C L A U D IA K U K L IN SK I

NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA

OMEGA
 CAPÍTULO 2

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

2.1. CARACTERÍSTICAS
Los glúcidos son compuestos orgánicos que contienen en su estructura una función al­
dehido o cetona, y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son por lo
tanto polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
Los glucidos, también denominados hidratos de carbono, presentan diferentes funcio­
nes en el organismo según el tipo de glucido de que se trate.
Entre las principales funciones o propiedades de este grupo de nutrientes podemos des­
tacar las siguientes:
• Función energética: los glucidos disponibles de los alimentos aportan 4 kcal por gra­
mo de glucido.
0 Función estructural: principalmente los polisacáridos.
° Función de reserva energética: como en el caso del glucógeno.
• Propiedades sensoriales: como el poder edulcorante de la fructosa o la sacarosa.
• Uso como aditivos industriales.
Cuando se consumen en los alimentos, se consideran fundamentalmentefuente de
energía. Sé recomienda que un 55-60 % de las calorías que se consumencon ladieta
procedan de los hidratos de carbono.

2.2. CLASIFICACIÓN
Existen varias clasificaciones para los glúcidos según diferentes criterios:
Según su estructura quím ica:
0 Simples: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos.
• Complejos: polisacáridos homogéneos o heterogéneos.
Según su origen:
e Origen animal:
Reserva de energía en el animal: glucógeno.
Formando parte de los ácidos nucleicos: D-ribosa.
Azucares simples: glucosa.
Secreciones: lactosa de la leche.
e Origen vegetal:
Fundón estructural: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
Reserva de energía: almidón, inulina.
Productos de la fotosíntesis: glucosa, sacarosa.
MetaboÜtos secundarios: gomas, mucílagos.
Otros: glucósidos, heterósidos, etc.
14 • G lúcid os o hidratos de carbono

Según la disponibilidad:
6 Disponibles: son glúcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque se
hidroÜzan por acción de los enzimas digestivos.
Simples: monosacáridos y disacáridos (azúcares), oligosacáridos.
Complejos: almidón, dextrinas, glucógeno.

Tipos Componentes Absorción intestinal

Monosacáridos Glucosa, fructosa Se absorben directamente
Disacáridos Sacarosa, lactosa Absorción previa hidrólisis
Polioles dulces Sorbitol, xilitol, manitol Poca
Hidratos de carbono 1. Dextrinas Absorción previa hidrólisis
de cadena corta 2. Polidextrinas, otros No absorción
Almidón 1. Almidón rápidamente digerible Absorción previa hidrólisis
2. Almidón lentamente digerible Absorción previa hidrólisis
3. Almidón resistente No absorción
Otros polisacáridos 1. Componentes de la pared celular: No absorción
celulosa, hemicelulosa
2. Otros: gomas, mucílagos No absorción

Derivados
hidrogenados

D-Glucosa Sorbitol
Hexosas D-Fructosa Inositoi
o-Gaíactosa D u fc ito l

Monosacáridos o-Manosa Manitol

o-Arabinosa
Pentosas o-Xilosa -> Xilitol
o-Ribosa

Sencillos
Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Lactosa (Glucosa-Galactosa) Digeribles
Disacáridos Maltosa (Glucosa-Glucosa, a 1,4)
Trehalosa (Glucosa-Glucosa, a 1,1)
Hidratos Lactulosa (Galactosa-Fructosa, sintético)
de carbono

Rafinosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa)
Oligosacáridos Estaquiosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa-

Almidón
De reserva Dextrinas
Glucógeno

Complejos
Celulosa
Hemicelulosa No
E s t r u c tu r a le s
Pectlnas digeribles
Gomas y mucfiagos
• No disponibles: no se hidrolizan por acción de los enzimas digestivos. Pueden ser es­
tructurales, como por ejemplo celulosa, hemicelulosa y pectinas, o no estructurales,
como gomas, mucílagos y polímeros de algas (agar, carragenanos, alginatos, etc).
La disponibilidad de los diferentes glúcidos presentes en los alimentos es muy impor­
tante desde el punto de vista nutricional. En la tabla anterior indicamos, de forma es­
quematizada, la diferente capacidad de los hidratos de carbono para ser hidrolizados por
los enzimas digestivos y para ser absorbidos.

2.3. MONOSACÁRIDOS
D-Glucosa o dextrosa: es un monosacárido de 6 átomos de carbono con una función
aldehido (aldohexosa). Estructuralmente se encuentra mayoritariamente en su forma
hemiacetálica de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno). Es el monosacárido más
importante y más abundante. La glucosa es la principal fuente de energía para el orga­
nismo humano. En los alimentos se encuentra en baja concentración en su forma libre,
pero abunda la forma combinada. Es el azúcar característico de las frutas y verduras,
donde se suele encontrar formando parte de la estructura de la sacarosa, lactosa, almi­
dón, celulosa, etc. Se utiliza en alimentación el jarabe de glucosa obtenido por hidrólisis
del almidón, sobre todo en confituras. También, industrialmente, se utiliza en forma lí­
quida para evitar la cristalización, para regular la untuosidad, etc. Se utiliza en forma an­
hidra o monohidratada en la preparación de soluciones parenterales para rehidratar,
para evitar deshidrataciones y para nutrición parenteral, ya que es una sustancia directa­
mente asimilable.

CH 2O H
c h 2o h
H - -O H =0

HO- -H HO- -H

H— -O H H - -O H
c h 2o h
H— -O H H - -O H OH H
H e m ia c e t a l
C H 2O H C H 2O H D -F ru c to fu r a n o s a
D -G lu c o p ir a n o s a
D -G lu c o s a D -F ru c to s a
(a ld o s a ) (c e lo s a )

D-Fructosa o levulosa: también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono)

con una función cetona en la posición 2. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel
(hasta un 60 %). Tiene un gran poder edulcorante de 1,2 superior a la sacarosa (la saca­
rosa tienen un poder edulcorante de 1 porque se considera el patrón de los edulcoran­
tes). La fructosa tienen un aporte de calorías inferior a otros monosacáridos. Su princi­
pal fuente de obtención es por hidrólisis ácida de la sacarosa (disacárido de glucosa y
fructosa) y de la inullna (polisacárldo presente sobre todo en ciertos vegetales de la fami­
lia de las Compuestas) o por hidrólisis ácida del almidón y posterior isomerizadón. Se
utiliza en nutrición parenteral, en dietas de personas diabéticas y deportistas. Es una sus­
tancia directamente asimilable, Industrialmente se preparan jarabes con elevado poder
edulcorante. La fructosa cristaliza con dificultad y a su vez impide que otros azúcares
cristalicen, lo que permite una mejor consistencia de los alimentos en los que se utiliza
fructosa como edulcorante.
D-Galactosa: es una hexosa (6C) que difícilmente se encuentra en forma libre. Forma
parte de la lactosa, que es un disacárido de galactosa y glucosa y también forma parte de
mucílagos y gomas. Es la osa más abundante después de la glucosa y se encuentra sobre
todo en forma de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno).
D-Mañosa: es una hexosa (6C) muy poco abundante en estado libre; se encuentra sin
embargo formando polisacáridos homogéneos como los mananos, y heterogéneos como
los galactomananos.
D-Arabinosa: es una pentosa (5C). Se encuentra en forma libre en determinadas frutas
(cereza, ciruela) o en ciertos bulbos (cebolla). El organismo humano no la asimila y la
elimina vía renal.
D-Xilosa: es una pentosa poco abundante en estado libre y se combina con frecuencia
formando polisacáridos homogéneos como los xilanos o heterogéneos como los araboxi-
lanos. Se encuentra mayoritariamente en forma de piranosa. Debido a su parecido con
la glucosa, los polisacáridos que contienen xilosa pueden ser hidrolizados por la p-gluco-
sidasa.
D-Ribosa: es una pentosa que forma parte de los ácidos nucleicos y de ciertos coenzimas
presentes en las células.

2.4. DERIVADOS HIDROGENADOS

Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa.
Manitol: derivado hidrogenado de la mañosa.
Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa.
Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa.
Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa.

Sorbitol: es un poliol de 6 átomos de carbono, epímero del manitol en el carbono 2

(epímero significa que varía solamente la configuración de un centro asimétrico). Se en­
cuentra en muchos frutos y en los talos de ciertas algas. Se obtiene por hidrogenación
catalítica o reducción electrolítica de la glucosa y se suele utilizar en jarabe. El sorbitol es
metabolizado por el organismo. Los diabéticos aprovechan mejor el sorbitol que la glu­
cosa y es frecuentemente utilizado en preparación de alimentos para diabéticos. Tam­
bién es una sustancia muy interesante desde el punto de vista tecnológico por diversas
características, entre las que destacan:
• Gran capacidad para fijar agua, lo que da una consistencia melosa a los preparados en
los que se utiliza.
0 Retarda la cristalización de la sacarosa y la glucosa, y los cristales que se forman tienen
un tamaño pequeño, por lo que no son apreciables en la boca.
° Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad), por lo que se
puede utilizar mayor cantidad.
0 Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor, por lo cual se mani­
pulan más fácilmente.
0 El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar comple­
jos con metales pesados.
0 No es fermentado por las levaduras.
 PULIOLES
C H 2O H c h 2o h

D -G lu c o s a
H - -OH HO- -H
Epimerización
HO- -H HO- -H

D-Manosa
H - -OH H- -O H

H - -OH H- -O H Reducción

c h 2o h Ó h 2o h D -M a n ito l

D -S o rb ito l D -M a n ito l

• Farmacológicamente, actúa regulando el tránsito intestinal y las funciones dige'stivas, y

tiene acción colagoga (favorece la secreción de bilis al duodeno). Se utiliza en el tratamien­
to de dispepsias (trastornos digestivos) y como tratamiento complementario del estreñi­
miento. Es un derivado directamente asimilable; en perfusión tiene un uso similar a la glu­
cosa (rehidratación, aporte calórico) y se utiliza como excipiente, por ejemplo en jarabes,
cuando el uso de sacarosa no es adecuado (como en el caso de las personas diabéticas).
Manitol: es un poliol de 6 átomos de carbono muy abundante en los vegetales. Se ob­
tiene a partir de la mañosa. De hecho, a partir de la glucosa, porque primero se epimeri-
za la glucosa a mañosa y luego ésta se reduce por hidrogenación catalítica o reducción
electrolítica a manitol. No es una sustancia asimilable. Se utiliza vía oral como laxante y
es adecuado incluso en pediatría. Administrado en perfusión lenta es un diurético os­
mótico. También se utiliza como excipiente en la preparación de diversas formas farma­
céuticas.
Xilitol: se encuentra^ en diversos frutos y vegetales. Se obtiene a partir de las xilasas
presentes en el serrín o paja de abedul, caña de azúcar, etc. Se hidrolizan las xilasas y a
continuación se hidrogenan. Se utiliza como edulcorante no cariogénico (no induce la
formación de caries) a diferencia de la sacarosa. El xilitol y la sacarosa tienen aproxima­
damente el mismo poder edulcorante, si bien el xilitol resulta una sustancia de un eleva­
do coste. Se utiliza sobre todo en la preparación de confituras y chiclés.

2.5. DISACÁRIDOS
Sacarosa o sucrosa: es un disacárido formado por una glucosa (én forma de piranosa) y
una fructosa (en forma de furanosa). Se unen a la glucosa por el carbono anomérico (po­
sición 1) y a la fructosa también por el carbono anomérico (posición 2), y la unión es a
para la glucosa y p para la fructosa. La sacarosa es por lo tanto una a-D-glucopiranosa-
(1—>2)-p-D-fructofuranósido. Es un disacárido heterogéneo no reductor, muy soluble
en agua y que por hidrólisis ácida da glucosa y fructosa. La sacarosa procede de la foto­
síntesis y constituye un sistema de reserva temporal de energía para el vegetal. Se acu­
mula en un número reducido de especies tales como: la caña de azúcar, la remolacha
azucarera, el arce de azúcar y la palmera datilera. Industrialmente se obtiene a partir de
la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa se encuentra en prácticamente
todos los alimentos excepto la leche. Se encuentra en cantidades importantes en la fruta
y otros alimentos dulces (bollería,- bebidas refrescantes, caramelos, confituras). Es rápi­
damente utilizada por el organismo como fuente de energía. Se utiliza como patrón del
poder edulcorante (PE) y se le asigna el valor de 1. A menudo se utiliza el azúcar inverti­
do que resulta de la hidrólisis ácida de la sacarosa, ya que tiene similar poder edulcoran­
te pero menor tendencia a cristalizar y presenta propiedades plastificantes. La miel es
azúcar invertido natural. La sacarosa se utiliza como excipiente en la preparación de di­
versas formas farmacéuticas de administración vía oral (comprimidos, cápsulas, jarabes,
etc.). Se utiliza también como conservante en elevada concentración porque reduce la
actividad del agua e impide el crecimiento y desarrollo.de gérmenes. Debido a su eleva­
do poder edulcorante se utiliza en farmacia y alimentación (mermeladas 64 %, chocola­
te 50 % y confitería) y para enmascarar características organolépticas indeseables.
c h 2o h

c h 2o h

H OH

Glucosa
S a c a ro sa

Lactosa: es un disacárldo formado por galactosa y glucosa formando enlace glicosídico

p (l—>4), es por lo tanto un p-D-galactofuranósido-(l—>4)-a-D-glucopiranosa. Se encuen­
tra exclusivamente en la leche (4,6 %) y derivados. Es menos dulce y soluble que la sacaro­
sa y la glucosa. Hay individuos que presentan intolerancia a la lactosa porque carecen del
enzima lactasa también denominado p-galactosidasa, que hidroliza la lactosa y permite su
digestión; al carecer de dicho enzima, la lactosa no se hidroliza y fermenta en el intestino,
lo cual provoca diarreas y flatulencia. La carencia de lactasa puede ser debida a una dispo­
sición genética o a no consumir leche y derivados durante grandes periodos de tiempo, ya
que cuanto menos leche se consume menos lactasa se produce. La intolerancia a la lactosa
se estudia con más detalle en el capítulo de Alimentos y salud (Capítulo 14).
c h 2o h
c h 2o h
0H
A \ k ’
x jH y
k
H OH
H OH

Galactosa Glucosa
Lactosa

Maltosa: está formada por dos glucosas. Se utiliza como ingrediente alimentario y no se
encuentra de forma natural en los alimentos; resulta de la hidrólisis parcial del almidón
o de la malta. Es importante en la obtención de la cerveza.

2.6. PROPIEDADES DE MONO Y DISACÁRIDOS

Los monosacáridos y disacáridos destacan por una serie de características más o menos
comunes que indicamos a continuación:
0 Sustancias solubles en agua.
 A z ú c are s P.E , P o lio le s P.E.

Fructosa 1 ,2 X ilito l 0 ,9

Sacarosa 1 S o rb ito l 0 ,6

Glucosa 0 ,8 M a n ito l 0 ,7

G alactosa 0 ,3 L actilol 0 ,8

Lactosa 0 ,2 M altilo l 0 ,7

• Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrón de poder edulcorante con un

valor de 1.
®Rápida absorción: los monosacáridos no precisan digestión previa y se absorben direc­
tamente. Los disacáridos primero se hidrolizan a monosacáridos y luego se absorben.
®Capacidad para cristalizar, lo cual puede ser un inconveniente en los alimentos.
• Valor energético de 4 kcal/g.
0 Son glúcidos fermentativos: capaces de fermentar por acción de microorganismos,
• En elevada concentración inhiben el crecimiento de los microorganismos, por ejemplo
en mermeladas, leche condensada, jarabes, etc.
• Capaces de caramelizar: por tratamiento térmico, forman caramelo, es decir, pierden
sus propiedades cristalinas y forman un coloide de forma irreversible.
0 Poder reductor: glucosa, fructosa y lactosa son azucares reductores, mientras que la sa­
carosa es un azúcar no reductor.

2.7. GLÚCIDOS COMPLEJOS

Los glúcidos complejos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos y tie­
nen gran importancia en la preparación de alimentos: el almidón como gelificante, los
compuestos a base de celulosa como espesantes y las pectinas como emulsionantes.
Almidón: es el principal glúcido de reserva de los vegetales. Es un polímero de glucosa y
es la principal fuente dietética de glúcidos disponibles. Hay alimentos ricos en almidón
como patatas, legumbres y cereales. El almidón en los vegetales se concentra sobre todo
en granos (cereales, legumbres) y en la parte subterránea (tubérculos, bulbos y raíces).
Cuando está en la parte subterránea, recibe generalmente el nombre de fécula.
El almidón es estructuralmente un poUsacárido de glucosa con dos fracciones, la amilo-
sa (aproximadamente un 20 %, aunque en ciertos casos es inferior o superior) y la ami-

Aímidón

c h 2o h c h 2o h

r ~ tV ■
)H
j 4/ i \
I Nj
H
a
Y
X |H

OH
---0—
H OH

- n
Amilosa
lopectina (aproximadamente un 80 %). La amilosa es una cadena lineal de glucosas con
uniones a ( l —>4). La amiiopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas
a(l-^ 4 ) unidas entre sí por puentes a (1 ^ 6 ). Las ramificaciones de la amiiopectina
constituyen aproximadamente un 5-10 % de la estructura global del almidón.
Como ya se ha indicado, la proporción de amiiopectina es generalmente superior a la
cantidad de amilosa, pero variable: por ejemplo, hay más del 90 % de amiiopectina en los
cereales, entre el 70-80 % en la patata y el trigo, pero menos del 40 % en los guisantes.
El almidón se colorea de azul al añadir agua yodada y es una sustancia poco soluble en
agua, no es dulce y forma engrudos (geles) en agua caliente. La temperatura a partir de la
cual se forman los geles de almidón en agua depende de la naturaleza del almidón, el ta­
maño de los granos, la agitación, el agua empleada y la concentración de almidón, El en­
grudo de almidón se utiliza como espesante. En el gel de almidón, con el tiempo se pro­
duce un fenómeno físico que constituye habitualmente un problema y que se denomina
retrogradación. La retrogradación consiste en la liberación de agua debido a la formación
de enlaces intercatenarios, lo cual produce la contracción del gel de almidón. La veloci­
dad de la retrogradación está influida por el pH, la presencia de iones, la cantidad y la
masa molecular de amilosa. La adición de ácidos grasos o monoglicéridos, que forman
complejos con la amilosa más o menos solubles, disminuye la hinchazón y la viscosidad
>del gel, pero al mismo tiempo protege, en parte, frente a la retrogradación. Se han desa­
rrollado también almidones modificados con la finalidad de evitar la retrogradación.

Calor
Alm idón G el Estructura cristalina

insoluble en
agua fría
Agua

x
T
Pérdida de
agua
Retrogradación

Sinéresis

Dentro del almidón podemos diferenciar tres tipos según su capacidad de digestión:
0 Almidón rápidamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado.
0 Almidón lentamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado,
pero a menor velocidad.
° Almidón resistente: no es hidrolizado y por lo tanto no es absorbido en el intestino del­
gado.
También son muy utilizados los hidrolizados de almidón que dan lugar a las dextrinas
(cadenas de glucosa entre 5-15 glucosas), la maltosa (disacárido de glucosa) y al jarabe
de glucosa. Las dextrinas se utilizan sobre todo en alimentación infantil porque están
parcialmente digeridas y resultan más adecuadas por su elevada digestibilidad.
La hidrólisis del almidón puede ser enzimática o química y puede ser provocada de for­
ma intencionada mediante tratamientos tecnológicos.
Hidrólisis enzimática: se produce actuación secuencia! de diversos enzimas como la
o-am ilasa que hidroliza al azar enlaces a (1 ^ 4 ) y libera dextrinas (formadas por 6-7 resi­
duos de glucosa) y maltosas, y la p-amilasa que hidroliza enlaces a (1 ^ 4 ) a partir del ex­
tremo no reductor, liberándose maltosas.
Hidrólisis quím ica: se realiza con agua en caliente, en medio ácido.
Glucógeno: es el glúcido de reserva principal de los animales. Tiene una estructura si­
milar a la amiiopectina, pero con un grado de ramificación superior. El peso molecular
es Inferior al del almidón, por lo cual su solubilidad en agua es mayor. Se encuentra en
alimentos como el hígado, la carne de caballo, el marisco, etc., pero en baja proporción.
Inulina o levulosa: es una fuente de reserva glucídica en vegetales que no acumulan al­
midón y se localiza sobre todo en órganos subterráneos de ciertas especies como cebo­
llas, espárragos, boniatos, alcachofas, grama, etc. Estructuralmente es un polímero lineal
de fructosa con uniones p (l—>2), En las gramíneas (por ejemplo la grama), las uniones
son p(2—>6). La inulina al hidrolizarse libera fructosa.
La inulina no se metaboliza ni se une a proteínas plasmáticas, y cuando se elimina vía re­
nal actúa aumentando la presión osmótica en el túbulo renal e inhibe la reabsorción de
sodio. Se utiliza en farmacología para evaluar la función renal,

2.8. GLÚCIDOS NO DISPONIBLES

Los glúcidos no disponibles son polisacáridos de origen vegetal con uniones p(l —>4) y
que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para hidrolizarlos. Genérica­
mente se denomina fibra, si bien la fibra contiene además de hidratos de carbono no di­
geribles otras sustancias no glucídicas como la lignina, que es un polímero de fenilpro-
pano. Dentro de la fibra podemos diferenciar entre la fibra soluble y la fibra insoluble.

Gomas Fermentable por parte

Mucílagos de fa flora microbiana
Fibra soluble Pectin as ' intestinal dando ácidos grasos
Inulina de cadena corta
FIBRA ALIMENTARIA

Celulosa No digerible
Fibra insoluble Hemicelulosa No fermentable
Lignina No absorbible
No digerible

FIBRA SOLUBLE: se disuelve en agua y forma geles, y está constituida por cadenas glucídi­
cas de diferentes tipos (heteroglicanos). Se diferencian gomas, mucílagos y pectinas.
Gomas: son exudados vegetales de carácter patológico, es decir, como resultado de la
agresión al vegetal por picada de insecto, por incisión natural o artificial, por ataque
bacteriano, por desecación de la savia, etc. Generalmente son exudados del tallo o las raí­
ces. Destacan como ejemplos: la goma arábiga, la goma de tragacanto, la goma estercu-
lina (también denominada goma karaya).
Estructuralmente son polisacáridos heterogéneos ramificados, constituidos por ácidos
urónicos, azúcares y polisacáridos metilados.
La mayoría de las gomas son hidrosolubles y forman soluciones viscosas; algunas gomas
forman geles, y en disolución diluida precipitan al adicionar etanol. Se utilizan como
aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Mucílagos: son productos fisiológicos, es decir, normales en el vegetal y que se hallan
localizados en células especializadas (células mucilaginosas). Sus funciones en el vegetal
son la retención de agua y colaborar en el proceso de germinación. Los mucílagos se en­
cuentran principalmente en semillas y legumbres.
Estructuralmente son polímeros heterogéneos con carácter neutro o ácido. Contienen
mucílagos ácidos diversas especies vegetales como plantago, lino, malva y malvavisco.
Contienen mucílagos neutros: la goma de algarrobo, la goma guar y la goma de tama­
rindo (todas mal llamadas gomas porque son mucílagos). Los mucílagos se utilizan tam­
bién como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Pectinas: se localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos frutos y
raíces, y actúan como tejido de sostén. Al madurar los frutos se degradan para dar azúca­
res y ácidos grasos. Las principales fuentes de pectina son frutas como la manzana, la na­
ranja y el limón, y raíces como la remolacha y la zanahoria.
Estructuralmente son macromoléculas de ácido D-galacturónico con uniones P(1—>4)
que a menudo están esterificadas (ésteres metílicos entre un 10 y un 60 % esterificadas).
La estructura es compleja debido a ramnosas intercaladas, cadenas de osas neutras, etc.
Las pectinas son más o menos solubles en agua dependiendo del grado de mediación; las
soluciones obtenidas son muy viscosas y pueden gelificar.
Debido a su capacidad para formar geles tienen un gran interés tecnológico (por ejemplo
intervienen en la gelatinización de las mermeladas). Al absorber agua, forman geles vis­
cosos que tapizan el epitelio intestinal, retrasando la absorción de ciertos nutrientes, lo
cual puede resultar una ventaja, como en el caso del colesterol y las sales biliares, pero un
inconveniente en el caso de oligoelementos (hierro, calcio, fósforo, magnesio) y vitami­
nas (sobre todo del grupo B). También tienen interés toxicológico en bebidas alcohólicas
porque pueden fermentar y liberar metanol, que es tóxico y puede producir ceguera.

FIBRA INSOLUBLE: tiene función, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den­

tro de la fibra insoluble podemos diferenciar: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas, donde aporta rigidez al
vegetal. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que participan también
otras estructuras como hemicelulosa, pectinas o lignina. Es el compuesto orgánico vege­
tal más abundante en la tierra.
Estructuralmente es un polímero lineal de elevado peso molecular y constituido por
D-glucosas unidas por enlaces (3(1—>4). La unidad básica es [glucosa-P-(l—»4)-glucosa],
que recibe el nombre de celobiosa. La secuencia de glucosas se halla reforzada por puen­
tes de hidrógeno entre el oxígeno del ciclo y el OH de la posición 3, lo cual da una ele­
vada rigidez y consistencia a la estructura (estructura compacta).

C elulosa

Industriaímente se obtiene de la madera de diferentes especies vegetales y del algodón.

Su estructura hace que resulte muy insoluble en agua y que presente una gran resistencia
a los jugos digestivos humanos. Abunda en cereales, frutas y verduras.
Existen derivados semisintéticos de la celulosa que tienen un uso muy amplio en las in­
dustrias alimentaría, agrícola, farmacéutica, cosmética, pinturas, adhesivos, industria
 Interés de la fibra alimentaria ■23

textil, etc. En la industria farmacéutica se aprovechan sus propiedades espesantes, estabi­

lizantes, aglutinantes, lubrificantes, su efecto laxante o su capacidad para formar pelícu­
las resistentes.
Hemícelulosa: forma parte de las paredes celulares de los vegetales.
Estructuralmente es un polímero de hexosas y pentosas, a menudo ramificado, de peso
molecular no muy elevado. Hay diferentes tipos de hemicelulosa y generalmente la es­
tructura es heterogénea: hay xilanos, glucomananos, galactanos, arabinogalactanos, etc.
No es soluble en agua, aunque tiene gran afinidad por el agua. Cuando se utiliza en die­
tas de adelgazamiento, es su capacidad para inflarse con agua lo que da sensación de sa­
ciedad y además dificulta la absorción de grasas.
Lignina: es también un componente de las paredes celulares vegetales. .
Estructuralmente no es un hidrato de carbono, sino un polímero de fenilpropano alta­
mente ramificado.
No es soluble en agua y puede combinarse con los ácidos biliares dificultando su absor­
ción. Abunda sobre todo en vegetales viejos y puede resultar muy irritante para la muco­
sa intestinal.

2.9. INTERÉS DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser digerida, por lo que llega más o
menos intacta al colon y ejerce un efecto laxante.
La fibra soluble se degrada parcialmente por la flora del colon y se liberan ácidos de ca­
dena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y metabolizados. Los principales
ácidos producidos por fermentación de la fibra soluble son: ácido butírico, ácido pro-
piónico y ácido acético. La acidez que producen dificulta el crecimiento de microorga­
nismos patógenos y tienen un efecto antiinflamatorio, con una acción protectora contra
la Colitis ulcerosa. Además, el ácido butírico tiene un efecto protector frente a determi­
nados agentes infecciosos específicos. La fracción de estos ácidos de cadena corta que
puede ser absorbida aporta entre 1-2,5 kcal/g. .

Efectos Debido a Beneficio sobre:

Sensación de saciedad Fibra soluble Obesidad
Fibra insoluble
Modifica volumen heces Fibra soluble Estreñimiento
Modifica consistencia heces Fibra insoluble Diverticulosis
Disminuye el tiempo de tránsito intestinal Megacolon
Facilita la excreción Cáncer de colon
Disminuye la absorción de colesterol Fibra soluble Aterosclerosis
Disminuye la absorción de ácidos biliares Trastornos cardiovasculares
Facilita su eliminación fecal
Disminuye la absorción de glúcidos Fibra soluble Diabetes
Retrasa la absorción de glucosa
Disminuye el índice de glucemia
Mantenimiento y desarrollo de la flora Fibra soluble Protección frente a
bacteriana intestinal infecciones bacterianas
La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre ei trán­
sito gastrointestinal, lo cual tiene una repercusión directa en la prevención y evolución
de ciertas patologías tal y como se indica en el esquema de la página anterior:
La fibra se considera un nutriente, aunque mayoritariamente no es asimilable. También
es un nutrimento debido a su efecto protector frente a diversas patologías.
Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologías como: estreñimiento, hemorroi­
des, varices, apendicitis aguda, diverticulosis cólica y tumores de colon.
Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de malabsorción
de nutrientes y un tránsito excesivamente rápido de las heces.
Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos. En
la tabla siguiente se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos, expresada
en gramos y referida a 100 g de alimento:

Cereales Legumbres Frutos secos

Salvado 44 g Judías secas (crudas) 26 g Almendras 19 g
Harina integral 8,5-10 g Garbanzos (crudos) 24 g Higos 18 g
Harina blanca 3-4 g Lentejas (crudas) 12 g Ciruelas 16 g
Pan integral 5-8 g Guisantes (crudos) 5g
Pan blanco 2,5-3 g
Arroz negro 2-4 g
Arroz blanco 1-2 g

Verduras Frutas
Espinacas 6g Berenjenas 3g Pera 2,3 g
Alcachofas 5g Endivias 2g Fresa 2,2 g
Judías verdes 3g Lechugas 1.5-2 g Manzana 2g
Zanahorias 3g Patatas 1-2 g Naranja 2g
Col 3g Tomate 1.5 g

La ingesta de fibra recomendada diaria es de 30-40 g/día, si bien en los países desarrolla­
dos se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/día. Se recomienda que la fibra
sea mayoritariamente fibra soluble.
En niños, se calcula la cantidad de fibra diaria recomendada según su edad: edad + 5-10 g
al día. Por ejemplo, para un niño de 5 años se recomienda un consumo de 10-15 g de fi­
bra por día.
Para satisfacer las necesidades diarias de fibra, se recomienda consumir cereales integra­
les y mucha verdura y cantidades suficiente de fruta. El pan integral es rico en fibras irri­
tantes que pueden causar problemas en muchos consumidores, por lo que lo ideal sería
un pan blanco con más fibra y no abusar del pan integral. Las verduras aportan fibras
que no irritan el tubo digestivo, aumentan el peristaltismo y el volumen de las heces. Las
frutas también aportan fibras y producen un ligero efecto laxante, pero su alto conteni­
do en azúcar hace que, en determinados casos, deba controlarse su consumo.
Además de la fibra, muchos alimentos tienen una fracción indigerible como:
0 Almidón resistente: son almidones modificados por tratamiento térmico y conserva­
ción en frío de los alimentos.
 Ejercicios de autoevaluación • 25

• Oligosacáridos como los galactosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa). La rafino-

sa está formada por fructosa-glucosa-galactosa. La estaquiosa está formada por fructosa-
glucosa-galactosa-galactosa. Están presentes sobre todo en legumbres, y son responsa­
bles de las molestias que suelen provocar muchas legumbres en el tracto digestivo
porque no son digeribles por enzimas digestivos y fermentan (fermentación anaerobia)
en el intestino grueso provocando la liberación de gases (C 0 2), lo cual produce flatulen-
cias y molestias.
• Polifenoles: responsables de la coloración de muchos alimentos. Son principalmente
polímeros de ácido gálico (taninos) y flavonoides.
0 Proteínas y lípidos de tipo resistente: son sustancias no digeribles por enzimas digesti­
vos. Su fermentación por bacterias (por ejemplo, Escherichia coli) puede dar compuestos
tóxicos como amoníaco, aminas y nitrósaminas.

2.10. FUENTES DE GLÚCIDOS EN LA DIETA

Como ya se ha comentado, se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al
60 % de las calorías totales de la dieta. Prácticamente todos los alimentos tienen glúci­
dos como se indica a continuación:
1. Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidón. Destaca como fuente de glú­
cidos el pan (50 %), la pasta (75 %) y el arroz (75 %).
2. Legumbres: se consumen menos que los cereales pero son fuente importante de al­
midón y proteínas. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glúcidos.
3. Patatas: contienen un 20 % de almidón.
4. Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glúcidos. Su valor calórico es de­
bido también a su alto contenido en lípidos.
5. Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa.
6. Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa.
7. Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %).
8. Azúcar de mesa: 100 % sacarosa.
9. Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa.
10. Bebidas refrescantes: son también fuente de aporte de glúcidos en cantidad variable.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Los glúcidos:
a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo.
b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce.
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en for­
ma de glúcidos.
d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal.
e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di­
gestión previa.
2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles:
a) Sacarosa.
b) Dextrinas.
c) Celulosa.
 d) Mucílagos.
e) Lactosa.
3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de
origen natural.
b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún
alimento.
e) Todas las anteriores son falsas.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerizadón a mañosa y posterior hidrogenación.
b) Es un poliol asimilable.
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas
farmacéuticas.
d) Tiene efecto laxante y diurético.
e) Se utiliza como colorante.
3. La sacarosa es un glúcido muy utilizado en alimentación:
a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa.
b) Es tin azúcar asimilable.
c) Se considera patrón del poder .edulcorante con un valor de 10.
d) No es cariogénico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el
fenómeno se denomina inversión de la sacarosa.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali­
mentos.
g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas perso­
nas que presentan alergia a esta sustancia.
h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacárido de galactosa y glucosa.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la
reacción de Maillard.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite
la asimilación de este disacárido.
7. Características de mono y disacáridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración.
e) Todos son azúcares reductores.
8. Almidón:
a) Es un polisacárido homogéneo.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos anima­
les de captura.
 Ejercidos de autoevaluación • 2 /

c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con­

tiene amilosa se denomina almidón.
d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación.
9. Dextrinas:
a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas.
b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente dige­
ribles.
d) Forman parte de la fibra.
e) Las respuestas a y b son verdaderas.
10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble.
b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de
su peso molecular.
f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in­
dustria farmacéutica y alimentaria.
g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble.
11. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 g.
d) La fibra, como, no se asimila, no se considera un nutriente.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres.
f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta.
 CAPÍTULO 3

LÍPIDOS

3.1. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN

Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea que tienen en co­
mún su liposolubilidad en disolventes orgánicos apolares. La fracción lipídica de los ali­
mentos es la parte del alimento que se puede extraer en el laboratorio mediante un di­
solvente orgánico apolar (hexano, éter etílico, cloroformo, etc.).
Los lípidos en el organismo presentan diferentes funciones:
° Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Actúan de reserva energética
en animales y vegetales. En los vegetales se acumulan principalmente en las semillas y en
los animales, en el tejido adiposo.
° Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un
50-60 % de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como amorti­
guadores de traumatismos (corazón, riñón, etc). Son indispensables para el crecimiento
y regeneración de los tejidos.
° Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (que el organismo no puede sin­
tetizar), actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y son
fuente en la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como aislantes térmicos y ayu­
dan a mantener la temperatura corporal.
Desde el punto de vista de formulación de los alimentos, son responsables de determi­
nadas características organolépticas de los alimentos como:
Sabor: los lípidos actúan como vehículo de ato mas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.

3.2. ESTRUCTURA Y TIPOS

Según su estructura tenemos lípidos simples, lípidos complejos y compuestos asociados.

Aceites
Triglicéridos
LÍPIDOS SIMPLES Mantecas
Ceras

LÍPIDOS Fosfolípldos I Fosfoglicéridos

^ [ Esfingolfpidos
LÍPIDOS COMPLEJOS Glucolípidos

Lipoproteínas
LÍPIDOS SIMPLES: son derivados de ácidos grasos de cadena larga. Mayoritariamente son
esteres entre un ácido graso y un alcohol o poliol.
Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos son muy variados y se pueden agru­
par en:
• Ácidos grasos saturados: sólo poseen enlaces sencillos entre los átomos de carbono.
De fórmula general CH3-(C H 2)n-COOH. Como ejemplos de ácidos grasos saturados
indicaremos:

Ácido butírico c 4:0 n -2 Ácido mirístico ^14:0 n* 12

Ácido caproico n =4 Ácido palmítico ^16:0 n = 14
Ácido caprílico ^ 8:0
n- 6 Ácido esteárico C í8:0 n = 16
Ácido cáprico ^ 10:0
n- 8 Ácido .araquídico ^20:0 n - 18
Ácido láurico ^12 ;0 n= 10

De los ácidos grasos saturados destacan en alimentación el ácido palmítico (16 car­
bonos) y el ácido esteárico (18 carbonos), que se encuentran sobre todo en alimentos
de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal.
• Ácidos grasos ínsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena. Hay dos
nomenclaturas de los ácidos grasos en lo que se refiere a la posición del primer doble enla­
ce. SÍ se numera a partir de la posición ácido (COOH), se indica con la nomenclatura A , y
si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal, se utiliza la nomenclatura co. Son
ejemplos de ácidos grasos insaturados:

Dobles A
Posición de los
Ácido graso Carbonos co
enlaces dobles enlaces
Ácido oleico 18 1 A9 9 co-9
Ácido linoleico 18 2 A9 9 ,12 co-6

Ácido linolénico 18 3 A9 9 ,12 ,15 co-3

Ácido araquidónico 20 4 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 co-6

Ácido eicosapentanoico 20 5 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7 co-3

Ácido docosahexanoico 22 6 a4 4 ,7 ,1 0 ,1 3 ,1 6 ,1 9 co-3

Los ácidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genérico de ácidos poliin-
saturados o ácidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).
Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insa-
turaciones, que son siempre dobles enlaces no conjugados, ya que están separados por un
grupo metileno (~CH2—). Los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales son siempre de
configuración cis\ posteriormente por tratamiento tecnológico o culinario pueden isomeri-
zarse a trans como se comentará más adelante. Hay dos posiciones preferentes (numeradas
a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi­
ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ), que dan lugar a dos series de ácidos grasos. Dentro de la serie to-3
destacan: ácido linolénico, ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico
(DHA). Dentro de la serie to- 6 destacan: ácido linoleico y ácido araquidónico. El ácido li-
noleico y linolénico son ácidos grasos esenciales: es decir, que son imprescindibles para
el funcionamiento del organismo, pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben
ser aportados por la dieta. El organismo no puede sintetizar estos ácidos debido a su inca­
pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (según la nomenclatura A).
Más adelante hablaremos más extensamente de estos ácidos grasos esenciales.

En la tabla siguiente se indica la localización de los principales ácidos grasos ínsaturados

en los alimentos de consumo habitual:

Ácido oleico: aceite de oliva, manteca de cerdo.

Ácido linoleico: aceite de semillas (soja, girasol, maíz), también en grasas animales.
Ácido linolénico: aceite de semillas, sobre todo en semillas de lino.
Ácido araquidónico: en pequeña cantidad se encuentra en grasas animales; se puede
biosintetizar a partir del ácido linoleico.
Ácido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado.
Ácido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado.
Respecto al alcohol, que forma ésteres con los ácidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de alcoholes:
1. GíiceroL
2. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado.
3. Alcoholes de estructura esteroídica (esteróles).
El más frecuente es el glicerol (con tres grupos OH), que si se une a tres ácidos grasos da
lugar a los triglicéridos.

CH2 — oh H O O C \^/R a CH2 - -C

O.
II
CH • -O H H O O C \/r I CH
~ C^ F
O
CH 2 OH HOOCv^ / R a' CH 2 O C \

Glicerol Triglicéridos

Dentro de los lípidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicéridos> es decir, estructuras formadas por
glicerol esterificado por 3 ácidos grasos que pueden ser iguales (glicéridos homogéneos)
o diferentes (glicéridos heterogéneos). Cuando los ácidos grasos son insaturados se en-
cuentran unidos generalmente a la posición 2 del glicerol (posición p). Mientras que los
ácidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . Las carac­
terísticas de los glicéridos dependen del grado de saturación de los ácidos grasos enlaza­
dos. Si predominan los ácidos grasos insaturados, el glicérido será líquido a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Si predominan los ácidos grasos saturados, a temperatu­
ra ambiente tendrá consistencia sólida o semisólida y se denomina manteca o grasa.
Los aceites son principalmente de origen vegetal, aunque también los hay de origen ani­
mal, mientras que las mantecas son principalmente de origen animal, aunque también
hay algunas de origen vegetal. A continuación se indican ejemplos de aceites y mantecas
de origen vegetal y animal:
Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de rici­
no, aceite de onagra, aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de soja.
Aceites de origen animal: aceite de hígado de bacalao.
Mantecas de origen vegetal: manteca de coco, manteca de cacao, manteca de Karité.
Mantecas de origen animal: manteca de cerdo.
Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los céridos> que son és­
teres de ácidos grasos con alcoholes alifáticos (monohidroxílicos) de peso molecular ele­
vado. Frecuentemente contienen además estéridos (ésteres de ácidos grasos y alcoholes
esteroídicos, esteróles), alcoholes libres, ácidos libres e hidrocarburos (alquenos, alca-
nos), Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas, la lanolina y el esperma
de ballena, y de origen vegetal: la cera de carnauba.

son estructuras formadas generalmente por lípidos simples unidos

LIP ID O S C O M P L E JO S :
(conjugados) a otras moléculas de naturaleza no lipídica. Podemos destacar tres tipos:
fosfolípidos, glicolípidos y Üpoproteínas.
1. FOSFOLÍPIDOS. Dentro de los fosfolípidos podemos distinguir dos grupos: los fosfogli-
céridos y los esfingolípidos.
Fosfoglicéridos: como puede observarse a continuación, los fosfoglicéridos son estructuras
formadas por glicerol, dos ácidos grasos y un ácido fosfórico unido a una base nitrogenada.

c h 2 ---- O C Fosfoglicéridos
O
II
CH — o—
0
II
ch 2-— o p O v / w v ' BASE n it r o g e n a d a
1
Cr

En los fosfoglicéridos, una parte de la estructura es lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). Los fosfoglicéridos más impor­
tante son las lecitinas, que están formadas por glicerol, que está unido a un ácido graso
saturado, un ácido graso insaturado y a un ácido fosfórico; el ácido fosfórico está unido
a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2- N +(CH 3) 3 ].
Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y
la soja.
Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni­
veles de colesterol en sangre según ciertos científicos y, por otra, aporta colina al organis­
mo. La colina es considerada por algunos científicos como un nutriente esencial, aun­
que más extendidamente se considera nutriente semiesencial.
Respecto a las propiedades y características de la colina:
0 Es un componente de la acetilcolina, neurotransmisor fundamental en numerosos
procesos metabólicos. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina, como la
síntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ­
ce una degradación de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. Diversos
estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevención de la
enfermedad de Alzheimer.
• Se sintetiza en el organismo por metabolización de la fosfatifiletanolamina (lo cual es­
taría más a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial).
• Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL, y tiene efectos hipotensores, por lo
que parece adecuada en la prevención de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu­
lares.
° Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepáticos y renales.
0 Una disminución importante de colina en la dieta está relacionada con el cáncer hepá­
tico.
0 Se utiliza en bebidas denominadas “inteligentes”, ya que hay estudiosos que creen que
estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje.
Esfingolípidos: son estructuras formadas por colina + ácido graso + ácido fosfórico +
esfingosina. A diferencia de los fosfoglicéridos, no tienen glicerol, sino esfingosina o es-
fingosol. También tienen una parte de la estructura lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que también actúan como tensioactivos (emulgentes).
 Estructura y tipos • 33

2. GLUCOLIPIDOS O GLICOLÍPIDOS. Son estructuras formadas por esfingosol unido

a un ácido graso y unido a glúcidos. Dentro de los glicolípidos podemos distinguir
entre:
Cerebrósidos: tienen una sola osa, que puede ser galactosa, glucosa, etc.
G angliósídos: la unidad glucídica está formada por 7 glúcidos.

3. LIPOPROTEÍNAS. Son estructuras formadas por lípidos polares (colesterol, fosfolípidos)

unidos a triglicéridos y a proteínas. Son responsables del transporte de lípidos y se en­
cuentran abundantemente en los huevos y la leche.

COMPUESTOS ASOCIADOS: los lípidos se asocian a diferentes compuestos en proporción

variable entre un 0,2 y un 2 %. Los principales compuestos asociados son:
0 Mono y diglicéridos: generalmente resultado de la hidrólisis de un triglicéridó al alte­
rarse el alimento.
• Ácidos grasos: liberados de los lípidos por hidrólisis.
0 Pigmentos: principalmente carotenos.
• Vitaminas líposolubles: A, D, E y K.
• Hidrocarburos.
0 Esteróles: colesterol y fitoesteroles.
Esteróles: son compuestos cuya estructura básica es el ciclopentanofenantreno, sistema
de 4 ciclos condensados. En el anillo A tienen una función alcohol y en posición 17 una
cadena lateral diferente para los diversos esteróles. El esterol de origen animal se deno­
mina colesterol y los de origen vegetal se denominan fitoesteroles. Los esteróles se pue­
den encontrar libres o esterificados con un ácido graso, principalmente ácidos grasos sa­
turados.

Colesterol

Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el

organismo, si bien la vía principal de aporte al organismo es a través de la dieta. El coles­
terol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosintético, ya que actúa
como precursor en la síntesis de diversas sustancias de gran importancia para el organis­
mo humano como: hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares (fundamentales en la
digestión de los lípidos) y la vitamina D 3. De ahí la necesidad de que haya ciertos niveles
de colesterol en el organismo
Por otra parte, un exceso de colesterol resulta nocivo, y las dietas ricas en colesterol y áci­
dos grasos saturados están directamente relacionadas con las enfermedades cardiovascu­
lares (aterosclerosis, embolias, trombosis, etc.).
Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos, hígado, riñones y
yema de huevo. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son:
• Sesos de cordero y ternera: 2 g. • Mantequilla: 0,24 g.
®Yema de huevo: lg, ®Carne de cerdo: 0,07g.
• Riñones de cerdo: 0,40 g. 0 Carne de vacuno: 0 , 0 6 g.
®Hígado de cerdo: 0,34 g.
Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol, ergosterol, estigmasterol,
campesterol) donde varía la cadena de la posición 17. Todos son de origen vegetal. Los
fitoesteroles son también precursores biosintéticos de hormonas. Por irradiación del er­
gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. Los fitoesteroles son importantes, •
desde el punto de vista analítico, para identificar los diferentes aceites vegetales.
Los ácidos grasos, los pigmentos, los esteróles y las vitaminas liposolubles se encuentran
dentro de la fracción insaponificable, mientras que los lípidos se hallan en general en la
saponificable. La saponificación es un proceso de hidrólisis química en medio básico.

3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoleico y el ácido linolénico son imprescindibles para el organismo humano,
que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta; por ello se consideran áci­
dos grasos esenciales.
• Ácido linoleico C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 )
• Ácido linolénico C 18:3 A9,12,15 (serie co-3)
El organismo humano es capaz de sintetizar ácidos grasos saturados de 18 carbonos, pero
no puede colocar dobles enlaces por encima de la posición 9 (según la nomenclatura A ),
ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede
sintetizar ácidos grasos de las series co-3 y co-6 .
Los ácidos grasos de las series co-3 y co-6 son
imprescindibles en la síntesis de prostaglandi-
nas, importantes en el crecimiento y en el Dieta
mantenimiento del buen estado de la piel y el
pelo. El ácido araquidónico puede ser sinteti­ \
Ácido linoleico Ácido linolénico
zado en el organismo a partir del ácido linolei­ co-6 co-3
co. El ácido araquidónico es un constituyente
vital de las membranas y es precursor de pros- 1 |T
taglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que 1 1
intervienen en la regulación de diversos proce­ Ácido araquidónico EPA
sos fisiológicos. El ácido eicosapentaenoico y el 1
T
ácido docosahexaenoico los puede sintetizar el
organismo a partir del ácido linolénico. DHA
La deficiencia de ácidos grasos esenciales en la
dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales,
dermatitis, dificultades en la reproducción, problemas cardiovasculares, etc.

3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular son líquidos a temperatura ambien­
te. A medida que aumenta el peso molecular, también aumenta su punto de fusión. Por
encima de 1 0 carbonos son sólidos a temperatura ambiente.
 Isomerización de los dobles enlaces ■ 35

Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión inferiores a los ácidos grasos satu­
rados de peso molecular similar. Los ácidos grasos trans tienen puntos de fusión superio­
res a los ácidos grasos cis con un peso molecular similar.
Los ácidos grasos en los alimentos están generalmente formando parte de la estructura
de un lípido (triglicéridó, fosfolípido, etc.). La presencia de ácidos grasos libres en eleva­
da cantidad hace aumentar el índice de acidez (que se determina por valoración con una
base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento.

3.5. HIDROGENACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los dobles enlaces de un lípido (insaturaciones) pueden adicionar hidrógeno mediante
una reacción química utilizando hidrógeno (H2) y un catalizador (níquel, platino, pala-
dio, etc.). La reacción de hidrogenación tienen un gran interés porque permite k obten­
ción de grasas más saturadas utilizadas en la preparación de margarinas y grasas emulsio­
nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenación se
realiza de forma total o parcial y también de forma selectiva. Durante el proceso de hi­
drogenación puede producirse la isomerización de los dobles enlaces de cis a trans.

3.6. ISOM ERIZACIÓN D E LOS DO BLES ENLACES

Como ya se ha comentado, los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales tienen una
configuración capero durante los procesos de preparación de los alimentos (fritura, refi­
nado, etc.) o por hidrogenación parcial se puede pasar de la forma cis a trans. Por ejem­
plo, en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de ácidos grasos en configuración trans,
y en las margarinas, de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. Las propiedades biológi­
cas y nutritivas de los ácidos grasos trans son diferentes de las de configuración cis. Los
ácidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente más a los ácidos grasos
saturados que a los insaturados. Las principales diferencias entre los ácidos grasos cis y
los ácidos grasos trans son:
• Diferente proceso de metabolización: los ácidos grasos cis dan un rendimiento energé­
tico mayor que los ácidos grasos trans.
0 Los ácidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de ácidos
grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi­
dad biológica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani­
festar alteraciones en la regulación de los procesos de coagulación.
0 Los ácidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana,
porqüe estos ácidos grasos trans se incorporan a los fosfolípidos de la membrana y alte­
ran su composición.
0 Aumento de la inestabilidad de la membrana, ya que los ácidos grasos trans son más
fácilmente oxidables. Esta inestabilidad de la membrana está relacionada con el enveje­
cimiento celular.
0 Los lípidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentración del coleste-
rol-LDL, por lo que pueden provocar hiperlipidemia.
° Debido a un proceso de isomerización, se produce una pérdida de ácidos grasos esen­
ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.
En el capítulo de aceites y grasas comestibles (Capítulo 19) comentaremos otros estu­
dios y normas sobre los ácidos grasos trans.
3.7. TRANSESTERIFICACIÓN
Se ha comprobado que las características de los lípidos dependen no sólo de la composi­
ción de ácidos grasos, sino también de la distribución de los ácidos grasos en la estructu­
ra. La transesterificación consiste en modificar la posición de los ácidos grasos en la es­
tructura del triglicérido o en sustituir determinados ácidos grasos de la estructura por
otros que sean de interés. La finalidad de la transesterificación puede ser tanto nutricio-
nal (por ejemplo, introducir ácidos grasos esenciales), como tecnológica (aumentar su
capacidad emulsionante o plástica), Hay que tener en cuenta que la transesterificación
no comporta la isomerización de cis a trans (lo cual se podría considerar una ventaja
frente a la hidrogenadón), pero puede modificar la digestibilidad del lípido (lo cual sería
un inconveniente desde el punto de vista nutricional).

3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

Los aceites y grasas pueden clasificarse según la naturaleza de sus ácidos grasos que los
componen. Así podemos diferenciar:
Grasas lácteas; tienen un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta (C 4 - C 10).
Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo ácidos grasos saturados, ácido palmíti-
co (C16;0) y ácido esteárico (C18;0). También contienen ácidos grasos insaturados como el
ácido oleico.
Grasas láuricas; predomina el ácido láurico (C12;0). Es típico de grasas vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palmera. Su interés tecnológico reside en que son más esta­
bles y menos sensibles a la oxidación, debido a que es un ácido graso saturado.
Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico; aceite de oliva, que contiene sobre
todo ácido oleico, aceites de semillas (maíz, girasol), que contienen ácido linoleico y los
frutos secos, que contienen sobre todo ácido oleico.
Aceites con contenido elevado de ácido linolénico: aceite de soja y aceite de lino.
Aceites de origen marino: contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga como el
DHA y el EPA.
Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Capítulo 2 0 .

3.9. FUENTES DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lípidos son aportados por la mayoría de los alimentos.
Carnes: contienen mayoritariamente ácidos grasos saturados, principalmente ácido pal-
mítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0).
• Carne de vacuno: contiene 5 - 2 0 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de cerdo: contiene 8 - 2 2 g de lípidos por 100 g de carne. Del contenido total de
lípidos, hasta un 30 % es ácido oleico (C18;1). Actualmente se intenta obtener carnes de
cerdo con un contenido en ácidos grasos insaturados menor.
° Carne de cordero: contiene 18 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de pollo: contiene 3 g de lípidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la piel.
El pollo aporta pocos lípidos y es un alimento bajo en colesterol,
0 Productos cárnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Los
productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido) tienen generalmente un contenido
en grasa menor respecto al producto crudo, pero se les ha adicionado aditivos conser­
vantes. Hay excepciones como la mortadela, que también es un producto cárnico cocido
 pero al que se le adicionan grasas. Los productos cárnicos crudos-madurados (salchi­
chón, fuet, chorizo) sufren un proceso de fermentación en el que el producto se concen­
tra y aumenta la concentración de grasas sobre todo saturadas.
La carne y los productos cárnicos se estudian con detalle en el Capítulo 16.
Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lípidos por cada 100 g de huevo. Contie­
nen principalmente grasas saturadas, triglicéridos, colesterol y lecitina. Los huevos se es­
tudian con detalle en el Capítulo 19.
Pescado: los lípidos del pescado son sobre todo lípidos insaturados. Hay que distinguir
entre el pescado azul y el pescado blanco. El pescado azul es más rico en lípidos que el
blanco, 6 - 1 2 g por 1 0 0 g de pescado. El pescado azul contiene mayoritariamente lípidos
invisibles, es decir, incorporados en la masa muscular, y abundan sobre todo ácidos gra­
sos de tipo insaturado como el DHA (C22:6) y el EPA (C20; 5), ambos ácidos grasos del
tipo co-3 que ejercen un efecto protector en la prevención de enfermedades cardiovascu­
lares. El pescado blanco tienen menos lípidos y éstos son además de tipo visible. Destaca
el aceite de hígado de bacalao, que se concentra en visceras y bajo la piel. El pescado se
estudia con detalle en el Capítulo 17.
Leche: contiene 3,5 g de lípidos por 1 00 g de leche. La cantidad de lípidos en la leche es
variable dependiendo de diversos factores como el hábitat de la vaca, el alimento al que
se incorpora la leche, etc.
Generalmente son lípidos de cadena corta y saturados (ácido butírico, ácido caproico y
ácido caprílico).
Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. Durante la elaboración del queso
precipitan por una parte las proteínas y grasas, y por otra el serum. Después se somete a
una fermentación, lo cual hace aumentar la concentración de grasas. La leche y los deri­
vados lácticos se estudian detalladamente en el Capítulo 18.
Legumbres: contienen 1,5-5 g de lípidos por 100 g de legumbres. Las legumbres son una
buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y además aportan fibra.
La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lípidos (18 g/100 g) similar a la carne.
Frutas, hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lípidos, generalmente menos de
1 g por 1 0 0 g de producto.
Frutos secos: suponen un importante aporte de lípidos de entre 45-60 g por 100 g de
producto.
Aceites vegetales: aportan el 100 % de lípidos.
Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %). La mantequi­
lla es una grasa de origen animal (contiene colesterol); es una grasa láctea. La margarina es
una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido parcialmente hidrogenada.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glu-
cídicos,
c) Son importantes en la textura de los alimentos.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:

COOH

a) Se trata de un ácido graso to-3.

b) Es un ácido graso A-9.
c) Es un ácido graso insaturado.
d) Es un ácido graso esencial.
e) Sus dobles enlaces son cis,
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA.
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico.
b) Linoleico, linolénico y oleico.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico.
d) Linoleico, palmítico y oleico,
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos.
b) En los aceites, los ácidos grasos son mayo otariamente saturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal.
d) Las respuestas a y b son falsas.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina,
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente.
6 . Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
e) Agua y azucares.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) Es esencial para el organismo.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta.
d) Es de origen animal y vegetal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
8 . Ácidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial.
 d) Los ácido grasos esenciales son A-9.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones.
9. Características de los ácidos grasos:
a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos gra­
sos saturados de peso molecular similar.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del
mismo peso molecular.
c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta­
miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satu­
rados.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal.
e) La leche tienen un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta.
 CAPÍTULO 4

PROTEÍNAS

4.1. CARACTERÍSTICAS
Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrógeno al organismo. Están constituidas por aminoácidos unidos por enlace
amida entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido de otro aminoácido. Es­
tos aminoácidos que forman parte de las proteínas son utilizados por el organismo para:
0 Sintetizar proteínas endógenas con función plástica o estructural,
0 Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora.
0 Sintetizar anticuerpos con función inmunológica.
®Fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los lípidos (9 kcal/g) y
los glúcidos (4 kcal/g), el organismo también puede obtener energía a partir de las pro­
teínas (4 kcal/g) si ello es necesario.
Las proteínas tienen también un gran interés tecnológico por diversas razones:
0 Son precursores o fijadores de sabor y aromas, por lo que tienen interés sensorial. Las
proteínas aportan péptidos y aminoácidos de bajo peso molecular, que son solubles en
agua y en la saliva, y hacen que el alimento tenga sabor y aroma. Destacan principal­
mente los aminoácidos azufrados.
0 Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener agua.
Cuanta más capacidad de humectación tienen, más tierno resulta el alimento. Por ejem­
plo, las proteínas del pescado retienen más agua y el pescado resulta más tierno que la
carne. El pescado y carne congelados son menos tiernos generalmente porque durante el
congelado se desnaturalizan proteínas y se pierde agua. Hay diversos factores que influ­
yen sobre las propiedades de hidratación, de los cuales destacamos: pH, temperatura,
tiempo, concentración de proteína e interferencias con otros componentes.
0 Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento.
0 Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interacción proteína-
proteína y también relacionadas con su capacidad para captar o retener agua. El gel se
define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han
sido desnaturalizadas y presentan una alta retención de agua.
° Capacidad para precipitar y coagular.
0 Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de ciertas pro­
teínas como ovoalbúminas (del huevo) y lactoalbúminas (de la leche). Generalmente es­
tas propiedades espumantes se pierden cuando las proteínas se desnaturalizan.
0 Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsificante (como por ejemplo las
proteínas de la yema de huevo o las proteínas de la soja). Tienen capacidad para actuar
como tensioactivos, disminuyen la tensión superficial y estabilizan las emulsiones.
0 Pueden actuar como viscosizantes.
En la industria alimentaria son habitualmente utilizadas las proteínas provenientes de
carne, pollo, pescado, soja, colágeno y algunas semillas, debido a sus múltiples propieda­
des funcionales.
Las proteínas tienen una estructura primaria que viene dada por la secuencia de aminoáci­
dos que compone la proteína y que es la que condiciona la calidad de la proteína, como co­
mentaremos más adelante. Además, las proteínas suelen presentar una estructura secunda­
ria, terciaria y en ocasiones incluso cuaternaria. Estas estructuras (2.ar,a, 3."“» 4.at,a) dependen
directamente de la estructura primaria y son las que condicionan la actividad y propiedades
de dichas proteínas. Si una proteína se desnaturaliza, pierde parcial o totalmente estas es­
tructuras (principalmente las estructuras 3 .a" 1 y 4.atk), por lo que sus características y propie­
dades se ven afectadas unas veces de forma positiva y otras, de forma negativa.

4.2. AMINOÁCIDOS QUE FORMAN PARTE D E LAS PROTEÍNAS

Todos los aminoácidos reciben este nombre precisamente por tener en su estructura y
sobre el mismo átomo de carbono una función amino (NH2) y una función ácido
(COOH).
En las proteínas podemos encontrar muchos aminoácidos diferentes que se pueden cla­
sificar en varios grupos según sus características (polares, apolares) o su estructura (alifa-
ticos, aromáticos, hidroxilados, azufrados, etc.).

Fenilalanina
NH2

R— CH.— COOH
Treonina
y I vnh 2 Leucina
nh 2
NH2
COOH
Estructura general
Valina Isoleucina
de un aminoácido nh 2
ñh2

^Sv ^ .COOH NH^s

Metionina Usina
nh 2

De todos los aminoácidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes proteí­
nas y péptidos, hay 8 que son considerados aminoácidos esenciales para un adulto, 2
aminoácidos más son considerados esenciales en niños y 1 aminoácido más es esencial
también en niños prematuros. Un aminoácido esencial es aquel que es imprescindible
para el organismo y que no puede ser sintetizado por dicho organismo, por lo que debe
ser aportado por la dieta. Los aminoácidos esenciales para el adulto son (8 ): treonina,
triptófano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lísina y fenilalanina. Para los niños se
consideran esenciales además: histidina y arginina (total: 10 aminoácidos esenciales en
los niños). Para los niños prematuros es además esencial: cisteína (total: 11 aminoácidos
esenciales en niños prematuros).
 R
E A
N
M 0
[ U Treonína Valina Leucina Lisina
A L
Ñ T Triptófano Metionina Isoieucina Fenilalanina
r 0
0 s
u
R S
Histidina Arginina
0
Cisterna

Todos los aminoácidos tienen carbono asimétrico excepto la glicina (gl ico col a, gly), por
lo que todos los aminoácidos, a excepción de la glicina, presentan 2 estereoisómeros, la
forma D y la forma L. En los alimentos, la forma natural que encontramos generalmente
es la forma L. Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminoácidos li­
bres. Si el contenido de aminoácidos libres aumenta considerablemente, indica que se
está produciendo un fenómeno de proteolisis que puede ser deseable (resultado por
ejemplo de un tratamiento tecnológico) o indeseable (por acción, por ejemplo, de los
microorganismos).

COOH COOH

D-Aminoácido L-Aminoácido

Como características tecnológicas cabe destacar que los L-aminoácidos contribuyen general­
mente al sabor amargo de los alimentos, los D-aminoácidos confieren sabor dulce y los ami­
noácidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos térmicos. Algunos
son potenciadores del sabor, sobre todo el ácido glutámico, la alanina y el ácido aspártico, y
son capaces de exaltar el sabor del alimento porque actúan estimulando las papilas gustati­
vas. La L-cisteína, aminoácido azufrado, presenta propiedades antioxidantes y mejora las
posibilidades de conservación de los alimentos que la contienen permitiendo la reducción
de las cantidades de otros antioxidantes. La L-cisteína también se utiliza como coadyuvante
de la panificación para obtener la masa plástica, que constituye la base del pan.

4.3. PÉPTIDO S
Son estructuras formadas por 2-10 aminoácidos (oligopéptidos) o más (polipéptidos).
Tienen interés bromatológico como fuente de sabor y aroma. Generalmente los alimen­
tos tienen una reducida proporción de péptidos que resultan generalmente de la proteo­
lisis (ruptura de proteínas), ya sea por tratamiento tecnológico o por deterioro.
Los péptidos tienen interés, sobre todo, porque son capaces de aportar sabor generalmen­
te amargo. Ello es importante en alimentos como por ejemplo el queso, ya que durante la
maduración se produce proteolisis, que genera estos péptidos y, si es excesiva, el queso re­
sulta amargo. También en los hidrolizados de proteínas que se utilizan en la elaboración
de productos deshidratados como sopas y caldos es importante controlar los péptidos que
se forman y su tamaño, para que el producto resulte soluble pero no amargo.
Cabe destacar también ciertos péptidos de interés tecnológico como:
Glutatión: es un tripéptido de ácido glutámico, cisteína y glicina. Es un péptido amplia­
mente distribuido y con un importante papel antioxidante. Se encuentra de forma natu­
ral en la harina de trigo, pero para obtener la masa plástica del pan se añade más cantidad.
Carnosina, anserinay balenina: todos son dipéptidos de histidina y alanina, pero varían
en la posición y grado de metilación de la histidina. No se conoce su papel biológico, y
su interés reside en que permiten la identificación del tipo de carne, ya que están presen­
tes en el tejido muscular de diferentes especies animales: carnosina en animales terrestres
como la ternera, anserina en aves, y balenina en animales acuáticos. Tienen sobre todo
interés analítico en la identificación de diferentes productos derivados como por ejem­
plo los extractos de carne.
Nisina: es un oligopéptido de alanina con propiedades antibióticas. Actúa como bacte-
riostático y es activo contra bacterias grampositivas. Se obtiene de cepas de Streptococcus
lactis. Es una sustancia con propiedades antibióticas utilizada en alimentación como
conservante. En general, los antibióticos no están permitidos porque su consumo conti­
nuado puede originar el desarrollo de resistencias (los microorganismos pueden idear
sistemas de inactivar estos antibióticos) y producir tolerancia (cada vez se necesita mayor
dosis para obtener el mismo efecto).
Aspartamo: es un dipéptido de ácido aspártico y fenilalanina parcialmente esterificado
con etanol. El aspartamo se utiliza como aditivo debido a su gran poder edulcorante.

4.4. CLASIFICACIÓN D E LAS PROTEÍNAS

Es posible clasificar las proteínas según diferentes criterios:
0 Según su naturaleza:
Holoproteínas: formadas exclusivamente por aminoácidos. Son las más frecuentes en ali­
mentos.
1 . Albúminas: son estructuras solubles en agua y difíciles de precipitar con sales.
2. Globulinas: son estructuras menos solubles en agua y fácilmente precipitables con sales.
Heteroproteínas: formadas por aminoácidos unidos a otro tipo de moléculas. Su porcen­
taje en los alimentos es generalmente bajo.
1 . Glicoproteínas: formadas por aminoácidos y azúcares.
2 . Fosfoproteínas: formadas por aminoácidos y grupos fosfato.
3. Metaloproteínas: formadas por aminoácidos y determinados cationes metálicos.
4. Lipoproteínas: formadas por aminoácidos y restos lipídicos.
0 Según su conformación o distribución espacial:
Proteínas globulares, como las albúminas y las globulinas. Son generalmente solubles en
agua, aunque su solubilidad depende del pH y de la presencia de ciertas sales.
Proteínas fibrosas: son insolubles, menos digeribles o generalmente indigeribles y difíci­
les de romper. Cabe destacar el colágeno.
• Según su solubilidad:
Solubles en agua: se solubilizan en agua según el pH y la concentración salina. Destacan
la albúmina y las globulinas.
Solubles en alcohol de 70 ° como por ejemplo las protaminas.
Insolubles, como el gluten y el colágeno.

4.5. PARÁMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA

Hay diversos parámetros que permiten evaluar la calidad de una proteína:
Cómputo proteico (CP): permite evaluar la calidad de una proteína según su conteni­
do de aminoácidos esenciales. Se utiliza como pro teína de referencia la pro teína del hue­
vo de gallina entero, a la que se asigna un CP de 100.

—, . me de aminoácido esencial / e de pro teína en el alimento . „

Cómputo proteico = b ,----- :----- --------- — 5-------------- 100
mg de aminoácido esencial / g de proteína de referencia

Se puede calcular el CP para cada aminoácido esencial, pero el limitante (el que está en
menor cantidad) es el que define la calidad de la proteína. En cereales y patatas, el ami­
noácido esencial limitante es la lisina, en la carne y leche el aminoácido esencial limitan­
te es la metionina y en las legumbres los aminoácidos limitantes son el triptófano y la
metionina. Generalmente las proteínas de origen animal tienen un cómputo proteico
superior a las proteínas de origen vegetal.
Cuando se consumen aminoácidos esenciales, el aminoácido limitante condiciona la
síntesis de proteínas endógenas y por lo tanto el aprovechamiento de los otros aminoáci­
dos esenciales que están en exceso respecto al aminoácido limitante. Este exceso, al no
poder ser utilizado, se elimina del organismo.
Valor biológico (VB): es un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido con el nitró­
geno absorbido por el organismo. Se le asigna el valor de VB = 1 0 0 a la proteína de hue­
vo de gallina entero.

. .. . Nitrógeno retenido
Valor biológico = ~~~—^ ----- :----—7~ • 100
Nitrógeno absorbido

Las proteínas de origen animal tienen generalmente VB mayores, mientras que las de
origen vegetal tienen valores inferiores. La gelatina tiene un nulo valor biológico.

VB de proteínas anímales VB de proteínas vegetales

Leche: 85 Grano de trigo: 60
Carne y pescado: 75 Grano de arroz: 70

Digestibilidad (D): es un parámetro que relaciona el nitrógeno absorbido con el nitró­

geno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de D = 1 0 0 a la proteína de huevo
de gallina entero.

Digestibilidad = Nitrógeno absorbido ÍQQ

Nitrógeno ingerido
 Contenido proteico de los alimentos ■45

Utilización neta de proteínas (UNP): es un parámetro que relaciona el nitrógeno rete­

nido con el nitrógeno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de UNP =100 a la
proteína de huevo de gallina entero. También puede obtenerse multiplicando el valor
biológico por la digestibilidad.

TT ... , , Nitrógeno retenido VB • D

Utilización neta de proteínas = --------- : — * 100= -----------
Nitrógeno ingerido 100

4.6. CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS

Se consideran fuentes de proteínas los productos lácteos, carne, pescado, huevos, legu­
minosas, cereales y frutos secos.
A continuación se indica el contenido aproximado de proteínas de algunos alimentos:

Carnes Proteínas Verduras Proteínas

Vacuno 20-25 g/100g Guisantes frescos 6,8 g/100 g
Cerdo 20-23 g/100g Ajo 5,3 g/100 g
Cordero 20-24 g/100g Espinacas 2,3 g/100 g
Pollo 20-21 g/100 g Judías verdes 2,4 g/100g
Leche y derivados Patatas 2,0 g/100 g
Leche materna 1,2 g/100 mi Cereales y derivados
Leche de vaca 3,3 g/100 mi Pan 8 g/100g
Mantequilla 0,6 g/100g Arroz 7 g/100g
Nata 2,2 g/100 g Pastas 13 g/100 g
Queso 14-30 g/100 g Cereales preparados 11 g/100g
Pescado 15-26 g/100 g
Huevos 12,8 g/100 g Legumbres 20 g/100g
Frutas 0,3-4,0 g/100 g Otros
Plátanos 1,2 g/100 g Cacahuetes tostados 27,0 g/100 g
Ciruelas secas 2,3 g/100 g Cacao en polvo 20,0 g / 100 g
Higos secos 4,0 g/100 g Mayonesa 1.5 g/100 g
Naranja 0,9 g / 100 g Miel 0,3 g/100 g

Entre los diferentes tipos de carnes no hay una gran diferencia en el contenido de proteí­
nas. Lo que sí varía es la cantidad de colágeno: cuanto más colágeno tiene una carne más
dura resulta, menor es su valor biológico y menor es su valor nutritivo. En los derivados
cárnicos se lleva a cabo un proceso de concentración, pero el contenido de proteínas se
mantiene.
Tampoco hay grandes diferencias entre el contenido de proteínas del pescado y la carne,
pero en el pescado hay menos colágeno, lo cual hace que el pescado sea más blando. Ade­
más, el colágeno del pescado gelatiniza a una temperatura inferior a la del colágeno de la
carne, por lo que para hacer comestible el pescado se precisa menos tiempo de cocción.
La carne y los huevos tienen un contenido similar de proteínas.
Las legumbres también tienen un contenido similar a la carne excepto la soja, que tiene
aproximadamente el doble (30 %). Las proteínas de las legumbres, sin embargo, tienen
menos valor nutritivo porque resultan menos asimilables.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1 . Proteínas:
a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de proteína.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.
c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes.
e) Durante la desnaturalización de las proteínas se pierde su estructura primaria,
2 . Aminoácidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función áci­
do y una función amina.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoáci­
dos formando péptidos y proteínas.
c) Hay 2 0 aminoácidos esenciales.
d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L.
e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto.
3. Aminoácidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina.
b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina.
d) Valina, treonina, triptófano y lisina.
e) Las respuestas c y d son verdaderas.
4. Aminoácidos y péptidos:
a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes.
b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes.
c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante.
d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como colo­
rante.
5. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?;
a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una par­
te no proteica.
b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua.
c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua.
d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia.
e) El valor biológico de una proteína se calcula a partir del nitrógeno ingerido.
6. La digestibilidad es:
a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge­
no ingerido.
b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge­
no absorbido.
c) Tiene el valor de 1 para la proteína del huevo entero.
d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas.
 CAPÍTULO 5

VITAMINAS

5.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Las vitaminas se consideran micronutrientes porque ei organismo los precisa en canti­
dades pequeñas, pero son nutrientes esenciales, es decir, son imprescindibles para el
normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados por la dieta, ya que el or­
ganismo no puede sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente. Entre las vita­
minas que el organismo puede sintetizar parcialmente cabe destacar la vitamina D, la vi­
tamina K, el ácido nicotínico y la biotina.
Las vitaminas reciben su nombre de “vital amina”: vital porque resultan totalmente im­
prescindibles para el organismo, y amina porque cuando se empezaron a dilucidar es­
tructuralmente las primeras vitaminas resultaron ser aminas, aunque con posterioridad
se ha comprobado que hay varias vitaminas que no contienen la función amina en su es­
tructura química.
Las vitaminas actúan como coenzimas y cofactores, e intervienen en numerosas reaccio­
nes metabólicas que se producen en el organismo; tienen principalmente una función
reguladora y protectora.
Las vitaminas son en general muy sensibles a los tratamientos tecnológicos y culinarios
de los alimentos, por lo que son generalmente lábiles, aunque ello depende de las condi­
ciones y del tipo de vitamina como indicaremos más adelante.

5.2. CLASIFICACIÓN Y ESTUDIO COMPARATIVO

Existen 13 vitaminas y su estructura es heterogénea, por lo que la clasificación no se
hace según dicha estructura, sino según su solubilidad.
a) Vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
b) Vitaminas hídrosolubles: vitamina C y vitaminas del complejo B.
Las vitaminas hidro y liposolubles presentan características claramente diferenciales que
se resumen en la tabla de la página siguiente,
El organismo sólo presenta reservas de vitaminas liposolubles, pero estas reservas son pe­
queñas y, en consecuencia, tanto las vitaminas liposolubles como las hídrosolubles de­
ben ser consumidas cada día.
El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis)
como de exceso de vitaminas (hipervitaminosis), Un defecto de vitaminas es más fre­
cuente en el caso de las vitaminas hídrosolubles, ya que se absorben y se excretan de for­
ma relativamente rápida. En el caso de ingestión de un exceso de vitaminas, la mayor
probabilidad de intoxicación se presenta con las vitaminas liposolubles, ya que tienen
capacidad para acumularse.
 Vitaminas Liposolubles Hidrosolubles
Características Solubles en lípidos Solubles en agua
Composición química Sólo carbono, hidrógeno Además de carbono, hidrógeno y
y oxígeno oxígeno, algunas contienen nitrógeno,
azufre, fósforo o cobalto
Provitaminas* Sí No
Absorción Grasa (más compleja) Más sencilla
gastrointestinal Formación de micelas
Reservas en organismo Sí No
Excreción Heces Orina
*Algunas vitaminas están en determinados alimentos en forma de provitaminas, lo cual implica que preci­
san algún proceso en el organismo para su activación a vitamina.

5.3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINA A
Recibe el nombre de retinol y su estructura química es la siguiente:

Sólo presenta actividad biológica el isómero trans. También tienen actividad vitamínica
la forma aldehido (trans-retinal) y la forma ácido (ácido trans-retinoico).
En el organismo interviene en la visión como constituyente de los pigmentos visuales,
estimula el crecimiento y desarrollo óseo, es imprescindible para mantener la integridad
de los epitelios y las mucosas, tiene efecto antitiroideo y acción antiinfecciosa.
La carencia de vitamina A produce nictalopia o disminución de la visión crepuscular
(ceguera nocturna), xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la con­
juntiva (vista seca), queratinización de los epitelios (Manchas de Bitot) e infecciones en
los epitelios dañados, descamación de la piel y acné, retrasos en el crecimiento, falta de
reproducción por atrofia testicular y desaparición de los ciclos menstruales.
En los productos de origen vegetal encontramos principalmente precursores de la vita­
mina A, sobre todo carotenoides. El principal carotenoide es el p-caroteno (40 carbo­
nos), que se denomina provitamina A. El p-caroteno produce dos moléculas de vitamina
A (20 carbonos) en el laboratorio y una molécula de vitamina A en condiciones biológi­
cas. El p-caroteno en el estómago pasa a trans-retinal, y en el intestino las estearasas libe­
ran el retinol que en forma libre atraviesa la mucosa intestinal, va al hígado donde se
acumula y luego es transportado por sangre con una proteína transportadora de retinol
que la lleva a los órganos diana. La vitamina A se absorbe mejor que el p-caroteno, sobre
todo si hay lípidos en la dieta.
Sus principales fuentes son:
• Productos de origen animal: hígado, aceite de hígado de pescado, leche y productos
lácteos, huevos y pescado azul.
®Productos de origen vegetal: zanahorias, tomates, maíz, pimientos, espinacas, sandía y
calabazas.
Las vitaminas, en general, son poco estables. La vitamina A es bastante inestable, aun­
que no se considera una de las vitaminas más inestables. Es muy sensible sobre todo a la
oxidación en presencia de oxígeno y luz. También es sensible al efecto del calor y sólo so­
porta temperaturas moderadas.

D
V IT A M IN A
Podemos hablar de dos estructuras: la vitamina D 3 o colecalciferol de origen animal y la
vitamina D 2 o ergocalciferol de origen vegetal. Ambas se diferencian estructuralmente
por la cadena lateral.

Colecalciferol

Ergocalciferol

Las dos formas se pueden obtener a partir de provitaminas que se transforman en las vi­
taminas por acción de la luz (hv):
hv
7 -Dehidrocolesterol ------------vitamina D 3 (colecalciferol)

hv
Ergosterol ----------------------- vitamina D 2 (ergocalciferol)

La vitamina D requiere grasa y sales biliares para ser absorbida. Una vez en el hígado, su­
fre una hidroxilación (2 5 -hidroxicolecaIciferol) y luego se transporta al riñón, donde se
produce una segunda hidroxilación para dar 1 ,2 5 -dihidroxicolecalciferol, que es la for­
ma activa de la vitamina.
La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metabólico del calcio
y del fósforo de los huesos. Es importante también en la hematopoyesis, la diferencia­
ción celular y la secreción de insulina. Su deficiencia produce raquitismo en niños y os­
teomalacia en adultos; ambas patologías afectan al desarrollo ,del tejido óseo.
Las principales fuentes de vitamina D son:
• Síntesis subcutánea: depende de las condiciones climáticas y de la exposición al sol.
• Productos de origen animal: aportan vitamina D 3. Destacan: el aceite de hígado de ba­
calao y el hígado, leche y derivados grasos (nata, mantequilla) y la yema de huevo.
0 Productos de origen vegetal: contienen pequeñas cantidades de vitamina D2. Destacan
las legumbres y ciertas algas.
Respecto a su estabilidad, la vitamina D es muy sensible a la oxidación, a la luz y a los
tratamientos térmicos.

VITAM INA E (T O C O FE R O LE S)
Existen cuatro formas: a, p, y, 8 . El a-tocoferol es la que posee mayor actividad vitamíni­
ca. Su principal función es como antioxidante, Durante los procesos metabólicos se pro­
ducen constantemente radicales libres tóxicos, y la vitamina E es capaz de captar estos
compuestos y metabolizarlos, por lo que protege las membranas celulares. Estructural­
mente son compuestos de naturaleza fenólica.

Tocoferoies Ri R2

Alfa CH3 CH3

Beta H CH3
Gamma CH3 H
Delta H H

Ra T o c o fe ro ie s

El a-tocoferol se absorbe a nivel intestinal en presencia de sales biliares y lípidos. La can­

tidad absorbida puede ser variable dependiendo de la dieta. Su deficiencia no es habitud
porque es una vitamina ampliamente distribuida en los alimentos. Los trastornos por
deficiencia de esta vitamina aparecen a largo plazo y suelen ser problemas neurológicos y
hemolfticos. La carencia es grave sobre todo en niños y prematuros, en los que se mani­
fiesta como fragilidad capilar.
Estudios actualmente en curso parecen demostrar una relación entre el consumo eleva­
do de vitamina E y la baja incidencia del cáncer de colon y mama y también de las en­
fermedades cardiovasculares.
Las fuentes de la vitamina E son:
0 Productos de origen vegetal: aceite de oliva, girasol, frutos secos, germen de trigo, ver­
duras.
0 Productos de origen animal: yema de huevo.
La vitamina E es estable frente a tratamientos térmicos, pero sensible al oxígeno y a
la luz.

VITAM INA K
Es un grupo de sustancias derivadas de la naftoquinona. Existen diferentes tipos de vita­
mina K: todas con estructura de naftoquinona. Hay vitaminas K naturales como la vita­
mina ICj (fitomenadiona o filoquinona) y la vitamina K 2 (menaquinona o farnoquino-
na), y sintéticas como la K 3 y la K4.
La vitamina K tiene un papel fundamental en la coagulación sanguínea porque intervie­
ne en la síntesis de los factores de coagulación, en la formación de la protrombina y en la
síntesis de proteínas que intervienen en la mineralización ósea.
Su deficiencia es poco frecuente porque las bacterias de la flora intestinal son capaces de
sintetizarla. La deficiencia sólo se produce en casos de malabsorción o en tratamientos
prolongados con antibióticos. Puede haber problemas en caso de neonatos, ya que la vi­
tamina K no atraviesa la barrera placentaria, la leche materna es pobre en esta vitamina,
el bebe no tiene suficiente flora intestinal para su síntesis y además presenta inmadurez
hepática para sintetizar los factores de coagulación; por todo ello, en neonatos se pueden
producir hemorragias. En muchos países se administra vitamina K a los neonatos para
paliar este problema de deficiencia.
Un exceso de vitamina K también puede ser muy perjudicial para la mujer embarazada
(anemia hemolítica y hepatotoxiddad) y el feto (daño cerebral).
Las fuentes de vitamina K son prácticamente todos los alimentos, tanto de origen ani­
mal (carne y huevos) como vegetal (espinacas, vegetales verdes en general y cereales).
La vitamina K es relativamente estable al calor y a la oxidación, pero sensible a la luz.

A continuación se resumen, de forma esquemática, las principales características de las

vitaminas liposolubles.

Vitamina Fuente natural Funciones Deficiencia

en el organismo
A
Retinol, retinal Aceite de hígado de Constituyente del Xeroftalmia
Ácido retinoico bacalao, frutas, verduras pigmento ocular Ceguera
Mantenimiento del nocturna
tejido epitelial
Crecimiento y
desarrollo de los
huesos
D
Ergocalciferol D2 Irradiación del ergosterol Crecimiento y Raquitismo
Colecalciferol D3 Irradiación del colesterol mineralización ósea Osteomalacia
Aceite de hígado de pescado,
en piel humana después de la
exposición a los rayos solares
E
Tocoferoles Aceites vegetales, aceite Antioxidante Problemas
de germen de trigo, semillas Prevención de la neurológicos
Vegetales verdes peroxidación lipídica Hemolisis
K
Fitomenadiona Vegetales verdes, frutas, Formación de Hemorragias
KP Kp K3 y K4 carnes. Abunda en el protrombinayde internas
intestino sintetizada pol­ diversos factores
las bacterias intestinales de coagulación
5.4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Dentro de este tipo de vitaminas se incluyen la vitamina C y las vitaminas del grupo B.
Generalmente se hallan juntas en los mismos alimentos y, por este motivo, cuando hay
deficiencia de alguna de estas vitaminas también lo hay de las otras.
Generalmente son bastante sensibles, más que las vitaminas liposolubles. Son sensibles a
la temperatura, a cambios de pH, al oxígeno y a la luz, Al ser hídrosolubles, se pierde
una parte de vitaminas durante el proceso de lavado de los alimentos (pérdidas por lixi­
viados) y una gran parte al someter los alimentos a cocción,

VITAM INA C
Se denomina ácido ascórbico. En su estructura carece de grupo carboxílico (COOH),
pero a pesar de ello tiene marcadas propiedades ácidas, lo que le ha merecido el nombre
de ácido.
Por oxidación se puede transformar reversiblemente en ácido deshidroascórbico, que to­
davía tienen propiedades vitamínicas. A su vez, el ácido deshidroascórbico puede perder
agua de forma irreversible y transformarse en ácido dicetogulónico, que carece de pro­
piedades vitamínicas.

Ácido ascórbico (vitamina C) Ácido deshidroascórbico Ácido 2,3-dicetogulónico

El organismo humano no puede sintetizar el ácido ascórbico, que debe ser aportado con
la dieta. La vitamina C resulta imprescindible debido a su participación en numerosas
reacciones enzimáticas. Interviene en la síntesis de colágeno y en los procesos de repara­
ción tisular. Es importante en el metabolismo de los glúcidos, en la absorción intestinal
del hierro, en la formación de cartílagos, huesos y dientes, y en el funcionamiento corti-
cosuprarenal.
La vitamina C se puede encontrar tanto en alimentos ácidos como neutros. Son alimen­
tos neutros: leche, carnes, huevos, pan, etc., y alimentos ácidos: verduras, algunas frutas
y hortalizas. Las principales fuentes son las frutas (cítricos, kiwi, fresas, grosellas, moras),
las verduras (espinacas, perejil) y las patatas. También se encuentra en la leche y el híga­
do, pero en menor cantidad.
La vitamina C es, de todas las vitaminas, la más inestable. Se pierde en gran cantidad en
los lixiviados (aguas de lavado, de cocción, etc.). Su principal degradación es por oxida­
ción, que puede llevarse a cabo por dos vías: enzimática y no enzimática, como se co­
mentará en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12).
La carencia de vitamina C produce escorbuto y también gingivitis hemorrágica (in­
flamación de las encías con sangrado), con hemorragias que pueden ser mortales. No
existen problemas por un exceso de su consumo, ya que dicho exceso se elimina por
la orina.
El ácido ascórbico puede adicionarse a algunos alimentos como conservante. En lugar
de ácido ascórbico forma L , como aditivo, se puede usar el enantiómero llamado ácido
eritórbico que es la forma D . El ácido eritórbico no tiene actividad vitamínica pero es
más estable como antioxidante.

VITAM INAS D E L G RU PO B
Está formado por un conjunto heterogéneo de diferentes vitaminas. Se encuentran en
productos de origen vegetal y animal, excepto la vitamina B12, que sólo está en produc­
tos de origen animal. Son coenzimas de muchas réacciones, por lo que se precisa un
consumo diario y constante.
Las mayores pérdidas de estas vitaminas se producen en los lixiviados. Este grupo de vi­
taminas son también sensibles al calor, la luz y la oxidación.
Tiamina (vitamina B ()
Es la vitamina del grupo B más sensible, y se altera e inactiva con más facilidad. En su
estructura hay dos anillos heterocíclicos unidos por un metileno (—CH 2—). Dicho meti-
leno es el responsable de la baja estabilidad de esta vitamina, ya que con calor se hidroli-
za dicho enlace y se degrada la vitamina. La degradación es mucho más rápida en medio
básico (por ejemplo, en la leche). Incluso muchos aditivos conservantes (por ejemplo,
los sulfitos del vino) son capaces de degradar dicha vitamina por reacción por el grupo
metileno.

C loruro d e tiam in a
(vitam in a B t)

La tiamina puede hallarse libre, unida a dos fosfatos (difosfato de tiamina) y unida a
proteínas. La forma activa en el organismo es el difosfato. Esta vitamina es indispensable
para el metabolismo glucídico de los seres humanos, necesaria para el funcionamiento
celular y para la transmisión de los impulsos nerviosos. Actúa como coenzima en reac­
ciones de desear boxilación.
Si la dieta es rica en glúcidos se precisa más consumo de tiamina, ya que dicha vitamina
interviene en el metabolismo de los mismos.
Las fuentes de origen animal son: visceras, carne y pescado, leche y derivados, huevos.
Las fuentes de origen vegetal son: levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres y
germen de trigo.
La deficiencia de tiamina produce patologías como: beri-beri, trastornos neuropsíqui-
cos, insuficiencia cardíaca.
Riboflavina (vitamina
Tiene una estructura formada por un anillo de isoaloxacina (con enlaces conjugados que
le dan el color amarillo característico). Contiene ribitol unido a esta anillo.
Forma parte del FMN y el FAD y participa como coenzima en reacciones redox. Inter­
viene en la degradación de glúcidos, lípidos y proteínas, que permiten la obtención de la
 Ribitol

R iboflavin a
(vitam ina B¿)

energía necesaria para cubrir las necesidades celulares. Participa en el proceso de incor­
poración de yodo por parte de la glándula tiroides.
Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza, cereales, leche, hígado y riñones (ternera,
buey). La deficiencia es difícil en el adulto, pero es relativamente frecuente en los lactan­
tes, en los que produce trastornos mucocutáneos y oculares (fotofobia, cataratas).
Es una vitamina muy sensible a la luz solar, y según el medio se transforma en uno u
otro producto, pero en todos los casos la degradación es muy rápida. En medio ácido, se
transforma por acción de la luz en luminocromo. En medio neutro y alcalino, se forma
también luminoflavina, Tanto el luminocromo como la luminoflavina son muy oxidan­
tes y pueden oxidar y degradar otros componentes del alimento como la vitamina C. La
leche después de dos horas de exposición a la luz pierde hasta un 5 0 % de la riboflavina.
Sin embargo, esta vitamina es relativamente estable al calor y la oxidación, excepto si
aplicamos calor en condiciones neutras o básicas. Hay también importantes pérdidas de
esta vitamina en los lixiviados.
Piridoxina (vitamina B6)
Se halla en tres formas posibles: piridoxina (de origen vegetal), pirídoxal y piridoxamina
(ambas de origen animal). Estructuralmente es una de las vitaminas más sencillas.

Piridoxina
(vitam ina B e)

La forma activa es el fosfato de piridoxal, que actúa como coenzima en reacciones impli­
cadas en la síntesis de proteínas, interviene en numerosas reacciones enzimáticas, en la
descarboxilación de aminoácidos, en reacciones de transaminación, en el transporte de
aminoácidos y en la transformación del triptófano en niacina.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal, como cereales y algunas frutas y hortalizas.
Los plátanos y las nueces son álimentos con un alto contenido en esta vitamina. Tam-
bien podemos encontrarla en alimentos de origen animal como la carne. Su deficiencia
produce convulsiones y trastornos nerviosos.
Se producen grandes pérdidas en lixiviados, ya que es hidrosoluble. Es sensible a la luz
solar, pero estable a tratamientos térmicos, tanto a pH ácido como neutro.
Niacina (vitamina B3)
También tiene actividad vitamínica en otras formas como ácido nicotínico, nicotinami-
da y niacinamida. Estructuralmente es un derivado de la piridina.

N ícotin am ida
(vitam ina B 3)

La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipídico, la respiración tisular y la glu-

cogenolisis. Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los proce­
sos de oxidación-reducción: coenzimas NADH y NADPH. El organismo puede hacer
síntesis endógena de esta vitamina a partir de triptófano, aunque la síntesis endógena no
cubre las necesidades del organismo.
Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza, germen de
trigo y cereales en general, legumbres, carne e hígado. También hay cantidades notables
en cacahuetes y almendras.
Su carencia produce pelagra, también denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis,
diarrea, demencia) por su afectación de la piel, del sistema digestivo y del sistema ner­
vioso.
En cuanto a su estabilidad es una de las vitaminas más estables, tanto a la luz como al ca­
lor y la oxidación.
Ácido fólico
Tiene en su estructura el ácido para-aminobenzoico (PABA), unido a través de un meti­
leno con una pteridina (PABA - metileno - pteridina). Dicho conjunto constituye el áci­
do pteroico, que a su vez y por enlace peptídico está unido a un aminoácido, el ácido
glutámico imprescindible para la actividad (ácido pteroilglutámico).
El ácido fólico colabora en numerosas reacciones enzimáticas. Es imprescindible en
la síntesis de eritrocitos y leucocitos (mantenimiento de la eritropoyesis). Interviene

COOH
como coenzima en el metabolismo de aminoácidos y nucleótidos (síntesis de ADN
yARN).
La carencia de ácido fólico produce anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas y
gastrointestinales. Si se produce durante la gestación puede originar espina bífida en el
recién nacido.
Son fuentes de ácido fólico: verduras, espárragos, legumbres, frutas, cereales y visceras
(hígado, riñones).
Respecto a su estabilidad: es muy sensible al calor, especialmente a pH ácidos, y también
a la luz y a la oxidación.
Cianocobalamina (vitamina B 12)
Estructuralmente es una molécula muy compleja con anillo porfirínico coordinado con
un ion cobalto.

Cianocobalamina
(vitamina B12)

La cianocobalamina actúa como coenzima en diversas reacciones enzimáticas relaciona­

das con la transferencia de grupos metilo, es coenzima del metabolismo de ácidos nu­
cleicos, participa en la síntesis de ADN y ARN y su actividad está muy ligada al ácido
fólico.
No se encuentfa en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hígado y riño­
nes, ostras y también en la leche, queso y huevos. Para su absorción a nivel intestinal
precisa la presencia de un transportador denominado factor intrínseco; hay ciertas per­
sonas que tienen deficiencia de esta vitamina por falta de factor intrínseco. Su deficien­
cia produce anemia perniciosa, trastornos neurológicos y psiquiátricos y trastornos di­
gestivos (anorexia, diarrea).
Es una vitamina estable a tratamientos térmicos y a la oxidación, y es algo inestable a la
luz. Las mayores pérdidas se producen en los lixiviados.
Ácido pantoténico (vitamina B5)
Se trata de una vitamina básica para los seres humanos porque es un precursor del coen­
zima A (CoA).
Se encuentra en la ruta central del metabolismo de los glúcidos, proteínas y lípidos. In­
terviene también en la síntesis de ácidos grasos en forma de fosfopantoteína.
Vitamina Fuente natural Funciones en Deficiencia
el organismo
C
Ácido Cítricos, kiwi, fresas, Síntesis de colágeno, Escorbuto
ascórbico grosellas, moras reparación tisular, Gingivitis
Espinacas, perejil metabolismo de glúcidos hemorrágica

B!
Tiamina Visceras, carne, pescado Metabolismo de glúcidos Beri-beri
Leche y derivados, huevos Transmisión del impulso Insuficiencia
Levadura de cerveza, nervioso cardíaca
cereales, hortalizas, Funcionamiento celular Problemas
legumbres, germen de trigo neurológicos
Bz
Riboflavina Levadura de cerveza, Degradación de glúcidos, Alteraciones
cereales, leche, hígado, lípidos y proteínas mucocutáneas
ríñones Incorporación de yodo y oculares
a tiroides

A
Piridoxina Legumbres, cereales, Síntesis proteica Convulsiones
frutas, hortalizas y metabolismo y trastornos
Plátanos, nueces de los aminoácidos nerviosos
Carne
B3 .
Niacina Levadura de cerveza, Metabolismo lipídico Pelagra
germen de trigo y cereales, Respiración tisular
Legumbres, carne, hígado Glucogenolisis
Be
Ácido fólico Verduras, espárragos, Mantenimiento Anemia
legumbres, frutas, cereales de la eritropoyesis megaloblástica
y visceras Metabolismo Alteraciones
de aminoácidos neurológicas
y nucleótidos y digestivas
Espina
bífida neonatos
B12
Cianoco- Hígado, riñones, ostras, Metabolismo Anemia perniciosa
balamina leche, queso de ácidos nucleicos Trastornos
neurológicos
y digestivos

A
Ácido Hígado, yema de huevo, Metabolismo de glúcidos, Fatiga, fallo de
pantoténico cereales, hortalizas, lípidos y proteínas coordinación,
verduras Síntesis de ácidos grasos alteraciones
del sueño

B? .
Biotína Trigo, soja, avena, arroz Síntesis de ácidos Fatiga, dolor
Hígado, jalea real, grasos y glucosa muscular,
frutos secos, chocolate dermatitis
 OH

Á cido p an totén ico

(vitam ina B5)

Se encuentra en alimentos de origen animal como hígado de ternera y yema de huevo, y

de origen vegetal como cereales integrales, hortalizas y verduras.
Su carencia es difícil debido a su amplia distribución, pero si se produce aparece fatiga,
fallo de coordinación y alteraciones del sueño.
En cuanto a su estabilidad: es resistente a la luz y a la oxidación, pero puede haber pérdi­
das importantes en los lixiviados.
Biotina (vitamina B 8)
Es una vitamina que contiene azufre en su estructura y la función urea.

Biotina
(vitam ina B 8)

Interviene en las reacciones de carboxilación (fijación de C 0 2), fundamentales para la

síntesis de ácidos grasos y glucosa. Es posible la síntesis endógena de esta vitamina por
parte de la flora intestinal. También puede ser aportada de forma exógena en diferentes
alimentos: germen de trigo, soja, copos de avena, arroz integral, harina de maíz, hígado
de buey, jalea real, coliflor, chocolate y frutos secos. El huevo contiene avidina, una sus­
tancia que actúa como antinutriente y bloquea la absorción de la biotina. Al cocer el
huevo, la avidina se destruye, y la biotina puede ser absorbida.
La biotina es una vitamina relativamente estable a la luz, el calor y la oxidación.
Es muy difícil encontrar estados carenciales de esta vitamina, pero en caso de producirse
ocasiona fatiga, dolor muscular y dermatitis.

Las vitaminas hidrosolubles se resumen, de forma esquematizada, en la tabla de la pági­

na anterior.

5.5. ESTABILIDAD
Como ya hemos comentado, las vitaminas son estructuras en general muy lábiles. En la
descripción de cada una de las vitaminas hemos comentado su estabilidad y cómo son
frecuentes grandes pérdidas de vitaminas en prácticamente todos los alimentos, siendo
muy destacables las pérdidas de vitaminas hidrosolubles en los lixiviados. A continua­
ción, en la página siguiente, se esquematiza de forma comparativa la estabilidad frente a
ios tratamientos térmicos, la oxidación y la luz.
 Vitamina liposoluble Calor Oxígeno Luz Pérdidas
A Sensible Sensible Sensible 5-40 %
D Sensible Sensible Sensible 8-40 %
E Estable* Sensible Sensible 10-50%
K Estable Estable Sensible 10-12 %
Vitamina hidrosoluble
Ácido ascórbico C Muy sensible Muy sensible Muy sensible 20-80 %
Tiamina B¡ Muy sensible Muy sensible Muy sensible 15-60 %
Riboflavina B2 Estable Estable Muy sensible 10-15 %
a pH ácido a pH ácido
Piridoxina B6 Estable Estable Sensible 20-40 %
Niacina B3 Estable Estable Estable 15-25 %
Ácidofólico Bc Muy sensible Sensible Sensible 10-20 %
sobre todo
a pH ácido
Cianocobalamina B12 Estable Estable Sensible 10-15%
Ácidopantoténico B5 Sensible Estable Estable 10-30 %
Biotina Bg Estable Estable | Estable 10-15%
*H ay que indicar que en todos los casos en los que se indica “Estable”, es una estabilidad relativa en compa­
ración con las otras vitaminas, pero partiendo de la base de que todas las vitaminas son de por sí inestables si
las comparamos con otros componentes de los alimentos.

5.6. RECOM ENDACIONES DIARIAS

Según la FAO/OMS las cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitaminas son:

Vitamina CDR Vitamina CDR

A 2 800 pg retinol Riboflavina B2 2 1,4-1,8 mg
6 1000 pg retinol d 1,2-1,3 mg
1 pg retinol =
6 pg p-caroteno
D Niños 2,5 pg Piridoxina B6 2mg
2 10 pg d 5 pg Embarazo: 2,2 mg
E 2 8 mg a-tocoferol Niacina B3 2 13-15 mg
d 10 mg a-tocoferol d 15-20 mg
K 1 pg/kg peso Ácido fólico Bc 200 pg
Embarazo: 400 pg
Ácido ascórbico C No fumadores: 60 mg Cianocobalamina B12 2Fg
Fumadores: 100 mg Embarazo: 2,2 pg
Tiamina B¡ 2 1-1,1 mg Ácido pantoténico B5 5-10 mg
d 1,3-1,5 mg
Cabe destacar, tal como se observa en la tabla, que algunas vitaminas se necesitan en
muy pequeña cantidad (del orden de microgramos, pg), mientras que otras se precisan
en cantidades muy superiores (del orden de miligramos, mg).

EJERCICIOS D E AUTOEVALUACÍÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Vitaminas:
a) Son macronutrientes, ya que son esenciales.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.
c) Todas las vitaminas están como provitaminas.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura común.
e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
3. Vitamina A:
a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferol.
b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea.
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina.
d) El p-caroteno precursor de la vitamina A produce dos moléculas de vitamina A en
el organismo.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa.
4. Vitamina D:
a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal.
b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz.
c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en los niños y osteoma­
lacia en los adultos.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos.
3. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar
cuál:

Beri-beri Osteomalacia

Gingivitis hemorrágica Enfermedad de las 3D

Xeroftalmia Ceguera nocturna

Pelagra Espina bífida

Raquitismo Anemia perniciosa

Escorbuto Anemia megaloblástica

6. Vitamina E:
a) De las diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural.
c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama.
d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina.
e) Es muy inestable en tratamientos térmicos.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y
culinarios.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto,
c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos.
d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbico, que carece de ac­
tividad vitamínica.
e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza
como vitamina.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12.
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6.
c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo.
d) Un exceso de ácido fólico durante la gestación puede producir espina bífida en el
neonato.
e) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal.
f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan
una serie de características estructurales comunes.
g) La avidina es el precursor de la biotina.
 CAPÍTULO 6

MINERALES

6.1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relati­
vamente pequeñas respecto a glúcidos, lípidos y proteínas; por ello, al igual que las vita­
minas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una importante función regu­
ladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la
dieta.
Dentro de los minerales podemos distinguir:
Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores a 100 mg
por día, como por ejemplo calcio (Ca), fósforo (P), sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl),
magnesio (Mg) y azufre (S).
Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 100 mg por
día, como por ejemplo hierro (Fe), flúor (F), zinc (Zn) y cobre (Cu).
Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg por
día, como por ejemplo yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).
Microelementos posiblemente esenciales: estaño (Sn), silicio (SÍ), níquel (Ni) y vana­
dio (V).
Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As), bo­
ro (B), aluminio (Al), litio (LÍ), bario (Ba), etc.

MINERALES ESENCIALES

Macro elementos Microelementos Elementos traza

>100 mg/día <100 mg/dfa < 1 mg/dfa
Ca, P, Na, K, Ci, Mg, S Fe, F, Zn, Cu, Mn I, Cr, Mo, Se, Co, Ni

Es difícil tener deficiencia de minerales, ya que están ampliamente distribuidos en ali­

mentos y son relativamente resistentes a tratamientos tecnológicos y culinarios. No les
afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción,
retenidos en la fibra que no se absorbe, etc. Su contenido es variable según la proceden­
cia. Hay alimentos que condenen sustancias que actúan como antinutrientes e impiden
la asimilación de los minerales porque forman con ellos complejos, como por ejemplo el
ácido fideo presente en muchos vegetales, que es capaz de quelar los minerales e impedir
su absorción.
6.2. MACROELEMENTOS

Calcio: Ca
Es el mineral más importante en el organismo. El 99 % de caldo se encuentra como
fosfato cálcico formando parte de la estructura ósea y los dientes; tiene, por lo tanto,
función estructural. El restante 1 % se encuentra libre, tiene una función reguladora e
interviene en procesos diversos como: contracción muscular, transmisión de los impul­
sos nerviosos, coagulación de la sangre, liberación de neurotransmisores, regulación de
enzimas, etc.
Son fuentes de calcio en la dieta: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso,
yogur...), frutos secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados. El alimento que tie­
ne una mejor biodisponibilidad del calcio es la leche, porque contiene vitamina D y lac­
tosa que favorecen su absorción. También son una fuente de calcio importante las sardi­
nas y el marisco. En vegetales y cereales hay ácido fítico y oxálico, que disminuyen la
absorción del calcio y actúan como antinutrientes.
Del calcio de la dieta sólo se absorbe un 20-30 %, excepto en niños y embarazadas, en
los que la absorción puede llegar hasta el 50 %. La absorción puede ser por dos mecanis­
mos: por transporte activo en el que patdcipa la vitamina D y es saturable, o por difu­
sión pasiva, que no es saturable e independiente de la vitamina D.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. En determi­
nadas situaciones especiales como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades su­
periores: 1000-1200 mg.
Fósforo: P
Es el segundo mineral en importancia en el organismo. Se halla en forma de fosfato
(P O /'). El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. También
tiene una función reguladora muy importante en estructuras como el ATP y los ácidos
nucleicos. Participa en equilibrios ácido-base de nuestro organismo regulando el pH y
forma parte de los fosfolípidos de la membrana de las células.
Está presente en casi todos los alimentos, por lo que es difícil una deficiencia. Son fuen­
te de fósforo leche y derivados lácteos, carne, pescado, huevos y cereales (aunque en ce­
reales está menos disponible), Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fósforo
ingerido.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg.
Sodio: Na
El sodio es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeosta­
sis) y en la integridad celular. Se encuentra en forma ionizada Na+sobre todo en el líqui­
do extracelular (LEC),
Es generalmente abundante en casi todos los alimentos, y hay más problemas por exceso
de consumo (hipertensión) que por defecto. Son fuentes de sodio: aceitunas, tocino,
queso, salsas, el salado de los alimentos, etc.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Potasio: K
Es un mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular,
muy asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento car­
díaco. Muy abundante en el líquido intraceluiar (LIC).
Su distribución en los alimentos está muy extendida. Hay aporte suficiente si se consu­
men de manera habitual frutas y verduras. Abunda sobre todo en aguacates y plátanos.
También hay fuentes de origen animal como leche y carne. Su absorción es sobre todo
intestinal.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Cloro: C1
Se encuentra generalmente como ion cloruro (CL) y va habitualmente asociado al Na+;
abunda por lo tanto en el LEC. También interviene en el mantenimiento de los fluidos
y de la integridad celular. En el estómago se secreta en forma de ácido clorhídrico para
favorecer la digestión.
Está ampliamente distribuido en los alimentos y además se aporta en forma de cloruro
sódico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2000 mg.
Magnesio: M g
Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Forma parte
del esqueleto (60 %), de los músculos (26 %) y de los tejidos blandos y líquidos corpo­
rales (LIC y LEC).
Estabiliza la estructura del ATP, actúa de cofactor de numerosos enzimas, está implicado
en la síntesis de proteínas y ácidos grasos y en numerosos procesos metabólicos.
Las fuentes principales son las verduras verdes, donde forma parte de la estructura de la
clorofila, y también cereales, cacao, semillas y frutos secos (nueces). Su biodisponibili-
dad es del 30-40 %.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 300-350 mg.
Azufre: S
Se encuentra formando parte de aminoácidos como metionina y cisteína. También en
proteínas como la insulina y la queratina, y en vitaminas como biotina, tiamina y ácido
panto ténico.
Son fuentes de azufre; huevos, carne, aves, pescado y brócoli.

6.3. M ICROELEM ENTOS ESENCIALES

Hierro: Fe
Un 70 % del hierro del organismo está como ion Fe2+ formando parte de la hemoglobi­
na de la sangre. Un 5 % se encuentra en la mioglobina, y el resto está formando parte de
enzimas, citocromos y otras estructuras.
En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:
Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Formando parte de la hemoglobina y la
mioglobina. Corresponde a un 5-10 % del hierro de la dieta y es más fácilmente asimi­
lable. Se suele absorber entre un 15-30 % del hierro hemo ingerido.
Hierro no hemo: forma parte generalmente de las ferroproteínas. Tiene tendencia a oxi­
darse a Fe3+, que precipita y dificulta su absorción. Se suele absorber un 2-10 % del hie­
rro no hemo ingerido. La absorción de hierro no hemo está favorecida por la presencia
de ácido ascórbico (vitamina C), azúcares (fructosa) y ciertos aminoácidos (Usina, his-
tidina, cisteína, metionina). La presencia de ácido fítico, ácido oxálico y taninos difi­
culta su absorción. La absorción también se reduce si hay exceso de otros cationes metá­
licos (cobre, zinc, etc.) o si en general se produce un bajo consumo de proteínas en la
dieta.
La fuente principal de hierro es la carne y las visceras de animales. También está presen­
te en marisco, huevos, legumbres, frutos secos y leche. De hecho, la leche tiene poco
 hierro, pero su absorción es muy buena, Las legumbres y los vegetales de hojas verdes
(por ejemplo, espinacas) también son un buen aporte de hierro.
La deficiencia de hierro produce anemia e importantes alteraciones del organismo.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para una mujer es de 14-28 mg y para un
hombre de 5-10 mg.
Flúor: F
En el organismo se encuentra formando parte de la estructura de los huesos y dientes, a
los que da resistencia. El consumo adecuado de flúor ejerce un efecto protector frente a
la caries.
Las principales fuentes de flúor son: pescado, marisco y té. Se pueden prevenir deficien­
cias de flúor utilizando adecuadamente agua fluorada, sobre todo en la etapa infantil,
pero hay que hacerlo de forma controlada, ya que un exceso también es perjudicial.
Zinc: Zn
Tiene un importante papel en el sistema inmunológico. Además, es un elemento impor­
tante en el correcto funcionamiento de la retina. Interviene en varios enzimas del organis­
mo implicados en la digestión, síntesis proteica, transporte de dióxido de carbono y utili­
zación de vitamina A. Actualmente se conocen 70 enzimas en los que participa el zinc.
Después del hierro, es el oligoelemento más abundante en el organismo. Su absorción es
intestinal y se encuentra principalmente en el hígado, próstata, riñones, músculo, hue­
sos y piel.
Son fuentes de zinc: germen de trigo, soja, mariscos, carne, hígado, huevos y leche. Se
ha de tener en cuenta que el zinc compite con el cobre por su absorción intestinal.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 10-20 mg.
Cobre: Cu
El cobre en el organismo se halla frecuentemente asociado a hierro y zinc, Interviene en
la formación de los glóbulos rojos y contribuye al transporte y almacenamiento del hie­
rro. Interviene en el funcionamiento del sistema cardiovascular, del sistema esquelético y
del sistema nervioso. Es importante, asimismo, en la formación del colágeno y la mela-
nina. En el organismo actúa también como antioxidante, antiinflamatorio y forma par­
te de numerosos enzimas.
Su absorción se produce en el estómago y en el duodeno.
Son fuentes de cobre: marisco, hígado, girasol, nueces, frutas, legumbres y cacao.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2 mg.
Manganeso: Mn
Es un oligoelemento que interviene como cofactor de varios enzimas, Su deficiencia
puede ser suplida por otros elementos como hierro, cobre o magnesio. Se encuentra
principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos, pero sobre todo en el hígado y
la retina. Interviene también en la síntesis del colesterol. Su deficiencia provoca retrasos
en el crecimiento y anormalidades reproductoras y esqueléticas.
Son fuentes de manganeso: productos oleaginosos, vegetales verdes, yema de huevo y ce­
reales.

6.4. ELEMENTOS TRAZA

Como ya se ha comentado, se precisan en cantidades inferiores a lmg/día; son oligoele-
mentos que intervienen como cofactores en numerosos enzimas y son vitales para el co­
rrecto crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo.
 Yodo: I
Es un elemento necesario para la formación de las hormonas producidas por la glándula
tiroides. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos: crecimien­
to, reproducción, formación de los huesos y del sistema nervioso central, así como en la
síntesis de proteínas y en la regulación del metabolismo basal. Su deficiencia produce
bocio y cretinismo.
El yodo se absorbe en forma de yoduro. Son fuentes de yodo: principalmente pescado y
marisco. Las deficiencias de yodo pueden prevenirse usando sal yodada.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 130 gg.
Cromo: Cr
El cromo es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa, que permite al orga­
nismo la obtención de energía. Interviene activamente en la respuesta de la insulina
frente a la glucosa, por lo que una deficiencia de cromo da síntomas similares a k diabe­
tes. Su absorción es intestinal.
Son fuentes de cromo: levadura de cerveza, pimienta y cereales.
Molibdeno: Mo
Interviene en la formación de determinados enzimas. Los valores necesarios de molibde­
no en el organismo son muy bajos, por lo que es difícil una deficiencia. Es un oligoele-
mento que se absorbe sobre todo a nivel intestinal.
Son fuentes de molibdeno: leche, pan, cereales y judías.
Selenio: Se
Tiene propiedades antioxidantes en el organismo, ya que protege a los tejidos corporales
de la oxidación. Es un elemento esencial para la formación de la glutatión peroxidasa,
que interviene en el sistema glutatión del organismo, encargado de la eliminación de las
sustancias oxidantes y radicales que genera el metabolismo. Se ha comprobado que tener
niveles adecuados de este oligoelemento protege frente a infecciones y determinadas pa­
tologías.
Son fuentes de selenio: pescado, carne, setas, coles, cebollas, levadura de cerveza, pan,
cereales y ajos.
Cobalto: Co
Forma parte de la estructura de la cianocobalamina (vitamina del grupo B). El organis­
mo lo renueva rápidamente y se encuentra principalmente en huesos, hígado y sangre.
Son fuentes de cobalto: frutas, verduras y cereales, en forma de cobalto no unido, y car­
ne, que contiene cobalto formando parte de la cianocobalamina. La cerveza lleva cobal­
to como agente estabilizante, lo cual puede dar problemas por exceso de cobalto en en­
fermos renales.
Níquel: Ni
No se conoce todavía su papel concreto en el organismo, si bien parece ser fundamental
para el correcto crecimiento. Se absorbe en el intestino mediante el mismo sistema de
transporte del hierro.
Son fuentes de níquel: cereales.

6.5. RECOMENDACIONES DIARIAS ACONSEJADAS

En cada uno de los apartados referentes a los diferentes minerales hemos ido indicando
las cantidades diarias aconsejadas para ios mismos, y las resumimos para ios principales
minerales, en la siguiente tabla:
 Mineral RDA Mineral RDA
Calcio Adulto: 800 mg Hierro 5: 14-28 mg
Embarazo y lactancia: 1000-1200 mg d: 5-10 mg
Fósforo 800 mg Magnesio 300-350 mg
Sodio 2500 mg Zinc 10-20 mg
Potasio 2500 mg Cobre 2mg
Cloro 2000 mg Yodo 130 gg

EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantidades
similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas.
c) El ácido fitico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta.
d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción.
e) La leche es el alimento con más calcio.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo.
b) Flúor, hierro y cobre.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.
d) Cobre, flúor, zinc y manganeso.
e) Las respuestas b y d son correctas.
3. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro.
b) Bocio-yodo.
c) Anemia perniciosa-hierro.
d) Caries-flúor.
e) Alteraciones del crecimiento-níquel.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indi­
cadas:
a) Cloruro en sal de cocina.
b) Hierro en carne y visceras de animales.
c) Cobre en nueces y marisco.
d) Yodo en carne.
e) Fósforo en la leche y derivados lácteos,
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio.
c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consumir
más cantidad.
d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusión pasiva,
e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg.
6. Minerales:
a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando
el esqueleto.
b) La recomendación diaria de sodio es de 2,5 g.
c) No se producen patologías si se consumen excesos de minerales, ya que el organis­
mo los elimina por la orina.
d) Son fuente de azufre el consumo de cereales.
e) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la
mujer.
7. Minerales:
a) El molibdeno es un elemento traza esencial.
b) El hierro-hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo.
c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces.
d) El potasio es un microelemento de localización fundamentalmente intracelular.
e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo.
 CAPÍTULO 7

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

7.1. CARACTERÍSTICAS
El agua es un macronutriente esencial. Es esencial porque es el componente mayo ota­
rio, ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo, aunque este porcentaje es va­
riable según edad, sexo y otros factores (adiposidad, patologías...). En el organismo hu­
mano el agua interviene en diversos procesos:
0 Actúa como disolvente y vehículo de los nutrientes que acceden al organismo.
•Actúa como disolvente y vehículo de los productos de excreción del organismo.
° Es el medio en el que se produce la mayoría de reacciones bioquímicas.
6 Es importante en la regulación de la temperatura corporal.
®Tiene acción reguladora del balance ácido-base del organismo.
•Actúa como lubricante entre los diferentes órganos y componentes del organismo.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/día, de los cuales 1300 mi suelen
proceder de la ingesta de líquidos, 1000 mi de la ingesta de alimentos y 200 mi se pro­
ducen como producto de oxidación de nutrientes en el organismo.
El agua es una molécula dipolar con estructura angular, pero que interacciona por enla­
ce de hidrógeno con otras moléculas de agua adquiriendo estructura tetraédrica.
El agua presenta una elevada conductividad térmica, una elevada constante dieléctrica y
es capaz de establecer interacciones polares (enlaces de hidrógeno, dipolo-dipolo, Íon-
dipolo) con otros componentes. Todas estas propiedades tienen interés en los alimentos
y en tecnología alimentaria porque el agua es un componente abundante en práctica­
mente todos los alimentos (principalmente en alimentos frescos), y su presencia puede
conllevar aspectos positivos y negativos para el alimento. El agua en los alimentos:
0 Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
0 Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. Algunas permiten en ciertos alimentos
el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser causa de alteración,
®Influye en la textura de los alimentos, a través de su interacción con las proteínas.
° En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.
0 Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos.
El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia
del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello los métodos de
conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos.

7.2. TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos podemos diferenciar básicamente dos tipos de agua:
Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas.
No interviene en las reacciones químicas y enzimáticas, y no puede ser eliminada por
métodos físicos.
Agua disponible: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable por méto­
dos físicos, y es el medio en el que se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el
que proliferan los microorganismos. El agua disponible es la que determina la estabili­
dad de un alimento. Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte de agua
que es fácilmente eliminable por evaporación o congelación y otra parte que tiene más
interacción con los componentes del alimento y que, aunque es difícilmente eliminable
por evaporación, se puede eliminar bien por congelación.
Las características físicas del alimento (como, por ejemplo, la porosidad) y las característi­
cas químicas (como, por ejemplo, la presencia de grupos polares) condicionan el agua que
quedará ligada por enlaces de hidrógeno, fuerzas dipolo-dipolo y fuerzas de Van der Waals.

7.3. ACTIVIDAD D EL AGUA

Para evaluar el agua libre, se establece un parámetro denominado actividad del agua (aw),
que es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento. La awse determina
a partir de un cociente entre las presiones de vapor del agua de la atmósfera en contacto
con el alimento (Pw) y la presión de vapor del agua pura (P°w) . La awvaría entre valores
de 0 a 1 y es un parámetro adimensional (carece de unidades). La actividad del agua se
define como la variación de energía libre que tiene lugar al pasar un mol de agua de esta­
do de fijación al estado de vapor libre. El agua pura tiene una awde 1 (valor máximo) y
los alimentos y bebidas tienen awmenores de 1. La actividad del agua está relacionada
con la humedad relativa del aire (HRE) que está en contacto con el alimento a una tem­
peratura determinada.

pw HRE

En principio, cuanto mayor es el valor de awde un alimento, mayor es su inestabilidad,

pero también hay que tener en cuenta otras condiciones que también afectan a la estabi­
lidad del alimento, como pH, temperatura, oxígeno atmosférico, etc.

aVir
Agua Agua Agua
no disponible menos disponible muy disponible

0 0,25 0,8 1
_________ .___________ .__________________ A gUa pUra

No elim inable Eliminable por Elim inable por

congelación evaporación y congelación

En los alimentos, se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Bru-

nauer, Emmett, Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presen­
ta su máxima estabilidad. El punto B ET se expresa como gramos de agua por 100 g de
materia seca. A valores superiores se encuentran favorecidas las reacciones enzimáticas y
no enzimáticas así como las alteraciones microbianas. A valores inferiores se puede pro­
ducir oxidación lipídica.
Como ya hemos indicado, la vida útil de los alimentos está directamente relacionada
con su valor de aw. A continuación se indican las velocidades de diferentes procesos de
alteración de los alimentos en función de la actividad del agua en los mismos:
8 Peroxidación Üpídica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de awy
presenta un mínimo a valores de aw= 0,3.
8 Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0,2-0,3, con un máxi­
mo a 0,6-0,7.
8 Hidrólisis no enzimática: se produce a valores de awsuperiores a 0,2 y su velocidad va
aumentando a medida que aumenta la aw.
8 Actividad enzimática: se inicia a valores de 0,35-0,4 y está sobre todo favorecida en va­
lores superiores a 0,65.
8 Proliferación de mohos: se produce para valores de a^vsuperiores a 0,7.
8 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con awsuperior a 0,8.
8 Crecimiento bacteriano: precisa valores de awbastante elevados, próximos a 0,9.
Todo ello puede observarse en la gráfica siguiente:

A c tiv id a d del a g u a
(De Befitz, H .-D, y Grosch, W . Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 04. Reproducida
con permiso.)

Así, a valores inferiores a 0,6 no está favorecido el crecimiento de microorganismos. A

medida que disminuye la actividad del agua, la velocidad de los diferentes procesos de
alteración también va disminuyendo hasta que a valores de av~ 0,2-0,3 prácticamente
cesa cualquier proceso excepto la oxidación lípídica. Como se puede apreciar en la gráfi­
ca anterior, la variación de prácticamente todos los procesos (con excepciones) es más o
menos lineal, es decir, la velocidad de los procesos aumenta de forma directamente pro­
porcional a la awaunque, como se puede apreciar, la constante de proporcionalidad entre
la velocidad y la a^ es variable según el proceso de alteración. Las dos excepciones a esta
linealidad aproximada son la oxidación lipídica, que presenta un mínimo en valores de
 de 0,3 y ei pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), que presenta un má­
ximo en valores de awde 0,6-0,7. De todos estos procesos hablaremos con más detalle en
el Capítulo 12.
A continuación, se indican los valores de awhabituales que se encuentran en distintos
alimentos:

Alimentos
OO

Carne, pescado, fruta, verdura, leche

\D
O
V

0,98-0,93 Pan, queso, leche evaporada, carne curada

0,93-0,83 Queso curado, jamón curado, leche condensada, pastelería fresca
0,85-0,70 Frutos secos, harina, confitura, alimentos congelados
0,70-0,60 Chocolate, miel, patatas fritas, leche en polvo, galletas, cereales, frutas desecadas

Al aplicar determinados métodos de conservación al alimento, se consigue modificar su

a^, tal como puede observarse a modo de ejemplo en la tabla siguiente:

Método Método
Salado 0,6 Secado en lecho fluido 0,3
Secado en estufa 0,5 Liofilización 0,2

7*4. ISOTERMAS D E SO RCIÓ N

Las isotermas de sorción de un alimento son gráficas que relacionan la cantidad de agua
de un alimento con su valor de a^. Según estas gráficas se aprecia que la cantidad de agua en
la mayoría de los alimentos para un mismo valor de awes diferente cuando se está reali­
zando un proceso de desecación (desorción) y cuando el alimento lleva a cabo un proce­
so de adsorción. La representación gráfica de ios procesos de desorción y adsorción tiene
una representación generalmente sigmoidea.

8
O)
o*.
X
O)

(De Betitz, H.-D. y Grosch, W.

Lehrbuch der Lebensmittetchemie,
5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 03.
Reproducida con permiso).
Para una misma cantidad de agua, la a^v es muy distinta en la curva de adsorción y en la
curva de desorción. Para una misma awhabrá siempre más agua en la desorción. Para va­
lores pequeños de awhay grandes variaciones del contenido de agua. En alimentos con
elevado contenido de agua, cuando hay pequeñas variaciones de la humedad ambiental
casi no afecta a la aw. En cambio, para alimentos con bajos contenidos de agua, al variar
la humedad se producen grandes cambios de aw. A partir de un mismo tanto por ciento
de agua, en distintos alimentos podemos obtener distintos valores de awy de ello depen­
de la estabilidad de los mismos.
La falta de coordinación, que puede apreciarse en la gráfica en los dos fenómenos asocia­
dos (Adsorción/Desorción), recibe el nombre de zona de histéresis. Al aumentar la poro­
sidad del sustrato (alimento) aumenta la histéresis.
Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento, el a^ aumenta al aumentar
la temperatura. Así, la durabilidad de un producto dependerá de la awy de la temperatu­
ra a la que lo almacenemos.
Las isotermas de sorción son de gran utilidad en tecnología alimentaria porque a partir
de ellas podemos:
• Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de alteración.
8 Predecir la awde mezclas de componentes de un alimento.
8 Estimar el grado de deshidratación que se debe aplicar a un producto para garantizar
su máxima estabilidad.
8 Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un de­
terminado grado de humedad.
8 Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la awde un producto envasa­
do herméticamente.
8 Encontrar los procesos óptimos de conservación para cada alimento.
8 Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

7.5. CONTENIDO DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS

Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados. Así,-los alimentos de origen ve­
getal y que se adquieren frescos como hortalizas, frutas y verduras tienen contenidos de
agua entre el 80 y el 95 %. Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y huevos
tienen contenidos entre el 60 y el 80 %. La leche presenta alrededor de un 87 % de agua.
Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua; ejemplos
como embutidos o quesos presentan un 30-35 %. Las legumbres, harina, arroz y pastas
tienen entre un 8 y un 12 % de agua.
Según el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:
8 Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad.
8 Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua; presentan durabilidad media.
8 Inestables: contienen más del 60 % de agua, y debido a este elevado contenido de agua
tienen baja durabilidad.
Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua
y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnológicos
que produzcan un descenso del contenido en agua libre, tal como veremos en el capítu­
lo de conservación de los alimentos (Capítulo 13).
La presencia de agua en los alimentos es de tal importancia en todos los aspectos que en
prácticamente todos los capítulos hacemos constantes referencias al tema.
 Ejercicios de auto evaluación ■75

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:

1. Características del agua:
a) En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hi­
dratados en estructuras iónicas y cristalinas.
b) Tiene un papel lubricante, lo que evita la fricción entre diferentes órganos y estruc­
turas en el organismo.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas
celulares.
d) En los alimentos, sólo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritaria-
mente eliminada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.
2. El agua en los alimentos:
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.
d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de
agua por evaporación.
e) El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación.
3. Actividad del agua:
a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratación total.
b) Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada, siempre tiene valores
elevados.
c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro.
d) La a^vestá relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que rodea al alimento.
e) El agua pura tiene un valor de a^ de 100.
4. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw:
a) La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw,
b) Los mohos no proiiferan a valores de awinferiores a 0,6.
c) A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteración.
d) La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que se produce
independientemente de la aw.
e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de awgeneral­
mente elevados.
5. Isotermas de sorción:
a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento son repre­
sentaciones de tipo gaussiano.
b) La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determina­
do de la aw.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de awal va­
riar la humedad ambiental.
6. Contenido de agua de los alimentos:
a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua.
b) Una disminución de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento.
c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe­
riores al 60 %.
d) Los alimentos considerados estables no contienen agua.
e) Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la disminución del
agua ligada en el alimento.