Alba Batalla Iglesias, 2010

CURSILLO DE CONSERVAS CASERAS

Índice
1. Introducción.......................................................................pág. 1
2. Ingredientes necesarios.......................................................pág. 1
3. Métodos de conservación.....................................................pág. 2
4. El secado...........................................................................pág. 5
5. El congelado.......................................................................pág. 9
6. El encurtido......................................................................pág. 10
7. Conservas al vacío. El envasado..........................................pág. 12
8. Otros métodos de conservación...........................................pág. 19
9. Recetas...........................................................................pág. 20

Frutas y recetas dulces......................................págs. 21- 27

1. Cabello de ángel 9. Gelatina de manzana y albahaca

2. Mermelada de calabaza y 10. Gelatina de ajo
naranja 11. Mermelada de tomate
3. Mermelada de naranja y limón 12. Mermelada de cebolla
4. Mermelada de pera y naranja 13. Pimientos confitados
5. Mermelada de manzana y 14. Setas caramelizadas
jengibre 15. Licor de frambuesas y canela
6. Carne de membrillo 16. Licor de mandarina
7. Cómo hacer pectina 17. Licor estomacal de hierbas
8. Jalea de fresas con pectina

Verduras, hortalizas y setas.............................. págs. 28 - 36

18. Escalibada 29. Chutney de mango

19. Alcachofas al natural 30. Olivas verdes partidas
20. Remolacha en aceite y vinagre 31. Olivas negras
21. Espárragos al natural 32. Paté de champiñones
22. Cardos cocidos 33. Paté de nueces y setas
23. Zanahorias crujientes 34. Paté vegetal
24. Salsa de tomate 35. Paté de pimiento
25. Setas en aceite 36. Paté de berenjena
26. Encurtido de verduras 37. Hummus
27. Chutney de calabacín
28. Chutney de ajo y berenjena

Carnes y pescados........................................... págs. 36 - 40

38. Bonito del norte en aceite de 43. Paté de perdiz con pimienta rosa
oliva de Sichuan
39. Salmón marinado 44. Conserva de cerdo en adobo
40. Boquerones en vinagre 45. Paté de cerdo de campaña
41. Anchoas en salmuera 46. Perdices escabechadas
42. Paté de olivas negras y anchoas 47. Conejo escabechado

10. Bibliografía..........................................................................pág. 41

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 1. INTRODUCCIÓN

A lo largo de toda la historia del hombre, los métodos de conservar alimentos

han supuesto un modo de garantizar la despensa, a la espera de las estaciones más duras
donde no se podía recurrir a la comida fresca.

Desde nuestros antiguos parientes que usaban la nieve y el hielo del invierno
para conservar carnes, así como el fuego y el humo para secar y ahumar tanto carne
como pescado, el hombre fue ideando técnicas que aplicaban a la comida para
garantizar que durara más en el tiempo.

Los alimentos se empezaron a secar al sol, se introducían en grasas o aceite, en

miel, en vino, en vinagre, se colgaban simplemente al sol, se llenaban de especias que
alejaban los insectos, se envolvían en sal, etc. No fue hasta mediados del siglo XVIII
cuando en Francia surgió un método que ha sido revolucionario hasta nuestros días.
Nicolas Appert descubrió que envasando los alimentos herméticamente y aplicándoles
calor se esterilizaban y aguantaban mucho más tiempo. Como curiosidad os incluyo más
adelante, por su importancia, la historia de las conservas al vacío, así como la historia de
las conservas en lata en España.

2. INGREDIENTES NECESARIOS

Deberemos elegir siempre los productos más frescos y aprovechar la temporada

de mayor producción para conseguir los mejores precios. Está claro que lo ideal es
utilizar las hortalizas y frutas de nuestro propio huerto ya que así nos aseguraremos el
menor tiempo posible desde la recolección hasta la elaboración. Sea como sea,
procuraremos que nuestros ingredientes sean de la mejor calidad, eligiendo las verduras
que aún sean jóvenes y tiernas, ya que cuanto más viejas sean, más posibilidades hay de
que sean fibrosas y duras. Por muy elaborado que sea el proceso, no hay tratamiento que
pueda cambiar la calidad original de los productos.

Las hortalizas y hierbas sufren cambios inmediatamente después de ser

recogidas. Por ejemplo, su contenido en vitamina C va disminuyendo. Si tenemos que
esperar varias horas antes de elaborar la verdura, lo ideal es guardarla en la nevera. Si
recogemos tomates o hierbas, es mejor dejarlos a temperatura ambiental, ya que con el
frío pierden sabor. Es bueno colocar las hierbas aromáticas o condimentarias frescas en
un vaso con agua y así se conservarán perfectamente hasta el momento de utilizarlas.

La fruta. A la hora de utilizar la fruta para elaborar mermeladas encontramos una

sustancia de forma natural: la pectina. La encontramos en pieles y en el corazón de la
fruta y forma un gel en combinación con el azúcar. Comercialmente se vende la pectina,
pero a nosotros nos interesa utilizar la de la propia fruta para conseguir las mermeladas
con la densidad deseada y sin pasarnos de azúcar. La fruta que no está madura contiene
más cantidad de pectina que la madura. A continuación facilito una lista de frutas que
tienen gran cantidad de pectina:

Frutas con niveles altos de pectina (más si están menos maduras):

Arándanos, ciruelas, frambuesas, grosellas, limones, manzanas ácidas o silvestres
membrillo y moras.

1
 Más adelante detallo como elaborar pectina de forma casera, para poder hacer
gelatina natural o jaleas para tartas (por ej. cobertura en tarta de manzanas) o postres.

Otro ingrediente que podemos usar, cuando queremos elaborar mermeladas

bajas en azúcar es el agar-agar. Es un producto extraído de las algas oceánicas que
produce una gelatina muy estable. En las tiendas podemos encontrar gelatina en polvo
de uso común; ésta es de origen animal. El agar-agar lo podemos encontrar en tiras o en
copos y polvo. Las conservas elaboradas de esta forma no necesitarán cocción,
quedando el sabor de las frutas frescas.

Si tenemos que elaborar recetas en las que se necesitan las pieles de las frutas, es
recomendable utilizar fruta ecológica, ya que así evitamos parte de los pesticidas y las
ceras para abrillantar que se utilizan.

Carnes y pescados. Como ya he nombrado anteriormente, elegiremos las piezas

más frescas que encontremos. Lo refrigeraremos lo antes posible si no lo vamos a
utilizar en el momento.

La sal. Es el ingrediente esencial cuando elaboramos carne o pescado curados,

así como olivas en seco o en aguasal ya que hace de conservante. La sal añadida en
botes de conservas actúa mayormente como un condimento, pues es el proceso de
envasado al vacío y pasterización el que asegura nuestra conserva. Hay que saber que
dependiendo del tipo de sal que utilicemos obtendremos diferentes resultados.
- La sal para conservas. Es cloruro sódico puro, también conocida como sal
para encurtidos. Es la preferible para utilizar en nuestras conservas.
- La sal de mesa. No es buena elección para preparar conservas ya que
enturbia el agua en el proceso de envasado. La sal de mesa yodada puede
oscurecer los alimentos que se envasen.
- La sal kosher o sal gourmet. Es de grano más basto que la sal de mesa y fue
utilizada originalmente en el ritual judío de purificación de alimentos. Sí que
es adecuada para hacer conservas, pero es más cara que las anteriores.
- La sal marina. No es adecuada para elaborar conservas pues debido a su alto
contenido en minerales pueden afectar al color de los alimentos en conserva.

Podemos encontrar más tipos de sal en el mercado, como las sales de hierbas. Siempre
podemos experimentar nosotros mismos en casa.

Especias y hierbas secas. Envejecen con rapidez, por lo que utilizar especias
viejas para hacer conservas es un derroche de energías. Por lo general las especias
enteras las utilizaremos para encurtidos y las molidas para algunas salsas. Debemos
saber que las especias y hierbas que dejemos en el líquido de conservar continúan
intensificándose en el tiempo, así que jugaremos con esto, según la intensidad que
deseemos. Un truco muy utilizado es realizar la cocción con las especias introducidas en
un saquito de tela o muselina, pudiendo retirarlo antes de envasar nuestro producto.

Las hierbas aromáticas resultan muy atractivas a la vista, por ejemplo, podemos
dejar unas hojas de menta o una ramita de romero o tomillo a la vista. Además son muy
fáciles de cultivar en cualquier rincón del huerto o en maceta. La mejor forma de
conservar las especias y hierbas es en un lugar fresco y oscuro.

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 El azúcar. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades favorece el color, la textura
y el sabor de los alimentos para envasar. Podemos utilizar otro tipo de edulcorantes,
como el aspartame, sirope de maíz o la sacarina, pero yo no los recomiendo. El azúcar
puede ser blanco y refinado, integral, de caña o de remolacha. Es un gran conservante y
se emplea para formar un gel en el proceso de elaboración de las mermeladas, gelatinas
y confituras. Otro edulcorante muy bueno es la miel, pero tenemos que saber que al
cocerla pierde la textura y se vuelve líquida.

El agua. Una gran cantidad de minerales en el agua que utilicemos puede

modificar el producto final de la conserva. El azufre y el hierro pueden oscurecer los
alimentos. El agua dura con calcio o con carbonato de magnesio endurece y encoge las
verduras. Siempre utilizaremos agua potable, con bajos niveles bacterianos y de
contenido mineral. Si dudamos del agua del grifo, lo mejor es utilizar agua envasada e
incluso destilada.

3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

A la hora de elegir la mejor manera de conservar nuestros alimentos debemos

tener varias consideraciones.

En lo primero que repararemos es en el sabor. Está claro que en nuestra conserva

lo que pretendemos es conseguir el sabor más cercano al producto en fresco recolectado
en su punto. Como ejemplo, podemos observar que no todos los alimentos congelan
igual. Un tomate o una manzana nunca quedarán bien congelados, en cambio una fresa
congelada es lo más similar a cuando se encuentra fresca y recién recolectada.

Lo más importante a la hora de ponernos manos a la obra, es la seguridad. La

acidez de un alimento es un factor determinante. Cuanto más ácido sea un producto,
más opciones tendremos para elegir el método de conserva. La mayoría de frutas son
suficientemente ácidas para permitir el envasado con el proceso al baño maría, mientras
que las verduras envasadas sin vinagre deberán tratarse con envasadoras a presión, ya
sea nuestra olla exprés o un autoclave profesional. De esta forma nos aseguraremos de
terminar con las bacterias; de otra forma podrían crecer hasta niveles perjudiciales.

A continuación pongo una lista con frutas y verduras y sus mejores formas de
conservación. La conserva en frutas será en almíbar.

Fruta Método de conserva _

Albaricoque confitura, conserva, desecar

Arándanos conserva, congelar
Cerezas y guindas conserva, congelar, confitura, desecar
Ciruelas conserva, confitura, desecar
Frambuesas conserva, congelar, confitura, desecar
Fresas congelar, confitura, conserva, desecar
Higos conserva, congelar, desecar
Limones y limas confitura, desecar, congelar el zumo

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Fruta Método de conserva _

Manzanas
La mayoría de las variedades almacenar en fresco (bodega)
Golden, reineta zumo, compota
Silvestres encurtidas, gelatina, compota
Ácidas sidra
Melocotones conserva, congelar, desecar
Pavías conserva, confitura
Melones almacenar en fresco
Moras conserva, congelar, confitura
Naranjas confitura, desecar, zumo, conserva en rodajas
Peras conserva, desecar, confitura
Uva confitura, zumo, desecar

Además, muchas frutas las podemos elaborar en licor. Otra forma muy utilizada en
Aragón para conservar casi toda la fruta es escarchada; además, si las recubrimos con
un baño de chocolate las convertiremos en las ricas “frutas de Aragón”

Verdura Método de conserva _

Acelgas congelar, conserva

Alcachofa encurtido, conserva
Apio encurtido, almacenar en fresco, desecar
Berenjena congelar, encurtir, conserva
Calabaza
La mayoría de variedades almacenar, conserva, con almíbar, congelar
Confitera almacenar en fresco, confitada
Calabacín congelar, encurtir
Cebollas
La mayoría de variedades almacenar en fresco
Cebolleta conserva, encurtido
Cebollino encurtido, congelado
Coles
Col de hoja (verde, morada) congelar, encurtir, almacenar en fresco, chucrut
Coles de Bruselas congelar, encurtido, almacenar en fresco
Coliflor (distintas variedades) congelar, encurtido
Brécol (distintas variedades) congelar
Endivia almacenar en fresco
Espárragos, Trigueros conserva, congelar
Espinacas congelar
Guisantes conserva, congelar, desecar
Habas desecar (congelar una vez desecadas 48 h. para
matar los huevos del gorgojo), congelar (tiernas)
Judías
Alubia desecar, conservar, congelar
Judía verde congelar, conserva (francesa), desecar
Maíz dulce conserva, desecar, congelar, encurtir
Maíz de palomitas desecado

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Verdura Método de conserva _

Olivas
Distintas variedades encurtidas, conservadas en aguasal
Negras además, desecar en sal y congelar
Patatas conservar en fresco
Pepinos encurtidos
Pimientos
Pimientos rojos congelados, conservados, encurtidos
Pimientos verdes conservados, encurtidos
Guindillas, jalapeños encurtidos verdes y rojos, desecar maduros
Rábanos almacenar en fresco
Remolacha conserva, congelar, almacenar en fresco
Setas de temporada congelar, desecar, conservar, encurtir (carnosas)
Tomate
Mayoría de variedades conserva, zumo, salsa
Tomate de pera además, desecado
Tomate de colgar almacenar en fresco
Zanahorias conservar, congelar, encurtir, almacenar en fresco,
Zumo

También podemos conservar algunas verduras o legumbres marinadas en aceite

y servirlas como aperitivo, aliñadas con alguna especia o hierba aromática. Por ejemplo
la zanahoria cocida al dente y conservada con comino en aceite es riquísima. Las habas
cocidas y envasadas en aceite es un picoteo bien bueno y alimenticio, pudiendo usarlas
como acompañamiento en otros platos.

Para conservar el pescado y la carne tenemos varias formas, que a todos nos son
familiares: salado, desecado, congelado, ahumado, marinado, embotado simplemente
cocinado o en aceite. Más adelante incluyo unas recetas.

A continuación veremos detalladamente cada modo de conservar los alimentos y

los utensilios necesarios para ello.

4. EL SECADO

El secado es el método más sencillo y natural de conservar los alimentos, aunque

su apariencia no sea tan atractiva como las conservas, podemos obtener muy buenos
resultados en muchos alimentos.

Si la época en la que queremos secar los alimentos coincide con el verano,

podemos aprovechar el calor del sol para nuestro fin. Si coincide con días o épocas
húmedas, nos tendremos que ayudar de un deshidratador o de nuestro horno.

La técnica del secado es muy simple. Cuando eliminamos la humedad de los

alimentos, detenemos el desarrollo de los organismos que los estropean. Así las
bacterias, hongos y levaduras sólo pueden vivir en ambientes con niveles de agua
suficientes.

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 Las frutas secas pierden hasta el 80% de agua y las verduras pueden llegar a
deshidratarse hasta un 90%. Almacenando estos productos fuera de temperaturas
calurosas y de la luz, podemos guardarlos en perfecto estado hasta 2 años.

Preparar los alimentos para el secado

Como ya sabemos, los alimentos no deben presentar daños. Han de estar

maduros pero sin magulladuras. Debemos limpiarlos bien e incluso se pueden blanquear
al vapor, debiendo enfriarlos y secarlos inmediatamente.
Cuanto más pequeñas sean las piezas de alimentos, antes se secarán. Es
recomendable utilizar piezas del mismo tamaño para que se sequen a la vez.

Métodos de secado

Tenemos tres modos de secado principalmente:

- El primero es directamente al aire, o al sol. Para este método necesitamos

algo de tiempo y sólo irá bien en alimentos que no tengan mucha humedad.
La forma convencional es colgar en la fresquera los alimentos. Este proceso
es ideal para las hierbas aromáticas o condimentarias, maíz, pimientos rojos,
setas, apio e incluso judías verdes; los cuales podemos disponer en cajas
aireadas o insertados en hilos y colgados, al abrigo de los insectos. También
podemos disponer de mallas o unas tablas expuestas al calor del sol
directamente, pero el sol recoloreará los alimentos y debido a que deben
estar un tiempo expuestos, perderemos parte de las vitaminas.

- La siguiente manera de secado es mediante el horno. El inconveniente es que

nos costará unas horas y perderemos parte de las vitaminas de los alimentos.
Yo lo recomiendo sólo para tomate, el cual escaldaremos, pelaremos y
partiremos por la mitad y pondremos a baja temperatura (50º - 60º C) durante
unas 5 h. Si vemos que tarda mucho, dejaremos un poco abierta la puerta del
horno con ayuda de una cuchara de madera. Podemos añadirle sal y especias
al gusto. No quedarán igual que secados al sol, sino que quedarán más
dulzones. Después los podemos poner en aceite y si queremos que aguanten
mucho más, al baño maría.

- El tercer método de secado es con deshidratador. Lo utilizaremos para

procesos que queramos acelerar. Podemos encontrar en el comercio
diferentes deshidratadoras y del tamaño que deseemos, pero podemos
elaborar nuestra propia deshidratadora que con ayuda del calor del sol
funcionará perfectamente para nuestro propósito. Como ejemplo pongo dos
deshidratadores, uno nos sirve de invernadero también, pudiéndolo adaptar
según el tamaño que queramos, e incluso hacerlo móvil. El segundo ejemplo
lo he extraído del libro de Ingenios Solares, de José Manuel Jiménez, y nos
muestra cómo gracias al sol y ladrillos refractarios podemos acumular el
calor y hacer que funcione también durante parte de la noche, acelerando
bastante el proceso de secado.

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 Invernadero - secadero solar Mallas en interior con tomate

El

secadero solar del súper (José Manuel Jiménez)

El secadero se sitúa en el exterior con su parte acristalada

orientada hacia el Sur. Los rayos solares atraviesan el vidrio y
son absorbidos por la chapa pintada de negro mate que hay tras
él, calentándose. Esta chapa calienta el aire que la rodea y lo
hace más ligero. Manteniendo abierta la trampilla (1), se
renueva el aire que se calienta en el cajón (2) y asciende hacia
el armario del secadero. En este armario hay unos ladrillos
refractarios (3) que
absorben el calor generado en la placa solar,
acumulándolo. Más arriba están las frutas o
verduras que vamos a secar, separadas entre sí y
en rejillas, que facilitan el paso del aire caliente.
El tejadillo del armario está levantado para que
el aire pueda salir (4). De este modo, se forma
una convección natural de aire cálido, que resta
humedad al alimento y calienta los ladrillos. Las
aberturas (1 y 4) están cubiertas por una malla
mosquitera que deja pasar el aire pero no a los
insectos y pájaros. Por la noche cerraremos las
aberturas (1 y 4), dejando que los ladrillos
actúen con el calor que han acumulado.

El secado de la carne y pescado

La carne y el pescado se secan de un modo parecido a las frutas y verduras, pero

siempre lo debemos hacer con temperaturas de entre 60º y 65º C, para evitar que se
estropeen. Excepto para secar a la sal o la cecina, la carne debe cocerse siempre antes de
secarla. Así podemos conseguir conservarla hasta 1 año.

Las carnes para secar serán carnes magras, como la ternera o cordero magro. Se
cuece cortada en dados de 2’5 cm cubierta de agua y un pellizco de sal. Se disponen los
dados en una capa en la bandeja de hornear y se dejan a una temperatura de entre 60 y
65º C. Mantendremos la puerta del horno ligeramente abierta. Pasadas las 4 o 6 h.

7
continuaremos el secado a unos 55º C, hasta que el centro de los dados esté sin
humedad ninguna. Para utilizar la carne de este modo la deberemos hidratar
escaldándola y dejándola reposar unas 4 h. o cociéndola durante 40-50 min. Como
vemos es un procedimiento muy costoso, por lo que yo recomiendo el salado y posterior
secado, como detallo a continuación.

La cecina y la mojama son uno de los sistemas más antiguos utilizados para
conservar la carne y el pescado.

Para elaborar la cecina, normalmente se utiliza el cuarto trasero vacuno.

También podemos utilizar chivo, jabalí joven, etc. Se deshuesa y se desangra. Para
eliminar parte del agua podemos frotar las piezas con sal y dejarlas reposar en la nevera
durante unas 3 h. A continuación se procede al salado, a razón de ½ día en sal por Kg.
de carne, sometiéndola a peso y dándole la vuelta a la carne en mitad del proceso.
Pasado este tiempo, lavamos las piezas eliminando la sal sobrante. Después, y para
continuar con la tradición, se procede al ahumado, donde se utiliza leña de roble o
carrasca durante unos 15 días, según la pieza. Si se realiza en horno de cocción, en 3
horas podemos ahumarlo. A continuación lo someteremos al proceso de curado o
secado, durante unos 8 meses, según las piezas y las ganas que tengamos de probarlo.

Para elaborar la mojama, utilizaremos atún rojo, bonito, caballa o verdel.

Extraeremos las partes internas del pescado, que se encuentran debajo de los lomos y
pegados a la espina central. Dejaremos en sal gruesa las tiras de pescado durante 36-48
h. según el grosor. Luego se retiran de la sal y se envuelven en paños húmedos durante
2 días más (hay gente que se salta este paso). Pasado este tiempo se lava y se procede al
secado al aire, si hace buen tiempo y seco, durante unos 20 días. Si no tenemos buen
tiempo, servirá el introducirlo con un trapo de algodón en la nevera hasta que se seque.
Se tornará de color pardo rojizo y con textura firme característica de la mojama.
Debemos saber que es una semiconserva. Podemos confitarla introduciéndola cortada
en lonchas en aceite, así no resultará tan seca al servirla.

Para elaborar jamones, ya sean de cerdo, jabalí o chivo, procederemos igual que
la cecina, pero dejaremos el jamón entero y lo mantendremos en sal a razón de 1 día
por Kg. de carne. Después lo lavaremos y lo colgaremos para su secado. Para evitar los
insectos y darle un gusto especial, haremos un ungüento con ajo y especias (romero,
tomillo y pimentón al gusto), cubriéndolo por completo con una buena capa. Una vez
veamos que está seco, a partir de los 6 meses, según la pieza, podemos consumirlo o
cubrirlo con el mismo ungüento, añadiéndole grasa de cerdo, para evitar que siga
secándose demasiado.

5. EL CONGELADO

Este método de conservación de los alimentos es de sobra conocido por todos,

así que no me extenderé mucho.

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 La clave de esta conservación es que detenemos el crecimiento de los
microorganismos, debido a las bajas temperaturas, haciendo que los alimentos tarden
más en deteriorarse. Un alimento congelado conserva muy bien las propiedades
nutritivas y en la mayoría de los casos, la textura, el color y el sabor, sobre todo en
comidas preparadas.

Para el congelado debemos utilizar envases que guarden la humedad del

alimento, para evitar que la comida se reseque demasiado y pierda sabor, además de que
se produzca un endurecimiento. Utilizaremos envases herméticos, como fiambreras, o
bolsas de plástico con cremallera, asegurándonos de que no tienen ninguna rotura. Otros
recipientes que podemos usar son los de vidrio, pero siempre deberemos dejar una
buena cantidad de espacio sin llenar, para permitir la expansión del alimento líquido.
Algo que yo hago muy a menudo es congelar las verduras de hoja escaldadas o
cocinadas en fiambreras cuadradas en 1 o 2 raciones. Una vez están congeladas, las
extraigo y las introduzco en una bolsa, ahorrándome espacio y teniendo listas las
raciones en forma de cubos.
Es buena costumbre tener controlado lo que hay en el congelador, pudiendo
ayudarnos de una libreta. En cada envase deberíamos apuntar el alimento que contiene y
la fecha en la que se congeló.

A la hora de descongelar los productos debemos hacerlo lentamente y a baja

temperatura, pues las levaduras junto a otros microorganismos, sólo están inactivadas,
no muertas, comenzando a reproducirse cuando les elevamos la temperatura. Así
conseguiremos también una menor deshidratación del alimento. Para detener la
actividad de estas levaduras, que causan una aceleración del deterioro y una pérdida de
color y sabor en los alimentos, podemos llevar a cabo dos métodos antes de la
congelación. Son el blanqueado y la adición de componentes conservantes como el
ácido ascórbico o ácido cítrico.

El blanqueado de los vegetales antes de ser congelados nos da como resultado

una mejor conservación del sabor, color y textura. Además conseguiremos una menor
pérdida de nutrientes y vitaminas, en concreto las vitaminas A, B y C. Podemos
blanquear nuestros alimentos crudos al vapor o mediante ebullición. El tiempo de
blanqueado para los vegetales será sobre 2-4 minutos cuando lo hagamos hervido, y 3-4
minutos cuando lo hagamos al vapor. La única excepción es la alcachofa, que la
dejaremos entre 8 - 10 minutos en ambos casos. De esta forma conseguiremos que
nuestros vegetales se conserven durante 1 año a -18º C de manera adecuada.

La fruta no es buena candidata para la congelación en crudo pues suelen tener

mucha agua y al congelarse la textura se perderá considerablemente. Sólo frutas, como
las moras, frambuesas, fresas, higos etc. nos darán buenos resultados. Siempre es
preferible congelarlas en seco, sin blanquearlas. Si las queremos congelar en líquido,
podemos añadir zumo o elaborar un almíbar y una vez esté frío, rellenar el envase que
contiene las frutas y congelarlo. Este método da mejores resultados para la fruta acuosa.
Además en el líquido podemos añadir conservante, como zumo de limón.

Las hierbas aromáticas también se pueden congelar. Aunque el método de

secado es el más común, en ciertas especies se guarda mejor el sabor si se congelan.
Éstas son, por ejemplo: albahaca, cebollino, perejil, cilantro, eneldo, hinojo, menta o
hierbabuena, romero o mejorana, etc. Un método curioso de congelarlas es picándolas e

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introduciéndolas con agua en cubiteras. Una vez congeladas, extraemos los cubitos y los
introducimos en una bolsa. De esta forma, cuando queramos enriquecer un caldo o una
salsa, sólo tendremos que coger un cubito y añadirlo a nuestra comida.

Las carnes frescas y el pescado son alimentos muy apropiados para la

congelación. Debemos saber que la grasa sigue enranciándose aunque esté congelada,
sobre todo si tiene un elevado contenido en sal, como el beicon o jamón curado (éstos
sólo se guardarán bien congelados durante uno o dos meses); por lo tanto, eliminaremos
las partes grasas de pescados y carnes. Siempre deberemos envolver muy bien estos
alimentos, evitando que se deshidraten. Las aves nunca las congelaremos rellenas, pues
al descongelarlas es el ambiente ideal para que se desarrollen las bacterias.

6. EL ENCURTIDO

La base de este método de conserva es el aumento de acidez que sufren los

alimentos mediante dos procedimientos: adición de vinagre u otro ácido y la
fermentación. Un encurtido debe tener siempre un pH menor a 4’5.
Los alimentos que más se prestan para encurtir son las hortalizas, como
pepinillo, cebolleta, pimiento y guindilla, zanahoria, coliflor, berenjena, remolacha,
judía verde, alcaparra, apio, oliva, etc., así como legumbres y frutas, Es un método muy
seguro de conservar, ya que gracias al medio ácido que creamos, el desarrollo de
microorganismos patógenos es muy difícil. Además, una vez hecho el encurtido,
podemos aplicar el baño maría para alargar la conservación, algo muy recomendable.

Elaboración de encurtidos no fermentados: Este procedimiento es más sencillo

que el de la fermentación. En grandes rasgos, se prepara una salmuera (2% de sal en
agua) y se mezcla con vinagre (al 10% respecto la salmuera). Esta salmuera la
llevaremos a ebullición. Mientras tanto podemos acondicionar la verdura, lavándola,
cortándola si es necesario y, si queremos, blanqueándola. Introduciremos la verdura en
botes y a continuación añadiremos la salmuera a unos 85º C. Por último llevaremos al
baño maría los botes, teniendo el agua de la olla ya hirviendo. Los dejaremos unos 10
minutos. Para que el sabor se integre, deberemos esperarnos unas 4 semanas mínimo,
para consumirlo.
En la mayoría de los casos, utilizaremos vinagre, pudiendo ser éste de diferente
origen, pero siempre deberemos fijarnos en que tenga al menos un 5% de ácido acético
(% de acidez indicada en el envase). El vinagre de vino, ya sea blanco o tinto, tiene
entre 6 y 7% de ácido acético, pero nos dará el sabor y color característico al encurtido.
Un vinagre muy utilizado y apropiado es el de sidra. Podemos substituir el vinagre por
ácidos comerciales, como simplemente ácido acético, ácido cítrico o zumo de limón, o
ácido málico (presente en la manzana).
Para esta elaboración, utilizaremos la sal como condimento, ya que el vinagre
nos hará de conservante. La práctica más común es dejar reposar en salmuera un rato las
verduras ya lavadas y acondicionadas, de esta forma pierden agua y al añadirle el
vinagre, no se diluye tanto la acidez, pero podemos añadirla directamente en la mezcla
con el vinagre. La salmuera nos servirá además para añadir los condimentos o especias
que queramos, como mostaza, hierbas aromáticas, picante, azúcar, miel, etc.

Elaboración de encurtidos fermentados: Esta técnica se basa en la producción de

ácido láctico mediante la fermentación. Gracias a la adición de sal, se produce una

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selección de flora microbiana. Estas bacterias comenzarán una fermentación acido-
láctica, convirtiendo los azúcares presentes en el alimento en ácido láctico. En menor
cantidad también se produce ácido acético, junto a otros componentes.
La forma de elaborar estos encurtidos es introduciendo los alimentos sólo
lavados y cortados en una salmuera al 10%. El recipiente ideal es el de plástico. La sal
debe ser pura y el agua no dura, ya que los carbonatos pueden neutralizar la acidez. Lo
mantendremos 1 semana a esta concentración. Al cabo de este tiempo añadiremos sal
semanalmente para aumentar cada vez el 1% de concentración de la salmuera, hasta
llegar al 16% de concentración. Durante este tiempo eliminaremos las natas
sobrenadantes que aparezcan en la superficie, pues son levaduras oxidativas y mohos,
que deteriorarán nuestro producto (consumen el ácido lácico). Pasado el tiempo que
veamos necesario (podemos probar el producto final), ya tenemos la conserva realizada.
Normalmente estará salada para el consumo, así que podemos diluir la salmuera en los
botes que vayamos a consumir y esperar unos días, manteniendolos refrigerados, o
podemos aplicarles el baño maría y así conseguir una larga duración. Para mantener los
encurtidos en la salmuera original, yo suelo añadirles una capa de aceite por arriba,
evitando que se produzcan las natas sobrenadantes antes nombradas.

Vinagres aromatizados: al igual que los aceites aromatizados, podemos elaborar

vinagres con distintos tipos de especias y hierbas aromáticas. A modo de ejemplo
podemos añadir: ajo, albahaca, estragón, mostaza, romero, menta, salvia, incluso he
oído que elaboraban un vinagre con pétalos de rosas y canela. Cuanto más suave es el
sabor del vinagre, más se notará el de las especias. El tiempo de maceración mínimo
será de 3 semanas.

Tres casos especiales

• Olivas o aceitunas. Como sabemos, las olivas hay que curarlas durante un tiempo
mínimo, para que se puedan consumir. El proceso de elaboración ya lo conocemos:
dejar en salmuera las olivas durante 9 días aproximadamente. Este proceso de encurtido
es el fermentativo; más adelante veremos la receta con detalle. El caso especial es que
podemos acelerar el proceso mediante la adición de sosa cáustica que, actuando de igual
manera que en el proceso de elaboración de jabón, romperá la estructura del aceite
contenido en la oliva, acelerando enormemente el proceso de curado. El resultado final
será diferente a realizar la curación mediante salmuera, obteniendo una oliva con sabor
más suave y textura más acuosa, pero firme. Las proporciones del curado en sosa serán:
300 gr. de sosa cáustica por cada 10-12 litros de agua. Dejaremos las olivas durante 12
h. más o menos, según tamaño. A continuación enjuagaremos las olivas
abundantemente dejándolas en agua limpia durante otras 12 h., cambiando en ese
tiempo el agua varias veces, hasta que quede limpia. Luego haremos una salmuera
(hasta que flote un huevo) y añadiremos el aliño que queramos. Introduciremos las
olivas, pudiendo en este momento partirlas y esperaremos unos días para probarlas.
Podemos hacer el baño maría para una conservación más duradera.

• Escabechados. Todos hemos probado o elaborado una comida escabechada. A la hora

de hacer una conserva escabechada, debemos tener en cuenta la acidez requerida. Según
gustos, al elaborar una comida, se suele añadir 1 vaso de aceite y 1 vaso de vinagre, ajo,
pimienta y laurel al gusto. En nuestro caso, debemos saber que las conservas aumentan
el sabor pasado un tiempo, así que reduciremos la proporción de vinagre, poniendo 2
partes de aceite por una de vinagre. En esta conserva, no sólo el vinagre nos hará de

11
conservante, sino que el aceite también será nuestro aliado, ya que evita que penetre el
aire y se puedan desarrollar las bacterias anaeróbicas. Esta técnica es muy utilizada en
piezas de caza, como conejo y codornices, o aves, como el pollo de corral. También
veremos más adelante cómo se elaboran los boquerones, al igual que zanahorias en
escabeche, un plato típico de México.

• Chutneys y relishes. El chutney es originario de India (chatni en indú significa

“especias fuertes”), pero se ha extendido enormemente su consumo, sobre todo en
Inglaterra. Es un tipo de encurtido muy especial, de sabor agridulce y consistencia
pastosa, muy apropiado para frutas como nectarinas, peras, piña; hortalizas, como
remolacha, calabacín, tomate, berenjena; setas como el champiñón, huevo de rey y todo
lo que se nos pueda ocurrir. La diferencia entre chutney y relish, es el tiempo de
cocción, siendo el relish menos cocinado, quedando el alimento más entero. Se puede
elaborar mezclando frutas y hortalizas juntas, añadiendo vinagre, sal, azúcar y especias
al gusto, incluso es muy común añadirle picante. El chutney de mango es una de las
recetas más típicas. Más adelante veremos alguna receta al detalle. Esta conserva es
deliciosa para acompañar arroces, carnes, quesos o como aperitivo sobre tostadas.

Para finalizar este apartado de encurtidos, debemos saber, como ya he

nombrado, que son semiconservas, pudiendo mantenerse incluso 1 año en perfectas
condiciones si la acidez es alta, pero yo siempre recomiendo aplicar el baño maría,
durante 10-15 minutos, asegurándonos la conservación durante largo tiempo.
Aplicaremos el baño maría por el método caliente, añadiendo el líquido a unos 85º C y
disponiendo los botes cerrados en la olla con agua ya hirviendo, para no alargar tiempos
de cocción y perder la textura de la receta.

7. CONSERVAS AL VACÍO. EL ENVASADO

Ha sido el método más revolucionario de la historia de las conservas de

alimentos. El la forma que nos permite conservar cualquier alimento, si el
procedimiento está bien hecho. Veremos como nace y su evolución en España:

La historia de las Conservas

En 1750, nace en Chalons, Nicolas Appert, hijo de un hostelero que se dedicaba

al comercio de vinos. Nicolas se encargaba de taponar las botellas y durante este
trabajo, empezó a pensar que, al igual que los vinos, otros productos se podrían
conservar dentro de ellas. Estudió en casas aristocráticas y trabajó en brasseries hasta
que por fin montó su propio negocio, una confitería en París. Pero nunca se olvidó del
tema de la conservación de productos alimenticios y, después de darle mil vueltas al
tema, terminó montando un laboratorio en el que trabajó día y noche. Poco a poco y
según iba logrando progresar con diferentes productos, se fue dando cuenta de que
podía controlar la estacionalidad de los productos. La noticia se fue propagando hasta
que el propio periódico Courrier de l’ Europe, comentó en uno de sus artículos: “En
casa del Señor Appert la primavera, el verano y el otoño se guardan en botella”. La
noticia llegó a Napoleón, un general tan consciente de la importancia de la intendencia
que llegó a decir que quién pudiese alimentar bien a un ejército conquistaría el mundo.
Se puso en contacto con Appert y, tras comprobar las posibilidades del invento, le

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recompensó con un premio de 12.000 francos de entonces, una fortuna. A partir de
aquel momento el ejército de Napoleón y tras él los del resto del mundo, empezaron a
consumir alimentos en lata (legumbres, hortalizas, judías verdes, etc.).

En 1810, y animado por lo sucedido, Nicolás decidió divulgar y dar a conocer su

sistema en un libro “Los Alimentos y el Arte de conservar durante tiempo todas las
sustancias animales y vegetales”. Pero cometió el error de no patentar su sistema y los
ingleses se lo copiaron sin pestañear. Algún tiempo después, John Halle y Brian
Donkin, que habían aplicado el método Appert, cambiaron las botellas por envases de
hoja de lata, que eran más resistentes, más manejables y menos pesados. La novedad se
puso tan de moda, que en 1830, estas conservas se empezaron a vender a precios de
locura. Nicolás Appert falleció sin disfrutar de su gloria, pero su invento logró en buena
medida hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al
consumo verduras y carnes, antes impensables, ahora viables gracias a las latas.

El envase de hojalata funcionó de manera magnífica, y la fiebre llegó a Estados

Unidos en 1897, donde se volvieron locos con la novedad. Resulta simpático recordar la
estampa clásica de las cocineras saliendo de la despensa con un mandil en el que
escondían tres o cuatro latas para que nadie adivinase su truco de cocina fácil. Al fin y
al cabo, ¡cómo iban a hacer una gran cocina utilizando un tomate de lata!

Fuente: www.enciclopediadegastronomia.es

La Lata y la Conserva en España

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los

fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que
propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos.

La pesca, la manipulación, el envasado, la distribución y el consumo de salsas y

salazones, junto a otra serie de tareas, se vincularon por medio de la historiografía a la
economía de esas comunidades litorales que hoy se mantienen y que están muy ligadas
al mundo antiguo mediterráneo. Para esto, sin duda, ha sido muy importante la
excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde
aparecen las famosas picti tituli, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las
actuales.

La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la

cual se instaló en Ronda, y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda.
La primera hojalata salió en 1731 durando su comercialización más de medio siglo. Se
acabó por cerrar la fábrica en 1788 pero se abrió otra, en Fontanela, en el Concejo de
Parres, en Asturias, a orillas del río Sella. Esta, curiosamente fabricó envases de hojalata
para los experimentos del célebre Nicolas Appert. Se llamaba fábrica de Hojas de Lata
de Fontanela, y fue el Estado quien aportó el principal capital a petición de un
presbítero, que era el que alternaba oraciones e industria.

En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre.
Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo
que avanzase esta industria e, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier
Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La

13
Iberia, en Sestao, que producía 8.000 Toneladas de hojalata y que en 1901 se fusionó
con Altos Hornos de Vizcaya. Hubo otra empresa, La Vasconia, que la familia
Gandarias consiguió que en 1808 llegase a ser una de las más importantes dedicadas a la
fabricación de hojalata. A partir de este momento, se empezó a abastecer a los
conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia, y en el sur, en zonas
como Cádiz y otras.

La 1ª Guerra europea dio paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes

revestimientos y que en aquel entonces también causó las suspicacias que en su día
crearon la cocina de gas cuando rompió todos los cánones de aquellas antiguas de
carbón, e incluso la utilización de la electricidad.

La utilización de la conserva hoy, sin duda, con el nuevo siglo, se vislumbra

mucho más vistosa. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva,
el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo agroalimentario y carencia de
pesticidas, herbicidas, etc. Estamos en el momento culmen de la conserva, pues
hablamos de verduras diseñadas a medida, de hortalizas transgénicas, de acuicultura, y
no sólo de anchoas, boquerones o sardinas, sino que dentro de poco conoceremos la
conserva de las granjas marinas y de las de agua dulce. Incluso podemos hablar de la
llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la
avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda
la comida es de lata. Ahí es donde se plantea el dilema de una cocina que se podría
llamar prêt-a-porter, que es la utilización de productos de lata, no sólo los antes
comentados, sino miles de productos hortícolas y conservas de pescados con los que
hacer una gran cocina.

Fuente: www.enciclopediadegastronomia.es

Pasteurización de los alimentos

Cuando Louis Pasteur refinó el proceso de conservación de alimentos en 1857

aplicando calor para destruir los microbios que causaban el deterioro, logró lo mismo
que hacemos hoy en día los conserveros caseros. El objetivo es el mismo: acabar con los
microorganismos causantes del deterioro de la comida y crear un vacío en el que las
bacterias supervivientes no puedan crecer.

La bacteria Clostridium botulinum se desarrolla sin aire y sin acidez, en un

entorno húmedo de entre 5ºC y 50ºC. En la comida fresca se encuentra presente esta
bacteria, pero a niveles no dañinos. Sólo cuando le ejercemos el vacío y no hemos
llevado a cabo bien el proceso de esterilización se convierte en potencialmente
peligrosa.

Envases

Lo primero es contar con todo lo necesario. La práctica más habitual es reutilizar

los tarros o frascos de cristal comerciales. Si hacemos esto, debemos asegurarnos de que
el vidrio no tiene ninguna rotura ni golpe. Además, lo que más suele fallar, es la tapa
metálica. Debemos desechar cualquier tapa que tenga la más mínima mella, pues nos
arriesgamos a que se nos eche a perder nuestra conserva.

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 Los tarros de conserva más cómodos son los de boca ancha. Si tenemos previsto
envasar zumo, sopas o salsas, ayudándonos de un embudo, también nos servirán los
frascos de boca estrecha. Las medidas más usuales son de cuarto de litro, medio litro o
de litro, dependiendo de nuestra receta, debiendo adaptar los tiempos de tratamiento
según tamaño. También dependerá la altura del frasco según la olla que utilicemos para
el baño maría, pues siempre ha de quedar el frasco sumergido unos 2’5-5 cm. antes de
que empiece a hervir el agua.

Baño maría

Es el proceso en el que se sumergen en agua hirviendo los tarros de conserva,

una vez llenos de comida, que tengan una acidez alta. Han de estar expuestos a altas
temperaturas, teniendo en cuenta que cuanto más densa es la comida, más tardará en
introducirse el calor a las zonas del centro. El proceso del baño maría expulsa el aire del
interior del tarro con comida, creando un vacío que hace que la tapa se quede cerrada
herméticamente.
Sólo podremos tratar al baño maría los alimentos con alta acidez, para evitar que
se reproduzca la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo, una
intoxicación alimentaria letal. Más adelante detallo la acidez de cada alimento y su
tratamiento necesario.

Envasado a presión

Con este proceso, al igual que con el anterior conseguimos crear el vacío en
nuestras conservas, pero a más alta temperatura (115ºC), con lo que logramos esterilizar
la comida, destruyendo a los microorganismos más persistentes, entre ellos a la temida
bacteria del botulismo.
Las verduras, a excepción del tomate, las carnes, pescado, marisco y todas las
comidas con diversos ingredientes, como las sopas, son alimentos poco ácidos. Sólo los
productos de verduras con alto contenido en vinagre no necesitan ser tratados con olla
envasadora a presión (no la debemos confundir con una simple olla a presión, que es
menos precisa).

Materiales necesarios

Lo primero es tener la olla envasadora. En nuestro caso, en casa tendremos la

olla a presión de siempre. El inconveniente que tiene es que no nos indica la presión a la
que estamos trabajando, pero nos servirá igualmente, pues lo que queremos es conseguir
más temperatura que simplemente hirviendo la comida.
Si vamos a elaborar tomate, fruta o encurtidos, nos servirá una olla o cazuela de
acero inoxidable.
Es importante separar del fondo los tarros, para que no les llegue directamente el
calor o que por el movimiento puedan romperse. Dispondremos de trapos limpios para
poner en el fondo y entre los tarros. En la tienda podemos encontrar los cestillos para
envasar, que además de separar del fondo los frascos, tienen dos asas para sacar los
tarros sin quemarnos.
Además dispondremos de embudos adaptados al tarro (anchos o estrechos),
coladores, escurridores, cepillos limpia verduras, bayetas, servilletas de papel, espátulas
o palillos largos para eliminar las burbujas que se queden al meter la comida en los

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frascos, cuchillos, cazos, en fin, todo lo que vayamos necesitando en el proceso. Un
instrumento muy útil son las pinzas levanta tarros, que evitarán que nos quememos al
sacar los frascos de la olla, aún calientes.

La acidez de verduras y frutas. Acidez por orden, de más a menos:

Alimentos más ácidos:

A Partir de pH 2: encurtidos (incluso menos pH), arándanos, ciruela, manzana
A Partir de pH 3: mora, cereza ácida, ciruela pasa, albaricoque, pomelo, naranja,
fresa, chucrut
A Partir de pH 4: melocotón, arándano, cereza dulce, pera, piña, tomate
└→ con estos ingredientes podremos utilizar el baño maría a 100ºC

Alimentos menos ácidos:

A Partir de pH 5: higo, pimiento, calabaza, zanahoria, pepino, nabo, repollo,
guindilla, calabaza confitera, chirivía, remolacha, judía verde,
boniato, verduras de hoja, espárrago, coliflor
A Partir de pH 6: col de Bruselas, champiñón
A Partir de pH 7: alubia, patata, guisante, maíz, oliva madura
└→ con estos ingredientes deberemos usar la envasadora a presión a 115ºC

La acidez del pescado, carne o marisco

Siempre, envasaremos estos alimentos con alta presión. Si tenemos el alimento

fresco y vemos que hay bastante cantidad o que no la vamos a elaborar al momento, hay
que refrigerarla inmediatamente, pues las bacterias crecen rápidamente en este medio.

La carne y el pescado tienen baja acidez, por lo que siempre los elaboraremos
con las altas temperaturas de la olla a presión, al igual que el marisco, que por sus
condiciones, es delicada su conservación. Los platos elaborados con carne o pescado,
como salsas, también las deberemos tratar con alta presión. Además estas conservas las
envasaremos con el método en caliente.

Principios básicos para un envasado seguro

Antes de empezar, nos ayudará mucho el preparar todo lo necesario en la mesa

de trabajo. La comida, las manos y los utensilios deben estar limpios.

Los tarros deben lavarse y esterilizarse en el caso en el que el proceso de vacío

no supere los 10 min. (Luego daré las indicaciones para ajustar los tiempos según
altitud).
Podemos introducir los alimentos en crudo o en caliente. El primer método lo
haremos en alimentos ácidos y delicados, como ciruelas, albaricoques, vayas,
melocotones, peras, etc. Para los encurtidos será igual el proceso, teniendo que llenar
los tarros hasta dejar un espacio suficiente para el vacío. El método en caliente será para
verduras, carnes, pescado y marisco. Introduciremos la comida caliente sin presionarla y
rellenaremos el frasco con líquido caliente.

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 Para el llenado de los tarros debemos tener en cuenta que siempre deberemos
dejar un espacio para que pueda realizarse el vacío. Como norma general, para los
alimentos poco ácidos, dejaremos entre 2’5 y 3 cm. de espacio entre el alimento o
líquido y la tapa. Si realizamos el baño maría, será suficiente dejar 1’3 cm. para frutas,
tomates y encurtidos, pudiendo dejar menos para mermeladas.

De igual forma, deberemos cubrir siempre de agua cada frasco en la olla, con un
mínimo de 2’5 cm., para que se realice bien el proceso. Es un error muy común el dejar
las tapas al descubierto, haciendo que esta parte no sufra el proceso de esterilización
correctamente.

Altitud y envasado

El agua hierve a 100ºC al nivel del mar. Según incrementa la altura, el agua
hierve a menos temperatura, lo que resulta menos efectivo para acabar con las bacterias.
Por tanto debemos determinar a la altitud que estamos para aumentar el tiempo de
tratamiento, como veremos más adelante.

Para la olla a presión, la altitud afecta en la expansión del vapor. A altitudes

elevadas, el vapor se expande más en el espacio que queda en lo alto del tarro mientras
estamos envasando a presión. Para aliviar esta expansión, y evitar pérdidas o roturas,
recomiendan aumentar 3 mm. el espacio de la comida hasta la tapa por cada 300 m. de
altitud por encima del nivel del mar, sin exceder los 1’9 cm. en los tarros de ¼ de litro,
2’5 cm. en los de ½ litro y 4’5 en los de litro.

En la siguiente tabla vemos el ajuste del tiempo de procesado según la altitud

para elaboraciones al baño maría:

Para tiempos de procesado Para tiempos de procesado

Altitud en metros
de 20 min. o menos, añadir de 20 min. o más, añadir
300 1 minuto 2 minutos
600 2 minutos 4 minutos
900 3 minutos 6 minutos
1.200 4 minutos 8 minutos
1.500 5 minutos 10 minutos

Para alturas superiores a 1.000 metros, podemos envasar en olla a presión con el mismo
tiempo requerido que para el baño maría, evitando largos periodos de cocción.

Para calcular los tiempos de procesado incluyo una tabla con la que nos
podremos guiar para todas nuestras conservas:

Alimentos poco ácidos para la olla a presión (4’5 kg. de presión):

Espacio superior
Tiempo de
Producto Introducción en que debemos dejar
procesado (min.)*
vacío (cm.)*
½ litro 1 litro
Alcachofas Caliente 25 30 1’2

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Espárragos Crudo 25 30 1’2
Caliente 25 30 1’2
Judías verdes y Crudo 20 25 1’2
alubias Caliente 20 25 0’6
Remolachas Caliente 30 35 1’2
Zanahorias Crudo 25 30 2’5
Caliente 25 30 1’2
Maíz Crudo 55 85 2’5
Guisantes Crudo 40 40 2’5
Caliente 40 40 2’5
Pimientos Caliente 50 60 1’2
Salsa de espaguetis
sin carne Caliente 20 25 2’5
con carne Caliente 60 70 2’5

* A nivel del mar, tener en cuenta la corrección

Alimentos muy ácidos el baño maría

Espacio superior
Tiempo de
Producto Introducción en que debemos dejar
procesado (min.)*
vacío (cm.)*
½ litro 1 litro
Manzanas Caliente 25 30 1’2
Albaricoques Crudo 25 30 1’2
Caliente 20 25 1’2
Bayas: moras,
arándanos y Crudo 15 20 1’2
frambuesas Caliente 15 15 1’2
Cerezas Crudo 25 25 1’2
Caliente 15 20 1’2
Uvas y grosellas Crudo 15 20 2’5
negras Caliente 10 10 1’2
Higos (añadir 2
cucharadas d zumo Caliente 85 90 1’2
de limón por l.)
Naranjas,
mandarinas y Caliente 10 10 1’2
pomelos
Melocotones Crudo 25 30 1’2
Caliente 20 25 1’2
Producto Introducción en Tiempo de Espacio superior
procesado (min.)* que debemos dejar
vacío (cm.)*
½ litro 1 litro
Purés de frutas,
Caliente 20 20 0’6
compotas, papillas

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Ciruelas Crudo 20 25 1’2
Caliente 20 25 1’2
Peras Crudo 25 30 1’2
Caliente 20 25 1’2
Fresas, confitura Caliente 10 15 0’6
Tomate
Zumo Caliente 35 40 1’2
Triturado, sin agua Caliente 35 45 1’2
Salsa Caliente 35 40 0’6
Mitades o enteros Crudo 85 85 1’2
con zumo

* A nivel del mar, tener en cuenta la corrección

Si al tomate le añadimos alguna hortaliza (patata, cebolla, pimiento, etc.), será

necesario envasarlo a presión.

8. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Para acabar, nombraré otros dos tipos de conservantes muy utilizados: el azúcar
y el alcohol.

La elaboración de licores partió de conservar las frutas en vino, observando que

éste cambiaba agradablemente de sabor. Hoy en día, el alcohol base utilizado suele ser
aguardiente, proveniente de destilar los hollejos fermentados de la uva, una vez
prensados para la elaboración del vino, o directamente de la destilación del vino.
Podemos encontrarnos en el comercio alcohol de diferentes graduaciones. Normalmente
veremos el alcohol de 90º, pudiendo reducirlo con agua, para conseguir una graduación
menor. También podemos utilizar ron, anís o simplemente vino, para macerar los
ingredientes elegidos. Como referencia, dejaremos los frutos o hierbas macerando 2
meses, para que nuestro licor coja sabor. A partir de ese tiempo, podemos filtrar los
ingredientes, o dejarlos más tiempo para que coja un sabor más intenso. Como máximo
los dejaremos 6 meses, como en el caso del pacharán, filtrando pasado ese tiempo, el
contenido.

Graduación que queremos obtener → agua que debemos añadir

por cada l. de alcohol de 90º:

25º → 320 ml. 45º → 130 ml.

30º → 250 ml. 50º → 100 ml.
35º → 200 ml. 55º → 70 ml.
40º → 160 ml. 60º → 50 ml.
El azúcar. Es uno de los conservantes más utilizados. En las mermeladas los
azúcares totales deben estar en una proporción del 50% del peso total. Esto quiere decir,
que también tendremos en cuenta el azúcar presente en la fruta, por lo que no habrá que
añadir mitad y mitad en peso de la fruta y azúcar, si no que, cuanto más dulce sea la
fruta menos azúcar pondremos en la receta. Como referencia, pondremos el 40% del
peso de la fruta en azúcar, pudiendo incluso bajar la proporción si añadimos otro
conservante, como zumo de limón al 1%. Las compotas las consideramos semiconserva,

19
pues llevan menos azúcar que las mermeladas o jaleas, de igual manera que la fruta en
almíbar suave, así que una vez elaboradas las consumiremos en 2-3 días, o realizaremos
el baño maría, consumiéndolas en pocos días una vez abierto el bote. Un modo especial
de utilizar el azúcar como conservante es la realización de escarchados. Es un método
muy laborioso, pero lo incluyo a continuación fuera de las rectas, por si queremos
elaborarlo algún día.

Fruta Escarchada
1) Lo primero es escoger frutas firmes y pequeñas: cerezas, ciruelas, peras,
cortezas de naranja, de limón...
2) Pesar la fruta.
3) Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios.
4) Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día, a
excepción de las cortezas de cítricos.
5) Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limón, hay que
cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco.
6) Escurrir la fruta y colocarla en la cazuela para confituras con agua fría que las
cubra.
7) Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se calienten
lentamente, pero sin que lleguen a hervir.
8) Rebajar el fuego al mínimo e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida
que van subiendo a la superficie.
9) Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y después ponerlas a escurrir.
10) Tirar el agua dónde se han calentado.
11) Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l. de agua y 1 kl. de azúcar por
cada kilo de fruta.
12) Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y dejarlas
hasta que den el primer hervor.
13) Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco grande,
para que no estén demasiado apretadas.
14) Dar un hervor al almíbar que quedó en la cazuela y verterlo sobre las frutas.
Dejarlo así hasta el día siguiente.
15) Después de este tiempo, pasar el almíbar a través de un colador a la cazuela de
confituras. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas.
16) Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir
del punto 13 al 15, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar.
Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitar que
haga caramelo.
17) Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a secar,
de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el horno (previamente
calentado con poca temperatura y luego apagado).
18) Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los lados.

 
Una vez tenemos la fruta escarchada, podemos recubrirla con chocolate,
obteniendo las famosas “frutas de Aragón”.
9. RECETAS

Como en cada tipo de conserva ya he explicado la forma de referencia de

elaborar las recetas, sólo incluyo recetas que considero menos comunes o ricas.

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 FRUTAS y RECETAS DULCES

1. Cabello de Ángel
Ingredientes:

 1 calabaza confitera
 Azúcar
 Canela
 Limón
 Clavo de olor

Elaboración:
Asado
Se asa la calabaza confitera al horno durante unas dos horas. Cuando
esta fría se abre y se vacía quitándole las simientes, se pesa el cabello y se
añade la misma cantidad o 200 grs. menos de azúcar, canela, limón en
tiritas y dos clavos de olor. Se cuece cuidando no se queme hasta que de
una consistencia melosa.
Cocido
Se parte la calabaza en trozos grandes, se quitan las semillas y
algunas fibras; se pone a hervir en una cazuela con agua durante una hora
y se deja enfriar.
Se separa el cabello de la corteza con una cuchara y se echa en agua
fría manteniéndolo diez horas. Se escurre bien apretándolo con las manos y
se pesa. Se añade la misma cantidad de azúcar, una rama de canela,
corteza de limón en tiritas y dos clavos de olor. Se pone a hervir hasta
conseguir una consistencia melosa.

2. Mermelada de calabaza y naranja

Ingredientes:

 500 g. de calabaza
 3 naranjas
 550 g. de azúcar
 50 ml. de zumo de limón
 1 cucharadita de canela
 2 clavos de olor

Elaboración:
Pelar la calabaza y cortar en dados. Lavar las naranjas y pelarlas a
cuchillo, quitando la parte blanca. Cortar la piel en juliana fina.

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 Disponer en una cacerola la calabaza, el zumo de limón, la naranja
(su pulpa en trozos y la piel) y el azúcar. Cocer durante 10 min. e
incorporar la canela y el clavo.
Cuando la calabaza esté tierna y se haya formado puré, dejarla
enfriar y verter en botes.

Servir como guarnición en platos de caza y carnes rojas.

3. Mermelada de naranja y limón

Ingredientes para 1-2 botes:

 2 naranjas
 1 limón
 1 y ½ vasos de azúcar
 2 vasos de agua

Elaboración:
Cortar las naranjas y el limón con cáscara en trozos, quitando las
pepitas. Poner en una olla con algo de profundidad todos los ingredientes.
Hervir hasta que la fruta ablande (unos 5-7 min.) Batir fuera del fuego la
mezcla hasta que quede fina y continuar hirviéndola durante 10 min. más.
Veremos el punto de la mermelada cogiendo un poco con una cuchara y
enfriándola. Siempre considerar que cuando enfríe del todo, endurecerá un
poco más.
Introducirla en botes caliente y hacer el baño maría durante 15 min.

4. Mermelada de pera y menta

Ingredientes:
 1 Kg. de peras
 ½ Kg. de azúcar
 Zumo de 1 limón
 Hojas de menta

Elaboración:
Se trocean las peras ya lavadas y limpias y las ponemos a cocer con
el azúcar y el zumo del limón, durante 15 minutos. Las trituramos y,
añadiendo las hojas de menta (las podemos triturar también), cocemos
durante otros 15 min. o hasta que haya perdido el agua y tenga buena
consistencia.
Embotar y realizar el baño maría durante 15-20 min.

De igual manera podemos elaborar mermelada de manzana y menta,

quedando deliciosa y con un toque fresco y aromático.

5. Mermelada de Manzana y Jengibre

Ingredientes:

22
  3 limones
 2 y ½ tazas de agua
 9-10 manzanas (1’4 Kg. aprox.)
 100 g. de jengibre en conserva cortado finamente
 8 tazas de azúcar

Elaboración:
Rallar la piel de los limones y exprimir el zumo. Pelar las manzanas y
conservar la piel. Poner a hervir con el agua la piel de las manzanas en una
olla mediana durante 15 min. Retirar las pieles y añadir los trozos de
manzanal. Hervir a fuego lento durante 10 min.
Añadir el jengibre, el zumo y la piel del limón y el azúcar. Hervir
removiendo de vez en cuando, hasta que espese.
Envasar la mermelada en frascos estériles, dejando 1’3 cm. Hervir al
baño maría durante 5 minutos.

6. Carne de Membrillo
Ingredientes para 1 molde:

 1 fiambrera de plástico o molde no metálico

 1 membrillos (1 Kg. aprox.)
 Mitad de peso en de azúcar (0’5 Kg. aprox.)

Elaboración:

Limpiar los membrillos. Cortarlos en cuatro y quitarles las pepitas, sin

quitar la parte blanca del corazón. Desechar las partes tocadas. Trocear los
cuartos por la mitad y darles un agua si tienen impurezas. Yo lo elaboro
siempre con piel, pero si se quiere, pelarlos.
Introducirlos en una olla con fondo grueso, o con difusor de calor,
para evitar que se pegue. Cuando se deshaga el membrillo retirar del fuego
y pasar la batidora hasta que quede sin grumos. Cocer a fuego lento
revolviendo todo el rato, hasta que adquiera un color marón-rojizo intenso.
Verter el dulce templado en el molde y dejar que se enfríe a
temperatura ambiente. Se puede congelar de esta forma y aguantar años
en perfecto estado. Meterlo en la nevera sin taparlo hermético para que se
seque hasta que adquiera la consistencia deseada. Conservarlo tapado
hasta su completa consumición.

7. Cómo hacer Pectina

Pala elaborar nuestra propia pectina, sólo necesitamos manzanas
poco maduras y un poco de paciencia. Como ya comenté es una sustancia
que nos hace de gel a la hora de elaborar mermeladas o jaleas, para poder
utilizarlas en postres, coberturas de tartas o simplemente en tostadas.

Elaboración:

23
 Mezclar en un cazo grande 0’7 l. de agua por cada 450 g. de rodajas
de manzana. Lo dejaremos hervir durante 15 min. revolviendo de vez en
cuando.
Pasaremos la pulpa de manzana y el zumo a través de un colador de
tela de algodón a un recipiente.
Verter de nuevo la pulpa en el cazo y añadir la misma cantidad de
agua que antes. Cocer otra vez a fuego medio durante 15 min.
Sacarla del fuego y reposar 10 min. Colarla de nuevo al recipiente
donde está al zumo de antes, esta vez exprimiendo el colador con las
manos. Deberemos obtener en total 1 l. de zumo por cada 450 g. de
manzana aproximadamente. Este “zumo” o “caldo de jalea” es el que ya nos
servirá como pectina.
Cuatro tazas caldo de jalea equivalen a media botella o 90 g. de
pectina comercial.
Podemos envasarlo y pasteurizarlo en una olla a presión. También
podemos congelarlo y utilizarlo cuando sea necesario.

8. Jalea de fresas con Pectina líquida

Ingredientes:
 250 g. de fresas maduras y trituradas
 6 tazas de azúcar
 ¼ de taza de zumo de limón
 2 tazas de pectina líquida (o 50 g. de pectina comercial en polvo)

Elaboración:
Colaremos sin exprimir las fresas, con una muselina muy fina, para
que el caldo quede lo menos turbio posible. Poner en un cazo el caldo con el
azúcar y el zumo de limón. Llevarlo a ebullición revolviendo
constantemente. Añadir la pectina y hervir durante 1 minuto más sin dejar
de remover. Retirar la espuma creada. Verter la mezcla rápidamente en
frascos, dejando 0’6 cm. de espacio en la parte superior. Hervir al baño
maría durante 5 minutos.

Una variante muy buena es hacer confitura de fresas de igual modo,

sin triturar las fresas y añadiendo un poco de canela y clavo de olor.

9. Gelatina de Manzana y Albahaca

Ingredientes:
 2 tazas de zumo de manzana
 3 cucharadas de zumo de limón
 1/3 de taza de albahaca desecada
 3 y ½ tazas de azúcar
 85 g. de pectina líquida

Elaboración:
Poner a hervir en una olla el zumo de manzana con la albahaca
desecada. Retirar del fuego y reposar 2 h. Colar la infusión. Enjuagamos la
olla y volvemos a añadir la infusión, con el limón y el azúcar. Llevarlo a
ebullición sin dejar de remover.

24
 Añadimos la pectina líquida y volvemos a llevar a ebullición, sin dejar
de remover, hervir 1 min. exactamente.
Envasarlo en recipientes limpios, dejando sin llenar1’3 cm. Poner al
baño maría durante 5 min.

Esta gelatina se puede utilizar sobre bizcochos, con queso fresco,

piña. También es un buen acompañamiento para carnes.

10. Gelatina de Ajo

Ingredientes:
 3 tazas de vinagre de vino blanco
 ½ taza de ajos frescos, pelados y finamente cortados (50 dientes)
 2 tazas de agua
 6 tazas de azúcar
 170 g. de pectina líquida

Elaboración:
Poner a hervir el vinagre y el ajo durante 15 min. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Verter el líquido en un recipiente de 1 litro. Tapar el recipiente
y dejarlo a temperatura ambiente 24-48 h.
Colar el vinagre ajo y poner 2 tazas del líquido a hervir. (Si no hay
suficiente, añadir más vinagre no preparado. Añadir agua y azúcar al
vinagre, removiendo hasta disolver el azúcar. Llevar a ebullición a fuego
fuerte.
Añadir la pectina líquida y hervir durante 1 min. Espumar la gelatina
Envasar la gelatina, dejando 1’3 cm. sin llenar y ponerla al baño
maría durante 10 min.

Utilizar como acompañamiento del cordero, cerdo o pollo.

11. Mermelada de Tomate

Ingredientes para 1-2 botes:

 4 tomates bien maduros

 El mismo peso de los tomates en azúcar
 Un vaso de agua para controlar mejor la cocción.

Elaboración:
Escaldar los tomates y pelarlos. Si queremos podemos quitar las
pepitas con un chino. Trocearlos y ponerlos en una olla junto al azúcar y el
agua. Cocer durante 10-15 min., o hasta que veamos que ha perdido el
agua. Sacarlos del fuego y batirlos. Embotarlos y ponerlos al baño maría.

12. Mermelada de Cebolla

Ingredientes:
 ½ Kg. de cebollas, pueden ser rojas
 250 g. de azúcar
 La cáscara de un limón (opcional)

25
  Una ramita de canela
 1 vaso de agua
 200 ml. de vino blanco

Elaboración:
Picar la cebolla muy menuda y colocarla en una cazuela. Añadir el
resto de ingredientes y hervir a fuego medio durante 15 min. o hasta que
espese, removiendo constantemente.
Envasar y poner al baño maría durante 15 min.

Es una receta muy buena como acompañamiento de comidas,

pescado y ahumados, o en tostada con queso de cabra al horno.

13. Pimientos confitados

Ingredientes:
 400 g. de pimientos rojos
 200 g. de azúcar (un vaso de los de agua)
 100 g. de vinagre (1/2 vaso de los de agua)
 50 g. de agua (1/4 de vaso de los de agua)

Elaboración:
Se trocean los pimientos ya limpios en pequeños trozos (si queremos
en la picadora o “un, dos, tres”). Se ponen a cocer con todos los
ingredientes durante unos 20 minutos, sin dejar de remover, o hasta que se
evapore el agua. Hay que estar atentos para no pasarnos de cocción.
Retirar del fuego y embotar. Hacer el baño maría si no se va a
consumir en semanas.
Servir ya frío con queso de untar tipo Filadelfia y tostadas.

De igual manera podemos elaborar cualquier verdura, como berenjena,

calabacín, cebolla. Podemos confitar frutas de consistencia dura o sus
cáscaras. Como ej. la naranja a rodajas finas con su piel o la cáscara de
melón son deliciosas.

14. Setas caramelizadas

Ingredientes:
 300 g. de setas de temporada: rovellones, rosiñoles o setas de cardo
 150 g. de azúcar
 1 vaso de vino viejo o coñac. También podemos usar licor de naranja.

Elaboración:
Limpiamos bien las setas, a poder ser si mojarlas. Las troceamos si
son grandes.
Ponemos en un cazo a fuego lento el azúcar con el coñac, para que se
deshaga el azúcar. Cuando hierva añadir las setas. Dejamos confitar hasta
que espese o al sacar la seta no gotee el almíbar.

Podemos servirlas con tostadas y queso de cabra, utilizarlos como

relleno de hojaldres, etc. Embotar y aplicar el baño maría.

26
 15. Licor de Frambuesas y Canela
Ingredientes:
 1 kg. de frambuesas frescas
 300 g. de azúcar
 1 canela en rama
 1 litro de ron blanco o aguardiente
 Un poco de agua (1/4 de vaso)

Elaboración:
Licuar la fruta con el agua hasta formar una mezcla homogénea.
Cocinar con el azúcar y la canela durante 10 min. a fuego medio
revolviendo constantemente. Colar la mezcla con colador fino.
Incorporar al ron o aguardiente y revolver. Embotellarlo.

Se puede servir caliente o frío según gustos. Podemos tomarlo de referencia

para elaborar diferentes licores con fresas, moras, etc.

16. Licor de Mandarina

Ingredientes:
 3 litros de ron blanco
 1 kg. de azúcar
 12 mandarinas enteras
 1 cucharadita de clavo de olor
 1 palito de canela

Elaboración:
Colocar todos los ingredientes juntos en un frasco de boca ancha con
tapa. Cerrar bien.
Guardar el frasco en un lugar oscuro por un mínimo de 2 meses.
Agitar frecuentemente para disolver el azúcar.
Colar y embotellar en botellas oscuras.

17. Licor Estomacal de Hierbas

Ingredientes:

 1 litro de anís dulce

 14 hojas de María Luisa
 2 ramitas de tomillo
 2 ramitas de romero
 2 ramitas de ajedrea
 4 hojas de salvia
 4 hojas de menta
 La piel de una naranja pequeña sin parte blanca

Preparación:
En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar, se
ponen las hierbas, todas ellas frescas, la piel de la naranja y el anís.
Dejaremos macerar un par de meses; pasado este tiempo filtraremos el

27
licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de
María Luisa.
Es un licor estomacal muy apropiado para tomar después de una
comida copiosa.

VERDURAS, HORTALIZAS y SETAS

18. Escalibada
Ingredientes:

 4 pimientos rojos
 3 berenjenas alargadas
 1 cebolla grande
 2 vasos medianos de aceite
 Sal y pimienta en grano al gusto
 Cominos (opcional)

Elaboración:
Lavar y secar las verduras. Poner unas gotas de aceite en la bandeja
de horno ya precalentado. Disponer las verduras enteras y regar con el
resto de aceite. Salpimentar y especiar al gusto y meter al horno a 180º C
durante 30 min.
Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar un
poco. Cortar a tiras la verdura, pelando los pimientos y guardando en la
bandeja el líquido que suelten los pimientos.
Rellenar los tarros de cristas con la verdura, alternando los colores y
completar con el líquido reservado, añadiendo más aceite para cubrir si
fuera necesario.
Cerrar herméticamente y envasar con olla a presión durante 20 min.

19. Alcachofas al natural

Ingredientes:
 Alcachofas
 Sal
 Limón

Elaboración:
Limpiar las alcachofas e igualarlas y sumergirlas ¼ de hora en agua
con zumo de limón.
Poner a cocer las alcachofas en agua salada y con limón durante 20
min. Escurrirlas y sumergirlas en agua fría. Escurrirlas de nuevo y secarlas.
Colocar las alcachofas en tarros y cubrirlas con salmuera en caliente
(8 g. de sal por litro) y un poco de zumo de limón. Cerrar los tarros y
ponerlos en olla a presión durante 1 h., para que ablanden. Si vemos que
todavía quedan duras, hervir más el resto de botes o para la siguiente vez.

28
 20. Remolacha en aceite y vinagre
Ingredientes:
 1 Kg. de remolacha cruda
 Aceite y vinagre en partes iguales
 Sal

Elaboración:
Escaldar las remolachas durante 5 minutos. Desprender la capa
externa. Lavar y cortar en trozos o rodajas.
Poner a calentar el aceite, vinagre y sal (8 gr. por litro). Mientras
tanto rellenar los botes con la remolacha y completar con el líquido ya
caliente (a unos 85º C). Esterilizar los botes en olla a presión durante 15-20
min. para que ablande la remolacha, según el tamaño de los trozos.

21. Espárragos al natural

Ingredientes:
 Espárragos
 Agua
 Sal

Limpiamos y cocemos los espárragos durante 5 minutos en agua

salada. Introducirlos en agua fría y escurrir. Colocarlos en tarros con las
puntas hacia arriba, cubriéndolos de una salmuera con 8 g. de sal por litro.
Cerrar los tarros y esterilizarlos en olla a presión durante 25 min.

22. Cardos cocidos

Ingredientes:
 Cardo
 Agua
 Sal
 Ajos
 Zumo de limón

Limpiar, pelar y trocear el cardo. Blanquearlo en agua con un poco de

limón. Escurrirlo e introducir en frascos. Preparar una salmuera con 8 gr. de
sal por litro y calentarla. Verterla caliente en los frascos hasta completar,
dejando 2’5 cm. sin llenar. Poner en olla a presión durante 25-30 min.

23. Zanahorias crujientes

Ingredientes:
 Zanahoria
 Vinagre
 Sal
 Comino

29
Elaboración:
Limpiar las zanahorias frotándolas con un cepillo y trocearlas
grandes. Escaldarlas durante 1 minuto. Mientras tanto habremos calentado
el vinagre, aceite, comino y sal. Introducir en frascos los trozos de
zanahoria y rellenaremos con el líquido en caliente. Calentar el agua de la
olla a presión e introducir los botes ya cerrados. Envasar a presión durante
10-15 min.

Si queremos consumir las zanahorias en poco tiempo, no hace falta

envasarlas. Las cocinaremos en vez de escaldarlas con un poco de sal
durante 10 min. o hasta el punto que deseemos. Luego las introduciremos
en tarros con el vinagre, aceite y comino. Tendremos que esperar unos días
para que cojan sabor. Las guardaremos en la nevera.

24. Salsa de Tomate

Ingredientes:
 5 Kg. de tomate  Cebolletas
 ½ Kg. de zanahoria  Sal
 Apio

Elaboración:
Cortar los tomates y cocerlos junto al resto de ingredientes en una
olla durante media hora o hasta que reduzca el agua. Añadir la sal y verter
en frascos. Esterilizar durante ¼ de hora en olla a presión.
La zanahoria se utiliza para endulzar un poco la salsa. Si se quiere, se
puede cambiar por un poco de azúcar.

25. Setas en aceite

Ingredientes:
 Setas  Aceite
 Vinagre  Laurel
 Sal  Pimienta en grano

Elaboración:
Limpiamos las setas y las cocemos durante 10-15 min. en agua y
vinagre, a razón de 1 de vinagre por 1 de agua, y una cucharadita de sal
por litro. Escurrirlas y secarlas. Las introducimos en frascos con laurel y
pimienta. Cubrimos con aceite y envasamos al vacío con olla a presión
durante 15-20 min.
Si las queremos más fuertes, añadiremos más vinagre en la primera
cción.

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 26. Encurtido de verduras
Ingredientes para 4 botes de ½ Kg.:
 1 Kg. de pepinillos o pepinos
 1 coliflor
 1 Kg. de zanahoria
 300 g. de sal gorda
 1 guindilla
 1 l. de vinagre
 200 g. de azúcar.
 1 rama de tomillo
 Mejorana u orégano fresco.
Elaboración:
Lavar las verduras. Cortar la zanahoria en rodajas de 1 cm., igual que
el pepino si es grande. Separamos la coliflor en ramilletes. Secamos las
verduras y las ponemos en un bol de cristal con la sal gorda bien
repartida. Dejamos reposar 24 h.
Al día siguiente, sacamos las verduras de la sal y las enjuagamos con
agua bien fría, secándolas a continuación. Poner el vinagre con el
azúcar, el tomillo y la mejorana durante 15 min. a fuego bajo.
Colocar las verduras en tarros esterilizados y en capas bien
apretadas. Rellenamos con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se
cubran bien. Añadimos la guindilla picada. Dejamos que se enfríe el
contenido y cerramos los botes herméticamente.

27. Chutney de Calabacín

Ingredientes:
 3 Kg. de calabacín cortado a rodajas finas
 1 Kg. de cebolla cortada a juliana
 1 puñado de sal
 1 litro de vinagre
 ½ Kg. de azúcar
 3 cucharadas de curry
 2 cucharadas de pimienta
 3 - 4 cayenas, al gusto
 4 cucharadas de harina

Preparación:
Poner el calabacín y la cebolla cortados fino en un barreño con agua y
un puñado de sal durante 4 horas mínimo, o durante toda la noche.
Tirar el agua y mezclar con el resto de ingredientes en una olla
grande. Si no disponemos de ella, hacerlo en varias tandas. Hervir durante
20 minutos y poner en botes herméticos. Conservar en la nevera o hervir
los botes para guardar en conserva durante más de un año.

31
Servir en tostadas o para acompañar arroces y carne.

28. Chutney de ajo y berenjena

Ingredientes:
 1 Kg. de berenjenas
 2 cucharadas de sal
 4 cabezas de ajo
 250 g. de cebollitas
 2 pimientos morrones rojos o verdes
 3 cucharadas de aceite
 3 cucharadas de semillas de sésamo
 750 ml. de vinagre
 150 g de azúcar moreno
 3 cucharaditas de pimentón dulce
 Unas hojas de menta picada

Elaboración:
Pelar las berenjenas, cortarlas en dados y salarlos con la mitad de la
sal. Dejar reposar una hora y escurrir. Enjuagar y secar con papel.
Pelar los ajos. Cortar las cebollitas en cuartos y los morrones en
trocitos.
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el sésamo y cocinar unos
minutos, hasta que las semillas comiencen a hincharse. Añadir la berenjena,
los dientes de ajo, las cebollitas y los morrones. Cocinar sin dejar de
revolver durante 5 minutos. Incorporar el vinagre, dejar que rompa el
hervor, bajar el fuego; cocinar 15 min. más.
Agregar el azúcar, el pimentón y el resto de sal, mezclando hasta que
se disuelvan. Aumentar el fuego levemente y cocinar, revolviendo con
frecuencia, unos 45 min. más, hasta que la mitad del líquido se haya
evaporado y la preparación quede espesa. Incorporar la menta y retirar del
fuego.
Envasar en frascos de vidrio limpios y calientes, cerrar
herméticamente y esterilizar 15 minutos al baño maría.

29. Chutney de Mango

Ingredientes:
 100 gr. de azúcar,
 2 dl de agua,
 1/2 limón ( el jugo),
 500 gr. de pulpa de mango picada en cuadritos,
 2 cm. de jengibre pelado y triturado,
 2 pimentones rojos cortado en tiritas,
 20 gr. de mantequilla,
 1 cucharadita de pimentón molido.

Elaboración:
Llevar al fuego el agua con el azúcar y el jugo de limón, hasta
disolver el azúcar. Añadir el mango, jengibre y pimentón. Cocinar durante
15 min.

32
 A parte, derretir la mantequilla en una sartén y agregar el pimiento.
Cuando poche, añadir a la mezcla de mango. Mezclar muy bien y llenar los
frascos. Esterilizar en olla a presión durante 15 min.

30. Olivas verdes partidas

Ingredientes:
 Olivas verdes  Sal
 Hinojo  Limón
 Ajedrea  Ajos
 Romero  Agua
 Tomillo

Elaboración:
Partir las olivas ayudándonos de un especiero. Macerarlas en agua
durante 9 días, cambiando todo el agua cada día
Pasado este tiempo metemos en botes las olivas y realizamos la salmuera
(agua con sal hasta que flote un huevo)
Introducir las hierbas, 2 ajos y un poco de limón cortado en los botes
y completar con la salmuera.
Cerrar y guardar en lugar oscuro.
Si queremos conservarlas tiempo poner los botes al “baño María”.

Este es el método fermentando, que a mí es el que más me gusta, pero

podemos elaborarlas también con sosa, como explico en la pág. 18.

31. Olivas negras

Ingredientes:
 Olivas maduras  Ajo
 Sal gorda  Un poco de vinagre y aceite

Elaboración:
Cubrir las olivas con sal abundante por capas. Podemos colocarlas en
una barquilla con periódicos, para que vayan absorbiendo la humedad que
va soltando. Dejarlas el tiempo suficiente hasta que se hayan deshidratado
por completo (1 mes mínimo). Si las colocamos en un lugar que hiele, se
curarán más fácilmente.
Cuando ya estén curadas, las sacamos de la sal, las limpiamos y las
podemos conservar congeladas, hasta que vayamos a consumirlas.
Para consumir, colocaremos las olivas en una olla con agua hirviendo,
escaldándolas y dejándolas en agua, con el fuego apagado durante 10 min.
o hasta el punto que queramos.Las escurriremos bien y las introduciremos
en tarros con ajo picado repartido por todo. Por fin, pondremos un poco de
vinagre (1 dedo que quedará en el fondo del frasco) y un chorro de aceite,
para que luzcan más brillantes. Ya se pueden consumir, pero si las
maceramos un poco, meneando el frasco de vez en cuando, cogerán mejor
sabor. Las guardaremos en la nevera.

Hay gente que añade una cáscara de limón o de naranja a las olivas,
dándoles un toque diferente.

33
 32. Paté de champiñones
Ingredientes:
 1 bandeja de champiñones limpios cortados en cuartos
 1/2 cebolla picada

 2 dientes de ajo picados

 1 vasito de vino blanco

 un puñado de nueces o de almendras tostadas

 2 cucharadas de pan rallado

 sal y pimienta

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla, el ajo,

los champiñones con una pizca de sal y pimienta a fuego medio. Dejar que
se doren los champiñones y agregar el vino. Bajar el fuego y dejar que se
reduzca bien. Añadir el pan rallado y las nueces y triturar todo junto
corrigiendo al final el punto de sal al gusto.

Se puede sustituir el pan rallado por harina de garbanzos y así será

apto para celíacos.

33. Paté de Nueces y Setas

Ingredientes:
 450 g. de setas de temporada
 2 cebollas
 100 g. de nueces peladas
 2 dientes de ajo picados
 2 cucharadas de aceite de oliva
 Sal

Calentar el aceite y echar las setas, cebolla y ajo. Esperar a que se

ablanden. Añadir las nueces y sal al gusto y batir todo junto. Envasar en la
olla a presión durante 20 min.
Se puede servir con huevo duro picado por encima.

34. Paté Vegetal

Ingredientes:
 1 Kg. de cebolla
 150 gr. de mantequilla/margarina
 1 barra de pan integral
 nuez moscada rallada (1 cucharilla de moca)
 tomillo (1 cucharada)
 romero (1 cucharada)
 200 gr. de almendras molidas
 150 gr. de levadura de cerveza

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  sal

Elaboración:
Cortar el pan y poner a remojo en agua. Pochar la cebolla en una
sartén amplia con la mantequilla y un poco de sal hasta que quede dorada.
Añadir el pan escurrido y darle unas vueltas a fuego lento, hasta que pierda
un poco de agua. Retirar del fuego y volcar la mezcla en una olla, donde se
añaden el resto de ingredientes, reservando la levadura para el final. Batir
hasta que quede una pasta homogénea. Terminar de mezclar a mano.
Llenar botes y ponerlos en una la olla a presión durante 20 minutos.
En el momento de consumir el paté, mezclar con la levadura de cerveza y
estará listo para consumir.

35. Paté de Pimiento

Ingredientes:
 Pimientos rojos
 Almendras peladas crudas
 Aceite de oliva
 Sal

Elaboración:
Asar el pimiento y pelarlo. Mezclarlo con las almendras, la sal y aceite
al gusto según se quiera más espeso o menos, batiendo todo junto. Envasar
y hervir en olla a presión los botes durante 15-20 min.

36. Paté de berenjena

Ingredientes:
 1 Berenjena
 ½ Cebolla
 100 ml. de aceite de oliva
 Sal
 3 cucharadas de harina integral o pan rallado
 Orégano
 1 cucharadita de salsa de soja (opcional)
 100 ml. de leche de soja.

Elaboración:
Pelar y cortar en cubos la berenjena y la cebolla. Pochar con el aceite.
Se sala y se añaden las especias. Se retira del fuego y se bate, junto a la
harina o pan rallado y la leche, hasta que no queden grumos.
Envasar y poner en olla a presión durante 20 min.

Se puede servir con semillas de sésamo tostadas por encima.

37. Hummus
Ingredientes:
 400 g. de garbanzos puestos a remojo el día anterior
 Zumo de 2 limones

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  2 dientes de ajo
 2 cucharadas de aceite de oliva
 Un pellizco de comino
 Un pellizco de perejil fresco
 Sal
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes en la batidora hasta quede una
textura fina.
Se envasa y se ponen en olla a presión durante 20 min.

CARNES y PESCADOS

38. Bonito del norte en aceite de oliva

Ingredientes:
 Bonito del norte
 Sal marina
 Aceite de oliva virgen extra
 Vinagre de vino o balsámico (opcional)

Elaboración:
Se corta el bonito en rodajas gruesas, de 3 o 4 dedos, con piel y
espinas. Colocarlo en una cazuela, intentando que no queden muchos
huecos. Se cubre con agua salda en proporción de 100 g. de sal por litro de
agua. Lo dejamos cocer 20 min. desde que comience la ebullición del agua
y lo dejamos en ese mismo agua durante 24 h. aproximadamente.
Pasado ese tiempo, sacamos el bonito del agua con cuidado, lavamos
las rodajas en agua debajo del grifo. Eliminamos la piel y las espinas,
troceando a mano en tacos; lo que no podamos, en migas.
Para su conservación, ponemos un poco de aceite en el fondo de los
frascos ya esterilizados y vamos introduciendo con cuidado los tacos de
bonito, procurando que no se rompan, rellenando las esquinas con las
migas si se quiere, o se reservan para ponerlas juntas. Por último
rellenamos los votes con aceite hasta cubrir completamente el bonito,
dejando 2 cm. sin llenar.
Las migas, las podemos envasar juntas, poniendo en los frascos un
dedo de vinagre (con balsámico queda muy bueno), y luego rellenando de
igual manera los botes con el bonito y el aceite.
Yo recomiendo separar las ventrescas del resto del bonito y ponerlas
juntas en los frascos, pues es el bocado más bueno.
Por fin, se esterilizan durante 20 min. en una olla a presión.

39. Salmón Marinado

Ingredientes:
 Lomos de salmón  Aceite de oliva
 Sal marina gorda  Zumo de 1 naranja y 1
 Eneldo limón.

36
  Azúcar moreno, un puñado

Elaboración:
Limpiar los lomos del salmón dejando la piel, quitando todas las
espinas, la aleta y las escamas. Limpiar bajo el grifo y secar con un paño
absorbente.
Cubrir el fondo de una fuente con sal marina gorda. Poner
alternativamente una capa de salmón con eneldo y azúcar y otra de sal, con
la piel hacia abajo. Añadir el zumo de la naranja y el limón por los lados.
Poner un poco de peso encima de la última capa de sal (no más de 1 Kg.) y
dejarlo 24 h. en la nevera.
Limpiar los lomos debajo del grifo y cortar los filetes de lomo finos,
disponiéndolos en capas, cubriéndolos con aceite (ir poniendo aceite en
cada capa). Guardar en la nevera para consumir.

40. Boquerones en vinagre

Ingredientes:
 1 Kg. de boquerones majos
 1 vaso y ½ de vinagre de vino
 1 vaso de aceite de oliva
 1 manojo de perejil
 Ajo picado
 Sal gorda

Preparación:
Limpiar bien los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y la
espina central, cuidando que los lomos no se rompan. Colocarlos en una
fuente, formando capas y cubrirlos con una salmuera hecha con dos
cucharadas de sal gorda y 1/2 litro de agua. Dejarlos reposar 2 ó 3 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, lavarlos con agua y ponerlos en
una fuente plana, formando capas y con la piel hacia abajo, cubrirlos con el
vinagre y dejarlos macerar un mínimo de 3 horas. Se pueden dejar toda la
noche.
Sacar del vinagre, escurrir bien y colocarlos en una fuente
cubriéndolos con el aceite y con el ajo y el perejil finamente picados. 
Conservar en nevera.

41. Anchoas en salmuera

Ingredientes:
 Boquerones
 Sal gorda
 Aceite de oliva

Elaboración:

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 Se extienden los boquerones enteros en un recipiente y se cubren
con sal durante 5-7 días, según tamaño. Las anchoas perderán el agua y se
quedarán tiesas.
Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las
vísceras salgan con la cabeza. En un recipiente se echa una base de sal y
sobre ella se pone una hilera de anchoas, otra capa de sal, otra capa de
anchoas y así sucesivamente. Sobre la última capa de sal se pone peso (por
ej. una tabla y sobre ella una piedra), siendo el peso el doble que el de las
anchoas.
Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Pasado este
tiempo, se sacan las anchoas y le es quita la sal. Se separan los lomos, se
recortan las espinas y las colas y se guardan en un bote hermético relleno
de aceite de oliva.
Deberemos guardarlas en nevera.

Podemos hacer la versión rápida, dejando los boquerones enteros 24-

48 h. en sal, con peso. Luego limpiarlas bien y sacar los lomos. Guardarlas
por capas en aceite y guardar en la nevera. Consumir en poco tiempo.

42. Paté de olivas negras y anchoas

Ingredientes:
 30 g. aprox. de olivas negras deshuesadas
 8 filetes de anchoa en aceite
 Eneldo
 ¼ de cebolla pequeña
 Pan rallado o pan tostado

Picar en la picadora, las olivas negras, 8 anchoas en aceite (menor

cantidad si son anchoas de lata), eneldo (al gusto, buen pellizco), la cebolla,
5 cucharadas de aceite de las anchoas (o crudo si no se tiene) y añadir pan
al gusto para densar. Picar hasta reducir todos los ingredientes al mínimo.
Guardar en el frigorífico o envasar al vacío en una olla a presión
durante 20 min.

43. Paté de Perdiz con Pimienta Rosa de Sichuan

Ingredientes:
 12 perdices  1 vasito de oporto
 2 Kg. de higaditos de pollo.  Un poquito de Brandy
 24 huevos  Pimienta cuatro mezclas
 200 ml. de nata  Lonchas de tocino cortadas
 1 vasito de vino fino finas

Fondo:
Con las carcasas de las perdices, saltearemos, aromatizaremos (con
un poquito de vino), mojaremos con agua y dejaremos reducir.

Elaboración:

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 Deshuesar las perdices y limpiar los higaditos.
Saltear las carnes y fuera del fuego añadir huevos, nata, fino, oporto,
brandy, las pimientas, un poquito de fondo y triturar todo junto.
Pasar por el chino. Forrar el molde con papel vegetal y con láminas
de tocino. Rellenar el molde, cubrir con tocino, tapar con papel y hornear a
100º C una hora aproximadamente.
Si lo queremos envasar, rellenar los botes con la mezcla y poner el
tocino por encima, dejando 2 cm. si llenar. Hervir con olla a presión durante
1 hora.

Servir rociado con aceite de oliva y pimientas de Sichuan.

44. Conserva de Cerdo en adobo

Ingredientes:
 2 kg. de lomo de cerdo.
 2 kg. de costilla de cerdo.
 3 kg. de longaniza.
 Aceite de oliva.
 Sal gorda.
 Laurel.
 Ajos.

Elaboración:
Salar el lomo y la costilla con sal gorda y añadir unas hojas de laurel.
Dejar durante 48 horas sobre una rejilla en la nevera, para que pierda agua
la carne y a la vez se adobe. Freír bien los ingredientes en abundante
aceite. No pueden quedar crudos en el interior.
Se llenan los botes con la carne y se añaden unos ajos fritos. Se
rellenan los botes con el aceite de fritura (añadir aceite crudo sino se tiene
suficiente). Se cierran los botes y se esterilizan durante 35 minutos en olla
a presión.

45. Paté de Cerdo de Campaña

Ingredientes:
 2 kg. de papada de cerdo.
 1 kg. de hígado de cerdo.
 1 kg. de magro de cerdo.
 80 gr. de sal.
 10 gr. de pimienta negra molida.
 200 ml. de coñac.
 2 cucharadas pequeñas de nuez moscada.
 Orégano.
 Un poco de trufa rallada.

Elaboración:

Quitar la piel a la papada y picarla con la capoladora varias veces.

Picar el hígado en la capoladora y después pasarlo por la batidora. Mezclar
la papada y el hígado, y añadir el magro de cerdo y amasar. Añadir el resto

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de ingredientes y volver a amasar a medida que se incorporan los
ingredientes. Macerar durante 48 horas en la nevera. Transcurrido este
tiempo envasar en crudo en tarros esterilizados intentando no dejar bolsas
de aire y esterilizar en olla a presión durante 3 horas.

46. Perdices escabechadas

Ingredientes:
 18 perdices.  Pimienta negra molida.
 Aceite de oliva.  1 cebolla.
 Laurel.  Pimienta negra en grano.
 Ajos y sal.  Vinagre.

Elaboración:
Limpiar las perdices, eliminando el cuello, vísceras y restos de
plumas; lavar finalmente con agua bajo el grifo. Salpimentar las perdices y
partirlas por la mitad o en cuartos y freírlas en una sartén, añadiendo al
aceite de fritura, unos dientes de ajo y unas hojas de laurel. En una olla
preparar el líquido, que estará formado por 4 ó 5 hojas de laurel, 1 cebolla
cortada, 1 cabeza de ajos, un puñado de pimienta negra en grano y 1 parte
de vinagre por 2 de aceite (si no queremos tanto aceite, podemos poner 1
de vinagre, 1 de agua y 1 de aceite).
Envasar las perdices junto a la vinagreta en botes esterilizados.
Hervir en olla a presión durante 45 minutos.

47. Conejo escabechado

Ingredientes:
 Conejo.  Ajos.
 Sal.  Vinagre.
 Pimienta negra molida.  Aceite de oliva.
 Pimienta negra en grano.  Laurel.

Elaboración
Lavar el conejo, trocearlo y salpimentarlo. Hervirlo durante 15
minutos en agua con sal, posteriormente dejarlo enfriar y guardar el agua
de cocción. Envasar los trozos de conejo en botes esterilizados, en los que
añadiremos:

 8 ó 10 granos de pimienta.
 3 ó 4 dientes de ajo.
 ¼ de vaso de vinagre.
 ¼ de vaso de aceite de oliva.
 1 hoja de laurel.

Terminar de llenar los envases con el agua de cocción del conejo y

esterilizar en olla exprés durante 1 hora.

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10. BIBLIOGRAFÍA

Estás hojas han sido elaboradas gracias al conocimiento de personas

que dedican su tiempo a la cocina, especialmente a Elvira Mortalla López.
También he cogido referencias de los siguientes libros:
- Las más exquisitas conservas, de Enza Candela Bettelli. Ed. Drac
- El gran libro de las conservas, de Carol W. Costenbader. Ed.
Disfruto y hago
- Conservas y mermeladas, de Jean-Marc Heneuy. Ed. Susaeta

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