Memoria de Investigació n

Extracció n de compuestos bioactivos en

residuos de uvas tintas
Bioactive compounds extraction from red grape byproducts
Alumno:

María de los Ángeles Varo Santos

Línea de Investigació n ENOLOGÍA

2012-2013

Tutor de Investigació n: María Pérez Serratosa

Palabras clave: valorizació n, pomace, compuestos bioactivos, actividad antioxidante

Memoria de investigació n titulada: "Extracción de compuestos
bioactivos en residuos de uvas tintas" (Bioactive compounds
extraction from red grape byproducts) realizada por María de los
Á ngeles Varo Santos, tutelado por: María Pérez Serratosa

Có rdoba, 30 de April de 2023

Fdo. el/a alumno/a: VºBº Tutor de Investigación

MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

Contenido
Resumen..................................................................................................................................3
Abstract....................................................................................................................................3
Introducción.............................................................................................................................3
Objetivos..................................................................................................................................4
Material y métodos..................................................................................................................4
Resultados y Discusión.............................................................................................................6
Conclusiones..........................................................................................................................14
Bibliografía.............................................................................................................................15

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MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN
Extracción de compuestos bioactivos en residuos de uvas tintas /
María de los Ángeles Varo Santos
Resumen
En este trabajo se han medido pará metros de color, actividad antioxidante y concentració n de
taninos totales, antocianinas, derivados del flavan-3-ol y t-resveratrol en diferentes extractos
etanó licos obtenidos a partir de pomace de uvas Syrah. Los resultados mostraron que el etanol
acidificado fue el extractante que consiguió los valores má s adecuados en la mayoría de las
determinaciones realizadas, excepto en la extracció n de compuestos antociá nicos y de color de
pigmentos poliméricos que dieron valores má s altos en los extractos obtenidos con etanol
puro, y los valores de tonalidad y actividad antioxidante que fueron má s adecuados en los
extractos de etanol al 50%. Teniendo en cuenta que las diferencias encontradas entre los
valores obtenidos con el etanol acidificado y los otros dos extractantes, el etanol acidificado es
un buen extractante para la valorizació n de residuos de prensa de la industria vitivinícola. El
proceso de extracció n se puede realizar con dos extracciones consecutivas, debido a que con
dos extracciones es suficiente para obtener la mayoría de compuestos de interés.

Abstract
In this work, color parameters, antioxidant activity, total tannins, and anthocyanins, flavan-3-ol
derivatives and t-resveratrol contents have been measured in different ethanolic extracts from
Syrah pomace. The results showed that the acidity ethanol was the solvent that got the best
values in most of the determinations, except in anthocyanin compounds and polymeric
pigments color which were better in the pure ethanol extracts. The hue and antioxidant
activity values were better in the 50% water ethanol extracts. The acidity ethanol is a good
solvent to valorize byproducts from press in the wine industry. The extraction process can be
carried out with two extraction steps, due to that in two steps were enough to obtain the most
of the interesting compounds.

Introducción
La optimizació n de procesos alimentarios basada en la reducció n de residuos se ha convertido
en un está ndar obligatorio entre los países desarrollados. La directiva de la unió n Europea
2008/98/EC dice que “la prevenció n de residuos debería ser la primera prioridad de la gestió n
de los residuos y que la reutilizació n de los residuos y el material reciclado debería ser
preferente para la recuperació n de energía de esos residuos”1,2. De acuerdo con esto, uno de los
grandes desafíos en las regiones vitivinícolas es crear alternativas para el tratamiento de la
gran cantidad de residuos que se generan durante la época de cosecha. Esto es importante
para países productores como Españ a, que es el cuarto gran productor de uvas en el mundo2,3.

Uno de los residuos que se obtienen de la industria vitivinícola se denomina pomace. El

pomace es el residuo del prensado resultante cuando las frutas son procesadas para zumo,
vino u otros productos. Consiste en pieles prensadas, residuos de pulpa, pepitas y tallos 4. Los
subproductos obtenidos de la industria del zumo y del vino pueden ser materias primas ú tiles
para conseguir productos de alto valor añ adido 4, ya que contienen grandes cantidades de
compuestos fenó licos5 y los extractos de orujo de uva y sus constituyentes son muy apreciados
porque la capacidad antioxidante deriva de la gran concentració n de flavanoides, como las
catequinas, y estilbenos como el resveratrol, particularmente abundantes en la uva y que son
considerados compuestos bioactivos2,6,. Por ejemplo, existe creciente interés por sustituir los
colorantes y antioxidantes sintéticos de los alimentos por otros naturales 5. Los compuestos
fenó licos del pomace pueden ser extraíbles o no extraíbles. La extracció n se puede realizar
usando disolventes como agua, metanol, etanol, acetona o sus mezclas 4. Los compuestos
fenó licos no extraíbles son principalmente taninos condensados o polifenoles de alto peso
molecular4. Los compuestos fenó licos son metabolitos secundarios de las plantas y juegan un
papel importante en la calidad sensorial y nutricional de frutas y vegetales 5,8. Los subproductos
de la uva contienen gran cantidad de estos metabolitos que incluyen compuestos como á cidos
fenó licos, flavanoles y antocianinas9-11. Estos compuestos poseen propiedades antibacterianas,

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MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

antivirales, antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, y previenen de las

enfermedades cardiovasculares11-14.

Los antocianos son colorantes y antioxidantes naturales, con actividad antirradicalica y con
efectos nutricionales y terapéuticos. Debido a su atractivo color, a su alta solubilidad en agua y
a sus posibles efectos saludables, los antocianos pueden ser utilizados para reemplazar a los
colorantes sintéticos5,15,16. Los antocianos se localizan en el hollejo de las uvas, en las 3 ó 4
primeras capas celulares del hipodermo, contribuyen de manera preponderante al color de las
especies tintas17. Numerosos estudios han demostrado que las antocianinas poseen numerosos
beneficios para la salud que está n asociados a su capacidad antioxidante, anticancerígena y
sus propiedades antiinflamatorias18-20.

En cuanto a los estilbenos, uno de los má s importantes es el resveratrol que posee dos
isó meros, de los cuales el trans- resveratrol es el que está presente en la piel de la uva 21-25. El
isó mero cis-resveratrol no está presente de forma natural en la Vitis vinifera, sin embargo, sí lo
está en vinos26-31. El isó mero trans-resveratrol está presente en grandes concentraciones en
variedades tintas32,33. Numerosos estudios han demostrado los efectos antioxidantes del
resveratrol y su capacidad para inhibir la agregació n de las plaquetas, así como la oxidació n del
colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad)33-35.

Los flavan-3-oles son compuestos que está n presentes en la uva en estado de monó meros y
bajo formas má s o menos polimerizadas, que constituyen taninos catéquicos17. Se localizan
principalmente en las semillas, aunque se han detectado trazas de monó meros y dímeros en la
pulpa17. Los principales flavan-3-ol en la uva son (+)-catequina y su isó mero (-)-epicatequina.

Objetivos
El objetivo del trabajo fue optimizar el proceso de extracció n de restos de prensa o pomace de
la industria vitivinícola para su valorizació n como fuente de compuestos bioactivos,
determinando para ello pará metros de color, taninos totales, antocianinas, derivados del
flavan-3-ol, y actividad antioxidante mediante el ensayo DPPH.

Material y métodos
Material: Se utilizó residuo de prensa (pomace) de uvas de la variedad Syrah cultivadas en
Montilla-Moriles, sur de Españ a. El etanol utilizado fue alcohol rectificado de vino
suministrado por Alcoholes del sur S.A. (CE: 200-578-6). Los está ndares comerciales fueron
suministrados con una pureza del 95-99% por Sigma-Aldrich Chemical Co. (Madrid, Spain) y
Extrasynthese (Genay, France).

Procedimiento de extracción: Se realizaron 3 extracciones consecutivas:

a) 100 g de pomace se le añ adieron 100 mL del extractante, introduciendo la mezcla en
ultrasonidos durante 15 minutos y dejá ndolo posteriormente reposar24 horas. Se
retiró el líquido de la primera extracció n que se denominó extracto 1 (Ext 1).
b) Sobre el resto del pomace se añ adió de nuevo 100 mL del extractante y se realizó el
mismo procedimiento anterior obteniendo el extracto 2 (Ext 2).
c) Se realizó el procedimiento por tercera vez (Ext 3).

Los extractantes utilizados fueron:

 etanol vínico.

 etanol vínico acidificado con á cido tartá rico (pH 4.5).

 etanol 50% en agua con á cido tartá rico (pH 3.5).

Medidas espectrofotométricas: las medidas espectrofotométricas fueron llevadas a cabo en

un espectrofotó metro Lambda 25 de Perkin Elmer (Waltham, MA). Se usaron cubetas de
cuarzo de 1 mm de paso de luz. Los extractos fueron filtrados previamente con filtros de papel

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MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

Millipore HA (Billerica, MA) de 0.45µm tamañ o de poro. Las medidas fueron corregidas a un
paso de luz de 1cm.
- Absorbancias: se midieron las absorbancias a 420, 520 y 620 nm.
- Color de los pigmentos poliméricos (PPC): se obtiene como la absorbancia a 520 nm de
una muestra de 5 mL de extracto después de añ adir 15 mg de Na2S2O5 y dejando
transcurrir 45 min a 25 ºC. Los antocianos monó meros son inmediatamente decolorados
por la adició n de Na2S2O5 en exceso al pH del extracto, por lo que el color residual después
del tratamiento se debe a las formas poliméricas de estos pigmentos36.
Taninos: el índice de taninos totales fue determinado por medida de la absorbancia a 550 nm
en una cubeta de 1 cm de paso de luz después de la hidró lisis á cida de las muestras. La medida
fue multiplicada por 19.33 para calcular la concentració n total de taninos en mg/g pomace 37.

Actividad antioxidante: la medida de la actividad antioxidante de los extractos se realizó

segú n el ensayo DPPH de acuerdo al método propuesto por Alen-Ruiz et al.38.

Identificación y cuantificación de compuestos antociánicos: las antocianinas fueron

identificadas y cuantificadas mediante HPLC-Diodo-Array (Spectra-Physics UV6000LP) por
comparació n por los tiempos de retenció n de los patrones está ndar, comparando el espectro
UV obtenido por sistema de detecció n y calculando la razó n de absorbancia UV después de la
coinyecció n de las muestras y los patrones. La identificació n fue confirmada por HPLC/ESI-MS
en un espectrofotó metro de masas de quadrupolo AQA de ThermoQuest Finningan. El
instrumento operó en modo de ió n negativo y positivo. El voltaje de ió n spray fue -4kV y el
voltaje de orificio de -60V. Los datos de masa fueron adquiridos en modo scan (escaneando el
rango de m/z 150-1066 en intervalos de m/Z). Cada compuesto fue cuantificado por
comparació n con una curva de calibrado obtenida con el malvidín-3-glucó sido.

El aná lisis se realizó en una columna LiChrospher 100 RP-18 (250 mm long x 4.6 mm i.d., 5 µm
de tamañ o de partícula) usando á cido fó rmico grado HPLC al 10% en agua (disolvente A) y
á cido fó rmico/acetonitrilo/agua 10:45:45 (disolvente B) con un flujo de fase mó vil de 1
mL/min

Los antocianos fueron obtenidos por gradiente de elució n de 15 a 30% de B en 17 minutos,

gradiente hasta 73% de B en 28 minutos, gradiente hasta 100% de B en 3 minutos y la elució n
isocrá tica durante 3 minutos. La absorbancia utilizada para cuantificar los diferentes
antocianos fue de 520nm.

Identificación y cuantificación de compuestos no antociánicos: Para el aná lisis de

flavanoles, las muestras fueron previamente diluidas 10 veces con agua ultrapura. Para el t-
resveratrol, 5 mL de muestra fueron evaporados hasta sequedad y redisueltos en 2 mL de una
disolució n de acetonitrilo/á cido acético al 5% (9:91). Todas las muestras fueron filtradas por
0.45μm antes de su inyecció n en HPLC.

Los flavanoles y el t-resveratrol se identificaron y cuantificaron en un cromató grafo HPLC

(Thermo Spectra Physic Series P100) acoplado a un detector de fluorescencia (Perkin Elmer
Series 200a), utilizando una columna LiChrospher 100 RP-18 (250 mm x 4.6 mm i.d., 5 μm de
tamañ o de partícula). Como fase mó vil se utilizó acetonitrilo (disolvente A) y á cido acético 5%
(disolvente B), con un flujo de 1.4 mL/min y el siguiente programa de elució n: gradiente de 9 a
25% de A en 22 minutos, seguido por un aumento hasta el 100% de A en 8 minutos y una
elució n isocrá tica de 2 minutos. Para el aná lisis de flavanoles se utilizaron λ exc=280 nm y
λem=320 nm, y para el análisis de t-resveratrol, λexc=324 nm y λem=370 nm.

Tratamiento estadístico: los resultados de todas las muestras fueron sometidos a un aná lisis
de regresió n lineal simple en triplicado utilizando el programa Statgraphics Computer Package
v. 5.0 de Statistical Graphics Corp.

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MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

Resultados y Discusión
La Figura 1 muestra las absorbancias medidas a 420 (a), 520 (b), 620 (c) nm y tonalidad (d) de
los tres extractos obtenidos con cada extractante. Respecto a la absorbancia a 420 nm, el
extractante que presentó los valores má s altos de A 420 fue el etanol acidificado, seguido del
etanol puro y por ú ltimo el etanol al 50% en agua. Se puede observar que al aumentar el
nú mero de extracciones va disminuyendo progresivamente el valor de esta absorbancia. En el
caso del etanol acidificado, se obtuvo en la primera extracció n (Ext 1) una absorbancia a 420
nm de 5.29 u.a., lo que supuso una recuperació n del 44.5% del total obtenido por este
extractante. En la segunda y tercera extracció n este disolvente consiguió extraer un 32.6 y
22.9% del total, respectivamente. El valor de la absorbancia del extracto 1 obtenido con etanol
puro fue de 4.73 u.a. representando un 45.9% del total y en la segunda y tercera extracció n se
recuperaron el 31.7 y 22.4 % respecto del total que este disolvente fue capaz de extraer. El
extracto obtenido por el etanol al 50% dio un valor de absorbancia a 420 nm de 3.84 u.a.
disminuyendo progresivamente en la segunda y tercera extracció n obteniendo valores de 3.07
y 2.14 u.a. respectivamente. Los porcentajes de recuperació n en las tres extracciones sucesivas
con este disolvente fueron 42.5, 33.8 y 23.7%, para la primera, segunda y tercera extracció n.
En general, los tres extractantes utilizados presentaron porcentajes de recuperació n respecto
del total extraído, del mismo orden de magnitud (45, 30 y 20% respectivamente en los
extractos 1, 2 y 3).

En cuanto a la absorbancia medida a 520 nm se puede observar como el extractante que

mostró el valor má s alto en la primera extracció n (Ext 1) fue el etanol acidificado seguido del
etanol puro y por ú ltimo el etanol al 50% en agua con valores de 10.0 u.a., 8.41 u.a. y 7.90 u.a.,
respectivamente. En la segunda extracció n de nuevo el disolvente que obtuvo mayor valor fue
el etanol acidificado (5.6 u.a.), seguido en este caso del etanol al 50% y por ú ltimo del etanol
puro (5.31 y 4.57 u.a., respectivamente). La ú ltima extracció n, sin embargo, el extractante que
mostró el mayor valor de absorbancia fue el etanol al 50% (3.22 u.a.) seguido del etanol
acidificado y etanol puro. Los valores obtenidos en la ú ltima extracció n fueron de 3.22, 2.55 y
2.27 u.a. para el etanol al 50%, etanol acidificado y etanol puro respectivamente. Es decir el
etanol al 50% aumenta sus porcentajes de recuperació n en las extracciones así, encontramos
que para el etanol puro son 55.1, 30.0 y 14.9%, para el etanol acidificado 56.8, 28.7 y 14.5% y
el etanol al 50% 48.1, 32.3 y 19.6%. En conjunto, el extractante que obtuvo una mayor
absorbancia fue el etanol acidificado, en segundo lugar el etanol al 50% en agua, siendo el
etanol puro el que obtuvo los menores valores de absorbancia en total.

En relació n a la absorbancia medida a 620 nm, los extractos que presentaron los mayores
valores de absorbancia fueron aquellos obtenidos durante el proceso de extracció n realizado
con etanol acidificado (2.49, 1.42 y 0.814 u.a. respectivamente) seguidos del etanol puro (2.25,
1.37 y 0.721 u.a.) y por ú ltimo el etanol acuoso al 50% (1.45, 1.17 y 0.763 u.a.). Los porcentajes
de recuperació n de los extractantes etanol acidificado y etanol puro fueron del mismo orden
de magnitud (52, 31 y 17%), por lo que estos extractantes presentaron comportamientos
similares en el proceso de extracció n. El etanol al 50% presentó un comportamiento algo
diferente, presentando ademá s un mayor valor de absorbancia en el ú ltimo extracto que el
tercer extracto obtenido con etanol puro, los porcentajes de recuperació n en las tres
extracciones consecutivas fueron 42.9, 34.6 y 22.6%.

Los valores de tonalidad de los extractos obtenidos se muestran en la Figura 1d. La tonalidad
representa la relació n entre las absorbancias medidas a 420 y 520 nm. Como se puede
observar, a medida que se realizaron las sucesivas extracciones la tonalidad fue aumentando lo
que indicaría que al avanzar el proceso de extracció n, los extractos obtenidos contenían mayor
cantidad de compuestos pardos que rojos. El disolvente que mayor tonalidad alcanzó fue el
etanol puro seguido del etanol acidificado. En el caso del etanol al 50% fue el disolvente que
menos tonalidad obtuvo en las tres extracciones, con lo que estos extractos fueron má s rojos (o
menos amarillos). Es decir, este ú ltimo disolvente extrajo menos compuestos pardos en
proporció n con los compuestos rojos, por lo que presentarían mayor color rojo.

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MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

12,0
18,0
(a) (b)
10,0
15,0

8,0
12,0
A4 2 0(u .a .)

EXT3

A5 2 0(u .a .)
6,0 EXT 3
EXT2 9,0
EXT 2
EXT1
EXT 1
4,0
6,0

2,0
3,0

0,0 0,0
Etanol puro Etanol Etanol 50% Etanol puro Etanol acidificado Etanol 50%
acidificado

5,0 (c) 2,5 (d)

4,0 2,0

3,0 A4 2 0/ A5 2 0
A6 2 0(u .a .)

1,5
EXT 3 EXT 3

EXT 2 EXT 2
2,0 1,0
EXT 1 EXT 1

1,0 0,5

0,0
0,0
Etanol puro Etanol Etanol 50%
Etanol puro Etanol acidificado Etanol 50%
acidificado

Figura 1. Valores de absorbancias a 420, 520 y 620 nm y tonalidad obtenidas en los diferentes
extractos

En general, todos los extractantes consiguieron en los dos primeros pasos del procedimiento
extraer má s del 75% del total de compuestos coloreados, siendo la tercera extracció n
prescindible. Ademá s, el extractante que extrajo má s cantidad de compuestos coloreados en
todos los casos fue el etanol acidificado, siendo en algunos casos la suma de la absorbancia de
las dos primeras extracciones igual o superior al total obtenido en tres extracciones en el
etanol a 50% en agua.

Los taninos son compuestos que presentan astringencia, por lo que afectan a las propiedades
sensoriales. Los denominados taninos totales incluyen taninos condensados, formados por
polímeros de flavan-3-ol, y taninos hidrolizables entre los que se encuentran elagitaninos y
galotaninos fundamentalmente39. En la Figura 2 se muestran las concentraciones de taninos
totales obtenidos en los diferentes extractos. Como se puede observar en la Figura, el
disolvente que má s taninos extrajo en la primera extracció n fue el etanol acidificado. Sin
embargo, en la segunda y tercera extracció n el disolvente que má s taninos recuperó fue el
etanol al 50% en agua, seguido del disolvente etanol acidificado que extrajo má s que el etanol
puro. Por otro lado, en la tercera extracció n estos dos disolventes extrajeron aproximadamente
la misma concentració n de taninos. Con las concentraciones totales de taninos extraídos por
cada disolvente, se puede ver como el etanol acidificado extrajo un 13.5% má s de
concentració n de taninos que el etanol puro y un 8.93% má s que el etanol al 50% en agua. En
este caso la extracció n con etanol puro fue menos efectiva que con el etanol al 50%, en este
sentido, algunos autores han encontrado que la extracció n de taninos condensados en restos
de frutas es má s efectiva con etanol-agua 1:1 que con etanol puro, siendo ademá s las
diferencias mayores a má s bajas temperaturas40. En general, los tres extractantes utilizados
consiguieron extraer alrededor del 80% del total de los taninos en las dos primeras
extracciones por lo que se podría pensar que la tercera extracció n no sería necesaria.

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8,0

6,0

s g/g)
EXT3
Ta n in o(m EXT2
4,0
EXT1

2,0

0,0
Etanol puro Etanol acidificado Etanol 50%

Figura 2. Concentración de taninos totales obtenidos en los diferentes extractos

La Figura 3 muestra el color de pigmentos poliméricos obtenida en las tres extracciones

sucesivas realizadas con los diferentes disolventes usados. Como se puede observar, el
extracto 1 que mostró los valores má s altos fue el correspondiente al etanol acidificado, sin
embargo, en las sucesivas extracciones los valores má s altos fueron los obtenidos por el etanol
puro. Los extractos que mostraron los menores valores fueron los de etanol al 50% en agua,
aunque puede observarse que la segunda extracció n fue má s efectiva que la primera. La
presencia de oligó meros de antocianos en hollejos de uva fue descrita por algunos autores 41.
En conjunto, los mayores valores de color de pigmentos poliméricos se obtuvieron con el
procedimiento de extracció n con etanol puro, siendo los menores los obtenidos con etanol al
50%. El procedimiento de extracció n con el etanol puro extrae aproximadamente 1/3 del color
de pigmentos poliméricos en cada extracció n consecutiva, con el etanol acidificado en las dos
primeras extracciones obtiene el 73.2% del total de este pará metro, mientras que el etanol al
50% recupera el 71.4% en las dos primeras extracciones. Por lo que en este caso la tercera
extracció n no sería despreciable con ninguno de los disolventes.
C o lo r d e p ig m en to s p o lim éric o s

3,0

2,5
(u .a . a 5 2 0 n m )

2,0
EXT3

EXT2
1,5
EXT1

1,0

0,5

0,0
Etanol puro Etanol acidificado Etanol 50%

Figura 3. Color de pigmentos poliméricos obtenido en los diferentes extractos

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Etanol puro Etanol Acidificado Etanol 50% acidificado

Compuestos Ext 1 Ext 2 Ext 3 TOTAL Ext 1 Ext 2 Ext 3 TOTAL Ext 1 Ext 2 Ext 3 TOTAL
134±0.650
Delf-3-gluc 95.2±8.23 49.7±0.360 37.8±0.611 183±8.51a 81.8±4.20 53.2±0.351 37.7±0.737 173±3.30a 52.2±0.611 47.3±0.929 34.6±0.099 b

76.3±0.38
Cian-3-gluc 52.1±3.65 26.3±0.101 24.1±0.168 103±3.65a 32.1±1.27 26.9±0.305 23.6±0.252 82.6±1.53b 26.2±0.625 25.8±0.611 24.3±1.15
0c
Pet-3-gluc 126±5.80 73.3±1.42 50.8±1.91 250±7.19a 117±5.29 75.5±0.504 49.4±0.458 242±5.36b 75.6±2.71 72.5±1.75 52.3±0.401 200±1.16c

Peon-3-gluc 111±5.02 65.7±1.71 46.0±3.03 223±7.51a 98.9±4.05 66.4±0.494 44.9±0.854 210±4.58b 68.6±0.207 67.0±1.01 49.1±0.361 185±1.10c
1018±16.3
Malv-3-gluc 484±23.3 316±8.45 185±3.72 984±32.5a 536±20.5 306±2.32 176±1.86 a 349±0.354 307±7.6 200±1.42 855±9.25b

1742±55.7 1450±9.62
Total Glucósidos 868±42.6 531±11.9 343±9.40 a 866±34.9 528±2.11 331±2.38 1725±30.6b 571±2.66 519±11.8 360±0.650 c

90.9±0.46
Delf-3-acetilgluc 62.8±1.55 31.5±0.252 25.4±1.61 120±2.65a 44.9±3.47 34.6±1.91 26±0.208 106±3.81b 31.5±0.635 32.6±0.208 26.8±0.656
0c
94.0±1.74 73.1±0.25
Cian-3-acetilgluc 47.2±0.608 24.2±0.800 22.2±1.47 28.3±1.36 25.5±0.985 21.6±0.153 75.4±1.41b 24.0±0.451 25.4±0.529 23.7±0.8
a
0b
110±0.200
Pet-3-acetilgluc 72.3±1.20 41.4±1.72 31.3±1.2 145±2.62a 56.5±1.93 42.5±1.62 30.5±0.586 130±1.44b 39.6±0.264 39.4±0.794 31.4±0.4 c

118±0.420
Peon-3-acetilgluc 82.9±1.40 47.7±0.777 33.9±0.814 165±2.60a 62.8±1.51 46.5±1.01 31.8±0.709 141±1.60b 42.4±0.557 43.3±0.207 32.7±1 c

418±0.850
Malv-3-acetilgluc 256±8.10 156±3.43 94.7±0.818 507±11.8a 263±10.3 156±2.12 97.6±0.177 516±8.21a 172±0.496 148±0.293 97.6±0.65 b

1030±19.1
Total Acetilglucósidos 521±9.58 301±6.77 208±5.78 a 455±12.1 305±7.57 208±1.39 967±6.77b 309±0.650 289±1.47 212±0.902 810±1.23c

57.1±0.72
Pet-3-coumaroilgluc 64.1±0.096 31.5±1.25 25.6±1.25 121±1.46a 39.9±2.27 33.4±1.38 27.4±0.401 101±1.40b 28.8±0.416 28.3±1.14 nd
0c
95.0±0.500 55.0±0.75
Peon-3-coumaroilgluc 59.9±0.724 31.5±0.751 25.4±0.635 117±1.71a 36.5±1.02 31.7±1.05 26.8±0.451 27.2±0.152 27.8±0.737 nd
b
0c
128±0.600
Malv-3-coumaroilgluc 124±6.20 57.5±1.21 39.1±0.1 221±7.45a 107±7.20 68.4±1.74 44.6±0.889 220±5.15b 53.7±1.12 46.3±0.361 28±0.252 c

Total 98.8±0.94 240±0.854

248±6.80 120±3.20 90.1±1.11 459±10.3a 183±10.4 134±4.16 415±6.13b 110±1.46 102±2.07 28±0.252
Coumaroilglucósidos 5 c

106±0.680
Malv-3-cafeoilgluc 68.8±0.757 44.5±1.60 33.9±0.503 147±2.51a 43.9±2.03 39.6±1.01 31.7±0.302 115±1.28b 34.4±0.777 38.5±1.05 32.6±0.351 c

ANTOCIANOS TOTALES 1706±59.4 996±23.5 675±16.7 3377±86.9 1547±57.2 1006±14.8 669±1.60 3223±40.8a 1024±0.26 949±10.0 633±1.25 2606±9.25
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

a
5 b

Tabla 1. Concentración de compuestos antociánicos (μg/g pomace) de los diferentes extractos (media, desviación estándar y grupos homogéneos de la suma total de los
extractos consecutivos).
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

La tabla 1 muestra las concentraciones de todos los antocianos identificados en los diferentes
extractos obtenidos durante el proceso de extracció n y con los tres extractantes utilizados. En
primer lugar, puede observarse que los compuestos mayoritarios extraídos de los residuos de
prensa en todos los casos fueron los derivados 3-glucosilado, 3-acetilglucosilado y 3-
coumarilglucosilado del malvidín, lo que es ló gico debido a que estos son los antocianos
mayoritarios en las uvas tintas. Si se tiene en cuenta las diferencias entre los diferentes
disolventes, puede observarse que el etanol puro fue el extractante que disolvió mayor
cantidad de antocianos de todas las familias a partir de los restos de prensa. Como se puede
observar, este disolvente extrajo 1742 µg/g hollejo de derivados glucosilados, lo que
representa un 49.9% del total de los mismos extraídos en todo el proceso, en la segunda y
tercera extracció n se extrajo el 30.5% y 19.7% respectivamente. En el caso del etanol
acidificado el total de derivados glucosilados extraídos fue de 1725 µg/g hollejo, es decir,
aproximadamente un 1% menos que el anterior. Este disolvente tuvo un comportamiento
similar al anterior en cuanto al porcentaje de recuperació n de los compuestos, ya que se
recuperó un 50.2%, 30.6% y 19.2% del total en las tres extracciones consecutivas. El
disolvente que se diferenció má s fue el etanol al 50% en agua que extrajo 1450 µg/g hollejo de
derivados glucosilados. En este caso, las extracciones consecutivas recuperaron el 39.4, 35.8 y
24.8% respectivamente. Los extractos obtenidos con este ú ltimo extractante presentaron
diferencias significativas en el total de cada uno de los derivados glucosilados con respecto a
los otros dos extractantes. El etanol puro y el etanol acidificado mostraron diferencias
significativas en todos los compuestos de esta familia excepto en las concentraciones de los
derivados del delfinidín y del malvidín. El total de derivados glucosilados obtenido con cada
extractante presentaron diferencias significativas.

Respecto a los derivados acetilglucosilados, de nuevo el disolvente que extrajo mayor cantidad
de compuestos fue el etanol puro, seguido del etanol acidificado y el etanol al 50% (1030, 967
y 810 µg/g hollejo respectivamente). Este ú ltimo mostró mayores diferencias en las
concentraciones de todos los compuestos con respecto a los otros dos. Los porcentajes de
recuperació n siguieron un comportamiento similar al observado en los derivados glucosilados,
con valores aproximados al 50, 30 y 20% en la primera, segunda y tercera extracció n para los
dos primeros disolventes y de 38, 36 y 26% en las extracciones sucesivas del etanol al 50%.
Este mostró diferencias significativas en las concentraciones de todos los derivados
acetilglucosilados con las obtenidas con los otros dos extractantes. El etanol puro y etanol
acidificado mostraron diferencias significativas en todos los compuestos, excepto en el
derivado del malvidín.

En relació n a los derivados coumaroilglucó sidos y cafeoilglucó sidos, se encontraron mayores

diferencias. El etanol puro extrajo en total 459 y 147 µg/g hollejo de estos derivados
respectivamente, siendo los porcentajes de recuperació n de 54.1, 26.3 y 19.6% en las tres
extracciones consecutivas. El derivado cafeoilglucó sido determinado se extrajo en
proporciones similares al resto de familias con este disolvente, es decir sus porcentajes de
recuperació n fueron 46.8, 30.3 y 23.1% respectivamente. El etanol acidificado extrajo estos
derivados en concentraciones algo inferiores al disolvente anterior (415 y 115 µg/g hollejo
respectivamente), los porcentajes de recuperació n fueron de 44.1, 32.1 y 23.8% para los
derivados coumaroilglucosilados y de 38.1, 34.4 y 27.5% para el malvidín-3-cafeoilglucó sido.
El etanol al 50% extrajo aproximadamente la mitad de derivados coumaroilglucó sidos que el
etanol puro, en concreto los derivados del petunidín y peonidín no se encontraron en el
extracto 3. El malvidín-3-cafeoilglucó sido también se encontró en menores concentraciones
con este disolvente, siendo en este caso los porcentajes de recuperació n muy similares en las
tres extracciones consecutivas. La concentració n de todos los compuestos obtenidas con los
tres extractantes mostraron entre si diferencias significativas.

En conclusió n, el etanol puro es el extractante que mayor cantidad de antocianinas extrajo

(3377 µg/g) superando al etanol acidificado en un 4.7%, aunque sin diferencias significativas
entre ellos. Respecto al etanol al 50% en agua el etanol puro extrajo un 29.6% má s de
antocianinas respecto del total que recuperó el etanol puro. Estas diferencias se deben a que
los antocianos son má s solubles en etanol que en agua. Lapornik et al. 5 demostraron que el

11
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

mejor disolvente para la extracció n de compuestos fenó licos y en concreto antocianinas es el

metanol, seguido del etanol, pero sin muchas diferencias entre ellos, por lo que en la industria
alimentaria se prefiere el uso del etanol. Las antocianinas son solubles en ambos alcoholes,
esta solubilidad depende del nú mero, tipo y posició n de enlace de los azú cares en la molécula
de antocianina, sin embargo la solubilidad disminuye mucho en agua 5. Así se observó que al
aumentar la proporció n de agua, disminuyó la extracció n de antocianinas. Ademá s, algunos
autores han demostrado que las polifenoloxidasas degradan los polifenoles en los extractos de
agua mientras que en los extractos de etanol y metanol puro esta enzima está inactiva42.

Por otro lado, en los primeros extractos se recuperaron aproximadamente el 80% de total de
antocianos al realizar el proceso con etanol puro y etanol acidificado, por lo que se podría
considerar que la tercera extracció n no es necesaria. Esto está de acuerdo con lo recogido por
otros autores que establecen que la extracció n en dos etapas es adecuada y supone un menor
tiempo y coste de disolventes5, 43, 44. En el caso de usar etanol al 50% en los dos primeros
extractos se recogió el 75.7% del total de antocianos extraídos con este disolvente.

La Tabla 2 muestra la concentració n de t-resveratrol y derivados del flavan-3-ol medida en los

tres extractos obtenidos con cada uno los tres extractantes utilizados. El resveratrol es un
estilbeno que está presente en el hollejo de las uvas en forma del isó mero trans 21, el isó mero
cis aparece en vinos debido a la acció n de la luz ultravioleta. En los ú ltimos añ os se está n
realizando numerosos estudios debido a su influencia en las enfermedades coronarias 45. Como
puede observarse en la tabla, el etanol acidificado fue el disolvente que mayor cantidad de t-
resveratrol extrajo, seguido del etanol puro. El etanol al 50% en agua extrajo mucho menos de
lo que recuperaron el etanol puro y etanol acidificado. Esto puede ser debido a que los dos
isó meros del resveratrol presentan baja solubilidad en agua, pero son solubles en etanol 46.
Algunos autores han encontrado que este compuesto se extrae mejor al disminuir la
proporció n de agua en mezclas etanol/agua, aunque con resultados no concluyentes 47. En
general, las extracciones realizadas con etanol acidificado y etanol al 50% obtuvieron en los
dos primeros extractos aproximadamente el 80% del total de este compuesto, por lo que se
podría decir que la ú ltima extracció n se podría eliminar. Sin embargo, el proceso realizado con
etanol puro en las dos primeras extracciones recogió aproximadamente el 70% del total,
siendo la ú ltima extracció n má s significativa.

Respecto a los derivados del flavan-3-ol, puede observarse que en todos los extractos el
derivado mayoritario fue (+)-catequina. Las concentraciones de monó meros del flavan-3-ol y
de procianidinas fueron mayores en los extractos obtenidos con etanol acidificado. Los
monó meros se extrajeron menos con etanol al 50%, aproximadamente el 55% de lo que lo hizo
el etanol acidificado. Sin embargo, las menores concentraciones de procianidinas se obtuvieron
en los extractos de etanol puro, aproximadamente un 26 % menos que lo que se obtuvo con el
etanol acidificado. En general, el etanol acidificado obtuvo el 76% de los monó meros del
flavan-3-ol y de las procianidinas en los dos primeros extractos, por lo que se podría decir que
este extractante fue efectivo en dos ciclos de extracció n. El etanol puro extrajo en los primeros
extractos el 71 y 78% de los monó meros y de dímeros respectivamente, por lo que en el caso
de los dímeros se podría prescindir de la tercera extracció n. El etanol al 50% recogió en los dos
primeros extractos el 74 y 77% del total de compuestos extraídos, por lo que se podría
eliminar el tercer paso del proceso de extracció n.

12
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

Etanol Etanol acidificado Etanol 50%

Ext 1 Ext 2 Ext 3 Total Ext 1 Ext 2 Ext 3 Total Ext 1 Ext 2 Ext 3 Total

0.110±0.00 0.112±0.00
t-Resveratrol 0.178±0.011 0.400±0.014a 0.312±0.010 0.120±0.007 0.077±0.001 0.509±0.017b 0.095±0.007 0.061±0.003 0.043±0.002 0.199±0.007c
4 1

(+)-Catequina 9.3±0.530 7.2±0.050 6.4±0.110 22.9±0.260a 14.3±0.299 11.9±0.299 7.9±0.092 34.1±0.287b 6.7±0.112 7.4±0.046 4.9±0.362 18.9±0.145c

(-)-Epicatequina 7.9±0.914 6.7±0.305 6.2±0.187 20.8±0.564a 10.4±0.692 10.2±0.195 7.3±0.489 27.9±0.697b 4.7±0.110 6.4±0.008 4.0±0.200 15.1±0.213c

Total
17.1±1.02 13.8±0.251 12.6±0.056 43.6±0.824a 24.6±0.278 22.0±0.279 15.2±0.411 61.9±0.410b 11.4±0.157 13.8±0.027 8.89±0.116 34.1±0.069c
monómeros

Procianidina B1 2.9±0.070 2.1±0.011 1.5±0.017 6.5±0.046a 4.00±0.385 2.90±0.208 2.30±0.445 9.14±0.734b 3.6±0.091 2.5±0.258 1.8±0.050 7.80±0.211c

0.884±0.02 0.648±0.06
Procianidina B2 1.6±0.188 3.12±0.165a 1.8±0.350 1.00±0.040 0.861±0.368 3.69±0.018b 1.10±0.073 1.00±0.113 0.771±0.131 2.95±0.224a
1 7

Total dímeros 4.46±0.083 2.99±0.023 2.13±0.059 9.58±0.119a 5.77±0.025 3.88±0.119 3.18±0.573 12.8±0.716b 4.72±0.116 3.49±0.263 2.54±0.057 10.8±0.436c

Tabla 2. Concentración de resveratrol y derivados del flavan-3-ol (µg/g pomace) en de los diferentes extractos (media, desviación estándar y grupos homogéneos de la suma
total de los extractos consecutivos).
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN
La Figura 4 muestra la actividad antioxidante (mmol TE/L) medida en los tres extractos
obtenidos con cada uno de los diferentes disolventes utilizados. Como puede observarse, en la
primera extracció n fue el extracto obtenido con etanol acidificado el que mostró una mayor
actividad antioxidante (4.73 mmolTE/L) siendo los valores algo menores para los otros dos
disolventes (4.49 y 4.27 mmol TE/L para etanol puro y etanol al 50% respectivamente). Sin
embargo, en las sucesivas extracciones el valor de la actividad antioxidante del extracto
obtenido con etanol al 50% fue muy superior al de los demá s extractos, siendo este extracto,
obtenido con etanol al 50%, el que en conjunto mostró la mayor actividad antioxidante,
seguido del etanol acidificado y etanol puro. Esto no estaría de acuerdo con lo comentado
anteriormente de los antocianos, donde el extracto que mostró la mayor cantidad de estos
compuestos fenó licos fue el etanol puro y sin embargo es este el que mostró una menor
actividad antioxidante. La actividad antioxidante no siempre presenta relació n con el
contenido de antocianos. En este sentido, algunos autores encontraron que la actividad
antioxidante se relaciona principalmente con los compuestos de alto peso molecular y solo
encontraron relació n con alguna familia de antocianos38, 48.

14,0

12,0

10,0

8,0
EXT3

EXT2
6,0
EXT1
4,0

2,0

0,0
Etanol puro Etanol Etanol 50%
acidificado

Figura 4. Actividad antioxidante obtenida en los diferentes extractos

Para ver la relació n existente entre la actividad antioxidante y la composició n de los extractos
se ha realizado un análisis de regresió n lineal con los valores de actividad antioxidante y las
diferentes familias de compuestos obtenidos en los diferentes extractos. El aná lisis mostró una
ausencia de correlació n con los monó meros del flavan-3-ol y los valores de PPC y una
correlació n significativa al 99.9% (p < 0.001) con los valores de taninos, dímeros del flavan-3-
ol y los derivados glucosilados y acetilglucosilados de los antocianos, también hubo relació n
significativa al 99% (p< 0.01) con el resveratrol y los derivados coumaroilglucosilados y
cafeoilglucosilados de los antocianos (Tabla 3). Es de destacar que la mayor relació n se obtuvo
con los valores de taninos (0.9125), donde la relació n es relativamente fuerte y por lo tanto
serían estos compuestos los que má s influyeron en la actividad antioxidante de los extractos.
Algunos autores han encontrado que existe una fuerte relació n entre la actividad antioxidante
y los compuestos má s polimerizados48. A continuació n se encontró que los que presentaron
mayores coeficientes fueron los derivados glucosilados y acetilglucosilados de los antocianos y
los dímeros del flavan-3-ol (0.8405, 0.7930 y 0.8206 respectivamente). Katalinic et al. 49
encontraron una correlació n significativa entre la actividad hidrofílica medida por el ensayo
DPPH y el contenido en antocianos totales en uvas tintas y Xu et al. 50 en hollejos de uvas tintas.
El resto de derivados de los antocianos y el t-resveratrol mostraron coeficientes má s pequeñ os
influyendo menos en los valores de actividad antioxidante de los extractos.

Tabla 3. Análisis de regresión lineal simple entre el contenido en compuestos fenólicos y/o
polimerizados y la actividad antioxidante de los diferentes extractos.

15
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

Coeficiente de correlación p
Taninos 0.9125 <0.001
Total glucó sidos 0.8405 <0.001
Total acetilglucó sidos 0.7930 <0.001
Total coumaroilglucó sidos 0.5757 <0.01
Total cafeoilglucó sidos 0.5369 <0.01
Dímeros del flavan-3-ol 0.8206 <0.001
Resveratrol 0.5068 <0.01
Monó meros del flavan-3-ol n.s
PPC n.s
*(n.s) no significativo estadísticamente.

Al objeto de evaluar finalmente la eficacia de los extractantes utilizados para la obtenció n de

compuestos bioactivos y coloreados a partir de restos de prensa o pomace de la industria
vitivinícola la Tabla 4 muestra un resumen de los resultados obtenidos para todos los
pará metros, y que será n utilizados para extraer las conclusiones.

Tabla 4. Valores más adecuados de las medidas realizadas y obtenidas con los extractantes utilizados.
Etanol puro Etanol acidificado Etanol 50 %
A520 x
A420 x
A620 x
Tonalidad x
Taninos x
PPC x
Antocianos x
t-Resveratrol x
Flavan-3-oles x
Actividad antioxidante x

Conclusiones
En relació n al disolvente utilizado:

 El etanol acidificado fue el extractante que obtuvo los mayores valores de absorbancia a
520, 420 y 620 nm, mayor concentració n de taninos, t-resveratrol y derivados del flavan-3-
ol.

 Los extractos obtenidos con etanol puro fueron los que contenían mayor cantidad de
compuestos antociá nicos y mayores valores de pigmentos poliméricos coloreados.

 Los extractos obtenidos con etanol al 50% fueron los que presentaron la mayor actividad
antioxidante y la menor tonalidad.

En relació n al procedimiento de extracció n

 Para los valores de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm, los taninos y los compuestos
antociá nicos, todos los disolventes utilizados consiguieron en los dos primeros extractos,
al menos el 75% de los valores totales que cada uno alcanza, por lo que en estos casos el
procedimiento podría simplificarse a dos extracciones consecutivas.

 En los valores de pigmentos poliméricos coloreados el tercer extracto no sería

despreciable, ya que este supuso alrededor del 30% del total en todos los casos.

 En relació n al t-resveratrol, la extracció n realizada con etanol puro y acidificado podría

hacerse en dos pasos, mientras que el etanol al 50% precisaría de tres pasos.

16
MÁSTER EN AGROALIMENTACIÓN – MEMORIA DE INVESTIGACIÓN

 Los derivados del flavan-3-ol, el procedimiento podría simplificarse en el caso de realizarlo

con etanol acidificado y etanol al 50%.

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