PRIMERA PARTICIPACION.

Producto: Queso.
Numeral: 1.2 diseño del proceso de fabricación
El Queso es un producto el cual puede ser fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta
de la coagulación de la leche natural (entera), o la de la leche desnatada total o semi
desnatada, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u
otros coagulantes. La masa obtenida atreves de este proceso de cuajo se llama (queso) él
cual puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de
transformaciones que le hacen adquirir características específicas.
Las características del queso varían según:

 El origen de la leche: vaca, oveja, cabra, búfala, camella, etc.

 El método de elaboración: tiempo de cuajado, temperatura, salado, prensado, etc.
 El grado de maduración: fresco, curado, semicurado, etc.
Para fabricación de un producto en nuestro caso el (queso) ofrecer un diseño o realizar un
proceso detallado de la fabricación del queso, es muy importante ya que por medio de
estas herramientas podremos estandarizar proceso, los cuales optimizaran cada uno de los
tiempos en cada paso que corresponda. Estos podemos dividirlo en varias etapas. A
continuación:
1. Recepción y tratamiento de la leche:
La leche cruda se recibe y se somete a pruebas de calidad para garantizar que cumpla con
los estándares requeridos Se filtra para eliminar impurezas se calienta y se enfría si es
necesario para mantenerla fresca. Este punto es muy importante ya que con la calidad que
se obtenga de la leche, así será la calidad obtenida el finalizar su proceso.
2. Estandarización de la leche (opcional):
En esta etapa, se ajusta la composición de la leche según las especificaciones requeridas
por el personal encargado para la optimización de procesos para el tipo de queso que se va
a producir. Esto puede implicar la adición de crema o la mezcla de leche de diferentes
animales.
3. Pasteurización:
La leche se calienta a una temperatura específica (generalmente entre 63-72°C) durante un
período de tiempo determinado para eliminar patógenos y bacterias no deseadas.
Después de la pasteurización, la leche se enfría rápidamente a una temperatura óptima
para la inoculación de cultivos lácticos.
4. Inoculación de cultivos lácticos:
Se agregan cultivos lácticos específicos al tanque de leche para iniciar el proceso de
fermentación. Estos cultivos pueden ser cepas de bacterias lácticas seleccionadas para
producir ácido láctico y desarrollar el sabor deseado.
5. Coagulación:
Se añaden enzimas coagulantes, como el cuajo, para coagular la leche y formar una cuajada
sólida. La temperatura y el tiempo de coagulación pueden variar según el tipo de queso.
6. Corte y agitación:
La cuajada se corta en trozos pequeños para liberar el suero retenido.
Dependiendo del tipo de queso, la cuajada se puede agitar suavemente para controlar su
firmeza y textura.
7. Moldeado y prensado:
La cuajada cortada se coloca en moldes para darle forma al queso. La presión se aplica
gradualmente para eliminar más suero y compactar la cuajada.
El tiempo de prensado puede variar según el tamaño y el tipo de queso.
8. Salado:
Algunos quesos se salan en seco, frotando sal sobre la superficie, mientras que otros se
sumergen en una solución salina.
El salado ayuda a extraer más suero, controlar el crecimiento bacteriano y mejorar el sabor.
9. Maduración:
Los quesos se transfieren a cámaras de maduración con condiciones controladas de
temperatura y humedad.
Durante la maduración, los quesos desarrollan su sabor, aroma y textura característicos
debido a la actividad microbiana y las reacciones bioquímicas.
10. Embalaje y almacenamiento:
Una vez que los quesos han alcanzado la madurez deseada, se embalan en envases
adecuados y se etiquetan para su comercialización.
Algunos quesos pueden requerir un período adicional de almacenamiento para mejorar su
calidad antes de ser distribuidos al mercado.
Consideraciones adicionales:
Durante todo el proceso, se deben seguir estrictas normas de higiene y seguridad
alimentaria para garantizar la calidad y la inocuidad del producto final.
Además, es importante mantener registros detallados de cada lote de queso producido para
rastrear su origen y cumplir con los requisitos regulatorios.
Este es un diseño general del proceso de fabricación del queso, pero hay que tomar en
cuenta que puede haber variaciones según el tipo de queso, las prácticas de producción
específicas de cada fabricante y los estándares regulatorios locales e internacionales.

Bibliografía:

A, QUESO. (10 de OCUBRE del 2016). PROCESO ELABORACION DEL QUESO | ¿COMO SE HACE? PASO
A PASO. https://quesoadictos.com/jmsblog/inicio/7_proceso-de-elaboracion-del-queso-paso-a-
paso.html

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (14 de enero del 2022). El Queso.

https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos
espana/gastronomia/bloc/quesos/detalle/el-queos.aspx

Slideshare (18 de marzo del 2014). Diseño del proceso de Producción.

https://es.slideshare.net/BereDeLeon/diseo-del-proceso-productivos