UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 06
REFINACIÓN DE
ACEITES

CURSO : Tecnología agroindustrial II

Prof. DE TEORIA : Ing. PERCY VELASQUEZ COSSI
Prof. DE PRÁCTICA : Ing. PERCY HUAUYA PABLO
ALUMNOS :
: APAYCO PIZARRO, Liz Mabel
CANCHO SANTIAGO Richar Jonathan
CONDOLI QUISPE, Beltran
QUIPE CAHUANA, Nay Reyder
ROMERO MUNARIZ, Alexis

DÍA DE PRÁCTICA : Miercoles (5:00 – 8:00 pm)

FECHA DE EJECUCIÓN : 28-05-2018
FECHA DE ENTREGA : 11 -07-2018

AYACUCHO_ PERU

2018
 INTRUDUCCION

El refinado de aceite vegetal abarca una serie de procesos para producir

aceite y grasas pre tratados o refinados a partir de aceite y grasas animales
en crudo. Según la materia prima y el producto final deseado, podrán
eliminar impurezas tales como ácidos grasos libres, fosfolípidos u olores.
Con más de 400 plantas entregadas alrededor del mundo.
I. OBJETIVOS

 Conocer las diferentes etapas en la purificación del aceite bruto o

crudo.
 Observar los efectos de concentración de solución cáustica y la
decoloración por tierras activas empleadas.

II. MARCO TEORICO

2.1. Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves al
freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el
refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean
para extraer los ácidos grasos libres.
(http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage)

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las

siguientes etapas:

 Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente

hidratables y los metales.

 Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para

convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en
fosfolípidos hidratables.

 Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de

solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los
jabones y de los fosfolípidos hidratados.

 Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para

adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperóxidos.

 Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente

aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación
con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas
temperaturas (180-220 °C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene

un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o
de cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una
filtración o centrifugación.
(http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage)
 El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el
rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a
la emulsión y saponificación de los aceites neutros. También se genera una
cantidad considerable de efluente líquido. Los jabones se disocian
generalmente con ácido sulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres
junto con sulfato sódico y vapor de agua ácida que contiene grasa.
(http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage)

En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un

procedimiento de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización.
La baja volatilidad de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la
cadena) requiere temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la
desodorización. En la práctica, una temperatura máxima de 240-250 °C es
suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de
alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado físico es
que se eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/kg
de aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue
fácilmente en la etapa de neutralización, pero se requiere un proceso
especial de desgomado para el refinado físico de las semillas oleaginosas
con alto contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se basan en una
hidratación mejorada de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre el
aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y/o hidróxido
sódico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).
(http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage)

Es improbable que las condiciones de reacción suave empleadas durante el

desgomado y la neutralización induzcan cambios significativos indeseables
en la composición del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos
compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se
eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de
jabón. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralización también contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas,
1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromáticos
policíclicos, si están presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con carbón activo. Suelen
producirse pérdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralización alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no supera el 5-10 por
ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann,1979).
(http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Materiales
- Aceite bruto
- Vasos precipitados de 250 ml
 - Pipeta de 5 y 10 ml
- Embudo, bagueta
- Termómetro
- Papel filtro
3.2. Equipos:
- Centrífuga con velocidad máxima de 7000 rpm.
- Cocina eléctrica
3.3. Reactivos:
- Hidróxido de sodio
- Carbón activado
- Piceta con agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo para refinación de aceites

M.P

Aceite Bruto

Desgomado

Centrifugación

Neutralización

Centrifugación

Lavado de aceite

Centrifugación

Decoloración

Filtración

 En el desgomado se adicionó 3% de agua d e s t i l a d a (23,13ml) a

una temperatura entre 80 – 92 ºC por tiempo entre 10 a 15 minutos
con agitación hasta que precipite.
  El primer centrifugado se realizó a 5000 rpm por 5 minutos,
donde se eliminó el break (lecitina bruta), mucílagos, fosfátidos.

 En la neutralización primero se calientó de 50 a 60ºC, luego se

adicionó el NaOH al 6% (20ºBe) en una proporción de 20,22ml de
solución cáustica por cada 674ml de muestra; se llevó a un
calentamiento de 70ºC con agitación. Cuando se separaron los copos
de jabón floculados se para la agitación.

 Luego se llevó a cabo la segunda centrifugación a 5000 rpm por 5

minutos.

 En el lavado de aceite, a la muestra neutralizada se adicionó 10%

(58,6ml) de agua destilada a 90ºC, donde las trazas de jabón se
disolvieron en el agua.

 La tercera centrifugación se realizó a menor velocidad que las

anteriores (1000 – 2000 rpm) por 5 minutos, donde se eliminaron las
trazas de jabón.

 La decoloración se realizó añadiendo y mezclando carbón activado

(1%), 4,88g a 85ºC por 25 a 30 minutos con agitación fuerte.

 Luego se filtró en papel whatman Nº 4.

 En el winterizado, la muestra primero se pone en la cámara y

agitar para disminuir la temperatura y se deja entre 4 a 8 ºC por 24
horas.

BALANCE DE MATERIA

23.13 ml
H2O Desgomado Centrifugación
674ml Neutralización
771ml aceite

20,22ml
NaOH 6%
58.6 ml
H2O

Centrifugación
Lavado de aceite 586ml
Centrifugación 644,6ml
 4,88g
carbón act
Decoloración 492.88 Filtración 300ml

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Determinación del porcentaje de pérdida ocasionado por la neutralización:

Pi−Pf
% de pérdida= ∗100
Pi
Donde:
- Pi: Peso inicial de la muestra
- Pf: Peso final de la muestra.
694,22−586
% de pérdida= ∗100
694,22

% de pérdida=15,5887

DISCUSIONES
Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralización también contribuye considerablemente a eliminar
contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas,
1982).
Se observaron pérdidas mayores durante el proceso de refinado del aceite,
especialmente en la etapa de decoloración posterior mente en el filtrado.
Se observan que en el primer centrifugado el sedimento es una pasta de
color blanco crema, en el segundo centrifugado el sedimento es más
grumoso más compacto y el tercer centrifugado el sedimento es pasta.
Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones
extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson,
1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 °C) y
del tiempo (30-180 min.) en el refinado físico del aceite de soja (desgomado
con ácido fosfórico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todavía 20
mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite).
VI. CONCLUSIONES
 Se dió a conocer las diferentes etapas en la purificación del aceite bruto
o crudo que son: el desgomado, centrífuga, neutralización, centrífuga,
lavado, centrífiga, decoloración y filtración.
 Se observó los efectos de concentración de solución cáustica que
produce copos de jabon y en la decoloración por tierras activas se
empleó el carbon activado que vuelve el aceite de color negro.
VII. CUESTIONARIO
4.1 ¿Qué características debe tener toda tierra decolorante en el
blanqueado de aceites vegetales?.

las sustancias colorantes por tierras especiales o carbón

activo, bajo particulares condiciones de trabajo como son: Tº,
tiempo de contacto y presión. Se realiza a temperatura entre 80
– 90ºC (mezcla), por tiempo de 15 – 20 minutos para eliminar
la humedad y activar el material con agitación fuerte.

4.2 Explique el fundamento de la activación de adsorbentes.

El grado de eliminación depende de las propiedades físicas de los
componentes (especialmente tensión de vapor) y de la temperatura y
volumen de vapor que se hace pasar a través del aceite. Algunas
pérdidas físicas son muy convenientes, tales como la eliminación de los
malos olores, plaguicidas y compuestos aromáticos policíclicos, si
existieran. Otras pérdidas de compuestos con valor nutritivo, como
tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.

VIX. BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de grasa y aceites. Barcelona,
Científico Médico S.A.