Recetario Panes Dulces - 1era Edición 090922 PDF

DULCES
12
12 RECETAS
RECETAS CULPOSAS
CULPOSAS
YY OTROS
OTROS DESCAROS.
DESCAROS.
PANADERO
artesanal
RAMÍREZ & RAMÍREZ

PANES
DULCES
12 RECETAS CULPOSAS
Y OTROS DESCAROS.
PANADERO
1ERA EDICIÓN artesanal
09 2022
@Panadero_Artesanal nace como un

RECETAS emprendimiento familiar a finales de
Henrique Ramírez 2017. Desde entonces, nos hemos
dedicado a promover la panadería
Cirene Ramírez artesanal y la panadería casera en las
EDICIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS redes, con un enfoque especial sobre
Henrique Ramírez las buenas prácticas. Nuestro objetivo
fundamental es el de llevar las bases
Cirene Ramírez teórico prácticas de la buena
Jesús Bastidas panadería a toda persona dispuesta a
aprender. Nuestro trabajo en redes se
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
financia principalmente con los cursos
Jesús Bastidas privados que dictan Henrique y
FOTOGRAFÍA Y VIDEOS Cirene, así como con iniciativas como
el presente recetario. Por esta razón,
Jesús Bastidas agradecemos a todas aquellas
Cirene Ramírez personas que han contribuido con su

aporte y participación.
Este recetario es de producción artesanal. Contactos

Todas las recetas han sido formuladas, Whatsapp: +58 412-7221136
panaderoartesanal@gmail.com
probadas y ajustadas por Cirene y
IG: @Panadero_Artesanal
Henrique Ramírez. No se prohibe la TikTok: @Panadero_Artesanal
reproducción total o parcial de esta obra Facebook: PanaderoArtesanal
pero se agradece el reconocimiento del LinkedIn: PanaderoArtesanal
trabajo de sus autores.
PANES
DULCES
12 RECETAS CULPOSAS
Y OTROS DESCAROS.
ÍNDICE
5 PRÓLOGO: EL RECETARIO
6 NOTAS TÉCNICAS: MÁS QUE UNA RECETA
7 MATERIALES & UTENSILIOS
9 LA HIDRATACIÓN Y LA FUERZA DE LA HARINA
10 AMASADO MANUAL
12 AMASADO CON KITCHENAID
13 LA PRUEBA DE LA MEMBRANA
14 EL REPOSO AMASA
15 LA FERMENTACIÓN Y EL TIEMPO
17 EL AZÚCAR O ¿LOS AZÚCARES?
18 LA SACAROSA Y LA LEVADURA
19 EL HORNEADO: CONOCE TU HORNO
20 DEJA QUE EL PAN SE ENFRÍE
21 RECETAS EN ORDEN DE COMPLEJIDAD*
22 PANCITOS DULCES
25 NUDOS AZUCARADOS
28 PAN DE LECHE
31 PANCITOS ALIÑADOS
34 CORONA TRENZADA
37 PAN DE DIOS
40 MINIPANETONES
43 STOLLEN
46 GOLFEADOS
49 QUESADILLAS
52 MEGAROLLO DE CANELA
55 MONKEY BREAD DE ROLLITOS
@HIJAPANADERA @PANADERO_ARTESANAL
PANES
DULCES
12 RECETAS CULPOSAS
Y OTROS DESCAROS.
ÍNDICE
58 BOMBAS CASERAS (BERLINESAS)
61 DONUTS CASERAS
64 BABKA DE GUAYABA
67 TRENZA DE CHOCOLATE Y NARANJA
70 GOLFEADO TRENZADO
73 TRENZA DE FRUTOS SECOS
76 LAS GALLETAS DE CIRENE
77 GALLETAS DE MANTEQUILLA BÁSICAS
79 CHOCOCHIPS
81 CHUNKS
84 BROWNIE FUDGE

86 BIBLIOGRAFÍA Y LECTURAS RECOMENDADAS

* Si nunca has hecho pan, nuestra recomendación es que comiences por los panes
básicos y luego, con más experiencia, te aventures con las masas y técnicas más
complejas. Este índice está ordenado de menor a mayor según la complejidad de las
masas y preparaciones.
LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
PANES
DULCES
12 RECETAS CULPOSAS
Y OTROS DESCAROS. 5
PRÓLOGO
Cuando decidimos sacar nuestro primer recetario, el Nivel I, no imaginamos la
respuesta que recibiría. Lo que buscábamos era dejar registro de las recetas de
Henrique sobre las que nació @Panadero_Artesanal. Eran recetas que trabajábamos
en nuestros cursos presenciales y que luego comenzamos a compartir vía Instagram
bajo la etiqueta #RecetaPanadera, que luego también sirvió para que mucha gente
se animara a compartir sus propias recetas.
Ahora, no son solo recetas de Henrique. Todo el equipo, con Cirene a la cabeza y
Martina como jefa de degustación, participa de manera activa en el diseño, pruebas y
ajustes de cada masa.
Desde un primer momento, nuestro ejemplo a seguir ha sido el de Don Armando

Scannone y su Libro Rojo. Salvando las distancias, claro, queremos dejar por escrito
cómo hacemos pan para que más y más gente los pueda repetir en sus casas. Hasta
ahora, la mayoría de las recetas que hemos trabajado están dentro de lo que
podríamos llamar "panes tradicionales venezolanos". En esta oportunidad, aunque
no nos desviamos demasiado de esa senda, el recetario que tienes en tus manos
incluye panes y preparaciones dulces de todas partes.
Ya a casi cinco años de trabajo ininterrumpido, seguimos en nuestra tradición de

diseñar recetarios con recetas que han sido probadas por la comunidad que nos
acompaña. Y así, con versiones para principiantes como la de los minipanetones,
como otras de panes más complejos como las trenzas y los babkas, llega este
recetario, uno de los más completos y a la vez podría llamarse especializado, con
masas que los usuarios más avanzados podrán convertir en muchos más panes de los
que presentamos hoy.
Esperando que tu experiencia con este recetario sea la mejor, quedamos a la orden,
atentos a tus comentarios. ¡Gracias por tu aporte! Ahora, aprendamos a hacer panes
dulces como no los has hecho antes...
Equipo @Panadero_Artesanal
LA PANADERÍA
es mucho más que una receta
6
Desde los primeros días de Panadero Hablamos de variables como el tipo de
Artesanal, las recetas han estado entre harina, del cereal, del agua, su
las publicaciones más solicitadas de temperatura,
nuestras redes. Todos los días recibimos el amasado, el reposo, de la
peticiones de todo tipo. Algunas son fermentación, del horneado, de tu
complacidas y otras no. Como panaderos, horno que no es igual a otro horno, del
no trabajamos con recetas; trabajamos clima en tu ciudad, etc.
con fórmulas y datos técnicos. Nuestros
“recetarios” personales son hojas de También nos llegan preguntas de todo
cálculo con porcentajes y tipo con respecto a las recetas. Desde
especificaciones técnicas. Para montar “¿el agua fría es de la nevera?” hasta
una receta, tenemos que sentarnos a “¿podría sustituir X ingrediente por Y?”.
redactar; pensar en cada uno de los Y ya en la pregunta uno puede intuir
pasos que, por la experiencia, ya son casi que falta práctica y teoría. Por eso son
automáticos e intuitivos. Y hay panes que tan necesarias. Quedarse solo con la
son más intuición que receta. Pero, receta significa no saber resolver las
¿Cómo se puede enseñar la intuición en particularidades cuando estas se
una receta? ¿Cómo anticipar que esa presenten.
harina que usas tú requiere ajustar el
agua o que tu horno calienta menos? No Nuestra recomendación es que, si
se puede. La intuición se logra con nunca has hecho pan y realmente
práctica, experiencia y estudio. quieres tomarte la panadería en serio,
comiences por un pan específico. Sigue
Una receta es un intento de sintetizar esa la receta al pie de la letra y no inventes,
experiencia y práctica en una sola página aún. Evalúa el resultado. ¿Te gustó?
y en pocos pasos. Debe redactarse de ¿No? ¿Qué faltó? Investiga, pregunta y
manera que cualquiera pueda lograr un ajusta. Haz ese pan hasta que te salga
buen producto con solo seguir las bien siempre. Para cuando logres tu
instrucciones. Obviamente, quedan objetivo, probablemente hayas
cosas por fuera que se complementan en cambiado algunos detalles y añadido
la Guía ABC Panadero (Léela, por favor). otros en la receta. Ahora es tu versión.
Pero haría falta una enciclopedia para
poder considerar todas las variables en Con el tiempo, te irás dando cuenta de
juego al hacer cualquier pan, por sencillo que eso que llaman “la magia de la
que sea. Y es necesario decirlo: No hay panadería” es más experiencia que
pan fácil. magia.
MATERIALES
& Utensilios Básicos
¿Qué necesito para trabajar panadería en casa?
7
Los implementos de cocina y panadería disponibles en el mercado son innumerables
y con el tiempo irás completando tu propia colección de utensilios e ingredientes.
Esta es una lista de los esenciales de la panadería casera:
Harina panificable, preferiblemente panadera (también llamada "de fuerza")

Horno eléctrico o a gas (el que tengas sirve siempre que llegue a los 200°C)
Delantal y gorro
Guantes para hornear
Todos los ingredientes de la receta
Manteca vegetal
Balanza (digital preferiblemente)
Taroco o espátula (sirven las de ferretería)
Cortador de masa o cuchillo
Bandejas para hornear de 30 cm X 40 cm (o la que tengas a la mano)
Bolsas plásticas para tapar las piezas o las bandejas (de 5 Kg en adelante)
Rodillo mediano
Recipiente plástico grande o bowl
OTROS MUY ÚTILES

Moldes rectangulares profundos varios
Rejilla para enfriar
Envases/contenedores grandes, pequeños y medianos
Termómetro de horno
Termómetro para pan
Tapete de silicón para hornear (también llamados "silpats")
Tapete de silicón con medidas para amasar y formar
Moldes varios
Bandejas varias
Asistente de cocina tipo KitchenAid
Balanza gramera o de joyero
Brocha para barnizar
Atomizador de agua
Regla o cinta métrica
Utensilios Básicos
en la PANADERÍA DULCE
Acá te dejamos algunas imágenes referenciales: 8
Rejillas de enfriamiento Juego de cortadores de Molde tipo savarin Moldes cuadrados y

apilables. distintos diámetros y formas. alto de silicona. rectangulares varios.
Boquillas para rellenar Tapete antiadherente para Cortador de donuts. Brochas de silicón varias.
berlinesas y otros postres hornear.
rellenos.
Manga pastelera. Moldes circulares varios. Papeles de cocina varios: horno, Espumadera / Escurridor.
encerado, aluminio, film.
Vernier o calibrador para Batidor de alambre. Termómetros de horno Rodillo.

medir grosor de masas. y de alimentos.
LA HIDRATACIÓN
& la Fuerza de la Harina
9
El agua es el segundo elemento más importante en la panadería. Es el ingrediente
que nos permite aglutinar todos los demás ingredientes. Los secos se hidratan y se
da inicio a las reacciones bioquímicas necesarias para conseguir el pan.
La cantidad de agua en las masas debe ser la correspondiente al tipo de pan que se
busca. A menos agua, la masa resulta más dura, tenaz y poco desarrollada. Los panes
de miga cerrada, como la canilla venezolana, requieren poca hidratación (por debajo
de 55%). Mientras que los panes mediterráneos, como la baguette o la ciabatta,
tienden a ser masas muy hidratadas (por encima de 65%) y de difícil manipulación.
La hidratación también debe ser acorde con la capacidad absorbente de la harina. No

respetar esto puede resultar en una masa frágil y pegajosa.
Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto de la fórmula de un pan como

de la fuerza de la harina que estemos empleando. Las harinas flojas absorben menos
agua que las harinas fuertes. Por eso, cada vez que se trabaja con una harina nueva o
una nueva fórmula, es recomendable añadir el agua poco a poco, conforme vamos
amasando. Así, es posible evaluar la capacidad de la harina para absorber agua.
También podemos aplicar la prueba del agua antes de ponernos a hacer pan.
Ver prueba del agua en video AQUí
Otro tema importante es la temperatura del agua. Esta contribuye a determinar la

temperatura de la masa al final del amasado. La temperatura ideal de muchas de las
masas de este recetario al final del amasado debería ser lo más cercana a los 25°C,
que favorece la fermentación y la formación del gluten. Por lo tanto, en términos
generales, en climas cálidos se recomienda trabajar con agua fría, entre 5° y 10°C.
Mientras que en climas fríos, la temperatura sugerida es entre los 24° y los 30°C.
Pero cuidado, un agua por encima de los 45°C podría afectar las levaduras. Y una
masa muy fría crecerá más lentamente, lo que puede ser potencialmente bueno, pero
también alteraría el ritmo de tu producción si no lo has probado antes.
AMASADO
MANUAL 10
"Amasar hasta lograr una masa tersa y lisa" es una de las instrucciones básicas de
la panadería. No hay tiempo estipulado porque los ingredientes pueden variar;
porque cada persona tiene un ritmo y un dominio de la técnica distintos. No todos
amasan con la misma eficiencia pero la meta es la misma: una masa tersa y lisa.
Amasar es estirar y encoger, airear. Amasar es entretejer la malla proteica. De eso
se trata. El reto de todo principiante es vencer el temor a la masa pegajosa, típica en
los panes rústicos. No temas. Se te va a pegar de las manos, esa es una condición
sine qua non. Se te va a pegar hasta que ya no se te pegue.
"¿Cuánto tiempo debo amasar?"

Es una pregunta constante y la respuesta es hasta que la masa forme gluten. Ella te
lo dirá y con el tiempo aprenderás a "escucharla". Es difícil decir un tiempo exacto
porque las masas se comportan distinto en manos distintas. Como dijimos antes,
hay manos que las manejan con seguridad y las masas responden rápido. Hay
manos que, por angustia o estrés, vuelven la masa un completo desastre. Sin
embargo, casi siempre se recuperan. Si pesaste bien, amasa sin miedo y sin angustia.
No cedas a la tentación de agregar más harina. Lo que sí puedes hacer es agregar el
agua poco a poco.
Estudia la receta antes de ponerte manos a la obra. Calcula los porcentajes para
prepararte mentalmente para las características de la masa. Por ejemplo: si los
ingredientes líquidos y/o grasos en total suman más del 70% con respecto al peso
de la harina, o al de la suma de las harinas, podemos esperar una masa pegajosa. La
solución es amasar y, en algunos casos, dejar reposar para volver al amasado hasta
lograr esa masa lisa, tersa y brillante.
AMASADO
MANUAL 11
A continuación, encontrarás links a diferentes videos. Podrás ver técnicas básicas
de amasado; analizar la evolución de una masa tipo brioche; estudiar el amasado
francés, recomendado para esas masas "pegajosas", como todas las de este
recetario. Por último, aprenderás a aplicar la prueba de la membrana para evaluar
el desarrollo de tu masa. Revisa todo el material con antelación para que sepas qué
esperar de una masa enriquecida y cómo trabajarla.
Video: Amasado manual básico

Hay tantas técnicas de amasado como panaderos en el mundo. Acá dejamos dos
que usamos regularmente cuando toca amasar a mano. Haz clic AQUI
Video: Amasado con rodillo (sobado o refinado)

Un rodillo puede ser de gran ayuda a la hora de amasar una masa firme. Solo hay
que integrar un poco y manos a la obra. Es trabajoso pero el resultado lo vale. Haz
clic AQUI
Video: La técnica del Amasado Francés

Cuando una masa es "muy pegajosa", la tentación del principiante es añadir más
harina. Con esta técnica y un poco de paciencia y cordura, lograrás dominar la masa
hasta conseguir la consistencia deseada. Haz clic AQUI
Video: La prueba de la membrana

Cuando hacemos panes de fermentación rápida (1-3 horas), la masa debe
desarrollarse lo más posible durante el amasado. Pero ¿cómo saber si una masa está
lista? La mejor prueba es la prueba de la membrana. Esta consiste en tomar una
porción de la masa y estirarla de manera que se forme una fina membrana
translúcida que no se rompe fácilmente y cuando se rompe sus agujeros forman
círculos casi perfectos. Haz clic AQUI
AMASADO
con KitchenAid 12
El asistente de cocina tipo "KitchenAid" es principalmente una batidora que, si bien
puede usarse para hacer pan, no debemos, ni recomendamos, forzar con una
cantidad de masa mayor a su capacidad (especificada en el manual del usuario).
Tanto para mezclar como para amasar, generalmente se usa el accesorio de gancho.
Dependiendo del tipo de masa (más o menos hidratada, muy enriquecida, etc.) los
tiempos de amasado pueden variar.
Primera Etapa: Mezclado

Para mezclar los ingredientes, siempre agregamos los líquidos primero, luego los
sólidos y usamos velocidad baja. Esto puede tomar entre 2-5 minutos.
Segunda Etapa: Amasado

Para amasar usamos la velocidad media. En este paso es recomendable no amasar
por más de 7 minutos consecutivos para que la máquina descanse. Es necesario
alternar con descansos entre amasados.
Importante
El tiempo de amasado dependerá del tipo de masa. Hay masas de alta hidratación
que requieren un amasado prolongado con descansos. Y hay masas de hidratación
baja a media que se desarrollan con mayor facilidad. Si una masa es de poca
hidratación (menos de 55%), lo mejor es amasar manualmente. Solo cuando
logremos cierta suavidad, podremos pasar a usar la máquina para terminar de
desarrollar el gluten.
La Prueba
DE LA MEMBRANA
¿Cómo evaluar el desarrollo de una masa? 13
El primer indicio de que una masa está lista es su aspecto: tersa, lisa y, en algunos
casos, brillante. También podemos ver que la masa comienza a despegarse del tazón.
Pero, como hemos explicado, la mejor prueba es la de la membrana. Se toma una
porción de la masa y se estira hasta formar una fina membrana translúcida que no se
rompa fácilmente. Si se rompe, los agujeros deberían formar círculos casi perfectos.
Entonces, decimos que la masa se ha desarrollado lo suficiente como para pasar a la
siguiente fase.
El gluten se forma cuando el agua se integra con la harina y permite la unión de las
proteínas de la harina. Entonces, para que podamos ver cómo se forma esa
membrana, es necesario que la harina haya absorbido el agua por completo. Esa es la
función del mezclado, del amasado, pero también del reposo. Mientras más proteína
contenga una harina, esta membrana se formará más resistente. Lo contrario
ocurrirá con una harina floja, como algunas todo uso. Así que siempre que tengamos
una nueva marca de harina seguramente tendremos que ajustar el % de agua en
función de la fuerza de esa harina.
Sin embargo, no todas las masas se desarrollan durante el amasado. Esto dependerá
del tipo de masa y del tratamiento que cada panadero decide para sus masas. Hay
masas que se desarrollan sin amasado y hay masas que requieren casi una hora de
amasado o más. Hay masas que logran su completo desarrollo durante una larga
fermentación en bloque, por lo que se amasan solo hasta cierto punto para que el
resto del proceso ocurra durante este tiempo.
Por otra parte, las masas firmes no siempre mostrarán la membrana glutínica con las
mismas características que una masa de, digamos, 70% de hidratación. La técnica es
la misma pero, cuando la masa es tenaz, es necesario estirarla con paciencia.
Adelgazar con los dedos e ir estirando poco a poco. Recuerda: la membrana se
revelará cuando la masa esté completamente desarrollada y esto puede ocurrir bien
al final del amasado o luego de un largo reposo. #PacienciaPanadera
Entonces, la próxima vez que sientas que tu masa no supera la prueba, relájate para
que ella se relaje también.
Video: Cómo aplicar la prueba de la membrana a una masa firme.
EL REPOSO
TAMBIÉN AMASA 14
Cuando hablamos de reposo, podemos hablar tanto de autólisis como de
fermentación en bloque. Pero en ambos casos, ocurre una prolongación del
amasado.
¿Autólisis?
El término "autólisis" significa ‘autohidratación’ de la masa. El procedimiento
consiste en dejar reposar la mezcla de la harina y el agua de nuestra receta durante
al menos 30 minutos. Pasado este tiempo, retomamos el amasado añadiendo el resto
de los ingredientes.
Entre sus beneficios, la autólisis contribuye a mejorar la hidratación de los distintos

componentes de la harina (proteínas, almidón, y fibra). Por esta razón, se reduce el
tiempo de amasado. También, se logra un significativo aumento de la extensibilidad
de la masa. Durante la autólisis no añadimos la sal o la levadura para no afectar la
acción enzimática que comienza a degradar el gluten.
Primera fermentación, fermentación inicial o reposo en bloque

Estos tres términos se refieren a lo mismo. Es el reposo que se le da a la masa desde
el momento en que acaba el amasado hasta su división y formado. Como lo explica
Jordi Morera en su libro la Revolución del Pan (2017), en ese reposo, ocurren varios
fenómenos. Se prolonga el amasado. Es decir, se siguen hidratando y formando
algunos componentes de la masa, en especial en las elaboraciones donde el amasado
ha sido corto y se han usado bajos % de levadura. También se consolidan y aumentan
fenómenos bioquímicos como la acción enzimática sobre los distintos compuestos
de la masa. Durante este período, también se observan cambios físicos en la masa. El
gluten empieza a adquirir tenacidad y se muestra más elástico y menos extensible.
LA FERMENTACIÓN:
Los tiempos son referenciales
15
¿Qué ocurre durante la fermentación? Las levaduras consumen en minutos el
oxígeno que se encuentra en la masa al final del amasado y la fermentación sigue en
su estado anaeróbico (en ausencia de oxígeno). Si se usa levadura comercial, ocurre
la fermentación alcohólica. Las levaduras consumen los azúcares presentes en la
harina que son metabolizados y dan lugar a: 1) alcohol etílico, que se evapora
durante la cocción en el horno y 2) gas carbónico, responsable del crecimiento y
volumen de la masa.
El tiempo y temperatura en los que ocurra la primera fermentación dependerán de

factores como la harina, tipo de fermentación (levadura, prefermentos, MMC), entre
otros. Las levaduras producen CO2 con la máxima rapidez a unos 35 ⁰C pero también
desarrollan mayor cantidad de productos secundarios ácidos y de sabor poco
agradable. Una temperatura alrededor de 25-27 ⁰C se suele recomendar para que
una masa crezca con relativa rapidez.
¿Y la fermentación retardada o en frío? Las bajas temperaturas (retardo en frío)

reducen sustancialmente la actividad de las levaduras y dan más tiempo a que éstas
junto a las bacterias generen sustancias que saborizan la masa. Dice Iban Yarza en su
libro Pan Casero (2013) "es cuando se crea el alma del pan".
REFERENCIAS, NO MANDAMIENTOS
Sí, las recetas indican tiempos pero como referencia, no mandamientos. Cada masa
responde de manera distinta bajo condiciones distintas. Las variables en la panadería
casera son incontables. Desde la calidad de la harina con la que estás trabajando
hasta la temperatura de tu cocina, los diferentes factores involucrados hacen que no
sea recomendable casarse con el reloj.
La masa que hiciste ayer, que levó en 60 min., hoy se está tomando 120 min. Por esta
razón, nuestras recetas sugieren que las piezas deben fermentar "hasta que
dupliquen o tripliquen su tamaño" y luego un rango de tiempo referencial
relativamente amplio, por ejemplo, de 60 a 150 min. Es decir, si estás en Punto Fijo a
30°C, las piezas crecerán mucho más rápido que si estás en Denver a 14°C.
Entonces, en ambos casos, lo ideal es observar las piezas e ir evaluando. Una buena
forma de llevar el registro es tomar una fotografía de la bandeja con las piezas recién
formadas e ir fotografiando y comparando cada 45-60 min en el mismo ángulo. Con
la práctica, podrás evaluar “al ojo”.
La Fermentación:
Los tiempos son referenciales
16
La Prueba del Tacto:
Además de la evaluación visual, podemos probar la masa hundiendo la punta del
dedo índice a un lado de la pieza. Si la masa retorna a su forma rápidamente, la pieza
puede seguir madurando. Tan pronto la masa se quede o regrese muy lentamente, la
pieza estará lista para el horno, o a punto de estarlo.
No todas las masas entran al horno en el mismo punto. Como regla general, las
rústicas y semirústicas entran un poco antes de “estar listas”. Esto es para
aprovechar la fuerza leudante y conseguir el último crecimiento en el horno,
responsable del greñado de barras y hogazas.
#TipPanadero Siempre toma nota de los tiempos de levado. Eso te permitirá tener
una idea más clara sobre el comportamiento de cada masa. El tiempo es el
ingrediente más subestimado. Pero sin tiempo no hay buen pan.
EL AZÚCAR
¿o los azúcares? 17
Generalmente, cuando hablamos de azúcar en panadería, se piensa la sacarosa o
azúcar de mesa. Este es uno de los productos más utilizados en la panadería. Es un
carbohidrato dulce mejor conocido en su forma cristalina y transparente. Está
compuesto por dos azúcares simples: glucosa y fructosa.
¿Simples y compuestos? Sí. Todo depende de las moléculas que forman el compuesto.
Pero no te asustes. No entraremos en las profundidades de la química. Lo importante
es que cuando hablamos de los azúcares que pueden participar en el proceso de
panificación, hay todo un mundo más allá de la sacarosa.
Muy brevemente, tenemos:
Azúcares Simples o monosacáridos que intervienen durante el proceso de

fermentación, proporcionando alimento de fácil acceso para las levaduras,
además de contribuir en cuanto a sabor, color y aroma de las piezas. Dentro de
esta categoría encontramos la glucosa y la fructosa presentes en forma de
cristales o en jarabes naturales, como la miel.
Azúcares Dobles: Los disacáridos varían en sabor, color y gusto dependiendo del
grado de refinamiento. Como ya mencionamos, la sacarosa es el disacárido más
usado en panadería. Sus presentaciones van desde la blanca y cristalina azúcar
de mesa hasta el papelón, panela o piloncillo, pasando por el azúcar morena y la
melaza de caña. Otros azúcares dobles de uso común en la panadería son la
maltosa y la lactosa. Aportan sabor, color, textura y aroma a los panes.
Otra característica de la sacarosa, y de otros azúcares, es su propiedad higroscópica.

Lo que quiere decir que absorbe la humedad del ambiente que la rodea. Esta
cualidad es muy importante porque contribuye con la durabilidad del pan y con su
conservación. Pero también significa que en masas dulces, el alto porcentaje de
sacarosa puede dejar sin agua a la levadura al punto de que la masa no crezca porque
la levadura se deshidrató y murió.
LA SACAROSA
& LA LEVADURA 18
Sí, la levadura se alimenta de azúcares. Pero tiene preferencia por los azúcares
simples como la glucosa o la fructosa. Aunque también puede aprovechar los
azúcares complejos como la sacarosa, lo cierto es que, en las masas dulces, la acción
de la levadura puede quedar anulada y entonces nos quedamos sin fermentación.
Nuestro pan no crece y queda pesado como una piedra.
Así como lo lees. Las masas dulces pueden ser un ambiente altamente hostil para la
levadura panadera.
A diferencia de los monosacáridos, que pueden servir de alimento para las levaduras,
los azúcares como la sacarosa compiten con la levadura por el agua, lo que puede
ralentizar la fermentación. Por esta razón, las masas dulces son un poco más lentas
en el levado y generalmente se compensa con un porcentaje mayor de levadura.
Los fabricantes de levadura tienen una solución para este detalle de las masas dulces
y se llama levadura osmotolerante o levadura para masas dulces. Es una levadura
que tolera mejor la tensión existente a causa del alto porcentaje de sacarosa no
procesada.
¿Entonces, la levadura normal no me sirve para hacer pan dulce?

La respuesta es sí en la mayoría de los casos. Si tu levadura está activa y la masa tiene
un porcentaje de azúcar menor de 20%, no deberías tener problemas. Sin embargo,
en preparaciones más dulces, es mejor ir por lo seguro y usar la levadura adecuada.
De hecho, si tu levadura está debilitada por el tiempo o almacenamiento, la masa
dulce probablemente terminará de aniquilar las células que quedaban y no crecerá.
Para evitar esto, lo más recomendable es usar la levadura para masas dulces. Las
identificas fácilmente por el empaque dorado.
EL HORNEADO
Conoce tu Horno
19
Puedes haber usado la mejor harina, logrado una masa hermosa, pero un horneado
inadecuado echará todo el trabajo por la borda. Claro que es posible hacer buen pan
en tu "hornito" pero dependerá de ti. Por eso, es clave que conozcamos a fondo el
horno con el que estamos trabajando.
Hablemos brevemente sobre algunas desventajas del horno doméstico y cómo

compensarlas:
1) Se pierde calor fácilmente y la temperatura real de la cámara no siempre refleja

lo que dice la perilla. Por ejemplo, en casa, trabajamos con un horno a gas cuya
temperatura real es 10-15° C por debajo. Precalentar la cámara adecuadamente es
muy importante, por el tiempo que sea necesario. Los hornos modernos indican la
temperatura de la cámara en el tablero digital. También puedes usar un
termómetro para hornos de cocina.
2) No hay inyección de vapor. Los panes dulces se pueden beneficiar de la inyección

de vapor en el horneado. El vapor mantiene la humedad en la piel de la masa y esto
le permite expandirse libremente o incluso no desgarrarse. También permite la
caramelización de los almidones en la superficie, lo que luego contribuirá con el
brillo, color y aroma.
3) Para hornos eléctricos y de convección, la resistencia superior y el ventilador

pueden resecar la piel de la pieza prematuramente. Esto inhibe la expansión y la
caramelización. Como resultado, el pan no logra su tamaño típico. Para los hornos
en los que no sea posible apagar el ventilador o la resistencia superior, un opción es
precalentar a temperatura máxima y apagar el horno al momento de introducir las
piezas, durante los primeros 7 minutos, el período crítico, cuando la pieza aún
conserva suficiente humedad para expandirse. Luego se vuelve a encender para
terminar la horneada. Otra opción es forrar la bandeja con papel de aluminio.
4) Para hornos a gas, el calor se concentra abajo y las piezas se pueden quemar en la
base pero la superficie permanece pálida. Una solución sencilla es usar doble
bandeja o subir la bandeja (si el tamaño de la cámara lo permite) a los 10 minutos,
luego del período crítico. La doble bandeja protege la base de los panes y nos
permite hornear por un tiempo un poco más largo, en busca ese color bronce de los
rústicos.
DEJA QUE EL PAN
SE ENFRÍE
20
Muchas personas piensan que después de hornear ya terminó el trabajo. Sin
embargo, todavía queda una fase importantísima: El enfriamiento.
Es importante comprender la fase de enfriado. Los panes salen del horno a una
temperatura mínima de 85-90° C por el centro. Según el tamaño de las piezas,
pueden tardar entre 20 minutos y dos horas en alcanzar la temperatura ambiente.
Durante ese tiempo, el pan sigue evaporando humedad, secándose e intensificando
su sabor. Mientras las temperaturas de las piezas no bajen de 70° C, técnicamente el
proceso de gelatinización de almidones sigue en marcha.
Si se corta una pieza de pan recién sacada del horno, aunque esté a 95° C por el
centro, parecerá cruda y pegajosa. El cuchillo embadurnado de masa dará fe de esto.
Los almidones, completamente saturados e hinchados por el vapor, aún están
asentándose.
El vapor atrapado se evapora a través de la corteza o se convierte en humedad y es

reabsorbido por la miga del pan. El enfriado debe completarse en un ambiente seco y
libre de corrientes de aire para evitar la condensación y lograr un resultado óptimo.
Si la temperatura ambiente es muy fría, >24°C, la corteza de algunos panes, como los
de hamburguesa o perro caliente, puede humedecerse excesivamente y arrugarse.
Lo mejor es dejar reposar el pan sobre una rejilla para que no se forme condensación
en su base. Si se interrumpe el enfriado, el pan parecerá blando y húmedo. Prolongar
este proceso influirá en la intensidad de sabor.
Todo esto se expresa en dos palabras: Paciencia panadera
Ahora, 21
LAS RECETAS PARA
HACER PANES DULCES.
Recuerda los utensilios esenciales:
Papel de hornear
Azúcar refinada y azúcar impalpable para decorar
Harina y manteca vegetal para manejar las masas
Moldes cuadrados, redondos, rectangulares
Batidor de alambre
Bandejas de aluminio para hornear
Bolsas plásticas de 5 Kg
NOTAS:
El peso expresado bajo el título de cada receta se refiere a las piezas crudas.
Recuerda que la pieza pierde entre 15 % y 25 % de su peso por la evaporación del
agua durante el horneado. Por lo que el peso final variará según el horneado y otros
factores.
Atención: Tus condiciones de trabajo siempre serán ligera o completamente

diferentes a aquellas en las que desarrollamos nuestras recetas. Por lo tanto, sigue la
receta la primera vez y anota y ajusta:
El agua según la capacidad de tu harina
Los tiempos según la temperatura de trabajo en tu cocina
Los tiempos de fermentación en bloque según la temperatura de tu nevera
Las temperaturas de horneado según la capacidad de tu horno
LEE BIEN
TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
PANCITOS DULCES SUAVECITOS
12 piezas de 45 g aprox. c/u
INGREDIENTES DE LA MASA BARNIZADO Y TOPPING

300 g harina panificable
110 g agua
6 g de levadura instantánea
Huevo batido
Azúcar refinada para decorar 22
3 g sal
78 g azúcar refinada
18 g huevo
18 g margarina
12 g manteca vegetal
15 g leche en polvo
3 g esencia de vainilla
Distribución de 12 piezas en bandeja.
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: En asistente de cocina: Añadir el agua y el azúcar en el tazón
y disolver, de forma manual, toda el azúcar con batidor de alambre. Una vez disuelta,
asegurar el tazón en la batidora y usar el accesorio de gancho. Añadir la levadura y el
resto de los ingredientes líquidos (menos las grasas). Encender la batidora en
velocidad 2 y mezclar por 2 minutos. Luego, añadir los ingredientes secos y mezclar
durante varios minutos hasta que la masa se despegue del tazón y esté homogénea.
Tapar el tazón y dejar reposar por 10 minutos. Pasado ese breve reposo, continuar el
amasado añadiendo las grasas (manteca y margarina) poco a poco. En esta etapa es
importante dejar que la batidora amase hasta que las grasas se integren por
completo y el tazón quede limpio. Continuar el amasado hasta obtener una masa lisa
y suave.
Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos,

menos las grasas y la levadura. Disolver la levadura en 30 g del agua y agregar a la
mezcla de sólidos. Añadir el azúcar y el agua restante a la mezcla de sólidos. Agregar
el huevo, la vainilla y mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar
durante 10 minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 15 minutos. Luego,
añadir las grasas (manteca y margarina) poco a poco y amasar hasta que se
incorporen totalmente y se forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la
membrana.
FERMENTACIÓN EN BLOQUE
Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar a
temperatura ambiente (25-27 °C) entre 30 y 45 minutos. Desgasificar la masa y
meterla en nevera (a 4-6 °C) hasta el dia día siguiente (12 horas mínimo).
Pancitos dulces suavecitos.
DIVISIÓN Y FORMADO
Sacar la masa de la nevera, pasarla a la mesa de trabajo y dividirla en 12 porciones
iguales. Bolear las piezas y llevar a molde o bandeja previamente engrasada.
Video: Formado Redondo o Boleado 24

FERMENTACIÓN EN PIEZA
Tapar la bandeja o molde con plástico y dejar fermentar las piezas hasta que
dupliquen su volumen (100 min. o más a 25-27 °C).
Precalentar el horno a 350 °F/175 °C.
TOPPING
Completada la fermentación, con una brocha de silicón, barnizar las piezas con
huevo ligeramente batido, con cuidado de no aplastar, y espolvorear azúcar al gusto
sobre cada pieza.
HORNEADO
Hornear a 175 °C durante 20-25 minutos o hasta que doren al gusto.
Dependiendo del tipo y eficiencia del horno, es posible que a los 10-15 minutos de
horneado sea necesario poner una bandeja extra debajo de la bandeja con las piezas,
como aislante del calor para no dorar en exceso las piezas por la parte de abajo.
Retirar del horno y enfriar sin sacar del molde o bandeja por 15 min. Servir y
disfrutar.
Nota: Ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
NUDOS AZUCARADOS
Para 12 unidades.
INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

574 g Harina panificable
178 g Agua
8 g Levadura instantánea
91 g Harina panadera
57 g Agua
0,5 g Levadura instantánea
25
6 g Sal 2 g Sal
86 g Azúcar
57 g Mantequilla sin sal PROCEDIMIENTO PARA EL PREFERMENTO
115 g Huevos Colocar la harina en un bol, añadir la levadura
34 g Leche en polvo y mezclar. Añadir la sal y el agua. Mezclar
Todo el prefermento hasta obtener una masa rústica. Tapar el bol
con plástico y refrigerar hasta el día siguiente
(12-18 horas).
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Añadir el agua y el azúcar en el tazón y disolver toda el
azúcar de forma manual con batidor de alambre. Una vez disuelta, asegurar el tazón
en la batidora y usar el accesorio de gancho. Añadir el resto de los ingredientes
líquidos y la levadura. Reservar la mantequilla para más adelante. Encender la
batidora en velocidad 2 y mezclar por 2 minutos. Luego, añadir los ingredientes
secos y el prefermento por trozos. Mezclar durante varios minutos hasta que la masa
se despegue del tazón y esté homogénea. Tapar el tazón y dejar reposar por 10
minutos. Pasado ese breve reposo, continuar el amasado añadiendo la mantequilla
poco a poco hasta que se integre por completo y el tazón quede limpio. Continuar el
amasado hasta obtener una masa lisa y suave que supere la prueba de la membrana.

menos la mantequilla. Disolver la levadura en 30 g de agua y agregar a la mezcla de
sólidos. Añadir el azúcar y el agua restante a la mezcla de sólidos. Agregar el huevo,
la vainilla y mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Trocear el prefermento
e integrar a la masa. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa, tapada,
durante 15 minutos. Luego, añadir la mantequilla poco a poco y amasar hasta que se
incorpore totalmente y se forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la
membrana.
Bolear la masa, dejar reposar en recipiente engrasado y tapado a 26-28 °C por 45-60
minutos. Plegar la masa dentro del recipiente: doblar los bordes hacia el centro como
un sobre y voltear. Tapar de nuevo y dejar fermentar por 30-45 minutos más.
Nudos azucarados.
DIVISIÓN Y FORMADO
Pasar a la mesa de trabajo y dividir la masa en 12 porciones iguales (usar la balanza
para mayor precisión). Untar un poco de manteca vegetal en la mesa y preformar
cada porción de masa en barras de unos 15 cm cada una aproximadamente. Tapar las
barras con un paño y dejar descansar en mesa por 15 minutos. 27
Video: Preformado hebras. Video: Nudo kaiser
FORMADO
Transcurrido el descanso en mesa, tomar cada pieza y hacerla rodar con las manos
sobre la mesa. A medida que ruedan, llevar las manos del centro hacia los extremos
para estirarlas y formar hebras de unos 30 cm de longitud (usar cinta métrica para
mayor precisión). Formar nudos siguiendo el procedimiento del video "Formado
nudo kaiser". Cuidado de no apretar demasiado durante el formado. Repetir el
mismo procedimiento con todas las hebras.
Rociar los nudos con abundante agua y pasar por azúcar refinada hasta que queden
bien cubiertos.
Colocar los nudos en bandeja engrasada, tapar con plástico y dejar descansar hasta
que dupliquen su volumen (90-120 min.) en lugar fresco (25-28°C). Precalentar el
horno a 175 °C
HORNEADO
Hornear a 175 °C durante 20-25 minutos o hasta que doren al gusto.
horneado sea necesario poner una bandeja extra debajo de la bandeja con las piezas,
como aislante del calor para no dorar en exceso las piezas por la parte de abajo.
Retirar del horno y enfriar sin sacar del molde o bandeja por 15 min. Servir y
disfrutar.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
PAN DE LECHE
4 panes de 250 g c/u
INGREDIENTES DE LA MASA
28
520 g harina panificable 33 g mantequilla pomada
200 g agua 32 g leche en polvo
12 g levadura instantánea 34 g leche condensada
5 g sal 12 g esencia de vainilla
130 g azúcar 1 g nuez moscada recién rallada
25 g huevo ligeramente batido
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Agregar en el tazón todos los ingredientes líquidos. Añadir la
levadura y disolverla con batidor de alambre. Agregar el azúcar y mezclar con
batidor de alambre hasta disolverla toda. Inmediatamente, agregar la harina.
Comenzar a amasar con el accesorio de gancho unos 4 minutos en velocidad de
mezclado (Stir) y luego añadir la sal. Seguir mezclando 1 minuto más y luego pasar a
velocidad 2. Amasar hasta que se integre totalmente y se forme una masa tersa y lisa.
Es recomendable alternar con amasado manual y descansos de 10 min. Agregar la
mantequilla poco a poco en velocidad de mezclado hasta que se integre (2-3 min.)
por completo. Pasar a velocidad 2 y/o 4 y amasar hasta obtener una masa suave y lisa
que supere la prueba de la membrana.
Manual: En un recipiente, mezclar la harina con la leche en polvo, la levadura, la sal y

la nuez moscada. En otro recipiente, mezclar los ingredientes líquidos - vainilla,
huevos, leche condensada, el agua - y el azúcar hasta disolverla bien. Añadir la
mezcla de líquidos en el recipiente con la mezcla de sólidos. Mezclar y amasar poco a
poco hasta que se incorporen todos los ingredientes y se despegue la masa de las
paredes del envase. Tapar y dejar descansar durante 10 minutos. Luego, pasar a la
mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Añadir la mantequilla poco a poco y
amasar hasta obtener una masa lisa y tersa que supere la prueba de la membrana. Se
recomienda alternar el amasado con descansos.
Pan de leche.
FERMENTACIÓN EN BLOQUE Y DESCANSO
Finalizada la etapa de amasado, sacar la masa del tazón y, en la mesa de trabajo, darle
forma de bola. Engrasar envase con un poco de manteca vegetal. Poner la masa
dentro del envase y taparlo. Dejar fermentar la masa, tapada, durante 35-40 minutos
a 25-27 °C. Transcurrido ese tiempo, destapar el envase y desgasificar la masa:
doblar los bordes hacia el centro como un sobre, voltear y dejar fermentar durante
30
35-40 minutos más a 25-27 °C.
DIVISIÓN Y PREFORMADO
Destapar el envase, sacar la masa, pasarla a la mesa de trabajo y dividirla en 4 partes
iguales. Preformar redondo cada una de las partes, tapar y dejar reposar 10 minutos.
FORMADO
Aplastar con la mano cada porción de masa, colocar hacia arriba la cara que estaba
en contacto con la mesa. Enrollar de atrás hacia adelante, aplanando la masa hasta
formar un bollo de masa alargado. Hacerlo rodar deslizando las manos del centro
hacia los extremos de la masa hasta obtener un cilindro de unos 25 cm
aproximadamente (ver video de formado). Repetir el mismo procedimiento con el
resto de los pastones.
Video: Formado Barra Gruesa
En bandeja engrasada, tapar las piezas con plástico y dejar levar a temperatura
ambiente (25-27 °C) hasta que dupliquen su volumen (90-120 minutos o más).
Precalentar el horno a 170 °C.
HORNEADO
Hornear a 170 °C por 20-25 minutos o hasta dorar. Dependiendo del tipo y
eficiencia del horno que se use, es posible que a los 10-15 minutos de horneado sea
necesario poner una bandeja extra debajo de la base como aislante del calor para no
dorar en exceso las piezas por la parte de abajo.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla por 10 minutos. Servir y disfrutar.
(NOTA: ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario).
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
PANCITOS ALIÑADOS
Para 8 unidades de 100 g c/u aprox.
INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES prefermento

140 g Leche especiada
(Elaborar con 12 horas de antelación)
36 g Agua
31
7 g Sal 0,1 g Levadura instantánea (un pellizco)
90 g Azúcar PROCEDIMIENTO prefermento
54 g Huevo ligeramente batido Mezclar los ingredientes en un envase,
45 g Mantequilla sin sal tapar y dejar a temperatura ambiente
Todo el prefermento hasta el día siguiente.
LECHE ESPECIADA PROCEDIMIENTO Leche especiada

(preparar la noche anterior) En un caldero, agregar la leche, el anís, la
240 g Leche líquida pimienta, la canela y la ralladura de límón,
5 g Anís dulce en grano y llevar a hervor. Apagar el fuego, tapar y
2 pepitas de pimienta guayabita dejar enfriar. Refrigerar hasta el día
Varita de Canela siguiente. Al día siguiente, pasar por
Ralladura de medio limón. colador y reservar. Parte de esta leche
será usada para barnizar.
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: En el tazón, agregar 140 g de la leche especiada, los huevos y
la levadura. Mezclar con batidor de alambre hasta disolver. Añadir luego el azúcar y
mezclar hasta disolver. Luego, incorporar la harina, el prefermento picado en trozos
pequeños y los ingredientes secos. Amasar 5 minutos en velocidad 2, luego 4
minutos en velocidad 4. Agregar la mantequilla poco a poco y amasar hasta que se
incorpore totalmente y quede una masa suave y tersa que supere la prueba de la
membrana.
Amasado manual: En un recipiente, mezclar la harina y todos los ingredientes secos.

Añadir el resto de los ingredientes (menos la mantequilla) y 140 g de la leche
especiada. Mezclar hasta integrar. Pasar a la mesa de trabajo y amasar unos 10
minutos hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar la masa, tapada, durante 10
minutos, luego incorporar la mantequilla y amasar nuevamente hasta integrar y
conseguir una masa lisa y suave.
Pancitos aliñados.
Bolear la masa, llevarla a recipiente engrasado y tapar. Dejar descansar durante
45 min. Transcurrido ese tiempo, destapar el envase y desgasificar la masa: doblar
los bordes hacia el centro como un sobre y voltear. Tapar de nuevo y dejar
fermentar durante 45 minutos más a 25-27 °C.
33
Pasar a la mesa de trabajo. Dividir en 8 porciones iguales, bolear cada una y dejarlas
descansar tapadas por 10 minutos.
Video: Formado Redondo o Boleado
FORMADO
Bolear nuevamente cada porción y ponerlas en bandeja engrasada con manteca
vegetal.
Fermentar las piezas a temperatura ambiente (25-27 °C), cubiertas con plástico,
hasta que hayan duplicado su volumen. (120-150 min.)
BARNIZADO Y CORTE
Barnizar las piezas con el resto de la leche especiada.
Opcional: Realizar un corte superficial por el centro de la pieza, de extremo a
extremo justo antes de hornear y después de haber barnizado con la leche.
HORNEADO
Hornear a 175° C hasta dorar (20-25 min.). A los 15 min. colocar una bandeja extra
debajo de la bandeja con las piezas para prevenir que se doren demasiado por la
base.
Sacar del horno y enfriar en rejilla 10-15 min.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
CORONA TRENZADA
2 piezas de 300 g aprox. c/u.
350 g harina panadera
140 g leche completa líquida
6 g de levadura instantánea
BARNIZADO Y TOPPING
Huevo batido
Azúcar refinada para decorar
34
3 g sal
91 g azúcar refinada
21 g huevo
21 g margarina
15 g manteca vegetal
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Añadir el agua y el azúcar en el tazón y disolver, de forma
manual, toda el azúcar con batidor de alambre. Una vez disuelta, asegurar el tazón en
la batidora y usar el accesorio de gancho. Añadir el resto de los ingredientes líquidos
(menos las grasas) y la levadura. Encender la batidora en velocidad 2 y mezclar por 2
minutos. Luego, añadir los ingredientes secos y mezclar durante varios minutos
hasta que la masa se despegue del tazón y esté homogénea. Tapar el tazón y dejar
reposar por 10 minutos. Pasado ese breve reposo, continuar el amasado añadiendo
las grasas (manteca y margarina) poco a poco. En esta etapa es importante dejar que
la batidora amase hasta que las grasas se integren por completo y el tazón quede
limpio. Continuar el amasado hasta obtener una masa lisa y suave.

menos las grasas. Disolver la levadura en 30 g de la leche y agregar a la mezcla de
sólidos. Añadir el azúcar y los 110 g de leche restantes a la mezcla de sólidos.
Agregar el huevo, la vainilla y mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa.
Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 15 minutos.
Luego, añadir las grasas (manteca y margarina) poco a poco y amasar hasta que se
incorporen totalmente y se forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la
membrana.
Bolear la masa y ponerla masa en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar
por 60 minutos a 25-28 °C.
Desgasificar la masa: doblar los bordes hacia el centro como un sobre y voltear.
Tapar y dejar fermentar durante 60 minutos más a 25-28 °C.
Corona trenzada dulce.
DIVISIÓN Y FORMADO
Pasar a la mesa de trabajo y dividir la masa en cuatro porciones iguales (usar la
balanza para mayor precisión). Untar un poco de manteca vegetal en la mesa y
preformar cada porción de masa en barras o cilindros de unos 15 cm cada una
aproximadamente. Tapar las 4 barras con un paño y dejar descansar en mesa por 15
minutos.
36
Video: Preformado hebras. Video: Formado trenza circular
FORMADO
mayor precisión). Tomar 2 hebras y formar una cruz con ambas. Trenzar,
entorchando, un lado de la cruz y luego el otro lado. Enrollar el entorchado de
manera circular hasta formar una corona. Seguir el procedimiento del video
"Formado trenza circular". Repetir el mismo procedimiento con las otras 2 hebras.
Cubrir una bandeja con papel de horno y llevar cada una de las coronas a la bandeja
dejando cierta separación entre ellas. Taparla con plástico y dejar fermentar las
piezas hasta que dupliquen su volumen (60 a 80 min. a 25-27 °C). Precalentar el
horno a 350 °F/175 °C.
HORNEADO
Completada la fermentación, con una brocha de silicón, barnizar las coronas con
huevo ligeramente batido* y espolvorear azúcar generosamente hasta cubrirla toda.
Hornear durante 20-25 o hasta dorar. Dependiendo del tipo y eficiencia del horno
que se use, es posible que a los 10-15 minutos de horneado sea necesario poner una
bandeja extra debajo de la base como aislante del calor para no dorar en exceso la
pieza por la parte de abajo.
Enfriar sobre rejilla durante 10 min. Servir y disfrutar.
*Nota: En lugar del barnizado con huevo batido, también es posible rociar abundante
agua sobre la pieza con un atomizador y luego espolvorear azúcar generosamente.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
PAN DE DIOS
Para 5 panes de 90 g c/u aproximadamente
INGREDIENTES DE LA MASA TOPPING

250 g harina Todo Uso
66 g leche líquida completa
20 g agua
56 g coco rallado
48 g huevo
23 g azúcar
37
3 g levadura instantánea 14 g mantequilla suave
4 g sal OTROS
55 g huevos Azúcar impalpable
23 g mantequilla sin sal (fría en cubos)
43 g azúcar
8 g ron
ralladura de un limón pequeño
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Agregar en el tazón todos los ingredientes líquidos, excepto
el ron. Añadir la levadura y disolverla con batidor de alambre. Agregar el azúcar y
mezclar con batidor de alambre hasta disolver todo el azúcar (2 min. aprox).
Inmediatamente, agregar la harina. Comenzar a amasar con el accesorio de gancho
unos 4 minutos en velocidad de mezclado (Stir) y luego añadir la sal. Seguir
mezclando 1 minuto más y luego pasar a velocidad 2. Amasar hasta que se integre
totalmente y se forme una masa tersa y lisa. Es recomendable alternar con amasado
manual y descansos de 10 min. Agregar los cubos de mantequilla poco a poco en
velocidad de mezclado hasta que se integre (2-3 min.) por completo. Pasar a
velocidad 2 y/o 4 y amasar hasta obtener una masa suave y lisa que supere la prueba
de la membrana. Añadir el ron y continuar el amasado hasta volver a tener una masa
lisa. Finalmente, incorporar la ralladura de limón en velocidad "Stir" y mezclar por 1
ó 2 minutos.
Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos

(menos la mantequilla). Disolver la levadura en la mitad de la leche con batidor de
alambre y agregar a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en la leche restante y
agregar a la mezcla de sólidos. Agregar el huevo, la vainilla y mezclar todo hasta
integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa,
tapada, durante 10 minutos. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, poco a
poco, y amasar hasta que se incorpore totalmente y se forme una masa lisa y tersa
que supere la prueba de la membrana. Añadir el ron y continuar el amasado hasta
volver a tener una masa lisa. Finalmente, incorporar la ralladura de limón y amasar
hasta integrar.
Pan de dios.
Bolear la masa y llevar a envase engrasado tapado durante 45 minutos a 25-27 °C.
Transcurrido ese tiempo, destapar el envase y desgasificar la masa: doblar los bordes
hacia el centro como un sobre, voltear y dejar fermentar durante 35-40 minutos más
a 25-27 °C.
39
Destapar el envase, sacar la masa, pasarla a la mesa de trabajo y dividirla en 5 partes
iguales. Preformar redondo cada una de las partes, tapar y dejar reposar 10 minutos.
FORMADO
Bolear nuevamente cada pastón, llevar a bandeja previamente engrasada y barnizar
con huevo ligeramente batido. Cubrir con plástico, evitando que se pegue.
Dejar levar a temperatura ambiente (25-27 °C)
hasta que dupliquen su tamaño (45-60 minutos
o más).
Precalentar el horno a 356 °F/180 °C. a) Distribución de 5 piezas

por bandeja.
TOPPING Y BARNIZADO
Mezclar el coco con el azúcar. Añadir la mantequilla e incoporar bien. Por último,
agregar el huevo hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar hasta su uso.
Completada la fermentación, barnizar nuevamente con huevo ligeramente batido

cada una de las piezas. Luego, aplicar el topping sobre cada una de manera generosa.
HORNEADO
Hornear durante 18-20 o hasta dorar. Dependiendo del tipo y eficiencia del horno
que se use, es posible que a los 10-15 minutos de horneado sea necesario poner una
bandeja extra debajo de la base como aislante del calor para no dorar en exceso las
piezas por la parte de abajo.
Enfriar sobre rejilla durante 10-15 min. Servir y disfrutar.
NOTA: ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario.

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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
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MINIPANETONES PARA PRINCIPIANTES
Para 6 unidades de 100 g c/u aprox.
INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES ESPONJA

56 g Agua fría
(Elaborar con 18 horas de
antelación)
40
2 g Sal 45 g Agua fría
43 g Azúcar 0,1 g Levadura instantánea
43 g Huevos 6 g Leche en polvo
43 g Mantequilla sin sal
9 g Leche en polvo PROCEDIMIENTO ESPONJA
1 g Agua de Azahar Mezclar la harina, la levadura y la
6 g Miel leche en polvo, luego añadir el agua y
1 g Esencia de Vainilla amasar hasta que se forme una masa
Ralladura de la cáscara de 1 limón homogénea.
60 g Chocolate bitter, troceado (frío) Colocarla en un envase ligeramente
Prefermento o Esponja aceitado, tapar y guardar en nevera.
6 capacillos para Panettone de 100 g
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: En el tazón, agregar todos los ingredientes líquidos (menos la
mantequilla) y la levadura. Mezclar con batidor de alambre o en velocidad de
mezclado (Stir) por 2 minutos. Añadir luego el azúcar y mezclar hasta disolver. Luego,
incorporar la harina, la esponja picada en trozos pequeños y los ingredientes secos
(menos el chocolate y la ralladura de limón). Amasar 5 minutos en velocidad 3, luego
4 minutos en velocidad 4. Agregar la mantequilla poco a poco y mezclar hasta que se
incorpore totalmente y quede una masa suave y tersa que supere la prueba de la
membrana. Finalmente incorporar la ralladura de limón y el chocolate frío, amasar
en 1ra velocidad por 1 ó 2 minutos.
Amasado manual: En un recipiente grande,mezclar la harina con la leche en polvo, el

azúcar, la levadura y agregar el resto de los ingredientes menos la mantequilla, la
ralladura de limón y el chocolate. Incorporar la esponja en trozos pequeños. Amasar
en total durante 15-20 minutos, alternando con descansos. Luego, dejar descansar la
masa, tapada, durante 10 minutos. Incorporar la mantequilla y hacer un amasado
intenso hasta que se integre totalmente y quede una masa tersa y lisa. Finalmente
añadir la ralladura de limón y el chocolate, amasar nuevamente hasta que se
incorpore totalmente y se obtenga una masa suave y tersa que supere la prueba de la
membrana.
Minipanetones para principiantes.
Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar por 45
minutos a 25-28 °C. Desgasificar: doblar los bordes hacia el centro como un sobre
y voltear. Tapar y dejar fermentar durante 45 minutos más a 25-28 °C.
DIVISIÓN Y FORMADO
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo, dividir en 6 porciones iguales, bolear y
42
colocar dentro de capacillos para Panettone.
Colocar las piezas sobre bandeja, cubrir con plástico y dejar fermentar en lugar
fresco (25-28 °C) hasta que la masa sobrepase ligeramente el borde superior del
capacillo (120-180 min. aprox.).
HORNEADO
Completada la fermentación, barnizar con huevo.
Hornear a 175°C (350°F) durante 25 - 30 minutos. Retirar del horno, barnizar con
mantequilla sin sal. Dejar enfriar durante 15 minutos.
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TODA LA RECETA
ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
STOLLEN
2 unidades de 500 gramos c/u aprox.
65 g Agua
11g Levadura instantánea
2 g Vainilla
70 g Frutillas confitadas
70 g Uvas pasas
43
4 g Sal 90 g Almendras con piel troceadas
86 g Azúcar y tostadas
120 g Mantequilla Ralladura de medio limón
66 g Huevo
16 g Leche en polvo TOPPING
Azúcar pulverizada
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Agregar todos los ingredientes líquidos y la levadura en el
tazón. Mezclar en 2da velocidad hasta disolver (1 min. aprox). Añadir el azúcar, la
harina, la sal y solo la mitad de la mantequilla. Mezclar con el accesorio de gancho
unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Pasar a velocidad 4 y amasar
durante 5 minutos o hasta que se integre totalmente y se forme una masa tersa y
lisa. Es recomendable alternar con amasado manual y descansos de 10 min. Agregar
el resto de la mantequilla poco a poco en velocidad de mezclado hasta que se integre
(2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa suave y lisa que
supere la prueba de la membrana. Incorporar los frutos secos, las frutillas y la
ralladura de limón poco a poco en velocidad "Stir" y mezclar por 1 ó 2 minutos.

(menos la mantequilla y los frutos secos). Disolver la levadura en 60 g del agua y
agregar a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en el agua restante y agregar a la
mezcla de sólidos. Agregar el huevo, la vainilla y mezclar todo hasta integrar bien.
Pasar a la mesa. Amasar durante 10 minutos. Dejar descansar la masa, tapada,
durante 10 minutos. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco, y
amasar hasta que se incorpore totalmente y se forme una masa lisa y tersa que
supere la prueba de la membrana. Incorporar los frutos secos, las frutillas y la
ralladura de limón poco a poco y amasar hasta que se distribuyan por toda la masa.
Colocar la masa en un recipiente aceitado, tapar y dejar fermentar durante 45
minutos a temperatura ambiente (26-28 °C). Plegar la masa dentro del mismo
recipiente, doblando sus bordes hacia el centro como un sobre y voltear. Llevar a
nevera dejar fermentar tapada entre 2 y 3 horas.
Stollen a la manera de Caracas.
DIVISIÓN Y FORMADO
Dividir la masa en 2 porciones iguales. Seguir el procedimiento explicado en el video
para el formado de los pastones.
Video: Formado Stollen. 45

Poner los pastones ya formados en bandeja engrasada con manteca vegetal y tapar
con bolsa plástica. Dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen (entre 60-120
minutos a una temperatura de 26-28 °C).
HORNEADO
Hornear a 175 °C por 25-30 minutos hasta que doren bien. Enfriar los panes sobre
rejilla por 15 minutos.
Espolvorear generosamente con azúcar pulverizada cuando se hayan enfriado por

completo.
NOTA: Si te falta algúno de los frutos secos, completa con cualquiera de los otros
dos. También puedes usar los de tu preferencia en las mismas proporciones.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
GOLFEADOS
6-9 golfeados medianos
INGREDIENTES DE LA MASA RELLENO

145 g Leche líquida
252 g Queso blanco criollo
96 g Papelón rallado o troceado
60 g Azúcar
46
3 g Sal 2 g Anís dulce en granos
55 g Huevo
70 g Mantequilla sin sal, pomada MELAO
50 g Azúcar Panela derretida en agua cantidad al
4 g Miel o malta gusto. Agregar una ramita de canela
4 g Esencia de vainilla y clavo.
6 g Anís dulce en granos
PROCEDIMIENTO
AMASADO
harina, la sal y solo la mitad de la mantequilla. Amasar con el accesorio de gancho
unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Pasar a 2/4 velocidad y amasar
el resto de la mantequilla en velocidad de mezclado hasta que se integre (2-3 min.).
Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa suave y lisa que supere la
prueba de la membrana. Incorporar el anís dulce en granos en velocidad "Stir" y
mezclar por 1 ó 2 minutos.

(menos la mantequilla y el anís). Disolver la levadura con la miel en 50 g de la leche y
agregar a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en los 100 g de leche restantes y
que supere la prueba de la membrana. Añadir el anís dulce en grano por partes y
amasar hasta que se distribuya por toda la masa.

Bolear la masa, dejar reposar en recipiente engrasado y tapado a 26-28 °C por 45
minutos. Llevar a nevera (5-7 °C) por 2-3 horas.
Golfeado recién salido del horno.
Rociar una ligera capa de harina en el mesón de trabajo y colocar la masa sobre ella.
Estirar con rodillo hasta formar un rectángulo de 30 cm x 40 cm y 4 mm de espesor.
RELLENO y FORMADO
En un bowl, mezclar los ingredientes del relleno y añadirlos sobre toda la superficie
48
de la masa, dejando libres 3 ó 4 cm en el borde anterior. Enrollar la masa desde la
parte posterior hasta la anterior apretando suavemente, como un brazo gitano.
Adelgace el borde anterior y cierre el rollo. Cortar los golfeados con cuchillo pasado
por harina. El espesor recomendado para cada golfeado es de 4-5 cm
aproximadamente.
Colocar las piezas ya formadas en molde o bandeja engrasada de 30 cm X 25 cm
aprox., tapar y dejar descansar en lugar fresco hasta que dupliquen su volumen y se
peguen tanto en la bandeja que tomen forma de cuadrado redondeado (90 min. o
más a 25 °C).
HORNEADO
Justo antes de hornear, rociar con agua mezclada con un poco de melao. Hornear
durante 15 minutos a 175° C (350° F). Sacar del horno y barnizar con abundante
melao. Colocar una bandeja extra debajo de la bandeja con las piezas a manera de
aislante y hornee por 15-20 minutos más. Al retirar del horno barnizar nuevamente
con melao de papelón al gusto y dejar reposar minutos sin desmoldar. Consumir
tibios.
a) Distribución de 9 golfeados por bandeja. b) Piezas después de una fermentación adecuada.
QUESADILLAS
12 unidades de 90 g

200 g Leche completa líquida
380 g Queso blanco duro, rallado
196 g Azúcar
36 g Leche en polvo
49
5 g Sal 30 g Huevos
148 g Azúcar 15 g Miel
42 g Huevo 7 g Esencia de vainilla
36 g Leche condensada
6 g Miel
3 g Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
AMASADO
unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Pasar a velocidad 4 y amasar
prueba de la membrana.

(menos la mantequilla). Disolver la levadura con la miel en 100 g de la leche y agregar
a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en los 100 g de leche restantes y agregar a
la mezcla de sólidos. Agregar el huevo, la vainilla y el resto de los ingredientes de la
masa y mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 10
minutos. Dejar descansar, tapada, durante 10 minutos. Agregar la mantequilla a
temperatura ambiente, poco a poco, y amasar hasta que se incorpore totalmente y se
forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la membrana.

Bolear la masa, dejar reposar en recipiente engrasado y tapado a 26-28 °C por 45
minutos. Llevar a nevera (5-7 °C) por 2 horas.
Pasar a la mesa y dividir en 12 porciones de 90 g. Bolear y dejar reposar, tapadas con
plástico, por 10 minutos.
FORMADO
Aplanar ligeramente las porciones con rodillo (1 cm de grosor). Con la yema de los
51
dedos hacer una concavidad en el centro del círculo para el relleno. Colocar las
piezas en bandeja engrasada con manteca vegetal.
Dejar reposar, tapadas, en lugar fresco (25-28°C) hasta que el borde haya duplicado
su grosor (90-180 min.). Barnizar la pieza con huevo batido.
RELLENO
En un tazón, mezclar los ingredientes del relleno. Con una cucharilla, porcionarlos en
la concavidad de cada pieza de manera que se forme una montañita.
HORNEADO
Hornear durante 10 minutos a 175° C (350° F). Colocar una bandeja extra debajo de
la bandeja con las piezas a manera de aislante y continuar horneado por 5-10
minutos más o hasta dorar al gusto.
Retirar del horno y dejar las piezas en la bandeja por unos 10 min. antes de pasar a
rejilla. Consumirlas tibias preferiblemente.
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ANTES DE PONERTE
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POR FAVOR.
MEGAROLLO DE CANELA
1 pieza

350 g harina panadera
75-105 g agua
3.5 g levadura inst.
200 g azúcar moreno
132 g mantequilla suave a
temperatura ambiente
52
5 g sal 10 g canela en polvo
46 g azúcar
105 g huevo GLASEADO
88 g mantequilla en cubos 112 g Azúcar pulverizada
14 g leche en polvo 10 g Leche en polvo
8 g Lugo de limón
UTENSILIOS 45 g Agua (o cantidad suficiente)
Molde circular de 22 cm,
preferiblemente desmontable
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en parte del agua (reservar entre 10 y 30 g
dependiendo de la harina) y agregar al tazón junto con los huevos. Añadir la harina, la
leche en polvo, la levadura, la sal y 1/3 de la mantequilla. Amasar con el accesorio
gancho 4 min. aprox. en velocidad de mezclado. Ajustar la hidratación, de ser
necesario, con los g de agua reservados. Luego, pasar a 2da velocidad hasta que la
masa se despegue del tazón y supere la prueba de la membrana (4 min. aprox.).
Agregar el resto de la mantequilla por partes (cubos) en velocidad de mezclado hasta
que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa suave
y lisa que supere la prueba de la membrana.

menos la mantequilla. Disolver la levadura en 30 g del agua y agregar a la mezcla de
sólidos. Añadir el azúcar y el agua restante a la mezcla de sólidos. Agregar el huevo y
mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 10 minutos. Dejar
descansar la masa, tapada, durante 15 minutos. Luego, añadir la mantequilla poco a
poco y amasar hasta que se incorpore totalmente y obtener una masa suave y lisa
Finalizada la etapa de amasado, bolear la masa y dejarla reposar en recipiente
engrasado y tapado a 25-27 °C por 1 hora aprox. Luego, desgasificar y llevar a
nevera (entre 4 y 6 °C) durante 60 min. más.
Megarollo de canela.
RELLENO
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta.
Reservar hasta su uso.
FORMADO
Sacar la masa de la nevera, enharinar la mesa de trabajo y, con rodillo, formar un
54
rectángulo de 30 x 40 cm aprox. Con espátula, extender el relleno del centro hacia
los bordes de la masa. Enrollar como un brazo gitano y llevar el rollo al congelador
por unos 10 min.
Para terminar el formado, seguir el procedimiento del video.
Video: Formado Babka Enroscado*
Poner la pieza formada en molde redondo de 22 cm previamente engrasado con
manteca vegetal y dejar levar hasta que duplique su volumen (90-120 min. a
25-27 °C).
HORNEADO
Hornear a 350 °F (175 °C) entre 25-35 min.
Desmoldar y enfriar en rejilla. Cuando haya enfriado, preparar el glaseado.
GLASEADO
Mezclar el azúcar con la leche en polvo. Añadir el jugo de limón y batir con batidor de
alambre. Agregar agua poco a poco hasta conseguir una textura fluida. Glasear al
gusto.
*Este pan tiene el mismo formado del Golfeado Enroscado.
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MONKEY BREAD DE ROLLITOS
1 pieza
90-120 g Agua
55
6 g Sal
52 g Azúcar
120 g Huevo
100 g Mantequilla en cubos
16 g Leche en polvo
RELLENO Molde sugerido: tipo savarin alto

210 g Azúcar moreno redondo de silicona 23 cm x 10 cm.
139 g Mantequilla suave a temperatura
ambiente
11 g Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en parte del agua (reservar entre 10 y 30 g
dependiendo de la harina) y agregar al tazón junto con los huevos. Añadir la harina, la
leche en polvo, la levadura, la sal y 1/3 de la mantequilla. Amasar con el accesorio
gancho 4 min. aprox. en velocidad de mezclado. Ajustar la hidratación, de ser
necesario, con los g de agua reservados. Luego, pasar a 2da velocidad hasta que la
masa se despegue del tazón y supere la prueba de la membrana (4 min. aprox.).
Agregar el resto de la mantequilla por partes (cubos) en velocidad de mezclado hasta
que se integre (2-3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa suave
y lisa que supere la prueba de la membrana.
Manual: En un recipiente, disolver el azúcar en parte del agua (reservar entre 10 y

30 g dependiendo de la harina). En un bowl, mezclar la harina, la leche en polvo, la
levadura, la sal y 30 g de la mantequilla. Añadir el agua con el azúcar y los huevos.
Amasar hasta integrar. Ajustar la hidratación, de ser necesario, con el agua
reservada. Continuar el amasado hasta que la masa supere la prueba de la
membrana. Agregar el resto de la mantequilla por partes (cubos) hasta que se integre
por completo. Tapar la masa y dejar descansar por 20 min. Aplicar amasado suave
hasta conseguir una masa lisa que supere la prueba de la membrana.
Monkey Bread de Rollitos
Finalizada la etapa de amasado, bolear la masa y dejarla reposar en recipiente
engrasado y tapado a 25-27 °C por 1 hora aprox. Luego, desgasificar y llevar a
nevera (entre 4 y 6 °C) durante 60 min. más.
RELLENO
57
Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta. Reservar hasta su
uso.
DIVISIÓN Y FORMADO
rectángulo de 30 cm x 45 cm. Dividir el rectángulo por la mitad de manera que
queden 2 franjas (de 15 cm x 45 cm cada una).
Con espátula, extender la mitad del relleno en una de las franjas del centro hacia los
bordes de la masa. Enrollar como un brazo gitano que tendrá 45 cm de largo.
Pellizcar el cierre de la masa para sellar bien.
Repetir el procedimiento con la otra franja y el resto del relleno. Engrasar molde con
mantequilla y azúcar moreno. Cortar los mini rolls de unos 3 cm aprox. de grosor y
disponerlos en el molde (hasta la mitad de su capacidad).
Video: Formado Monkey Bread de Rollos
Cubrir el molde con plástico y dejar fermentar las piezas hasta que dupliquen su
tamaño. 2 ó 3 cm antes del borde del molde (60-90 min. o más) en lugar fresco (25-28
°C). Precalentar el horno a 356 °F/180 °C
HORNEADO
Llevar el molde a una bandeja para hornear para facilitar el proceso. Hornear
durante 35-40 min. Dependiendo del tipo y eficiencia del horno que se use, es
posible que a los 25-30 minutos de horneado sea necesario tapar el molde con papel
aluminio para evitar que se dore de más o se reseque lo que será la base.
Sacar del horno y dejar a temperatura ambiente sin desmoldar por 10 min.
Desmoldar y poner en plato. Consumir tibio y disfrutar.

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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
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BOMBAS CASERAS (BERLINESAS)
para 830 g de masa
INGREDIENTES DE LA MASA UTENSILIOS & MATERIALES

150 g Agua
6 g Levadura inst.
1 litro de aceite de maíz
Cortador circular de 7 cm
Caldero hondo
58
6 g Sal Espumadera o escurridor de frituras
40 g Azúcar Harina de trigo para formar
100 g Huevo Termómetro de alimentos
40 g Mantequilla Boquilla y manga pastelera
1 g Polvo de hornear
RELLENOS SUGERIDOS
Dulce de leche
Nutella
Mermeladas
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: En el tazón, añadir la harina con la levadura e integrar.
Luego, agregar el agua y los huevos y amasar por 4 min. aprox. con el accesorio
gancho en velocidad de mezclado hasta integrar bien. Continuar en la 2da velocidad
y añadir poco a poco el azúcar y la sal durante 2-3 min. Tapar el bowl con bolsa
plástica y dejar reposar 10 minutos. En velocidad de mezclado, añadir el polvo de
hornear y luego la mantequilla, poco a poco, y amasar hasta que se vuelva una masa
homogénea. Pasar a 2da velocidad y continuar el amasado hasta obtener una masa
suave y lisa que supere la prueba de la membrana.
Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Meterla en nevera
(a 4-6 °C) hasta el dia día siguiente (12 horas mínimo).
FORMADO
Sacar la masa de la nevera. Enharinar la mesa de trabajo y, con rodillo, estirar la masa
hasta 1 cm de espesor. Cortar discos de 7 cm, ponerlos en bandeja enharinada.
Video: Formado y Relleno de Berlinesas
Dejar los discos levar, tapados, en un lugar fresco (23 - 25 °C) entre 45-60 min. No es
necesario, ni recomendable, que dupliquen porque se dificulta su manipulación para
la cocción.
Bombas o berlinesas caseras.
COCCIÓN:
Servir un litro de aceite de maíz o girasol en caldero hondo y calentar a llama baja
hasta los 145-155 °C (controlar con el termómetro). Freir hasta dorar por cada lado.
Escurrir con espumera y enfriar sobre rejilla. Se sugiere poner una bandeja bajo la
rejilla para evitar ensuciar la mesa con aceite. 60
RELLENO:
Con ayuda de un cuchillo fino o cualquier objeto delgado de forma tubular, pinchar
un agujero en cada pieza de unos 5 cm la profundidad.
Preparar la manga pastelera y boquilla con el relleno o rellenos deseados.

Rellenar cada pieza al gusto.
Nota: El tamaño de tus berlinesas dependerá del diámetro de tu cortador. Acá

sugerimos el de 7 cm para piezas medianas. Pero puedes usar el tamaño que gustes.
El tiempo de cocción variará según el tamaño de la pieza.
Boquillas para rellenar Juego de cortadores de Rejillas de enfriamiento

berlinesas y otros postres distintos diámetros. apilables.
rellenos.
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Manga pastelera. ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
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DONUTS CASERAS
para 830 g de masa
INGREDIENTES DE LA MASA UTENSILIOS & MATERIALES

6 g Levadura inst.
1 litro de aceite de maíz
Cortador circular de 7 cm
Caldero hondo
61
4 g Sal Espumadera o escurridor de frituras
42 g Azúcar Harina de trigo para formar
99 g Huevo Termómetro de alimentos
42 g Mantequilla Rejilla de enfriamiento
9 g Ron
Ralladura de un limón
TOPPING SENCILLO
150 g Azúcar Aplicar inmediatamente al salir del
4 g Canela en polvo caldero, mientras las piezas están
aún calientes.
PROCEDIMIENTO TOPPING
Mezclar en plato hondo y reservar. Pasar cada pieza por la mezcla hasta
Preparar la cantidad deseada cubrir al gusto. Enfriar sobre rejilla.
manteniendo la proporción sugerida.
GLASEADO SENCILLO
100 g Azúcar pulverizada (Glass) Una vez que las piezas estén a
40 g Agua temperatura ambiente, aplicar
glaseado con brocha de silicón o
PROCEDIMIENTO TOPPING sumergiendo cada una en la mezcla
Calentar el agua hasta unos 80 °C. En un hasta la mitad.
plato hondo, mezclar el agua y el azúcar
hasta disolver el azúcar por completo. Preparar la cantidad deseada
manteniendo la proporción sugerida.
Mezclar en plato hondo y reservar.
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Añadir todos los ingredientes secos en el tazón (harina,
azúcar, sal, levadura) e integrar. Luego, agregar el resto de los ingredientes y amasar
por 4 min. aprox. con el accesorio gancho en velocidad de mezclado hasta que la
harina absorba todo los ingredientes líquidos. Cubrir el bowl con bolsa plástica y
dejar reposar la mezcla por 30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el
tiempo, amasar nuevamente hasta obtener una masa suave y lisa que supere la
prueba de la membrana.
Rosquillas o donuts.
Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Meterla en nevera
(a 4-6 °C) hasta el dia día siguiente (12 horas mínimo).
FORMADO
Sacar la masa de la nevera. Enharinar la mesa de trabajo y, con rodillo, estirar la masa
63
hasta 1 cm de espesor. Cortar las donas con cortador de 7 cm y ponerlas en bandeja
enharinada.
Dejar levar, tapadas, en un lugar fresco (23 - 25 °C) entre 45-60 min. No es
necesario, ni recomendable, que dupliquen porque se dificulta su manipulación para
la cocción.
COCCIÓN:
Servir un litro de aceite de maíz o girasol en caldero hondo y calentar a llama baja
hasta los 145-155 °C (controlar con el termómetro). Freir hasta dorar por cada lado.
Escurrir con espumera y dejar sobre rejilla. Se sugiere poner una bandeja bajo la
rejilla para evitar ensuciar la mesa con aceite.
Revisar las opciones de glaseado y topping sugeridas en la página anterior.
Nota: El tamaño de tus donuts dependerá del diámetro de tu cortador. Acá

sugerimos el de 7 cm para piezas medianas. Pero puedes usar el tamaño que gustes.
El tiempo de cocción variará según el tamaño de la pieza.
Puedes freir los centros, o donut holes y bañarlos también con el topping de tu
preferencia.
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BABKA DE GUAYABA
Para 2 babkas

6 g Levadura inst.
450 g Mermelada de guayaba
ALMÍBAR
64
8 g Sal 70 g Agua
62 g Azúcar 70 g Azúcar
196 g Huevo
130 g Mantequilla UTENSILIOS
3 g Vainilla 2 moldes de 21,6 cm x 11,4 cm x
Ralladura de medio limón 6,35 cm
Ralladura de nuez moscada
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en parte de la leche (reservar entre 10-25
g dependiendo de la harina) y agregar al tazón junto con los huevos y vainilla. Añadir
la harina, la levadura, la sal y 1/3 de la mantequilla. Amasar con el accesorio gancho 4
min. aprox. en velocidad de mezclado. Ajustar la hidratación, de ser necesario, con
los g de leche reservados. Luego, pasar a 2da velocidad hasta que la masa se
despegue del tazón y supere la prueba de la membrana (4 min. aprox.). Agregar el
resto de la mantequilla por partes en velocidad de mezclado hasta que se integre (2-
3 min.). Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa suave y lisa que supere
la prueba de la membrana. En velocidad de mezclado, agregar la ralladura de limón y
un toque de ralladura de nuez moscada y amasar hasta integrar.

(menos la mantequilla y las ralladuras). Disolver la levadura en 40 g de la leche y
agregar a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en los 90 g de leche restantes y
que supere la prueba de la membrana. Añadir las ralladuras y amasar hasta que se
distribuyan por toda la masa.
Dejar reposar la masa en recipiente engrasado y tapado a 26-28 °C por 1 hora aprox.
Desgasificar y llevar a nevera hasta el día siguiente (mínimo 12 horas).
Babka a la mitad de la fermentación en pieza.
DIVISIÓN Y FORMADO
Sacar la masa de la nevera y dividir en 2 porciones iguales. Guardar una en la nevera.
Enharinar la mesa de trabajo y, con rodillo, formar un rectángulo de 40 cm x 25 cm
aprox. Con espátula, extender la mitad del relleno del centro hacia los bordes de la
masa. Enrollar como un brazo gitano y llevar el rollo al congelador por unos 10 min.
Repetir la misma operación con el otro pastón y el resto del relleno.
66
Para terminar el formado, seguir el procedimiento del video siguiendo el vínculo en
la página anterior.
Video: Formado Babka
Poner cada pastón en los moldes rectangulares con papel de horno y dejar levar
hasta que casi dupliquen su tamaño (90-120 min. o más a 25-27 °C).
HORNEADO
Hornear a 350 °F (175 °C) entre 30-40 min. Al sacar del horno, aún tibios, barnizar
con el almíbar y desmoldar. Enfriar en rejilla.
ALMÍBAR
Mientras las piezas están en el horno, calentar los 70 g de agua y 70 g de azúcar a
fuego medio por unos 5 min. aprox. hasta espesar ligeramente.
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TRENZA DE CHOCOLATE Y NARANJA
INGREDIENTES DE LA MASA 140 g de chocolate oscuro

61 g Agua
64 g Jugo de naranja natural
troceado (reservar en nevera
hasta su uso)
ralladura de una naranja
67
6 g Sal TOPPING
60 g Azúcar Agua
80 g Huevo Azúcar refinada
60 g Mantequilla en cubos
20 g Leche en polvo UTENSILIOS
4 g Ron 2 moldes de 21,6 cm x 11,4 cm x
6,35 cm
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: En el tazón, agregar los ingredientes líquidos (jugo de
naranja, agua, huevos) excepto el ron y luego el azúcar. Mezclar con batidor de
alambre. Añadir la levadura y disolverla con el batidor. Inmediatamente después,
agregar la harina y la leche en polvo. Amasar con el accesorio de gancho unos 4
minutos en "Stir" (velocidad de mezclado) y luego añadir la sal. Seguir mezclando 1
minuto más y luego pasar a velocidad 2 o 4. Amasar hasta que se integre totalmente
y se forme una masa lisa. Es recomendable alternar con amasado manual y descansos
de 10 min. Agregar los cubos de mantequilla poco a poco en velocidad de mezclado
hasta que se integre por completo. Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una
masa suave y lisa que supere la prueba de la membrana. Añadir el ron y continuar el
amasado hasta volver a tener una masa lisa. Finalmente, incorporar el chocolate
troceado y la ralladura de naranja en velocidad "Stir" y mezclar por 1 ó 2 minutos
hasta integrar. No amasar mucho para que el chocolate no manche la masa.
Manual: En un recipiente, incorporar los ingredientes según la secuencia descrita en

el amasado en máquina. Los tiempos serán más largos, como es típico con amasado
manual.
Bolear la masa y ponerla masa en un envase engrasado y tapado. Dejar fermentar
por 60 minutos a 25-28 °C. Transcurrido ese tiempo, desgasificar la masa dentro del
mismo envase: Doblar los bordes hacia el centro como un sobre y voltear. Tapar y
llevar a nevera (5-7 °C) por 60 minutos.
Trenza de chocolate y naranja.
Pasar a la mesa de trabajo y dividir la masa en seis porciones iguales (usar la balanza
para mayor precisión). Untar un poco de manteca vegetal en la mesa y preformar
cada porción de masa en barras de unos 15 cm aproximadamente. Tapar las barras y
dejar descansar en mesa por 15 minutos. 69
Video: Preformado barras Video: Formado trenza de 3 hebras
FORMADO Y TOPPING
para estirarlas y formar hebras de unos 35-40 cm de longitud. Seguir el
procedimiento del video "Formado trenza de 3 hebras". Repetir el mismo
procedimiento con las otras hebras.
Rociar la parte de arriba de las trenzas con abundante agua y pasar por una bandeja
con suficiente azúcar para cubrir todo el tope, ver foto de referencia en la página
anterior. Llevar a los moldes previamente engrasados.
Cubrir con plástico y dejar fermentar las piezas hasta que dupliquen su volumen y la
masa sobresalga ligeramente de los moldes (60 a 80 min. a 25-28 °C).
HORNEADO
Completada la fermentación, hornear durante 20-25 minutos a 180 °C.
horneado sea necesario poner una bandeja extra debajo de nuestra bandeja, como
aislante del calor para no dorar en exceso la pieza por la parte de abajo.
Desmoldar cada trenza y enfriar sobre rejilla durante 15 min. antes de cortar. Servir
y disfrutar.
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ANTES DE PONERTE
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GOLFEADO TRENZADO

113 g Agua
209 g Queso blanco criollo
79 g Papelón troceado
52 g Azúcar
70
3 g Sal 1 g Anís dulce en granos
44 g Huevo
57 g Mantequilla BARNIZ - MELAO
38 g Azúcar 300 g panela derretida en agua
11 g Leche en polvo ligeramente espesa.
3 g Miel Canela y clavo (opcional).
4 g Anís dulce en granos
PROCEDIMIENTO
AMASADO
En asistente de cocina: Disolver el azúcar en el agua y agregar los ingredientes
líquidos al tazón de la batidora. Añadir la harina, leche en polvo, levadura, sal y 1/3
de la mantequilla. Amasar con accesorio gancho durante 4 min. aprox. en velocidad
de mezclado. Pasar a 2da velocidad hasta que la masa se despegue del tazón (4 min.).
Alternar con amasado manual y descansos de 10 min. Agregar el resto de la
mantequilla por partes en velocidad de mezclado hasta que se integre (2-3 min.).
Pasar a velocidad 2 y amasar hasta obtener una masa lisa que supere la prueba de la
membrana. En velocidad de mezclado, incorporar el anís dulce en granos (1-2 min).

menos la mantequilla. Disolver la levadura en 30 g del agua y agregar a la mezcla de
sólidos. Añadir el azúcar y el agua restante a la mezcla de sólidos. Agregar el huevo,
la vainilla y mezclar todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 10
minutos. Dejar descansar la masa, tapada, durante 15 minutos. Luego, añadir la
mantequilla poco a poco y amasar hasta que se incorpore totalmente. Incorporar el
anís dulce en granos y continuar el amasado hasta que se forme una masa lisa y tersa
Bolear la masa y ponerla en un envase engrasado y tapado. Llevar a nevera (a 4-6 °C)
por 60 min.
Golfeado enroscado en plena fermentación.
FORMADO Y RELLENO
rectángulo de 30 x 40 cm y 4 mm de espesor. Pincelar la masa con el melao (no usarlo
todo).
Mezclar los ingredientes del relleno y añadirlos sobre toda la superficie de la masa.
72
Enrollar como brazo gitano y llevar al congelador por unos 15-20 min. Terminar el
formado según el procedimiento del video.
Video: Formado Golfeado Enroscado
Poner la pieza formada en un molde redondo o sartén previamente engrasado con
manteca vegetal y dejar levar hasta que duplique su volumen (90-150 min.)
HORNEADO
Hornear a 175 °C por 15-20 min. Sacar del horno y barnizar generosamente con
parte del melao. Poner una bandeja debajo del molde a manera de aislante y
terminar de hornear por 15 min. más. Al finalizar el horneado, barnizar nuevamente
con el resto del melao.
Dejar enfriar a temperatura ambiente sin desmoldar por 10 min. Consumir tibio.
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ANTES DE PONERTE
MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
TRENZA DE FRUTOS SECOS
Para 2 trenzas de 450 g c/u aprox.
130 g Leche líquida completa
75 g Huevos
7 g Esencia de Vainilla
70 g Dátiles
73
6 g Sal 70 g Ciruelas pasas troceadas
60 g Mantequilla sin sal 70 g Nueces tostadas y troceadas
59 g Azúcar
PROCEDIMIENTO
AMASADO
unos 4 minutos en "Stir" (velocidad de mezclado). Pasar a 2/4 velocidad y amasar
prueba de la membrana. Incorporar los frutos secos poco a poco en velocidad "Stir" y
mezclar por 1 ó 2 minutos.

(menos la mantequilla y los frutos secos). Disolver la levadura en 30 g de la leche y
agregar a la mezcla de sólidos. Disolver el azúcar en los 100 g restantes de leche
restantes y agregar a la mezcla de sólidos. Agregar el huevo, la vainilla y mezclar
todo hasta integrar bien. Pasar a la mesa. Amasar durante 10 minutos. Dejar
descansar la masa, tapada, durante 10 minutos. Agregar la mantequilla a
temperatura ambiente, poco a poco, y amasar hasta que se incorpore totalmente y se
forme una masa lisa y tersa que supere la prueba de la membrana. Incorporar los
frutos secos poco a poco y amasar hasta que se distribuya por toda la masa.
Bolear la masa, dejar reposar en recipiente engrasado y tapado a 26-28 °C por 45-60
minutos. Llevar a nevera (5-7 °C) por 3-4 horas.
Masa al momento de integrar los frutos secos.
DIVISIÓN Y FORMADO
Pasar a la mesa de trabajo y dividir la masa en cuatro porciones iguales (usar la
balanza para mayor precisión). Untar un poco de manteca vegetal en la mesa y
preformar cada porción de masa en barras o cilindros de unos 15 cm cada una
aproximadamente. Tapar las 4 barras con un paño y dejar descansar en mesa por 15
minutos.
75
Video: Preformado hebras. Video: Formado trenza cruz
FORMADO
mayor precisión). Tomar 2 hebras y seguir el procedimiento del video "Formado
trenza cruz". Repetir el mismo procedimiento con las otras 2 hebras.
Rociar las trenzas con agua y espolvorear azúcar refinada hasta que queden bien
cubiertas.
Colocar las trenzas en bandeja engrasada, tapar con plástico y dejar descansar hasta
que dupliquen su volumen (90-120 min.) en lugar fresco (25-28°C).
HORNEADO
Hornear a 350 °F (175 °C) entre 25-30 min. Enfriar en rejilla.
NOTA: Si te falta algúno de los frutos secos, completa con cualquiera de los otros
dos. También puedes usar los de tu preferencia en las mismas porporciones.
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MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
76
Ahora,
HIJA PANADERA NOS
REGALA CUATRO
DE SUS RECETAS
PREDILECTAS
DE GALLETAS
Utensilios esenciales para hacer galletas:
Silpat
Papel de hornear
Azúcar refinada y azúcar moreno
Bicarbonato de sodio y polvo para hornear
Harina y manteca vegetal para manejar las masas
Moldes cuadrados, redondos, rectangulares
Batidor de alambre
Bandejas de aluminio para hornear
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MANOS A LA OBRA,
POR FAVOR.
GALLETAS DE MANTEQUILLA BÁSICAS
INGREDIENTES
400 g Harina Todo Uso
180 g Mantequilla
60 g Huevo 77
1,2 g Sal
1,2 g Vainilla
144 g Azúcar
PROCEDIMIENTOS
En un recipiente, tamizar la harina con la sal.
AMASADO
En asistente de cocina: Con accesorio de paleta, batir la mantequilla y el azúcar a
velocidad media hasta formar una crema homogénea. En ese instante añadir los
huevos y la vainilla y seguir batiendo. Sin dejar de batir, tamizar la harina con la sal
sobre la mezcla. Cuando se espese, amasar manualmente hasta formar una bola que
despegue por completo del tazón.
REPOSO
Envolver en papel film (envoplast) y meter en nevera mínimo una hora.
FORMADO
Con rodillo, extender la masa sobre un mesón limpio y enharinado. El grosor
recomendado de la masa extendida es de 5-7 mm. Cortar con corta galletas de las
formas deseadas.
HORNEADO
Precalentar horno a 175 ºC y hornear por 12-15min. hasta que doren ligeramente.
Enfriar y disfrutar.
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POR FAVOR.
GALLETAS CHOCOCHIPS
INGREDIENTES
58 g Azúcar moreno
79
48 g Azúcar blanca
36 g Huevos
3 g Bicarbonato de sodio
2 g Sal
2 g Vainilla
90 g Chocolate oscuro (gotas o troceado)
Sal gruesa para decorar
PROCEDIMIENTOS
En un recipiente, tamizar la harina con la sal y el bicarbonato de sodio.
AMASADO
En asistente de cocina: Con el accesorio de paleta, cremar la mantequilla con los
azúcares a velocidad media hasta obtener una mezcla suave. Seguidamente, en
velocidad baja, agregar los huevos y la vainilla.
En la misma velocidad, añadir la mezcla tamizada de polvos poco a poco hasta
integrar sin mezclar demasiado.
Integrar las chispas o chocolate troceado con una cuchara de madera.
REPOSO
Tapar la mezcla con papel film (envoplast) y llevar a nevera hasta que el horno esté
caliente. También es posible enfriar las bandejas para trabajar con mayor
comodidad.
FORMADO
Calentar el horno a 175 °C (350° F) durante 25 min. Sacar la mezcla de la nevera y,
con una cuchara de helado, servir bolitas en bandeja con tapete de silicón, dejando
espacio suficiente para que no se peguen durante el horneado (las bolitas se van a
“derretir”).
HORNEADO
Hornear las galletas hasta que sus bordes doren ligeramente (entre 9-13 minutos
dependiendo del tamaño). Para lograr galletas con bordes crujientes y centro chewy
(suave) es importante cuidar el tiempo de horneado. Enfriar en rejilla y decorar con
sal gruesa al gusto. Disfrutar.
Galletas Chocochips.
GALLETAS CHUNKS
DE CARAMELO, CHOCOLATE Y MANI SALADO
INGREDIENTES
75 g Azúcar
75 g Azúcar moreno
1 Huevo
2 g Sal
130 g Chocolate oscuro troceado
70 g Maní salado ligeramente
81
1 Yema troceado
175 g Harina Todo Uso PARA EL CARAMELO
2 g Polvo hornear 100 g Azúcar
2 g Bicarbonato sodio
PARA MANTEQUILLA
AVELLANADA
112 g Mantequilla
PROCEDIMIENTOS
Para el caramelo.
Preparar bandeja con Silpat o papel para hornear. Poner los 100 g de azúcar en olla
pequeña a fuego medio y derretir hasta obtener un caramelo dorado/marrón.
Inmediatamente verter la mezcla en la bandeja esparciendo por toda la superficie
para que no quede muy grueso. Reservar hasta que endurezca por completo.
Para la mantequilla avellanada.

Poner los 112 g de mantequilla en olla a fuego bajo/medio hasta derretir
completamente. Remover ocasionalmente, hasta obtener la mantequilla avellanada
(dorada/marrón). Retirar del fuego y trasvasar. Dejar reposar hasta que enfríe. Este
paso se debe hacer con cuidado, prestando mucha atención una vez que la
mantequilla haga espuma ya que puede quemarse con facilidad.
Para la masa.
En batidora, con accesorio de paleta, una vez que la mantequilla haya enfriado,
mezclarla con los azúcares a velocidad media un par de minutos hasta combinar.
Seguidamente, agregar el huevo y la yema y mezclar a velocidad media hasta
obtener un mezcla pálida y homogénea. Añadir la vainilla hasta integrar.
AMASADO
En bowl aparte, mezclar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Añadir
esta mezcla a la mezcla de mantequilla a baja velocidad hasta integrar sin mezclar
demasiado.
Agregar el chocolate en trozos y el maní e integrar con espátula. Con una cuchara de
madera, romper el caramelo en trozos pequeños y añadirlos a la mezcla hasta
82
distribuir uniformemente.
REPOSO
Tapar la mezcla con papel film y llevar a nevera por 2 horas.
FORMADO
Calentar horno a 180° C. Sacar la mezcla de la nevera. Hacer bolitas de 50-70 g c/u y
ponerlas en bandeja con mat de silicón, dejando espacio suficiente para que no se
peguen durante el horneado (las bolitas se van a “derretir” y a expandir).
HORNEADO
Hornear las galletas hasta que sus bordes doren ligeramente (12-16 min. o menos
dependiendo del horno). Enfriar en rejilla y disfrutar.
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GALLETAS BROWNIE FUDGE
INGREDIENTES
100 g Huevo
84
2 g Sal
5 g Vainilla
150 g Azúcar
100 g Azúcar moreno
200 g Chocolate oscuro cortado en trozos
15 g Cacao en polvo
5 g Polvo de hornear
Sal gruesa para decorar
PROCEDIMIENTOS
Precalentar el horno a 180 ºC. Preparar 2 bandejas con papel de horno o tapete de
silicón.
En un recipiente, mezclar la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal. Reservar.

Poner en baño de maríael chocolate en trozos y la mantequilla. Revolver
ocasionalmente hasta que el chocolate se derrita por completo. Reservar.
AMASADO
En asistente de cocina: En batidora con accesorio de globo, mezclar los huevos, los
azúcares y la vainilla durante 5-6 min. a velocidad media-alta hasta lograr una mezcla
cremosa y espesa. Sin dejar de batir, reduciendo la velocidad a baja, añadir la mezcla
de chocolate derretido y mantequilla hasta integrar por completo.
Tamizar los ingredientes secos sobre la mezcla y con espátula combinar con
movimientos envolventes.
Con una cuchara de helado, servir 6 porciones por bandeja.Espolvorear sal gruesa
sobre cada una.
HORNEADO
Hornear a 180 ºC entre 12-14 minutos. Deben salir del horno muy suaves. Dejar en
bandeja 15 minutos mínimo antes de pasar a rejilla. Disfrutar.
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POR FAVOR.
Galletas Brownie Fudge.
PANES
DULCES
12 RECETAS CULPOSAS
Y OTROS DESCAROS. 86
BIBLIOGRAFÍA Y LECTURAS RECOMENDADAS

- Bellsolá, Anna (2009). Pan en casa del horno al corazón. Oceano Ambar.
- Bertinet, Richard (2009). Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Blume.
- Bertinet, Richard (2007). Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan. Blume.
- Buehler, Emily (2006). Bread science. The chemistry and craft of making bread. Two Blue
Books, U.S.A.
- Ferrigno, Ursula; Treuillé, Eric (1998). El libro del pan. Javier Vergara Editor.
- Hamelman, J. (2012). El pan: Manual de técnicas y recetas de panadería. Madrid: Libros
con Miga. Ed. 2019.
- Lepard, Dan; Whittington, Richard (2007). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.
- Morera, Jordi (2014). Hoy harás pan. Som Ara Llibres.
- Morera, Jordi (2017). La revolución del pan. Montagud Editores.
- Reinhart, Peter (2006). El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan
extraordinario. RBA Libros.
- Tejero, Francisco (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Editorial Montagud.
- Yarza, Ibán (2013). Pan casero. Larousse.
- Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo. Grijalbo.
Equipo @Panadero_Artesanal
¡Graciars
por hace
Pan!

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DULCES

RAMÍREZ & RAMÍREZ

@Panadero_Artesanal nace como un

Este recetario es de producción artesanal. Contactos

86 BIBLIOGRAFÍA Y LECTURAS RECOMENDADAS

Desde un primer momento, nuestro ejemplo a seguir ha sido el de Don Armando

Ya a casi cinco años de trabajo ininterrumpido, seguimos en nuestra tradición de

Harina panificable, preferiblemente panadera (también llamada "de fuerza")

OTROS MUY ÚTILES

Rejillas de enfriamiento Juego de cortadores de Molde tipo savarin Moldes cuadrados y

Vernier o calibrador para Batidor de alambre. Termómetros de horno Rodillo.

La hidratación también debe ser acorde con la capacidad absorbente de la harina. No

Entonces, la cantidad de agua a usar dependerá tanto de la fórmula de un pan como

Ver prueba del agua en video AQUí

Otro tema importante es la temperatura del agua. Esta contribuye a determinar la

"¿Cuánto tiempo debo amasar?"

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Video: Amasado con rodillo (sobado o refinado)

Video: La técnica del Amasado Francés

Video: La prueba de la membrana

Primera Etapa: Mezclado

Segunda Etapa: Amasado

Video: Cómo aplicar la prueba de la membrana a una masa firme.

Entre sus beneficios, la autólisis contribuye a mejorar la hidratación de los distintos

Primera fermentación, fermentación inicial o reposo en bloque

El tiempo y temperatura en los que ocurra la primera fermentación dependerán de

¿Y la fermentación retardada o en frío? Las bajas temperaturas (retardo en frío)

Muy brevemente, tenemos:

Azúcares Simples o monosacáridos que intervienen durante el proceso de

Otra característica de la sacarosa, y de otros azúcares, es su propiedad higroscópica.

¿Entonces, la levadura normal no me sirve para hacer pan dulce?

Hablemos brevemente sobre algunas desventajas del horno doméstico y cómo

1) Se pierde calor fácilmente y la temperatura real de la cámara no siempre refleja

2) No hay inyección de vapor. Los panes dulces se pueden beneficiar de la inyección

3) Para hornos eléctricos y de convección, la resistencia superior y el ventilador

El vapor atrapado se evapora a través de la corteza o se convierte en humedad y es

Todo esto se expresa en dos palabras: Paciencia panadera

Atención: Tus condiciones de trabajo siempre serán ligera o completamente

INGREDIENTES DE LA MASA BARNIZADO Y TOPPING

Distribución de 12 piezas en bandeja.

Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos,

Video: Formado Redondo o Boleado 24

Precalentar el horno a 350 °F/175 °C.

Nota: Ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario.

INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO

Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos,

Nota: Ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario.

Manual: En un recipiente, mezclar la harina con la leche en polvo, la levadura, la sal y

Video: Formado Barra Gruesa

(NOTA: ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario).

INGREDIENTES DE LA MASA INGREDIENTES prefermento

LECHE ESPECIADA PROCEDIMIENTO Leche especiada

Amasado manual: En un recipiente, mezclar la harina y todos los ingredientes secos.

Video: Formado Redondo o Boleado

Precalentar el horno a 350 °F/175 °C.

Sacar del horno y enfriar en rejilla 10-15 min.

Nota: Ajustar tiempos y temperaturas de ser necesario.

Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos,

INGREDIENTES DE LA MASA TOPPING

Manual: En un recipiente grande, mezclar la harina con los ingredientes secos

Video: Formado Redondo o Boleado

Precalentar el horno a 356 °F/180 °C. a) Distribución de 5 piezas

Completada la fermentación, barnizar nuevamente con huevo ligeramente batido