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Ingredientes
Verduras
Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı. Entre los más
conocidos se encuentran los de berenjena, los de tomates, los que contienen pepinos, las
cebollas frescas, el queso blanco turco parecido al feta, los tomates y pimientos rellenos
de arroz (dolma), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los
mejillones, fava que son un puré de habas, çiroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en
salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la
pastırma (una especie de cecina), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Carnes
Un plato de Beyti
La más consumida es la carne de cordero, muy empleada en todo el territorio debido a
su antigua tradición pastoril. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (cordero lechal asado sobre
el fuego) fue una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver.
El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de
Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı como
el etli pilav (pilav con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta
popular.
Köfte a la parrilla de la cocina turca, acompañado de patatas fritas, pilav de arroz con
cabellos de ángel, un tomate y un pimiento verde asados, sobre una cama de pide
troceado.
Kebab
El döner puede elaborarse con diferentes carnes como cordero, ternera, y recientemente
(no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (llamado tavuk döneri). El shish
kebab es un kebab de trozos de cordero o ternera marinados, acompañado de tomate y
pimientos y asados sobre la brasa en un fierrito; existen variantes de este plato con aves
y pescado. En la ciudad de Adana se hace un kebab especial con carne asada
denominado Adana kebab que contiene verduras a la parrilla, una variante de este
último es el Urfa kebab (la diferencia básica es que mientras el primero es picante, el
segundo no lleva, o lleva muy poco, pimiento picante). Casi todos los tipos de kebab se
comen con pide como pan.
También es conocido el lahmacun, hecho con una base de pan sobre la que se coloca
carne picada, cebolla y algunas especias, junto con limón y perejil. Se ha considerado
desde siempre una comida rápida, tomada con ayran. El börek es un plato similar a la
empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso
o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato.
Adana kebap.
Köfte es un plato tradicional turco de carne picada hecho a la plancha, parrilla, al horno
o como guiso, con caldo, en la olla. En este último caso se lo denomina sulu köfte, y se
parece a albóndigas con salsa de tomate. Si este plato es servido añadiéndole una salsa
de huevo y limón, se lo llama ekşili köfte.
En la cocina turca, los platos hechos a base de arroz, bulgur o pasta ("arpa şehriye" -
orzo y "tel şehriye" - vermicelli, cuando no son usados para la sopa) se llaman pilav.
Mariscos y pescados
El pescado abunda en Turquía, un país con tres mares a su alrededor y otro propio.
Especialmente es recomendable el lüfer (Pomatomus saltatrix, anjova), kalkan, istavrit
(la caballa), çinekop (que se trata del lüfer, en su estadio de 15 a 18 cm), y çipura (
Dorada - Sparus auratus). Los hamsi (anchoas)son una categoría aparte de los que se
hacen muchos platos; se destaca el plato conocido como Hamsili Pilav o pilav con
hamsi.
Los mariscos cada vez se van incorporando más a la gastronomía del país. Algunos
platos tales como los mejillones fritos y cholgas rellenas de pilav pueden encontrarse en
muchas ciudades y todos los pueblos costeros. También son famosos el karides güveç y
kalamar tava (calamares fritos).
Especias
Es frecuente el empleo de especias frescas, como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces
denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los
mercados y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del
que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su
cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu, la pimienta aleppo, el sumac,
menta en hojas que aromatiza algunos platos, el isot (un tipo de pimentón picado), etc.
Lácteos
El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha
frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a
platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de
legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En
ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad
denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el
yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el
ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un
alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.
Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen
combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen beyaz peynir (que
significa "queso blanco"), tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etc.), kaşar, lor, graviera,
Mihaliç, Ezine, otlu peynir ("queso con hierbas"), hellim, örgü, çerkez y çökelek, entre
otros.
Platos
Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar
Negro debido a la expansión del Imperio otomano.
Sopas
Sopa de lentejas ( Mercimek çorbası)
Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera (çorba). Las sopas, como
en la mayoría de los países, se nombran según su ingrediente principal, siendo las más
comunes las de lentejas, las de yogur, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek
çorbası y tarhana çorbası. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como la
sopa de lentejas rojas o verdes. También existen sopas tradicionales como İşkembe
(sopa de callos) y la paça çorbası, siendo estas últimas generalmente servidas como
alimento de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el
primer plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en Turquía son:
Tarhana
Yayla
Buğday aşı/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser servida fría o caliente)
Domates (Sopa de tomate)
Mercimek (lentejas)
Ezo gelin (sopa a base de lentejas y otros ingredientes)
Düğün (Sopa de "bodas")
İşkembe
Paça
Şehriye Sopa de pasta hecho de pasta tipo "cabellos de ángel" (Tel şehriye) o
"pepitas" (Arpa şehriye)
Pescado
Tavuk (sopa de pollo)
Meze
Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es lo mismo 'lo que se rellena',
y significa simplemente ‘algo relleno’.1 El dolma ocupa un lugar especial en la cocina
turca. Puede ser consumido frío como un meze o caliente como un plato principal.
Puede ser relleno con arroz o con carne. Si se prepara con carne, se sirve caliente con
una salsa hecha de yogur y ajo.
"Yaprak sarma" (dolma con aceite de oliva) son elaboradas con hoja de vid cocinadas
en aceite de oliva y rellenas de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío
y se conoce también como sarma que significa "lo que se envuelve" en idioma turco.
(La palabra "sarma" se emplea también en la denominación de algunos postres, tales
como el fıstık sarma —pistachos enrollados—). Si la dolma no contiene carne, se le
denomina a veces como yalancı dolma que significa "dolma falsa". Generalmente se
añaden fruta secas como piñones y pasas de uva a las "sarma"s y "dolma"s con aceite de
oliva ("zeytinyağlı sarma" o "zeytinyağlı dolma" en la cocina otomana. Las hojas de vid
("yaprak") pueden ser rellenas no solo con arroz y especias, sino que también con
mezcla de arroz y carne. En este caso, se sirven calientes con yogur etli yaprak sarma.
Melón dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una
especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con carne, arroz, almendras y
todo ello cocinado al horno). En la Turquía actual se elaboran una gran variedad de
dolmas. A pesar de esto no se puede dar una lista detallada de los ingredientes que se
emplean en su elaboración, siendo los más comunes los elaborados con calabacín
("kabak"), berenjena ("patlıcan"), tomate ("domates"), calabaza ("balkabağı"), chile
("biber"), col ("lahana") (blanca o roja), acelga ("pazı") y mejillones ("midye"). Un
dolma diferente es el mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los
intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.
Pastas
Su Böreği
Börek
Pide
Lahmacun
Lahmacun
Bebidas
El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el ayran, una especie de yogur
líquido con una gota de zumo de limón y sal, que se suele tomar acompañando la
comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existen otras
bebidas locales como el salgam. Algunas comidas, especialmente basadas en arroz o
pasta se acompañan con una sopa fría de pepino rallado con base de yogur con ajo y que
se conoce con el nombre de cacık.
Café
El café turco (kahve) es mundialmente conocido, aunque no exista cultivo de esta planta
en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su
presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su
elaboración se realiza en recipientes especiales de cobre llamados cezve.
El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar antes de preparar la taza, la
cantidad de azúcar que se desea en el café. De esta forma se tiene el Sade que no lleva
azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (este es el que se sirve por
defecto si no se especifica) y el muy dulce şekerli. Al servir el café se deja reposar para
que decanten los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar
azúcar. El café turco no se toma con leche.
Postres
Ekmek kadayıfı
Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son elaborados con una especie
de goma densa mezclada con avellanas y pistachos cortados en cubos y recubiertos con
azúcar en polvo. Generalmente se acompañan con café. También se tienen los lokma y
tulumba que son muy similares a los churros. Se consume arroz con leche que en
idioma turco se denomina Sütlaç y una versión de este postre se sirve en recipientes de
barro, porque el sütlaç ha sido horneado después de la elaboración clásica o tradicional
(fırın sütlaç). Esta variedad se llama "Fırın Sütlaç". También existen algunos pudding
como el aşure (elaborado a base de jalea, algunos legumbres como garbanzos, avellanas,
nueces y almendras y adornado con granada). En los desayunos se suele emplear una
mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de sabor muy azucarado y aroma
característico a rosas. Los turcos nunca toman el yogur como un plato de postre, existe
una excepción que es una mezcla que lleva nueces y miel (bal).
Otros postres populares incluyen el revani, şekerpare, kalburabastı, dilber dudağı, vezir
parmağı, hanım göbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, irmik tatlısı/peltesi,
lokma.
Costumbres de Ramadán
Artículo principal: Ramadán en Turquía
"Güllaç" postre turco de yufka o masa filo, muy liviano, preferido y tradicional para la
época de ayuno de Ramadan.
En ramadán hay una dieta especial. Se consumen muchas bebidas tradicionales, como la
şerbet, şıra y algunas otras sin alcohol. Las cenas empiezan con unos platitos de
desayuno turco, consistentes de pastırma, aceitunas y varios tipos de quesos. Estos
platos se conocen como iftariyelik, palabra que significa "para abrir ayuno". Durante
este mes sale un pide especial en las panaderías turcas llamado ramazan pidesi o "pide
de ramadán", que no se comercializa, normalmente, en el resto del año. Se come más
postres que nunca. Existen varios postres, como el güllaç, que por ser muy liviano, es
especialmente preferido durante este mes de ayuno.