FCNM-ESCUELA DE BIOLOGÍA

Semana N° 07
INDUSTRÍA DE ALIMENTOS ENLATADOS

Asignatura: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

MG. GISELA YUPANQUI SICCHA

Semestre Académico 2022-2

 U n iv e r s id a d N a c io n a l
Federico Villarreal

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en

la carne
Acinetobacter
Aeromonas
•
Alcalígenes
• Bacterias Gram negativas Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Gram positivas
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii
• LeLevadura

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Hongos
Alternaria, Monilia
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Infecciones endógenas

• Bacillus anthrax: Se contrae por contacto d la piel y

pelo.
• Mycobacterium tuberculosis- Bovina: Al beber leche
cruda.
• Brucella sp : Leche y quesos
• Aftosa: Po un virus
• Trichinella spiralis: Al comer carne cruda.
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• El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de

retardar el desarrollo de bacterias que contaminan
la carne durante el sacrificio y el faenado. Estas
bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes
cálidos y la carne desarrolla olores desagradables,
cambios de color y rancidez.
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Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:

ü olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la

superficie de la carne;

ü aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de

manchas;

ü deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

ü decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del

pigmento muscular.
Principales toxi-infecciones alimentarias según clínica y
periodo de incubación

Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, Carnes de aves, huevos, leches y derivados de
náuseas y diarrea ambos

Staphylococcus 1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, Derivados lácteos, repostería, carne y sus
aureus diarrea, hipotensión subproductos

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor abdominal, Pollo, carne

perfringens cólicos, náuseas, sin
fiebre, no vómitos

Bacillus cereus 6-16 horas Vómitos, nauseas, diarreas Carne y productos cárnicos, bollería

Clostridium 18-36 horas Vómitos, visión borrosa, Conservas caseras

botulinum disfagia, parálisis ocular,
faríngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos cárnicos, patés y quesos de

monocytogenes semanas dolor de cabeza, elaboración casera, vegetales inadecuadamente
convulsiones, confusión lavados

E. coli (0:157) 72-120 horas Dolor abdominal diarrea Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin
sanguinolenta, sin fiebre pasteurizar
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 Carne cruda congelada
• Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar enterobacterias,
micrococos y estafilococos así como
Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.
• Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas bajas
de 10° C de preferencia cercanas a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no solo en
la superficie sino también en el interior de
los tejidos para impedir el desarrollo de
mesófilos.
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• Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias

y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, y Alteromonas.
• Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento
de hongos (Cladosporium herbarum).
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Principales grupos de microorganismos que

se encuentran pescados y mariscos

Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Gram negativas Pseudomonas*
Serratia
• Bacterias Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Gram positivas Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

Empleo del calor
• Cocción a 121°C en crustáceos,
para separar la carne del
exoesqueleto, posteriormente
pueden ser enlatadas para ser
conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo si
el producto fue pasteurizado o
esterilizado.
• Ahumado
Empleo de radiaciones

• Rayos ultravioleta, gamma o

catódicos.
Conservación por desecación
Salado en seco o con salmueras,
problemas de oxidación.
Conservadores

•Cloruro de sodio (4 a 5%)

•Ácido benzoico y benzoatos
•Nitritos y nitratos de sodio y
potasio
•Ácido sórbico y bórico, este
último prohibido en E.U.A.
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• https://www.youtube.com/watch?v=OvuBqQZyl30

• ENLATADOS
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• https://www.youtube.com/watch?v=IenH5GMGq-0

• ENLATANDO VERDURAS
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Principales enfermedades por alimentos

• Salmonella tiphy serovares : trasmisión, patología,

epidemiología y Diagnóstico de laboratorio

• https://www.youtube.com/watch?v=Mzj9ub7l
•
•
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• Vibrio cólera: serovares, patología epidemiología

• https://www.youtube.com/watch?v=SLgfj9y9ndU
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Tipos de siembra y cultivos

• https://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24

•
• https://www.youtube.com/watch?v=tkGpcdBH9N0

• API.
Gracias…………