TOXINAS NATURALES Y

OTRAS SUSTANCIAS
TOXICAS
ESTEFANIA PEROJO RUIZ
01 sustancias tóxicas propias de los alimentos y
sus subtipos

02 factores que intervienen en la formación de

aminas biógenas
 Naturales o fisiológicas
aminas biógenas debido a la acción de las enzimas descarboxilasa de microorganismos

antitripsina
inhibidores de enzimas antiquimiotripsina

antivitaminas
TOXINAS sustancias antinutritivas sustancias que intervienen saponinas
NATURALES en la biodisponibilidad de hemaglutinas
minerales antivitamina bociógenos
Y OTRAS
nuez moscada
SUSTANCIAS pimientos picantesy guindillas
estimulantes y depresivos
TOXICAS mostaza
aceites esenciales
compuestos cancerígenos ahumados
selenio
cianógenos
otras sustancias tóxicas favismo
anti-colinesterasas
fitoalexinas

Setas tóxicas
vegetales y animales tóxicos peces tóxicos
AMINAS BIÓGENAS

02
AMINOÁCIDOS
04
Esenciales : No esenciales: Factores que influyen en su formación
Lisina- Cadaverina Tirosina - Tiramina Microorganismos con capacidad descarboxilasa en los
01 Triptófano- Triptamina Arginina - Putrescina alimentos
Histidina- Histamina Espermina Sustrato (Proteólisis en Fermentaciones, Adobados y
DEFINICION Espermidina Sazonados)
Sustancias que se producen Condiciones ambientales (Temperatura y PH ligeramente

03
con la descarboxilación del ácido.)
grupo ácido de un

aminoácido, prduciendo CO2.

GRUPOS Por la acción de las Enzimas
Pueden ser perjudiciales para
Descarboxilasa de
el ser humano . Las Aminas Naturales o
microorganismos
Fisiológicas se forman
A partir de aminoácidos
durante los procesos
precursores de los alimentos.
metabólicos de plantas y
Tiramina, Histamina,
animales (NO MICROBIANA)
Triptamina, BFentilamina,
Espermina , Espermidina y
Putrescina, Cadaverina y
Putrescina .
Agmatina.
ESTEFANIA PEROJO RUIZ