UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

Ing. Msc. JOSE LUIS HOLGUIN DEL RIO

2023
 HISTORIA DE LA ALCACHOFA

- Según el sabio Vavilov, su origen está en la Cuenca del Mediterráneo, en una amplia zona del Asia
Menor y del Norte de África, donde se forma la Cuenca del Mediterráneo que incluye a las Islas
Canarias, el Sur de Turquía y Siria.
- En las zonas aún crecen en estado silvestre, subespecies primitivas como el Cynara cardunculus, C.
sibtropiana y C. Syriaca, que se las consumía de 2000 a 2500 a.C.; se presume que las variedades
actuales que son derivadas de ellas, las que se encuentran en Italia.
- Los procesos de selección que se dio con el tiempo, pasando de técnicas empíricas, siendo el médico
griego Dioscórides el primero en escribir sobre la alcachofa.
- El naturalista latino Plinio el viejo, en años que van desde (23 a 69 después de Cristo), que griegos,
romanos y cartaginensis la conocieron y apreciaron, conservándose en miel o vinagre y también con
cominos y plantas aromáticas para consumirlas dentro del año.
- Posteriormente los árabes la llevaron a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de alcachofa,
como un derivado fonético del árabe Al Kharshuf.
 HISTORIA DE LA ALCACHOFA

- Al caer el imperio romano, hubo una época de poco conocimiento hasta el siglo XV, durante la
cual fue cultivada y mejorada por monjes en monasterios cristianos, evolucionando hacia nuestros
días.

- Se conoce que en 1,466 la familia Strozzi la lleva de Florencia a Nápoles donde recibe el nombre
de Carciofi, cultivándose a mayor escala, expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y a otras
regiones de Italia.

- En el siglo XVI Catalina de Médicis la llevó de Toscana a Francia, cuando a los 14 años cruzó Los
Alpes para ir a casarse con Enrique II, desarrollando posteriormente en la zona de Bretaña.

- A mediados de 1800 los emigrantes franceses la llevaron a Louisiana, donde se cultivó la variedad
Creole, pero se menciona por primera vez en el Mac Mahon`s Garrener Catalogue en 1806,
donde se ofrecían semillas de dos variedades con fines ornamentales.
LLEGADA AL PERÚ

- La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial la introdujo a la Argentina y por la misma vía
llega también al Perú.
- A fines de 1999 se cultivaban en el Perú alrededor de 320 Has, mayormente concentrada en la zona de
Concepción en el departamento de Junín y con 3,300 msnm lo que constituye una situación única en el
mundo.
- En la actualidad el área cultivada bordea las 119,000 has, siendo menor que la de espárrago, pero a
diferencia de éste se ubica casi exclusivamente en los países de Europa y África, las que conforman la
cuenca del Mediterráneo, donde es originaria.
- Se postula que la alcachofa es un producto hortícola nacido de las manos del hombre y los estudios
genéticos reciente parecen confirmar esta teoría.
- Selecciones hechas por el hombre a partir del cardo silvestre (Cynara cardunculus var sylvestris, habrían
resultado primero del cardo cultivado (Cynara cardunculus L var cardunculus, el que a su vez habría sido la
base genética para la obtención de la alcachofa, la cual debió llamarse Cynara cardunculus L var scolymus
(Hoyrk) en lugar de Cynara scolymus L.
LLEGADA AL PERÚ
- Esta discusión que proviene desde los antiguos griegos, parecen orientarse hacia el hecho de que las dos variedades
cultivadas proceden del cardo silvestre hasta el punto que todas ellas pueden cruzarse formando especies fértiles, de
modo a que la mayoría de los textos y artículos identifican a la especie como Cynara sechymus L.
- Se sostiene que de la época mora de Andalucía, en los siglos XII y XIII, existen escritos de su cultivo en la región, que
corresponde a un producto típico de las regiones del mediterráneo, especialmente en países como Italia, Francia y
España, las que producen y consumen el 80% de la producción mundial.
- Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada y a lo largo de los siglos se van cultivando variedades
locales, las que son base de los cultivadores actuales.
- En Al-Andalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el Primer Año, propagándola vegetativamente en los años
sucesivos.
- La obtención de individuos superiores se reproducen por multiplicación vegetativa, desarrollando este tipo de reproducción
en períodos muchos más recientes.
- Siendo el cultivo de las alcachofas muy antiguo, ya que las primeras referencias hay que buscarlas en los dibujos
grabados en las tumbas egipcias.
- Los griegos y romanos la comían abundantemente, ya que pensaban que la planta aportaba propiedades digestivas y
afrodisiacas.
- Existen referencias en que la alcachofa aparece como hortaliza comestible en Italia en el año 1400.
Importancia Económica

- Se estima que el Perú tiene 8,000 has destinadas al cultivo de la alcachofa, las que obtienen un
rendimiento en el campo de 16 TM/Ha, ofertando a la industria 128,00 TM de alcachofa,
generando en el campo una venta de $ 44`800,000 que al industrializarse genera un valor
agregado que llega a $ 112’000, (millones de dólares).

- La generación de empleo productivo se estima en 300 Jornales/Ha que proyecta 2’400,000

jornales por valor de $ 20’000 (millones de dólares) para el campo y en el proceso industrial
ascendería en total a $ 27’000, (millones).

- En el año 2020 las exportaciones de alcachofa llegaron a $ 135´412’989 (millones de dólares

FOB) con un peso total de 54,480,294 toneladas, en sus tres presentaciones: Alcachofa en
conservación, congelado y fresco; atendiéndose al mercado americano con 60´000 (millones de
dólares), España 28´000 (millones de dólares) y otros 54´000 (millones de dólares) incluido
Canadá, Brazil, Chile y Colombia.
Importancia Alimentaria

- La alcachofa es una planta profiláctica, sus compuestos actúan en casi todo el metabolismo, su
consumo da mucha protección contra varias enfermedades.

- Su parte comestible en la alcachofa, proporciona un 12% de glúcidos, de las cuales una sexta
parte es insulina bien tolerada por los diabéticos.

- Favorece el metabolismo de las grasas y urea, contribuyendo a mejorar las funciones hepáticas y
renales, previene problemas circulatorios y cardiovasculares.

- Infusiones de planta fresca constituyen elemento primordial en la fisioterapia, favorece las

funciones de eliminación renal y digestivas, tratamiento de trastornos digestivos dispépticos,
hinchazón epigástrica, náuseas, aerofagia, flatulencias, etc.
Composición Nutricional COMPONENTE CONTENIDO
Agua 85.00%
Carbohidratos 10.00gr
Proteínas 2.50 gr
Lípidos Trazas
Calcio 39.17 gr
Fósforo 60.00 gr
Fierro 1.33 gr
Potasio 263.33 mg
Sodio 65.83 mg
Vitamina A 141.67 U.I.
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 0.58 mg
Ácido Ascórbico 7.50 mg
Valor Energético 45.83 cal
Importancia Alimentaria

- La utilización de alcachofa evita el estreñimiento, por presencia de fibra y el aumento de su

volumen, dando sensación de plenitud.
- La insulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a fructosa, un azúcar
asimilable sin la necesidad de insulina, las alcachofas pueden consumirse con tranquilidad en el
caso de diabetes.
- La alcachofa es antianémicas por su contenido de hierro, un revitalizador en los estados de
convalescencia, debilidad y raquitismo.
- Es un magnífico diurético, ya que la cinarina actúa sobre los niños y provoca un aumento de la
diuresis, es decir de la cantidad de orina eliminada, beneficioso en el caso de sufrir cálculos
renales, hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria.
- La alcachofa es antiflatulenta, para el exceso de fibra de la alcachofa y sirve de ayuda para terminar
la comida con una infusión de manzanilla o anís.
- Es anticancerígeno favoreciendo la prevención tumoral y con refuerzo para mejorar los procesos
cancerosos.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

- Especie: Cynara scolymus L, Familia: Compositae; la alcachofa pertenece a la familia Asteráceas

(compuestas) que tiene más de 1 millar de géneros y más de 20,000 especies, las que muy poco
se cultivan, se caracterizan porque las flores están compuestas por la fusión de miles de flores
diminutas. Ejemplo: el girasol.
- La alcachofa es una planta vivaz o perenne, con hojas grandes no espinosas, divididas en
segmentos lobulados, las hojas inferiores son pennatipartidas y las de la parte superior casi
enteras.
- Las flores tubulosas van situadas sobre un receptáculo carnoso, rodeado de brácteas carnosas en
su base no terminadas en punta.
- La alcachofa puede considerarse bianual o trianual y en plantas perennes luce como un cultivo
abandonado y decrecimiento en la producción.
- Los tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados con más de un metro de
altura.
CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA

- Raíz: Extraordinariamente potente. Se adapta a varios tipos de suelos, se inyecta en un rizoma bien
desarrollado en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora en la planta. Del rizoma grueso,
salen raíces gruesas y yemas que brotan a lo largo del año.
- Las hojas: Las nervaduras centrales muy marcadas, limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy
profundas en las hojas basales y mucho menor hundido en las hojas del tallo, la hoja alcanza hasta 0.50 m
de largo y la cara superior es gris verdosa, la inferior es blanca, cubierto de pilosidades y recorrido por
nervaduras marcadas.
- La Inflorescencia: Poseen terminales muy gruesas. Recubiertas por escamas membranosas imbricadas y
carnosas en la base constituyendo la parte comestible.
- Fruto y semilla: Es un aquenio provisto de vilano de forma oblonga y color grisáceo, consideradas como
semilla de la planta, teniendo un periodo germinativo con duración de 6 a 12 años.
- Órgano de consumo: La parte aprovechable está constituida por una porción de pedúnculo, el receptáculo
carnoso y la base carnosa de las brácteas del capítulo floral inmaduro, las flores y las pelusas o pelos son
desechados al momento de consumir el receptáculo; el capítulo debe ser inmaduro del máximo tamaño
posible, según cultivar y usos culinarios así como el mercado, pesa desde 50 gr hasta 500 gr, siempre que
esté suculento y compacto, brácteas tiernas y sin fibras; cuando se sobrepasa el momento óptimo de
madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir, se ponen coriáceas y se inutilizan.
 FORMA DE LOS CAPÍTULOS
• Se dan cuatro formas básicas de
cabezas, las esféricas o redondas
(Green Globe), sub esféricas o
ligeramente achatadas (Imperial star, A-
106-Lorca, Elipsoidales (Blanco de
Tudela) y cónicas (Romanesco, criollo);
todo ello es muy importante
dependiendo de la época en que se
cosechan.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
• Italia, Francia y España son grandes
productores y consumidores y
representan el 80% de la producción
mundial.
- España es el segundo productor
mundial después de Italia con
aproximadamente el 30% de la
producción y el primer exportador,
dentro de la comunidad europea
representa el 50-60% de las
exportaciones.
- En la Unión Europea el comercio de la
alcachofa está decreciendo debido
fundamentalmente a una disminución
de la demanda, por las dificultades, la
preparación para el consumo fresco.
- La FAO reporta la producción de 1
´260,063 TM provenientes de 19 países,
el Perú ocupa el 16º lugar.
 PAÍSES PRODUCCIÓN ALCACHOFAS 2019 (TONELADAS)
PAÍS PRODUCCIÓN %

ITALIA 378,820 23.8

EGIPTO 296,899 18.6

ESPAÑA 199,940 12.5

PERÚ 131,882 8.3

ARGELIA 119,636 7.5

ARGENTINA 111,853 7.0

CHINA, CONTINENTAL 92,907 5.8

ESTADOS UNIDOS 45,722 2.9

MARRUECOS 44,774 2.8

TURQUÍA 39,071 2.5

Fuente: FAOSTAT - 2019

 PRODUCCION MUNDIAL

- La alcachofa representa un área cultivada de 120,000 hectáreas a nivel

mundial.
- Países tradicionales como Italia y España producen más del 50%, mientras
que fuera de la cuenca del Mediterráneo, Argentina y Estados Unidos.
- Las zonas productoras de alcachofa en Italia son Nápoles, Sicilia y
Cerdeña, los que aportaban con 508,00 toneladas.
- La producción de alcachofas de Argentina, Chile y Perú, ha venido
creciendo a una tasa anual del 2, 5 y 10% respectivamente.
 LA ALCACHOFA EN EL PERÚ
- Hace 15 años la superficie cosechada de alcachofa fue de 200 Has y una producción de 1,881 TM, el año
2003 se incrementó a 2,430 Has con una producción de 23,308 TM.
- El año 2004 aumentaron el área cultivada a 5,00 Has y para el año 2005 la superficie sembrada sería de
8,000 Has, ya el año 2004 el Perú producía 6,500 TM.
- El 72% de la producción se concentra en la costa, siendo Ica, Lima, Ancash y La Libertad los de mayor
concentración y en la sierra se produce en Junín, Huancavelica y Cajamarca.
- Tradicionalmente el consumo de la alcachofa se realiza en estado fresco, hervido o a vapor, mientras que
al exterior es en forma procesada en conserva y congelada.
- De forma industrializada esta hortaliza permite la producción de harinas, esto luego del secado del
receptáculo y molienda que constituye la materia prima para elaborar sopas dietéticas o la producción de
fideos de alcachofa.
- El descarte se emplea para la alimentación de ganado, como forraje verde y seco, fibras y concentrados
para animales menores como cuyes y conejos.
REQUERIMIENTO EDAFO-CLIMÁTICO

- Por su origen es de climas templados y con suelos francos ricos y sueltos, las condiciones
climáticas adecuadas son extremadamente importantes en la producción de alcachofa.

- La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor en
temperaturas de 13ºC (6 a.m.) y de 24ºC al mediodía a 2 p.m., con un rango general de 7ºC
hasta 29ºC.
- Durante el cultivo debe evitarse que las plantas se expongan a temperaturas extremas (debajo de
3.8ºC).

- Los climas cálidos provocan que las hojas del fruto (brácteas), tienden a abrirse rápidamente
destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto, se ponen con sabor
amargo y poco atractivos en apariencia.

- La alcachofa en la costa peruana es una planta estacional que necesita acumular 500 horas de
frío < a 13ºC, su óptima floración se da entre 15 y 18ºC.
EL SUELO

- Prefiere suelos profundos, ya que la alcachofa tiene un sistema radicular poderoso ya

que es fuerte y profundo.
- La alcachofa se adapta a diversos tipos de suelos, prefiere suelos francos, fértiles y
profundos, bien drenados, los suelos ligeros y con excesivo drenaje no son
recomendables, el sistema radicular es pequeño y guarda poca humedad.
- Los suelos prefieren un pH neutro o ligeramente alcalino y es resistente a la salinidad y
tolera hasta 6 milímetros.
- El exceso de salinidad ocasiona necrosis en las brácteas internas y facilita la
proliferación de enfermedades como Botrytis y Erwinia.
PROPAGACIÓN DE ALCACHOFAS

- La alcachofa tiene 17 pares de cromosomas 2n = 34 y difiere de otras hortalizas que es una planta
vivaz o perenne.

- El sistema radical de plantas adultas obtenidas a partir de hijuelos o yemas, se caracteriza por ser
adventicia a partir de la corona, al principio las 6 a 12 raíces que se forman son fibrosas y
después se ramifican profusamente y después se transforma en gruesas raíces reservantes que
alcanzan profundidades de hasta 1 mt.

- Las yemas de la corona de la planta resisten temporada tras temporada utilizando las reservas
acumuladas en ella, generando un grupo de hijuelos que emiten sus propias raíces y pueden
constituirse en individuos completos e independientes de la planta madre.

- El sistema caulinar de la especie es de las más grandes de las hortalizas constituido por un
conjunto de hojas grandes de 0.5 a 1.5 m de largo, dispuestas alternadamente sobre un tallo corto
y comprimido para formar una gran roseta que puede medir entre 0.5 m y 1.5 m de diámetro.
PREPARACIÓN DEL TERRENO

- Por tratarse que la alcachofa es un cultivo bianual o trianual, la preparación debe ser exigente y
bien hecha.

- La remoción del terreno a través de sus diversas labores debe asegurar en la profundidad un buen
volumen de suelo, que asegura la permeabilidad del agua y buena aeración.

- En terreno limpio debe pasar un tractor con rastro de discos y luego realizar una segunda pasada
cruzada para borrar surcos del cultivo anterior, desterronar e incorporar residuos de cosecha, la
profundidad puede llegar a 20 cm.

- Realizar una nivelación gruesa del terreno para nivelar el terreno utilizando un tractor con rufa.

- Efectuar labores de tractor con sub-solación, primera y segunda pasada cruzada, penetrando
entre 40 a 50 cm, para romper las costras duras, facilitar el ingreso del agua y del aire, crear las
condiciones para un buen desarrollo radicular.

- Se procede a la nivelación fina con una motoniveladora o tractor con rufa con el auxilio de un
topógrafo el que realizará el diseño del campo y para el riego.
 SIEMBRA
- El cultivo de la alcachofa mediante semilla permite realizar el trasplante con plantines, como también la siembra directa.
- La siembra puede realizarse mecánicamente con sembradoras de precisión, dejando caer 2 ó 3 semillas de acuerdo al
distanciamiento acordado, pudiendo ser 27,000 semillas (1 Kg) si línea tiene 60 cm.
- Recomendable son los distanciamientos de 1.60 m entre surcos y 0.60 m entre plantas, para una población de 10,416
plantas/Ha para un cultivo de alcachofas sin espinas.
- El número de semillas que germina en los primeros 10 días de la siembra y después del riego fluctúa entre 40 y 95%,
dependiendo del cultivar, la época del año, del tipo de suelo.
- Para plantas propagadas vegetalmente, la plantación puede en Perú en los meses de marzo a abril y hasta el 15 de mayo
como máximo, ya que la alcachofa posteriormente debe acumular 500 horas de FRC.
- El trasplante con plantines debe hacerse con 32-35 días de edad, con 2 plantines/Golpe, dejando posteriormente al mejor
conformado.
- La siembra de alcachofa se hace por 2 ó 3 años aunque en algunas zonas prefieren los cultivos anuales, como en el caso del
Perú.
- Debe desinfectarse los plantines con fungicidas e insecticidas, para proteger a las plantas de problemas sanitarios contra
nemátodos, insectos masticadores, etc.
- Los plantines que vienen de viveros, han sido sembrados con semilla botánica con máquinas ad-hoc y utilizan como sustrato
un musgo importado y el riego lo hace con microaspersores invertidos en instalaciones protegidas con mallas raché.
- El vivero es un conjunto de instalaciones que tiene como propósito fundamental la producción de plantas, siendo el diseño del
vivero un aspecto fundamental para obtener plantas de calidad: La ubicación, la organización y los medios que utiliza son
fundamentales para la obtención de buenos plantines.
 TIPOS Y CULTIVARES DE ALCACHOFA
- Como antecedente señalemos que hay 5 tipos de alcachofa, cuyos cruzamientos han permitido con las selecciones y el
uso de la genética y la biotecnología sacar cultivares de mayor rendimiento y calidad.
1. Alcachofa verde Probenza (se come crudo)
2. Alcachofa violeta de Probenza (pequeña y temprana)
3. Alcachofa verde de París (rústica y resistente al frío)
4. Alcachofa romana (robusta, productiva con espinas)
5. Alcachofa de Madrid (cabezuela pequeña y productiva)

- Las alcachofas también se clasifican en 2 con respecto a las espinas a las espinas, las plantas más grandes suelen tener
espinas y en el Perú inicialmente eran cultivos de la sierra. El mercado de alcachofa en el mundo prefiere las alcachofas
sin espinas. Posteriormente se han cultivado muchas variedades, que tomaban el nombre de su denominación geográfica
o su lugar de origen: Blanco de Tudela, madrileña, violeta de Probenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Californiana, etc.
- Recientemente han comenzado a utilizarse variedades propagadas por semilla, siendo la más prometedora la “Imperial
Star” desarrollada en California.
- Las variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval) tamaño y color (verde o violeta) del capítulo y
por la precocidad (variedades de días cortos).
- En general, los expertos coinciden en que el número de cultivares de alcachofa en el mundo es pequeño, quizás cerca de
100, de los cuales no más de 12 son de importancia comercial.
- En el Perú se siembran mayormente los siguientes cultivares: “Imperial Star”, “Lorka”,”A-106”, “Blanco de Tudela”, “Green
Globe”.
 El Riego
- Las plantas de alcachofas deben satisfacer su requerimiento de agua, tomando en cuenta el comportamiento de la
atmósfera y su medición como evaporación del agua libre, el tamaño de la planta, el coeficiente de cobertura (Kc).

- Las alcachofas requieren riegos frecuentes y ligeros durante la fase de crecimiento y desarrollo.

- Una baja de humedad del suelo, en el caso de la formación de yemas da lugar a yemas de baja calidad.

- El riego de entable de siembra o de trasplante, proporciona buena humedad que estimula el enraicimiento y
prendimiento.

- La falta de humedad en el suelo con los frutos en formación (inflorescencias) provoca una mala calidad de las mismas,
durante la madurez de la planta, el riego debe ser continuo.

- El riego por gravedad es el más empleado, el riego por aspersión tiene la ventaja de crear un ambiente de humedad
alrededor de la planta que favorece el crecimiento y la producción.

- El riego presupone mantener oxígeno del suelo y mantener el suelo en capacidad de campo, cuando el riego es
excesivo puede ser susceptible a la podredumbre de la raíz y la recomendación es regar cuidadosamente, no
inundando la parte del tallo y raíz.

- La calidad del agua debe ser menor a 1.5 mS/cm, así como evitar la conductividad del estrato saturado del suelo
mayores a 3.0 mS/cm a 25ºC.

- Los excesos de agua deben evitarse, considerando los daños que ocasiona por deterioro y producciones de raíz.