Está en la página 1de 4

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO:

a) Recepcin de materia prima


Cuando la leche entra al proceso se toma muestras la misma
para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir
con

los

parmetros

establecidos

para

la

aceptacin

(Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color


caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe
presentar reaccin o formacin de cogulos).

b) Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien
limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las
impurezas para obtener un queso de buena calidad.

c) Pasteurizado
La leche se pasteriza para reducir la carga bacteriana y
asegurar que tengamos una leche limpia y libre de bacterias
contaminantes. Se calienta la leche fresca a 72C durante 15
segundos.

d) Enfriado
La leche debe enfriarse de 36 a 38C, temperatura ptima lista
para agregar los reactivos a utilizar.
e) Coagulacin
Este proceso ocurre a los 30 a 40 minutos a una temperatura de
35 C durante 30 a 45minutos despus de ser adicionado el
cloruro de calcio y el cuajo.
f) Corte de la cuajada

La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en


cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero
posible.

g) 1 Reposo
Este proceso nos sirve para eliminar el mayor suero que fuese
posible y dejar a la leche libre de l.
h) Agitacin
Durante esta etapa se hace dos batidos, uno lento que tiene
una duracin de 7 minutos y el otro rpido, el cual dura 8
minutos; esta parte del proceso nos ayuda con ms facilidad la
eliminacin de suero de la leche.
i) 2 Reposo
Este proceso nos sirve para eliminar el suero que an queda
despus de agitar bien la cuajada.
j) Desuerado
Consiste en separar y eliminar el suero de leche hasta 3/4 de
todo lo obtenido.
k) Salado
Se adiciona 1 a 3 % de sal fina de acuerdo al volumen de la
leche, en este caso la cuarta parte que se guard de todo el
suero con el cual se hace un mezclado con la sal a una
temperatura de 68C y luego este de adiciona encima de la
cuajada.

l) Moldeado

Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico,


cuadrados o redondos, se abren con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin
al

m)

queso

para

compactarlo

mejor.

Almacenado
Se debe almacenar en refrigeracin a 5C para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco.

Proceso de Elaboracin del Queso

RMP
Filtrado

72 C por 15 segundos

36 38 C

Pasteurizacin
Enfriado
Coagulacin
Corte de la cuajada
1 Reposo

10 minutos
15 minutos
(7 lenta + 8 rpida)
15 minutos
partes de eliminan

Agitacin
1 3% sal /68C

2 Reposo
30 minutos
T de 5C

Desuerado
Salado
Moldeado
Almacenamiento
NORMAN N POTTER, La ciencia de los alimentos, Ed. EDUTEX
S.A,

Mxico,

1978.

PARDO M. E., ALMANZA F. gua de procesos para la elaboracin


de productos lcteos Leche lquida. Ed. Intergrficas Ltda,
Bogot,

2003.