Versin imprimible mdulo 4: Cocina mediterrnea, rabe y oriental

Introduccin La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Las gastronoma Mediterrnea, China, rabe, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos. En el Mdulo 4 Cocina Mediterrnea, rabe y Oriental estudiaremos la gastronoma de la zona mediterrnea, la cual abarca todos los pases que se baan en el mar mediterrneo, as mismo conoceremos la cocina rabe y la asitica, su historia, la base de la alimentacin y algunas preparaciones de platos ms representativos. Mapa del mdulo

Contenido 1. Cocina Mediterrnea 1.1 Ingredientes bsicos 1.2 Platos tpicos 1.3 Preparaciones 2. Cocina rabe 2.1 caractersticas 2.2 Platos tpicos

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2.3 Preparaciones 3. Cocina Oriental 3.1 Historia 3.2 Platos tpicos 3.3 Preparaciones Objetivos Al finalizar el estudio del Mdulo 4 Cocina Mediterrnea, rabe y Oriental estars en capacidad de: 1. Describir la gastronoma mediterrnea, su historia y base de su alimentacin. 2. Identificar los aspectos ms representativos de la cocina rabe y oriental. 3. Preparar platos sencillos de la gastronoma mediterrnea, rabe y oriental. 1. Cocina Mediterrnea La Cocina Mediterrnea no pertenece a un pas en exclusiva como su nombre indica. El rea geogrfica a la que pertenece abarca a todos los pases que se baan en el mar mediterrneo. De ella surgen cocinas tan populares como la espaola, la italiana, la rabe, la griega, entre otras.

Sabias que La cocina mediterrnea se define por la utilizacin de productos naturales en su elaboracin, que mezclados y cocinados adecuadamente, nos permitir obtener platos sabrosos y, sobre todo de muy buen precio. El aceite de oliva es una fuente muy buena de vitaminas y protenas. No slo se emplea en frituras, sino que aparece como alio y como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos. La cercana costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes pases.

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1. 2. Particularidades de la cocina mediterrnea El eje principal de la dieta mediterrnea es el aceite de oliva , que adems de ser muy sano, aade un sabor excepcional en las preparaciones. Otros elementos como la cebolla , el ajo , las especias y las hierbas aromticas contribuyen a realzar el sabor de todos los ingredientes. Descubre los ingredientes bsicos, los platos ms representativos y algunas preparaciones que te permitirn conocer la mezcla cultural de esta regin.

Ingredientes bsicos de la cocina mediterrnea

Aceite de oliva: Es considerado como el rey de los ingredientes de la cocina mediterrnea y, de hecho, esta zona geogrfica es la principal productora mundial as como la principal consumidora. ste se emplea tanto para frer como para aliar e incluso como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos.

Vegetales: entre las verduras ms usadas en la cocina mediterrnea estn el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes. Las frutas ms consumidas son, los ctricos, melones, duraznos, damascos, higos secos y naturales.

Carnes : la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamn, la carne de caza menor tambin, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las ms usadas.

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Pescados: por la cercana costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, por ejemplo las parrilladas al aire libre. Los pescados favoritos de la cocina mediterrnea son: los azules, ricos en omega-3, como atn, sardinas, arenques y pez espada.

Especias y condimentos Es muy frecuente ver especias en los platos mediterrneos, en particular en la cocina italiana y marroqu. Se pueden ver muchos platos en los que se usan el romero, tomillo, organo, albahaca, pimienta, hierbabuena. Harina: La harina tiene muchos usos en la gastronoma mediterrnea, podra decirse que uno de ellos es el pan que suele ser en la mayora de los pases pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en comn en otros pases mediterrneos. Platos tpicos La cocina mediterrnea est compuesta por el conjunto de platos y gastronomas procedentes de los pases que tienen como frontera al Mar Mediterrneo. Estudiemos algunos de ellos: Espaa: Entre los principales platos se encuentran: Paella, Zarzuela, Bacalao al Pil, Gazpacho, Sopa de Ajo, Pollo al Chilindrn, Cigalas al Ajo, Cocido madrileo, churros, Almejas a la Marinera, Dorada en Salsa. Francia: Es considerada una de las ms elaboradas y refinadas del mundo. Entre sus principales preparaciones se encuentran: Bouillabaisse (sopa de pescado provenzal), Agneau l'touffe (estofado de cordero con judas), Poulet l'Ail (pollo al ajo), Boeuf en Daube (buey a la cacerola), Poulpe la Provenale (pulpo a la provenzal), Salade Nioise (ensalada nizarda)

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Italia: La gastronoma de Italia es muy variada, se caracteriza por su aroma y sabor, adems de frescura, en la que destacan la famosa pizza, y la pasta Entre sus principales preparaciones se encuentran: Caponata (estofado de berenjenas), Sarde Marinate (escabeche de sardinas), Pesto a la Siciliana, Spaghetti alla Marinara (espagueti a la marinera), Pasta con Acciughe e Pan Grattato (pasta con anchoas y pan rallado), Riso alle Melanzane (arroz con berenjenas. Grecia: El plato ms conocido en la cocina griega y de los pases de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo (licor griego). Otras preparaciones conocidas son: Dolmadakia (hojas de parra rellenas), Garides sto Fourno (langostinos a la griega), Sardeles Meltemi (sardinas a la griega), Barbunia me Dolmadakia (salmonetes envueltos en hojas de parra). Turqua: La carne es el plato estrella de toda Turqua Kebab significa carne asada y es la base de numerosos platos tpicos. Otros platos reconocidos son: Pirincli Pilic (pollo y arroz a la turca), Hamsi Buglamasi (anchoas al limn), Midye Tavasi Birali (mejillones rebozados). Lbano: El plato ms reconocido es el kibbeh, una especie de albndiga de carne picada y pasta de bulgur smola de trigo- amasada con las manos y posteriormente frita con abundante aceite hasta conseguir que la superficie quede dura y consistente. Otras preparaciones conocidas se encuentra: Tabbuleh (ensalada con Bulghur o con cuscs), Hummus be Tahini (pur de garbanzos con ssamo).

Israel: En Israel no existe una comida tpica determinada, ya que es un pas joven formado en gran parte por inmigrantes de todo el mundo. Entre los principales platos se encuentra el Shawarma (bocadillo de carne o vegetal).

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Egipto: La gastronoma de Egipto es muy variada y recibe influencias de la cocina africana y la mediterrnea. Existe un contraste muy marcado por la religin del Islam y la cultura musulmana que rige sus costumbres. Se trata de una comida muy sana y simple. Entre sus principales platos se encuentran: Mashi (arroz con carne), mezze (entradas), tabbouleh (ensalada de perejil y smola de trigo), la kobeiba, carne, pescado y nueces. Marruecos: La gastronoma de marruecos se caracteriza por la mezcla de especias y sabores dulces y salados. Entre sus platos representativos encontramos: Couscous Bidau (cuscs de cordero), Briuats (bastoncillos agridulces), Matisha Mahsheeya (tomates rellenos con arroz), Aoli (salsa alioli), Malfuf Mahshi (rollitos de repollo), Makrud (rombos de dtiles). Argelia: la comida tpica de Argelia est influenciada por la cocina rabe, turca y francesa. Se usan mucho las especias como el azafrn, el jengibre, el ajo, el comino, la canela, la menta y el perejil. Los platos argelinos ms tpicos son el cuscs, las sopas, los kebabs y el arroz. Tnez: la gastronoma de Tnez es una cocina que se fundamenta en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas regiones la del camello). Entre sus platos mas representativos se encuentra el Poulpe la Tunisienne (pulpo a la tunecina). Libia: La gastronoma de Libia, predominan ingredientes como la carne de cordero y camello, adems del arroz, pastas y verduras . Entre sus platos tpicos hay que destacar el cuscus, el Kebab o el Tajn, elaborados con carne; el Shakshougq, preparado de tomate y huevo.

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Caractersticas del aceite de Oliva:

Conoce algunas de las preparaciones de la cocina mediterrnea y aprende a desarrollarlas fcilmente: Milanesa Napolitana Formulacin:

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Preparacin 1. Batir los huevos en un plato hondo y mezclar con el perejil picado. 2. Salpimentar los filetes. 3. Pasar los filetes por el pan rallado, despus por el huevo y otra vez por el pan rallado. 4. En una sartn, con aceite bien caliente, frer la milanesa. 5. Colocar la milanesa en una bandeja de horno y precalentar. 6. Sobre cada filete, colocar un poco de salsa de tomate, una loncha de jamn y una loncha de mozzarella. 7. Meter en el horno precalentado a temperatura muy fuerte hasta que se doren. 8. Colocar apiladas en una fuente.

Pollo Mediterrneo Ingredientes

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Preparacin:

Ensalada mediterrnea Ingredientes: Lechuga romana 2 Cebollas. Aceitunas. Tomates cherry. 1 Pepino. 2 huevos. Jamn ahumado. Queso blanco. Aceite de oliva. Vinagre balsmico.

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Sal-pimienta. Azcar.

Descripcin del proceso 1. En una sartn caramelizar las cebollas con el azcar y un poco del vinagre balsmico. 2. Partir los tomates y las aceitunas en mitades. 3. Cocinar los huevos hasta que estn duros y partir en rodajas. 4. Pelar y cortar el pepino en rodajas. 5. Cortar el jamn en julianas. 6. Cortar el queso en cubos de 1 cm. Para la vinagreta: Mezclar de manera homognea el vinagre balsmico, el aceite de oliva, la sal y el azcar. Para el montaje: Hacer una cama con las lechugas, y agregar el resto de los ingredientes. La vinagreta se pondr en la mesa y los comensales la agregaran a gusto. 2. Cocina rabe La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un idioma en comn. Es una mezcla de tradiciones culinarias de los Estados rabes del Golfo y los pases del norte de frica cuya mayora son de idioma rabe.

Caractersticas cocina rabe La cocina rabe dentro de sus ingredientes prevalece la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

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Se caracteriza por el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. La cocina rabe est compuesta por la gastronoma de pases tales como: Arabia Saudita, Argelia, Egipto, Jordania, Siria, Lbano, Palestina, Marruecos. Platos tpicos La cocina rabe es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en donde prevalece el uso de las especias. Existe diversidad de platos caractersticos de esta regin, entre los que se encuentran:

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Preparaciones El kebab es uno de los platos tpicos de la cocina rabe por su gran aporte energtico y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales, un pan especial y se acompaa de varios tipos de salsas.

Pollo rabe con patatas y Yogurt Ingredientes: (Para 4 personas) Un pollo Una cucharada de mantequilla El zumo de dos limones Dos dientes de ajo Medio kilo de patatas Un vaso de yogur Sal, pimienta y perejil picado Preparacin: Corta el pollo en cuartos y condimenta con sal, pimienta y los dientes de ajo machacados. Coloca los trozos en un recipiente para horno algo profundo, aadiendo all mismo las patatas en rebanadas, el zumo de los limones y tambin el yogur.

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Precalentar el horno a fuego fuerte: Cubrir la preparacin con papel de aluminio y llevar a coccin. Luego de unos 10 minutos, abrir un hueco y colocar un poco de agua para que el pollo no se seque demasiado. Terminar de cocinar. Para servir, disponer un cuarto de pollo, patatas y la salsa de yogurt del fondo en cada plato. Adornar con rebanadas de limn y con el perejil picado, que le dar el toque verde a esta receta. Los Kebabs: Los Kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla, tomate y otras verduras. Para acompaar se utilizan diversos tipos de salsas (picante, de ajo, agria).

Ingredientes: 1 kilo de carne de res 2 cebollas, 2 tomates, Pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre el zumo de medio limn una pizca de sal 2 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de mostaza Una pizca de pimienta Una pizca de pimentn

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Procesos: Se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Se pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batindolos con la batidora hasta formar una salsa homognea. Se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado durante 2 horas conservado en la nevera. Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne. Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos la carne y las verduras. Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz cocido como acompaamiento. Finalmente, servir caliente.

2. Cocina Oriental: La cocina oriental, es reconocida en todo el mundo, gracias a sus exticos ingredientes, sabores, olores y beneficios nutricionales. Conoce la Historia Gastronmica:

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Se caracteriza por la forma de presentar sus platos, el tipo de vajilla utilizado, los utensilios y herramientas, la forma de cocinar usando el wok y la forma de comer usando palillos en lugar de cubiertos, lo hace muy atractiva e interesante para todas las personas. Platos tpicos Dentro de la gastronoma oriental encontramos la cocina japonesa, indonesia, India, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre s, varias caractersticas. Existe diversidad de platos caractersticos de cada pas. Conoce algunas preparaciones representativas:

Japn Se caracteriza por una alimentacin muy saludable Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado crudo, acompaado de salsa de soya y mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). La ms reconocida preparacin no cruda es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. China: Por su alto contenido de frutas y vegetales, es considerada una comida muy saludable, el porcentaje de grasa animal utilizado se encuentra muy por debajo del utilizado en la dieta americana. El t verde, la soya y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la comida clsica de China. Sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos Chop Suey entre muchos otros.

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Indonesia: Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. El plato nacional es el Sat, que consiste en pedazos de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Sus preparaciones son acompaadas de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). Tailandia: La cocina Thai, como es conocida, se caracteriza por la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de Francia y Portugal. Predomina la mezcla de cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, en carnes se emplea el pollo, y el cerdo. Los platos ms conocidos son el Tom Yam Kung, que consiste en camarones, el Pad Thai, Fideos de arroz, salsa de tamarindo, el Khao Mangal, Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco y el Ped Dang, asado de pollo al jengibre. India: La cocina tradicional india se basa en los vegetales, los cereales, las legumbres, el cordero, el pollo y los derivados de la leche. Los ingredientes imprescindibles son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres (la ms importante es la chana), as como toor (garbanzo), y varios tipos de lentejas. Los platos ms conocidos son: El dal, lentejas en salsa o en pur y con verduras variadas, y dah, yogur, El rogan Josh, cordero troceado al curry, gushtaba, albndigas con yogur y el biryani, cordero o pollo con arroz de sabor a naranja.

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Algunas preparaciones Conoce algunas de las preparaciones que hacen parte del abanico de opciones de la cocina Oriental. Haz clic sobre cada plato para conocer sus ingredientes, preparacin y presentacin.

Chow mein de pollo Ingredientes (Para 4 personas): 2 cucharadas de salsa soya. 1 cucharada de azcar. 1 lb de pollo deshuesado 1 cebolla de huevo. Aceite de ajonjol Maz tierno enlatado. Maicena y caldo de pollo Brotes de soja (races chinas) Pimentn rojo Zanahoria. Jengibre. Brcoli. Ajo. Preparacin del Chow mein de pollo: 1. Cortar el pollo en julianas y marinar con la salsa de soya. 2. Cortar las cebollas, los pimentones y la zanahoria en julianas. 3. Picar finamente el ajo y el jengibre este ltimo a gusto, recordar que es un poco picante. 4. Separar el brcoli en pequeas florecitas individuales. 5. En una sartn agregar el aceite de ajonjol y sellar las julianas de pollo. 6. Adicionar el ajo y el jengibre. 7. Adicionar las cebollas, el pimentn y las zanahorias. 8. Cuando ya las cebollas estn brillosas agregar los maicitos, el brcoli y los brotes de soja. 9. Servir bien caliente y acompaar con un arroz blanco.

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Cmo preparar salsa Teriyaki? Salsa Teriyaki Los asiticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor, picantes, espesas y otras ms suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para acompaar un tipo de plato en concreto. Conoce el procedimiento para preparar la conocido salda Teriyaki. Ingredientes Salsa de soya Vino blanco dulce 120 gr de Panela Cucharada Jugo de Naranja 1 cucharada de ajonjol

Descripcin del proceso Diluir la panela en la mezcla de 3 cucharadas de salsa de soya y una cucharada de jugo de naranja. Llevar a coccin hasta diluir totalmente. 3 a 5 minutos Aromatizar con un trago de vino blanco Espolvorear ajonjol.

Langostinos a la crema de coco Ingredientes (4 porciones) 1 1/4 de langostinos frescos 200 ml de crema de coco 1 cucharadita de ralladura de limn 1 cucharadita de zumo de limn 2 cucharaditas de salsa de soya clara 1/2 cucharadita de salsa de ostras 1 cucharada de aceite 1 cebolla pequea cortada en 8 trozos Rizos de cebolla Pimiento rojo

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Proceso: Frer en aceite la cebolla hasta que est blanda. Agregue los langostinos y fra durante 2 minutos. Incorpore la crema de coco y remueva durante 3 minutos o hasta que la salsa haya reducido y espesado. Sirva los langostinos decorados con julianas de cebolla y de pimiento rojo. Fin