Clase N°09

Modulo : Procesamiento de materias primas de Origen

lacteo
 Competencia al Perfil de Egreso
asociada al Módulo

C3: Identifica materias primas potencialmente industrializables, tanto a nivel

nacional como internacional, con el fin de proponer diseños de prototipos y
desarrollo de nuevos productos.
 Descripción del Módulo

Módulo que entrega los conocimientos acerca

de los diversos procesos tecnológicos a los
cuales son sometidas las materias primas de
origen lácteo en orden de obtener los
productos intermedios o terminados deseados
en la agroindustria.
Unidad 3 :PRODUCTOS LACTEOS II

Objetivo de la Clase:
3.1 Explica los diferentes procesos de elaboración de quesos

Criterio de Evaluación:
3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos.

Contenidos:
- Características de materias primas para la elaboración de quesos
- Proceso de elaboración de quesos
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

HISTORIA

El quesos se ha fabricado en muchas cultura desde la antigüedad

El queso es un concentrado lácteo, que consta principalmente de solidos como proteínas, caseína sobre todo y
grasa. El liquido residual se denomina lactosuero.
Como regla fundamental la caseína y la grasa de la leche se concentran aproximadamente 10 veces en la
producción de queso duro y en algunos quesos semiduros.
No es posible establecer una definición estricta del queso, ya que existen muchas variantes.
• El contenido de humedad del queso sirve para distinguir distintas categorías, como las de queso duro
(baja humedad), queso semiduro y queso blando. La norma FAO /OMS estándar N°6 da como una
clasificación de los quesos que es generalmente aceptada.
• Cada categoría se distingue por toda una serie de características, tales como estructura (textura, cuerpo),
sabor y apariencia, que es consecuencia de los cultivos utilizados y de la técnica seguida en su
elaboración.
• El queso fundido es un producto tratado térmicamente a base de diferentes tipos de quesos con diferentes
grados de maduración de acuerdo con la norma FAO/OMS Estándar N8 (b).
• El queso de lactosuero es un tipo de queso cobre todo fabricado en Noruega y Suecia y se define de
acuerdo con la norma FAO/OMS Estándar N7 como sigue: “Los quesos de lactosuero son productos
obtenido mediante la concentración de lactosuero y moldeado del lactosuero concentrado, con o sin la
adición de leche y grasa láctea.
• El queso cremoso es un queso blando no madurado, cremosidad sueva, sabor acido y aroma típico de un
producto fermentado con bacterias formadoras de aroma y acido láctico.
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

TERMINOLOGIA EN LA CLASIFICACION DE LOS QUESOS

El queso es un producto solido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación

seroproteinas /caseína no supera al de la leche y que es obtenido por:
• Coagulación (total o parcial) de las siguientes materias primas: leche, leches descremada, leche
parcialmente descremada, crema, crema de suero o mazada (suero de mantequilla), por medio de acción
del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados y con una escurrido parcial del lactosuero resultante
de esta coagulación; o
• Técnicas de proceso que implican la coagulación de la leche y/o productos derivados de la leche que dan
un producto final que tiene unas características físicas, químicas y organolépticas similares al producto
englobado en la ·Clasificación de los quesos”
Definiciones

A. Queso curado o madurado es el queso que no esta listo para su consumo inmediatamente después de
su fabricación ya que debe mantener durante un cierto tiempo a una determinada temperatura y bajo
determinadas condiciones para que se consigan obtener los cambios físicos y bioquímicos que
caracterizan al queso.
B. Queso madurado o curado con mohos, es un queso en el que el curado se realiza principalmente por
medio del desarrollo de mohos característicos que recen en el interior y/o superficie del queso.
C. Queso no curado, no madurado o queso fresco, es el queso que esta listo para su consumo
inmediatamente después de su fabricación.
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESOS:

Materia Prima: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, descremada (desnatada) total o parcialmente, de la crema del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos. (leche de vaca, oveja y cabra o sus mezclas).
ADITIVOS EN LA LECHE PARA LA FABRICACION DE QUESO

Los aditivos esenciales en el proceso de fabricación de queso son los fermentos y el cuajo. En ciertas
condiciones puede ser también necesario suministrar otros componentes tales como cloruro de calcio y
nitratos, una enzima la lisozima se ha introducido también para sustituir el nitrato como inhibidor de los
organismos Clostridium.

a) Fermentos: el cultivo iniciador o fermento es un factor muy importante en la fabricación de queso. Lleva a
cabo varias funciones. Los dos principales tipos de cultivo que se utilizan en la fabricación de queso son:
 Cultivos mesófilos con una temperatura optima comprendida entre 20-40°C.
 Cultivos termófilos que se desarrollan a temperaturas de hasta 45°C.
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

La fabricación de queso tienen gran importancia tres características de los cultivos que son:
• La habilidad de producir acido láctico
• La habilidad de degradar las proteínas
• La habilidad de producir anhidrido carbónico (CO2)
La función principal del cultivo es en desarrollar acido en la cuajada.

Fallos en los cultivos

Las perturbaciones en forma de acidificación lenta o fallo en la producción de acido láctico puede depender de:
• Antibióticos (que se utilizan para tratamientos de enfermedades de la ubre)
• Bacteriófagos (virus termorresistentes que se encuentran en el aire y en el suelo)
• Residuos de detergentes (residuos)
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

b) Cloruro cálcico (Cl2Ca): si la leche utilizada es de pobre aptitud para la fabricación de queso, el coagulo
formado será blando. Esto da lugar a grandes perdidas de finos (partículas de caseína), así como de grasa, además
de una sinéresis inadecuada durante el proceso de fabricación de queso. Para conseguir un tiempo de coagulación
constante y obtener una firmeza suficiente del coagulo, normalmente se le adiciona una cantidad en gramos por
cada 100 kilos de leche. Una adición excesiva puede hacer que el coagulo sea tan duro que sea difícil de cortar.

c) Nitrato potásico o sódico: se pueden producir problemas durante la fermentación, si la leche contiene bacterias
acido butíricas (Clostridium) y/o Coliformes. Entonces se pueden utilizar los nitratos de potasio o sodio para
contrarrestar el efecto de estas bacterias, pero su dosis debe determinarse de forma precisa con referencia a la
composición de la leche, el proceso para cada tipo de queso, etc., ya que si excede la dosis se inhibe también el
crecimiento de los fermentos lácticos. Una sobredosis (de nitrato sódico o potásico) puede afectar a la maduración
del queso e incluso detenerla. Si la leche se trata con bactofugacion o microfiltración las necesidades de nitrato
pueden ser reducidas o eliminarlas.
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d) Agentes colorantes: el color del queso viene determinado en gran parte por el color de la grasa de la leche,
por lo que sufre variaciones estacionales. Y para ello en ciertas variedades se utilizan agentes colorantes.

e) Cuajo: excepto en los tipos de queso fresco tales como el queso cottage y quarg, en que la leche se coagula
principalmente mediante acido láctico, toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por
acción del cuajo o enzimas similares.
La coagulación de la caseína es el proceso fundamental en la fabricación de queso. Se hace generalmente con
cuajo, el principio activo del cuajo es un enzima denominada quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar
muy pronto después de la adición del cuajo a la leche. El cuajo se extrae de los estómagos de los jóvenes
terneros
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

f) Cloruro de sodio (NaCl): La presencia de sal le confiere al queso una textura más rígida. Humedad del queso:
más allá del proceso de absorción de agua, la sal favorece la extracción de agua del interior del queso gracias a un
proceso osmótico. Ello mejora la textura y riqueza del queso y reduce la posibilidad de aparición de mohos. Mejorar
su palatabilidad y, principalmente, para aumentar su conservación.
 ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL QUESOS MADURADOS
PARTE 2
PARTE 1
SI
PASTEURIZACION
APRUEBA
LECHE FRESCA CONTROL DE RECEPCION DE LECHE
CALIDAD

NO

LLENADO DE TINAS
DEVOLUCION MATERIA
FILTRACION
PRIMA

INCOSPORACION DE
ADITIVOS Y CULTIVOS
ENFRIAMIENTO

PRE-MADURACION DE LA
LECHE /COAGULACION
ALMACENAMIENTO

CORTE DE CUAJADA /
AGITACION /DESUERADO
DESCREMADO
/ESTANDARIZACION
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos
PARTE 3 PARTE 4

CALENTAMIENTO DEL
GRANO (COCCION)
ENVASADO SECUNDARIO
/AGITACION FINAL /CAIDA
(EMBALADO)
DE TINA
/PALLETIZADO

PRENSADO/MOLDEADO /
DESMOLDE ALMACENAMIENTO EN
BODEGA

SALADERO MUESTREO (CONTROL DE

CALIDAD)

ENVASADO PRIMARIO
CARGA Y DESPACHO
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DESCRIPCION ETAPAS DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de leche

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable, por medio de camiones.

Los tratamientos básicos que se hacen con la leche a su recepción son:

1.- Toma de muestras y análisis químicos y microbiológicos para el control de calidad de la leche cruda recibida
2.-Descarga de las cisternas con la leche procedente de los predios.
3.- Filtrado de la leche para separación de las impurezas.
4.- Desaireación de la leche para eliminar el aire ocluido y que puede provocar oxidaciones del contenido graso.
5.- Enfriamiento de la leche a 4ºC.
6.- Almacenamiento en silos <4ºC
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Descremado / Estandarización

La leche es precalentada para facilitar el descremado de la leche. El producto es bombeado hacia la descremadora operación que por
medio de la separación centrifuga tiene como objetivo la clarificación (remueve impurezas sólidas de la leche antes de la pasteurización)
y la estandarización del contenido de materia grasa y/o proteínas separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema (la
cual se utiliza en la elaboración de mantequilla).

Pasteurización de leche

La leche es impulsada al intercambiador de calor de placas por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a un
mínimo de 72ºC durante 15 segundos. (depende del tipo de equipo y diseño)
Las misiones que se consideran las más importantes en la pasteurización son:
1.- Destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales para la salud del consumidor.
2.- Reducción del numero total de bacterias presentes, con lo que se puede prolongar su periodo de consumo y utilización.
3.- Inactivación de ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la elaboración de quesos.
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

Llenado de Tina

Se agrega a cada tina los litros de leche estandarizada y pasteurizada, la temperatura de la leche en las tinas fluctúa dependiendo el
tipo de queso a elaborar, con agitación durante todo el tiempo de llenado. Lo anterior debido a que posteriormente se agregaran
fermentos lácticos, es muy importante una temperatura adecuada para el desarrollo de estos.

Incorporación de aditivos y cultivos

De leche del llenado de la tina se comienzan a agregan los aditivos comenzando por el colorante si aplica, el cloruro de calcio (Mejora la
coagulación y acorta el tiempo de esta), nitrato de sodio (de acuerdo a la dosis determinada lo cual tiene la capacidad de inhibir el
desarrollo de las bacterias acido-butiricas y coli- aerogenes, mientras que no afectan a las lácticas). Luego los cultivos o fermentos
(Producir ácido láctico para bajar el pH y facilitar posteriormente la coagulación de la caseína de la leche al adicionar cuajo, Inhibición de
bacterias indeseables, debido a la producción de ácido láctico y favorecer la formación de aromas característicos que contribuyen a la
maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).
Pre -maduración de la leche
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos
Este periodo es el comprendido entre la inoculación de fermentos lácticos y la adición del cuajo.
Durante este periodo los fermentos comienzan a recuperar su actividad.

Coagulación

Una vez pre-madurada la leche en la tina se agrega cuajo, el cual coagulara la leche mediante un proceso enzimático.
El cuajo es una enzima proteolítica que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coagulo que
engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior.

Corte de la cuajada / agitación / Desuerado

Después de que la leche ha coagulado por la adición del cuajo la primera operación que se realiza es el corte de la cuajada formada.
Esta operación se lleva a cabo por el operador a cargo quien realiza un corte triangular en la cuajada esto para verificar si ya esta
coagulada, el corte debe mostrar una cuajada brillante con una leve exudación de suero. Una vez logrado esto, la cuajada es lirada
(cortada) y luego agitada.
El objetivo de esta etapa es formar un grano homogéneo para favorecer la salida de suero y cuyo tamaño dependerá del tipo de queso.
La agitación cobra importancia para que los granos no se aglomeren.
Como consecuencia del corte y agitación de la cuajada se libera suero. Finalizada la primera agitación, la cuajada es desuerada de la
tina.

De no existir desarrollo de acidez se debe aumentar el tiempo de permanencia de la cuajada en la tina.

ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos

Calentamiento del grano (cocción), agitación final y caída de tina

Esta etapa tiene por objeto disminuir el tamaño de los granos de cuajada, los cuales liberan suero (sinéresis) y se vuelven más
pequeños, compactos y firmes, con lo que están preparados para la posterior operación de prensado.
Para aumentar la sinéresis y acelerar la salida de suero.

Prensado, moldeado y desmolde.

El objeto de esta etapa en el queso es:

• Adquirir su apariencia clásica de forma y volumen.
• Adquirir una superficie firme que le permite conservar su estructura en operaciones posteriores.
• Conseguir una eliminación adicional del suero.
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos
Salado

El salado constituye la última etapa del proceso de elaboración del queso y se realiza por varias razones.

• La sal realza el sabor del queso.

• Ayuda a conservar el queso.
• Ayuda a mejorar la apariencia y consistencia

Envasado primario
En esta etapa ingresan los materiales de envase, básicamente las bolsas.
Los quesos son incorporados en las bolsas termo -retractiles. Los productos son llevados a las selladoras donde se sellan al
vacío la finalidad es eliminar el oxígeno dentro de la bolsa. Termo-contracción, pasa a un tanque termo retráctil cuyo objetivo
fundamental es lograr que la bolsa plástica que recubre el queso adopte el formato del queso, para una mejor protección y
presentación del queso.
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Envasado Secundario /Palletizado

En esta etapa ingresan los materiales de embalaje: cajas de cartón, cinta adhesiva, pallet de madera, strech film y esquineros.
Posteriormente son embalados en cajas de cartón corrugado previamente armada.
Las cajas son palletizadas en pallet de madera la cantidad de cajas por pallet varia dependiendo del tipo de producto y destino, además
se aplican esquineros. Ya armado el pallet estos son cubiertos por strech film en su totalidad.
Cada pallet terminado debe ir identificado con etiquetas de pallet.

Almacenamiento en bodega

Terminada la etapa de embalado se procede a entregar los pallets a bodega quien chequea su contenido y procede el ingreso a la cámara
de frío para su almacenamiento. Laboratorio de control de calidad toma muestras de todos los productos terminados basándose en el lote
de producto elaborado diariamente y realiza todos análisis necesarios de acuerdo con el RSA y los análisis de cada país requerido.

Carga y despacho
Si el producto cumple con las condiciones y se encuentra liberado por control de calidad será despachado
ITEM: 3.1.1 Conoce los fundamentos de la elaboración de quesos
 Bibliografía:

Manual industrias Lácteas , Tetra Pak Processig Systems AB

Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto. N° 977/96 Vigente