¿Sabes qué es y para qué sirve una cuenta de resultados?

Una Cuenta de Resultados contiene las diferentes partidas de ingresos y gastos

derivadas de las operaciones realizadas por la empresa, que forman parte del
resultado generado durante un ejercicio económico. Es decir, puedes ver la “historia”
del negocio durante el ejercicio. Dentro de la cuenta de resultados están las Ventas
Totales, los costes de Comida, los costes de Labor, los Suministros, las Reparaciones,
HD, otros servicios y los Alquileres y royalty. Es importante entender que puedes influir
en el Resultado de la Actividad a través de la gestión y control de las diferentes
partidas. Si bien existen partidas en las que tienes menos impacto, es importante que
conozcas el contenido de cada una de ellas. Además, tienes que tener en cuenta que,
aunque existen gastos (representan el 22% de la venta) en los cuales el restaurante no
puede incidir directamente, es importante que tengas conocimiento de ellos.
Conocer y entender nuestros resultados, te llevará a cumplir tus objetivos
Como has visto, las ventas son una de las partidas dentro de la cuenta de resultados.
En concreto, son la principal fuente de ingreso de la empresa, y provienen de nuestros
cuatro canales, que son Autoking, Kiosco, Mostrador y Home Delivery. Es importante
conocer lo que se vende porque te ayuda a tomar decisiones en la gestión de tu
restaurante.

¿Cómo lo puedes hacer?

Por un lado, realizando pedidos eficientes: por ejemplo, si sabes que la mayor parte de
tu venta proviene de sala o que tienes una promoción de Whopper a 1,99 €, sabes que
debes pedir más pan H2 y eso no lo puedes compensar con H4. Y, por otro,
optimizando los turnos: Si sabes que tu porcentaje de venta de home delivery va a
aumentar, debes colocar más moteros en turno.

¿Qué indicadores clave debes conocer?

Para tener un mejor conocimiento de las ventas de tu restaurante, hay una serie de
indicadores en los que te puedes fijar y que te enseñamos a continuación. Primero, las
Ventas Comparables, este indicador solo se aplica a los restaurantes que llevan
abiertos más de 13 meses. Es el % de ventas que has incrementado o caído,
comparado con el mismo periodo del año anterior. Por ejemplo: si tus ventas
comparables de octubre son de un -10%, quiere decir que este mes has vendido un
10% menos que el octubre del año anterior. También cuentas con los Tickets
Comparables que, igual que el anterior indicador, solo se aplica a los restaurantes que
llevan abiertos más de 13 meses. En este caso, es el % de tickets que has incrementado
o caído con respecto al mismo periodo del año anterior. Es muy similar al concepto
anterior pero aplicado al número de tickets. Sigues con el Ticket Medio. Es la venta
total del restaurante dividido entre el número de tickets. Te ayuda a saber cuánto es el
promedio del importe de cada ticket que vendes en tu restaurante. Puedes obtener el
ticket medio por cada canal de venta. Una forma de incrementar el ticket medio de tu
restaurante y, por tanto, también la venta, es la venta sugerida. Otro indicador es la
Venta Natural. Aquella que se genera de los canales de Autoking, kiosco y mostrador y
se desglosa en: Venta de sala o mostrador, cuyo pedido se realiza en alguno de los
diferentes POS del restaurante; Venta de kiosco, cuyo pedido se realiza a través de los
kioscos; y Autoking o Drive Thru, en el que el pedido proviene de la ventanilla de auto.
Y, por último, la Venta Home Delivery, que es la Venta procedente de la web o app y a
repartir a domicilio. Con la entrada de los diferentes agregadores, el origen del pedido
puede venir tanto de la propia página web de Burger King, como de cada una de las
plataformas en las que participamos o vamos a participar (Just Eat, Deliveroo, Uber
Eats y Glovo).

Texto
Existen diferentes informes en Power BI que te ayudan a gestionar tu restaurante. Los
referidos a ventas son: el Control de Ventas diario, Ventas por Canal, Ventas por
medias horas y Ventas Semanales. Ahora vas a ver más detenidamente cada uno de
ellos. Control de Ventas diario. En este informe de Power BI puedes consultar
diariamente cómo va tu venta neta, comparada con el año pasado y con el
presupuesto. Debes seleccionar un período de tiempo, Compañía, Área, Zona,
Restaurante y Canal. En ese momento, te aparece en pantalla, por semanas y días, las
Ventas (que son las ventas netas (sin IVA) para el periodo seleccionado), los tickets y el
Ticket Medio. Ventas por Canal. Que puedes consultar por fecha o por restaurante,
buscando por Compañía, Área, Zona, Restaurante y Canal. Con el informe Ventas por
Canal – Fechas, seleccionando un rango de fechas, puedes ver cómo se distribuye tu
venta entre los cuatro canales de venta. Mientras que en el informe Ventas por Canal –
Restaurante, definiendo igualmente unas fechas y haciendo click en eliminar jerarquía,
aparecen las ventas y los tickets por cada canal de venta y, además, la venta separada
entre natural y HD. Esta venta se compara con el año anterior. Ventas por medias
horas. Este informe te ayuda a entender cuáles son tus picos de venta y el canal por el
que viene la misma. No es lo mismo 100€ de HD, que 100€ en sala, la consulta de este
informe facilita la realización de turnos más eficientes. Venta Semanal. Y, por último,
seleccionando el mes que quieres consultar, así como la Compañía, Área, Zona y
Restaurante, en este informe puedes ver cómo van las ventas por canal y por semana
comparándolo con la misma semana del año anterior. También puedes analizar los seis
últimos días de ventas y compararlos con el año anterior.
Pasamos a la segunda partida que vas a ver de la Cuenta de Resultados, el Coste de Comida.
Esta partida abarca el coste de las materias primas que se utilizan para la elaboración de
nuestros productos (carne, pan, salsas, bebidas, packaging, aceites, etc.). Así como el coste de
la comida que se desecha en el restaurante, la comida de los empleados y el faltante y
sobrante en el inventario. Pero ¿cómo puedes calcular la ratio de COGS? Antes de nada, es
importante que entiendas el coste teórico de los productos que vendemos, debes saber que el
precio (sin IVA) influye directamente sobre el coste de comida teórico. Toma como ejemplo
nuestro producto insignia: el Whopper. El coste de producto de una Whopper es 0,769 € y
siempre será el mismo. Partiendo de este dato, imagina que el precio de venta al público es de
1,0 €, a este importe le debes descontar el IVA (un 10%), y te daría 0,90 € como precio sin IVA,
el COGS como hemos dicho es siempre el mismo, 0,769 €, por lo que tu ratio de COGS sería del
85%.Si el precio de venta al público del Whopper es de 1,99 €, igualmente descuentas el IVA
(10%) y te da 1,81 € de precio sin IVA. Al seguir teniendo un COGS de 0,769 €, tu ratio de COGS
varía y en este caso será del 43%.Un último ejemplo, si el precio de venta al público es 4,20 €,
le descuentas el IVA (10%) y tienes 3,82 € de precio sin IVA con un COGS de 0,769 €, tu ratio de
COGS será del 20%.Como has podido ver, la ratio COGS cambia con el Precio (sin IVA), por lo
que no es lo mismo venderlo a 1 € que a 4,20 €. Es muy importante que entiendas que el coste
teórico es una variable que depende de un coste y un precio (sin IVA) que no controlas, por
eso es tan importante la gestión de los inventarios y que la elaboración de cada producto se
haga de acuerdo con la receta.

El COGS se divide en 3 grandes grupos, que se suelen mostrar como % de la venta total del
restaurante, los cuales son: el coste de comida teórico, el efecto de precios de compra y la
gestión de comida. El Coste de comida teórico varía exclusivamente en base a los productos
que se venden. Se puede conseguir ahorro en esta parte del coste trabajando la venta
sugerida, ofreciendo productos con mayor margen.El Efecto de precios de compra es el coste
al que el proveedor te suministra la comida, que también impacta sobre el coste teórico del
producto.Y la Gestión de Comida, que es el impacto en coste que tiene la gestión del producto
por el personal del restaurante. Ésta a su vez, se divide en 4 grandes subgrupos: desperdicio,
diferencias de inventario, diferencias de productos bag in box y comida empleados. Con
desperdicio nos referimos a aquellos productos que excepcionalmente se aceptan como
desechables, por causas mayores. Por ejemplo: una cámara frigorífica estropeada y hay que
tirar los alimentos que hay dentro de ella.La información a introducir e este apartado, solo
puede hacerse desde oficina central, siendo autorizada previamente por el subdirector de cada
división.En la parte de diferencias de Inventario, se recoge todo el producto que falta y toda la
materia prima que se tira durante la elaboración de los productos (diferencias positivas), por
ejemplo, al tener un broiler sucio no solo hace que se estropee antes, sino que provoca que la
carne no se realice correctamente y haya que tirarla; así como el producto que sobra
(diferencias negativas) en los conteos de inventarios que se hacen en el restaurante. Es aquí
donde se ve reflejado si ha habido un mal conteo, introduciendo cajas en vez de unidades. En
desperdicios negativos, destacan como ejemplo los toppings, financieramente provoca un
ahorro en el producto, por el contrario, al no cumplir con la receta, puede llegar a mostrar una
mala imagen de cara al cliente y puede traer un impacto negativo en la venta a futuro. En el
caso de las diferencias de productos bag in box, son las diferencias (tanto positivas como
negativas) de inventarios exclusivamente de productos bag in box, como la Coca-Cola, Fanta,
Nestea…Y en la comida de empleados se recoge todo el gasto por las comidas que se da a
nuestros empleados en turno.

En Power BI se tiene acceso a un informe muy importante que te ayuda en la gestión de tu

restaurante: “Gestión Comida”. Este informe te da los datos de teórico, desperdicio, diferencia
negativa, diferencia positiva, bag in box, comida empleados y COGS real por fecha, por
restaurante y por producto. Además de una información más detallada del desperdicio y
diferencias – productos clave, condimentos/servilletas y diferencias positivas y negativas y
consumo del aceite. Para ver cada uno de ellos en el Programa de Gestión debes ir
seleccionando las pestañas que ves en la parte inferior de la imagen. Pero, ¿para qué sirve
cada informe? A continuación, vas a conocer cada uno de ellos. Primero puedes ver la pestaña
“Visualización por fecha” donde accedes al informe Gestión de comida – Fecha. Este informe
te sirve para ver la evolución de tu restaurante. Se actualiza cada martes con el inventario
semanal de la semana, de forma que puedes verificar si se han cometido errores en los
inventarios: Ratio elevado de Diferencia (-/+). En la pestaña “Visualización por restaurante”
tienes el informe Gestión de comida – Restaurante, donde comparar restaurantes en un
mismo periodo de tiempo. Gracias a él se puede verificar si hay error en carga de ventas.La
tercera pestaña, “Visualización por producto”, corresponde al informe Gestión de comida –
Producto. El cual te ayuda a detectar en qué productos hay un mayor problema de gestión de
comida o de error de inventario. Después puedes ver Gestión de comida - Desperdicio y
Diferencias – Productos clave. Aquí designas los productos que consideras clave para tu
restaurante y a los que debes darle mayor seguimiento. Además, en Producto, puedes elegir
los productos y cambiar los que mejor se adaptan a las necesidades de nuestros restaurantes.
Por ejemplo, puedes personalizar y elegir los 5 productos que más diferencias tienes en el
restaurante y así poder realizar un seguimiento más exhaustivo. La siguiente pestaña es la
relacionada con la Gestión de comida: Condimentos / Servilletas. Como bien sabes, nuestros
restaurantes tienen un objetivo de condimentos y servilletas que debes cumplir durante el
año. La suma de estos no debe de superar el 0,8%. Con este informe puedes darle seguimiento
y saber si estás dentro del objetivo marcado. Y, por último, Diferencias (+/-) y Consumo
(Aceite). Este informe te permite realizar un seguimiento mensual del consumo + diferencias
del aceite, que es el producto principal en nuestros restaurantes y que debe cumplir los
estándares establecidos para el consumo. Este seguimiento se amplía con la inclusión de un
objetivo.

RESUMEN:

Una Cuenta de Resultados contiene las diferentes partidas de ingresos y gastos derivadas de
las operaciones realizadas por la empresa, que forman parte del resultado generado durante
un ejercicio económico.

Dentro de la cuenta de resultados están las Ventas Totales, los costes de Comida, los costes de
Labor, los Suministros, las Reparaciones, HD, otros servicios y los Alquileres y Franquicias.

Las ventas son una de las partidas dentro de la cuenta de resultados. En concreto, son la
principal fuente de ingreso de la empresa, y provienen de nuestros cuatro canales, que son
Autoking, Kiosco, Mostrador y Home Delivery.

Existen diferentes informes en Power BI que te ayudan a gestionar tu restaurante. Los

referidos a ventas son: el Control de Ventas diario, Ventas por Canal, Ventas por medias horas
y Ventas Semanales.

El Coste de Comida, es una partida que abarca el coste de las materias primas que se utilizan
para la elaboración de nuestros productos (carne, pan, salsas, bebidas, packaging, aceites,
etc.). Así como el coste de la comida que se desecha en el restaurante, la comida de los
empleados y el faltante y sobrante en el inventario.

Es importante que entiendas el coste teórico de los productos que vendemos, debes saber que
el precio (sin IVA) influye directamente sobre el coste de comida teórico. El coste teórico es
una variable que depende de un coste y un precio (sin IVA) que no controlas.

El COGS se divide en 3 grandes grupos, que se suelen mostrar como porcentaje de la venta
total del restaurante, los cuales son: el coste de comida teórico, el efecto de precios de compra
y la gestión de comida. Ésta a su vez, se divide en 4 grandes subgrupos: desperdicio,
diferencias de inventario, diferencias de productos BIB y comida empleados.
En Power BI se tiene acceso a un informe muy importante que te ayuda en la gestión de tu
restaurante: “Gestión Comida”. Este informe te da los datos de teórico, desperdicio, diferencia
negativa, diferencia positiva, BIB, comida empleados y COGS real por fecha, por restaurante y
por producto. Además de una información más detallada del desperdicio y diferencias –
productos clave, condimentos/servilletas y diferencias positivas y negativas y consumo del
aceite.

La tercera partida de la Cuenta de Resultados es la partida de costes más importante, una

buena gestión de ésta es vital para cumplir con los objetivos. Nos estamos refiriendo a la
partida de labor, que se divide en dos costes importantes: los Costes operativos (horas
trabajadas), que es el coste generado por las horas de trabajo en el restaurante y los Costes no
operativos, que son los costes adicionales asociados a la contratación de personal, como por
ejemplo el coste de vacaciones, horas de formación, horas sindicales, bajas por accidente o
enfermedad, despidos, posibles incentivos por reparto o el incentivo anual de parte del equipo
gerencial. Para conocerlos mejor, te los explicamos ahora.

Respecto a los costes operativos, la forma de control sobre la partida de labor por parte del
restaurante se genera principalmente en las horas de trabajo en restaurante, por lo que es
necesario una adecuada gestión de turno. ¿Cómo puedes lograrlo? Lo primero, es importante
entender la ratio de productividad del personal de tu restaurante, es decir, la cantidad de
euros generada por cada hora de trabajo. Hay dos conceptos importantes para entenderlo: Por
un lado, las horas operativas, que es la suma de las horas generadas por el canal de HD (todas
aquellas horas pintadas en turno como motero – amarillas) y las horas naturales (el resto de
las horas del turno menos formación y sindicales – verdes).Por otro lado, la venta total siendo
en este caso la suma de la venta de todos tus canales. De manera que la ratio de venta será las
ventas divido entre las horas operativas. Ratio de Venta =Ventas dividido (Horas trabajas en el
restaurante+Horas de los repartidores). A través de la ratio de venta puedes calcular la
productividad del personal del restaurante, es decir, la cantidad de euros generada por cada
hora de trabajo. Por ejemplo, un restaurante registra una venta de 2.200 € en un día, según el
cuadro de turno se registran 42 horas en verde, 10 horas en amarillo y 6 horas en azul. Para
calcular la ratio de productividad toma únicamente las 42 horas verdes (naturales) y las 10
horas amarillas (HD), un total de 52 horas que divide entre la venta total, y la productividad
obtenida será de 42,3 €/h. Esto quiere decir que cada hora de trabajo de los empleados en el
día ha producido 42,3€. Como mencionamos en la partida de Labor, es importante conocer
nuestra venta. Por ello, si en tu restaurante los empleados utilizan 1 hora para preparar 8
Whoppers, la productividad si vendes la Whopper a 4,2 € será de 8 x 4,2 €, es decir 33,6 €. Si,
por ejemplo, vendes la Whopper a una promoción de 1,99 €, entonces la productividad varía a
los 15,92 €. Es por ello que la gestión y la proyección de un turno correcto es clave para la
cuenta de resultados. Ahora bien, para realizar una productividad óptima tienes varias
herramientas a tu disposición que facilitan la gestión de los turnos. Para llegar a ello, debes
entrar en la herramienta de gestión y una vez ahí, lo primero que debes hacer es establecer
una serie de campos que permitan al programa calcular los parámetros adecuados, entre ellos:
1. Hora de entrada-salida del personal. 2. Hora de apertura-cierre al público. 3. Número de
camiones a la semana y si coincide con el día que vamos a proyectar el turno. 4. Fecha de
referencia para la venta del restaurante. 5. Fecha de referencia para la venta HD. 6.
Incremento de venta restaurantes. 7. Incremento de venta HD. Una vez completados estos
campos, que por lo generar vienen prestablecidos por restaurantes, pulsas “Generar
proyección” y, en la parte inferior, sale una proyección de venta por medias horas y el número
de personas recomendadas para cada periodo de tiempo, como puedes ver en la imagen.
Despúes, en la pestaña “Turno”, se tiene que intentar ajustar el personal disponible en el
restaurante a las recomendaciones del programa. Por ejemplo, en nuestra proyección de
turnos, María del Carmen, tendrá un turno de 4 horas naturales de 20:00 a 00:00 horas;
mientras que Carles hará un turno de 19:30 a 22:00 en HD.Una vez proyectado el turno, en la
parte superior pinchas en el botón “Imprimir turno” y se genera un plan diario programado,
donde puedes ver, en la esquina superior izquierda, la comparativa de ratios y, de esta forma,
saber si has hecho una programación correcta del turno.

Para ayudarte a mejorar la gestión de tu restaurante, tienes a tu disposición distintos informes

en Power BI en el apartado 3. Laboral, para su seguimiento y control. Estos son la ratio por
fecha, ratio por restaurante, visualización por fecha, visualización por restaurante,
productividad y estado de turno. Vas a comenzar viendo el informe de Laboral - “Ratio por
fecha”, el cual muestra la ratio de productividad obtenida por meses. Con este informe
obtienes un seguimiento del resultado de la productividad del restaurante frente al
presupuesto, así como frente a la ratio dinámica, y por cada uno de los canales de venta,
natural (sala, kiosco y auto) y HD (reparto a domicilio). La Ratio de Venta Dinámica que acabas
de ver, refleja la productividad que se debe haber obtenido con la venta real. Con esta venta
real se recalculan las horas que deben haberse utilizado para alcanzar la productividad
esperada. El segundo informe que te hemos comentado es Laboral - “Ratio por restaurante”.
En este caso, como ves muestra la misma información que el anterior, pero, para una fecha
concreta, refleja varios restaurantes. Continúas con el informe Laboral - “Visualización por
fecha”, que te permite controlar el gasto total en € de un restaurante en la partida de labor
para un periodo de tiempo, así como las horas totales pagadas y el coste/hora. Si te fijas,
puedes ver que el número de horas pagadas siempre es superior a las horas reales, ya que las
horas reales solamente recoge las horas operativas y las horas pagadas incluye también las
horas no operativas (vacaciones, formación y sindicales). Sin embargo, el informe Laboral -
“Visualización por restaurante” muestra, como puedes ver, la misma información que el
anterior, pero para una fecha concreta en varios restaurantes. Pasa ahora al informe Laboral -
“Productividad” con el que puedes hacer un seguimiento diario de la productividad total
alcanzada por un restaurante, para un periodo de fechas establecido. En él puedes comparar la
productividad obtenida por tu restaurante frente al presupuesto y frente a la ratio dinámica.
Asimismo, también puedes ver la productividad que se está proyectado en nuestros
restaurantes. Este informe te ayuda a ver si las horas que se están colocando en el turno son
correctas. Si faltan o sobran horas. Finalizamos los informes de Laboral con el informe de
Estado de Turno. Como sabes, es importante que tengamos 14 días proyectados de turnos en
nuestro restaurante y gracias a este informe puedes consultar el estado de turno para
comprobar que se ha realizado correctamente. De manera que, eligiendo un rango de fechas,
verificas rápidamente si tu restaurante tiene turnos sin revisar o turnos no hechos. Puedes ver
que existen cuatro columnas de datos: • Borrador: es como viene el restaurante, el estado
inicial del turno. • OK Gerente Restaurante: al terminar la proyección de turnos, se debe
validar el turno para que el Gerente de Zona pueda revisarlo. • OK Gerente Zona: estos son los
turnos cerrados por el Gerente de Zona y ya revisados. • Pendiente de Cambios: estado del
turno después de la revisión de tu Gerente de Zona en el caso de que se tenga que realizar
algún cambio.

Según has visto anteriormente, son costes generados por el personal contratado en el
restaurante sin estar trabajando en turno. Se recoge el coste de vacaciones, formación,
sindicales, bajas, absentismo, despidos e incentivos. ¿Conoces los costes que genera cada uno
de ellos? Te lo aclaramos a continuación. Las vacaciones son la principal fuente del coste de
horas no operativas. Cada hora de turno tiene derecho a un porcentaje de horas de
vacaciones. La adecuada gestión del personal del restaurante debe tener asociada una
planificación correcta de los días de vacaciones del personal según categoría, antigüedad y
desempeño en el restaurante. Las horas de formación y horas sindicales son las generadas
como su nombre indica por las horas de formación (en nuevas contrataciones o certificación
en restaurantes escuela) y el coste derivado de las horas sindicales. Es importante que la
proyección de turnos debe tener en cuenta estas horas para no interferir en la operativa y que
la productividad en horas pico no se vea afectada. El absentismo que genera costes por
aquellos trabajadores con baja laboral, ya sea por un accidente de trabajo (lesiones por un
accidente, percance de camino al trabajo o de vuelta del mismo) o por una contingencia
común (gripe o fiebre). En el caso de los despidos, es un coste asociado a la finalización o
extinción del contrato de alguno de los trabajadores del restaurante. Mientras que los
incentivos pueden ser por el incentivo anual que recibe parte del equipo gerencial por el
desempeño del restaurante o por el incentivo por pedido de venta a domicilio que existe en
ciertas áreas de la compañía.

La partida de Labor es la partida de costes más importante en la Cuenta de Resultados, que se

divide en dos costes importantes: los Costes operativos y los Costes no operativos.

La ratio de productividad del personal de tu restaurante, es la cantidad de euros generada por

cada hora de trabajo; que se calcula dividiendo las ventas entre las horas operativas (horas
trabajadas en el restaurante + horas de los repartidores).

Tienes a tu disposición distintos informes en Power BI en el apartado 3. Laboral, para su

seguimiento y control. Estos son la ratio por fecha, ratio por restaurante, visualización por
fecha, visualización por restaurante, productividad y estado de turno.

Informe de Laboral - “Ratio por fecha”, el cual muestra la ratio de productividad obtenida por
meses.

Informe de Laboral - “Ratio por restaurante”. En este caso, muestra la misma información que
el anterior, pero, para una fecha concreta, refleja varios restaurantes.

Informe Laboral - “Visualización por fecha”, que permite controlar el gasto total en € de un
restaurante en la partida de labor para un periodo de tiempo, así como las horas totales
pagadas y el coste/hora.

Informe Laboral - “Visualización por restaurante” muestra la misma información que el

anterior, pero para una fecha concreta en varios restaurantes.

Informe Laboral - “Productividad” con el que puedes hacer un seguimiento diario de la

productividad total alcanzada por un restaurante, para un periodo de fechas establecido.

Informe de Laboral con el informe de Estado de Turno, con el que puedes consultar el estado
del turno para comprobar que se ha realizado correctamente.

Los costes de horas no operativos son costes generados por el personal contratado en el
restaurante sin estar trabajando en turno. Se recoge el coste de vacaciones, formación,
sindicales, bajas, absentismo, despidos e incentivos.

Es importante que la proyección de turnos debe tener en cuenta las horas de formación y
sindicales para no interferir en la operativa y que la productividad en horas pico no se vea
afectada.
 La primera partida que vas a ver en este apartado es la de suministros. Es el coste asociado al
abastecimiento de los locales de todas las necesidades de consumo para su funcionamiento,
como son la luz, el teléfono, el gas, el agua y la basura. Es importante comentar que existen
múltiples rutinas o medidas que permiten ahorrar en esta partida.A continuación, vas a conocer
los diferentes suministros comentados y qué se puede hacer para ahorrar en costes.Comenzamos
con la luz. Por ejemplo, en el caso de la luz un correcto “timing” a la hora de encender la
maquinaria en la apertura del local, o a la hora de encender el alumbrado de noche, puede
suponer un importante ahorro en el local. Cuanto más se retrase el inicio del alumbrado más se
ahorra en el gasto. Si piensas en todas las actividades que haces durante el día, te das cuenta de
que casi siempre utilizas la energía eléctrica. Sin embargo, debe tenerse en cuenta lo que supone
el consumo de la electricidad. Por ello, te vamos a dar unas pautas para optimizarlo: Apaga los
aparatos que no estés utilizando, desconéctalos siempre y no los dejes en “Stand By”, los
aparatos en espera consumen energía. Revisa y limpia los equipos, limpiando las rejillas de los
arcones cada 2 o 3 meses. Mantén abierta la puerta de los arcones/congeladores el MENOR
tiempo posible. Enciende los equipos con el tiempo justo para la toma de la temperatura.
Controla el consumo de energía por segmentos (iluminación, climatización…). Establece unos
objetivos realistas de reducción de consumo energético e informa a tu equipo.Asegúrate de que
las instalaciones eléctricas se encuentran en prefectas condiciones, de lo contrario gastan más
energía. Regula correctamente el termostato del aire acondicionado, así como el de la
calefacción. También recuerda limpiar habitualmente focos y lámparas, ya que el polvo bloquea
la intensidad de su luz. Al cierre del restaurante, apaga inmediatamente todos los equipos, luces
de la sala, luces exteriores y menús mostrador. Si tu restaurante tiene dos plantas, establece qué
luces debes encender a la hora de limpiar las salas. Apágalas una vez hayas limpiado las salas y
enciéndelas cuando sea necesario. Ten en cuenta las horas de encendido de los equipos, es decir
el tiempo que tienes que encender cada equipo antes de la apertura al público del restaurante, tal
y como ves en la imagen. Otra forma de ahorrar en el consumo de electricidad es con los
horarios de encendido del aire acondicionado y de la calefacción. En este caso, solo se puede
poner en funcionamiento el aire acondicionado cuando la temperatura de las salas es superior a
26°C, mientras que la calefacción de la sala solo se podrá encender cuando la temperatura sea
inferior a 17°C. Si tu restaurante tiene varias máquinas de aire acondicionado, enciende solo las
necesarias. No olvides que la calefacción de la cocina “no se pone nunca”. A la hora del cierre,
el aire acondicionado y la calefacción de las salas se apaga inmediatamente después de cerrar el
restaurante al público. Y recuerda que los termostatos deben estar siempre programados a 25°C
en el caso del aire acondicionado y a 21°C para la calefacción. asamos al teléfono, recalcar una
vez más el cuidado de los terminales. Si los móviles se rompen o se pierden hay que reponerlos
y es un gasto que soporta el Restaurante. En cuanto al agua, es un suministro directamente
gestionado por el restaurante. Cualquier grifo abierto cuando se lavan las manos (especialmente
ahora en época COVID), lavado de bandejas con Actigel (purel), etc. hace que el gasto excesivo
en agua impacte de manera sustancial en la cuenta de resultados del restaurante. Además, es
importante mencionar aquí también y concienciar sobre el uso de los recursos escasos que
tienen un impacto La primera partida que vas a ver en este apartado es la de suministros. Es el
coste asociado al abastecimiento de los locales de todas las necesidades de consumo para su
funcionamiento, como son la luz, el teléfono, el gas, el agua y la basura. Es importante comentar
que existen múltiples rutinas o medidas que permiten ahorrar en esta partida.A continuación,
vas a conocer los diferentes suministros comentados y qué se puede hacer para ahorrar en
costes.Comenzamos con la luz. Por ejemplo, en el caso de la luz un correcto “timing” a la hora
de encender la maquinaria en la apertura del local, o a la hora de encender el alumbrado de
noche, puede suponer un importante ahorro en el local. Cuanto más se retrase el inicio del
alumbrado más se ahorra en el gasto. Si piensas en todas las actividades que haces durante el
día, te das cuenta de que casi siempre utilizas la energía eléctrica. Sin embargo, debe tenerse en
cuenta lo que supone el consumo de la electricidad. Por ello, te vamos a dar unas pautas para
optimizarlo: Apaga los aparatos que no estés utilizando, desconéctalos siempre y no los dejes en
“Stand By”, los aparatos en espera consumen energía. Revisa y limpia los equipos, limpiando
las rejillas de los arcones cada 2 o 3 meses. Mantén abierta la puerta de los
arcones/congeladores el MENOR tiempo posible. Enciende los equipos con el tiempo justo para
la toma de la temperatura. Controla el consumo de energía por segmentos (iluminación,
climatización…). Establece unos objetivos realistas de reducción de consumo energético e
informa a tu equipo.Asegúrate de que las instalaciones eléctricas se encuentran en prefectas
condiciones, de lo contrario gastan más energía. Regula correctamente el termostato del aire
acondicionado, así como el de la calefacción. También recuerda limpiar habitualmente focos y
lámparas, ya que el polvo bloquea la intensidad de su luz. Al cierre del restaurante, apaga
inmediatamente todos los equipos, luces de la sala, luces exteriores y menús mostrador. Si tu
restaurante tiene dos plantas, establece qué luces debes encender a la hora de limpiar las salas.
Apágalas una vez hayas limpiado las salas y enciéndelas cuando sea necesario. Ten en cuenta
las horas de encendido de los equipos, es decir el tiempo que tienes que encender cada equipo
antes de la apertura al público del restaurante, tal y como ves en la imagen. Otra forma de
ahorrar en el consumo de electricidad es con los horarios de encendido del aire acondicionado y
de la calefacción. En este caso, solo se puede poner en funcionamiento el aire acondicionado
cuando la temperatura de las salas es superior a 26°C, mientras que la calefacción de la sala solo
se podrá encender cuando la temperatura sea inferior a 17°C. Si tu restaurante tiene varias
máquinas de aire acondicionado, enciende solo las necesarias. No olvides que la calefacción de
la cocina “no se pone nunca”. A la hora del cierre, el aire acondicionado y la calefacción de las
salas se apaga inmediatamente después de cerrar el restaurante al público. Y recuerda que los
termostatos deben estar siempre programados a 25°C en el caso del aire acondicionado y a 21°C
para la calefacción. asamos al teléfono, recalcar una vez más el cuidado de los terminales. Si los
móviles se rompen o se pierden hay que reponerlos y es un gasto que soporta el Restaurante. En
cuanto al agua, es un suministro directamente gestionado por el restaurante. Cualquier grifo
abierto cuando se lavan las manos (especialmente ahora en época COVID), lavado de bandejas
con Actigel (purel), etc. hace que el gasto excesivo en agua impacte de manera sustancial en la
cuenta de resultados del restaurante. Además, es importante mencionar aquí también y
concienciar sobre el uso de los recursos escasos que tienen un impacto directo en nuestro
planeta. Por otro lado, está la basura, que es un suministro que gestiona el gerente de área, pero
también es deber del responsable del restaurante, notificar si la empresa contratada no realiza
correctamente el servicio contratado. Con esto ya has visto los suministros que impactan en la
Cuenta de Resultados. Es importante, para saber el consumo real de los restaurantes, que se
introduzcan en la intranet (junto con los conteos quincenales y mensuales) los consumos de
Agua, Energía y Gas (si procede) que aparecen registrados en los contadores, tal y como ves en
la imagen. Todos los datos recopilados en este informe los puedes encontrar en el informe 4.
Suministros de Power BI; de esta forma puedes ver si el consumo del restaurante está
incrementando o cayendo. De igual forma, te ayuda a detectar si existen posibles fugas o averías
en tu restaurante que debes reportar de inmediato. En este ejemplo ves que en la semana del 30
de junio hubo un descenso en el consumo del agua del 88,57 % con respecto al mes anterior;
mientras que, en la semana del 31 de julio, se produjo un aumento del 719,08%. directo en
nuestro planeta. Por otro lado, está la basura, que es un suministro que gestiona el gerente de
área, pero también es deber del responsable del restaurante, notificar si la empresa contratada no
realiza correctamente el servicio contratado. Con esto ya has visto los suministros que impactan
en la Cuenta de Resultados. Es importante, para saber el consumo real de los restaurantes, que
se introduzcan en la intranet (junto con los conteos quincenales y mensuales) los consumos de
Agua, Energía y Gas (si procede) que aparecen registrados en los contadores, tal y como ves en
la imagen. Todos los datos recopilados en este informe los puedes encontrar en el informe 4.
Suministros de Power BI; de esta forma puedes ver si el consumo del restaurante está
incrementando o cayendo. De igual forma, te ayuda a detectar si existen posibles fugas o averías
en tu restaurante que debes reportar de inmediato. En este ejemplo ves que en la semana del 30
de junio hubo un descenso en el consumo del agua del 88,57 % con respecto al mes anterior;
mientras que, en la semana del 31 de julio, se produjo un aumento del 719,08%. Texto
En este caso, es el coste derivado del mantenimiento y reparación de los activos fijos
(equipos informáticos y máquinas) con los que cuentas en el restaurante para su correcto
funcionamiento. Dentro de esta partida existen diversos conceptos en los cuales puedes
influir directamente, básicamente son tres: las reparaciones del mantenimiento de
equipos informáticos, las reparaciones del mantenimiento de instalaciones técnicas y las
reparaciones de los locales. El principal gasto proviene de las reparaciones de los
equipos informáticos del local (CPU, tablets, TPV’s, Kioscos, DM (menú board). Para
realizar una solicitud de reparación de algunos de estos equipos, se debe de realizar
mediante InvGate, en el enlace que ves en pantalla (https://rbiberia.cloud.invgate.net/),
de esta forma el equipo de IT puede realizar seguimiento a los problemas que reportas.
En cuanto a la reparación del mantenimiento de instalaciones técnicas, no es un gasto en
el cual puedes influir directamente, pero es importante entender que todo lo que se
encuentra en tu restaurante tiene una cuota de mantenimiento y ahí radica la importancia
de su correcto uso. Estas son las 4 cuotas principales: Existe una cuota de
mantenimiento del Playking Virtual. Las reparaciones, como las cuotas anuales, se
dividen entre los 12 meses de su servicio. También contamos con una cuota de
mantenimiento del POS (Pont of Sale), es decir, donde ticamos el pedido del cliente
(Toshiba, NCR WINREST). Una cuota de mantenimiento de los Kioscos, donde el
cliente realiza su pedido y pago de manera independiente (Tillster). • Y una cuota de
mantenimiento de los DMB (Digital Menu Board), las pantallas donde se reflejan los
menús y sus precios MDTEL. Además, existen otras reparaciones en los locales, que
hacen referencia a la reparación de las máquinas que utilizas en tu restaurante como el
broiler, freidora, máquina de helados o el plaking tradicional, excluyendo los equipos
informáticos que corresponden a las reparaciones del mantenimiento de las instalaciones
técnicas, como acabamos de ver. En este concepto puedes ver el Mantenimiento
preventivo, donde se encuentran todos los gastos asociados a proveedores que necesitas
para el correcto funcionamiento de tu restaurante, como Anticimex (control de plagas),
ANSUL, puertas automáticas, extractores de humos. Suministros operacionales,
relativos al pedido de pinzas, baños y material del restaurante que realiza el gerente de
área. Suministros de mantenimiento, es el pedido de DIMASA que igualmente realiza el
gerente de área. Ingreso seguro.

En esta partida encontramos todos los gastos relacionados con el home delivery.
Reparaciones de motos, comisión de plataformas, gasto de gasolina, prima mensual del seguro
e ingresos del mismo, influyen en la Cuenta de Resultados. Las reparaciones de las motos del
HD son todas las incidencias y servicios que se utilizan para realizar los repartos. Por ejemplo,
si mantenemos el nivel de aire adecuado en los neumáticos, el consumo de gasolina es menor
y tienes menor probabilidad de tener un accidente. También tenemos una comisión de las
plataformas que gestionan los pedidos de HD. Cuando el pedido es realizado por las
plataformas externas Deliveroo, Glovo, Just Eat y Uber se le debe pagar una comisión a los
agregadores. Comisión Homeria: todos los pedidos de HD pasan por Homeria, esto implica
que, si un pedido viene de agregador, paga una doble comisión; la del agregador y la de
Homeria. Además, hay unos gastos en gasolina de las motos HD. Es importante que se reposte
en las gasolineras Repsol Solred y que solo se utilice gasolina 95. Todas las motos del servicio
HD cuentan con un seguro obligatorio, por lo que otro gasto más de esta partida es la Prima
mensual por el seguro de las motos. Si hay algún accidente con la moto, es importante que lo
reportes al seguro para que nos cubran los gastos asociados a este. Y, en caso de haber sufrido
un accidente, se costea el Ingreso seguro de motos, que es cuando el seguro responde por
algún accidente/siniestro.

Para finalizar con las partidas de gastos sobre los que el restaurante puede incidir,
vas a ver aquellos gastos asociados al restaurante que por su naturaleza no se pueden agrupar
en ninguna de las partidas anteriores. Estos se pueden dividir en dos conceptos: controlables y
no controlables. Los gastos Controlables, como su nombre indica, son aquellos en los que el
restaurante puede incidir directamente, como son las compras de proveedor, el material de
oficina y otros gastos. En lo referente a las Compras de Proveedor pueden ser de proveedores
de uniformes, de productos de limpieza, así como otras compras a proveedores. En el caso de
las compras de proveedor de uniformes, es todo lo relacionado a los accesorios que se utilizan
para el desarrollo de nuestras actividades (uniformes dentro de restaurante, uniformes de
moteros o mascarillas). Es importante que lleves un control de los pedidos que realizas.
Mientras que las compras de proveedor de productos de limpieza, serían compras a Actigel
(Purel), Capital, Toallas Papel, Bolsas Basura y Guant. Satinadotg, entre otros. Conociendo las
necesidades de tu restaurante, has de hacer una compra eficiente como ves en la imagen. En
este punto, también están incluidas otras compras a proveedores. Para ayudarte a la gestión
de esta partida, tienes disponible en Power BI el informe 6. Limpieza. Este informe se actualiza
todos los martes y puedes ir viendo el gasto de tu restaurante comparado con el presupuesto.
Otro gasto controlable es el Material de oficina, principalmente las compras a Lyreco y de
cartuchos para la impresora. No se deben hacer pedidos inferiores a 25€ porque nos cobran
gastos de envío. Y Otros gastos, como son la Caja chica de restaurante y sanciones. También,
en esta partida encuentras todo lo relacionado a diversas multas de moteros o penalizaciones
de la REV; por ejemplo, si tienes motos en zonas que no tiene permiso por número de
matrícula, aparcar indebidamente la moto en la acera, sanción por mala ventilación del local o
no pasar los REV. En lo referente a los gastos No controlables, están: Los Seguros, tanto del
local, como de responsabilidad civil y accidentes. • El Hilo musical, ya que se abona una tarifa
mensual por el hilo musical en cada restaurante. Los Servicios de limpieza de cristales y
rótulos. Los Servicios profesionales varios como consultorías, gastos legales, etc. El Manejo de
efectivo, en base a las recogidas periódicas de efectivo. Las Comisiones por TPVs y Tickets de
Comida. Los Quebrantos, es decir, el faltante o sobrante de efectivo en el restaurante. Y otros
gastos. Hasta aquí has conocido todos los ingresos y gastos referidos al Resultado de la
Actividad. Los siguientes gastos que vas a ver ya no dependen del restaurante.

Aunque, como te hemos indicado, es un gasto sobre el que el restaurante no puede incidir
sobre él, es importante que se tenga constancia de este dato, ya que también afecta a la
rentabilidad del restaurante. Incluye el coste del alquiler del local donde se localiza el
restaurante y los tributos (IAE, IBI, agua, terrazas, vados, etc.) que tiene asumir el restaurante
para su funcionamiento.

o La partida de suministros, es el coste asociado al abastecimiento de los locales de

todas las necesidades de consumo para su funcionamiento, como son la luz, el
teléfono, el gas, el agua y la basura.

o Ten en cuenta las horas de encendido de los equipos, es decir el tiempo que tienes que
encender cada equipo antes de la apertura al público del restaurante.

o Solo se puede poner en funcionamiento el aire acondicionado cuando la temperatura

de las salas es superior a 26 °C, mientras que la calefacción de la sala solo se podrá
 encender cuando la temperatura sea inferior a 17 °C. Los termostatos deben estar
siempre programados a 25 °C en el caso del aire acondicionado y a 21 °C para la
calefacción.

o Recalcar una vez más el cuidado de los terminales.

o Dentro de la partida de Reparaciones existen diversos conceptos en los cuales puedes

influir directamente, básicamente son cuatro: las reparaciones del mantenimiento de
equipos informáticos, las reparaciones del mantenimiento de instalaciones técnicas,
las reparaciones de los locales y el ingreso seguro.

o En las reparaciones del mantenimiento de instalaciones existen 4 cuotas principales:

cuota de mantenimiento del Playking Virtuales, cuota de mantenimiento del POS (Pont
of Sale), cuota de mantenimiento de los Kioscos y cuota de mantenimiento de los DMB
(Digital Menu Board).

o En la partida HD encontramos todos los gastos relacionados con el home delivery.

Reparaciones de motos, comisión de plataformas, gasto de gasolina, prima mensual
del seguro e ingresos del mismo, influyen en la Cuenta de Resultados.

o En HD también tenemos una comisión de las plataformas que gestionan los pedidos de
HD. Todos los pedidos de HD pasan por Homeria, esto implica que, si un pedido viene
de agregador, paga una doble comisión; la del agregador y la de Homeria.

o Otra partida de gasto es la nombrada como Otros Servicios. En esta partida existen los
gastos Controlables, que son aquellos en los que el restaurante puede incidir
directamente. Pueden ser compras de proveedor (de uniformes o productos de
limpieza), compras de material de oficina y otros gastos como son la caja chica y
sanciones.

o El gasto de alquileres y franquicias es un gasto sobre el que el restaurante no puede

incidir sobre él, es importante que se tenga constancia de este dado, ya que también
afecta a la rentabilidad del restaurante.