Tema 1

Introducción
Concepto de toxicología alimentaria.
Evaluación en la toxicidad de
alimentos.

Toxicología Alimentaria

Diego Amores de Gea

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Índice de contenidos

1. Objetivos .................................................................................................................... 1
2. Desarrollo del Tema ................................................................................................... 1
2.1 Introducción ................................................................................................................ 1
2.1.1 Breve evolución histórica................................................................................. 1
2.1.2 Conceptos de toxicología. Toxicología alimentaria ......................................... 3
2.1.3 Clasificación de los contaminantes alimentarios ............................................. 4
2.2 Evaluación de la toxicidad de los alimentos ............................................................... 5
2.2.1 Estudios toxicológicos ..................................................................................... 5
2.2.1.1 TOXICIDAD AGUDA:................................................................................... 6
2.2.1.2 TOXICIDAD CRONICA/SUBCRONICA: ...................................................... 7
2.3 Respuesta a la dosis. Relación dosis-efecto.............................................................. 8
3. Resumen .................................................................................................................. 13
Toxicología Alimentaria

1. Objetivos
• Conocer los principales riesgos tóxicos en los alimentos
• Clasificar los tóxicos o contaminantes alimentarios en función de su fuente de
origen
• Identificar los estudios analíticos empleados en la evaluación de la toxicidad de
los alimentos y los criterios de toxicidad más usados en toxicología alimentaria

2. Desarrollo del Tema

2.1 Introducción
La toxicología moderna va más allá del simple estudio de los efectos perjudiciales de las
sustancias exógenas, ya que asimila conocimientos y técnicas de muchas ramas de la
bioquímica, la biología, la química, la genética, las matemáticas, la medicina, la
farmacología, la fisiología y la física; y aplica a la disciplina la valoración de la seguridad y
del riesgo.

En las ramas de la toxicología, los científicos investigan los mecanismos por los que las
sustancias químicas ocasionan efectos nocivos a los sistemas biológicos.

2.1.1Breve evolución histórica

Podría decirse que la toxicología nace con el hombre. Ya en el Paleolítico el hombre se dio
cuenta que algunos vegetales producían la muerte tanto de hombres como de animales,
empleándolos en algún caso como armas de caza (hechos que se mantienen en algunas
tribus de África).

En Egipto, eran los sacerdotes los conocedores y depositarios de los venenos, tanto de
plantas como de animales, empleándolos en aquellas situaciones en las que se requerían
(de todos es conocido que Cleopatra muere tras dejarse morder por una serpiente)

Uno de los escritos más antiguos conocidos, el Papiro de Ebers (alrededor del año 1500
a.C.) contiene información sobre venenos reconocidos tales como la cicuta o el opio y
metales como el Pb, el Cu o el Sn. En el Libro de Job (alrededor de 1400 a.C.), se habla
de flechas envenenadas, e Hipócrates (hacia el 400 a.C.) añadió una serie de venenos y
de principios de toxicología clásica relativos a la biodisponibilidad en el tratamiento y la
sobredosis.

Hacia el año 82 a.C., Sila publicó la Lex Cornelia, que parece ser la primera ley contra el
envenenamiento, intentando regular la dispensación negligente de fármacos.

1
Toxicología Alimentaria

Entre los escritos de Maimónides existen trabajos sobre envenenamientos en insectos,

serpientes y perros rabiosos, y la descripción del concepto de biodisponibilidad,
mencionando que la leche o la nata podrían retrasar la absorción en el intestino.

Al principio del Renacimiento, y con el pretexto de alimentar a pobres y enfermos, Catalina

de Médicis probó pociones tóxicas, anotando minuciosamente la rapidez de la respuesta
(lo que hoy en dia se conoce como periodo de latencia), la eficacia del compuesto (su
potencia), el grado de respuesta de diferentes partes del cuerpo (especificidad y/o lugar de
actuación) y las quejas de la victima (síntomas y signos clínicos).

Philippus Aureolus Theophastus Bombastus von Hohenbeim-Paracelsus, médico

alquimista formuló numerosas ideas revolucionarias que hoy en día siguen integrando la
toxicología, la farmacología y la terapeútica. Se centró en estudiar la sustancia tóxica como
entidad química sostuviendo que: era necesario experimentar para analizar la respuesta a
las sustancias químicas; que había que distinguir entre las propiedades terapeúticas y
tóxicas de los productos químicos; y que a veces estos efectos son indistinguibles, salvo
por la dosis. Principios estos que le llevaron a establecer la relación dosis-respuesta como
baluarte de la toxicología.

A lo largo del siglo XVIII, se producen varios hechos (descubrimiento de varios metales
como el cobre (1735), níquel (1751) o el cromo (1797); o la identificación de la importancia
del hollín en el cáncer de escroto entre los deshollinadores, (señalando el poder
carcinógeno de los hidrocarburos policíclicos aromáticos) que mejoran los métodos de la
medicina, en particular, los relativos a la prevención.

La toxicología experimental acompañó a la evolución de la química orgánica y se desarrolló

rápidamente durante el siglo XIX. Magendie, Orfila o Claude Bernard llevaron a cabo
investigaciones básicas en toxicología experimental, estableciendo los fundamentos de la
farmacología, la terapeútica experimental y la toxicología laboral.

Tras publicarse multitud de estudios sobre la toxicidad de varias sustancias, como el

cloroformo, los opiáceos, metanol, o glicerol, entre otros, es en el siglo XX cuando la
toxicología recurre para probar sus hipótesis, a todas las ciencias básicas.

Comienza el uso de las medicinas “patentadas”, lo que da lugar a diversos accidentes por
envenenamientos; se descubre la radioactividad y varias vitaminas, lo que conducen al
primer bioensayo a gran escala para determinar si estas sustancias químicas nuevas
resultaban beneficiosas o nocivas para los animales de laboratorio. Se crea la Food and
Drug Administration (FDA), el primer decreto sobre pesticidas en Estados Unidos, y la
Clausula Delaney (1958) por la que se establecía que ninguna sustancia química
reconocida como carcinógena en animales de laboratorio y en seres humanos, podía ser
añadida a los alimentos

2
Toxicología Alimentaria

Poco después, aparece la primera revista americana dedicada a esta disciplina, la

Toxicology and Applied Pharmacology. Los intentos por comprender los efectos de las
sustancias químicas sobre el embrión y el feto y sobre el ambiente como un todo cobran
fuerza. Se aprueban nuevas leyes, aparecen nuevas revistas y nacen subespecialidades
como la toxicología celular y molecular, mientras que la evaluación del riesgo pasa a ser
uno de los aspectos fundamentales de las investigaciones toxicológicas.

En la actualidad, esta ciencia, que ha crecido gracias a multitud de disciplinas, ha

conseguido entremezclar ideas y conceptos de la educación, la industria y la
administración, resultando una especialidad innovadora y diversificada que presta un gran
servicio a la ciencia y a la comunidad. En este sentido, la toxicología como el “estudio de
los efectos nocivos de los xenobióticos”, es única.

2.1.2 Conceptos de toxicología. Toxicología alimentaria

Por todo esto, se podría definir la TOXICOLOGÍA como la “Ciencia dedicada al estudio de
los efectos adversos de los agentes físicos o químicos en los seres vivos. Estudiando tanto
los mecanismos de producción de tales alteraciones, como los medios para contrarrestarla,
así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar dichos agentes.

La toxicología, está preparada para investigar la naturaleza de los efectos nocivos que
ejercen las sustancias (incluyendo sus mecanismos de acción celulares, bioquímicos y
moleculares) así como de valorar la probabilidad de que se produzcan.

Gracias a esto se pueden diferenciar diversos campos dentro de la toxicología. Tenemos

por tanto:

La toxicología AMBIENTAL, que se centra en las consecuencias que tienen los

contaminantes químicos del ambiente sobre los seres vivos, estudiando específicamente
el impacto de las sustancias químicas sobre los organismos distintos de los seres
humanos, como peces, aves y los animales terrestres.

La toxicología OCUPACIONAL (o industrial) sería la que protege a los trabajadores de las

sustancias tóxicas y hace su ambiente de trabajo más seguro.

La toxicología REGLAMENTARIA o REGULADORA, que tiene la responsabilidad de

decidir, en función de los datos proporcionados por la toxicología descriptiva y la toxicología
molecular y celular, si el riesgo de un fármaco u otra sustancia química es lo
suficientemente bajo como para poder comercializar el producto para la finalidad
propuesta. También es el responsable de establecer las normas sobre la cantidad permitida
para las sustancias, para que la exposición a ellas sea “segura”.

La Toxicología CLINICA que se dedica a analizar las enfermedades causadas por la

exposición a sustancias químicas tóxicas a corto y a largo plazo.

3
Toxicología Alimentaria

La Toxicología DESCRIPTIVA, encargada directamente de las pruebas de toxicidad, que

proporcionarán información útil para la evaluación de la seguridad y para las disposiciones
legales. Se encarga de recopilar información toxicológica mediante la experimentación con
animales, información que será útil para evaluar el riesgo que supone exponerse a una
determinada sustancia, así como para establecer la dosis química que podría causar
enfermedad y muerte.

La toxicología FORENSE, como un híbrido entre los principios de la química analítica y los
principios fundamentales de la toxicología, que se centran en los aspectos medicolegales
de los efectos nocivos que las sustancias químicas ejercen sobre los seres humanos y
sobre los animales. Y que ayuda al establecimiento de relaciones causa-efecto entre la
exposición a un medicamento o a una sustancia química y los efectos tóxicos o mortales
que pueda causar esa exposición.

La toxicología ALIMENTARIA que es la rama de la toxicología que se ocupa de los

problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados de la presencia de sustancias
tóxicas en los alimentos.

Este tipo de contaminación alimentaria por tóxicos constituye uno de los problemas que
más preocupa a las autoridades sanitarias en lo referente a Salud Pública, ya que las
grandes tragedias de origen tóxico han estado normalmente ligadas a la contaminación
alimentaria

Desde el punto de vista de la toxicología alimentaria, la contaminación se va a circunscribir

a la presencia de sustancias químicas (potencialmente tóxicas) en los alimentos que
puedan ser responsables de efectos agudos, crónicos o cancerígenos en el consumidor.
De acuerdo con este planteamiento, hablamos de CONTAMINANTES ALIMENTARIOS a
todos aquellos compuestos o sustancias químicas que pueden estar presentes en la
cadena alimentaria y que pueden ser potencialmente peligrosos para la salud.

2.1.3 Clasificación de los contaminantes alimentarios

Atendiendo al origen de los contaminantes alimentarios, que va a ser muy variado, los
clasificaremos en:

Sustancias utilizadas en producción animal, que puedan aparecer finalmente en productos

destinados al consumo en cantidades suficientes como para suponer un peligro para la
salud (como por ejemplo las hormonas utilizadas en la cría y/o reproducción, o los
antibióticos, utilizados en su manejo)

Sustancias utilizadas en producción agrícola. Cuyo caso más representativo constituyen

los plaguicidas, que, si bien son necesarios en las técnicas agrícolas, implican un riesgo
para la salud cuando los residuos presentes en productos vegetales previamente tratados
superan ciertos niveles de seguridad.

4
Toxicología Alimentaria

Contaminación ambiental: que representa uno de los grandes problemas actuales en la

contaminación alimentaria. La contaminación de las agua, subterráneas o marinas, del
suelo o del aire es, sobre todo consecuencia de la actividad humana (industrial, agrícola e
incluso doméstica), que indirectamente permite la incorporación de los contaminantes a
plantas y animales que, por si mismos o a través de sus productos derivados, pueden
provocar efectos perjudiciales para la salud del consumidor. (ejemplos serían la
contaminación por metales pesados)

Transformación de los alimentos, ya que el proceso de elaboración, conservación y

embalaje de los alimentos constituye una fuente importante de generación de sustancias
tóxicas que permanecen en el alimento y pueden originar efectos nocivos en el consumidor
(como por ejemplo la aparición de hidrocarburos policíclicos aromáticos, acrilamidas o
acroleína, entre otros)

Origen o Contaminación natural, ya que en la naturaleza existen muchas sustancias de

carácter tóxico, que pueden estar presentes en los alimentos, y que son capaces de
producir efectos perjudiciales para la salud. En algunos casos sus efectos tóxicos son
consecuencia de que se alcancen concentraciones elevadas en comparación con las que
normalmente existen en dichos alimentos (hablamos de los alcaloides de las patatas, las
toxinas de determinados peces y setas,…)

. Preguntas autoevaluación 1, 2 y 3

2.2 Evaluación de la toxicidad de los alimentos

2.2.1 Estudios toxicológicos

Como aspecto esencial dentro de la Toxicología moderna, que afecta de manera especial
a la Toxicología alimentaria (más concretamente al campo de los aditivos), cabe destacar
la delimitación de la seguridad en el uso de las sustancias tóxicas.

Así, la IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS, definida como la probabilidad de que en

determinadas condiciones el tóxico produzca un daño, constituye una parte muy importante
de esta disciplina.

Lo mismo puede decirse del establecimiento de los LÍMITES DE SEGURIDAD, definidos

como aquellos límites de presencia o concentración que garantizan la certeza de que no
se producirá ningún daño si el producto se utiliza en determinadas condiciones.

Surge de esta manera, la conexión con otra rama, la de la Toxicología experimental o

evaluación de la toxicidad, cuyo objetivo es determinar el tipo y grado de toxicidad de un
compuesto químico

5
Toxicología Alimentaria

Para establecer la concentración máxima permitida de un tóxico en un alimento se requiere

la realización de los siguientes estudios toxicológicos:

-toxicidad por administración única (toxicidad aguda)

-toxicidad por administración repetida (toxicidad subaguda/subcrónica y crónica)

-Genotoxicidad (mutagénesis, alteraciones producidas por cambios hereditarios en el

material genético y teratogénesis, que son alteraciones morfológicas, bioquímicas o
funcionales inducidas durante el embarazo, y detectadas durante la gestación, el
nacimiento o a posteriori)

-Carcinogénesis, que es el fenómeno por el que un tejido normal genera el crecimiento de

“tejidos nuevos” diferentes al tejido normal, que tienen mayor capacidad de reproducción y
que terminan sustituyendo e invadiendo a los tejidos normales

Estudios que determinen que la inclusión de una nueva sustancia en el mercado sea lenta,
pero que tratan de garantizar su inocuidad para la especie humana.

2.2.1.1 TOXICIDAD AGUDA:

En los estudios toxicocinéticos se estudian la absorción, distribución, biotransformación
(incluyendo los posibles fenómenos de activación) y vías de excreción, sobre especies
animales que posean rutas de metabolización similares a las de la especie humana.

La determinación de la toxicidad aguda no prejuzga los efectos de una administración

repetida a dosis más bajas, pero constituye una base para establecer las dosis y vía de
administración en los ensayos de toxicidad posteriores.

Se suele utilizar para cuantificar los efectos, la dosis precisa para producir la muerte tras
una sola absorción, es decir, para originar una intoxicación aguda letal. Se conoce como
“DL50” o “Dosis letal para el 50%”, a la cantidad de sustancia (en miligramos de la sustancia
por kilogramo de peso corporal del animal, mg/Kg pv) que se requiere para causar la muerte
del 50% de un grupo de animales de experimentación, bajo condiciones controladas y
administrada por una vía específica. Y que se calcula por experimentación con animales

Prácticamente todas las sustancias químicas conocidas tienen el potencial de ocasionar

lesiones o incluso al muerte si se encuentran en la cantidad suficiente. En el siguiente
cuadro aparecen las dosis de algunas sustancias químicas que es necesario administrar
para causar la muerte del 50% de los animales tratados.

6
Toxicología Alimentaria

Toxicidad aguda de

(Klaassen et al, 1986)

Estas dosis nos ayudan a clasificarlas en sustancias altamente tóxicas (si su DL50 se
encuentra comprendida entre 1-50mg/kg), moderadamente tóxicas (si se encuentra entre
50-500 mg/Kg) y no tóxicas (cuando superan los 500 mg/Kg).

Hay que tener en cuenta que las medidas de letalidad aguda, puede no reflejar con
exactitud el espectro completo de la toxicidad, o riesgo, que se asocia a la exposición a un
producto químico; ya que por ejemplo, algunas sustancias cuya toxicidad aguda es baja
pueden, a dosis que no provocan signo alguno de toxicidad aguda, actuar como
carcinógenos o teratógenos.

. Preguntas autoevaluación 4

2.2.1.2 TOXICIDAD CRONICA/SUBCRONICA:

En la toxicidad a corto, medio y largo plazo, se estudian efectos sobre la reproducción,
inmunológicos, efectos irritantes, alteraciones en el crecimiento y desarrollo, mutagénesis
y carcinogénesis, etc…

De estos estudios se obtiene el NOAEL (No Observed Adverse Effect Level o dosis sin
efecto adverso observable), que es un índice de toxicidad crónica a partir del cual se
calculan DDA o IDA (Dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible)

7
Toxicología Alimentaria

La DDA es el criterio básico en Toxicología Alimentaria, y se define como la dosis máxima

diaria, expresada en mg/Kg de peso corporal, que ingresada en el organismo durante toda
la vida no produce efectos tóxicos en el consumidor. Representa por tanto un nivel de
seguridad, de modo que, si no se supera esta DDA, no van a aparecer efectos tóxicos.

A partir de la DDA se puede fijar la concentración máxima de un tóxico dado que se puede
permitir en un alimento (considerando el consumo medio del alimento y el peso estandar
de un individuo adulto)

Todo lo dicho con anterioridad es válido para los tóxicos no cancerígenos. Los agentes
cancerígenos representan un caso especial, en el que no se pueden aplicar los mismos
criterios a la hora de establecer valores de referencia (límites tolerables de exposición y
concentraciones máximas permisibles).

En primer lugar habría que distinguir entre los cancerígenos "no genotóxicos" y los
"genotóxicos". A los primeros, es decir, aquellos que no afectan al material genético, se les
puede aplicar todo lo dicho para los agentes no cancerígenos, es decir la DDA como nivel
de seguridad para el consumidor. Sin embargo, en los cancerígenos genotóxicos, llamados
así por actuar directamente sobre el material genético, se considera que no hay dosis libre
de riesgo y por lo tanto cualquier dosis, por mínima que sea, puede tener consecuencias a
largo plazo sobre la salud del consumidor (tolerancia cero). Resulta evidente que la única
manera de salvaguardar la salud del consumidor sería evitando la presencia de estos
contaminantes en los alimentos, situación que, en la mayoría de los casos, resulta
totalmente imposible.

En la práctica, la evaluación de los agentes cancerígenos se hace según:

el "peso de la evidencia" que implica su calificación como cancerígeno según las
clasificaciones de organismos internacionales como la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer (IARC); y/o el “factor pendiente de cáncer” (CSF, Cancer Slope
Factor) que es un índice de toxicidad que relaciona la dosis con la respuesta genotóxica.
Corresponde al riesgo por unidad de dosis (expresada en mg/kg/día).

2.3 Respuesta a la dosis. Relación dosis-efecto

Las características de la exposición y el espectro de los efectos producidos por una
sustancia se enmarcan en una relación correlativa denominada habitualmente como
“relación dosis-respuesta”. Sea cual sea la respuesta elegida para su medición, la relación
entre el grado de respuesta del sistema biológico y la cantidad de sustancia tóxica
administrada adopta una forma tan constante que hace que sea considerada uno de los
conceptos más importantes de la toxicología.

Se entiende como “dosis” a la cantidad real de sustancia química que ingresa en el cuerpo”.
“dosis-efecto”, al hecho de que una dosis o periodo de exposición a una sustancia química,
produzca un impacto (efecto) en el organismo expuesto, y “dosis umbral”, como nivel de

8
Toxicología Alimentaria

exposición por debajo de la cual no se observan efectos nocivos o perjudiciales en una

población.

En este punto, hay que decir que las sustancias, que a las dosis adecuadas no producen
efectos tóxicos, si se administran a dosis superiores, producirán mayores efectos hasta que
estos se vuelven adversos e incluso letales. (ejemplo en el siguiente cuadro)

Desde el punto de vista práctico, existen dos tipos de relaciones entre la dosis y la
respuesta:

a) respuestas de organismos únicos frente a dosis variables de una sustancia química y

que a menudo se denomina “gradual” porque el efecto medido es continúo a lo largo de un
intervalo de dosis

La relación entre la dosis y el efecto provocado en un individuo se caracteriza por un

incremento en la magnitud de la respuesta en relación con la dosis; representada con una
gráfica como la que sigue:

9
Toxicología Alimentaria

b) la relación entre dosis y respuesta, que representa la distribución de las respuestas a

dosis diferentes en una población de organismos.

A diferencia de la relación entre dosis y efecto individual, que es “gradual” o continua, la

relación entre dosis y respuesta en una POBLACIÓN se caracteriza por seguir la ley del
“todo o nada”, es decir, para una dosis determinada, un individuo de la población
responderá o no responderá. Se ajusta la mortalidad o la respuesta de todo o nada a una
supuesta distribución normal de población, dando lugar a una línea recta (ver las siguientes
gráficas).

. Preguntas autoevaluación 5

Tal y como se ha dicho anteriormente, cualquier sustancia puede presentar una dosis
tóxica y otra inocua, así como efectos intermedios, y la intensidad de la respuesta es
proporcional a la dosis

Se obtiene una gráfica de FRECUENCIA de RESPUESTAS-RESPUESTAS

ACUMULADAS que representa el porcentaje de individuos que presentan una respuesta
definida específica en función de la dosis administrada.

10
Toxicología Alimentaria

RESPUESTA

Frecuencia mortalidad (%)

Mortalidad acumulada (%)

Mortalidad unidades prob

DOSIS (mg/kg)

Las respuestas de todo o nada a las dosis, presenta una distribución normal o gaussiana.
Se puede ver que muy pocos animales respondieron a la dosis mínima y a la dosis máxima;
que un mayor número de animales respondieron a las dosis intermedias entre los dos
extremos y, que la frecuencia máxima de respuesta se produjo en la porción intermedia del
intervalo de dosis.

11
Toxicología Alimentaria

Respuesta del mayor número de individuos= dosis media

Dosis a las que ninguno 95.5%

de los pacientes
responde hiposensibles
hipersensibles

La razón de esta distribución normal es que cada individuo tiene distinta sensibilidad a las
sustancias químicas. Así, los individuos que responden en el extremo izquierdo de la curva
se denominan hipersensibles, mientras que los del extremo derecho son los hiposensibles
o resistentes.

Conforme aumenta la dosis el número de individuos que responden van a ir aumentando

hasta que se alcanza la dosis a la cual responden la mayoría (el mayor numero) de los
individuos. Esa sería la dosis media que da lugar a la respuesta elegida en la población
experimental

Sumando el número de individuos que responde a cada dosis consecutiva se obtiene una
relación acumulativa de respuesta a la dosis. Al emplear un número suficientemente alto
de dosis con un número alto de individuos por dosis, se obtiene una curva sigmoidea de
dosis-respuesta. Curva que se aproxima al 0% a medida que la dosis disminuye y al 100%
a medida que aumenta

La DL50 es la dosis única de una sustancia, calculada por métodos estadísticos, que se
espera que cause la muerte en el 50% de los animales sometidos a prueba; y la dosis
mínimamente eficaz de cualquier sustancia química que provoca una respuesta de todo o
nada se denomina dosis umbral (representada en la gráfica como NOEL).

12
Toxicología Alimentaria

Respuesta acumulativa frente a dosis 100%

respuestas

50%
respuestas

95.5%

DL50

. Preguntas autoevaluación 6

3. Resumen
La Toxicología podría definirse en sentido amplio como “la ciencia que estudia los tóxicos
y las intoxicaciones”. Tóxico sería todo agente químico capaz de provocar una intoxicación,
y una intoxicación sería el conjunto de alteraciones derivadas de la presencia de un tóxico
en el organismo. Existen numerosos riesgos tóxicos en los alimentos como consecuencia
de diversas fuentes, entre las que destacan la producción agroalimentaria (plaguicidas), la
contaminación medioambiental (metales pesados), la transformación de alimentos
(envasado, tratamientos térmicos, almacenaje, etc,…), la contaminación natural fúngica,
etc,…

La toxicología es tributaria, en materia de información, diseños de la investigación y

métodos, de la mayoría de las ciencias biológicas básicas y disciplinas médicas, de la

13
Toxicología Alimentaria

epidemiología y de determinadas esferas de la química y la física. Abarca desde estudios

de investigación básica sobre el mecanismo de acción de los agentes tóxicos hasta la
elaboración e interpretación de pruebas normalizadas para determinar las propiedades
tóxicas de los agentes. Aporta una importante información, tanto a la medicina como a la
epidemiología de cara a comprender la etiología de las enfermedades, así como de la
plausibilidad de las asociaciones que se observan entre éstas y las exposiciones, incluidas
las exposiciones profesionales.

Sin duda alguna, uno de los principales aspectos de la toxicología moderna y, en especial
de la toxicología alimentaria, es la evaluación del riesgo y la evaluación de la toxicidad. Se
hace indispensable en esta rama de la toxicología disponer de unos parámetros de
toxicidad que aseguren, al menos con bastante probabilidad, la inocuidad de la ingesta de
un determinado compuesto alimenticio.

14
Toxicología Alimentaria

AUTOEVALUACIÓN

1. Busca 2 ejemplos de cada uno de los tipos de contaminantes que existen atendiendo
a su origen
2. Elige un tóxico (contaminante alimentario) y contesta: ¿en qué punto de la cadena crees
que puede estar presente?, ¿cómo la afectaría? y, evalúa su efecto sobre el
consumidor (agudo, crónico, cancerígeno…)
3. Tras la observación de estas dos curvas dosis-efecto, que actividad enzimática
deducirías que se inhibe más fácilmente: colinesterasa o carboxilesterasa?

RELACIÓN DOSIS-EFECTO
(Diferentes dosis de Clorpirifos y la magnitud de la inhibición de 2 enzimas cerebrales:
colinesterasa y carboxilesterasa)

Colinesterasa
% inhibición
Escala Carboxilesterasa
aritmética Actividad enzimatica en
cerebro de ratas Long-
Evans gestantes tras recibir
% inhibición 5 dosis diarias de clorpirifos
Escala
semilogarítmica
Dosis (mg/Kg)
4. Explica que es y que representa la siguiente gráfica

5. Define los siguientes conceptos: toxicología alimentaria, DL50, y NOAEL

15