Colorantes Naturales

Los colorantes son un tipo de aditivos utilizados en la industria alimenticia para cambiar el color,

avivar el color natural o recuperar el color de un producto. Los colorantes pueden ser de origen

artificial o natural, siendo este último el tipo de colorante más aceptado en los últimos años.

Los colorantes se pueden clasificar en 2 categorías: los colorantes artificiales y los colorantes

naturales. Aunque los colorantes artificiales habían tenido una preponderancia en el mercado

alimenticio, esta tendencia ha ido cambiando en los últimos años, aumentando la producción de

los colorantes naturales

Los antocianas y betalaínas, son colorantes de uso alimentario. Las antocianinas entregan colores

como el rojo, púrpuras y azules y proviene de uvas y algunas flores; las betalaínas, aportan un

color rojo-morado.

Las Betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran

betalaínas en una planta, estarán ausentes las antocianinas, y viceversa.

A) Las antocianinas

Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen un considerable potencial en la

industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan

actualmente, las antocianinas no son estables, especialmente en soluciones neutras y alcalinas;

ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y el almacenaje, los

que se manifiestan en pérdida de color, oscurecimiento del producto y formación de precipitados

en los extractos.

i. Factores que influyen en el color y la estabilidad de las antocianas

Los factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas son básicamente:

 pH

 temperatura

 Presencia de oxígeno

 La interacción con otros componentes en los alimentos como el ácido ascórbico, iones

metálicos, azúcares y copigmentos.

ii. Tecnologías de obtención de antocianas

a) Maceración

Es una técnica muy antigua y de relativa simplicidad. Básicamente consiste en macerar orujos

vinificados o los restos de prensado de uvas tintas a temperatura ambiente y utilizando anhídrido

sulfuroso para facilitar la extracción de la materia colorante.

b) Extracción química con dióxido de azufre

Cuando se adiciona gas anhídrido sulfuroso en el mosto de la uva estrujada, una parte del mismo

permanece como no combinado o "libre" que abarca todas las formas inorgánicas y otra se mezcla

con el agua y sustancias del mosto formando la denominada fracción "combinada". Este dióxido

de azufre se combina con las sustancias presentes como: azúcares, ácidos, polisacáridos y

polifenoles. Con estos últimos se produce una reacción reversible que se traduce en la formación

de un compuesto que disminuye parcialmente la coloración de los antocianas por producción de

formas sulfónicas. El color se recupera en la medida que el dióxido de azufre libre se va

eliminando.

c) Termomaceración

Es la utilización de diferentes rangos de temperatura aplicados a la uva, previamente descobajada

y estrujada, con el objeto de extraer la materia colorante y el resto de las sustancias extraíbles de

la baya.

B) Las betalaínas

Cuando estas sustancias colorantes se utilizan como aditivos alimentarios se presentan las

mayores controversias y discusiones, debido a que la mayoría de ellas son producto de la síntesis

química. Éstos se conocen como aditivos artificiales y casi todos están cuestionados por su baja

IDA (lngesta Diaria Admisible) y por sus efectos potencialmente negativos sobre la salud.

La fuente de betanina más importante es definitivamente la remolacha, betarraga o betabel (Beta

vulgaris)

i. Clarificación enzimática

Esta etapa, denominada comúnmente "despectinización", se realiza con la finalidad de destruir el

coloide péctico que actúa como protector de los sólidos en suspensión, responsables de la mayor

o menor turbidez y que es una problemática para el caso de jugos de remolacha destinados a la

obtención de colorantes.

Para evitar este inconveniente hay muchas técnicas viables con ventajas y desventajas, entre ellas

el uso de enzimas, de dióxido de azufre y la criofiltración

 ii. Fermentación de jugos, licores y mostos

Otra etapa muy delicada y decisiva en el éxito de la calidad del producto final es el proceso

fermentativo. Los antecedentes en fermentación de jugos de betabel o remolacha no es tal, e

incluso se complica, porque las condiciones deben ser muy ajustadas para evitar desvíos o

deterioros significativos en los caldos o mostos.

MERCADO DE COLORANTES VEGETALES

El mercado de las sustancias colorantes tiene características particulares que dependen

principalmente del destino y uso de los mismos, así por ejemplo, al analizar las posiciones

arancelarias, puede deducirse que cuando el destino es la industria alimentaria, la transparencia

no es justamente su característica. La industria textil es la que presenta el mayor volumen de

comercialización, en tanto, sólo un 1 0% del total es absorbido por el sector alimentario el que, por

otro lado, es cauto al revelar como utilizan los colorantes y que cantidades consumen.

El mercado mundial de colorantes antociánicos, de procedencia natural, pero de tecnologías

extractivas cuestionadas por el uso de solventes de demostrada toxicidad, está hoy en día

bastante desarrollado, y si se toma como referencia a las enocianinas de la vid puede observarse la

presencia de un mercado semi-monopólico de empresas multinacionales.

Por otro lado, el mercado de los pigmentos rojos derivados de betalaínas es aún menos conocido

pues los volúmenes que se manejan están reducidos a no más de cinco marcas comerciales en el

mundo, y son tan pequeños que prácticamente se pierden o se diluyen estadísticamente dentro

del contexto de "colorantes vegetales", "colorantes naturales en general" o en posiciones de "las

demás" o en "otros".