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espacio gourmet
RAÍCES VASCAS,
FRUTOS ARGENTINOS
EL JOVEN COCINERO BORJA BLÁZQUEZ, UNA DE LAS ESTRELLAS DE EL GOURMET, NOS PROPONE
PLATOS ORIGINALES Y LIVIANOS PARA QUE EL MENÚ DE ESTAS FIESTAS DE FIN DE AÑO SEA AL
MISMO TIEMPO SALUDABLE, ACCESIBLE Y, POR SOBRE TODAS LAS COSAS, MUY SABROSO.

FOTOS: GUSTAVO SAIEGH

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MENÚ 1
espacio gourmet

VEGETALES ENTRADA PLATO PPAL.

ASADOS
CON HONGOS, ESCAROLA Y SALSA ROMESCO
POLLO MARINADO
Borja Blázquez tiene apenas 30 años pero su perma-
nente sonrisa, su aspecto jovial y su sencillez delatan
aún menos. Claro que su seriedad para el trabajo,
INGREDIENTES (para 4 personas) CON PURÉ DE HABAS
2 zucchinni 2 berenjenas
su larga experiencia en diversas cocinas importantes
de Europa y América, y su solvencia a la hora de desa- 4 tomates medianos 2 zanahorias medianas INGREDIENTES (para 4 personas)
rrollar su arte compensan la cuenta. 1/2 planta pequeña 4 pechugas de pollo 600 g de habas
de escarola fina 8 portobellos o gírgolas 4 limones 2 diente de ajo
Este excelente cocinero nació en el barrio de Gros
de San Sebastián, en el País Vasco, y a los 17 años Salsa romesco: ............................................................................... aceite de oliva Aceite de oliva
decidió que lo suyo era la cocina. Ingresó en Casa 1 rebanada de pan 60 gramos de almendras tomillo fresco a gusto 8 pencas de acelga (el tallo
Armendáriz, un restaurante de la zona vieja de San 1 hilo de aceite de oliva 2 dientes de ajo orégano fresco a gusto bien ancho de la acelga)
Sebastián. Tiempo más tarde trabajó con Juan Mari
Arzak, su gran maestro, gracias a quien ingresó al 1 cdita. de pimentón picante 2 tomates romero fresco a gusto sal
famoso restó catalán El Bulli (de Ferrán Adriá). "Una
experiencia muy fuerte –dice Borja– porque es una
Borja Blázquez nos presenta tres opciones 1 chorrito de vino de jerez o en su defecto una cucharada de vinagre. perejil y ciboulette

pimienta negra en grano

cocina de elite y se aprende muchísimo, pero trabajas
hasta 40 horas seguidas y puedes ver a un grandote
con cara de malo ponerse a llorar por la presión que
hay que soportar. Yo mismo la he pasado mal alguna
vez. Pero vale la pena.”
Tras pasar por otras cocinas en Madrid y el País Vasco,
Borja viajó a Brasil y a luego a Buenos Aires, ciudad
que lo cautivó por su modo informal y abierto. "Lo
que me gusta de aquí es el día a día, pero también
que para avanzar en la carrera como cocinero hay
más flexibilidad que en Europa. Si eres bueno, pue-
des abrirte un camino sin más requisitos que ponerte
a trabajar en serio, sin que se fijen en tu edad."
Y tanto es así que en estos 8 años de residir en el
país, Borja se ha convertido en una de las estrellas
de El Gourmet, ha desarrollado restaurantes, traba-
jado en empresas de catering y se ha ganado un
lugar como profesor en el Colegio de Cocineros del
Gato Dumas, en escuelas de hotelería de la Argentina,
pero también en instituciones de Uruguay y Colombia,
entre otros sitios.
Desde la pantalla, durante varios años deslumbró con
sus recetas a base de pescados, que tan bien conoce
por su origen vasco, pero también por su pasión
náutica: Borja es patrón de yate, un hobbie que supo
suyo desde los 14 años pero que sólo comenzó a
practicar pasados los 20 y en la Argentina.
originales, livianas y llenas de sabor
para disfrutar en estas fiestas de fin de año.
INTRO PARA LOS MENÚES DE NAVIDAD
*
Durante años, en la Argentina se prepararon para las mesas navideñas y
de fin de año platos cargados con la herencia de los inmigrantes europeos,
más adecuados para el invierno boreal que para el verano que nos toca
en diciembre aquí en el sur.
En esta ocasión, Borja Blázquez propone tres menúes diferentes, todos
ellos con un concepto compartido: platos livianos, nutritivos y originales.
El más liviano es, sin dudas, la "Ensalada de mollejas doradas y cala-
maretes con emulsión de verdeo y puerro crocante". Este plato combina
con maestría sabores del mar y el campo, y sorprende con sabrosos
puerros fritos.
La segunda opción, el “Pollo marinado con puré de habas, aceitunas
aromáticas y pencas de acelga salteadas", se destaca por el perfume del
aceite y el sabor especial del pollo marinado.
Finalmente, la "Corvina con torta de papas, verdes con morrón y aceitunas
negras", ofrece una tándem perfecto entre las olivas y el pescado blanco,
que se llevan de maravillas.
PROCEDIMIENTO
• Cortar los vegetales del tamaño deseado, preferentemente PROCEDIMIENTO
cortes que permitan degustar el vegetal de dos bocados; el • Cortar cada pechuga de pollo en 3 trozos y ponerlos
tomate en trozos no más pequeños que cuartos, y la zana- a marinar con el oliva, jugo de limón, hierbas y pimienta.
horia no muy gruesa para que se ase correctamente. Dejar marinando por espacio de 30 a 60 minutos.
• Aceitar una placa para horno, disponer los vegetales junto • A último momento, sacar de la marinada y dorar
con los hongos y salar, mojar de nuevo con una pizca de aceite
y poner a asar a 180º. Retirar primero los tomates, después
los zucchinnis, las berenjenas y hongos, y por último las zana-
en una sartén con aceite bien caliente y sal.
• Hervir las habas, pelarlas. Picar el ajo, ponerlo a
transparentar por espacio de un minuto y agregar las
horias. Reservar. habas. Saltear unos momentos y llevar al vaso de la
• Preparar la salsa romesco en una sartén de la siguiente mane- procesadora para obtener un puré. Poner a punto de sal.
ra; primero, con no mucho aceite, se fríen las almendras, des- • Hacer un aceite aromático procesando la misma
pués el pan, los ajos y por último el tomate. variedad de hierbas de la marinada con aceite de
Una vez que estos ingredientes se hayan dorado por separado oliva y un toque de jugo de limón y pimienta.
disponerlos en la procesadora junto con la sal, el vinagre, una • Limpiar las pencas de acelga, poner a hervir en agua
cantidad generosa de aceite de oliva y, si se quiere aligerar, con sal y después saltear con aceite bien caliente y sal.
un chorrito de agua o caldo. Entibiar. • Disponer en un plato el puré de habas de forma
• Disponer en un plato los vegetales previamente calentados decorativa. Agregar el pollo dorado, las pencas salte-
en el horno, y acompañar por la escarola cortada a mano. Dis- adas y terminar con el aceite de aromáticas. Terminar
poner también las setas y agregar por encima la salsa romesco. con alguna hierba en hoja o picada si se quiere.
• Decorar con alguna hierba fresca.
* Consejos del chef:
Para que los vegetales guarden todo su sabor
Consejos del chef: *
Conviene hervir las habas con la piel y luego
y sus cualidades, no los hiervan. Si es necesario, pelarlas. Controlar que el hervor no supere los tres
córtenlos bien pequeños para que se asen más rápido. minutos para que no se pongan de color negro.
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PLATO PPAL.
espacio gourmet

POLLO MARINADO
CON PURÉ DE HABAS
MENÚ 1

POSTRE

CREMA
CATALANA
INGREDIENTES
(para 4 personas)
1 litro de leche

200 g de azúcar

8 yemas

40 g de fécula de maíz

½ rama de canela

2 tiras de cáscara de limón

50 g de azúcar (para caramelizar la crema)

PROCEDIMIENTO
• Poner a hervir la leche con la canela y la
cáscara de limón; aparte, mezclar las
yemas con el azúcar (blanquear) e
incorporar la fécula de maíz.
• Una vez aromatizada la leche, colar para
retirar la canela y el limón, mezclar e
incorporar a la mezcla de las yemas.
Llevar todo esto al fuego removiendo
constantemente hasta que hierva, por
espacio de 3 minutos.
• A continuación, disponer la crema en
boles individuales y dejar enfriar o entibiar.
En el momento de servir, espolvorear
azúcar por encima y caramelizar con
el quemador o el soplete.

ENTRADA
INGREDIENTES (para 4 personas)
250 g de tomates maduros
½ diente de ajo
¼ de cebolla chica
1 trozo de 5 a 7 cm de pepino
¼ pimiento verde pequeño
1 trozo de pan baguette (30 gr aproximadamente)
4 rodajas de pan de baguette
1 ½ cdas de aceite de oliva
½ cda de vinagre de jerez
¼ cda de sal
Pimienta
125 cc de agua
Aceite verde
Brunoisse de vegetales: dados muy pequeños y parejos de tomate,
pepino y morrón verde que se dispondrán encima del gazpacho
antes de servir. También se sumarán unos daditos de pan
cortados primero y tostados después.
PLATO PPAL.
CORVINA CON TORTA
DE PAPAS
VERDES CON MORRÓN
ASADO Y ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES
(para 4 personas)
2 corvinas enteras
unas hojas de escarola
12 aceitunas negras
4 papas
2 morrones rojos
aceite de oliva
alguna hierba fresca (ciboulette, tomillo, salvia, etc)
sal
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GAZPACHO
ANDALUZ
PROCEDIMIENTO
• Trozar el tomate, pelar el ajo, pelar y trozar la
cebolla, pelar y trozar el pepino, trozar el morrón.
• Poner todos los ingredientes en la procesadora
y procesar por espacio de un par de minutos.
Aderezar con la sal, la pimienta, el aceite de
oliva y el vinagre de jerez.
• Colocar en un recipiente, salpimentar y dejar
en la heladera por lo menos 1 hora antes de servir.
Servir acompañado con una brunoisse de
tomate, dados tostados de pan, pepino,
morrón verde.
• Terminar decorando con un hilito de aceite
verde y otro de aceite de oliva.
MENÚ 2
PROCEDIMIENTO
• Pelar las papas, cortarlas en tiras finas y, sin lavar,
ponerlas en una sartén con aceite caliente con el
objeto de dorar de ambos lados, cocinar por dentro
y obtener una "tortilla" sin huevos.
• Limpiar las corvinas, filetearlas, cortarlas en por-
ciones y cocinar a último momento a la plancha
con oliva y sal.
• Aceitar los morrones y asar al horno; retirar la piel,
las semillas y cortar en tiras de 1cm aprox. Dejar
reposar con aceite de oliva y sal.
• Cortar las aceitunas en trozos y secarlas en la sartén.
Retirar y agregarles aceite de oliva formando un
aceite de olivas negras. Si se quiere, también, se
puede procesar obteniendo un aceite negro.
• Disponer unas hojas de escarola aderezadas en un
plato; colocar encima el morrón asado en tiras.
• A un costado, ubicar la torta de papas y el pescado
sobre ésta. Terminar con el aceite de olivas negras secas.
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MENÚ 2
espacio gourmet

PLATO PPAL. POSTRE

CORVINA CON TORTA DE PAPAS. MOUSSE
VERDES CON MORRÓN ASADO Y ACEITUNAS NEGRAS.
DE CHOCOLATE
CON ALMÍBAR DE JENGIBRE
Y FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
(para 4 personas)
Mousse
250 g de chocolate cobertura
3 yemas
5 claras de huevo
200 cc. de crema
50 g de manteca
115 g de azúcar
.........................................................
Almíbar
100 cc. de agua
100 g de azúcar
¼ raíz de jengibre
.........................................................
200 g de frutillas o frambuesas
Menta fresca para decorar.

PROCEDIMIENTO
Mousse
• Derretir chocolate y manteca a baño María.
• Aparte, batir yemas con azúcar a punto letra y
mezclar con el chocolate.
• Batir la crema a medio punto y agregarla a la
preparación anterior.
• Batir las claras con un poco de azúcar y mezclar
en forma envolvente.
• Reservar en el congelador.

Almíbar de jengibre;
• Poner a hacer el almíbar hirviendo el agua y el
azúcar. Una vez listo, agregarle el jengibre pelado
y cortado en cubos chicos o láminas pequeñas

* Consejos del chef:

Como regla general, siempre que se combinen
aceitunas negras con pescados blancos
se obtendrán excelentes resultados.
bien finitas.
• Cortar las frutillas en cuartos o sextos según su
tamaño. En caso de ser frambuesas dejar como están.
• En un plato disponer dos querelles de mousse
helada, salsear con el almíbar y terminar con los
frutos rojos y la menta fresca.
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espacio gourmet

ENTRADA

ENSALADA
DE ESCAROLA PROCEDIMIENTO
FINA CON MORRON ASADO, • Lavar y centrifugar la escarola fina. Cortarla levemente con
los dedos.
ANCHOAS Y VINAGRETA • Poner el morrón rojo en una placa para horno, aceitarlo leve-
mente y cubrir con papel de aluminio. Asar en horno a 180º por
espacio de 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que esté
INGREDIENTES blandito. Pelarlo, despepitarlo y cortarlo en tiras.
(para 4 personas) • Verter el aceite de oliva en una sartén y poner a dorar el ajo

1 plantín de escarola fina

cortado en rodajas finas. Una vez que esté dorado retirarlo y
dejar enfriar el aceite.
1 diente de ajo • Mezclar el aceite de oliva perfumado con ajos y agregarle el
8 anchoas en aceite aceto balsámico para formar el aderezo de la ensalada.
• En dos platitos individuales disponer la escarola previamente
1 morrón rojo
salada y aliñada con la vinagreta de aceto y aceite de ajos.
6 cucharadas de aceite de oliva • Ir agregando de forma decorativa las anchoas y las tiras de
2 cucharada de aceto balsámico morrón asado. Terminar decorando con las rodajas de ajo doradas.

3 MENÚ
PLATO PPAL. ENSALADA DE MOLLEJAS DORADAS
Y CALAMARETES CON EMULSIÓN DE VERDEO Y PUERRO CROCANTE
PROCEDIMIENTO
• Cortar con los dedos las hojas verdes, preparar una salsa con INGREDIENTES (para 4 personas)
aceite, vinagre, la cebolla de verdeo transparentada, una pizca
½ planta de lechuga morada
de ajo y sal.
• Cortar las setas con los dedos y saltearlas con un poco de aceite. ½ planta de lechuga común
• Blanquear las mollejas en agua con vinagre y sal, cortarlas en filetes,
¼ de planta de escarola
enharinarlos y dorar en una sartén con aceite bien caliente, salar
y reservar caliente. 1 bandeja de gírgolas o portobellos
• Limpiar los calamaretes y ponerlos a dorar con aceite de oliva y sal.
8 calamaretes de buen tamaño
• Salar las hojas, embadurnar con la emulsión y disponer en el plato
dando volumen. 1 molleja
• Disponer las setas, los calamaretes y las mollejas sobre las hojas
100 g de harina
verdes y decorar con un hilo de emulsión por encima.
• Decorar también con puerro cortado en tiras finas y freído hasta aceite, vinagre
quedar crocante.
perejil, ciboulette

Consejos del chef:

Lo mejor para limpiar los portobellos o las
gírgolas es utilizar un repasador húmedo.
* 1 huevo

2 cebollas de verdeo

1 puerro
No conviene sumergirlos en agua ni ponerlos
debajo del chorro de la canilla. aceite de girasol para freír
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MENÚ 3
*
UN LIBRO CON ACENTO ESPAÑOL
Con explicaciones sencillas e ideas muy
fáciles de poner en práctica, Borja Blázquez
nos propone a través de este libro de 128
páginas sabrosos pinchos, brochetas, racio-
nes, cazuelas y tapeo moderno. Cada una
de estas especialidades cuenta con un
capítulo con diez recetas, todas ilustra-
das. Se ofrecen, además, alternativas más
simples e ingredientes sustitutos. A modo
de introducción, Borja ofrece prepara-
ciones básicas y sugerencias generales.
Para el cierre, un útil glosario de nom-
bres y productos.
POSTRE
DISCO DE MANZANAS
CARAMELIZADAS CON QUESO CREMOSO,
Y GRANIZADO DE MANZANAS
INGREDIENTES (para 4 personas)
6 manzanas verdes G. Smith 250 g de azúcar
150 g de queso fresco 1 limón
cremoso canela en polvo
1 chaucha de vainilla menta fresca
almíbar (azúcar y agua en partes iguales)
PROCEDIMIENTO
• Pelar y cortar 3 manzanas en cubos de 1 cm de lado. Reservar 1
manzana para hacer crocantes y otra para hacer el granizado.
• Preparar un caramelo con azúcar y agua hasta que esté rubio.
Disponer con cuidado los cubos de manzana adentro y, momentos
después, la chaucha de vainilla abierta a lo largo y la canela en polvo.
Caramelizar por unos 6 minutos. Una vez que la manzana haya soltado
su jugo, retirar a un bol y dejar enfriar con su propio jugo.
• Dejar los cubos cocidos por dentro pero marrones por fuera;
llevar a enfriar.
• Aparte, preparar un almíbar con agua y azúcar en partes iguales.
Cortar media manzana con piel en rodajas finas con ayuda de la
mandolina y mojarlas en el almíbar. Disponerlas en el silpat (placa
siliconada) y llevar al horno a 160° hasta que queden crocantes.
• Preparar el granizado de manzanas licuando la manzana restante
y mezclarlo con el almíbar y unas gotas de jugo de limón. Llevarlo
al congelador en una placa o pírex donde después podamos picarlo.
• Mezclar un poco de azúcar en el queso fresco.
• En un plato y con ayuda de un molde tipo aro de 2cm de altura
disponer una base de las manzanas caramelizadas. Hacer un hueco
en el centro donde ira el queso fresco.
• Encima del queso fresco que debe quedar llenando el hueco del
centro de las manzanas, disponer el granizado de manzanas picado
a último momento, y terminar clavando un crocante de manzana
sobre el sorbete.
• Salsear con el jugo restante de las manzanas caramelizadas, y si
estuviera muy espeso agregar unas gotas de agua. Decorar
con menta fresca.
Consejos del chef:
* Si prefiere evitar el queso fresco,
puede utilizar crema semibatida.