Gastronomía de Turquía

Raíces de la cocina turca

Como ha ocurrido con todas las cocinas internacionales, la gastronomía turca
evolucionó con el tiempo y el acontecer social. Pero Turquía tiene ciertos pilares
que permitieron su riqueza gastronómica.
Uno de ellos es el entorno natural, Turquía es famosa por la variedad y abundancia
de productos alimentarios. El territorio turco se integra con regiones diversas que
albergan una rica y prolífera fauna y flora.
Otro factor importante para este crisol, es la influencia de la cocina imperial. Los
cocineros especializados en satisfacer los gustos del soberano, sin dudas han
dejado sus huellas. La vida del palacio del Sultán marcó a la gastronomía.

Un kebab en Turquía amplía el concepto que nos han infundido los locales de
comida rápida en otros países. Kebab significa carne asada y es la base de muchos
de los platos típicos que se pueden comer en Estambul.
Platos típicos de Estambul
Algunos platos típicos típicos de Estambul que podríamos recomendar serían los
siguientes:
Testi Kebab: Este es sin duda uno de los platos más curiosos de Estambul. Es una
especie de guiso de carne que se hace en un recipiente cerámico que se rompe
para servirlo.
Pollo con miel: Poco hay que explicar de este plato, tan sólo que lo cocinan de forma
estupenda.
Lüfer: Si queréis probar el pescado típico, el pescado azul del Bósforo que
encontraréis en todos los restaurantes de Estambul es la opción acertada.
Bebidas turcas
Además del té, que sin duda es la bebida más típica en gran parte de los países
árabes (no olvidéis probar el té de manzana), en Estambul hay varias bebidas que
se deberían probar:
Ayran: Es una bebida muy popular entre los turcos y se sirve en todos los bares y
restaurantes de Estambul. Está compuesta de yogur, agua y sal.
Rakı: El Raki es un anís turco que suele tomarse acompañando a la cena. En
algunos locales lo sirven en dos vasos, uno que mezcla Raki y agua al 50% y otro
que sólo contiene agua. La forma tradicional de tomarlo es muy frío y alternando los
vasos.
Cerveza Efes: Efes es la marca de cerveza (bira) más importante de Turquía.
Kahve (Café turco): Tiene la particularidad de que el azúcar se echa al hacerlo. No
olvidéis decir como lo queréis: sade (sin azúcar), orta (es el estándar) o Sekerli
(dulce).
Postres de Turquía
Los dos postres más típicos que podéis comer en Estambul son los baklava y las
delicias turcas.
Baklava: Es un pastel elaborado con frutos secos triturados (comúnmente nueces),
pasta filo y jarabe de miel o almíbar. Suelen estar recubiertos de pistacho, chocolate
u otros condimentos.
Delicias turcas (lokum): Es un dulce turco hecho de azúcar que se aromatiza con
agua de rosas o con limón. La textura es algo gelatinosa.
Ambos postres son muy dulces y pueden no ser del agrado de todo el mundo
Los carritos callejeros
La comida en la calle es un rasgo vital de la cocina turca. Es un espejo de la riqueza
de este pueblo. No solo abarca fast food y bollería, sino también comidas como
hechas en casa y postres turcos.
En la mañana es común encontrar carros de desayuno, con propuestas adecuadas
para esa comida. En escaparates cerrados con vidrio se exhiben huevos duros y
quesillos, aceitunas, tomates y pepinos, pan, mantequilla. También se ofrece té,
café, jugos naturales.
A la hora del almuerzo y de la cena, el kebab humea y aromatiza el aire. Las
hamburguesas y el sándwich de intestino de cordero atraen a los que gustan de la
cocina rápida. Albóndigas a la parrilla, pilaf de arroz, pollo desmenuzado,
completan esta oferta sabrosa, diversa y abundante.
Las especias: un gran secreto de la cocina turca
Todo sabe y huele diferente en Turquía. Las especias son tan esenciales como el
agua o el aire. Es uno de los países con mayor uso de especias. No en vano el
Bazar de las Especias es uno de los atractivos más visitados en Estambul.
Si bien durante mucho tiempo las especias eran traídas del exterior, principalmente
de África, en el presente muchas se cultivan en el país. Algunas no se adaptan a
las condiciones climáticas y al suelo turcos, y continúan siendo importadas.
La cocina turca (en turco: Türk mutfağı) es en gran parte herencia de la cocina
otomana, que puede describirse como una fusión y refinamiento de las cocinas
mediterránea, balcánica, de Oriente Medio, de Asia Central, de Europa del Este,
armenia y georgiana. La cocina turca, a su vez, ha influido en esas y otras cocinas
vecinas, incluidas las del sudeste de Europa (Balcanes), Europa central y Europa
occidental. Los otomanos fusionaron varias tradiciones culinarias de su reino con
influencias de la cocina mesopotámica, la cocina griega, la cocina levantina, la
cocina egipcia, la cocina balcánica, junto con elementos turcos tradicionales de
Asia Central (como ayran y kaymak), creando una amplia gama de especialidades.
La cocina turca varía en todo el país. La cocina de Estambul, Bursa, Izmir y el resto
de la región de Asia Menor hereda muchos elementos de la cocina de la corte
otomana, incluido el uso moderado de especias, una preferencia por el arroz sobre
el bulgur, los koftes y una mayor disponibilidad de guisos de verduras (türlü).
berenjena, dolmas rellenas y pescado. La cocina de la región del Mar Negro utiliza
mucho el pescado, especialmente la anchoa del Mar Negro (hamsi) e incluye platos
de maíz. La cocina del sureste (por ejemplo, Urfa, Gaziantep, Adıyaman y Adana)
es famosa por su variedad de kebabs, mezes y postres a base de masa como
baklava, şöbiyet, kadayıf y künefe.

Especialmente en las partes occidentales de Turquía, donde los olivos crecen

abundantemente, el aceite de oliva es el principal tipo de aceite que se usa para
cocinar. Las cocinas de las regiones del Egeo, Mármara y el Mediterráneo son ricas
en verduras, hierbas y pescado. Anatolia central tiene muchas especialidades
famosas, como keşkek, mantı (especialmente de Kayseri) y gözleme. Los nombres
de alimentos relacionados directamente con mantı también se encuentran en la
cocina china (mantou o bollo al vapor) y coreana (mandu) y, en general, se considera
que se originó en Mongolia durante el siglo XIII.

Las especialidades a menudo reciben el nombre de lugares y pueden referirse a

diferentes estilos de preparación. Por ejemplo, el kebap Urfa es menos picante y
más espeso que el kebap Adana. Aunque los alimentos a base de carne, como los
kebabs, son comunes en la cocina turca en el extranjero, las comidas en Turquía se
centran principalmente en el arroz, las verduras y el pan.

Costumbres culinarias
Desayuno
Los turcos suelen preferir un rico desayuno. Un desayuno turco típico consta de
queso (beyaz peynir, kaşar, etc.), mantequilla, aceitunas, huevos, muhammara,
tomates, pepinos, mermelada, miel y kaymak, sucuk (una carne turca picante similar
a las salchichas), pastırma, börek, simit, poğaça, masa frita (conocida como pişi),
así como sopas, se comen como comida matutina en Turquía. Una especialidad
para el desayuno es el menemen, que se prepara con tomates, pimientos verdes,
cebolla, aceite de oliva y huevos. El menú del desayuno también puede incluir
kuymak (según la provincia, el plato también se conoce como muhlama, mıhlama y
yağlaş).). Invariablemente, el té turco se sirve en el desayuno. La palabra turca para
desayuno, kahvaltı, significa "antes del café".
Comida hecha en casa
Los turcos todavía prefieren la comida casera. Aunque la forma de vida recién
introducida empuja a la nueva generación a comer fuera; Los turcos generalmente
prefieren comer en casa. Una comida típica comienza con una sopa (especialmente
en invierno), seguida de un plato a base de verduras (aceite de oliva o con carne
molida), carne o legumbres hervidas en una olla (típicamente con carne o carne
picada), a menudo con o antes del pilav turco., pasta o bulgur pilav acompañado de
una ensalada o cacık (plato de yogur frío diluido con ajo, sal y rodajas de pepino).
En verano mucha gente prefiere comer un plato frío de verduras cocinadas con
aceite de oliva (zeytinyağlı yemekler) en lugar de la sopa, ya sea antes o después
del plato principal, que también puede ser un plato de pollo, carne o pescado.

Restaurantes
Aunque la comida rápida está ganando popularidad y muchas de las principales
cadenas extranjeras de comida rápida se han abierto en toda Turquía, los turcos
todavía dependen principalmente de los ricos y extensos platos de la cocina turca.
Además, algunas comidas turcas tradicionales, especialmente köfte, döner,
kokoreç, kumpir, midye tava, börek y gözleme, a menudo se sirven como comida
rápida en Turquía. Salir a comer siempre ha sido común en las grandes ciudades
comerciales. Esnaf lokantası (que significa restaurantes para tenderos y
comerciantes) está muy extendido y sirve comida casera tradicional turca a precios
asequibles.
Cocina de verano
En el caluroso verano turco, una comida suele consistir en verduras fritas como
berenjenas y pimientos o patatas servidas con yogur o salsa de tomate. Menemen
y çılbır son platos típicos de verano, a base de huevos. El queso de oveja, los
pepinos, los tomates, las sandías y los melones también son una comida ligera de
verano. Aquellos a los que les gusta la helva de postre prefieren la helva de verano,
que es más ligera y menos dulce que la normal.
Ingredientes principales
Los ingredientes de uso frecuente en las especialidades turcas incluyen: cordero,
pollo, ternera, pescado, arroz, berenjenas, pimientos verdes, cebollas, ajo, lentejas,
frijoles, calabacines, garbanzos y tomates. Los frutos secos, especialmente
pistachos, castañas, almendras, avellanas y nueces, junto con las especias, ocupan
un lugar especial en la cocina turca, y se utilizan mucho en postres o se comen por
separado. La harina de sémola se usa para hacer un pastel llamado revani e irmik
helvasi.
Aceites y grasas
La mantequilla o margarina, el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de
canola y el aceite de maíz son muy utilizados para cocinar. También se utilizan
aceites de sésamo, avellana, cacahuete y nuez. Kuyruk yağı (grasa de cola de
oveja) a veces se usa en kebabs y platos de carne
Fruta
La rica y diversa flora de Turquía hace que la fruta sea variada, abundante y barata.
En la cocina otomana, la fruta solía acompañar a la carne como guarnición. Las
ciruelas, los albaricoques, las granadas, las peras, las manzanas, las uvas y los
higos, junto con muchos tipos de cítricos, son las frutas más utilizadas, frescas o
secas, en la cocina turca. Por ejemplo, komposto (compota) o hoşaf (del persa
khosh âb, que literalmente significa "agua agradable") se encuentran entre los
principales platos de acompañamiento para la carne o el pilav. Dolma y Pilav suelen
contener grosellas o pasas. Etli Yaprak Sarma(hojas de vid rellenas de carne y
arroz) solía cocinarse con ciruelas agrias en la cocina otomana. Los postres turcos
normalmente no contienen fruta fresca, pero pueden contener variedades secas.
La berenjena (en turco: patlıcan) tiene un lugar especial en la cocina turca.

Carnes
En algunas regiones, la carne, que en su mayoría se consumía solo en ceremonias
de boda o durante el Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) como etli pilav (pilav con carne),
se ha convertido en parte de la dieta diaria desde la introducción de la producción
industrial. La ternera, antes rechazada, ahora se consume ampliamente.
El uso principal de la carne en la cocina sigue siendo la combinación de carne molida
y vegetales, con nombres como kıymalı fasulye (frijoles con carne molida) o kıymalı
ıspanak (espinacas con carne molida, que a veces se sirve con yogur).
Alternativamente, en las ciudades costeras se encuentran ampliamente disponibles
pescados baratos como sardalya (sardinas) o hamsi (anchoas), así como muchos
otros con disponibilidad estacional. El consumo de aves, casi exclusivamente de
pollo y huevos, es común. Los corderos alimentados con leche, una vez la fuente
de carne más popular en Turquía, comprenden una pequeña parte del consumo
contemporáneo. Rara vez se ve kuzu çevirme, cocinar cordero alimentado con leche
en un asador, que alguna vez fue una ceremonia importante.
Platos y comidas
Platos tradicionales de la cocina turca
Platos tradicionales de la cocina turca
Productos lácteos
El yogur es un elemento importante en la cocina turca. De hecho, la palabra inglesa
yogurt o yogurt deriva de la palabra turca yoghurt. El yogur puede acompañar casi
todos los platos de carne (kebabs, köfte), platos de verduras (especialmente
berenjena frita, calabacín, espinacas con carne picada, etc.), meze y una
especialidad llamada mantı (triángulos doblados de masa que contienen carne
picada). En los pueblos, el yogur se come regularmente con pilav o pan. Una
variedad más espesa y rica en grasas, el yogur süzme o "yogur colado", se elabora
colando las cuajadas de yogur del suero. Una de las bebidas turcas más comunes,
ayran, está hecho de yogur. Además, el yogur se usa a menudo en la preparación
de pasteles, algunas sopas y pasteles. Kashk es un yogur agrio fermentado y colado
que se puede consumir solo como queso o como ingrediente en sopas.

Quesos
Turquía produce muchas variedades de queso, principalmente de leche de oveja.
En general, estos quesos no tienen una maduración larga, con un contenido de
grasa comparativamente bajo. La producción de muchos tipos de queso es local en
regiones particulares. Hay 193 quesos diferentes en Turquía, pero solo 8 de estos
quesos tienen indicación geográfica.

Beyaz peynir es un queso salado en salmuera que toma su nombre de su color

blanco ("queso blanco"). Es similar al feta pero no tan fuerte. Esto se produce en
estilos que van desde cuajada de queso sin madurar hasta una versión madura
bastante fuerte. Tiene muchas variedades debido a la fuente de leche, la región
(Ezine o Thrace) y los métodos de producción (clásicos o cultivados). Se come solo
(por ejemplo, como parte del desayuno turco tradicional), se usa en ensaladas y se
incorpora a alimentos cocinados como menemen, börek y pide.
Çerkez peyniri, significa "queso circasiano". Tiene dos variantes, ahumado o no
ahumado.
Çökelek es requesón seco. Hay muchas variedades regionales de çökelek. Algunos
se comen frescos, mientras que otros se conservan, ya sea almacenándolos en
bolsas de piel de cabra o vasijas de cerámica, o secándolos al sol.
El queso Çömlek es un queso artesanal típico de Anatolia Central.
Kurut y keş son nombres regionales para bloques secos de yogur elaborados con
leche baja en grasa o con çökelek elaborado con suero de leche.
El queso Golot es uno de los quesos tradicionales más importantes producidos en
la región del Mar Negro Oriental.
Gravyer también se produce en Turquía. Entre otros, Kars es famoso por este tipo
de queso.
Hellim es un queso de cabra salado y de textura firme, generalmente con un poco
de menta añadida, elaborado en el norte de Chipre. En Turquía, es común freír
hellim en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Kaşar es el otro queso omnipresente de Turquía, un queso de oveja
moderadamente graso similar al kasseri griego, a veces comercializado como
"cheddar turco", con una consistencia y un sabor más parecidos al queso estilo
cheddar suave que otros quesos turcos. El kaşar menos maduro, llamado kaşar
fresco, también se consume ampliamente. Dos variedades son populares Kars y
Thrace.
Kaşkaval es un queso de oveja amarillo en forma de rueda, similar al kaşar fresco.
El nombre proviene de la palabra rumana cașcaval, que lleva la estructura italiana
de caciocavallo.
Lor es el otro tipo de queso de suero de leche sin sal, elaborado de manera similar
con el suero sobrante de la fabricación de kaşar o yogur colado. Lor se usa en
comidas y postres tradicionales elaborados con queso sin sal como "ekşimik" y
höşmerim.
Mihaliç peyniri o Kelle peyniri es un queso de oveja duro que se puede rallar, como
el queso parmesano. A veces se utiliza leche de cabra o de vaca. Es una
especialidad de Karacabey, una ciudad en la provincia de Bursa que se llamaba
Mihaliç durante el período bizantino y otomano. En su mayoría, se produce a partir
de leche no pasteurizada y se procesa con sal.
Örgü peyniri, "queso trenzado", es una especialidad de Diyarbakır.
Otlu peynir, Van herbed cheese ("queso con hierbas") se produce en muchas áreas,
principalmente en el este de Anatolia. Tradicionalmente se utiliza leche de oveja o
de cabra, pero más recientemente se ha producido leche de vaca otlu peynir. El tipo
de hierba utilizada varía según la región: en Van el ajo silvestre es tradicional; Bitlis
otlu peynir contiene una hierba amante de la humedad conocida como sof otu. En
otras áreas se utilizan menta de caballo (Mentha longifolia) y Pimpinella rhodentha.