INGENIERÍA EN TECNOLIGÍA DE ALIMENTOS

CURSO NORMATIVA PARA EL DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
III CUATRIMESTRE 2016

Tema:

Diseño planta Legumbres R&M

Pedro Antonio Quirós.

Profesor titular del curso

Proyecto elaborado por:

Lisseth Araya Álvarez

Karina Jiménez Gonzales
Yahaira Oviedo Matamoros

Sede Universitaria ubicada en Atenas

Alajuela, Costa Rica
Diciembre, 2016
Contenido
1. Generalidades de la empresa............................................................................4

1.1 Historia.............................................................................................................4

1.1.1 Misión........................................................................................................4

1.1.2 Visión.........................................................................................................4

1.2 Ubicación..........................................................................................................5

1.3 Principales productos o líneas de productos...................................................5

1.4 Políticas y programas de relevancia dentro de los procesos productivos......5

1.5 Objetivos cuantificables de la empresa en cuanto a.......................................6

1.6 Análisis FODA..................................................................................................7

2. Evaluación del negocio.......................................................................................8

2.1 Unidad equivalente. (UE).................................................................................8

2.2 Productos.........................................................................................................8

2.3 Pronostico........................................................................................................8

3. Evaluación de factores que afectan la distribución..........................................10

4. Evaluación de capacidad y productividad........................................................12

4.1 Calculo de capacidad.....................................................................................12

5. Principios básicos de distribución....................................................................13

5.1 Circulación o flujo de materiales....................................................................13

5.2 Mínima distancia recorrida.............................................................................13

5.3 Integración de conjunto..................................................................................13

5.4 Espacio cúbico...............................................................................................13

5.5 Satisfacción y seguridad................................................................................13

5.6 Flexibilidad.....................................................................................................14

5.7 Evaluación......................................................................................................14

1
 5.7.1 Diagrama de bloques..............................................................................15

5.7.2 Relaciones...............................................................................................15

5.7.3 Flujos.......................................................................................................16

6. Identificación de oportunidades de mejora......................................................18

7. Generación de anteproyectos y selección de propuestas de diseño..............19

7.1 Enfoque estratégico.......................................................................................19

7.2 Alcance...........................................................................................................19

7.3 Calculo de capacidad.....................................................................................19

8. Desarrollo de propuesta...................................................................................20

8.1 Resultados Esperados...................................................................................20

8.1.1 Diagrama de bloques..............................................................................20

8.2 Mejoras...........................................................................................................21

8.3 cumplimiento de principios.............................................................................22

9. Conclusiones y recomendaciones.......................................................................23

Índice de tablas

Tabla 1 Variedad de productos.................................................................................5

Tabla 2 Áreas Planta...............................................................................................11
Tabla 3 Escala de Evaluación.................................................................................14
Tabla 4 Cumplimiento de principios........................................................................15
Tabla 5 Mejoras.......................................................................................................21
Tabla 6 Cumplimiento de principios........................................................................22

2
Índice de Ilustraciones

Ilustración 1 Plano R&M..........................................................................................10

Ilustración 2 Diagrama de bloques..........................................................................15
Ilustración 3 Relaciones...........................................................................................16
Ilustración 4 Matriz Flujo..........................................................................................17
Ilustración 5 Diseño propuesto................................................................................20
Ilustración 6 Diagrama de bloques Propuesta........................................................20

3
 1. Generalidades de la empresa.
1.1 Historia

Legumbres R y M es una empresa con larga trayectoria, tras 20 años de

funcionamiento, en un comienzo la inicio el jefe de la familia Méndez Castro quien
tan solo buscaba el comercio de sus legumbres hacia las ferias y ferieros de la
zona de Bajo Zúñiga, años más tarde sus productos presentaban una alta
demanda lo que la convirtió en una empresa familiar con mirada hacia el futuro y
con el objetivo de brindar al consumidor productos frescos y de calidad.

Legumbres R y M está ubicada en Bajo Zúñiga, los Ángeles, San Ramón ,

Alajuela, dedicada a la producción, recolección y procesamiento de legumbres, al
mismo tiempo la empresa funciona como centro de acopio para la compra y venta
de legumbres y hortalizas, donde los productores llevaban sus cultivos para que
sean comercializados a diversos puntos de venta (supermercados, ferias,
verdulerías y restaurantes), por otro lado la empresa cuenta con un supermercado,
para distribución al por menor, esto permite a los lugareños obtener una gran
cantidad de productos frescos cerca de su casa y sin necesidad de trasladarse
hasta el centro del cantón.

1.1.1 Misión
“Producir hortalizas bajo normas de máxima calidad, ofreciendo productos inocuos
a precios competitivos, excediendo las expectativas de nuestros consumidores
mediante la mejora continua, en beneficio de nuestros clientes y colaboradores.”

1.1.2 Visión
“Ser una empresa líder en la comercialización de frutas y hortalizas, caracterizada
por la calidad e inocuidad de nuestros productos, satisfaciendo responsablemente
las necesidades del consumidor, reconocida por valorar y desarrollar el talento
humano, y compromisos ambientales”.

4
1.2 Ubicación

 BAJO ZUÑIGA

1 Kilometro noreste de la Escuela Nautilio Acosta Pipper. Bajo Zuñiga San Ramón,
Alajuela. Tel: (506) 2447-2362 Fax: (506) 2447-8585. Horario: 6 am a 8 pm.
Abierto los 7 días de la semana.

 Email

LegumbresRyM@gmail.com

1.3 Principales productos o líneas de productos.

La empresa cuenta con una amplia variedad de productos como lo es:

Tabla 1 Variedad de productos

Legumbres Frutas

Lechuga, Apio, Tomate, Culantro, Naranjas, Fresas, Bananos, Manones,

Pepino, Chayote, Cebollino, Papas, Manzanas, Piña, Mandarinas, Pera,
Chile, Vainicas, Brócoli, Aguacates, Kiwi, Melocotón, Guayaba, Papaya,
Rábanos, Zanahoria, Cebollas, Ayote, Sandía, Melón, Jocotes, Moras.
Camote, plátanos, Ñampi, Tiquizque.

1.4 Políticas y programas de relevancia dentro de los procesos

productivos.

En lo referente a programas y políticas la empresa tiene claras las normas de

calidad e inocuidad de los alimentos en general; sin embargo, no cuentan con
documentos, planes, programas o registros específicos para cada área o producto
con el cual se esté trabajando.

5
1.5 Objetivos cuantificables de la empresa en cuanto a

 Mercadeo

El plan de mercadeo en la empresa R & M se logra por medio de sus puntos de

venta, así como en otras empresas dedicadas a la venta de alimentos
(supermercados, pulperías, tiendas de conveniencia, etc.).

 Producción

Al ser la materia prima un producto perecedero la producción es diaria, varía en

los días dependiendo de las necesidades del cliente, la cosecha y maduración del
vegetal.

 Servicio

El servicio que se le brinda a los clientes es de transporte hasta el local,

cumpliendo con la fecha de solicitud, por lo que encontramos clientes fieles y
satisfechos, del mismo modo la empresa es flexible por lo que de acuerdo a los
requerimientos del cliente así se realiza el empaque de cada producto.

 Calidad

La empresa es reconocida en la zona por sus excelentes productos tanto en

calidad como en la parte de inocuidad, ya que lo que se busca es la diferenciación
entre la competencia.

 Seguridad entre otros

En cuanto a la seguridad alimentaria, tanto de capacidad como de inocuidad la

empresa está muy al pendiente de sus clientes y de sus productos, en salud
ocupacional si es importante tomar en cuenta ciertas medidas fáciles de resolver y
que beneficiaran a los colaboradores en caso de que se presentara algún riesgo.

6
1.6 Análisis FODA

Fortalezas

- Al poseer un amplio espacio y alta flexibilidad, permite que el principio de

circulación se modifique lo cual contribuye al principio de la mínima
distancia recorrida en el produce de producción.
- Gracias a la cercanía de la planta procesadora con el campo de cultivo se
aseguran de la frescura y calidad de los productos.

Oportunidades

- Adquisición de un equipo de lavado de vegetales, permitiendo realizar el

trabajo en menor tiempo.
- Atracción de nuevos clientes por medio de su calidad, lo que les permitiría
aumentar su demanda.

Debilidades

- Desperdicio de materias primas por ser productos perecederos.

- Baja en demanda por cancelación de pedidos.

Amenazas

- Surgimiento de empresas en la zona generando competencia en el

mercado.
- Cambios climáticos afectando la cosecha.

7
 2. Evaluación del negocio.
2.1 Unidad equivalente. (UE)

Para realizar la evaluación de proyecto y cuantificar la producción, la unidad de

medida es el kilogramo debido a la naturaleza de los productos y estandarización
comercial.

2.2 Productos.

Para simplificar el análisis de los productos con los que cuenta la empresa, el
proyecto se base en los cinco más distinguidos: (tomate (1000), pepino (800),
lechuga (600), culantro (500), chile (400)). Las instalaciones se ajustan a las
demandas que les proporciona el mercado nacional, sin embargo hay ocasiones
que se ven en apuros debido a la alta cosecha que les llega, por lo cual el espacio
se reduce y presenta complicaciones.

No se tiene una línea fija de producción, el producto a como se llega se acomoda

donde se pueda, y a como se van desocupando las áreas se van moviendo las
cajas, lo cual afecta la integridad del producto así a como el producto limpio se ve
expuesto a la contaminación del producto cercano que no ha recibido tratamiento
alguno aún.

2.3 Pronostico

La empresa R&M es una empresa familiar pequeña que surgió debido al esfuerzo
y empeño de su principal promotor, sin embargo, en sus inicios no se contaba con
que la empresa alcanzará el nivel que logró alcanzar en la actualidad. En
consecuencia la empresa surgió en medio de la incertidumbre, en ausencia de los
pilares organizacionales de existencia prácticamente obligatoria en toda
organización, es decir, la empresa no cuenta con departamentos definidos de
contabilidad, finanzas, proveeduría, ventas, etc. Su experiencia empírica en el
desarrollo de la empresa imposibilita el estudio de los registros de ventas,
ingresos, pedidos, etc. Ellos trabajan contra pedido, se entregan, se cancelan y no

8
se respalda ni se gurda registro alguno de dicha transacción, lo que anula la
posibilidad de pronosticar las ventas a futuro o realizar un estudio de aumento de
ventas.

Actualmente R&M realiza una negociación con una cadena de supermercados

para aumentar sus ventas. Los registros de datos anteriores de ventas permitirían
realizar comparaciones con las ventas posteriores a la negociación con el
supermercado para obtener porcentajes puntuales del aumento de las ventas y
controles de producción.

9
 3. Evaluación de factores que afectan la distribución.
En la distribución en Planta se hace necesario conocer la totalidad de los factores
implicados en ella y las interrelaciones existentes entre los mismos. La influencia e
importancia relativa de estos factores puede variar de acuerdo con cada
organización y situación concreta.

En la empresa R&M los principales factores que afectan la distribución son;

 Los materiales debido a su naturaleza de productos perecederos y de

cuidado no se pueden contabilizar, solo se trabaja con un aproximado
debido a que este dato depende de la oferta y demanda del mercado
nacional.
 Los trabajadores en la parte de seguridad ocupacional, estos son los más
importantes para que se lleven a cabo los procesos debido a que todo el
proceso se realiza de forma manual, la empresa no cuenta con maquinaria
para el lavado y desinfección de los vegetales.
 Movimientos, el flujo de producción que se sigue no está establecido por lo
cual el producto se traslada sin dirección especifica por diferentes áreas.
 Edificio, debe contar con un área de ingreso de materia prima y otra de
salida del producto terminado establecido y que se cumpla.

Ilustración 1 Plano R&M

2 6
9
.
7
7
5 0
4
1
m
t
r
8 s
3

36,5 mtrs

10
Fuente: Elaboración propia

Tabla 2 Áreas Planta

Áreas
1 Recepción-Descarga
2 Área Limpieza y clasificación
3 Área de lavado
4 Escurrido
5 Empaque
6 Empaque Secos
7 Almacenamiento
8 Despacho
9 Bodega Material empaque

 En cuanto a la flexibilidad y expansión resultan una opción descartable

debido a la constitución geográfica de los alrededores, requeriría una
inversión extravagante la adaptación del territorio para la construcción
idónea de la expansión de la planta, mientras hacía arriba complicaría en
demasiado el traslado de las legumbres.

11
 4. Evaluación de capacidad y productividad
Después de decidir qué productos o servicios será conveniente ofrecer y como
deberán elaborarse, la gerencia se responsabilizará de planear la capacidad del
sistema. La capacidad es la máxima velocidad de producción de una operación.
Esta última puede ser una estación de trabajo o una organización entera. El
gerente de operaciones debe suministrar la capacidad necesaria para satisfacer la
demanda actual y futura; de otra manera, la organización perdería oportunidades
de crecimiento y de ganar beneficios.

4.1 Calculo de capacidad

La planta labora siete días a la semana, nueve horas al día con una hora de
almuerzo, por lo cual horas productivas son 8, con una eficiencia en el proceso de
61,2%, y eficacia 57,3 lo que resulta en una capacidad disponible de 19,63.

Tiempo disponible: 56hrs Capacidad Disponible:

19,63.

12
 5. Principios básicos de distribución.
5.1 Circulación o flujo de materiales (Principio Dominante)

Se cuenta con una variedad de productos y estaciones de trabajo las cuales

presentan flujos cruzados entre las mismas, esto provoca exceso de movimientos
innecesarios. Debido a la mala organización del proceso, el producto terminado se
almacena inadecuadamente provocando la obstaculizando de la salida del
producto limpio.

5.2 Mínima distancia recorrida. (Principio subyacente)

La distancia entre las etapas de producción provoca que los productos tengan que
recorrer un exceso de distancia lo cual provoca pérdidas de tiempo, calidad en los
productos y disminuye la eficiencia del proceso.

5.3 Integración de conjunto.

En la empresa existe una integración de las personas, productos y áreas de

producción. Sin embargo, los procesos no se integran de forma que se consiga el
procesamiento óptimo. En cuanto al plan de conjunto, los espacios se encuentran
desordenados debido a la mala distribución de la planta.

5.4 Espacio cúbico.

Se aprovecha el espacio cúbico en las áreas de almacenamiento, estibando un

máximo de 6 cajas (30cm) que abarcan una altura de 180cm.

5.5 Satisfacción y seguridad.

Se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, es cual es de conocimiento por

todos los colaboradores. El nivel de accidentes laborales en la empresa es en
promedio dos anuales.

13
5.6 Flexibilidad.

La empresa cuenta con gran variedad de productos, lo que se busca es la

satisfacción del cliente, empacando el producto de acuerdo a los requerimientos
del mismo, y cumplimiento de horarios de entrega de pedidos.

Para la ejecución de los distintos procesos la empresa no requiere maquinas en

las estaciones de trabajo, únicamente se cuenta con mesas, escurridoras, una pila
móvil y cajas de plástico (material de empaque para los distintos productos), esto
representa una ventaja para la distribución de la planta debido a que el equipo es
fácil de trasladar a otra área, disminuyendo la distancia que recorra el producto.

5.7 Evaluación

Se estableció una escala de evaluación para determinar el cumplimiento de los

principios en la empresa. También se determinó un factor de importancia de
acuerdo a su peso relativo en la distribución. La escala a utilizar es la siguiente.

Tabla 3 Escala de Evaluación

Criterio de cumplimiento Calificación

Cumple totalmente los requerimientos 100
Cumple la mayoría los requerimientos 75
Cumple parcialmente los requerimientos 50
Cumple el mínimo de requerimientos 25
No cumple los requerimientos 0
Fuente: Elaboración propia

Para la evaluación se utilizó observación directa en la empresa y consultas al

personal, y de acuerdo a esta información se asignaron las calificaciones para
cada uno de los principios; estas se presentan a continuación:

14
 Tabla 4 Cumplimiento de principios

Principio Distribución Cumplimient Factor Máxima %

o importanci valoración Obtenido
a
Principio Circulación 0 0.30 30 0
Principio mínima 25 0,25 25 6,25
distancia recorrida
Principio espacio 95 0,10 10 9.5
cubico
Principio seguridad y 75 0,15 15 11,25
satisfacción
Principio integración en 75 0,10 10 7,5
conjunto
Principio flexibilidad 100 0,10 10 10
Total 1 100 44.5
Fuente: Elaboración propia

5.7.1 Diagrama de bloques

Se definieron las siguientes áreas para la elaboración del diagrama de bloques,
con la cual se realizó la representación gráfica del diseño de la empresa actual.

Áreas
Ilustración 2 Diagrama de bloques
1 Recepción-Descarga
2 Área Limpieza y clasificación 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3 Área de lavado 2
4 Escurrido 3 5 2
5 Empaque 4 1 6 3
6 Empaque Secos 5 8 7
7 Almacenamiento 6 4 9
8 Despacho
9 Bodega Material empaque
Fuente: Elaboración propia

5.7.2 Relaciones
Para el análisis de las diferentes relaciones se inició con la construcción de una
Matriz de distancia rectilínea, la cual se realiza con base al diagrama de bloques,
en esta matriz se anotan las distancias entre bloques para cada una de las

15
secciones. Con base en una escala de relaciones y los motivos de importancia
definidos, se obtiene la Matriz de Relaciones.

Ilustración 3 Relaciones

1 2 3 4 5 6 7 8 9 A Absolutamente Necesario 4
1 A A X X U X X U E Especialmente Importante 3
2 U A O A A U U I Importante 2
3 A A U U U U O Ordinario 1
4 A U E O U U Sin Importancia 0
5 O A I A X Indeseable -1
6 A A A
7 A U
8 U
9

1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 4 4 -1 -1 0 -1 -1 0 4
2 0 4 1 4 4 0 0 13
3 4 4 0 0 0 0 8
4 4 0 3 1 0 8
5 1 4 2 3 10
6 4 4 4 12
7 4 0 4
8 0 0
9 0
59

Fuente: Elaboración Propia

5.7.3 Flujos
El flujo y el movimiento de material realiza según el proceso que lleve el transporte
por medio de las distintas áreas o estaciones de la planta. Se elaboró una Matriz
de flujos indicando el número estimado de unidades equivalentes que se trasladan
entre las áreas por día.

16
 Ilustración 4 Matriz Flujo
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 1400 1400 500 3300 Producto Flujo unid
2 400 1000 1400 Lechuga 1-3-4-5-7-8 600
3 600 800 1400 Tomate 1-2-6-7-8 1000
4 600 600 Pepino 1-3-6-7-8 800
5 400 1100 1500 Culantro 1-5-7-8 500
6 2200 2200 Chile 1-2-5-6-7-8 400
7 3300 3300 3300
8 0
9 0
13700

Fuente: Elaboración Propia

Por medio de esto se obtiene una eficiencia y eficacia de:

Eficacia 62,1 Eficiencia 67,2

17
6. Identificación de oportunidades de mejora.
- Aprovechar el espacio disponible de la planta para facilitar y mejorar el flujo
de las materias primas, productos en proceso y terminados a través del
ciclo productivo.
- Se obtuvieron los valores de eficacia de 62,1% y eficiencia de 67.2% para
la distribución actual mediante las matrices de distancia, relaciones y flujo
evaluadas. El futuro diseño debe proponer una nueva distribución que
mejore la ubicación de los distintos departamentos con el fin de acercar
estos valores al 100%.
- Eliminar el cruce de flujos que se presenta entre productos limpio,
empacado y producto sucio.
- Implementar el cambio propuesto para la distribución de la planta logrando
que el flujo de productos se realice ordenadamente y se eviten los
contraflujos.

18
 7. Generación de anteproyectos y selección de propuestas
de diseño.
7.1 Enfoque estratégico

La empresa espera por medio de negociaciones con nuevos supermercados

aumentar sus ventas y por medio de estos darse a conocer en otras zonas del
país. El terreno en el cual se encuentra ubicada la planta no es factible realizar
una expansión, sin embargo, según el estudio realizado la empresa no esta falta
de espacio, lo que requiere es mejorar la distribución de sus áreas de proceso de
forma el que producto no recorra tantas distancias ni que se presenten contraflujos
entre productos limpios y sucios.

Lo que el proyecto le propone a la empresa seria la modificación en los espacios

existentes, gracias a la alta flexibilidad tanto de la infraestructura como de los
utensilios utilizados es fácil realizar las correcciones.

7.2 Alcance

Se mejorará la eficiencia de los flujos de materiales y la secuencia, al eliminarse

los flujos cruzados entre las áreas y realizar un ordenamiento por procesos de las
áreas productivas. Adicionalmente se logrará reducir la exposición de los
alimentos a contaminación cruzada.

7.3 Calculo de capacidad

La planta labora siete días a la semana, nueve horas al día con una hora de
almuerzo, por lo cual horas productivas son 8, con una eficiencia en el proceso de
87,2%, y eficacia 81,9 lo que resulta en una capacidad disponible de 39,99.

Tiempo disponible: 56hrs Capacidad Disponible: 39,99

19
 8. Desarrollo de propuesta.
8.1 Resultados Esperados

- Incremento de la eficacia y eficiencia del flujo de materiales.

- Menor manejo de materiales.

Ilustración 5 Diseño propuesto

2
9 6

7 4 3 1
Oficia 5

Fuente: Elaboración propia

8.1.1 Diagrama de bloques

Ilustración 6 Diagrama de bloques Propuesta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2 9
3 2
4 1 4 6
5 3 5 8
6 7

Fuente: Elaboración Propia

20
8.2 Mejoras

A continuación, se presenta una tabla descriptiva de las mejoras obtenidas con la

distribución propuesta:

Tabla 5 Mejoras

Mejora Síntomas Corregidos

 Flujos cruzados entre producto

limpio y sucio.
Ubicación de la pila al inicio del  Menor distancia recorrida.
proceso

 Aumento de la eficiencia y
eficacia del proceso.
Rediseño del flujo de proceso  Refuerzo de la calidad e
inocuidad
 Contaminación cruzada

Fuente: Elaboración propia

21
 8.3 cumplimiento de principios

Tabla 6 Cumplimiento de principios

Principio Cumplimiento Factor Máxima % Obtenido Cumplimiento %
Distribución importancia valoración propuesta propuesta
Principio 0 0.30 30 0 90 27
Circulación
Principio mínima 25 0,25 25 6,25 95 23,75
distancia recorrida
Principio espacio 95 0,10 10 9,5 100 10
cubico
Principio 75 0,15 15 11,25 90 13.5
seguridad y
satisfacción
Principio 75 0,10 10 7,5 85 8,5
integración en
conjunto
Principio 100 0,10 10 10 100 10
flexibilidad
Total 1 100 44,5 92,75
Fuente: Elaboración Propia

Por medio de estos cambios se obtendrá una eficiencia de 87,2 y una eficacia de
81,9.

22
9. Conclusiones y recomendaciones
- La definición y delimitación de zonas de almacenamientos temporales para el
producto en proceso, permitirá disponer de áreas de trabajo libres de obstrucción
que disminuyen la probabilidad de accidentes laborales, y mejorará el transporte
de materiales a través del área productiva.

- El menor manejo de los productos evitará el deterioro de los mismos, por lo que
se mantendrá con mayor tiempo su calidad.

- En el diseño propuesto solo se requiere el movimiento de utensilios (pila, mesa,

centrifuga, cajas) la que no involucra gasto monetario y al ser objetos livianos son
de fácil movilidad.

23