UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO:Tecnología Pos cosecha
PRÁCTICA 1: Manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Mercado de Tingo María.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Martes 12 setiembre 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas después de la cosecha
son acondicionados para su transporte para su
comercialización a los centros de expendio.
Podemos observar el manejo post cosecha,
engloba una serie de procesos y técnicas,
aplicando la ciencia y tecnología para cada
producto con el propósito de conservar sus
propiedades, características y beneficios
naturales en el marco de la inocuidad,
garantizando la calidad y seguridad alimentar
de la población.
Sin embargo, al mercado de abastos de Tingo
María, llegan los productos mal manejados, es
decir con daños mecánicos, transportados
deficien- temente, sin ninguna técnica,
reflejándose en el rápido deterioro de los
productos, precios bajos, disminuyendo su
tiempo de vida útil de las frutas y hortalizas al
no controlar: temperatura, mal
almacenamiento, comercialización deficiente,
falta de conocimiento de los aspectos
bioquímicos de los perecibles, provocando la
pérdida poscosecha de los nutrientes:
vitaminas, sales minerales, fibra, carbohidratos
y sus características organolépticas que el
consumidor busca la satisfacción y zacear el
hambre.
En tal sentido los objetivos de la práctica,
fueron:
- Observar el manejo post cosecha de frutas
y hortalizas en el mercado modelo de
abastos de Tingo María.
- Observar las técnicas que emplean el
personal en el manejo de los perecibles.
- Observar la la limpieza e higiene del
personal y de los puestos de
comercialización.
- Observar la comercialización informal de
las frutas y hortalizas en el área de
influencia indirecta.
II. MARCO TERÓRICO (relacionado con el
Tema)
Manejo pos cosecha de frutas y hortalizas
Los productos cosechados en su estado de
madurez fisiológica hasta su consumo en
fresco o industrializarlo, necesitan aplicar las
ALUMNO: Pepe Montoya Trejo
técnicas y metodologías de conservación para
cada producto por sus características
fisiológicas diferentes (MARTÍNEZ, et al.,
2015).
Es un periodo muy variable para cada una de
las frutas y hortalizas, como consecuencia de
factores intrínsecos (fisiología de la planta,
edad, especie o variedad, contenido de agua,
grado de madurez, tamaño e integridad dl
producto) y extrínsecos (temperatura, humedad
relativa, daños mecánicos, empaque,
almacenamiento y transporte) de cada producto
(BOHÓRQUEZ, 2016).
Fisiología de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas están vivos después de
cosechadas continúan respirando y madurando
lo que implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y decomponentes
que son específicos de cada producto; las
frutas y hortalizas están expuestas además, a
la pérdida de agua debido a la transpiración
(ARMAS, 2017).
Condiciones para el manejo pos cosecha
Temperatura: Es la principal y más efectiva
herramienta para extender la vida útil y mejorar
la calidad de un producto. Puede darse por
medio del calentamiento como por enfriamiento
(FAO et al., 2002). Recomendaciones para
controlar la temperatura: (1) Cosechar y
transportar durante el periodo más fresco del
día, (2) Mantener el producto en la sombra, (3)
Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del
aire para reducir deshidratación, (5) ventilación
del envase y contenedor, y (6) Utilizar un
vehículo de transporte aislado o refrigerado .
(CARDENAS, 2017).
Almacenamiento y transporte: Factores físicos,
químicos y biológicos, que pueden afectar la
inocuidad de los productos: (1) Biológicos:
Bacterias (Escherichiacoli, Salmonella,
Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus
de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc),
parásitos (Giardia lambia, Helmintos,
Platelmintos, nematodos, etc), y algunos
hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces
de producir toxinas. (2) Químicos: naturales
 (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, Usando la norma técnica de recdacción
micotoxinas y alcaloides) y agregados (que enumerar las referencias bibliográficas
pueden ser agregados voluntaria e consultadas
involuntariamente). (3) Físicos: pelo,
bolígrafos, anillos, cristales, grapas VIII. CUESTIONARIO
(SÁNCHEZ, 2014).

Condiciones de higiene y limpieza…….etc. 1. Los alimentos hortofrutícolas de la

región. ¿Cuáles son los factores que
III. MATERIALES Y MÉTODOS aceleran su deterioro en la
comercialización?
MATERIALES 2. ¿Cuál es la técnica de cosecha,
Los materiales utilizados fueron: transporte y comercialización de la
- Formatos de evaluación, piña?.
- Cuaderno de apuntes - cámara fotográfica Técnicas de cosecha:
- Lápiz - guardapolvo. 3. Las frutas de MANGOSTINO, son
altamente perecibles. ¿Qué cuidados
son necesarios para prolongar su vida
útil en el mercado?
4. Cómo mejoraría el expendio de frutas y
METODOLOGIA hortalizas en el mercado?
1. iniciamos la práctica con la explicación del
profesor, planificándose el recorrido.
2. Cada grupo ingresó al mercado por ANEXO
diferentes puntos asignados. Puede incorporar aquí las imágenes, la
3. Cada alumno del grupo aplicó el formato de entrevista al Administrador del
evaluación fue por observación. mercado, los ambulantes informales,
4. Terminado la evaluación en el área de Cálculos, etc.
influencia directa, se procedió a observar a
los comerciantes informales del ára de
influencia indirecta.
5. Posteriormente se evaluaron los puestos
de comercialización de frutas al costado del
estadio del IPD.
6. Para conocer la situación de manejo se
utilizó: Dialogo directo con los vendedores,
obtención de imágenes registrándose el
manejo de los perecibles.
7. Finalizado el estudio in situ proseguimos al
análisis e interpretación de la información
recolectada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados de acuerdo a los objetivos serán

analizados y discutidos en función de la
bibliografia.
Acompañar imágenes

V. CONCLUSIONES
Para las conclusiones tener en cuenta cada
objetivo, es decir tenemos 4 objetivos,
entonces habrán 4 conclusiones uno por cada
objetivo.

Recomendaciones:
Aquí deben tener en cuenta las
recomendaciones más relevantes encontrados
en la practica

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS