CIAAL – Industrias Agroalimentarias II – 5º Semestre 2022

Hoja de Laboratorio N° 6

Nombre y Apellido: Luciana Noemi López Sotoa

Fecha: 06/10/22 Vo.Bo

INFORME
Indicaciones
 Realiza un flujograma de la elaboración de helado que se realizó en el
taller.
 Completa la tabla de evaluación sensorial de los distintos helados que se
elaboraron.
 Posteriormente responde el cuestionario
 El informe debe de incluir referencia bibliográfica.

Tabla Evaluación Sensorial de helados artesanales

Indicador Producto 1 Producto 2

1. Color Blanco Marrón suave
2.Sabor Muy dulce Dulce
3. Consistencia Medio cremosa Cremosa
4. Untabilidad Poca Moderada
5. Aceptación Media Mucha

Cuestionario
1. ¿Dónde se inventó el helado?
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los
antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban
nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de
los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo,
ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de
Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas
mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que

homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una
verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en
París el "Café Procope", donde además de café se servían helados y así se
popularizó.
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2. ¿Definición de helado?

El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular

que se presenta en gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los
niños hasta los más ancianos, lo conocen, pero su definición precisa
encierra cierta complejidad.

Denominaríamos al helado como:

“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,

semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener
el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su
venta al consumidor.”

3. ¿Cuál es la base de los helados?

La base para helado está compuesta principalmente de leche, grasa,
azúcares y otros ingredientes perfectamente balanceados para así ofrecerte
el mejor producto en cada una de tus creaciones
4. ¿Qué es el neutro en un helado?
El neutro para helados es una mezcla de ingredientes que mejoran la textura
y la conservación de helados y sorbetes hechos en casa o profesionalmente.
Aumentan su untuosidad y a la vez los hacen más ligeros al favorecer la
emulsión con el aire.
5. ¿Cómo evitar que se formen cristales en el helado?
La clave para que no se formen cristales de hielo en los helados caseros es
utilizar ingredientes que sean anticongelantes. Por ejemplo el azúcar, la
miel, nata, yogur entero, yemas de huevo, o el alcohol.
6. ¿Qué función cumple la dextrosa en el helado?
Dextrosa. Tiene un alto poder anti congelante (PAC) y un poder
edulcorante bajo (POD), brinda frescura en boca y tiene un efecto
antibacteriano. Permite reducir el punto de congelación de la mezcla y
mejora la textura. Suele dar color al helado y modifica su sabor.
7. ¿Por qué se cristaliza el helado?
Si no hay suficiente azúcar o grasa, o si uno de los ingredientes abruma al
otro, es posible que el helado termine coagulándose o separándose al
congelarse, lo cual dejará bastante espacio para que se formen cristales de
hielo.
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Materia prima

Estandarización

Mezcla de ingredientes

Pasteurización

Enfriamiento

Maduración

Adición de sabores

Batido/Congelación

Envasado

Almacenamiento

Bibliografía
https://www.heladosalonso.com/breve-historia-del-helado/

https://www.researchgate.net/publication/321732635_La_Ciencia_de_los_helados