FSV

Food Safety Visit

CRÍTICAS NO CRÍTICAS
1 falla
+/= 80% - 80%
 Plagas
Integridad
CRÍTICAS Conocimiento
Vencimiento primario

Lavado de manos
RFSA
Higiene del personal
NO
Uso de guantes
CRÍTICAS Temperaturas - Pirómetro
De mayor puntaje
Vencimientos secundarios
ETAs
 CRÍTICA: PLAGAS
Si hay 1 C1 sobre un alimento
se jala la pregunta
Ya no se contabilizan las
cantidades de C1, dependerá
de la criticidad:
Ej:
- Clientes espantando C1 en
el lobby
C4
1 o más (vivas) 1 o más C3 (viva o
muerta ) dentro del 1 en mesa de la terraza
dentro del área del área del reprueba la auditoria
restaurante. restaurante.
1 viva fuera del Las heces se
local es NC pero no penalizan en NC de
limpieza
es critica.
Muerta del local es
NC en limpieza
CRÍTICA: INTEGRIDAD
PRIMERO, NO OLVIDES HACER LA:
VERIFICACIÓN
DE PIRÓMETRO
SEGUNDO, RECUERDA:
NUEVO
Solo tendrás 1 oportunidad( si
ya estas vendiendo carnes)
para demostrar que la
integridad de los productos es
la correcta
✓ Temperatura debe estar entre 32 ± 2°F
✓ Si no es así, revisar:
1. La batería (tener repuesto de batería)
2. Si la batería está bien, entonces avisa tu
gerente de negocio y a mantenimiento
✓ Pirómetro debe estar en excelentes condiciones
(limpio, aguja NO: rota, doblada, suelta, etc.)
✓ Si aun no has realizado la prueba de integridad y aun no estas vendiendo
producto, el auditor esperará a que validez la parrilla y luego te pedirá
hacer la prueba de integridad.
✓ Revisa si las carnes se colocaron correctamente. Si alguna carne se colocó
mal, avisa al auditor que eliminaras esa tanda.
✓ Se realizará la prueba a todos los productos que estén vendiéndose en el
momento de la auditoria (carnes y pollo).
✓ Una vez tomada la temperatura a los productos, si no se llegan a la
temperatura correcta, se jala la auditoria.
TERCERO, RECUERDA, EN CASO DE FALLAR LA PRUEBA DE INTEGRIDAD:

1º Procedimiento
PROCEDIMIENTO
2º Producto
ANTE FALLAS
3º Equipo
👉🏽Mayor detalle en el cuaderno de seguridad de la comida

NO OLVIDES: ANTES DE TOMAR NUEVAMENTE LA INTEGRIDAD, DESINFECTA TODOS LOS UTENSILIOS

QUE USASTE INICIALMENTE.
 POLLO Se tomará
integridad de
Temperatura
todos los tipos de
de integridad: productos fritos y
176ºF todos los tipos de
carnes
10:1 4:1

8 4 6 3
CARNE

Temperatura 4:1
de integridad: 5 1 4 1
155ºF
TOMA LAS TEMPERATURAS DE
LAS CARNES
10:1 → 1,4,8,5
TOMA LAS TEMPERATURAS DE LAS CARNES A,B,C,D 4:1 → 1,3,4,6
CRÍTICA: VENCIMIENTOS PRIMARIOS
Es el tiempo que trae el producto en su empaque original, aquel que se le determinó en la planta de
fabricación, evalúa que tenga la fecha. SI ESTA VENCIDO O NO TIENE FECHA JALAS LA VISITA

Asimismo, recuerda que la En el caso de la sal, el vencimiento primario se interpreta de la

👉🏽 inspección de los productos puede siguiente manera:
realizarse en cualquier tipo de
alimento, sean carnes, panes,
insumos, etc.
NO CRÍTICA:
LAVADO DE MANOS
Cada 30 minutos (al sonido del
timer) o cada vez que sea
necesario.
TODOS los empleados deben
lavarse las manos
Debes asegurar tener todo lo
necesario para cumplir el
procedimiento

*Agua: 70 a 105°F
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS EN LAVADEROS
CON PERILLA

Los pasos 1, 2, 3, 4 son los mismos.

Luego de terminar de lavarte las manos,

sin cerrar la llave del lavadero, coge un
papel toalla, sécate las manos y con el
mismo papel cierra la llave del lavadero.

Por último aplica alcohol gel con el codo.

¿CUÁNDO DEBO LAVARME LAS MANOS?
ANTES DE…..

DESPUÉS DE…
NO CRÍTICA: POLÍTICA DE TRAPOS
TODOS LOS RESTAURANTES
1 para el área de freidoras
1 para el área de UHC
1 para el inicio de la mesa de
condimentación
1 para el área de pollo
1 para estación de papas
1 para el lavadero de manos de la cocina

1 en cada caja registradora

1 en torre de bebidas
1 junto a la máquina de helados
1 para la OAT (parte externa)

Toallas blancas para la
parrilla
LOS RESTAURANTES QUE TIENEN BAÑOS
SLA / CDP
• 1 toalla azul junto a la máquina de helados
• 1 toalla azul para el mostrador
Tener disponibles trapos rojos para limpiar
paredes si es necesario
LOBBY
1 toalla azul y 1 toalla roja sobre cada tacho del
lobby
Los trapos rojos podemos utilizarlos para
limpiar paredes de las zonas del servicio y lobby
 IMPORTANTE
Ambos baldes deben estar
rotulados
El balde de trapos sucios debe
contener solución de multiusos
El bade de trapos limpios no debe
tener grasa en la parte interior. El
sanitizante debe estar entre 50 y
100 ppm.
Para mantener la solución
sanitizante limpia es importante que
los trapos estén limpios, y para ello
se debe realizar un correcto lavado.

RECUERDA
EL CAMBIO: Cada 60 minutos O CADA
VEZ QUE SEA NECESARIO
SIEMPRE se deben tener la cantidad de
trapos suficiente para realizar el NO OLVIDES: DEBERAS ASIGNAR EN LA TABLA DE VENCIMIENTOS
siguiente cambio.
SECUNDARIOS UN ESPACIO PARA COLOCAR EL VENCIMIENTO DE LA
NUNCA deben dejar trapos
abandonados. POLÍTICA DE TRAPOS.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TRAPOS
INSUMO: Kay Power Pak Laundry

UTILIZA LA CANTIDAD
CORRECTA DE
DETERGENTE
Si la cantidad de trapos es menor podemos usar 1 pod

SIGUE EL ORDEN DE 1° Trapos azules, rojos y verdes

LAVADO Y NO COMBINES 2° Trapos de parrilla
TRAPOS (EXCEPTUANDO 3° Trapos para baños (amarillos)
ROJOS Y AZULES)
NO CRÍTICA: PULVERIZADORES
- Concentración: 50 a 100 ppm
6

NO OLVIDES: DEBERAS ASIGNAR EN LA TABLA DE

VENCIMIENTOS SECUNDARIOS UN ESPACIO PARA COLOCAR
EL VENCIMIENTO DE LOS PULVERIZADORES DE SANITIZANTE.
 DELIVERY
• 1 pulverizador de sanitizante para cada mesa
de entrega de delivery
NO CRÍTICA:LAVADO DE UTENSILIOS
MATERIALES DISPONIBLES PARA EL ¿Cuándo debemos lavar los utensilios?
LAVADO DE UTENSILIOS Verificar que el
laser funcione

Tener agua
caliente y fría

La tina del
medio debe
estar limpia

Verificar el buen Sanitizante Cambiar el sanitizante

cuando se ensucie o
funcionamiento entre 150 ppm cuando disminuya su
del difusor y 200 ppm concentración

LOS UTENSILIOS, PORTA UTENSILIOS, CANASTILLAS DEL UHC, CANASTILLA

PARA PREPARAR POLLO NO DEBEN PRESENTAR GRASA ACUMULADA
Recuerda ser muy minucioso en la revisión de la limpieza de tus utensilios.

UTILIZA LA ESCOBILLA EN
CADA LAVADO
 PAREDES, PISOS, TECHOS, EQUIPOS EN
NO CRÍTICA: LIMPIEZA ÓPTIMAS CONDICIONES DE LIMPIEZA

Las fichas de limpieza y el CLP son herramientas útiles para mantener el local en
buen estado de limpieza. Repasa los procedimientos con tus crew usándolas.
CONDICIONES NO ACEPTABLES
CONDICIONES NO ACEPTABLES
NO CRÍTICA: CONSERVACIÓN
CONDICIONES NO ACEPTABLES
NO CRÍTICA: AGUA y HIELO
CISTERNA FILTROS VIGENTES ANÁLISIS
❑ Excelente condiciones (limpia, MICROBIOLÓGICO
sin corrosión) DEL AGUA
❑ Certificado de limpieza
(máximo 6 meses de vigencia) ✓ Hielo

MÁQUINA DE HIELO ✓ Lavado de manos

❑ Excelente condiciones (limpia,
sin corrosión) ✓ Agua filtrada
❑ Registro de limpieza (Torre de bebidas
o multiplex)
PROTECCIÓN DE HIELO O
❑ Bin de hielo de torre de Vigencia 1 año
bebidas cerrado
❑ Cucharas para hielo en buen
estado (sin óxido ni hongos) FICHAS TÉCNICAS Y RESULTADOS DE ANÁLISIS EN CARPETA COMPARTIDA DE
SEGURIDAD DE LA COMIDA
NO CRÍTICA: ALMACENAMIENTO
TODAS LAS CAJAS CON
CÓDIGO GREGORIANO
(COOLER, FREEZER Y
BODEGA)
1. Identificar en el calendario de rotación el número que corresponde al
día de descarga
2. Configurar el sello para rotular cajas.
3. El código gregoriano debe colocarse en la cara donde se encuentra la
fecha de vencimiento del producto (siempre que sea posible) y en el
extremo superior izquierdo (siempre que sea posible, a veces habrá
información del producto en ese lado de la caja, por lo que el sello
deberá colocarse en un espacio libre visible).
4. Al ordenar las cajas en las cámaras o bodegas, la cara que posee la
etiqueta con el número, deberá quedar hacia el frente para facilitar su
lectura.

DISTANCIAS EN COOLER, Caja a pared Caja a caja Al techo Al suelo

FREEZER Y BODEGA 5 cm 2.5 cm 30 cm 20 cm

DENTRO DE LA BODEGA NO PUEDEN HABER: HERRAMIENTAS DE MANTENIMIENTO Y QUÍMICOS DE LIMPIEZA. EN

CASO HAYAN QUÍMICOS DE LIMPIEZA, DEBEN ESTAR EN UN ANAQUEL DIFERENTE Y CERRADO O EN LA PARTE BAJA
DE UN ANAQUEL CON UNA SEPARACIÓN FÍSICA ENTRE LOS QUÍMICOS Y ALIMENTOS Y EMBALAJES.
CONDICIONES NO ACEPTABLES

Sin sello
 NO CRÍTICA: EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Pinza Azul para Productos crudos
• Guantes Transparentes:
Pinza verde para Productos de carne COCIDOS Elaboración de
Pinza roja para Productos de pollo COCIDOS hamburguesas, pollo,
manipulación de pollo fresco,
DEBEN SER GUARDADOS

cortar tomates, manejo de

Espátula Hutzler Amarilla
SI NO SE USAN,

hielo y conos; chocolate

• Guantes Azules:
abastecimiento de carnes y
tocino.
Espátula Hutzler Blanca

CAMBIO DE GUANTES:
Si cambias de puesto
Recuerda: El uso de los guantes y las Si los guantes se rompen
pinzas evita la contaminación cruzada.
NO CRÍTICA: HIGIENE DEL PERSONAL
Higiene:

✓ Cabello limpio y recogido, en cofia.

✓ Mantener las manos limpias, uñas cortas y sin esmalte
✓ No comer durante las operaciones con alimentos
✓ No esta permitido usar pestañas postizas.
✓ No esta permitido tener barba o bigote
✓ NO maquillaje
Vestimenta:

✓ De uso exclusivo para el área de trabajo.

✓ No llevar artículos de uso personal: alhajas, aretes, pines,
relojes.
✓ Mantenerse limpia y en buen estado (INCLUYE MANDILES Y
“LA MEJOR VERSIÓN DE CADA CASACAS TÉRMICAS).
PERSONA Y EN CADA LUGAR”
 NO CRÍTICA: MANEJO INTEGRADO
DE PLAGAS

CORTINAS DE AIRE INSECTOCUTORES EN BARREPUERTAS EN BUEN ESTADO

FUNCIONANDO Y ENCENDIDAS FUNCIONAMIENTO E INSTALADOS
DOCUMENTACIÓN DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

PLAN DE MANEJO PLAGAS 2023 FICHA TÉCNICA CERTIFICADO

Los planes se encuentran en la carpeta

compartida de Seguridad de la comida

Las fechas deben coincidir

Cleaning Service: LOS CERTIFICADOS SE ENCUENTRAN EN LA BIBLIOTECA DE CLEANING SERVICE
USUARIO: McDonalds
CONTRASEÑA: mcdonalds321
DOCUMENTACIÓN DE LOS QUÍMICOS DE FUMIGACIÓN
HOJA DE SEGURIDAD FICHA TÉCNICA RESOLUCIÓN DIRECTORIAL

LOS DOCUMENTOS ESTAN DISPONIBLES EN LA CARPETA COMPARTIDA DE SEGURIDAD DE LA COMIDA

31
 NO CRÍTICA: KIT ANTIDERRAMES
Para el caso de una situación de derramamiento de un
producto no-alimenticio (vómito, sangre, orina, esputo,
secreciones nasales) siga las siguientes instrucciones:

✓ Preparación de mezcla de KAY-5

✓ Después vestir el equipo de protección y bloquear el área con
la señal de piso mojado, empiece la limpieza. Coloque toallas
de papel sobre el derrame no alimenticio.
✓ Esparza el material absorbente sobre el derramamiento, dejar
reposar y recoger con cuchara en una bolsa. Al final desechar
la cuchara dentro de la bolsa, atando la bolsa con un nudo.
Quítese los guantes y lávese las manos.
✓ Colóquese un nuevo par de guantes. Rocíe el producto
químico específico proporcionado, utilice papel toalla para
limpiar, tire el papel sucio, guantes y delantal en una bolsa
junto a los demás residuos y cierre con nudo. Termine
lavándose las manos siguiendo el procedimiento de lavado de
manos. Retírese los lentes de seguridad y señal de piso
mojado.
SI NO LO TIENES, SOLICITALO AL CD
WRIN: 06323-079
NO CRÍTICA: TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN
NUEVO
 Freezer: Se toma la temperatura producto
(usar sensor de aguja). La temperatura debe
estar entre -10°F y 5°F
 Meatfreezer y wallfreezer: Se toma la
temperatura de los productos, esta debe
estar entre -10°F y 5°F.
 Wallfreezer: La temperatura de los productos
se debe tomar entre bolsas
 Meatfreezer: La temperatura se debe tomar
entre carnes (poner la aguja del pirómetro
entre las carnes, no olvides usar guante azul
para manipular las carnes).
En ambos casos, al terminar sanitizar la aguja del
pirómetro.
NO CRÍTICA: TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN

• La temperatura debe estar entre 34°F a 40°F.

• Se mide la temperatura a los productos, tanto
en los refrigeradores de la cocina como en el
cooler.
• Para medir la temperatura colocar la sonda
entre dos bolsas de producto.
• Sanitizar la aguja después de cada medición.
NO CRÍTICA: VENCIMIENTOS SECUNDARIOS
• Donde: Tabla de mesa de condimentación, meatfreezer/wallfreezer
que no tienen ventilación forzada, hielo, toppins, etc.

✓ Deben estar actualizados

✓ Deben ser correctos (de acuerdo a guía

de datos)
NO CRÍTICA: TEMPERATURA Y USO DE
CONSERVADORES DE PRODUCTOS COCIDOS
Productos en el UHC y Henny Penny.
✓ Todos con temperatura igual o mayor a 140°F.
✓ Debemos esperar 10 minutos después de colocar los
productos para tomar la temperatura.
Papas: El vencimiento debe estar marcado en la freídora
de papas.

NO OLVIDAR:
→ Marcar los vencimientos secundarios y eliminar
los productos vencidos (UHC, horno Henny Penny
y mostrador de papas).
→ Respetar el número de unidades por bandeja.
NO CRÍTICA: PIRÓMETRO

✓ Pirómetro en funcionamiento

✓ Aguja disponible, limpia y en

funcionamiento

✓ Pilas disponibles
NO CRÍTICA: USAR LOS QUIMICOS AUTORIZADOS
La fichas técnicas y hojas de seguridad de
los químicos se encuentran en la carpeta
compartida de seguridad de la comida.
Asimismo, revisa que tus químicos NO
estén vencidos.
Recuerda: MAGNESOl, SAL PARA LIMPIEZA
DE FREIDORAS, guantes,cofias,papel
film,teflones ,NO deben estar junto a los
químicos, estos productos deben
almacenarse en el nivel inferior de un
anaquel de la bodega de secos.
LOS QUÍMICOS DE MANTENIMIENTO SOLO PUEDEN ESTAR EN EL PROPIEDAD DE
CUARTO DE MANTENIMIENTO O EN EL CUARTO DE BOMBAS Y
DEBEN ESTAR ROTULADOS COMO PROPIEDAD DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALGUNOS QUÍMICOS NO TRAEN ESCRITO EL VENCIMIENTO, ESTE SE DEBE CALCULAR DE
ACUERDO AL CÓDIGO QUE APARECE EN ELLOS:
1450GR2000
14 : número de semana del año – semana 14 del año
5 : número de día de la semana – viernes
0 : último dígito del año - 2020
GR : código de planta
2000: número secuencial generado por el sistema
Este Degreaser se produjo el viernes 03 de abril de 2020
→ La duración es de 3 años luego de producido, por lo cual vence el 03 de abril de 2023.

G061701 2
G : indicador de código de planta.
06 : número de mes del año - junio
17 : día del mes - 17
0 : ultimo dígito del año - 2020
1 : lote
2 : número de máquina en la que se produjo
Este Fry cleanser se produjo el 17 de junio de 2020
→ La duración es de 3 años luego de producido, por lo cual vence el 17 de junio de 2023.
NO CRÍTICA: ETAS

¿QUÉ HACER Procedimiento: Cada vez que un ANTE LAS AUTORIDADES LA

CUANDO UN empleado presente un síntoma ÚNICA MANERA DE DEMOSTRAR
EMPLEADO de ETA, el gerente deberá QUE NO TENEMOS UNA ETA ES:
PRESENTA contactar al área de Salud CARNET DE SANIDAD o
SÍNTOMAS ocupacional. Esta área indicará EXÁMEN DE ETAS
DE ETAS? al gerente como proceder. Vigencia: ¡6 meses!
 NO CRÍTICA:CERTIFICACIONES EN SEGURIDAD DE
LA COMIDA 2023
¿QUIÉN LO DEBE REALIZAR?
CREW
TÉCNICO DE MANTENIMIENTO
TODOS LOS GERENTES
VERIFICAR QUE SEA EL CURSO QUE
DICE (PERÚ)

¿QUIÉN LO DEBE REALIZAR?

TODOS LOS GERENTES

PUEDEN MANTENERSE LOS CERTIFICADOS EN FÍSICO O VIRTUAL (PC O TABLET), NO SE ACEPTA EL EXCEL RESUMEN DE
CUMPLIMIENTO
FECHA MÁXIMA PARA REALIZAR CURSOS: 28 DE FEBRERO 2023
NO CRÍTICA: REGISTROS DEL CUADERNO DE
SEGURIDAD DE LA COMIDA

Las últimas dos verificaciones

mensuales de gerente Plantilla diaria de seguridad de la comida completa
completas y los planes de (últimos 60 días).
acción ejecutados
NO CRÍTICA: REGISTROS DEL CUADERNO DE
SEGURIDAD DE LA COMIDA

A partir de abril evaluará el

cumplimiento en el informe de
gerente de la Tablet
Cumplimiento 80%
NO CRÍTICA: REGISTROS DEL CUADERNO DE
SEGURIDAD DE LA COMIDA

A partir de abril evaluará el

cumplimiento en el informe de
gerente de la Tablet
Cumplimiento 80%
NO CRÍTICA: FISCALIZACIÓN POR EL ÁREA DE
SANIDAD

• Se revisará acta de última fiscalización

del área de sanidad/salud/inocuidad
de la municipalidad.

• Se revisará que los puntos observados

hayan sido subsanados
NO CRÍTICA: DOCUMENTACIÓN Documento Tiempo Donde lo encuentro

Certificado de cursos de seguridad de la comida de TODOS los crew y Reporte de MCampus -

gerentes Año vigente 2022 guardar cada certificado

Certificados de los cursos de seguridad de las personas, extinción de Reporte de MCampus -

incendios, extinción y combate de freidoras Año vigente 2022 guardar cada certificado
Carpeta de seguridad de la
Análisis microbiológicos de agua y hielo anual comida
Página de proveedor
Certificados de fumigación último mes cleaning service
Página de proveedor
Hojas de trabajo de cada fumigación último mes cleaning service
• Detalle de documentación Carpeta de seguridad de la
Lista de productos autorizados Actualizado comida
requerida durante la visita Carpeta de seguridad de la
Lista de químicos autorizados Actualizado comida
Carpeta de seguridad de la
Lista de productos químicos que se utilizan en las fumigaciones Actualizado comida
Cuaderno de seguridad de la comida últimos 60 días Fisico en el local
Carpeta de desarrollo y
Certificado de Anzul Anual MTM
Formato de reapriete – file de MTM Mensual file de MTM
Carpeta de desarrollo y
fecha de termografía anual MTM
Carpeta de desarrollo y
Certificado de pozo a tierra cada 6 meses MTM
Carpeta de desarrollo y
Certificado de limpieza de cisterna cada 6 meses MTM
Carpeta de desarrollo y
Certificado de limpieza de campanas y ductos cada 6 meses MTM