ASA: SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN INSTITUCIONES GERIÁTRICAS

Definiciones:
● Gerontología:
Geron: Viejo - Logos: studio
Es la ciencia que estudia el proceso de envejecimiento desde el
punto de vista:
⮚ Biológico
⮚ Médico
⮚ Social
⮚ Psicológico
● Geriatría:
Geron: Viejo – Iatrikos: tratamiento
Rama de la medicina que se ocupa de la prevención , tratamiento y
rehabilitación en relación a las personas de avanzada edad.
Una persona es un anciano o un adulto mayor a partir…
En países desarrollados→ De los 65 años
En países en vías de desarrollo→De los 60 años

La proporción de personas de más de 60 años crece más rápido que la de cualquier otro
grupo de edad (siendo el que más crece el de mayores de 80):
Esto, trae como consecuencia:
*Envejecimiento de la población mundial *Aumento de la población anciana
Por lo tanto, el consecuente crecimiento de instituciones que alojan ancianos.
FACTORES DE RIESGO DE DESNUTRICIÓN EN EL ADULTO MAYOR:
Sociales:
▪ Hospitalización
▪ Institucionalización
▪ Problemas económicos
▪ Bajo nivel cultural.
▪ Vivir solo
▪ Aislamiento social
▪ Edad avanzada.
Físicos:
▪ Pérdida de autonomía para actividades cotidianas
▪ Imposibilidad de autoalimentarse
▪ Anorexia
▪ Mal estado de la boca
▪ Alcoholismo
▪ Polifarmacia
▪ Deterioro de las funciones superiores
▪ Enfermedades crónica
▪ Atrofia muscular (sarcopenia)
▪ Efectos inflamatorios (caquexia)
Psicológicos:
▪ Desinterés o negativismo a la ingesta
▪ Depresión
▪ Bajo autoestima
▪ Viudez, separación, divorcio
▪ Ausencia de descendientes
ALTO RIESGO DE DESNUTRICIÓN:
•Depresión y/o Anorexia.
• Colesterol < 160 mg/dl
• Albúmina < 3,5 g/l
• Pérdida de peso:
• > 5 % en 1 mes / >7,5 en 3 meses / > 10% en los últimos 6
meses.
• Problemas para alimentarse (Temblor, incapacidad física, trastorno deglutorio, demencia,
estado de las piezas dentarias)
• Reducción de circunf. del brazo y/o pliegue tricipital.
• Osteoporosis, osteomalacia, def. de ac. fólico y B12.
ÍNDICE RIESGO NUTRICIONAL GERIÁTRICO:
IRNG = (1,489 x albu g/l) + (41,7 x peso actual/peso ideal )
Categorizado en:
⮚ Riesgo grave: IRNG < 82
⮚ Riesgo moderado: IRNG de 82 a 92
⮚ Riesgo leve: IRNG de 92 a 98
⮚ Sin riesgo: IRNG > 98
Índice de masa corporal normal = 22 - 29,9 Kg/m2
ADULTO MAYOR INSTITUCIONALIZADO:
Características frecuentes:
• Rechazo a la comida • Falta de apetito • Anorexia • Hábitos y costumbres diferentes
• Depresión
OBJETIVOS DEL SERVICIO:
✔ Brindar una alimentación suficiente en calorías, macro y micronutrientes, completa y
armónica
✔ Brindar una alimentación que se adecue a los gustos y hábitos de la población asistida
✔ Mejorar las enfermedades influenciables con la alimentación
✔ Realizar E.A.N. al personal y a los pacientes
✔ Realizar educación al personal para prevenir etas y mejorar el servicio
✔ Mantener o mejorar el estado de nutrición
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO A TENER EN CUENTA:
✔Ubicación dentro de la Institución
✔Organización espacial y circulatoria
✔Dimensiones
✔Equipamiento
✔Personal
✔Sistema de compras
✔Sistema de distribución y servicio
✔Presupuesto
✔Costo de la alimentación brindada.
PLANIFICACIÓN:

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
Energía:
• 1800 Kcal/día hombres - 1300 Kcal/día mujeres.
• 30 Kcal/peso/día en ancianos bien nutridos. •
35 a 40 Kcal/peso/día en ancianos debilitados o frágiles.
Proteínas:
• Sin estrés metabólico: 0,8 a 1,2 gr/kg./día.
• Con estrés metabólico: 1,2 a 1,5 gr/kg./día.
Grasas:
• 30 al 35% del V.C.T.
Micronutrientes: se deberán cubrir todos.
Líquidos: 1500 ml/día + 300-500 por c/ grado > 36ºC
Lo más usado para un menú general:
• Hiposódico leve (prevalencia de enfermedades cardiovasculares)
• Levemente hiperproteica (1 gr prot/kg/día).
• VCT 30 a 40 Kcal/kg/día).
Confección de Fórmula desarrollada
TIPIFICACIÓN DE LOS REGÍMENES:
• General o normal • Hiposódico. • Diabetico. • Gástrico. • Intestinal y progresión de diarreas.
• Con residuos aumentados. • Hipocalórico. • Hipercalórico.
MENÚS O LISTAS DE COMIDAS:
El I.N.S.S.J.P. exige un mínimo de 14 listas
Tener en cuenta:
• Cantidad de personal y adiestramiento.
• Presupuesto.
• Equipamiento.
• Diferentes patologías.
• Gustos y hábitos.
• Capacidad de almacenamiento.
• Verduras y frutas de estación
• Si son 14 listas, se pueden dividir en semana 1 y semana 2
CARACTERÍSTICAS A CONSIDERAR A LA HORA DE SELECCIONAR LOS PLATOS:
Las preparaciones deben ser de consistencia blanda, de esta manera se facilita el proceso
de masticación que en esta población por lo general es dificultosa.
● Pérdida del reflejo de la sed por lo que presentan mayor riesgo de deshidratación
● Pérdida del olfato y gusto con lo cual debemos cuidar de resaltar los sabores de las
preparaciones
● Negativismo a la ingesta por depresión y/o angustia.
PLANILLA DE PREPARACIÓN Y RECETARIO:
Deberán indicarse las cantidades de cada alimento en peso bruto y en peso neto.
RACIONAMIENTO ALIMENTARIO:
• Cantidad promedio de cada alimento usado por día y por persona en peso neto.
• Se obtiene mediante la confección de la planilla de ajuste.
• Se compara con la fórmula desarrollada.
MANUAL DE DIETAS:
Sirve para indicar al médico de la institución como se van a englobar las patologías,
facilitando el proceso de prescripción.
COMPRAS DE ALIMENTOS:
• Se realizará de forma mensual, quincenal o semanal, dependiendo del presupuesto para la
compra y de la capacidad de almacenamiento
• Las dimensiones de los depósitos son establecidas por PAMI y además exige un stock de
seguridad mínimo
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Se deberán establecer normas y procedimientos de limpieza y desinfección para la planta
física, equipos, utensilios y vajilla (P.O.E.S.). Se deberá capacitar a mucamas y personal de
cocina.
NORMAS DE BIOSEGURIDAD:
⮚ B.M.P
⮚ Cinco claves básicas o reglas de oro O.M.S
⮚ Deberán figurar en una cartelera o en una carpeta
⮚ Se aconseja carteles recordatorios del: uso de la cofia, lavado de manos, no mezclar los
artículos de limpieza, forma correcta de almacenamiento de alimentos en la heladera, todos
los recipientes con sus respectivas tapas, carteles indicando la forma correcta de almacenar
los víveres en la despensa y cualquier otra información que se considere relevante.
ALIMENTACIÓN POR VÍAS DE EXCEPCIÓN
Se utilizaran productos nutroterapicos que la mayoría de las veces lo provee la familia.
El Programa Médico Obligatorio establece que la obra social debe proveer los productos
nutroterapicos.
PLANILLEO:
Todo lo necesario para una correcta y eficiente administración y planificación del servicio.
Bibliografía libro:
¿Qué es la Gerontología?: proviene el griego, geron= viejo, logos= estudio
La Gerontología es la ciencia que estudia el proceso de envejecimiento desde una
perspectiva amplia, desde un punto de vista biológico, médico, psicológico y social. Este
“proceso de envejecimiento” tiene que ver con los cambios progresivos que a través del
tiempo, ocurren en una célula, un tejido, un organismo, desde la etapa prenatal, hasta la
muerte del individuo. Habitualmente la Gerontología centró su atención en el período
comprendido entre la madurez, en la edad adulta y la muerte.
¿Qué es la Geriatría?: Proviene del griego: geron= viejo iatrikos= tratamiento
La Geriatría es la rama de la Medicina que se va a ocupar de la prevención, tratamiento y
rehabilitación en relación a las personas de edad avanzada Gerontología y Geriatría
muchas veces son usadas como términos indistintos, y como vemos el primero es más
abarcativo que el segundo y lo incluye como disciplina aplicada.
¿A quiénes llamamos personas de edad avanzada, adultos mayores, ancianos?
La recomendada por la OMS en 1995 en los países desarrollados son las personas que
tienen desde 65 años de edad en adelante y en los países en vías de desarrollo como el
nuestro, son aquellas que tienen desde 60 años de edad en adelante.
¿Qué es lo que sucedió?
Hubo un envejecimiento de la población mundial que se ha constituido en uno de los
grandes éxitos de la humanidad y a su vez en uno de sus mayores desafíos.
La proporción de personas de más de 60 años crece más rápidamente que la de cualquier
otro grupo de edad, y entre ellas el grupo que más crece es el de los mayores de 80 años.
Según los últimos datos oficiales de las Naciones Unidas, la expectativa de vida en la
Argentina alcanza los 73,1 años. Los hombres tienen una expectativa de vida (cuántos años
le queda por vivir a un individuo a una edad determinada, es una predicción matemática) de
69,7 años promedio, mientras que las mujeres llegan a los 76.8 años. Como consecuencia
de este aumento de la población anciana y otros factores que no seran hoy considerados ha
llevado a que se creen instituciones que alojan a ancianos En la Ciudad de Buenos Aires, el
17 % pasó los 65 años y para el año 2010 las proyecciones prevén que la población mayor
de 60 años aumentará, constituyendo el 21,9 %. La Ley 661 es la que regula “la actividad
de los Establecimientos Residenciales y otros servicios de atención gerontológica que
brindan prestaciones en el ámbito de la CABA en los términos del Artículo 41° de la
Constitución de la CABA”. Todos sabemos la importancia de la alimentación en la vida del
ser humano y los alimentos están cargados de una serie de connotaciones que no se deben
descuidar. Muchas veces el rechazo hacia la comida o falta de apetito puede actuar como
un llamado de atención ante la carencia de otros afectos. En el anciano institucionalizado
cobra mayor relevancia y puede ser un obstáculo para planificar la alimentación, ya que
cada uno ingresa con un bagaje de hábitos y costumbres, habituados a decidir y elaborar
sus propios alimentos. La alimentación es un pilar fundamental para lograr una mejor
calidad de vida.
CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO
- N° de camas
- Patologías más frecuentes:
- N° de personal autorizado a comer
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Si ya está funcionando o si está por habilitarse: hay asesorar al arquitecto, teniendo en
cuenta la normativa exigida por el organismo estatal responsable, en el caso de Argentina
corresponde al Pami.
➔ Ubicación dentro de la Institución
➔ Organización espacial y circulatoria
➔ Dimensiones
➔ Equipos
➔ Personal
➔ Compras
➔ Sistema de Distribución/Servicio
➔ Presupuesto
➔ Costo de la alimentación brindada
Recomendaciones de energía: 2100 calorías o 30 cal/kg/ día o 40 cal/kg/día para pacientes
desnutridos.
Proteínas: 1 gr/kg/dia
Cubrir Ca, Fe, Vit C
Manual de dietas: indicando al médico como se van a englobar las patologías
● Fórmula desarrollada
● Menús o listas de comidas, (Pami exige 14 listas)
● Planillas de preparación con peso neto y peso bruto
● Recetas si es necesario
● Planilla de ajuste
PLANIFICACIÓN DE MENÚS: Según cantidad de personal-Adiestramiento del
personal-Presupuesto-Equipamiento-Según las patologías-Según gustos y hábitos-Según
capacidad de frío: días feriados o días lunes-Verduras de estación
PREPARACIONES:
➔ Adaptadas a las características que presentan los pacientes: falta de dentadura,
pérdida del sabor, constipación, diarrea, etc.
 ➔ Pacientes con alimentación por sonda: con utilización de productos nutroterápicos,
que la mayoría de las veces lo debe proveer el familiar, de no ser así hay que
ingeniarse para que el paciente reciba una alimentación con la menor carga
bacteriana, cuidando la higiene y evitando el manipuleo excesivo de la preparación.
➔ Costo de la ración: solamente incluir el costo de los víveres secos y frescos.
➔ Compra de alimentos: Depende de la Institución puede ser mensual, quincenal o
semanal
➔ De la capacidad de almacenamiento, Pami establece las dimensiones de los
depósitos, además de que el establecimiento debe contar con un stock de
mercadería para 3 días
➔ Higiene y seguridad: Establecer normas y procedimientos de limpieza para la
estructura física, equipamiento, utensilios y vajilla.
➔ Desarrollar programas de capacitación a mucamas y personal de cocina
PLANILLAS
Planillas con el listado de pacientes según tipo de régimen, para el personal de cocina y en
cada comedor con fecha actualizada. Los datos se obtienen de la carpeta de indicaciones
médicas con la adaptación que se puede llegar a realizar después de la evaluación que se
realiza al ingreso del paciente, donde se evalúa gustos y hábitos, si el paciente posee
dentadura completa o falta de piezas dentarias, si puede comer solo o necesita ayuda del
personal, si puede tragar bien o presenta dificultad
➔ Planilla de evaluación nutricional: donde se registran los datos más relevantes que
presenta el paciente: edad, sexo, diagnóstico, tipo de dieta, si está postrado o
deambula, peso, talla, BMI, si necesita suplementos nutricionales, etc.
➔ Planilla de seguimiento del peso
➔ Planilla de BMI (Pami considera el BMI entre 21 y 24)
➔ Planilla de preparación de Cocina
➔ Planilla de existencia
➔ Planilla de tareas de limpieza correspondientes a cada turno
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
➔ Mucamas, personal de cocina y enfermeras sobre los alimentos permitidos en los
diferentes regímenes
➔ Personal de cocina sobre la forma correcta de elaboración de preparaciones
dietéticas, etc
➔ Reuniones interdisciplinarias: se deben realizar en forma mensual con los diferentes
profesionales que se desempeñan en la Institución: Médico, Asistente Social,
Musicoterapeuta,
➔ Profesora de Educación Física, Profesora de Manualidades, Lic. en Nutrición, etc.