INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR “INSUR”
 PRODUCTOS GASTRONOMICOS

ESTUDIANTES: CAMPERO GUZMAN WENDY GIOVANA

VERA DAVALOS TANIA

VALLEJOS CORDOBA SONIA

CHEF: MIGUEL A. AGUILAR UREÑA

CURSO: 4TO “A” TARDE

FECHA: 12 de AGOSTO

GESTIÓN: II – 2021

COCHABAMBA – BOLIVIA

1ra
 fase

RECOPILACION DE DATOS
ORIGEN DE LOS POSTRES

HISTORIA
El postre es el plato de sabor dulce o salado que se toma al final de la comida, o de merienda.
Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce
incluso si su objetivo no es ser ingerida al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas ,
chocolates y magdalenas.
Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la
satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable
sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de
nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches,
huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Hay postres que se preparan al
momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las
temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y
energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que
han logrado cambiar ingredientes por algunos con menos riesgos para la salud. Ejemplo de ello
son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares
sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus o gordura.
ORIGEN
El origen de tomar postre se remonta al Imperio Romano.
COMO A NACIDO
Fueron los romanos quienes instauraron como costumbre el denominado secundae mensae,
que hoy conocemos como postre, Es decir, después del primer plato salado iría un postre y
después del segundo, otro. Lo que solían consumir eran frutas o panes con levadura y miel, que
han evolucionado a lo que hoy conocemos como panettone, dulce típico de las festividades
italianas navideñas.

CUAL FUE EL PRIMER POSTRE

El postre más antiguo, la tarta de queso, se remonta a varios siglos atrás. Tomar el postre a día
de hoy una costumbre, una parte imprescindible de cualquier comida o cena diaria. Pero lo
cierto es que cabe plantearse por qué después de cada comida tomamos algo dulce.

TIPOS DE POSTRES

En la preparación de un menú, este delicioso plato debe elegirse

de acuerdo con la naturaleza y la abundancia de los platos anteriores, sin dejar de satisfacer el
apetito. Varía dependiendo de cómo esté preparada la comida, si incluye barbacoas o carne en
salsa, pescado o caza, si le sucede a una variedad de quesos y también según la época del
año (frutas de temporada) y las tradiciones del calendario. Por otro lado, la presencia de una
especialidad regional o exótica en el menú, puede reforzarse agradablemente con la de un
postre que combina bien con él.
Los postres para diabéticos son elaborados con edulcorantes sanos y bajos en su índice
glucémico.
Los postres de limón, son sin duda alguna la opción más fresca e ideal para cerrar una comida
pesada y refrescar los calurosos días de la época de verano.
POSTRES FRIOS
Este tipo de postres son servidos a temperaturas muy bajas, pueden ser igual o inferior a 25°,
además de esto, su preparación es a base de leche o huevos y cremas solidificadas, con una
base de gelatina sin sabor. Sus principales características son:
 Son postres fáciles de preparar.
 Permiten el uso de una diversidad de tipos de cremas.
 Se deben mantener refrigerados.
 Se les puede añadir licor.
 Pueden ser presentados de manera individual, o en una fuente para que sea servido por
el comensal según su gusto.
ALGUNOS POSTRES FRÍOS SON:
 Las gelatinas.
 Los mousses.
 Los helados.
 Los Flanes.
 Las bavaresas.
 La pastelería fría o bizcochos fríos.
POSTRES CALIENTES
Estas delicias al paladar son preferidas en especial en la temporada de invierno, pero pueden
ser servidas en cualquier época del año. Existen postres que pueden ser presentados fríos o
calientes, pero son mejores calientes, como por ejemplo los brownie, que suele ser servido con
helado para un contraste y romper los sabores.
ALGUNOS POSTRES CALIENTES SON:
 SOUFFLÉS: Esta delicia es elaborada a base de mantequilla, harina y leche, a lo que se le
agrega claras de huevos batidos hasta que toma el punto de turrón, se sirve inflado por
lo que debe ser entregado a los comensales inmediatamente salidos del horno, pueden
ser con sabor a chocolate, castañas, licor, vainilla, etc.
 CARLOTAS: Su nombre es en honor a la Reina Carlota de Inglaterra esposa de Jorge III. Es
elaborado a base de migas de pan en mantequillado, relleno con un puré de manzana
aromatizada con canela, actualmente también utilizan otras frutas para su relleno, como
son la fresa, el mango, la pera y el durazno.
 PUDDINGS Y SOUFFLÉS: Este postre de consistencia suave y esponjosa es elaborado con
una base de azúcar, huevos, leche y con un ingrediente espesante que puede ser arroz,
sémola o tapioca, también puede ser preparado con bizcochos o pan, a lo que le agregan
frutas cubiertas o secas. En ambos casos es acompañado con una salsa.
 FLAN: Su base es de leche azucarada y huevos, esta preparación se lleva a moldes
caramelizados con anterioridad y antes de llevar al horno se debe esperar hasta que la
mezcla esté fría. Se debe cocinar en baño de maría.
POSTRES CRUDOS

La elaboración de este tipo de postres saludables es sumamente sencilla, existen numerosas

recetas para la elaboración de este tipo de alimento, que además de fáciles, están llenos de
energía y la bondad natural de sus ingredientes. Una característica especial en la mayoría de
estos dulces es que son totalmente veganos.
Algunos postres crudos son:
 PASTEL CRUDO DE MANZANAS: Este dulce de manzana está elaborada a base de canela,
vainilla, zumo de limón, manzanas frescas, almendras crudas, anís y dátil sin hueso. Al
triturar las almendras y unir con el resto de los ingredientes se obtiene una masa
moldeable, formando cuadrados con los bordes levantados, para colocar un relleno de
manzanas en rodajas finas, previamente marinadas durante 15 minutos en limón,
vainilla y canela, luego de decoradas servir.
 PALETAS HELADAS DE FRESAS: Las paletas heladas son la manera más fácil de como
hacer postres e incluirlo en una dieta de alimentos crudos. Todo lo que necesita es algo
de fruta, jugo y edulcorante crudo (esta receta usa néctar de agave). Las paletas heladas
 son el postre crudo perfecto para los niños y los días de verano sudorosos. Además,
como si ya no fueran perfectos, estas piruletas crudas no tienen grasa, azúcar ni calorías.
POSTRES HORNEADOS
Las recetas de postres horneados son fáciles de elaborar y muy saludables, ya que, al ser
cocidos al horno, éstos conservan sus nutrientes y reducen la cantidad de grasa. Algunos de
ellos además de fáciles son muy rápido de cocinar, pueden estar listos en tan solo 30 minutos.
ALGUNOS EJEMPLOS DE ESTAS DELICIAS HORNEADAS SON:
 PASTEL DELICIA DE NARANJA: Se trata de un pastel preparado con mantequilla, huevos,
leche azucarada, ralladura de naranja y harina. Luego de elaborar la mezcla debe ser
llevado al horno precalentado a 200°C durante 40 minutos. Tal como su nombre lo dice,
este pastel es envinado con licor de naranja y decorado con rodajas de la misma fruta.
 VOLTEADO DE PIÑA: Este delicioso pastel cuyo ingrediente protagonista es la piña, su
mezcla es preparada a base de harina, huevos, leche, azúcar, mantequilla y almíbar de
piña, se debe acomodar en el molde rodajas de piña y cerezas en sus huecos, luego se
vacía la mezcla y es llevada al horno precalentado a 200°C por 60 minutos y se desmolda
caliente.
POSTRES FRITOS
Estos dulces pueden ser servidos fríos o calientes, pero para su preparación requieren de una
fritura. Algunos de ellos son:
 BUÑUELOS: son dulces envueltos por una ligera pasta preparada a base de harina,
huevos y leche, además de un toque de levadura en polvo. También son preparados con
vino o cerveza, esto hace que se esponjen al momento de su fritura. Deben estar bien
dorados al freír y se sirven cubiertos de miel o azúcar.
 EMPANADILLAS DULCES: estas delicias son preparadas con una masa de enfondar y con
un relleno que pueden ser mermeladas, cremas, confituras, entre otras. Se sirven
espolvoreadas de azúcar y acompañadas con una salsa de fruta al gusto del comensal.
POSTRES MÁS FAMOSOS DEL MUNDO

Existen innumerables recetas creadas en el mundo para satisfacer a los paladares que
encuentran en la dulzura una verdadera delicia. Desde los simples postres con galleta María,
hasta los de alta preparación gourmet, evidencian la dedicación y la pasión de miles de
pasteleros a lo largo del tiempo. Sin embargo, a veces su origen se diluye a medida que
aumenta su fama y su preferencia en las mesas de postres y, por lo tanto, aquí especificamos
algunos de los de mayor prestigio a nivel mundial.
ALFAJORES
Los alfajores son de origen argentino y son deliciosas galletas rellenas con dulce de leche,
existen hace más de 130 años, sin embargo, su reproducción masiva fue recién hace 50 años y
se pueden encontrar en cualquier parte de América latina.
TIRAMISÚ
El tiramisú forma parte de los típicos postres italianos, está elaborado de chocolate, queso
mascarpone y café. Existen varias versiones de este dulce, pero la más conocida es la creada en
Venecia con fines afrodisíacos, cuenta la historia, que las mujeres lo preparaban en las noches
para sus amantes, con el objetivo de proporcionar mayor energía.
KANTEN
Si de cuidar la figura se trata, existe un postre perfecto y es de origen japonés. El Kanten, es un
postre delicioso sacado de unas algas marinas muy raras y es una mezcla con jugo de frutas,
resulta delicioso además de saludable y proteico.
TORTA NEGRA
Representa uno de los postres navideños muy consumido en las fiestas decembrinas de
Venezuela, con un intenso sabor a brandy o ron acompañado de una textura crujiente por las
nueces y la suavidad del bizcocho endulzado con azúcar morena, se disfrutará de uno de los
dulces típicos más famosos de este país. Las pastelerías y panaderías ofrecen este popular
postre durante el mes de diciembre para acompañar una rica cena de Navidad.
PASTÉIS DE BELÉM
Pastéis de Belém, es un postre típico de Portugal ideal para compartir en la mesa de la familia.
Según cuenta la leyenda, la receta de este postre lleva en secreto por más de 200 años y solo 3
personas en el mundo la conocen. Así que tengan por seguro que probarlas será todo un
privilegio.
POSTRES MÁS FAMOSOS DE MÉXICO
Para los mexicanos, la gastronomía es un aspecto que los llena de mucho orgullo. Postres
típicos, snacks, pan dulce, salsas, ingredientes. Todo lo que cocinan lo comen con placer y
cuentan con una herencia culinaria que proviene de hace siglos, que hasta el día de hoy
prevalece. En las fiestas nacionales preparan invariables platos salados, como pambazos,
pozole, el tradicional chile en nogada, sin embargo, no pueden faltar los deliciosos postres
mexicanos.
Los postres mexicanos son específicos de ciertas regiones. En cierto modo, estos postres dicen
algo sobre las personas que los concibieron y son parte de su identidad. En el noroeste de
México, la capirota tiene un estilo, preparado con trozos de pan seco, cocinado con plátanos,
pasas, nueces, guayaba y maní. Está cubierto con un jarabe de piloncillo y queso rallado.
Las delicias de la zona de Monterrey son los dulces hechos con leche de cabra, miel de maíz y
nueces. Separarlos de su inconfundible abrigo rojo es parte de la experiencia.
La región de Michoacán, por su parte, brinda uno de los postres más representativos de la zona:
los chongos zamoranos. Un postre que sólo podría haber sido concebido en México: leche
cortada con pastillas de cuajo, limón, azúcar y jarabe de canela. Un plato de curiosa textura y
sabor único.
ENTRE LOS PRINCIPALES POSTRES MEXICANOS ESTÁN:
PAN DE ELOTE
Es uno de los postres más tradicionales de este país, se trata de una torta de maíz tierno,
mezclado con miel de agave, mantequilla, huevos, harina de maíz y un toque de sal, además
cada región o familia agregan un ingrediente como distintivo. Está disponible en la mesa del
mexicano a cualquier hora del día y acompañado por chocolate caliente, café o un vaso de
leche.
ARROZ CON LECHE
Es una delicia preparada con vainilla, canela, leche y el protagonista el arroz. Este plato es
considerado típico de varias regiones del mundo, pero es muy importante en la gastronomía
mexicana.
CHURROS
Este ideal postre para vender, pero también casero, frito y muy delicioso, es preparado en
varios países de América, pero los mexicanos elaboraron una receta especial para esta delicia.
Es un churro fresco de harina crujiente por fuera y suave por dentro, espolvoreado con azúcar
refinada y canela, y a veces lleno de chocolate, crema o leche, acompañado de un buen café o
una taza de chocolate. Quizás no suena muy saludable, pero es agradable después de un día de
haber recorrido las mejores atracciones turísticas de este país.
DULCE DE FRIJOL
Este dulce es típico del norte de México, aunque se puede conseguir en cualquier cafetería o
restaurante de comida exótica y típica de la zona. El frijol es uno de los principales platos
salados de la gastronomía mexicana, pero al ser combinado con otros ingredientes se convierte
en una delicia al paladar. Este plato es preparado luego de remojar los frijoles con canela,
después se debe licuar o moler junto a la leche de frijol, azúcar, jugo y cáscara de naranja, y
como una opción, las almendras picadas. Al enfriar se sirve en copas o tazas individuales.
BESOS DE COCO

Está bolitas rellenas de sabor, básicamente son preparadas con coco rallado, extracto de
vainilla y leche condensada, en algunas zonas del país le agregan sabores de frutas, harina para
darle mayor consistencia y canela en polvo. Están disponible en cualquier lugar y son muy
fáciles de llevar mientras se está de paseo.
COMO HA IDO EVOLUCIONANDO LOS POSTRES
Junto a la historia de la humanidad a través de generaciones y
generaciones y siempre siguiendo la tradición con productos hechos
básicamente a mano. Por lo que, a través de los tiempos la repostería
tradicional ha ido evolucionando hasta llegar en  la actualidad a
celebrarse Grandes Campeonatos a nivel  Mundial  en donde destaca y
compite el arte de la decoración de tortas con estilo y creatividad,
así como  el buen uso y empleo de nuevas técnicas  empleadas por parte
de los CHEF REPOSTEROS y también por las especialidades que imparten y
ofrecen las Altas Escuelas de Repostería. De hecho la repostería es
considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una
rama de la cocina profesional especializada en la elaboración de
postres y dulces.
Ya durante el siglo XX la Repostería  ha evolucionado y ha acelerado su
progreso con los avances tecnológicos y a través de Gastón
Lenôtre (1920-2009) , Creador de la mayor escuela de cocina profesional
que fue capaz de cambiar muchos de los principios de la pastelería
haciéndola más ligera, con menos azúcar  y  menos crema. No obstante,
Gastón es el inventor de algunas  más exquisitas tartas conocidas como 
la ópera, el pastel de hojaldre y chocolate así como su famoso merengue
de almendras.

La repostería -como la conocemos hoy- es el resultado de toda una

evolución de técnicas y recetas que fueron transformándose a lo
largo de la historia gracias al aporte que hicieron cientos de
reposteros de diferentes civilizaciones y naciones.
Independientemente de las opiniones divididas que existen frente
al uso de ambos términos, lo cierto es que la repostería es un
arte que nació de manera paralela al desarrollo del azúcar. De
hecho, los primeros registros de recetas dulces aparecen en las
civilizaciones mesopotámica y egipcia, hace casi 7.000 años, con
el uso de la miel.
CLASIFICACION DE POSTRES QUE EXISTEN:

LOS POSTRES DE COCINA SE DIVIDEN EN CINCO GRANDES GRUPOS:

1. POSTRES CALIENTES
2. POSTRES FRÍOS
3. QUESOS Y FRUTAS NATURALES
4. POSTRES A BASE DE HELADOS

1. POSTRES CALIENTES
En este grupo se incluyen algunas soufflés, puddnigs, carlotas
frutas, postre de arroz, tortillas, crepas, etc.

POSTRE CARLOTA CALIENTE POSTRE CREPAS

2. POSTRES FRÍOS

Se incluyen los merengues, mousse, bavaresas, gelatinas, flanes, cremas, frutas al licor,
islas flotantes, carlota rusa.
Mousse de chocolate Gelatina Carlota rusa

3. QUESOS Y FRUTAS AL NATURAL

Los quesos y frutas como postres no se requiere de ninguna preparación previa, dependiendo
del gusto al combinarlos.
Los quesos se pueden acompañar con frutas frescas siempre que estas no sean muy
dulces. Algunos quesos  se sirven mezclándonos con miel o azúcar, la manera de
servir fruta es cruda, al natural, pues si se trata de una fruta en estado  de madurez
perfecta, no habrá ninguna preparación. Puede presentarse también en una
canasta al centro dela mesa.
Las frutas también se pueden preparar en ensaladas, cocidas en forma de
compota. Mermeladas y jale, se utiliza además en la preparación de helados y
bebidas diversas.
Para que  la fruta luzca  bien se debe lavar cuidadosamente para no estropearla
y luego que hay frotarla con una franela  que tenga brillo. Cuando  se dispone
de varias clases de frutas que no están del todo perfectas, se pueden servir en
macedonia con un poco de azúcar y licor, vino  o champagne.

MOUSE DE QUESO COMPOTA D MANZANA FRUTAS FRESCAS

4. POSTRES A BASE DE HELADOS 

Se trata tolos los tipos de helados: los sencillos a base de almibares y jugos de frutas, y los
que los que se preparan a base de crema, y los más elaborados como son los parfaits,
mousses, heladas, biscuit glaces y soufflés glaces.
BROWNIE DE CHOCOLATE POSTRE DE HELADO CON SOUFFLES
GLACE
CON HELADO DE VAINILLA GALLETAS DE CHOCOLATE Y MANI DE MANGO

CANTIDAD QUE SE DEBE SERVIR EN UN BUFFET Y EN PLATO SERVIDO:

Cómo calcular la cantidad de postres, seleccionar a los

proveedores, cotizar y solicitar el servicio. 

El buffet es un servicio de postres, cuya característica es la

gran cantidad y variedad de preparaciones que ofrece, las cuales
van desde barra de postres dulces, salados, etc.
El montaje de ese Buffet de postres empieza con una buena
planificación. Para lograrlo, tienes que tener en cuenta estos 3
puntos.
 El visual del Bufet
 La variedad de productos
 La calidad de las elaboraciones
Si trabajas correctamente estos 3 puntos, te aseguro que
obtendrás la satisfacción del cliente:

Equilibrio
Debes recordar que en un platillo, ya sea dulce o salado,
combinamos diferentes elementos en cuanto a sabor, textura, color
e incluso temperatura. Sin embargo, aunque puedan ser muy
diferentes, ninguno debe dominar sobre el otro, el balance es
primordial.

Para calcularla primero debes determinar cuántas personas

asistirán al buffet y clasificarlas en mujeres, hombres, niños y
adolescentes, después multiplica cada categoría por su consumo
promedio, lo cual te arrojará el total de comida que se
consumirá, por último, divide esta cifra por el número de
platillos que tienes planeados y sabrás la cantidad que debes
preparar. El buffet de postres se monta siguiendo el orden al
principio se colocan los platos, las cucharillas, etc.

PLATO SERVIDO

Lo ideal es de 100 a 120 gr. por unidad o persona (medida más

clásica) Pero también depende de la presentación. Hay tartaletas
o cucharitas en las que la cantidad no alcanza los
30 gramos de postre.

OBJETIVOS:

GENERAL:

 Ofrecer nuestros servicios con diferentes tipos de menús.

 Dar una mejor atención al cliente.
 Promocionar servicios de calidad.

ESPECIFICO:

 Hacer estudios para tener conocimientos del negocio.

 Investigar sobre la evolución de la cocina.
 Trabajar de manera adecuada con los lugares de
almacenamiento.
 Brindar educación a las familias sobre la sana alimentación.