Análisis y articulación

Fase 2

Presentado por:
Solange Quintero

Presentado a:
Nelson Eduardo Ramon

Código del Curso:

102030_3

Escuela de Ciencias Administrativas, Contables, Económicas y de Negocios

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Marzo-2019
 PROCESO DE PRODUCCIÓN ELABORACION DEL QUESO ALPINA

Materia prima

Leche

Mano de obra

Ordeñador

Conductor

persona encargada de ver la pureza de la leche

ELABORACIÓN DEL QUESO

Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso

es necesario someter la leche a una serie de
tratamientos que conducirán a un producto
homogéneo y con unos parámetros óptimos para la
obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

Filtrado.
Clarificación.

 Desnatado o añadido de nata para llevar la
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leche a un contenido graso óptimo.
 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min).
 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es
necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

Coagulación
Ilustración 2

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas

de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la
formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la

acidificación por las bacterias lácticas (coagulación
láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación
enzimática). La coagulación láctica o ácida es realizada
por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o
procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido
láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la
Ilustración 3

formación de un coágulo.

Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la
cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es
preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el
cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el
calentamiento y la acidificación.

Ilustración 4

Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con

objeto de aumentar la superficie
de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de
suero. Según el tipo de
queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con
las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y
mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse

Ilustración 5
lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos
irregulares que desuerarían con dificultad.

Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado

de hidratación de los
granos de cuajada favoreciendo su concentración. La
subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirán a
cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a
una cuajada seca y dura.

Influye de forma determinante en la composición

química y en las características físicas de la cuajada. El
éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida
de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación. Ilustración 6

El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma

y tamaño varía con cada tipo de queso.

El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se

ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante
el curso de la operación. Las condiciones del prensado
son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación. Ilustración 7

Salado

Es una operación que se efectúa en todos los

quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el
crecimiento de los agentes de la maduración.
Puede realizarse en seco o por inmersión en un
baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la
sal sobre la superficie del queso, o directamente
en la cuajada. El salado de salmuera es el Ilustración
más 8
extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante
un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.
 Maduración
Es la última fase de la fabricación del queso.
La cuajada, antes de iniciarse la maduración,
presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. En el caso de los quesos frescos
la fabricación se interrumpe en esta fase. La
maduración comprende una serie de cambios
de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto,
textura y consistencia, así como su aroma y
sabor característicos. Los quesos semiduros se
dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6
meses.
Ilustración 9

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los

 quesos: moho, levaduras, etc.

 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la flora microbiana
 del queso.

 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran
en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de
los microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme
en toda la masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos

en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y
tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al
calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del
dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
 Humedad (% máximo): 34.5
 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima:0.3 (%)
 Bibliografía

Nicolas Ochoa. (10 de Febrero de 2016). Proceso de producción de ALPINA. 2017, de Prezi
Sitio web: https://prezi.com/nqcio0oazn0u/proceso-de-produccion-de-alpina-by-nicolas-ochoa/
 Cristian Sánchez. (15 de febrero de 2014). Procesos de elaboración productos Alpina S.A.
2016, de Blogger Sitio web: http://procesosdeelaboracionalpina.blogspot.com/