La presente investigación se enfocó de manera particular a ofrecer una opción
gustativa basada en productos de fácil disposición en las cocinas poblanas y
ampliamente conocidas, se trata de propuesta de una salsa con base en frutas
ácidas como la fresa y el tamarindo además de agregarle un toque de picor
como lo da el chipotle.
Carlos Zolla señala que el universo de lo dulce se encontraba bien estructurado
antes de 1521, sobre todo a nivel de las estructuras subyacentes que
articulaban las costumbres alimenticias Siendo México uno de los países con
mayor consumo de picante, la creación de salsas a base de frutas ácidas es
una buena opción para el consumo de una dieta diaria, el gran contenido
nutricional de los antioxidantes generará tener una experiencia dulce y a la vez
nutritiva, ya que a diferencia de otras frutas la fresa y el tamarindo aportan un
conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de
otros alimentos. Dentro de las vitaminas que posee la fresa y el tamarindo se
encuentran: A, B1, B5, B6, C, D y E. Las frutas ácidas se caracterizan por ser
ricas en ácido y complejos, excelentes para disminuir triglicéridos, colesterol y
ácido úrico.
La propuesta entonces consiste en elaborar una salsa, así el documento
versará sobre la combinación de estás frutas diferentes y el picor del chipotle,
teniendo para ello un el elemento experimental en una evaluación sensorial por
parte de los alumnos y profesores de la Universidad Tecnológica de
Huejotzingo.
 ANTECEDENTES

Se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes fríos o calientes que

tienen por objeto acompañar a un plato (Davidson, 1999).
Se conoce que la palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era
en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum,
una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El
concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el
Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de
manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o
vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las
salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que
permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,
conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de
hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,
respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o
roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente
la emulsión en frío, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido
especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier,
es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes,
estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes
salsas o "salsas madres"; demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y
béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas
"compuestas". Por otra parte, las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas
y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Sokolov, Raymond (1976), explica que el objetivo de una salsa es acompañar a
otras comidas como un aderezo mejorado, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los
sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a
las salsas como “destilados del deseo”. Las salsas no solo afectan a las
sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a
la apariencia visual del plato y a veces orquestan diversas sensaciones al
mismo tiempo. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o
calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido
(emulsionantes), por estabilidad. A pesar de todo ello en la actualidad las
salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier
supermercado. Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, pero uno
de los procesos iníciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno o
varios alimentos en líquido. Las salsas dulces, se suelen emplear en postres.
Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con
nata. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso del
kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
 JUSTIFICACIÓN

Se sabe de la creciente demanda de la fabricación de productos agridulces

para el consumo en nuestro país, es por ello que se generó la iniciativa de
desarrollar una salsa frutal elaborada a partir de frutas ácidas como lo son la
fresa y el tamarindo a demás de agregarle un toque de picor utilizando el
chipotle, de esta manera generaremos un aprovechamiento adecuado de
nuestros recursos naturales; por tal razón se decidió crear un producto, en
donde se apliquen los conocimientos adquiridos durante nuestro cuatrimestre
en el taller de Frutas y Hortalizas, y al mismo tiempo brinde las posibilidades de
crecimiento tanto económico como intelectual.
La salsa de fresa con tamarindo y chipotle no es muy conocida en el mercado
ya que la fresa se consume en otras presentaciones como: mermeladas (en
trozos), helados, pulpa de fresa, etc.; aunque el tamarindo y el chipotle es más
común verlo en salsas, realizar esta combinación generaría una nueva idea en
la innovación de alimentos por lo cual la propuesta podría ser aprovechada
para su explotación industrial.
En este proyecto se utilizó la fresa que es producida en diversos invernaderos
de Huejotzingo, la cual no es explotada e industrializada a nivel nacional, pero
a su vez presenta propiedades sensoriales aptas para su procesamiento ya
que el suelo donde es cultivada es rico en minerales. Se aprovechará, la fresa,
el tamarindo y el chipotle producidos en la región de Huejotzingo, ya que no
son explotados industrialmente y son de agradable color, sabor y aroma.
 OBJETIVOS

4.1Objetivo General

 Obtener una salsa agridulce a partir de frutas cítricas como lo son la

fresa y el tamarindo agregando un toque de picor con el chile chipotle,
de buena calidad organoléptica.

4.2 Objetivos Específicos

 Determinar la concentración adecuada de nuestras frutas cítricas en

balance con el picor del chipotle en la elaboración de una salsa
agridulce.
 Obtener un producto de adecuadas características organolépticas que
sea agradable a los consumidores.
 Realizar un análisis físico-químico y microbiológico en el mejor
tratamiento de estudio.
 Determinar el costo de producción de la elaboración de la salsa
agridulce a partir de nuestras frutas y chiles.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA

En la elaboración de la salsa de fresa con tamarindo y chipotle hay que

considerar algunos factores que inciden en su calidad. Entre estos, los
relacionados con el transporte, madurez de la fruta y el almacenamiento de la
materia prima ya que son factores importantes dentro de la elaboración de este
producto.
En el caso del almacenamiento, es recomendable que este, a temperatura
normal y que no exceda a los 10 días de almacenamiento del mismo, ya que
posteriormente la fruta empieza a marchitarse y se van perdiendo sus
características organolépticas (color, sabor, textura), dando lugar a la
fermentación de la pulpa. Sin embargo, a temperatura baja puede mantenerse
por mayor tiempo de (4 o 5 semanas).

Recepción y selección de la materia prima

Al llegar los frutos se produce una inspección rigurosa, con el principal objeto
de descartar aquellos frutos que se encuentran en mal estado, inmaduros o
contaminados con residuos extraños, los mismos que perjudican la calidad del
producto elaborado.
Lavado
Se utiliza agua clorada para eliminar residuos de tierra de la fruta y reducir
parte de la carga microbiana.
Despitonado
Tiene como finalidad de separar el peciolo que no forma parte de la pulpa de la
fruta.
Pesado
Se procede a pesar la fruta y los desperdicios, para determinar el rendimiento
final del producto.
Escaldado
Se realizó solo un choque térmico para evitar una perdida excesiva del color.
Despulpado
Tiene como finalidad obtener la pulpa de la fresa, donde se utilizó un tamiz
número 3, para que la salsa tenga una textura adecuada y tenga menor
cantidad de sólidos en suspensión.
Estandarizado/Dosificado
Se procede a la medición de los ˚Brix, pH y el volumen de la concentración
inicial de la pulpa, disolución de ácido ascórbico y benzoato de sodio.
Mezclado
Se procede a preparar el almíbar de acuerdo a las formulaciones indicadas.
Concentrado
Se concentra la salsa de fresa durante un tiempo de 20 minutos, tiempo
determinado experimentalmente, en base al volumen trabajado.
Envasado
El producto se envasó en caliente (80ºC) para disminuir la posibilidad de que el
producto se contamine, para lo cual se utilizó envases esterilizados.
Enfriado
El producto terminado puede ser envasado a una temperatura de entre los 20
˚C.
Etiquetado
Se lo realiza con la finalidad de distinguir cada uno de los tratamientos
establecidos.
Almacenado
El almacenado del producto se lo realiza a una temperatura ambiente.
5.1 Diagrama de Flujo de la elaboración de la salsa

Materia Prima
(Fresa, Tamarindo RECEPCIÓN
y Chipotle).

LAVADO

PESADO

DESPITONADO Residuos

ESCALDADO

DESPULPADO Semillas

Ácido ascórbico ESTANDARIZADO/

y Benzoato de DOSIFICACIÓN
Sodio Grados °Brix, pH

CONCENTRADO

ENVASADO
80°C

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
5.2 Puntos Críticos de Control

Para los procesos estandarizados de elaboración de la salsa desarrollada se

estableció el sistema HACCP aplicando los siete principios básicos de este
sistema. Los resultados obtenidos se describen a continuación.

No. 1 identificar los Riesgos o Peligros

ETAPAS DEL RIESGO O PELIGRO

PROCESO
Recepción de las Presencia de Insectos
materias primas Maduración excesiva
Presencia de plaguicidas
Presencia E. coli y Listeria Monocytogenes

Selección La materia prima en mal estado pase al área de

proceso
Mondado Residuos de cáscaras y tallos
Pesado Pesado incorrecto de las materias primas
Lavado Residuos de tierra y otros materiales indeseables
Excesiva carga microbiana en la superficie de las frutas
Escaldado Enzimas activas y oxígeno ocluido
Triturado Formación excesiva de burbujas (oxígeno ocluido)
Contaminación microbiana por el equipo
Calentamiento Tratamiento térmico no adecuado y el oxígeno no
Previo al llenado eliminado que pueden fomentar el crecimiento
microbiano
Llenado Contaminación ambiental
Presencia de contaminantes en el envase
Espacio de cabeza incorrecto
Esterilización Supervivencia de microorganismos patógenos
Cerrado Cerrado incorrecto, favoreciendo el crecimiento de
microorganismos
Enfriado
Etiquetado
Almacenado Aumento de temperatura de almacenaje, causando un
deterioro del producto

Otros riesgos que se deben considerar dentro del proceso.

Limpieza y Presencia de microorganismos
sanitización del Residuos de detergente
equipo
Uniforme e higiene Contaminación microbiana por el operador
del personal
Manejo por el Temperatura de almacenamiento inadecuada
 consumidor

No. 2 Determinar los puntos críticos de control con ayuda de un “árbol de

decisiones”.

1.- Aplicación de árboles de decisión para materias primas o ingredientes

A) Frutas

P1 ¿Pueden contener las frutas el peligro o

el riesgo físico, químico o microbiológico a
niveles peligrosos para el consumidor?

SI

P2 ¿Puede el proceso, incluido el uso

correcto por el consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su reducción hasta NO
un nivel considerado como aceptable o
seguro?

La calidad microbiológica, física o química

de la materia prima debe ser considerada
como PCC

La calidad microbiológica, física o química de las hortalizas es un PCC2. No

deben de contener E. Coli y Listeria monocytogenes, insectos y no manifestar
inicios de descomposición. En el caso de plaguicidas se verificará el tipo y el
contenido de los mismos con el propósito de determinar si son permitidos y si
su concentración en las hortalizas está dentro de los límites establecidos por
SSA.
B) Aditivos

P1 ¿Puede contener el aditivo un peligro o

el riesgo físico, químico o microbiológico a NO
niveles peligrosos para el consumidor?

No es un PCC

Los aditivos que se utilizan en la elaboración de salsas, como es el ácido

ascórbico, glutamato monosódico y benzoato de sodio, se adicionan en las
cantidades que se encuentran dentro de los límites de las normas, establecidas
por la SSA, por lo que su uso no representa algún riesgo. A demás los aditivos
adquiridos deben tener un certificado de calidad.

C) Agua

P1 ¿Puede contener el agua, el peligro o el

riesgo físico, químico o microbiológico a
niveles peligrosos para el consumidor?

SI

P2 ¿Puede el proceso, incluido el uso

correcto por el consumidor, garantizar la
eliminación del peligro o su reducción hasta NO
un nivel considerado como aceptable o
seguro?

La calidad microbiológica, física o química

de la materia prima debe ser considerada
como PCC
La calidad microbiológica, física o química del agua es un PCC2. Es importante
que el agua utilizada para la elaboración de las salsas sea agua potable libre
de las impurezas físicas y químicas y no contenga excesiva carga microbiana.

2.- Aplicación de árbol de decisión para producto terminado

A) Producto Terminado

P3 ¿Es esencial la formulación/ composición o

SI estructura para evitar el peligro de alcanzar un
nivel nocivo para el consumidor?

La formulación, composición o estructura del

producto terminado es un PCC para el riesgo
considerado.

El producto terminado se considera un PCC2. Aunque con el proceso aplicado

prácticamente se garantiza la calidad del producto final, es necesario efectuar
determinaciones físico-químicas y microbiológicas para comprobar
periódicamente que el producto es de calidad aceptable.
No. 3 aplicación de árbol de decisión para cada etapa del proceso

A) Recepción

P4 ¿Esta etapa puede permitir la

contaminación con el agente de peligro o
riesgo considerado o permitir que éste NO
aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro
o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta etapa debe ser considerada como

un PCC para el riesgo o peligro
considerado

La etapa de recepción presenta un riesgo de tipo PCC2, por lo que involucra la

aceptación y rechazo de las materias primas utilizadas en la producción, las
cuales pueden estar contaminadas. Si se acepta materia primade mala calidad
se producirá un producto de calidad inaceptable. Esta operación representa un
punto de contaminación importante.
 B) Lavado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El lavado representa un riesgo del tipo PCC2 ya que es un paso que sirve para
eliminar cierta carga microbiana en la superficie de las hortalizas y el agua que
se utiliza en este proceso puede considerarse como punto de contaminación.
C) Pesado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
o riesgo considerado, o permitir que SI
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el pesado no se presentan los riesgos de contaminación. La función de esta

etapa es dosificar correctamente la materia prima que se necesita para el
proceso.
D) Escaldado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
o riesgo considerado, o permitir que SI
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

Con el escaldado se pretende eliminar el oxígeno atrapado en las hortalizas,

destruir o retardar el daño enzimático, reafirmar el color y suavizar los tejidos
de las hortalizas. Esto nos ayuda a mejorar el producto por lo que se debe
tener cuidado que se lleve a cabo a la temperatura y en el tiempo establecidos
en el proceso, para obtener un producto de características organolépticas
necesarias.
E) Calentamiento al llenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

SI

No es un PCC

El calentamiento es un paso previo que se requiere para eliminar el oxígeno

ocluido y preparar el producto para el envasado. Es importante que se lleve a
cabo a la temperatura establecida para que el producto reciba el tratamiento
térmico similar en todos los casos.
 F) Llenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El llenado es un punto crítico de control tipo PCC2 por que existe el peligro de
contaminación del producto por los residuos físicos y químicos que podrían
contener los frascos y que no se eliminaran en las etapas posteriores del
proceso. Además, el espacio de cabeza incorrecto puede provocar que el
tratamiento térmico posterior fuera inadecuado.
 G) Cerrado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P5 ¿Un proceso posterior garantizará,

incluido el uso correcto por el consumidor, la
eliminación del peligro a su reducción hasta
niveles seguros?

NO

Esta etapa debe ser considerada como un

PCC para el riesgo o peligro considerado

El cerrado es un PCC1, debido a que si no se lleva a cabo adecuadamente el

producto se puede contaminar y no hay otra parte del proceso que pueda
corregir este riesgo. Todas las medidas preventivas que se hayan tomado en
las etapas del proceso anterior no evitaran la contaminación del producto en el
caso de no tener u cierre hermético.
H) Enfriado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el enfriado no se presentan los riesgos de contaminación y lo único que se

pretende es enfriar los frascos hasta la temperatura ambiente para que puedan
ser etiquetados y almacenados.
I) Etiquetado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
NO
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En el etiquetado no se presentan riesgos de contaminación. Se tiene que vigilar

que todos los frascos lleven la etiqueta correspondiente.
J) Almacenado

P4 ¿Esta etapa puede permitirla

contaminación con el agente en peligro
SI
o riesgo considerado, o permitir que
éste aumente hasta el nivel nocivo?

P6 ¿Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminación y/o aumento del peligro o
riesgo hasta niveles nocivos?

NO

No es un PCC

En esta etapa no hay riesgo que se contamine el producto. Es importante

vigilar que no se de el aumento de temperatura por arriba de 25°C para evitar
cambios químicos y sensoriales del producto terminado.
No. 3,4 y 5 establecimiento de especificaciones, monitoreo y acciones
correctivas para cada punto crítico de control

Proceso
A) Recepción
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Forma, color y olor
característicos de la variedad.
Bien desarrollados, enteros, Cada lote que
Fisicoquímicas
sanos, limpios, de consistencia llegue
firme y además cortados en un
punto de sazón.
Límite
Característica
permisible
Microbiológicos E. coli Ausencia
Listeria Ausencia
monocytogenes

ACCIONES CORRECTIVAS
Rechazar el lote que no cumpla con las especificaciones.

B) Lavado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Agua para uso doméstico con la
Contenido de cloro del Cada inicio del
concentración de cloro de 150
agua lavado. proceso
ppm.

Ausencia de residuos de tierra y Observación

Eficiencia del lavado
otros materiales indetectables. visual frecuente

ACCIONES CORRECTIVAS
Si la concentración de cloro no es adecuada, ajustarla al nivel necesario.
C) Llenado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Continuo por el
Se recomienda un espacio libre
Llenado personal
d 6 a 9 mm
asignado

Monitoreo cada
Temperatura de la
80°C media hora por
salsa al envasar
el operario

ACCIONES CORRECTIVAS
Ajustar la temperatura de la salsa en la etapa del calentamiento previo en el
caso si es diferente a la especificada al momento de envasar.

D) Esterilización
CARACTERÍSTICAS MONITOREO
ESPECIFICACIONES
A CONTROLAR
Temperatura Continuo por el
100 °C
operario
Continuo por el
operario
Tiempo 30 min

ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar el supervisor un frasco mal cerrado, lo retira de la línea.
E) Cerrado
CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
La tapa debe de embonar
Cerrado perfectamente con el frasco y el Cada 10 min
cierre tiene que ser hermético

ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar el supervisor un frasco mal cerrado, lo retira.
FORMULACIÓN

CARACTERÍSTICAS
ESPECIFICACIONES MONITOREO
A CONTROLAR
Salsa de fresa
con chipotle y
tamarindo Análisis cada día
de tres muestras
pH 3.7_3.9 seleccionadas al
°Brix 40°-42° Brix azar de un lote
Análisis fisicoquímicos
Sólidos de producto
7.8-8.2 terminado y una
Totales
% de ácido muestra de
1.0-2.0 testigo.
acético
% de cloruros
2.0-2.4
(NaCl)
Límite
Característica
permisible
Mesofílicas Análisis de tres
5000 UFC/ ml
aerobias muestras
Análisis Mesofílicas seleccionadas al
NEGATIVO
microbiológicos anaerobias azar de un lote
Coliformes del producto
50 UFC/ ml
totales terminado
Hongos 20 UFC/ ml
Levaduras 50 UFC/ ml

ACCIONES CORRECTIVAS
Retirar el lote que no cumpla con las especificaciones.
Analizar el proceso para detectar la causa de la falla y tomar medidas
correctivas correspondientes.
No. 6 establecer acciones de registro

a) Recepción
HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Lot Materia Proveedor Persona Fecha Color Olor Firmez Materia

Rechaza
Aceptad
e Prima l que y a Extraña

do
o
recibe Hora

REVISADO POR:
FECHA:
b) Lavado
TALLER DE FRUTAS Y HORATALIZAS
Nombre Fruta Concentración Aceptable No Observaciones
del del aceptable
controlador desinfectante
al inicio de
operación
(150 ppm)

REVISADO POR:

c) Llenado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Tipo de salsa Temperatura Nivel de Observaciones
controlador del llenado llenado

REVISADO POR:
d) Esterilizado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Temperatura Tiempo Tiempo final Observaciones
controlador inicial

REVISADO POR:

e) Cerrado
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Nombre del Cerrado incorrecto Observaciones
controlador
Número de Hora
Frascos

REVISADO POR:
No. 7 establecer procedimientos de verificación

Para verificar que está llevando acabo correctamente el desarrollo del sistema HACCP en el
proceso de elaboración de la salsa, se realizará una supervisión a todo el proceso. Al inicio de
la operación la frecuencia de revisión será de cada 10 días. Después del proceso se harán
pruebas para determinar que se halla cumplido lo establecido.