UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRACIAS

INGENIERÍA AGRONÓMICA

ASIGNATURA: botánica agrícola

SEMESTRE: IIi
GRUPO: B
DOCENTE: Lic. CAÑAZACA CHOQUEHUANCA
EDWIN GUSTAVO
ALUMNO: ZAMUDIO TICONA RONALD
Tema: el ajo

2022
1. INTRODUCCIÓN

El ajo común es el bulbo de la planta Allium sativum L., de la familia Liliáceas, que
se tiene por una de las plantas más antiguas del mundo. El término Allium se debe
al poeta latino Virgilio y podría derivar de la voz celta all que significa caliente,
picante; y de seminativum que significa semilla.

1.1 ORIGEN

Se trata de una planta originaria de Asia Central. Se cultivaba en China unos

4000 años antes de Cristo y en Mesopotamia unos 3000 años antes de Cristo,
pasando después a Egipto de donde se supone que se extendió su uso
propagándose al área mediterránea. Según Heródoto (siglo V antes de Cristo),
a quien se debe por primera vez la descripción del mundo antiguo, en su obra
Historia, la primera escrita en prosa griega, describe cómo los esclavos
encargados de la construcción de la pirámide de Gizeh eran alimentados con
ajos y, en efecto, los jeroglíficos egipcios muestran a los obreros de las
pirámides comiendo ajos pues se les atribuían propiedades fortificantes y
vigorizantes. En la tumba de Tutankamón se encontraron bulbos de ajos y los
sacerdotes egipcios ya ofrendaban esta hortaliza a sus dioses.
El ajo se utilizó como alimento por hebreos, fenicios, griegos y romanos. En
Grecia se atribuían propiedades mágicas al ajo y se le dedicó al dios de la
guerra Ares. Homero en la Odisea, poema épico del siglo VIII antes de Cristo,
refiere que cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, éste
pudo sustraerse a tal hechizo gracias al ajo que recibió del dios Hermes,
protector de los viajeros y patrón de los atletas.
El hecho de atribuírsele propiedades mágicas hizo que se le utilizara, quemado
con otras hierbas, y siguiendo un ritual para ahuyentar los malos espíritus. Los
atletas olímpicos masticaban ajos antes de competir para excitar su valor y
como vigorizante.

1.2 TIPO DE CULTIVO

Si bien en la Argentina aún se cultivan “poblaciones” de gran variabilidad, se
cuenta con cultivares inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas, los que
muestran características agronómicas y comerciales superiores.
Las cultivares de ajo se subdividen en grupos (Cuadro 1), en función del
período de dormición, el que a su vez está fuertemente relacionado con otras
características como el color de bulbos y “dientes”, la aptitud para emitir vara
floral, los requerimientos de frío o los de fotoperíodo para bulbificar.
Así las cultivares del Grupo II son de corta dormición, bajos requerimientos de
frío y de fotoperíodo largo, de escasa conservación y adaptadas por lo tanto a
regiones templadas cálidas, mientras que las cultivares del Grupo IV son de
larga dormición, altos requerimientos de frío y de fotoperíodo largo, buena
conservación y adaptadas por lo tanto a regiones templadas frías.
Por otra parte, cultivares de los diferentes grupos pueden o no desarrollar tallo
floral. Aquellos que por lo general no poseen se las denomina de “cuello
blando” por su consistencia a cosecha, mientras que los que si lo poseen se
las denomina de “cuello duro”. Dentro de estas existen cultivares en las que el
tallo floral existe, pero no alcanza a emerger de entre el falso tallo y otras en
que este se manifiesta muy vigorosamente. La acumulación de horas de frío
 es determinante para que la emisión de escapos se manifieste.

Cuadro 1 - Interpretación sintética del agrupamiento de cultivares de ajos.

TIPOS GRUPO CULTIVAR

COMERCIALE FISIOLOGICO TIPICO
S
softneck (cuello blando)
“blancos” III Nieve INTA
“violetas” III Lican INTA
hardneck (cuello duro)
“rosados” II Alpa Suquía
“morados” (*) II Morado INTA
“colorados” IV a Fuego INTA
“rusos” IV b Castaño INTA

1.3 VALOR NUTRITIVO

Información General

Rico en minerales como el calcio, hierro y fosforo, y vitaminas del grupo B

(aporta 110 calorias x cada 100gr) los ajos se encuentran todo el año, sean
blancos o morados, el ajo tierno se puede encontrar a finales de invierno y
principio de la primavera, se puede evitar que se repita su sabor abriéndolos y
sacando el brote de su interior y también ponerlos a remojo 1 hora antes de
cocinarlos.

Beneficios para la salud por comer Ajo

Acción antibacteriana, por su contenido en alicina, mejora la circulación

sanguínea por su contenido en compuestos sulfurados, las vitaminas B mas las
A,C, y E previene carencias y es antioxidante los minerales que contiene
favorecen el sistema nervioso y la contracción muscular

Composición nutricional por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 119 6.2%
Carbohidratos 24.3 7.8%
Proteínas 4.3 9%
Fibra 1.2 4%
Grasas 0.23 0.4%
 Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 19 1.2%
Calcio 17.8 1.5%
Hierro 1.2 15%
Magnesio 0 0%
Fósforo 134 19.1%
Potasio 446 22.3%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0.16 13.3%
Vitamina B2 0 0%
Vitamina B3 1.02 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 14 15.6%

1.4 VARIEDADES
Además del ajo común existen diversas variedades como el ajo pardo que tiene
su origen en Dinamarca y al que se le conoce como «ajo de España» que se
cultiva en el Levante español donde popularmente se le conoce como «ajo
murciano» y cuya carne es más jugosa y más picante.
En España las dos únicas variedades que se exportan son el ajo morado de
Jaén y de Castilla-La Mancha y el ajo blanco de Córdoba y Chinchón que
vienen a representar el 96% y el 4% del total de los envíos realizados al
extranjero. Hay que tener en cuenta que el ajo autóctono de Las Pedroñeras
tiene la denominación específica de «Ajo morado de Las Pedroñeras» que le
diferencia del resto de las variedades existentes en el mercado y que supone
un reconocimiento de que es, sin lugar a dudas, el de mayor calidad.
Los principales exportadores de ajos son: China, Argentina, España y Méjico.
Nuestro mayor competidor en el mercado es el ajo chino ya que su precio es
inferior y esta circunstancia influye en el comercio mundial de esta hortaliza
induciendo a su compra.
1.5 USOS DEL AJO

Antibiótico natural

El ajo es uno de los antibióticos naturales más famosos. Se considera que

puede ser muy efectivo para luchar con gran cantidad de microorganismos
patógenos.

- “Publicaciones recientes indican que el extracto de ajo tiene una actividad

antimicrobiana de amplio espectro contra muchos géneros de bacterias y
hongos” expone una revisión realizada en torno al ajo y sus propiedades
antibióticas.
- Aunque no se ha podido comprobar aún, la sabiduría popular afirma que el
ajo también podría tener propiedades antiparasitarias para combatir
gusanos de la talla de la tenia (solitaria).

- Es importante aclarar que, por sí solo, el ajo no es capaz de curar una

infección. No obstante, podría contribuir con el tratamiento de la misma.
Esto quiere decir que puede considerar como coadyuvante en algunos
casos.

Mejora la circulación

A menudo, se dice que el ajo ayuda a reducir el colesterol y a evitar que este
se adhiera a las paredes arteriales. También se dice que este alimento, en
general, promueve la buena circulación y ayuda a mantener la presión arterial
dentro de lo normal. Por ello mismo, en el mundo de la medicina alternativa
podemos encontrar ajo en diversas presentaciones para mejorar la salud
cardiovascular: cápsulas, comprimidos, etc.

Resulta interesante saber que en un estudio realizado con una muestra de 112
personas con niveles de colesterol alto, como parte del tratamiento médico, el
consumo regular de ajo con zumo de limón ayudó a mejorar los niveles de
colesterol y la presión arterial.

Anticancerígeno
De acuerdo con lo expuesto en un estudio reciente, el consumo de ajo, cebolla
y otros vegetales del género Allium puede ser beneficioso a la hora de prevenir
cánceres del tracto gastrointestinal. Esto sería siempre en el marco de un estilo
de vida saludable y, sobre todo, una dieta equilibrada.

Aunque los investigadores señalan que es necesario realizar más estudios al

respecto, porque la evidencia hallada sigue siendo limitada, se sigue teniendo
 en cuenta el potencial medicinal del ajo, tanto para el cáncer como otros
problemas de salud.
Fortalece el sistema inmunitario

Por su aporte de proteínas, vitaminas del grupo B y otros, se puede decir que el
ajo podría ayudar a fortalecer el sistema inmunitario. Por tanto, podemos decir
que el consumo regular de ajo, dentro de una dieta saludable, puede ayudar a
subir las defensas.

Piel saludable

Sus propiedades antioxidantes contribuirían con la salud de todo el organismo,

incluyendo la piel. De acuerdo a una revisión realizada recientemente, tenemos
que:

- La S-alilcisteína (SAC) y la S-alilmercaptocisteína (SAMC) son los

principales compuestos orgánicos de azufre del extracto de ajo envejecido,
que previenen el daño oxidativo. También favorece la microcirculación
cutánea.
- El ajo estimula la proliferación de macrófagos y linfocitos y protege contra la
supresión de la inmunidad por la radiación ultravioleta. Esto quiere decir
que puede ayudar a proteger contra los rayos UVB.
- La aplicación tópica de extracto de ajo puede ser potencialmente eficaz en
la psoriasis, la alopecia areata, la cicatriz queloide, la curación de heridas,
el maíz cutáneo, la infección viral y fúngica, la leishmaniasis, el
envejecimiento de la piel y el rejuvenecimiento.

2. BIOLOGÍA
2.1 TAXONOMÍA
2.2 ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA

El bulbo adulto (Figura 1), presenta un tallo comprimido en forma de disco,

plato o menisco (base del bulbo), donde se apoyan las hojas, muchas de las
cuales están fuertemente modificadas. En algunos eco tipos este tallo se
prolonga en forma de escapo y puede o no emerger de entre el falso tallo
compuesto por la porción superior de las vainas de las hojas con lámina.
Dicho escapo puede rematar en una inflorescencia en forma de umbela que
tiene flores (por lo general estériles), las que pueden ser reemplazadas por
bulbillos aéreos. Solo algunos eco tipos son capaces de dar semillas
verdaderas.

El falso tallo y las hojas con sus láminas planas, aquilladas y cerosas son
responsables de la arquitectura de la planta (Figura 2), que a su vez determina
su comportamiento en el manejo agronómico del cultivo.
Apoyadas sobre el disco se encuentran hojas estériles (aquellas que envuelven
el bulbo y no poseen “dientes” en sus axilas), denominadas vulgarmente como
“chalas”, y hojas fértiles (que poseen “dientes” en sus axilas), como se puede
ver en la Figura 3.

Las hojas envolventes del bulbo son generalmente blancas cuando secas o
posee vetas con tintes violáceos. Tanto estos pigmentos como los de los
“dientes” son responsables de la denominación comercial de los ajos (ajos
rosados, blancos, colorados, castaños, etc.).
El bulbo de ajo está conformado por varios “dientes”, cuyo número, tamaño,
forma y color depende de la variedad o del cultivar al que pertenezca y del
manejo a que pudo ser sometido.
Cada “diente” es un bulbo en potencia, y está formado desde afuera hacia
adentro por:

• Hoja de protección. Es una vaina (carece de lámina), envolvente y

lignificada, que por lo general está coloreada.

• Hoja de reserva. Se trata de un tejido compacto que representa más del

85 % del peso del bulbo. Las reservas acumuladas en ella serán
utilizadas para la brotación del nuevo ejemplar.

• Hoja de brotación. Es la responsable de proteger al nuevo brote durante

la emergencia. Tiene forma tubular (carece de lámina), y su crecimiento
se inhibe ante la luz, dejando pasar a las hojas verdaderas.

• Hojas verdaderas. Son aquellas que poseen lámina, y que pueden ser
estériles o fértiles.
 Figura 1- Corte longitudinal y transversal de un bulbo maduro de ajo con seis
hojas fértiles. Los números indicados en los dientes corresponden a la hoja
fértil que le da origen.

Figura 2 A: planta de ajo a los 100 días desde plantación; B: sector de la tercera
hoja de una planta de ajo donde se observa la ubicación del ángulo de porte; C-E:
corte transversal por hojas mostrando el ángulo de aquillamiento, Abreviaturas:
AOB: ángulo de aquillamiento.; EOF: ángulo de porte; LH: largo de hoja; LV: largo
de vaina; Pt: pseudotallo
Figura 3 - Corte transversal de bulbos de ajo tipo "colorado" (derecha) y tipo
"blanco" (izquierda), mostrando la disposición y número de "dientes" por hoja fértil.

Todas estas hojas están apoyadas sobre su propio disco (Figura 4), del cual
emergen raíces en forma de cabellera.
La arquitectura de la planta debe ser tenida en cuenta para decidir la distribución
de las mismas en el campo. Existen variedades de “rama corta y hojas anchas
abiertas” como así también de “rama larga y hojas angostas erectas” con toda la
variación intermedia, lo que regula de una u otra manera la intercepción de la luz y
por lo tanto su modo de crecimiento.

Asimismo, las diferentes formas de las plantas permiten adoptar varias estrategias
de manejo, por ejemplo respecto a la aplicación de productos químicos.
Las plantas de hojas “abiertas” exponen mucho mas el lugar donde se concentran
trips, por lo que el control es mas fácil, debido incluso a su exposición a enemigos
naturales.

Lo mismo ocurre con las enfermedades de hojas que requieren agua libre para su
penetración. Las plantas de hojas anchas con escasa cerosidad están mas
expuestas. Esta misma cerosidad en hojas erectas y “cerradas” es la responsable
del “corrimiento” del producto aplicado y la obligación de utilizar adherentes.

El conocimiento profundo del “diente”, principal órgano de multiplicación de la

especie, es decisivo para el manejo del cultivo. Desde la hoja de protección que
“protege” también a plagas y enfermedades ubicadas en el espacio entre esta y la
hoja de reserva, hasta la hoja de brotación, cuyo crecimiento demuestra a simple
vista el estado de dormición, y este el momento y oportunidad de plantación.

La emisión de escapos florales (denominados vulgarmente “canutos”, “tolas”,

virotes”, “chifles”, etc.), puede decidir prácticas culturales como su momento y
forma de corte. Los bulbillos aéreos por su parte pueden ser utilizados como
órganos de multiplicación en algunos sistemas de producción de “semilla”.
 Figura 4 - Cortes longitudinal y transversal de un bulbillo de ajo mostrando A: hoja
membranosa que envuelve al bulbillo; B: hoja de reservas nutritivas; C: hoja de
brotación; D: primera hoja completa; E: Segunda hoja completa; F: tercera hoja
completa; G: disco de la futura planta; H: inicio de formación de raíces I: zona de
separación del bulbo madre

3. BIBLIOGRAFÍA

- https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0187-
31802008000100005&script=sci_abstract&tlng=pt

- http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222000000300002

- http://revrehabilitacion.sld.cu/index.php/reh/article/view/161

- https://mejorconsalud.as.com/7-usos-del-ajo-para-la-salud-y-como-
consumirlo/

- https://repositorio.inta.gob.ar/handle/20.500.12123/10795